(Riviste) La Cucina Italiana Marzo2023

MARZO
2023
INGREDIENTI
CRÈME BRÛLÉE
ALLO ZAFFERANO,
SPAGHETTI
AL MIELE,
SORBETTO
DI AMARONE
TENDENZA
PASTA AL BURRO
PERFETTA
BRESCIA
DOVE
MANGIARE
IN UNA DELLE
DUE CAPITALI
DELLA CULTURA
2023
CIOCCOLATO
DI PRIMAVERA
Tanti modi per fare la caprese (anche al limoncello)
# L AC
C U C I N A I TA L I A N A PAT R I M O N I O D E L L U M A N I TÀ
PROSECCO
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QUANDO HAI LE FARFALLE
NELLO STOMACO
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EDITORIALE
L’ I N G R E D I E N T E
È I L C UOR E
L
a ricetta che vedete qui sotto me l’ha suggerita Luca, un
lettore che mi ha scritto e che ho scoperto in seguito di
conoscere da un’eternità, da quando da ragazza vendevo
i giocattoli nel suo negozio in corso Magenta a Milano
(non ve lo aspettavate, eh). Comunque Luca mi racconta
di questa ricetta: «Una squisita crema con mandorlato
di Cologna Veneta, mandorle e canditi, assaggiata a Padova alla
magnifica Salumeria Guarnieri». Una chicca straordinaria che veniva
servita da un croupier dal cuore grande ai giocatori che perdevano
al Casinò di Venezia. E sì, una dolcezza per contrastare l’amarezza,
un conforto per diluire la mestizia se e quando c’è. Ma anche una
botta di allegria quando la vita già ci sorride. La cucina è così, segue la
vita, gli scossoni, asseconda le emozioni e le suscita. Come la caprese
della copertina, in versione cheesecake, peccaminosa nella sua bontà
firmata da Sara Foschini, la nostra nuova cuoca detta anche «cuore
napoletano», visto che è a Milano da una vita ma ha lo spirito e la gioia
di una che abita a Posillipo. E sì, un po’ di cuore ci vuole sempre,
l’ingrediente vero di ogni piatto. Grazie Luca e grazie Sara.
Maddalena Fossati Dondero

[email protected] maddalenafossati
La squisita
Ingredienti per 4 persone
250 g formaggio fresco
spalmabile
100 g zucchero a velo
60 g nocciole o mandorle
50 g panna fresca
CUOCA S. FOSCHINI, FOTO G. BARBAGELATA, STYLING B. PRADA
liquore all’arancia
canditi misti
Tostate leggermente le nocciole

in una padella per qualche minuto,
quindi sminuzzatele grossolanamente.
Montate la panna con lo zucchero
a velo, poi mescolatela delicatamente
con il formaggio spalmabile e
un cucchiaio di liquore all’arancia.
Dividete la crema in 4 coppe
e completatela con i canditi tagliati
a cubetti e le nocciole tostate.
LA CUCINA ITALIANA 3
MAR ZO 2023
S OM M A R I O
75Padellata di verdure
speziate e uova, dal nostro
Ricettario dedicato
all’elogio dell’ingrediente.
FACEBOOK.COM/LACUCINAITALIANA INSTAGR AM.COM/LACUCINAITALIANA T WIT TER.COM/CUCINA _ITALIANA
5
SOMMARIO
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PREPARATO
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E ASSAGGIATO NE
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CU AZ
CI N A IN RE D
LA FILOSOFIA
CHE CI GUIDA DAL 1929
Ogni piatto nasce dalla
nostra cucina in redazione,
una cucina di casa proprio
come la vostra. Una cuoca o
un cuoco lo pensa e lo realizza,
102
e una redattrice ne segue tutti
i passaggi, per raccontarvi
nel dettaglio che cosa
dovrete fare per replicarlo. Carbonara
E dopo averlo fotografato con carciofi
lo assaggiamo e verifichiamo e pancetta
che sia all’altezza affumicata.
delle vostre aspettative.
3
11
Editoriale
Notizie di cibo
Indirizzi, aperture,
oggetti e novità
83
96
Produttori toscani
Una terra promessa
Cambio di stagione
Bentornata primavera
91
Al centro Donatella
Baldi, produttrice
per amanti 104 Come si mangia di miele nel Parco
della buona tavola in Lombardia di San Rossore
18 Belle maniere Brescia che non ti aspetti in provincia di Pisa.
Cento sfumature 114 Grandi cuochi
di «grazie» Semplice perfezione
20 Assaggi Alberto Quadrio
Naturale vs artificiale
22 Passioni regionali LA SCUOLA
Torta preferita? Scoprire novità e tecniche
La caprese 121 Le tecniche
28 Le ricette delle nonne Taglia e cuoci le patate
I segreti della polenta 126 Provato per voi
buona Siate delicati.
34 Buon pomeriggio Sarete ripagati dalla più
4 ingredienti sincera bontà
per 4 merende 128 Principianti alla prova
36 Elogio dell’ospitalità Due regine a pranzo
Prego, servitevi 136 I corsi di marzo
liberamente Nel regno della farina
40 L’Italia mangia In copertina: Cheesecake
sempre meglio GUIDE al forno con mousse
di cioccolato (pag. 26).
Una qualità spettacolare 130 Il meglio del mercato Ricetta di Sara Foschini,
132 In dispensa foto di Guido
RICETTARIO 134 Indirizzi Barbagelata, styling
di Beatrice Prada.
Marzo. 135 Indice di cucina
L’ingrediente al centro 135 Le misure a portata
53 Aperitivi e Antipasti di mano
121
58 Primi
64 Pesci
69 Verdure
73 Carni e uova Le tecniche: tanti
78 Dolci modi per tagliare
e cuocere le patate.
6 LA CUCINA ITALIANA
Vini del Trentino
CONSORZIO DI TUTELA
N. 03 – marzo 2023 – Anno 94°
Direttore Responsabile
MADDALENA FOSSATI DONDERO
Art Director
BRENDAN ALLTHORPE
Caporedattore
MARIA VITTORIA DALLA CIA
Redazione
LAURA FORTI (redattore esperto) – [email protected]
ANGELA ODONE – [email protected]
SARA TIENI – [email protected]
VI ASPET TIAMO IN EDICOLA OGNI MESE Ufficio grafico
RITA ORLANDI (capo ufficio grafico)
Per scrivere alla redazione: Photo Editor
[email protected] ELENA VILLA
oppure La Cucina Italiana, piazzale Cadorna 5/7, Cucina di redazione
20123 Milano, telefono 02 85611 SARA FOSCHINI
Lacucinaitaliana.it
STEFANIA VIRONE VITTOR (Senior Features and Web Editor) – [email protected]
RICCARDO ANGIOLANI – [email protected]
GIADA BELLEGOTTI – [email protected]
Digital
FRANCESCA MARINO (audience development manager) – [email protected]
BARBARA DELLA TORRE (social media manager) – [email protected]
Styling
BEATRICE PRADA (consultant)
Segreteria di Redazione
MONICA OGGIONI – [email protected]
Hanno collaborato
Per le ricette FRANCO ALIBERTI, CRESCENZO MORLANDO,
JOËLLE NÉDERLANTS, DARIO PISANI, ALBERTO QUADRIO, GIUSEPPE RUSSO
IN DIGITALE Per i testi SARA BARILLA, FIAMMETTA FADDA, CAMILLA GIACINTI, SARA MAGRO,
MASSIMO MONTANARI, CARLO OTTAVIANO, SARA PORRO,
Potete acquistare la copia singola STUDIO DIWA (REVISIONE TESTI), VALENTINA VERCELLI, ROBERTO ZICHITTELLA
o l’abbonamento in edizione digitale Per le immagini AG. ADOBE STOCK, AG. GETTY IMAGES, GUIDO BARBAGELATA,
sulla App LA CUCINA ITALIANA MASSIMO BIANCHI, GIACOMO BRETZEL, STEFANO BUTTURINI,
GIANLUCA CORONA, ANDREA DI LORENZO, RICCARDO LETTIERI,
disponibile su Apple Store e Google Play.
JACOPO SALVI, MARKABLE STUDIO, VALENTINA SOMMARIVA
PER ABBONARSI
abbonatiqui.it/rivista/la-cucina-italiana EDIZIONI CONDÉ NAST S.p.A.

oppure chiamate lo 02 86808080 Managing Director NATALIA GAMERO DEL CASTILLO
IL SITO Chief Business Officer FRANCESCA AIROLDI
Scoprite i video e i contenuti aggiuntivi Consumer Business Country Lead ALESSANDRO BELLONI
di La Cucina Italiana e cercate la vostra ricetta HR Director GIORGIO BERNINI
preferita tra le tantissime che pubblichiamo Production Director Europe ENRICO ROTONDI
ogni giorno su lacucinaitaliana.it Finance Director LUCA ROLDI
Controller CRISTINA PONI
Digital Director ROBERTO ALBANI
Director, Social Strategy ROBERTA CIANETTI
Head of Digital Marketing GAËLLE TOUWAIDE
Head of Data Marketing TERESA ROTUNDO
Head of Digital Video, CNE RACHELE WILLIG
Advertising sales
Style Brand & Category Lead (Vanity Fair, Vogue, GQ) MICHELA ERCOLINI
Culture Brand & Category Lead (WIRED) LORIS VARO
Lifestyle Brand & Category Lead (AD, CN Traveller, La Cucina Italiana) CARLO CLERICI
CNCC Italy Director VALENTINA DI FRANCO
Account Strategy Director SILVIA CAVALLI
Digital & Data Advertising Director MASSIMO MIELE
Advertising Marketing Director RAFFAELLA BUDA
Brand & Category Regional Lead (Centre & South Italy) ANTONELLA BASILE
Si trova a Milano in via San Nicolao 7 Beauty Director MARCO RAVASI
(angolo piazzale Cadorna). Fashion & International Director MATTIA MONDANI
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Sede: 20123 Milano, piazzale Luigi Cadorna 5 - tel. 0285611 - fax 028055716.
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tutti questi quotidiani, riviste e libri sono frutto del lavoro esclusivo del sito eurekaddl.cfd per favore lasci perdere chi li ruba soltanto e venga a sostenerci scaricando da noi, la aspettiamo!
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MAR ZO 2023
NOTIZI E
DI CIBO A CURA DI ANGELA ODONE
Cristiano Tomei,
Jessica Rosval,
Karime Lopez
e Takahiko Kondo,
Giorgio Locatelli.
Luca Montersino,
Gino Sorbillo,
Elio Sironi,
Martina Caruso.
Ciccio Sultano,
Massimo Bottura,
Martina Bonci,
Marco Pedron.
Jacopo Malpeli,
Antonia Klugmann,
Carlo Cracco,
Corrado Assenza.
Caterina Ceraudo,
Giacomo Giannotti,
Niko Romito,
Dominga Cotarella.
Luca Abbadir
e Moreno Cedroni,
Elena Montomoli,
Cristina Bowerman,
Andrea Maugeri
e Mattia Pastori.
Se la cucina è, da sempre, il luogo degli affetti, del calore, della concordia, come è possibile
DICIAMO che si sentano storie di ingiustizia, di sfruttamento e di discriminazione? Già da qualche tempo
FOTO MARKABLE STUDIO
si parla di quello che non funziona nelle cucine dei ristoranti (e certamente l’affaire Noma ha
TUTTI
alimentato le polemiche). Per andare a fondo della questione la redazione di La Cucina Italiana
ha iniziato una campagna di interviste che si protrarrà nel corso dell’anno. Per dare voce
«MAI PIÙ»
a chi spesso non è nelle condizioni di parlare. Perché MAI PIÙ la cucina sia un luogo privo
di armonia e di bellezza. Perché tutte le cucine, quelle domestiche e quelle professionali,
tornino a essere luoghi dove la felicità è il filo che collega chi prepara il cibo, chi lo serve
e chi lo mangia. Trovate le interviste e i video di denuncia sul nostro sito lacucinaitaliana.it
NOTIZIE DI CIBO
STRANO,
MA BUONO!
pere e mele caramellate
fette biscottate
panna fresca montata

L ’A P P U N T A M E N T O D E L M E S E
UNA STORIA VERA

Torino racconta le tradizioni vinicole del Piemonte
con un nuovo salone e un fuorisalone
Per una versione La città sabauda, sede di eventi internazionali, dai libri al cinema,
rapida, e un poco al cibo, dedica un palcoscenico esclusivo alle etichette piemontesi
più rustica, della tarte con il primo Salone del Vino, dal 4 al 6 marzo. Nei sontuosi spazi
tatin, caramellate di Palazzo Carignano, della Cavallerizza Reale, di Palazzo Birago
delle fettine di mela di Borgaro e di Palazzo Cisterna con il suo splendido Giardino
o di pera in padella dei Principi, amatori e intenditori possono incontrare circa duecento
con poco zucchero tra produttori storici, giovani vignaioli, consorzi e associazioni,
e una noce di burro. ascoltarne la storie e degustare alcuni dei vini migliori della regione.
Distribuitele sulle fette A corredo dell’appuntamento ufficiale, il 28 febbraio comincia
biscottate e completate anche il fuorisalone Off, con un programma di oltre cento
con un generoso ciuffo appuntamenti nei grandi ristoranti e nelle enoteche della città,
di panna montata. dove il vino è protagonista di masterclass, cene, spettacoli
e incontri con scrittori e artisti. salonedelvinotorino.it SARA MAGRO
GOLOSO CHI LEGGE
Una rassegna Sapete che esistono Fin dal primo capitolo

di 40 ricette base circa 12.000 varietà si va dritto al punto:
(frolle, sfoglie, bagne, di alghe? Alcune adatte l’agricoltura da fonte
creme...) più 60 ricette a un consumo da crude, di vita a problema
FOTO AG. ADOBE STOCK
di pasticceria classica altre da cuocere, per ambientale. Un’analisi

che, come dice Andrea ricette salate oppure lucida dei sistemi
Tortora, sono «aperte», dolci. Un libro‑ricettario produttivi attuali,
cioè interpretabili alla scoperta del mondo compresi i modelli
secondo il proprio di questo strabiliante virtuosi. P. Bevilacqua,
gusto. Andrea Tortora, vegetale. J.Desnoulez, Un’agricoltura per il futuro
I miei dolci infallibili, Alghe, Guido Tommasi della terra, Slow Food
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NOTIZIE DI CIBO
Nel movimentato corso Garibaldi, tra la creativa Brera e i grattacieli

Cristiano Tomei, chef di Porta Nuova, è stato inaugurato Urban Hive Milano,
toscano legatissimo uno spazio multitasking e colorato con camere, aree di coworking
alla sua terra, ha aperto e il Portico 84 Cafè & Bar. urbanhivehotels.com
Corteccia, a due passi
da piazza San Babila.
Si mangia Una triglia
a Milano, omaggio alla
città, ma anche qualche
piatto firma come
la sua celebre Catalana
al Parmigiano e cervella.
cortecciamilano.it
MANGIARE, BERE, DORMIRE
COM’È VIVA
LA CITTÀ
È il momento di tornare a Milano,
sempre piena di idee
e di novità da scoprire e gustare
Se al ristorante vi piace
ordinare piatti diversi
da condividere,
Zaïa è il nuovo posto
da provare,
all’interno dell’hotel
Aethos in zona La Milano da bere è sempre sorprendente.
Navigli. Cominciate In piazza Alvar Aalto, Tripstillery
TESTI S. MAGRO, FOTO L. VANNUCCHI, A. BLASET TI, S. ZANET TI, PION STUDIO
da Riso Vialone nano è il primo cocktail bar con alambicco
con mizuna, gelato della città. Qui ognuno è libero di creare
alla mandorla, noci il suo distillato, liquore o amaro
macadamia e caviale. personalizzato, a cominciare dalla scelta
@zaiarestaurantmilano di spezie e botaniche. @tripstillery
Clandestino
non esiste è un nuovo
indirizzo nel quartiere
di Lambrate dove
ci si ferma attratti
dal profumo irresistibile.
Viene da pane,
croissant, tartelette,
plumcake, biscotti
e focacce appena
Tommy’s Cafe è il nuovo locale griffato in Porta sfornati ma anche
Venezia, di fianco alla boutique dello stilista dallo specialty coffee.
Tommy Hilfiger: tessuti riciclati e luci futuristiche @clandestinononesiste
nella città più fashion d’Italia. @ tommys_caffe
NOTIZIE DI CIBO
FLOWER POWER
Prendi la classica lampada da tavola
senza fili e capovolgila: così è nata
la Poldina Reverso con il cappello
che diventa una vaschetta dove
mettere fiori, taralli, quel che si vuole.
zafferanolampesaporter.com
IL CONCORSO
BELLE PROMESSE
Un premio (e un programma) per giovani cuochi UNA LEGGENDA
Dal 17 marzo al 21 maggio, nelle sale
che puntano sulla responsabilità in cucina di Villa Medici a Roma, si visita la mostra
Orient-Express & Cie. Itinerario di un mito
Michele Antonelli (nella foto), il cuoco marchigiano del ristorante moderno: un racconto del leggendario
GastroBi di Ancona, si è aggiudicato il podio alla finale italiana treno con foto d’autore di ieri e di oggi,
della S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2022-2023, disegni e manifesti d’epoca, gli itinerari
progetto nato per offrire ai giovani talenti opportunità di formazione, storici, la vita a bordo. villamedici.it
mentoring e perfezionamento con chef di fama mondiale. Il suo piatto
Spin the Cauliflower sarà presentato alla finale internazionale
in ottobre, perfezionato con Andrea Aprea nel ruolo di mentore.
Dei dieci ragazzi che hanno partecipato alla competizione, altri
tre si sono distinti per l’approccio responsabile, tema impellente anche
nell’alta cucina: la chef peruviana Katherine Rios, dell’imminente
ristorante Nina a Palestro (PV), ha vinto il Food for Thought Award;
FOTO BRAMBILLA SERRANI
Danilo Vella, sous chef dell’Imperialino a Moltrasio (CO),

ha ricevuto l’Award for Social Responsibility per il piatto
Come to Sicily with me come prova che il cibo dà il meglio
di sé quando è il risultato di pratiche socialmente responsabili;
Marco Apicella, del Peschereccio di Vedano Olona (VA),
è stato premiato con l’Award for Connection in Gastronomy
per la capacità di interpretare le sue origini unendo tradizione
e modernità. sanpellegrinoyoungchefacademy.com SARA MAGRO
BELLE MANIERE
CENTO GRAZIE!
... A CHI CI RENDE UN SERVIZIO
Preceduto da «per favore», va rivolto
SFUMATURE
con un sorriso a chi ci serve il caffè al
bar (invece di: «Caffè!» e, dalla genera-
zione Z, «Ciao, caffè»). Lo stesso «gra-
DI «GRAZIE»
zie!» si rivolge al cameriere che ci serve
al ristorante, alla cassiera del supermer-
cato, al benzinaio. E, in crescendo, a chi
ci aiuta in casa, dal custode all’idraulico,
a tutti quelli che condividono il nostro
È incredibile quanto una parola spazio vitale.
... A CHI CI USA UNA CORTESIA
così semplice faccia la differenza nei rapporti Merita un «grazie, molto gentile» chi
con gli altri. È il momento di riscoprirla si sposta sul marciapiede o tiene una
porta aperta per farci passare, chi lascia
DI FIAMMETTA FADDA il posto a sedere sui mezzi a una persona
anziana o con un problema, chi si pro-
diga per dare un’indicazione stradale.
... GRAZIE, NO
È facile da dire quando si tratta di rifiu-
tare il bis a tavola. Lo è meno quando
è la risposta a una piccola seccatura. E
allora l’educazione vuole che sia accom-
pagnato da un accenno di gentilezza in
più. Un’ottima palestra sono le offerte
che arrivano sul cellulare annunciate
da agganci confidenziali e quelle di chi
insiste nel vendervi qualcosa per strada.
... GRAZIE, MA
È la variante urbana contemporanea di
«grazie, no» ed è seguita da una breve
spiegazione. Si usa per giustificare il
rifiuto di un piatto non gradito, di un
invito, di una proposta, di un’avance. È
importante che sia credibile e accompa-
gnata da un caldo «grazie di nuovo!».
RINGRAZIARE PER ISCRIT TO
Cominciare una lettera di ringraziamento,

ma anche una mail o un whatsapp, con «grazie»,
significa essere pigri e senza fantasia.
L’ideale è partire con un breve apprezzamento
e procedere in crescendo fino al finale «grazie».
S
ll biglietto con cui Barack Obama ringraziava
lo scrittore Yann Martel per avergli inviato
ono una collezionista di buone maniere, di Vera Rossi Lodomez il suo Life of Pi suonava così: «Mr Martel, mia
manuali di bon ton di cui e Ada Salvatore, edito da Domus nel figlia ed io abbiamo appena finito di leggere
mi divertono soprattutto 1954, così indovinato che quasi cin- il suo Life of Pi. E concordiamo nell’amare
i romanzi ricchi di animali. È un bel libro –
i titoli come esercizio di quant’anni dopo l’editore Xenia lo ha
una elegante testimonianza di Dio e del potere
fantasia editoriale consi- ripreso con Sì grazie, no grazie, dell’e- della scrittura. Grazie».
derando che, da monsignor sperta Marzia Cremaschi.
Della Casa in poi, poco di nuovo si è verifi- Non c’è infatti parola altrettanto
FOTO M. CIARAMICOLI, ARCH. LCI
cato in termini di galateo (con l’eccezione comune eppure così carica di sfumature Fiammetta
del recente e sofisticatissimo Piccolo gala- di quel «grazie» che discende dal latino Fadda scrive di alta
teo illustrato per il corretto utilizzo dei gratia e nobilita chi lo pronuncia e chi gastronomia e bien
vivre. Ha diretto Grand
libri, edito da il Saggiatore, dove si spiega lo riceve. Tutto in sei lettere. Gourmet, è stata ospite
se è lecito fare le orecchie alle pagine). Che a seconda delle intenzioni e di programmi televisivi
Eppure i titoli sono centinaia. delle circostanze, a seconda del tono di successo. È membro
neutro o commosso, appassionato o dell’Accademia
Italiana della Cucina
Nulla però supera in immediatezza e ironico, reverente o dissacrante con cui e Dame Chevalier de
invito al vivere civile il «grazie sì, grazie sono pronunciate, si caricano di signifi- l’Ordre des Coteaux
no», non a caso titolo di quel manuale di cati diversi. de Champagne.
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ASSAGGI
L A C U LT U R A G AST R O N O M I C A I TA L I A N A V E R S O I L R I C O N O S C I M E N TO U N E S C O
Gianluca
Corona,
Adamo (2012),
olio su tavola.
NATURALE VS ARTIFICIALE
Il rispetto degli ingredienti nell’odierna «cucina di prodotto» rovescia
il secolare primato di una creatività culinaria molto invasiva DI MASSIMO MONTANARI
D
alle culture dell’alimentazione al culto degli Ciò che prevale, nella cultura gastronomica d’antan, è l’idea
alimenti. Così si intitola un volume appena dell’artificio, capace di migliorare la natura inventando nuove
pubblicato dall’Università di Coimbra forme e consistenze, nuovi colori e sapori. Nelle cronache
(Portogallo) che raccoglie contributi di vari medievali e rinascimentali il termine artificio – con gli agget-
studiosi. Titolo suggestivo, da cui prendo tivi e gli avverbi che ne derivano: artificioso, artificiale, arti-
spunto per una piccola riflessione: il «culto ficiosamente… – è sempre usato in senso positivo. Non è il
degli alimenti», ovvero l’importanza assegnata ai prodotti, prodotto a richiamare l’attenzione, ma il lavoro che si fa su di
ai singoli ingredienti di una preparazione culinaria, è un’os- esso per piegarlo a fini creativi, non sempre rispettosi della sua
sessione tipica del nostro tempo. Non che sia mai mancata «personalità». Questi procedimenti invasivi si riconoscono non
l’attenzione alla qualità, alle proprietà, all’origine dei pro- solo nella cucina creativa dei cuochi di corte o di palazzo, ma
dotti: per quanto riguarda la tradizione italiana basta pensare anche nella cucina popolare che dà la preferenza a minestre
all’umanista Platina (XV secolo) che nel trattato Sul piacere e zuppe di lunga e lunghissima cottura, dove il singolo ingre-
onesto e la buona salute prende in esame i diente tende a scomparire in un tutto omo-
prodotti a uno a uno, descrivendone le carat- geneo, diventando spesso irriconoscibile. In
teristiche e le virtù secondo i consolidati un modo o nell’altro, ciò che si valorizza non
schemi della precettistica medico-dietetica, sono le caratteristiche naturali dei prodotti
però soffermandosi anche sulle particolari ma l’attività di cucina e di trasformazione.
qualità di ciascuno a seconda dei luoghi di Il successo di quella che oggi siamo soliti
provenienza e dei metodi di trattamento; o chiamare «cucina di prodotto», basata sul
a Bartolomeo Scappi, il cuoco più celebre rispetto di ciò che la «natura» offre, sul piano
dell’Italia rinascimentale, che precisa in storico è un’assoluta novità, figlia di un pen-
modo dettagliato, piatto per piatto, l’iden- siero che si affaccia con la rivoluzione illu-
tità dei prodotti serviti in ogni evento con- minista del Settecento (leggi Jean-Jacques
viviale. Tuttavia, nella cultura medievale e Massimo Montanari è professore Rousseau) rovesciando criteri di giudizio
rinascimentale – e così nei secoli successivi di Storia dell’alimentazione consolidati da secoli. È sulla scia di quel pen-
– quello che potremmo chiamare «elogio all’Università di Bologna, dove siero che a poco a poco ci siamo abituati a
ha fondato il master Storia e cultura
dell’ingrediente» cede sempre il passo pensare che «naturale» è sinonimo di buono,
dell’alimentazione. Presiede
all’attività di trasformazione, a un lavoro il comitato scientifico incaricato mentre delle cose «artificiali» è meglio diffi-
di cucina che tende decisamente a imporsi del dossier di candidatura della dare. Fino a non molto tempo fa, si pensava
sulla «naturalità» degli ingredienti. «cucina di casa italiana» all’Unesco. piuttosto il contrario.
PASSIONI REGIONALI
TORTA PREFERITA?
LA CAPRESE
C H E E S E C A K E A L F O R N O C O N M O U S S E D I C I O C C O L AT O
22
Sembra che questo dolce, che prende il nome dall’isola di Capri,
sia nato da un errore, la «dimenticanza» della farina. Noi l’abbiamo
interpretato con diverse variazioni e una costante: il cioccolato
RICETTE SARA FOSCHINI, TESTI LAURA FORTI
FOTO GUIDO BARBAGELATA, ST YLING BEATRICE PRADA
CA PR ESE BI A NCA A L L I MONC EL L O
23
PASSIONI REGIONALI
C R O S TATA C O N G A N AC H E F O N D E N T E A L L’A R A N C I A
24
TR A DIZIONA LE
25
PASSIONI REGIONALI
CHEESECAKE 150 g cioccolato bianco Stendetelo quindi a uno spessore

AL FORNO CON MOUSSE 125 g zucchero di 4 mm e con esso foderate uno stampo
DI CIOCCOLATO 5 uova da crostata quadrato (cm 22); rifilate
Impegno Facile 2 limoni la pasta ai bordi e ponete lo stampo
Tempo 1 ora e 30 minuti limoncello – sale in frigorifero per altri 20 minuti.
Vegetariana mandorle a lamelle Bucherellate quindi il fondo con
una forchetta, copritelo con un foglio
INGREDIENTI PER 8-10 PERSONE Montate a neve gli albumi. di carta da forno, riempite con fagioli
PER LA BASE Fondete il cioccolato con il burro, secchi o con le apposite perline
200 g biscotti secchi su un bagnomaria dolce. per la cottura in bianco.
150 g burro Tritate le mandorle in farina, Infornate la torta a 180 °C per circa
PER LA MOUSSE incorporatevi il cioccolato fuso 30 minuti. Sfornate, togliete i fagioli
250 g formaggio bianco fresco con il burro e unite 2 cucchiai e la carta e lasciate raffreddare.
spalmabile di limoncello (o più, a piacere). PER LA GANACHE
200 g ricotta Aggiungete quindi anche i tuorli Portate a bollore la panna con
200 g cioccolato fondente al 70% e un pizzico di sale e, alla fine, la scorza di 1/2 arancia grattugiata.
150 g zucchero semolato incorporate gli albumi montati, Versatela sul cioccolato tritato.
150 g mandorle senza pelle un po’ alla volta, delicatamente, Mescolate bene, fino a ottenere
50 g amido di mais – 3 uova per non smontarli. una crema liscia e lucida. Unitevi
PER LA GLASSA Distribuite il composto in uno stampo 30-40 g di succo di arancia
100 g cioccolato fondente al 70% rettangolare (25x15x2,5 cm), imburrato e mescolate nuovamente.
45 g panna fresca – 15 g burro e foderato con carta da forno. Versate la ganache all’arancia
Infornate a 160 °C per 30-35 minuti. nel guscio di frolla e lasciate
PER LA BASE Sfornate e lasciate raffreddare la torta raffreddare la crostata in frigorifero
Sbriciolate finemente i biscotti prima di sformarla dallo stampo. per almeno 2 ore.
e mescolateli con il burro fuso. Decorate con fettine di limone, scorze PER COMPLETARE
Distribuite il composto in uno stampo di limone fatte bollire per tre volte, Decorate la torta con fettine
a cerniera (ø 20 cm, h 6 cm) e lamelle di mandorla. di arancia, mandorle tagliuzzate
e pressatelo bene, in modo e stelle di anice.
da compattarlo e creare la base
per la cheesecake. CROSTATA CON GANACHE
PER LA MOUSSE FONDENTE ALL’ARANCIA CAPRESE TRADIZIONALE
Fondete il cioccolato a bagnomaria Impegno Medio Impegno Facile
o nel forno a microonde. Tempo 1 ora e 20 minuti Tempo 1 ora più 1 ora di raffreddamento
Mescolatelo con le mandorle tritate più 2 ore e 40 minuti di raffreddamento Vegetariana
in una farina grossolana e unite Vegetariana
anche gli altri ingredienti, ottenendo INGREDIENTI PER 8-10 PERSONE
un composto cremoso. INGREDIENTI PER 10-12 PERSONE 300 g mandorle
Versatelo sopra la base di biscotti PER IL GUSCIO DI PASTA FROLLA con la pelle
e infornate a 170 °C per 50 minuti circa. 200 g farina 200 g burro
Sfornate la torta e lasciatela 130 g burro morbido 200 g zucchero
raffreddare completamente. 110 g farina di mandorle 200 g cioccolato fondente
PER LA GLASSA 80 g zucchero 5 uova
Fondete il cioccolato e scaldate 60 g uovo rum
la panna. Versatela sul cioccolato 1 tuorlo
fuso, e poi stemperate con 1 cucchiaio 1 stella di anice Tritate finemente le mandorle
di acqua tiepida; mescolate e unite PER LA GANACHE e il cioccolato.
anche il burro, facendolo fondere 300 g cioccolato fondente Lavorate lo zucchero con il burro fino
nel composto. 300 g panna fresca a ottenere una crema.
Glassate la torta e completate 1 arancia Sbattete le uova e unitele al composto,
decorandola a piacere: noi abbiamo PER COMPLETARE quindi incorporate le mandorle
utilizzato dei biscottini con fiori eduli. arancia e il cioccolato tritati.
mandorle Aggiungete 2 cucchiai di rum
anice stellato e mescolate in modo da ottenere
CAPRESE BIANCA un composto omogeneo.
AL LIMONCELLO PER IL GUSCIO DI PASTA FROLLA Versatelo in una tortiera leggermente
Impegno Medio Mescolate le farine con il burro, svasata (ø 22 cm), imburrata e foderata
Tempo 1 ora e 20 minuti lo zucchero, l’uovo e il tuorlo, unite con carta da forno, anch’essa imburrata.
Vegetariana i semi di anice pestati e impastate tutto, Infornate a 160 °C per 30-35 minuti.
fino a ottenere un panetto morbido. Sfornate la caprese e lasciatela
INGREDIENTI PER 8 PERSONE Avvolgetelo nella pellicola raffreddare del tutto, quindi sformatela
250 g mandorle senza pelle e lasciatelo riposare in frigorifero e servitela spolverata a piacere
200 g burro per 20 minuti. con zucchero a velo.
LE RICETTE DELLE NONNE
I SEGRETI DELLA
POLENTA BUONA
Riccarda Boroni prepara i piatti tipici della Val Rendena

come si faceva una volta. Con prodotti dei dintorni o del suo orto,
senza sprechi e senza limiti tra dolce e salato
DI SARA MAGRO, FOTO JACOPO SALVI
28
Alcuni piatti del ricettario
di Riccarda Boroni, nella
pagina accanto: salamino
a fette rosolate nel burro
con una spruzzata di aceto,
polenta cunciada
e stridina, un dolce
fatto con pane raffermo
tostato, condito con olio
extravergine di oliva,
zucchero e vino, e scaldato
in forno prima di servirlo.
29
LE RICETTE DELLE NONNE
N
on penserete che preparare la polenta
sia una cosa semplice? Secondo Ric-
carda Boroni, ex magliaia, single per
scelta, nonna adottiva dei figli dei
suoi cugini, ci sono alcuni segreti
per farla perfetta: farina di qualità,
paiolo in rame, mestolo di abete e, naturalmente, stufa
a legna dove viene meglio perché cuoce direttamente
sul fuoco. Facile per Riccarda, che abita a Bocenago,
un paesino prima di Pinzolo in Val Rendena, dove
la pregiata farina di Storo, ottenuta da pannocchie
rosse, si trova in qualunque supermercato, e quasi
tutti hanno in casa un paiolo e un bastone di legno per
mescolare. «Quando si addensa, bisogna girare vigoro-
samente per almeno quarantacinque minuti», spiega
la signora. Una volta pronta, si versa su un tagliere
e da lì si procede secondo ricetta. Un suo cavallo da
battaglia è la polenta cunciada (da non confondere con
quella concia): la divide in gnocchetti della dimen-
sione di un cucchiaio, li mette a strati in una zuppiera
con tanto formaggio grana in mezzo, e li condisce con
abbondante burro fuso e salvia. Non leggerissima, ma
squisita. Oppure la serve a fette con crauti, cotechino
e pivarada, una crema di pane molto pepata che si
fa da quelle parti. «Sa la cosa bella della polenta?»,
chiede. «Non se ne butta nemmeno una briciola.
Quella avanzata si può abbrustolire e mangiare con
il formaggio, oppure si rosola in padella con burro e
Sopra, la cucina economica di Riccarda Boroni, che d’inverno riscalda
zucchero, tagliata a fettine sottilissime. Una merenda anche l’ambiente. Sotto, Riccarda prepara il salamino da servire
deliziosa». Polenta a parte, Riccarda, depositaria con la polenta. Nella pagina accanto, per evitare i grumi nella polenta,
di molte ricette trentine di una volta, è tra le poche si butta la farina a pioggia, mescolandola con una frusta.
che fanno ancora il patùgol, un pasticcio di patate e
formaggio tipico delle Valli Giudicarie, e la torta di
erbette (del suo orto) con uva sultanina e zucchero a
velo, a dimostrare che nella cucina di casa e del rici-
clo tra dolce e salato non c’è confine.
Polenta, cotechino e crauti

con la pivarada
«Per la polenta, porto a bollore nel paiolo messo sulla
stufa (o in una casseruola con il fondo pesante, ndr)
un litro e mezzo scarso di acqua con 1 cucchiaino
di sale. Tuffo due farine di mais, una grossa e una fina,
150 grammi per tipo, e intanto mescolo velocemente
con una frusta per non creare grumi; cuocio la polenta
per 45 minuti circa senza smettere di rimestarla
con il bastone o con un cucchiaio di legno. Il cotechino
lo bucherello con uno stecchino e lo faccio sobbollire
per un’ora e mezza, partendo da acqua fredda,
poi cambio l’acqua e lo lesso ancora un’altra
ora e mezza tenendo da parte un po’ di quest’ultima
acqua. Cuocio i crauti in un soffritto di cipolla e pancetta
per tre ore. Per la pivarada, stempero il pangrattato
con poca acqua fredda, lo insaporisco con mezzo dado
vegetale, un po’ di burro, un mestolino della seconda
acqua del cotechino tenuta da parte e pepe macinato,
poi la cuocio per 45 minuti e verso la fine aggiungo
una bella manciata di grana grattugiato. La consistenza
dovrà risultare cremosa, come quella del semolino».
31
ANDE I
R LA GR
PER IPE
BUONO COME UNA
PERA olci, succose, saporite, le pere sono un ingrediente deli-

zioso – ancora più buono se scelto con cura e amore.
d
Per selezionare frutta e verdura ci vuole passione, come
quella delle persone che ogni giorno si occupano del
reparto ortofrutta di Iper La grande i e di Ortofin, la piat-
taforma di Iper che gestisce il processo di selezione dei
fornitori. Nei punti vendita frutta e verdura finiscono sui
banchi o vengono utilizzate in pasticceria, dove quoti-
dianamente si preparano e si sfornano dolci davanti agli
occhi dei clienti. Uno dei fiori all’occhiello di Iper è pro-
prio la pasticceria, che segue la stagionalità e propone ricette sempre nuove, anche
a base di pere! Crostate per fare merenda, torte per la domenica, brioche per la
colazione di ogni giorno... preparate con frutta fresca, confettura o goloso cioccolato.
Per addolcire la vita, con qualità e convenienza. WWW.IPER.IT
TA RT E TAT I N D I P E R E
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
165 g farina – 130 g burro

100 g zucchero semolato
30 g uovo – 6 g zucchero a velo
4 pere – cannella in polvere – sale
Preparate la pasta brisée: impastate la farina

con 80 g di burro ottenendo un insieme un po’ sabbioso.
Unitevi 15 g di acqua nella quale avrete sciolto lo zucchero
a velo e un pizzico di sale. Aggiungete anche l’uovo
e impastate tutto fino a ottenere un composto omogeneo.
Modellatela a mattonella un po’ schiacciata,
avvolgetela nella pellicola alimentare e fatela riposare
in frigorifero per 40 minuti.
Sbucciate 3 pere, tagliatele in 4 spicchi ciascuna ed
eliminate i torsoli. Sbucciate la quarta pera e tagliatene
una rondella: servirà per il centro dello stampo.
Disponete in una tortiera antiaderente (ø 22 cm) 50 g di burro
a fiocchetti e cospargetela con lo zucchero semolato.
Disponete gli spicchi di pera uno ben vicino all’altro,
con la punta rivolta verso il centro e la parte tagliata verso
l’alto, fino a riempire lo stampo; sistemate al centro la rondella
Iper rende la qualità accessibile di pera, tagliandola in pezzetti più piccoli, se serve.
a tutti anche nel reparto ortofrutta. Stendete la pasta a uno spessore di 4-5 mm, ritagliate
Sin dal primo giorno, nel 1974, un disco dello stesso diametro dello stampo e adagiatelo
Iper ha un unico obiettivo: selezionare,
laddove possibile, prodotti italiani,
sopra le pere, rincalzandolo lungo il bordo.
con un’attenzione scrupolosa per Infornate a 220 °C per circa 30 minuti, poi coprite
il fresco e freschissimo, per le piccole la superficie con un foglio di alluminio e cuocete
produzioni locali e per le tradizioni per altri 8-10 minuti. Sfornate e ribaltate subito la torta;
a rischio di estinzione. completate con un po’ di cannella.
BUON POMERIGGIO
4 INGREDIENTI
PER 4 MERENDE
Banana, ricotta e panna per una dolcezza vellutata, pistacchio per la nota croccante
e il colore: 4 idee facili per uno spuntino nutriente che piacerà a grandi e piccoli
MANGIAEBEVI Mescolate la ricotta con la paprica

DI BANANA E RICOTTA (dosatela secondo il vostro gusto),
AL PISTACCHIO 40 g di panna e il miele fino a ottenere
Impegno Facile una crema liscia.
Tempo 10 minuti Ritagliate dalle fette di pane
Vegetariana senza glutine per tramezzini 4 quadrati di 10 cm.
Stendete delicatamente con
INGREDIENTI PER 4 PERSONE il matterello ciascun quadrato di pane,
60 g ricotta spennellatelo da ogni lato con poca
20 g panna fresca panna e arrotolate il quadrato a mo’
2 banane di cannolo su un apposito cilindro
2 cucchiaini di crema di metallo.
di pistacchio Caramellate i cannoli in padella
2 cucchiaini di miele con un paio di cucchiai di zucchero
granella di pistacchio di canna, voltandoli su tutti i lati.
Lasciate raffreddare, poi sfilate
Raccogliete tutti gli ingredienti, tranne i cilindri di metallo e farcite i cannoli
la granella di pistacchio, nel bicchiere con la ricotta.
del frullatore e azionatelo fino a ottenere Completate con granella
una crema fluida. di pistacchio.
Distribuitela nelle tazze e completate
con la granella di pistacchio, in quantità per il ghiaccio in silicone, a cubetti.
a piacere. Riponetela in freezer per circa BANANA CARAMELLATA
20 minuti quindi, quando comincia E MOUSSE DI RICOTTA
a consolidarsi, infilate in ogni cubo AL PISTACCHIO
GELATINI CROCCANTI DI uno stecchino da lecca lecca (vanno Impegno Facile
BANANA, PANNA E RICOTTA bene sia quelli a sezione tonda Tempo 30 minuti
Impegno Facile sia quelli piatti da ghiacciolo). Lasciate Vegetariana senza glutine
Tempo 15 minuti quindi consolidare per 12 ore.
più 12 ore e 20 minuti di raffreddamento Togliete infine i gelatini dalla vaschetta INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Vegetariana senza glutine e serviteli dopo averli passati nella 120 g ricotta – 30 g panna fresca
granella di pistacchio. 20 g crema di pistacchio
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 2 grosse banane
120 g ricotta zucchero di canna – miele
120 g banana «CANNOLO» DI PANCARRÉ paprica dolce in polvere
50 g panna fresca CARAMELLATO RIPIENO
50 g latte DI RICOTTA DOLCE Mescolate la ricotta con la panna,
miele ALLA PAPRICA 1-2 cucchiaini di miele e la crema
granella di pistacchio Impegno Facile di pistacchio fino a ottenere una mousse
Tempo 30 minuti di consistenza soffice e liscia.
Asciugate bene la ricotta tenendola Vegetariana Dividete le banane a metà e poi ancora
posata per 2 ore su alcuni fogli di carta a metà nel senso della lunghezza.
da cucina sovrapposti. INGREDIENTI PER 4 PERSONE Caramellate le fette di banana
Lavoratela poi con una forchetta 120 g ricotta con lo zucchero di canna, facendone
amalgamandola con la banana, 60 g panna fresca sciogliere 2-3 cucchiaiate in una padella:
la panna, il latte e 2 cucchiai di miele. 2 cucchiaini di miele quando comincia a prendere colore,
Mescolate ulteriormente con due paprica dolce in polvere aggiungete le fette; voltatele in modo
o tre impulsi di mixer a immersione, pane per tramezzini da caramellarle su entrambi i lati.
per uniformare meglio gli ingredienti, in fette lunghe Profumate alla fine con paprica
quindi distribuite la crema ottenuta zucchero di canna dolce e servite con la mousse di ricotta
nei comparti di una vaschetta granella di pistacchio al pistacchio.
RICETTE SARA FOSCHINI
TESTI ANGELA ODONE
FOTO GUIDO BARBAGELATA
ST YLING BEATRICE PRADA
35
I ravioli «della casa»
con ripieno di ricotta
di bufala e spinaci.
Nella pagina accanto,
Andrea Spalletti Trivelli
davanti a un arazzo
nel salone principale
della villa.
36
E L O G I O D E L L’O S P I TA L I TÀ
PREGO, SERVITEVI
LIBERAMENTE
In un angolo tranquillo di Roma, Villa Spalletti Trivelli,
una dimora carica di storia, offre un’accoglienza elegante e discreta
e una cucina semplice legata alle tradizioni di famiglia
DI ROBERTO ZICHITTELLA, FOTO ANDREA DI LORENZO
37
E L O G I O D E L L’O S P I TA L I TÀ
N
essuna insegna, niente
porte girevoli, nessun
portiere in livrea,
nessun via vai di taxi
davanti all’ingresso.
Solo una targa dorata
accanto a un elegante portone dove ci
si fa aprire citofonando. Siamo in via
Piacenza, un angolo tranquillo di Roma,
a due passi dal Quirinale. Qui Villa
Spalletti Trivelli accoglie con discre-
zione i suoi ospiti. «Chi arriva nota
come prima cosa che non sta entrando
in un hotel. Volevamo differenziarci e
offrire un’ospitalità da famiglia romana.
Un’atmosfera esclusiva dove la privacy
è al primo posto. Offriamo servizi a
cinque stelle, ma lasciando che i clienti
vivano la Villa come la loro casa. Chi lo
desidera, per esempio, può servirsi da
bere senza doverlo chiedere allo staff»,
spiega Andrea Spalletti Trivelli, espo-
nente della quinta generazione della
famiglia proprietaria della villa. Anche
l’offerta della cucina aiuta a ritrovare
questo calore, proponendo i piatti
semplici e accoglienti che preparava il I ravioli Le polpettine
cuoco di casa e che i nonni e i genitori
del titolare hanno voluto conservare.
al limone
IMPEGNO MEDIO
La residenza fu fatta costruire all’ini- IMPEGNO FACILE
TEMPO 1 ORA E 20 MINUTI
zio del Novecento da Gabriella Rasponi,
PIÙ 2 ORE DI RIPOSO TEMPO 1 ORA
vedova del conte Venceslao Spalletti
Trivelli, senatore del Regno, nipote PER 6 PERSONE PER 10 PERSONE
di Gioacchino Murat e di Carolina
Bonaparte (sorella di Napoleone), tri- PER LA PASTA 400 g semola 500 g polpa di pollo – 500 g polpa
snonna di Andrea. Da qui sono passati rimacinata di grano duro di vitello – 100 g pangrattato
personaggi della politica e della cultura, 200 g farina 00 – 6 uova – sale 100 g parmigiano – 3-4 uova
compreso Rabindranath Tagore, premio olio extravergine di oliva 2 limoni – brodo vegetale
Nobel per la letteratura nel 1913. PER IL RIPIENO 500 g ricotta latte – farina – burro
La villa è stata trasformata in hotel di bufala – 200 g spinaci olio extravergine di oliva
nel 2006. Al piano terra ci sono gli 150 g parmigiano grattugiato noce moscata – sale – pepe
spazi comuni: l’ingresso con il pavi- 3 uova intere – 2 tuorli
mento realizzato con i frammenti dei noce moscata – sale – pepe Macinate le carni per due volte;
mosaici delle Terme di Costantino, mescolatele con il pangrattato imbevuto
la sala da pranzo, il salone impre- Mescolate farina e semola con nel latte e ben strizzato, il parmigiano,
ziosito da due arazzi fiamminghi del una presa di sale, impastatele le uova, la scorza grattugiata e il succo
Cinquecento e da una tela di Rubens con le uova e 1-2 cucchiai di olio, di 1 limone, noce moscata, sale
e bottega, la biblioteca con migliaia di amalgamando benissimo; lasciate e pepe. Una volta ben amalgamato
libri e la boiserie realizzata a Firenze a riposare per 1-2 ore. Tritate al coltello il tutto, modellate delle piccole palline
fine Ottocento. C’è anche l’accesso a un gli spinaci (fini) e amalgamateli (3 cm di diametro circa) e passatele
silenzioso e ampio giardino. Al piano con tutti gli altri ingredienti del ripieno, nella farina. In una padella scaldate
superiore le camere e le suite. Alcune finché non si crea un ripieno cremoso, 1 cucchiaio di burro e 1 cucchiaio
di queste sono nel palazzo di fronte. denso e omogeneo. Stendete la pasta di olio d’oliva. Friggetevi le polpettine
Nel sottosuolo un centro benessere che (con la planetaria: livello 6). per 1-2 minuti. In un’altra padella
offre ai clienti momenti di relax. «Chi Distribuite sulle sfoglie 1 cucchiaino scaldate del brodo vegetale con acqua,
viene qui», conclude il padrone di casa, da tè di ripieno per ciascun raviolo. unite le polpettine fritte e cuocetele
«può sentirsi come uno di noi, muo- Rigirate la pasta sopra il ripieno e a fuoco medio-basso per 20-25 minuti.
vendosi in libertà, godendo il respiro di sigillatela tutto intorno. Tagliate i ravioli Quando saranno quasi pronte,
una Roma diversa da quella dei luoghi nella forma preferita. Lessateli e conditeli aggiungete il secondo limone spremuto
più scontati e turistici». a piacere con burro fuso e salvia. e finite di cuocere per 2-3 minuti.
In alto, Villa Spalletti Trivelli vista dal giardino. Sopra, a sinistra, una stampa con una veduta di Roma; a destra, la decorazione
della sala da pranzo, dove è servita la colazione e, su richiesta, semplici piatti del ricettario di famiglia. Sotto, da sinistra, un elegante
mobile negli spazi comuni, la grande sala con uno dei due arazzi di scuola fiamminga, un dettaglio della tavola apparecchiata.
39
L’I TA L I A M A N G I A E B E V E S E M P R E M E G L I O
U N A Q UA L I T À
SPETTACOLARE
PROSCIUTTO DI SAN DANIELE, MIELE, ZAFFERANO, AMARONE.

Incontro con quattro capolavori dei nostri territori, da assaggiare
subito nelle ricette che abbiamo creato per esaltarne le doti
DI CARLO OTTAVIANO E VALENTINA VERCELLLI, RICETTE CRESCENZO MORLANDO
FOTO MASSIMO BIANCHI, ST YLING BEATRICE PRADA
40
P R O S C I U T T O D I S A N DA N I E L E
D
ei trenta prosciutti primato – secondo l’Atlante dei salumi è il microclima creato dall’incontro tra le
italiani, l’unico con lo dell’Istituto nazionale di sociologia rurale brezze dell’Adriatico e i freddi venti delle
zampino e la forma – è l’antica tradizione. Che risale agli anni Alpi Carniche. Solo qui, negli arieggiati
a chitarra è il San Mille, epoca in cui il patriarca di Aquileia saloni di San Daniele del Friuli, stagio-
Daniele. Lasciare il pretendeva prosciutti come pagamento nano i famosi prosciutti, dopo una pre-
piedino – spiegano i delle tasse. Valevano tanto che, cinque- parazione nel rispetto del disciplinare
31 produttori del Consorzio – favorisce il cento anni dopo, soldati armati dovettero su allevamenti, razze e peso dei maiali
drenaggio dell’umidità e la stagionatura. scortare fino a Trento «trenta paia di par- (non meno di 160 chili), salagione (solo
La forma è invece data dalla pressatura, sutti» destinati ai vescovi riuniti in Con- con sale marino e nazionale), quantità di
un’esclusiva del San Daniele Dop. Un altro cilio. Tra gli «ingredienti», fondamentale grasso (almeno 15 mm ai bordi).
PROSCIUTTO DI SAN DANIELE,

FOCACCIA, ALBICOCCHE
E BURRATA
CARTA D’IDENTITÀ
CONSUMO
DOVE NASCE Se acquistato già affettato – sempre
A San Daniele del Friuli, dove molto sottile – va consumato
stagionano le cosce provenienti in giornata. In frigorifero si conserva
da allevamenti di razze italiane tra 1 e 7 °C. Se intero, va tenuto
di 10 regioni d’Italia. in luogo fresco, avvolto in un panno
umido con l’eventuale taglio protetto
CARATTERISTICHE da un foglio di alluminio.
Il colore è rosso-rosato nella parte
magra, bianco candido in quella PREZZO
grassa. L’aroma si fa più persistente Dipende dalla stagionatura
con la stagionatura, con note di crosta (almeno di 13 mesi). Nella grande
di pane, frutta secca e malto d’orzo. distribuzione, già affettato, si trova
Inconfondibile la sua dolcezza. a partire dai 35 euro al chilo.
41
MIELE
L
o consumiamo co sì ideale in tè e infusi. Più rari (e cari) stemperandone un po’ nell’aceto.
come le api ce lo con- sono quelli di cardo, carrubo, lupi- Il miele dà una marcia in più anche
segnano. Ogni varietà nella o asfodelo. Quello di sulla (erba a i c o c k t a i l . Un m o n d o t u t to d a
è espressione del ter- delle Leguminose) è apprezzato dagli esplorare, quello dell’alveare, che
ritorio e delle varie chef, che il miele non lo usano solo comprende la cera d’api, il polline,
fioriture: avvolgente e nei dolci. Eccolo, per esempio, in il propoli, la pappa reale e la meno
fruttato il millefiori; floreale e agru- alcune marinature (ne basta un cuc- nota melata, ricavata non dal net-
mato quello di zagara; di eucalipto è chiaio mescolato con olio e limone) tare, come il miele, ma dalle secre-
molto intenso, con una nota affu- per rendere più tenera e saporita la zioni zuccherine che alcuni insetti
micata finale e sapore leggermente carne. Mentre l’insalata più piccante lasciano sugli alberi dopo essersi
salato; di acacia, molto delicato, è e aspra diventerà armonica e delicata nutriti della loro linfa.
SPAGHETTI AL MIELE
CARTA D’IDENTITÀ
ORIGINE ETICHETTA
Esiste da sempre. Vasetti sono stati L’Italia è l’unico Paese europeo
trovati nelle tombe egizie; nell’antica che impone l’indicazione delle
Grecia era considerato cibo degli origini territoriali. Altrove gli inganni
dei; nel Medioevo veniva usato sono frequenti, tant’è che è
per conservare gli alimenti. il terzo prodotto più contraffatto
(dopo latte e olio di oliva).
APICOLTORI
In Italia i professionisti sono CONSERVAZIONE
circa 20.000 e almeno Viene indicata una scadenza
15.000 gli amatoriali. Il consorzio di due anni, ma il miele –
Conapi (600 soci con 100.000 conservato a temperatura ambiente
alveari) è il primo produttore e non esposto a luce diretta – dura
di miele biologico in Europa. a lungo. Non è un difetto l’eventuale
cristallizzazione.
43
44
L’ITALIA MANGIA E BEVE SEMPRE MEGLIO
ZA FFER A NO
é
la spezia più costosa al
mondo, e vale tutto il suo
prezzo. Per ogni grammo
di «oro rosso» servono 200
fiori (cioè 200.000 per un
chilo e 500 ore di lavoro).
Ovviamente, non mancano contraffazioni
(la più comune, le barbe di mais colorate)
e per questo è bene scegliere zafferano
made in Italy. Da sempre nell’area del
Mediterraneo viene coltivato il Crocus
Sativus, nel cui fiore lilla convivono
tre pistilli rossi (l’apparato femminile)
e tre stami gialli (gli organi maschili).
In Sardegna c’è dal tempo dei Fenici; in
Abruzzo dal Trecento, quando lo portò
dalla Spagna un monaco benedettino;
da San Gimignano già nel XII secolo lo
esportavano addirittura in alcune città
orientali e africane. Dopo la raccolta (in
ottobre, rigorosamente manuale all’alba,
per evitare che il fiore si schiuda), in Italia
l’essiccazione degli stimmi (la parte finale
dei pistilli) è naturale, a differenza di altri
luoghi del mondo dove spesso avviene
meccanicamente (lasciando un sentore
finale di tostato). Particolarità della Dop
della Sardegna è che gli stimmi vengono
umettati con olio extravergine di oliva
prima di essere posti in essiccazione. In
cucina, grazie alla sua intensità, ne basta
un pizzico per profumare risotti, guazzetti
di pesce e molluschi, spezzatini di carne e
verdure, ma anche dolci, creme e gelati.
CARTA D’IDENTITÀ
DOVE NASCE
Le Dop sono il rosso porpora
dell’Aquila (13 comuni sull’altopiano
di Navelli), il rosso brunastro
di San Gimignano e il rosso brillante
del Sud della Sardegna.
CARATTERISTICHE
L’aroma è caldo, di fieno tagliato,
pungente. Il colore è rosso vivo
(se spento o chiaro potrebbe
non essere puro).
USO
CRÈME BRÛLÉE
Gli stimmi vanno reidratati
per almeno 30 minuti in acqua ALLO ZAFFERANO
calda, ma non bollente. In polvere
è già pronto per il consumo. Assorbe
facilmente l’umidità; conservato
in contenitore di vetro, in luogo asciutto
e buio resta immutato per molti anni.
SORBETTO DI AMARONE
A M A RON E
C
ome spesso capita
con le invenzioni di
successo, la storia del
vino Amarone comin-
cia con un errore. In
Veneto, in Valpolicella,
c’è da secoli l’usanza di appassire le
uve rosse locali (soprattutto corvina,
corvinone, rondinella e molinara) per
ottenere un vino rosso, dolce e concen-
trato, il Recioto. Nella primavera del
1936, il cantiniere della cantina sociale
Valpolicella Negrar scoprì una botte
dimenticata; ne assaggiò il contenuto
ed esclamò: «Questo vino non è amaro,
è amarone!». Che cosa era successo? Il
Recioto aveva continuato a fermentare
e aveva perso la sua caratteristica dol-
cezza, diventando, così, secco. L’epiteto
piacque e presto sostituì la dicitura
«Recioto tipo secco», che già si produ-
ceva, in modo più o meno casuale. Nel
1953 la cantina Bolla organizzò una
grande festa a Milano e fece assaggiare
agli invitati l’annata 1950 di Amarone.
Da quel momento, la storia di questo
rosso veneto ha conosciuto solo suc-
cessi. La Doc arriva nel 1968, la Docg CARTA D’IDENTITÀ
nel 2010 e oggi «la tecnica di appas-
simento delle uve della Valpolicella» DOVE NASCE
è candidata a diventare Patrimonio In Valpolicella, zona collinare
immateriale dell’Umanità dell’Unesco. nel Veneto occidentale.
Attualmente, la denominazione pre-
vede tre diciture: Amarone Classico, METODI DI PRODUZIONE
se è prodotto nei comuni di Fumane, Dopo l’appassimento delle
San Pietro in Cariano, Sant’Ambrogio uve (3-4 mesi), che permette
di Valpolicella, Marano di Valpolicella e di concentrare zuccheri e aromi,
Negrar; Amarone Valpantena, se pro- avviene una lenta macerazione,
dotto nella omonima sottozona dei che si protrae per 30-40 giorni.
Monti Lessini; Amarone Riserva, L’invecchiamento avviene in botti
se invecchiato per almeno quattro di legno, per almeno due anni.
anni. Le bottiglie prodotte sono
poco meno di 20 milioni, con- CARATTERISTICHE
tese tra molti Paesi del mondo. È un rosso corposo e strutturato,
poco tannico, molto alcolico e,
a dispetto del nome, con un sapore
morbido e aromi che ricordano i frutti
di bosco, la frutta passita, le spezie,
il cioccolato, il tabacco e il caffè.
SERVIZIO
Va degustato sui 18 °C, in calici ampi,
che ne favoriscano l’ossigenazione.
ABBINAMENTI
Con piatti di pari sapore e struttura:
formaggi stagionati, grandi arrosti,
brasati, stracotti, spezzatino, bollito
misto, carni alla griglia e selvaggina.
Ottimo anche da solo, dopo cena,
come vino da meditazione.
47
PROSCIUTTO DI SAN DANIELE,

FOCACCIA, ALBICOCCHE
E BURRATA
Impegno Medio
Tempo 45 minuti
più 8 ore di lievitazione

300 g farina 00
200 g farina Manitoba
50 g olio extravergine di oliva
15 g sale – 10 g zucchero
5g lievito di birra fresco
PER COMPLETARE
300 g prosciutto di San Daniele
affettato
300 g burrata
albicocche secche
Mescolate le farine con il lievito

sbriciolato e impastate con 320 g
di acqua, l’olio e lo zucchero.
A metà lavorazione integrate il sale
nell’impasto.
Continuate a impastare fino PER IL CONDIMENTO zafferano in stimmi – sale
a ottenere una consistenza liscia Tostate in padella per pochi minuti zucchero di canna grezzo
e omogenea. il pangrattato con le mandorle a lamelle
Coprite con un telo umido e lasciate e un po’ di pepe bianco macinato Portate a bollore la panna con
lievitare in un luogo fresco. Dopo 1 ora finché le mandorle non saranno appena lo zafferano in polvere e alcuni
stendete appena l’impasto e piegatelo dorate. Scaldate leggermente il miele stimmi; spegnete e lasciate in infusione
in tre, a portafoglio. Ripetete per renderlo fluido. per 5 minuti.
l’operazione a ogni ora, piegando Condite gli spaghetti ormai tiepidi Amalgamate i tuorli con lo zucchero,
l’impasto in senso ortogonale con il miele, mantecando bene. l’amido e un pizzico di sale; unite a filo
al precedente. Completate con scorza grattugiata la panna, poi cuocete la crema fino
Stendetelo infine in una teglia; di limone, menta, peperoncino a 85 °C.
spruzzatelo con acqua e infornatelo e abbondante pangrattato con Distribuitela nelle coppette e
a 180 °C per 15 minuti circa: sarà pronto le mandorle. ponetela in frigo per un paio di ore.
quando la temperatura al cuore avrà Pasta all’aperitivo Piatto inconsueto Spolveratela infine con zucchero
raggiunto 92 °C. e delizioso della tradizione siciliana, di canna e caramellate la superficie
Distribuite sulla focaccia, ormai si prepara di solito per la festa di con l’apposito cannello.
raffreddata, fiocchetti di burrata San Giuseppe. Dato il suo sapore
e fette di prosciutto; completate marcatamente dolce, l’ideale è servirlo
con albicocche secche a pezzetti. in porzioni molto contenute, adatte, SORBETTO DI AMARONE
per esempio, per accompagnare Impegno Facile
un aperitivo o un cocktail. Ottimo Tempo 15 minuti
SPAGHETTI AL MIELE da provare anche il miele di ferula, più 1 ora di raffreddamento
Impegno Facile delicato, non troppo dolce; è prodotto Vegetariana
Tempo 35 minuti in Sicilia dalle autoctone api nere sicule.
Vegetariana INGREDIENTI PER 8 PERSONE
375 g vino Amarone
INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE CRÈME BRÛLÉE 125 g zucchero
350 g spaghetti ALLO ZAFFERANO
150 g pangrattato di grano duro Impegno Facile Fate bollire per 5 minuti circa a tenore
100 g miele di acacia Tempo 30 minuti vivace 250 g di acqua con lo zucchero.
100 g mandorle a lamelle più 2 ore di raffreddamento Versatevi quindi l’Amarone e sobbollite
olio extravergine di oliva Vegetariana ancora per 3-4 minuti.
limone bio – menta Togliete dal fuoco e fate raffreddare.
pepe bianco in grani INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE Versate poi nella gelatiera e
peperoncino fresco – sale 500 g panna fresca azionatela fino a ottenere un sorbetto
120 g tuorli cremoso e compatto.
Lessate al dente gli spaghetti, 110 g zucchero Servitelo alla fine del pasto, con
scolateli, conditeli con un filo di olio 15 g amido di mais formaggi stagionati, oppure prima
e stendeteli su un vassoio a intiepidire. 4g polvere zafferano del dolce.
Vivi la libertà,
con stile.
Se vuoi goderti il mondo, al tuo ritmo, istante dopo istante, panorama
dopo panorama. Se vuoi scoprire i luoghi più straordinari attraverso
la lente dei tuoi desideri. Se vuoi condividere esperienze di normale
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M AR ZO 2023
R I C E T TA R I O
L’ I N G R E D I E N T E A L C E N T R O
Il piatto più buono è quello in cui il sapore della materia prima «risuona», amplificato
da preparazioni che sanno valorizzarla e sfruttarla in tutte le sue parti
RICETTE FRANCO ALIBERTI, SARA FOSCHINI, DARIO PISANI, SARA TIENI

TESTI MARIA VITTORIA DALLA CIA, LAURA FORTI, ANGELA ODONE, SARA TIENI
CARTA DEGLI ABBINAMENTI VALENTINA VERCELLI, FOTO GUIDO BARBAGELATA, ST YLING BEATRICE PRADA
51
R I C E T TA R I O M A R ZO 20 23
CIBO PURO,
VITA LIBERA
Ospite nella nostra cucina, lo chef Franco
Aliberti ci ha raccontato la sua idea
di rivoluzione. Che parte dallo studio e dalla SARA FOSCHINI
cura per ciascun alimento. E per se stessi Campana di origine e milanese di adozione,
la nostra responsabile di cucina è a suo agio
con i piatti della tradizione, ma ama anche
le incursioni nelle cucine del Medio ed Estremo
Oriente, dalle quali trae spunti per ravvivare
i nostri sapori. Un esempio? La padellata
di verdure e uova, originale versione
primaverile della shakshuka magrebina.
Lo chef Franco Aliberti e, in basso, la copertina del suo libro, pubblicato

nel 2022 da Gribaudo: una raccolta di ricette sostenibili, «monoingrediente».
DARIO PISANI
L
’esempio di Franco Aliberti è oggi un simbolo dell’aria Napoletano, 31 anni. Seguendo Gualtiero
di rivoluzione che attraversa il mondo dell’alta cucina, Marchesi alla scuola Alma capisce
rivoluzione che riguarda sì il modo di pensare il cibo, che la cucina è la sua strada. Lavora con Enrico
ma anche la vita privata. Campano trapiantato a Milano, Crippa, Carlo Cracco, con lo stesso Marchesi.
dopo aver lavorato con Spigaroli, Ducasse, Marchesi, Chef del ristorante Tre Cristi di Milano
Alajmo e Bartolini, ha lasciato una carriera lanciata a soli 24 anni, ottiene il riconoscimento
verso i vertici per fare il papà. E per praticare «in solitaria» la sua idea di di Miglior Chef Italiano Emergente Under 30.
cucina, da sempre orientata allo scarto zero. Recentemente, si è concen- È poi da Voce Aimo e Nadia. Ora, alla ricerca
trato nello «sfruttamento» massimo di ogni ingrediente, tornando così, dell’armonia tra professione e famiglia, è chef
in un certo senso, alla passione che, da ragazzo, gli trasmise la madre: e insegnante alla nostra Scuola.
coltivare la terra e gustarne i frutti, senza mediazioni.
Si parla molto di rivoluzione in cucina verso un sistema più sostenibile.
In che senso la sua cucina «monoingrediente» è rivoluzionaria e sostenibile?
È rivoluzionaria perché obbliga a un nuovo approccio, induce a studiare,
esaminare, provare. Bisogna conoscere le molecole e capire come si com-
portano. Solo così si riesce a valorizzare l’ingrediente in tutte le sue parti,
e ad aumentare la sua capacità di meravigliare il palato. E, naturalmente,
è sostenibile perché sfrutta i vegetali totalmente, senza scarti.
In Italia, a che punto siamo nel cammino verso la sostenibilità?
Rischiamo spesso di nasconderci dietro le parole, che funzionano come
marketing, ma che non cambiano davvero il mondo. Servono più con-
cretezza e più costanza, nei contenuti e nella
volontà. Si tratta di un processo lento e conti-
SARA TIENI
nuo, che pagherà nel tempo. Giornalista, diplomata all’istituto di Alta Cucina
Qual è il piatto più rivoluzionario della storia? francese Le Cordon Bleu di Tokyo, adora scoprire
Difficile trovarne uno soltanto. Direi tutta la il mondo attraverso i suoi sapori per raccontarli
nostra tradizione contadina, da sempre anti- e tradurli nei piatti di casa. Ma più di tutto
spreco e capace di esaltare i pochi e umili ama stare a tavola. Perché, come diceva Virginia
ingredienti a disposizione, trattandoli, sponta- Woolf, «Uno non può pensare bene, amare
neamente, come l’alta cucina tratta i cibi pre- bene, dormire bene, se non ha mangiato bene».
giati, un fegatino di pollo come un astice blu: Da provare i suoi pancake alla barbabietola.
poca trasformazione, massimo rispetto. L.F.
APERITIVI
E A N T I PA S T I
Piatto fondo Galleria
Radisa, piatto piano
Seletti, cucchiaio
Sambonet.
Tutti i fondi di carta
da parati dei piatti e degli
ingredienti sono di Milton
& King, disegnati
da Catherine Marion.
Fondo di carta da parati
dei ritratti degli chef
Jannelli&Volpi.
Come una trippa

PA R M I G I A N O R E G G I A N O D O P
53
Piattini delle cime
di rapa, piatto piano e
sottopiatto del carpaccio
Le Coq Porcelaine
distribuito da Ilsa,
bicchieri decorati
Zafferano Italia.
C I M E D I R A PA in tempura
54
Carpaccio di S P I G O L A e maionese di mare
55
Piattini Le Coq
Porcelaine,
distribuito da Ilsa.
20 g sesamo nero
limone
olio di arachide
sale – pepe
Preparate le cime di rapa: dividete

le infiorescenze in singole cimette;
eliminate la nervatura centrale delle
foglie, fibrosa, con un taglio a V,
in modo che la foglia resti intera.
Mescolate le farine con l’acqua
gassata; incorporate alla fine il sesamo
nero. Scaldate in una casseruola
abbondante olio fino a 170 °C.
Collocate la ciotola con la pastella
vicino al fuoco. Immergetevi a una
a una le foglie e le cimette e tuffatele
via via nell’olio bollente, poche alla
volta; friggetele finché la copertura
non sarà diventata croccante; scolatele
su carta da cucina. Servitele subito,
completando con scorza di limone
grattugiata, sale e pepe.
L’idea in più Utilizzate le foglie
fritte come «piattini» per servire, per
esempio, tartare di carne o di pesce,
spuma di tonno, hummus, caprino
fresco…
CARPACCIO DI SPIGOLA
E MAIONESE DI MARE
Cuoco Dario Pisani
Impegno Medio
Frollini di P E C O R I N O Tempo 1 ora e 30 minuti
Senza glutine

COME UNA TRIPPA fino a ottenere una salsa grossolana. 600 g 1 spigola abbattuta
Cuoco Franco Aliberti Cuocetela per 20 minuti; insaporite o decongelata adatta
Impegno Facile con sale e pepe a fine cottura. per il consumo da cruda
Tempo 1 ora Tagliate le croste del formaggio PER LA MAIONESE DI MARE
Vegetariana senza glutine cotte in striscioline sottili, per il lungo, 1 guaina di finocchio
e unitele al sugo, fuori del fuoco. 1 gambo di sedano
INGREDIENTI PER 4 PERSONE Mescolate e servite tiepida: l’aspetto 1 cipolla bianca o ramata
300 g crosta di Parmigiano e la consistenza leggermente gommosa scarti della spigola
Reggiano Dop delle striscioline di crosta di formaggio gambi di prezzemolo
o Grana Padano Dop ricordano la trippa, così come olio di arachide
200 g pomodori pelati il condimento. vino bianco secco
1 carota – 1 gambo di sedano sale
1/2 cipolla PER COMPLETARE
olio extravergine di oliva CIME RAPA IN TEMPURA 180 g puntarelle mondate
sale – pepe Cuoco Dario Pisani 40 g songino
Impegno Medio 2 ravanelli grandi
Cuocete le croste di formaggio in Tempo 35 minuti olio extravergine di oliva
abbondante acqua per circa 45 minuti Vegetariana sale – pepe
(se volete dimezzare il tempo, cuocete
in pentola a pressione). INGREDIENTI PER 4 PERSONE Eviscerate e sfilettate la spigola;
Tritate finemente la carota, 200 g cimette e foglie di cime spellate i filetti passando di piatto
la cipolla e il sedano. Fateli rosolare di rapa mondate la lama del coltello tra la pelle
in un tegame con un filo di olio 150 g acqua gassata e la polpa, partendo dalla coda.
per 3-4 minuti, quindi unite i pelati 90 g farina di riso PER LA MAIONESE DI MARE
e schiacciateli con un cucchiaio, 30 g farina 00 Sciacquate gli scarti della spigola.
56
M A R ZO 20 23 R I C E T TA R I O
CIME DI RAPA PECORINO

Sono ortaggi di cui si mangiano Questo formaggio ovino
le foglie e le tipiche infiorescenze, romano, dal tipico colore chiaro
le cime, simili a broccoletti. e dalla crosta nera, si addice,
Lessate o brasate, sono usate per la sua consistenza piuttosto
spesso per condire le orecchiette asciutta, alla creazione di impasti
e altre paste. Nella nostra salati e di creme e spume. Sapido e
tempura diventano protagoniste, leggermente piccante, va modulato
con una pastella croccante, che con sapori più neutri: noi lo abbiamo
esalta il loro sapore particolare. mescolato con il mascarpone.
PARMIGIANO SPIGOLA
REGGIANO DOP Pesce bianco dalle carni pregiate,
Il re dei formaggi italiani è nobile è delicata e gustosa insieme,
in ogni sua parte, perciò non gettate soprattutto se pescata. Il suo gusto
via le croste: aggiunte in cottura si apprezza anche a crudo ed
in brodi e minestrone danno è esaltato e potenziato dalla
profondità al sapore. Lessate maionese di mare: la nostra, senza
e condite si gustano da sole, al uova, è preparata solo con un olio
centro di piatti sorprendenti, come neutro e una riduzione del fumetto
nella finta trippa di Franco Aliberti. fatto con gli scarti del pesce.
Riducete a tocchi le verdure e fatele a - 18 °C per 48 ore per sanificarli; in dischi. Impastate i ritagli e ritagliate
appassire dolcemente in una padella decongelateli in frigorifero prima altri dischi, fino a esaurire il composto.
con un velo di olio, senza che del consumo. Poneteli in una placca coperta di carta
prendano colore; unite poi gli scarti da forno, spolverizzate con sale
del pesce, pelle compresa, e i gambi in fiocchi e infornate a 180 °C
di prezzemolo; dopo qualche istante FROLLINI DI PECORINO per 15 minuti: saranno pronti quando
sfumate con 1 bicchiere di vino, Cuoca Sara Tieni inizieranno a dorarsi in superficie.
quindi coprite a filo con acqua e fate Impegno Medio Sfornate i biscottini e fateli raffreddare.
sobbollire per 30 minuti. Alla fine Tempo 50 minuti più 2 ore di riposo Farciteli con la crema al pecorino,
filtrate il fumetto, prima con un passino ripassateli nella granella di pistacchio
a maglie larghe, poi con un passino PER 4 PERSONE e servite.
fine per trattenere anche le lische 300 g pecorino grattugiato
più piccole. Riportate il fumetto 175 g mascarpone
sul fuoco e fatelo sobbollire fino 150 g farina 00
a ridurlo a 1⁄3 del volume iniziale. 100 g panna fresca
Frullate con il frullatore a immersione 70 g olio extravergine di oliva
150 g di fumetto con 200 g di olio di 30 g pistacchi tostati e tritati
arachide, versandolo a filo; solo alla 2 uova
fine unite un pizzico di sale e frullate sale in fiocchi – pepe
ancora brevemente. Dovrete ottenere
una consistenza soda e cremosa. Amalgamate bene in un pentolino,
PER COMPLETARE a fuoco basso, la panna e 150 g Come una trippa pag. 56
Tagliate i filetti di pesce a trancetti di pecorino: mescolate con una frusta
Con questo particolare antipasto,
e poneteli, ben distanziati, su un foglio finché il composto non sarà fluido l’ideale è un vino rosato di buona struttura,
di carta da forno leggermente oliato; e omogeneo. Dopo circa 5-6 minuti, come solo i Cerasuolo d’Abruzzo
copriteli con un altro foglio e spianateli togliete dal fuoco e incorporate sanno essere. Il Baldovino 2021
delicatamente con il batticarne fino il mascarpone e pepe a piacere. di Tenuta I Fauri è biologico,
a ottenere delle fettine sottili ma non Fate intiepidire il composto, quindi con intense note di ciliegia e
troppo, altrimenti si lacerano. ponetelo in una tasca da pasticciere un caratteristico finale amarognolo.
Tagliate le puntarelle a bastoncini e fatelo rassodare in frigo per 2 ore. Servitelo fresco, sui 14-16 °C.
e i ravanelli a rondelle sottili; mescolateli Preparate la frolla al pecorino: 11 euro, tenutaifauri.it
con il songino e condite con sale, pepe amalgamate le uova con la farina, Cime di rapa in tempura pag. 56
e un filo di olio. Distribuite l’insalata 150 g di pecorino e l’olio; formate
Valorizzate i fritti vegetali con un Metodo
nei piatti, accomodatevi sopra le fettine una palla e copritela con pellicola Classico di montagna, sapido e fresco.
di pesce e completate con ciuffi per alimenti. Ponetela a riposare Il Trentodoc Extra Brut Cuvée N° 7
di maionese di mare. in frigorifero per 1 ora e 30 minuti. di Etyssa, uno Chardonnay in purezza,
Crudo e sicuro Se acquistate pesce Stendetela infine tra due fogli di carta è vibrante e armonioso e profuma di fiori,
fresco non abbattuto, una volta da forno a 3-4 mm di spessore frutti bianchi e crosta di pane.
sfilettato, chiudete i filetti negli appositi e, con un coppapasta (ø 4 cm) 28,50 euro, etyssaspumanti.it
sacchetti gelo e riponeteli nel freezer o una tazzina da caffè, ritagliatela
PRIMI
Spaghetto alle V O N G O L E
58
Piatti piani
e sottopiatti del risotto
Le Coq Porcelaine
distribuito da Ilsa, bicchieri
colorati Zafferano
Italia, forchetta dello
spaghetto Sambonet.
Risotto con i B R O C C O L I
59
Piatto degli gnocchi
Seletti, sottopiatto
a foglia verde
Les‑Ottomans, piatto
fondo della fregula
Galleria Radisa,
piatto piano rosa
Le Coq Porcelaine
bicchieri colorati
Zafferano Italia,
posate Sambonet.
Gnocchi di C AV O L F I O R E
60
FREGULA in verde
61
SPAGHETTO ALLE VONGOLE della padella, dove il calore è più forte, RISOTTO CON I BROCCOLI
Cuoco Franco Aliberti in modo che l’evaporazione dell’alcol Cuoca Sara Tieni
Impegno Facile sia più veloce. Impegno Medio
Tempo 1 ora e 20 minuti Spegnete e filtrate il sugo di cottura Tempo 1 ora e 15 minuti
più 30 minuti di riposo con un colino sottile, per eliminare Senza glutine
eventuali impurità residue.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE Sgusciate le vongole (se volete, PER 4 PERSONE
1,5 kg vongole conservatene qualcuna con il guscio 1 kg broccoli
320 g spaghetti per decorazione), tenete da parte 240 g riso Carnaroli
100 g vino bianco secco i molluschi e raccogliete i gusci 30 g Grana Padano
aglio in una pentola con abbondante Dop grattugiato
prezzemolo acqua. Aggiungete all’acqua anche 2 filetti di acciuga sott’olio
olio extravergine di oliva il prezzemolo e l’aglio utilizzato 1 cipolla
sale per la cottura delle vongole e fate 1 carota
sobbollire per circa 30 minuti. aglio – vino bianco
Selezionate le vongole eliminando Filtrate questo «brodo di gusci» burro – sale – aceto di mele
quelle rotte o quelle aperte. e riportatelo sul fuoco, salatelo olio extravergine di oliva
Lasciatele a bagno in acqua salata e cuocetevi gli spaghetti.
per 30 minuti, quindi sciacquatele Preparate contemporaneamente Mondate i broccoli; separate
prelevandole poche per volta con la padella con il sugo filtrato delle le cimette e i gambi, conservandoli.
le mani, sotto l’acqua corrente: vongole e, quando mancano 3 minuti Sbianchite le cimette insieme con
in questo modo non smuoverete al termine di cottura degli spaghetti, le foglie in acqua bollente salata
la sabbia eventualmente depositata scolateli e versateli nella padella per 30 secondi. Scolatele con una
sul fondo, e potrete sentire, al suono, insieme con un mestolo del brodo schiumarola in una capiente ciotola
se c’è qualche vongola da scartare di cottura, ricco di amido, e terminate con acqua e ghiaccio e lasciatele
(suonerà come vuota). di cuocere, creando anche una crema. raffreddare per 2 minuti.
Lasciatele cadere dall’alto in un Servite gli spaghetti con i molluschi Rituffate i broccoli nell’acqua bollente
recipiente, sempre poche per volta: e gli eventuali gusci tenuti da parte. e proseguite la cottura per 10-15 minuti.
quelle morte si aprono e potrete Da sapere Quando si sfuma con il Scolateli; tenetene da parte 4 ciuffi;
scartarle. Sarete così sicuri di non vino, questo deve essere a temperatura strizzate bene tutto il resto e frullate
trovare della sabbia nei piatti. ambiente, non freddo di frigorifero, con un goccio di olio e 1 spicchio di
Scaldate in una padella un filo di olio altrimenti la temperatura della pietanza aglio fino a ottenere una crema liscia
e 2 spicchi di aglio con la buccia. sul fuoco si abbassa repentinamente e corposa.
Quando l’aglio comincia a soffriggere, e si interrompe la cottura. Scaldate in padella un filo di olio
aggiungete le vongole e chiudete e 1 spicchio di aglio con la buccia;
la padella con un coperchio. unite i filetti di acciuga e fateli sciogliere;
Aggiungete dopo 2-3 minuti qualche aggiungete quindi le cimette intere
gambo di prezzemolo intero e sfumate e rosolatele per 3-4 minuti.
con il vino bianco, versandolo ai lati Preparate il brodo: raccogliete
BROCCOLO FREGULA
Non buttate il gambo, molto O fregola, è una pasta sarda fatta
legnoso, ma cuocetelo, come di piccole palline di semola di grano
abbiamo fatto noi, per mantecare duro tostate. Si unisce di solito in brodi
poi pasta e riso o come base di carne o si condisce con pomodoro
del minestrone. Le cimette, e salsiccia. A Cagliari la preparano
sbianchite, conservano con le arselle. Ottima cotta a mo’
una tinta brillante; frullatele di risotto, come abbiamo fatto noi,
per colorare impasti e per dare per accentuare il tipico sapore
cremosità a riso e pasta. rustico e la particolare consistenza.
VONGOLE CAVOLFIORE
Veraci o comuni (più piccole Crudo e cotto, è una base neutra,
e delicate), hanno sapore anche dal lieve aroma di nocciola:
nel guscio: ricco di minerali, in purea serve per gli gnocchi,
rilascia nei brodi e nell’acqua per il ripieno della pasta fresca
di cottura una particolare o per le vellutate aromatizzate
sapidità che si trasmette con spezie e erbe. Crudo, tagliato
poi a pasta, riso e condimenti vari. fine o grattugiato, diventa
In queste preparazioni, attenzione un complemento croccante
a moderare la quantità di sale. in zuppe, paste e insalate.
62
in una pentola a pressione la carota,
la cipolla e i gambi del broccolo; unite
600 g di acqua, salate poco e cuocete
per 15 minuti dal fischio. (Ci vogliono
invece 30-35 minuti in una casseruola,
con il coperchio).
Prelevate i gambi dei broccoli,
tagliateli a tocchetti e frullateli con mixer
a immersione fino a ottenere una purea;
regolate di sale e tenete da parte. Frollini di pecorino pag. 57 Risotto con i broccoli pag. 62
Tostate il riso in una casseruola Carpaccio di spigola pag. 56
I risotti vegetariani stanno bene con bianchi
a fuoco basso, con un filo di olio, Il Franciacorta Satèn, con le sue bollicine di media struttura e buona sapidità, come
un pizzico di sale, 1 spicchio di aglio cremose e la delicatezza dello Chardonnay, il Lugana Sergio Zenato Riserva 2020
e una noce di burro; dopo 3-4 minuti, è un’ottima scelta per aperitivi e per antipasti. di Zenato. Affinato per una parte in legno,
quando sarà traslucido, togliete l’aglio, Ci piace il ‘61 di Berlucchi, per i profumi di frutti si fa ricordare per i profumi di frutta tropicale
alzate la fiamma e sfumate con tropicali e di canditi. 22,50 euro, berlucchi.it e il gusto minerale. 30 euro, zenato.it
½ bicchiere di vino, poi unite via via Spaghetto alle vongole pag. 62 Gnocchi di cavolfiore pag. 63
un po’ di brodo, portandolo a cottura Carciofi stufati pag. 72 Padellata di verdure e uova pag. 75
in 16-18 minuti. In alternativa, tostate Il Vermentino è uno dei bianchi che stanno La nota sulfurea del cavolfiore va d’accordo
il riso in una pentola a pressione, meglio con gli spaghetti alle vongole ed è tra con un bianco aromatico come la Malvasia.
sfumate con il vino, coprite con brodo, i pochi vini adatti ai carciofi. Il Colli di Luni Vi raccomandiamo il Sorriso di Cielo 2021
due dita sopra lo spessore del riso, Etichetta Nera 2022 di Cantine Lunae ha un di La Tosa che nasce sui Colli Piacentini e
e cuocete per 5-6 minuti dal fischio. carattere mediterraneo, con aromi salmastri ha un gusto avvolgente e persistente, perfetto
Mantecate il riso con il grana, e di frutta estiva. 18 euro, cantinelunae.com anche per le spezie. 17 euro, latosa.it
20 g di burro ghiacciato, la purea
di gambi di broccolo e 1 cucchiaino
di aceto di mele.
Distribuite nei piatti e completate omogeneo e appiccicoso. Fatelo INGREDIENTI PER 4 PERSONE
con la crema di cime tiepida e qualche riposare per 20 minuti. 320 g fregula di media
cimetta ripassata in padella. Stendetelo quindi su un tagliere dimensione
Il trucco Aggiungere un pizzico infarinato a 3-4 cucchiai alla volta 200 g spinaci novelli
di sale in fase di tostatura del riso e modellatelo in cilindri. Tagliateli 60 g Grana Padano Dop
serve a sigillare meglio i chicchi, a rocchetti ricavando gli gnocchi. 1 cipolla bianca
che si manterranno al dente. Affettate sottilmente le cimette rimaste brodo vegetale
e brasatele in padella con 1 spicchio vino bianco secco
di aglio e poco olio per qualche minuto, pomodori secchi
GNOCCHI DI CAVOLFIORE finché non saranno dorate. Se serve, formaggio cremoso di capra
E CREMA DI CAVOLFIORE sfumate con 1 cucchiaio di acqua. olio extravergine di oliva
ALLO ZAFFERANO Scaldate la crema di cavolfiore latte – sale – pepe
Cuoca Sara Tieni rimasta con il latte e un pizzico di sale
Impegno Medio ottenendo una crema vellutata; Frullate gli spinaci novelli con
Tempo 1 ora più 20 minuti di riposo quindi, dopo avere spento il fuoco 2 mestolini di brodo vegetale,
Vegetariana per non alterarne il sapore, unite 40 g di olio, il grana grattugiato,
lo zafferano e mescolate. sale e una macinata di pepe: dovrete
PER 4PERSONE Cuocete gli gnocchi in acqua bollente ottenere una crema abbastanza liscia.
1 kg cavolfiore bianco mondato per 4-5 minuti da quando saranno Affettate finemente la cipolla e fatela
150 g farina 00 affiorati in superficie. appassire in una casseruola con poco
50 g latte Fondete il burro in padella con olio, poi unite la fregula, sfumatela
50 g burro la salvia fino a quando non sarà con il vino e cuocetela a mo’ di risotto
2 uova spumeggiante; unitevi gli gnocchi. con il brodo necessario per portarla
1 bustina di zafferano Ponete in ogni piatto un mestolo di a cottura in 10-12 minuti (verificate
salvia purea allo zafferano. Unite gli gnocchi i tempi sulla confezione). Al termine
noce moscata e completate con le lamelle di aggiungete 2 cucchiai di latte.
olio extravergine di oliva cavolfiore croccante e una spolverata Togliete la casseruola della fregula
aglio – sale di noce moscata grattugiata. dal fuoco e mantecatela con la crema
di spinaci novelli. Completate ogni
Dividete il cavolfiore a ciuffi; tenetene piatto con una quenelle di formaggio
da parte 4. Cuocete al vapore gli altri, FREGULA IN VERDE cremoso di capra e una falda
quindi schiacciateli bene con una Cuoca Sara Foschini di pomodoro secco.
forchetta ottenendo una crema. Impegno Facile Decorate a piacere con foglioline
Impastatene 600 g con la farina Tempo 30 minuti di spinacio novello e una macinata
e le uova fino a ottenere un composto Vegetariana di pepe.
P ES C I
Piattino con decoro rosa
Les‑Ottomans.
Gallette di B A C C A L À e patate viola

64
Filetti di S O G L I O L A al burro con agretti
65
Tartare e bisque di G A M B E R I R O S S I e agrumi
66
GALLETTE DI BACCALÀ
E PATATE VIOLA
Cuoca Sara Foschini
Impegno Medio
Tempo 1 ora e 30 minuti
Senza glutine

PER LE GALLETTE Gallette di baccalà pag. 67
500 g patate viola Terrina di porro 100% pag. 71
300 g baccalà dissalato Bianco, giovane e leggero. Ecco le
40 g Parmigiano Reggiano Dop caratteristiche del vino per il baccalà
1 uovo e la terrina. Il Soave Original Vintage
1 cipollotto Edition 2021 di Bertani è prodotto secondo
vino bianco secco una pratica degli anni Trenta rivisitata che
olio extravergine di oliva consente di preservare freschezza e tipicità.
sale – pepe 16,50 euro, bertani.net
PER IL BACCALÀ MANTECATO Filetti di sogliola al burro pag. 67
500 g baccalà dissalato Fregula in verde pag. 63
120 g olio extravergine di oliva Scegliete un bianco fresco e appena
100 g olio di semi di girasole aromatico, come il Müller Thurgau 2021
40 g uvetta di Strasserhof: dalle vigne più a Nord d’Italia,
40 g latte caldo è agrumato, leggero e si accorda ai sapori
alloro – pepe più delicati e burrosi. 15 euro, strasserhof.info
PER LE GALLETTE
Tagliate a tocchi le patate, con
la buccia, e lessatele per 20 minuti il baccalà unendo a filo gli oli e il latte
circa. caldo e proseguite per altri 2-3 minuti.
Scolatele, pelatele e schiacciatele Completate con una macinata di pepe.
con i rebbi delle forchetta in una Formate con il purè di patate e
ciotola. baccalà dei dischi, formate un piccolo
Aggiungete l’uovo, il parmigiano avvallamento al centro e disponetevi
grattugiato, un pizzico di sale il baccalà mantecato sopra. Servite
e una macinata di pepe. completando con l’uvetta.
Private il baccalà della pelle e
controllate che non ci siano lische,
nel caso eliminatele aiutandovi FILETTI DI SOGLIOLA
con una pinzetta. Tagliatelo in tocchi. AL BURRO CON AGRETTI
Mondate e affettate in rondelle Cuoco Dario Pisani
il cipollotto. Stufatelo in casseruola Impegno Per esperti
con 4 cucchiai di olio per 1-2 minuti. Tempo 1 ora e 15 minuti
Aggiungete il baccalà e dopo un paio
di minuti sfumate con il vino bianco; INGREDIENTI PER 2 PERSONE
lasciate evaporare la parte alcolica 500 g 2 sogliole
per 3-4 minuti, infine spegnete. 200 g barba di frate (o agretti)
Trasferite il baccalà nella ciotola 1 guaina di finocchio
con le patate schiacciate. Mescolate 1 gambo di sedano
delicatamente fino a ottenere un 1 cipolla bianca o ramata
composto morbido e omogeneo: scarti delle sogliole
l’aspetto sarà quello di un purè denso. gambi di prezzemolo
PER IL BACCALÀ MANTECATO burro
Cuocete il baccalà nell’acqua limone
profumata con 1 foglia di alloro, amido di mais
per 30 minuti a fuoco medio, olio extravergine di oliva
spegnete e lasciate raffreddare vino bianco secco
Piatto fondo della tartare nell’acqua di cottura. sale
e piattino dei gamberi Scolate il pesce, eliminate la pelle e
Le Coq Porcelaine le lische, e sminuzzatelo accuratamente. Spellate e sfilettate le sogliole
bicchiere blu Zafferano Mescolate gli oli in una ciotola ricavando 4 filetti ciascuna; conservate
Italia, cucchiaio a parte. gli scarti, che si aggirano sul 50%
Sambonet. Montate con le fruste elettriche del peso lordo, e sciacquateli. ➝
67
Accoppiate i filetti a due a due, Pulite i gamberi separando la testa

mettendo a contatto la parte da cui dalle code, quindi privateli del filetto
avrete rimosso la pelle bianca. dell’intestino. Tagliate a tocchetti
Riducete a tocchi le verdure e fatele le code e raccoglietele in una ciotola.
appassire in una padella con un velo Grattugiate parte della scorza
di olio, senza che prendano colore; di tutti gli agrumi e unitela alle code
unite poi tutti gli scarti delle sogliole, dei gamberi; condite con un filo di olio,
pelle compresa, e i gambi di coprite con la pellicola e ponete
prezzemolo; dopo qualche istante a marinare in frigo.
sfumate con 1 bicchiere di vino, Sbucciate arance e mandarini
quindi coprite a filo con acqua e fate eliminando anche la pellicola (a vivo);
sobbollire per 30 minuti. Alla fine riducete la polpa a tocchetti.
BACCALÀ filtrate il fumetto, prima con un passino Spremete il lime e il limone e tenete
Il merluzzo conservato sotto a maglie larghe, poi con un passino il succo da parte.
sale è uno dei pesci più cucinati fine per trattenere anche le lische Tostate in una casseruola i gusci
nelle tradizioni regionali italiane:
in pastella, in umido, mantecato. più piccole. e le teste dei gamberi con 4 cucchiai
Nella nostra ricetta, compare Scottate gli agretti in acqua bollente di olio per 7-8 minuti. Quando si sarà
sia nella galletta di base, mescolato salata, per 2 minuti dalla ripresa creata una leggera crosticina sul fondo,
con le patate, sia nella crema del bollore; scolateli e saltateli sfumate con 1/2 bicchiere di brandy
che la guarnisce, per un sapore
amplificato.
velocemente in padella in un velo e fate evaporare; quindi unite 2 cucchiai
di olio extravergine. di concentrato di pomodoro, il succo
Ponete i doppi filetti di sogliola di limone e lime, 1/2 bicchiere di vino
in padella, in 70 g di burro caldo; bianco e 500 g di acqua.
cuoceteli per 3-4 minuti per parte, Coprite e portate a ebollizione.
irrorandoli via via con il burro fuso; Rosolate in padella, cipolla, sedano
toglieteli dalla padella posandoli e carota, tagliati grossolanamente,
in un piatto caldo; stemperate il burro con poco olio per 5-6 minuti a fiamma
di cottura con il succo di 1 limone filtrato media; uniteli poi ai resti dei gamberi
e 1 mestolino di fumetto; unite poco sale in casseruola. Cuocete per 30 minuti
e 1 cucchiaino da caffè di amido di mais dal bollore a fiamma dolce (il liquido
stemperato con un po’ di acqua; fate dovrà ridursi della metà), schiacciando
addensare il sugo e alla fine insaporitelo di tanto in tanto gusci e teste col dorso
SOGLIOLA con poco prezzemolo tritato. di un mestolo per fare uscire gli umori.
È uno dei più pregiati pesci bianchi Accomodate il pesce sugli agretti, Passate tutto al colino schiacciando
del Mediterraneo, e il più adatto completate con la salsa e servite. con un cucchiaio in modo da estrarre
a preparare delicati fumetti:
per questo nella preparazione
tutto il succo. Fate intiepidire, quindi
che vi suggeriamo abbiamo aggiungete 1 cucchiaio di amido di mais
conservato gli scarti e utilizzato TARTARE E BISQUE mescolando bene per non formare
il fumetto per preparare la salsa DI GAMBERI ROSSI grumi (se volete renderla molto liscia,
con cui condire i filetti dopo E AGRUMI frullate con il frullatore a immersione).
la cottura.
Cuoca Sara Tieni Riportate sul fuoco la bisque di
Impegno Medio gamberi per addensarla. Alla fine
Tempo 1 ora e 30 minuti regolate di sale.
Tagliate a fette sottili il pane e
INGREDIENTI PER 4 PERSONE ungetele con poco olio. Infornatele
1 kg gamberi rossi adatti in modalità grill per 5 minuti a 220 °C,
al consumo da crudi voltando i crostini a metà cottura.
200 g pane casereccio raffermo Unite alla polpa degli agrumi le code
2 arance bio di gambero marinate e mescolate
2 mandarini bio con delicatezza.
1 lime bio Componete le tartare nei piatti
1 limone bio aiutandovi con un coppapasta
GAMBERO ROSSO 1 carota ad anello (ø 10 cm).
Carnoso, dolce e aromatico, 1 cipolla Completate versando intorno
si presta, per consistenza e colore, 1 sedano la bisque tiepida; condite con
di un bel bianco venato di rosso, alla
preparazione della tartare. Le teste,
1 mazzetto di prezzemolo un pizzico di prezzemolo tritato.
grazie al corallo interno e al carapace, amido di mais Servite con i crostini caldi.
se tostate, sono la base ideale brandy
per la bisque o per brodi di pesce. vino bianco secco
Perfetto accostato a una nota concentrato di pomodoro
acida o alla frutta secca.
olio extravergine di oliva
sale
VERDURE
Terrina di P O R R O 100%
69
Piattino dei carciofi
Galleria Radisa,
piatto della millefoglie
di patate e piattini
Le Coq Porcelaine
bicchieri colorati
Zafferano Italia.
Carciofi stufati con hummus di cannellini e C A R C I O F I

70
Millefoglie di PATAT E e scamorza
TERRINA DI PORRO 100% Lessate i porri interi in una casseruola

Cuoco Franco Aliberti di acqua bollente salata con l’aggiunta
Impegno Medio di un pizzico di zucchero. Dopo circa
Tempo 50 minuti 15 minuti, o quando saranno teneri,
più 12 ore di riposo scolateli delicatamente per mantenerli
Vegetariana senza glutine interi e appoggiateli su una griglia.
Foderate uno stampo da terrina
INGREDIENTI PER 6 PERSONE (18x9x7 cm) con un doppio strato
PER LA TERRINA di pellicola, lasciandola debordare
9 porri abbondantemente ai lati.
sale Disponete i porri all’interno dello
zucchero stampo, alternando il verso in modo
PER L’OLIO AL PORRO da ottenere delle strisce di verde
360 g olio di vinacciolo spremuto e di bianco.
a freddo Richiudete la pellicola sulla superficie
340 g parte verde del porro dello stampo e bucherellatela con
PER COMPLETARE la punta di un coltello.
olio di arachide Disponete sopra la terrina un altro
pepe stampo di uguali dimensioni, appesantito
con un contenuto a scelta, in modo
PER LA TERRINA da pressare i porri e far uscire tutto
Mondate i porri: liberateli dalla parte il liquido in eccesso.
coriacea verde alla sommità e dei fondi Appoggiate tutto su un vassoio,
con i ciuffi di radici. Tenete da parte per raccogliere l’acqua, e lasciate
tutti gli scarti. riposare in frigo per una notte. ➝
71
PER L’OLIO AL PORRO di aglio, sale, pepe, e 2 bicchieri

Recuperate la parte verde del porro, di acqua.
pesatene 340 g e frullatela con un Unitevi i gambi di carciofo tagliati
frullatore potente per 3-4 minuti insieme a dadini e cuocete per 30-35 minuti.
con l’olio di vinacciolo (il vinacciolo Frullate fino a ottenere una crema
è particolarmente adatto poiché liscia.
ha un sapore neutro e delicato; Distribuite la crema nei piatti
in alternativa, potete utilizzare e accomodatevi sopra i carciofi.
un olio di semi di girasole ottenuto
con spremitura meccanica).
Filtrate con un colino e lasciate MILLEFOGLIE DI PATATE
riposare in frigorifero per almeno E SCAMORZA
PORRI 1 ora in modo che l’acqua presente Cuoco Dario Pisani
Di solito ne buttiamo via una buona si separi dall’olio verde e si possa Impegno Medio
parte: la sommità verde (ricca eliminare. Se necessario, ripetete il Tempo 1 ora e 30 minuti
di clorofilla e dunque più saporita)
infusa in olio e le radici fritte procedimento, filtrando nuovamente. Vegetariana
si possono usare per dare a zuppe, PER COMPLETARE
creme o terrine, come la nostra, Friggete i fondi dei porri in olio di INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE
un sapore potenziato «al cubo». arachide, per 30 secondi, e scolateli 600 g patate vecchie a pasta
Le guaine esterne sono buone
per brodi e soffritti.
su carta da cucina. gialla con buccia rossa
Sformate la terrina e servitela condita 400 g scamorza affumicata
con l’olio di porro e, a piacere, con 100 g Grana Padano
una macinata di pepe. Accompagnatela Dop grattugiato
con i ciuffi di porro fritti. 100 g pangrattato rustico
timo
CARCIOFI STUFATI sale – pepe
CON HUMMUS
DI CANNELLINI E CARCIOFI Ungete il fondo e il bordo di una
Cuoca Sara Foschini tortiera a cerniera (ø 21 cm) con poco
Impegno Facile olio e cospargetela con pangrattato.
Tempo 1 ora e 15 minuti Pelate le patate e tagliatele a
CARCIOFI Vegetariana senza glutine rondelle sottilissime con l’affettatrice
Scegliete i più giovani, che sono o con la mandolina; se usate il coltello,
sodi, con foglie serrate, rigide INGREDIENTI PER 4 PERSONE andranno bene anche appena più spesse.
e chiare. Eccellenti crudi o stufati
adagio, unendo parte dello scarto
450 g cannellini lessati Sciacquatele in acqua in più passaggi,
nell’acqua di cottura: servirà anche 6 carciofi tipo mammole finché l’acqua non sarà trasparente:
per lessare e condire pasta e riso, 2 spicchi di aglio eliminando l’amido la consistenza
da aromatizzare poi con scorza 1 limone risulterà più leggera e meno «gommosa»,
di limone grattugiata. Il gambo? menta anche consumando la torta tiepida.
Decorticato, è squisito crudo e cotto.
olio extravergine di oliva Mescolate il pangrattato con il grana
sale e un po’ di foglioline di timo.
pepe Riempite la tortiera: fate uno strato di
patate, uno di fettine sottili di scamorza,
Pulite le mammole: eliminate le foglie cospargete con il mix di pangrattato,
esterne più coriacee, la barba al centro condite con poco pepe e poco sale
e decorticate i gambi (che terrete e procedete in questo ordine. Finite
da parte) usando il pelapatate. con patate, pangrattato e un filo di olio.
Immergete i carciofi e i gambi in acqua Infornate la millefoglie a 200 °C
acidulata con limone dopo averli puliti: per 50 minuti circa: dovrà risultare
in questo modo non si anneriranno. ben dorata.
Tritate finemente 1 spicchio di aglio Consumatela subito, appena
PATATE e un bel ciuffo di menta e mescolateli intiepidita. Potete anche prepararla
Per il purè e gli gnocchi, meglio quelle con olio, sale e pepe. il giorno prima: una volta raffreddata,
vecchie: contengono meno acqua Massaggiate le mammole con questo conservatela in frigo; riscaldatela
e amido di quelle giovani e perciò
dopo la cottura si mantengono
condimento e accomodatele a testa poi in forno a 160 °C, senza però
asciutte e farinose: si legheranno in giù, ben serrate in una casseruola. farla asciugare.
meglio con il latte o daranno gnocchi Coprite con 1 litro di acqua e cuocete
soffici e fondenti, non collosi. per 40 minuti a fuoco medio.
Ottime le varietà di montagna PER L’HUMMUS
a buccia rossa e polpa bianca.
Insaporite i cannellini in una padella
con 4 cucchiai di olio e 1 spicchio
C ARNI E UOVA
Tegame Le Creuset,
piattino con decoro
giallo e tovagliolo
Les-Ottomans.
Padellata di verdure speziate e U O VA

73
PA N C I A D I M A I A L I N O in doppia cottura con purè alla senape
74
PADELLATA DI VERDURE
SPEZIATE E UOVA
Cuoca Sara Foschini
Impegno Facile
Tempo 40 minuti
Vegetariana

250 g taccole
250 g cavolini di Bruxelles
250 g bietola da costa
50 g zenzero fresco
4 uova
2 porri
1 cipolla bianca
1 cipolla rossa
1 lime
spinaci novelli
paprica affumicata
peperoncino fresco
sale
Sbollentate le taccole per 1-2 minuti,

scolatele e immergetele in acqua
e ghiaccio per bloccarne la cottura.
Mescolate lo zenzero grattugiato
con il succo di 1/2 lime, 1 rondella
di peperoncino fresco e un pizzico
di paprica affumicata.
Mondate e affettate le cipolle
e rosolatele in una padella di grandi
dimensioni con 3-4 cucchiai di olio,
poi unite i cavolini divisi a metà
e i porri tagliati a fetta di salame;
dopo 2-3 minuti aggiungete le taccole,
le coste divise a metà nel senso della
lunghezza, gli spinaci, salate e bagnate
con 1 mestolino di acqua. Cuocete
per 5-7 minuti, quindi togliete dal fuoco
e unite il mix di zenzero e peperoncino.
Formate 4 incavi nelle verdure,
rompetevi le uova e cuocetele
delicatamente finché l’albume
non si sarà rappreso.
Completate a piacere con qualche
rondella di peperoncino, foglioline
di menta e di maggiorana.
PANCIA DI MAIALINO
IN DOPPIA COTTURA
CON PURÈ ALLA SENAPE
Cuoco Dario Pisani
Impegno Facile
Tempo 2 ore e 30 minuti

1 kg pancia di maialino
Vassoio Le Coq
Porcelaine distribuito 2 carote
da Ilsa, bicchieri 1 gambo sedano
Zafferano Italia. 1 cipolla bianca o dorata ➝
75
Sovracosce di P O L L O e fegatini al Marsala
76
rosmarino – salvia –timo e distribuiteli con le dita facendoli

olio extravergine di oliva penetrare uniformemente, premendo;
vino bianco – sale – pepe aggiungete nella pirofila 2 rametti
PER IL PURÈ ALLA SENAPE di rosmarino, qualche foglia di salvia
1 kg patate vecchie e 2 rametti di timo.
250 g latte Cuocete nel forno ventilato a 200 °C
100 g burro per 2 ore circa.
100 g senape rustica PER IL PURÈ ALLA SENAPE
sale Lavate le patate, lessatele con la pelle,
poi passatele con lo schiacciapatate;
Incidete la cotenna con tagli trasversali mescolatele subito con il latte, caldo,
incrociati a griglia, fino ad arrivare e poi con il burro; incorporate la senape
alla polpa: in questo modo la carne e correggete di sale. Servitelo con UOVO
non si arriccerà e il condimento la carne. L’ingrediente assoluto, nutrimento
penetrerà a insaporirla. nobile a bassissimo costo, senza pari
nella prestazione culinaria. Al gusto,
Scaldate 2 cucchiai di olio in la differenza la fanno le consistenze,
una grande padella e rosolatevi SOVRACOSCE DI POLLO secondo cottura, e gli abbinamenti:
vivacemente la pancia dalla parte E FEGATINI AL MARSALA le uova cremose sono le più attraenti,
della cotenna; dopo 2-3 minuti, Cuoca Sara Foschini da esaltare con elementi croccanti.
Provatele con scorza di agrumi
quando sarà dorata e croccante, Impegno Medio o il tocco acido del rabarbaro.
voltatela e rosolatela per un altro Tempo 1 ora e 10 minuti
minuto; trasferitela quindi in una più 3 ore di marinatura
pirofila, con la cotenna verso l’alto;
aggiungete le verdure tagliate a pezzi. INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Deglassate il fondo di cottura della 500 g fegatini già puliti
padella con 100 g di vino, poi versate 100 g vino tipo Marsala
il sugo sulla carne nella pirofila, unite 4 sovracosce di pollo
circa due dita di acqua, in modo che di media dimensione
la polpa risulti immersa ma la cotenna 3 cipolle bianche
rimanga asciutta: la polpa, cotta in 3 carote
umido, diventerà morbida, la cotenna, 1 porro piccolo
arrostita, risulterà croccante. vino bianco secco
Cospargete la cotenna con sale e pepe miele di acacia PANCIA DI MAIALINO
salsa di soia I tagli meno pregiati sono spesso
olio extravergine di oliva tra i più gustosi, se trattati con le dovute
attenzioni: la pancia di maialino,
sale – pepe in grani a differenza di quella dell’animale
adulto, non presenta grasso sotto
Raccogliete i fegatini e le sovracosce la cotenna e la polpa, cotta in umido,
in una ciotola, conditeli con il Marsala, risulta tenera e succosa. La cotenna
4 cucchiai di salsa di soia, una ventina va invece arrostita, così si sgrassa
e diventa molto croccante.
di grani di pepe pestati, 40 g di olio
e 5 cucchiaini di miele. Sigillate
la ciotola con la pellicola e ponete
in frigo a marinare per almeno 3 ore.
Tartare e bisque di gamberi pag. 68 Mondate e affettate cipolle e porro.
Squisito l’accostamento con un rosato Rosolate tutto in una padella con
d’annata delicato e agrumato, come l’Aliè 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale
2022 di Tenuta Ammiraglia, prodotto per 2-3 minuti. Unite poi le sovracosce
in Maremma da uve syrah e vermentino. e proseguite nella cottura sulla fiamma
Ha profumi freschi di macchia mediterranea media per 3-4 minuti.
e un gusto iodato, che ravviva la dolcezza Sfumate con 1 bicchiere di vino,
dei gamberi. 15 euro, frescobaldi.com riducete la fiamma, coprite e cuocete
Millefoglie di patate pag. 72 per 35 minuti; aggiungete quindi POLLO
le carote, a tocchetti, e completate Ciascuna parte richiede
Funziona un abbinamento con un bianco la cottura in 10-15 minuti. un’attenzione diversa. Per questo,
campano pieno di carattere, come anziché il pollo intero, è spesso
il Fiano Zagreo 2019 di I Cacciagalli:
Rosolate i fegatini in un’altra padella preferibile cucinare sovracosce,
nato su suoli vulcanici, è un vino naturale, unendo tutta la marinata e cuocete petto, fusi e alette da soli,
macerato e vinificato in anfora; corposo, sulla fiamma media per 15-18 minuti. per dedicare a ciascuno i tempi
sapido e persistente, tiene testa al sapore Aggiungete i fegatini nella padella e la tecnica più adatta. Aggiungendo
affumicato della scamorza. con le sovracosce e saltate tutto insieme in umidi e sauté i fegatini il sapore
guadagnerà intensità e pienezza.
25 euro, icacciagalli.it per 1-2 minuti sulla fiamma vivace.
Servite subito, ben caldo.
D O LC I
Ciotolina della mela

Marie Ceramiche,
piatto bianco della mela
e tovagliolo del plum
cake Les‑Ottomans.
MELA 100%
78
Plum cake con le P E R E
79
per 10 minuti circa. Sfornate la pasta
e, una volta raffreddata, sbriciolatela
in modo grossolano.
PER COMPLETARE
Distribuite nei piatti o nelle coppette
la crema di mela e la pasta sbriciolata;
completate con un ciuffo di spuma
di mela (potete distribuirla semplicemente
a cucchiaiate oppure raccoglierla in una
tasca da pasticciere con una bocchetta
dentellata). Se avete usato il sifone,
erogatela direttamente dal beccuccio.
Profumate a piacere con un pizzico
di cannella in polvere.
PLUM CAKE CON LE PERE

Cuoco Franco Aliberti
Impegno Medio
Tempo 1 ora e 30 minuti
Vegetariana

120 g farina 00 – 90 g zucchero
75 g yogurt
45 g olio di semi di girasole
25 g latte
7g lievito in polvere per dolci
3 piccole pere Abate
2 uova
1/2 baccello di vaniglia
Lavate le pere senza sbucciarle,

Pancake e ganache alla B A R B A B I E T O L A mettetele in una casseruola e copritele
con acqua fredda. Cuocetele
per circa 15 minuti dal bollore, scolatele
MELA 100% Cuocete dolcemente per 30 minuti. e lasciatele raffreddare completamente.
Cuoco Franco Aliberti Scolate le mele conservando il liquido Mescolate intanto le uova con
Impegno Medio di cottura. Frullatele e setacciatele, lo zucchero, con una frusta, senza
Tempo 1 ora più 3 ore di riposo in modo da scartare la parte più montarle. Unite l’olio, il latte, i semi
«fibrosa». Mettete da parte la crema della vaniglia e lo yogurt.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE di mela e conservate lo scarto rimasto Amalgamate bene tutti gli ingredienti,
PER LA MELA nel setaccio. quindi aggiungete la farina e il lievito,
350 g mele succose Pesate il liquido di cottura e unite la setacciati insieme.
50 g zucchero gelatina precedentemente ammollata Versate il composto in uno stampo
1/2 baccello di vaniglia in acqua fredda (calcolate 2,5 g da plum cake (lungo 26 cm), foderato
cannella in polvere di gelatina per ogni 150 g di liquido). con carta da forno.
gelatina alimentare in fogli Fate sciogliere la gelatina nel liquido Affondate dentro l’impasto le 3 pere,
PER IL BISCOTTO e ponetelo a raffreddare in frigorifero dopo aver tagliato una fetta sul fondo,
50 g burro per 2 ore, quindi montatelo con una così da poterle appoggiare in modo
50 g zucchero frusta a immersione. In alternativa, stabile. Dovrà rimanere scoperta
35 g farina di mandorle raccoglietelo in un sifone, fate raffreddare la sommità con il picciolo.
35 g farina 00 in frigorifero; infine caricate con Infornate il dolce a 180 °C per circa
15 g scarto delle mele una cartuccia per panna/crema. 35 minuti. Controllate la cottura
sale PER IL BISCOTTO con uno stecchino: inserito nel centro
Impastate tutti gli ingredienti con dell’impasto, dovrà uscire quasi
PER LA MELA un pizzico di sale: otterrete un panetto asciutto.
Tagliate le mele in quattro spicchi, molto morbido. Sfornate il dolce e lasciatelo
eliminando solo i semi e il picciolo. Stendetelo tra due fogli di carta raffreddare prima di toglierlo
Raccogliete gli spicchi di mela da forno a 5 mm di spessore e lasciatelo dallo stampo. Sformatelo e servitelo
in una casseruola con lo zucchero, riposare per 1 ora in frigorifero. spolverizzando a piacere con
i semi della vaniglia e 100 g di acqua. Cuocete quindi in forno a 190 °C zucchero a velo.
80
PANCAKE E GANACHE nel forno a microonde alla massima

ALLA BARBABIETOLA potenza, infornandoli per 30 secondi
Cuoca Sara Tieni alla volta, per 4 volte.
Impegno Medio Unite in ciascun cioccolato 2 cucchiai
Tempo 45 minuti di crema di barbabietola, amalgamate
Vegetariana e tenete da parte le ganache.
Amalgamate in una ciotola la farina,
PER 4 PERSONE il latte di cocco, lo zucchero, il lievito
375 g latte di cocco e i tuorli con la restante crema
225 g farina 00 di barbabietola.
150 g cioccolato bianco Montate a neve gli albumi
150 g cioccolato fondente e incorporateli, pochi alla volta,
110 g zucchero al composto di tuorli mescolando MELA
4 uova dal basso verso l’alto: otterrete È possibile creare una «torta
1 barbabietola precotta un impasto rosa soffice e spumoso. di mele» senza sprecare nessuna
parte della mela, se non i semi
1 bustina di lievito per dolci Scaldate in una padella 1 cucchiaio e il picciolo (che si possono mettere
vanigliato di olio di mais, quindi unite 2-3 cucchiai in infusione nell’alcol, per creare
latte intero di composto, uno sull’altro. Cuocete un liquore dolce-amaro): buccia,
olio di mais a fiamma media: quando il pancake polpa e liquido di cottura trattati
in tre modi diversi creano un dolce
sciroppo di acero inizia a fare le bolle, abbassate buono e sorprendente.
la fiamma, voltatelo con una spatola
Sbucciate e tagliate a cubetti e cuocetelo per 1-2 minuti. Continuate
la barbabietola, ponetela in una così fino a esaurire il composto.
casseruola con 1/2 bicchiere di acqua Adagiate i pancake tiepidi in un piatto
e portate a ebollizione. Spegnete e farciteli con le ganache. Completate
e frullate finemente, ottenendo con un filo di sciroppo di acero.
una crema. L’abbinamento consigliato
Tritate grossolanamente i cioccolati Per una ricca prima colazione, servite
e poneteli in due diverse ciotole. i pancake con fettine di banana
Versate in ogni ciotola 2 cucchiai irrorate con poco succo di limone
di latte intero e fondete i cioccolati o con la polpa del frutto della passione.
PERA
Per valorizzare la consistenza
fondente che acquista in cottura,
Pancia di maialino in doppia cottura il risultato migliore si ottiene
con purè alla senape pag. 75 lasciandola intera. Nel nostro
cake, che cuoce insieme e intorno
Accostate un rosso elegante per dare
ai frutti, l’impasto regala dolcezza
più valore a questo taglio povero. e preserva la consistenza
Il Brunello di Montalcino 2018 di Ridolfi della pera di cui si scarterà
è figlio di un’annata già godibile ora, solo il picciolo.
succoso e con una rinfrescante acidità.
58 euro, ridolfimontalcino.it
Mela 100% pag. 80
Sovracosce di pollo e fegatini Plum cake con le pere pag. 80
al Marsala pag. 77
Gli intensi profumi di mela e di pera
Tra gli abbinamenti più tradizionali di un Prosecco Superiore di Cartizze
c’è quello con un rosso toscano a base sembrano fatti apposta per accompagnare
di sangiovese, come il Chianti Classico i dolci a base di mele e pere. Il Dry di Villa
Gran Selezione Vigna Casi 2018 di Castello Sandi è fine, morbido, perfettamente
di Meleto; è rotondo e intenso, con una bilanciato tra dolcezza e acidità.
bella acidità e aromi che ricordano 21 euro, villasandi.it
il pepe e le spezie orientali.
39 euro, castellomeleto.it Pancake e ganache
alla barbabietola pag. 81 BARBABIETOLA
Zuccherina, delicata e gelatinosa,
Ci vuole un vino rosso dolce, che stia una volta cotta e ridotta in crema
bene con il cioccolato e che possa diventa una base perfetta
abbinarsi al meglio con la ricetta anche da incorporare in impasti dolci
da un punto di vista cromatico. e salati, dalle torte alle paste fresche,
Il Moscato Rosa 2022 di Cantina dal pane alle focacce. La colorazione
Caldaro è aromatico, leggero intensa dà un effetto sorprendente
e spensierato. Servitelo sui 10-12 °C. nelle creme chiare e nelle ganache
11 euro, kellereikaltern.com al cioccolato bianco.
PRODUTTORI TOSCANI
UNA TERRA
PROMESSA
Dal miele «di spiaggia» ai formaggi nelle caverne, dall’olio
centenario, che piaceva ai re, fino al prosciutto che sa di storia.
Un viaggio delizioso tra i migliori artigiani del Pisano.
Fatto di volti , gesti e storie, prima ancora che di assaggi
DI SARA TIENI, FOTO GIACOMO BRETZEL
I produttori raccontati in questo servizio fanno parte dell’ambito Terre Di Pisa che riunisce, oltre ai produttori agricoli e artigianali, anche gli operatori
turistici, i comuni, le Unioni Valdera e Altavaldera, le numerose associazioni del territorio pisano. L’ente è promosso dalla Camera di Commercio
TNO (Toscana Nord-Ovest). Sul sito terredipisa.it, tutti gli itinerari per scoprire le meraviglie naturalistiche e culturali che stanno «oltre la Torre».
83
PRODUTTORI TOSCANI
Il produttore e affinatore
di formaggi pregiati
Andrea Magi, celebre
sperimentatore
della stagionatura
in grotta, antica tecnica
che ha tradotto in chiave
contemporanea.
I FORMAGGI «MAGICI»
Sono affinati nelle vinacce, nelle anfore o nelle foglie di fico in grotte di pietra 4.0
da Andrea Magi, artigiano che trasforma il latte in opere d’arte
A
dodici anni Andrea Magi già iniziava in pietra naturale muniti di un sistema super tecno-
la sua storia d’amore con i formaggi: logico che consente di controllarne, costantemente e
aiutava la sua famiglia a lavarli, da remoto, il microclima. I formaggi, in base alla loro
imparando a modulare l’acqua calda, tipologia, vengono affinati su assi di legno oppure
fredda o tiepida a seconda della tipo- all’interno di barrique nel caso di erborinati o di matu-
logia casearia. Un gesto semplice, che razioni particolari (sotto vinacce, per esempio), o nelle
si è trasformato, nel tempo, in eccellenza. anfore con foglie (di noce, ulivo, fico, castagno…).
Oggi Magi è un apprezzato affinatore a Castiglion Le grotte consentono anche di sperimentare
Fiorentino (Arezzo) e un selezionatore (tra l’altro accostamenti e processi di stagionatura speciali. Il
membro della Confraternita «Guilde Internationale risultato? Caci dalle forme e dai nomi poetici come il
des Fromagers»). L’artigiano è celebre anche per essere Pecorino Virtuoso o Pulcinella, una creazione a base
un grande sperimentatore della stagionatura in grotta, di tre diversi tipi di latte (mucca, pecora e capra),
tecnica antichissima riportata da lui in auge. Per que- con uno stencil di pepe nero della celebre maschera.
sto, nella sede dell’azienda, sono stati creati due locali demagi.it
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L’OLIO DEL RE
Suocera e nuora unite da trent’anni nel segno di un prodotto-simbolo: l’olio extravergine
Toscano Igp. Un tesoro protetto da un consorzio fatto di novemila soci e di storie centenarie
P
oche ciance e spirito pratico conta- Montalbano, di Seggiano e dei Monti Pisani. Un caleido-
gioso, Simona Spinelli ci accoglie sul scopio di diversi terroir e tanti piccoli tesori da scoprire.
suo trattore, nel cuore dell’Azienda Come la Leccino, una cultivar rara molto piccante della
agricola di famiglia, il Podere San Bar- bassa Val di Cecina che è anche un Presidio Slow Food.
tolomeo, sulle colline di Santa Luce, in «L’olio lo ricaviamo solo dalle piante secolari, tra le
provincia di Pisa. Accanto a lei c’è la 1500 che abbiamo a dimora nel podere: ha un profumo
suocera Anna Maria e il marito Federico, con i quali di erbe selvatiche e di pepe nero. Per la sua preziosità
da trent’anni condivide questa avventura nella produ- viene chiamato anche olio del re, perché un tempo
zione di una celebrità del territorio: l’olio extravergine con questa varietà di olive si faceva l’olio destinato ai
Toscano Igp (qui anche bio). Prodotto simbolo per regnanti», narra Simona che produce anche il Primi-
questa regione, è protetto da un Consorzio di quasi tivo, blend di Frantoio, Leccino, Moraiolo, ideale per le
novemila associati per otto zone di produzione. C’è bruschette. Da non perdere? I frollini all’olio, vera deli-
il Toscano delle colline: Senesi, Lucchesi, di Arezzo, catessen all’extravergine. poderesanbartolomeo.com
di Firenze e della Lunigiana. Poi c’è il Toscano di oliotoscanoigp.it
Ulivi secolari al Podere

San Bartolomeo, azienda
guidata da Simona Spinelli,
a destra sul trattore, insieme
con il marito Federico
e la suocera Maria Grazia
Mason, sopra. Sopra,
a destra, bruschette condite
con olio Moraiolo.
NOSTRA SIGNORA NORCINERIA
Dal 1925 una famiglia di maestri macellai tramanda il meglio delle carni toscane.
E tra salumi rari e tagli burrosi la storia continua. Con vista su San Miniato
S
a di Piccolo mondo antico di Antonio immancabile, la Finocchiona toscana Igp, e poi il
Fogazzaro l’atmosfera che si respira mallegato, tra i primi presidi Slow Food, specialità
alla Macelleria Falaschi, un gioiello della famiglia dei sanguinacci: è un insaccato di san-
della norcineria e macelleria artigia- gue crudo e lardello suino tagliato in cubetti, dove i
nale nel centro storico di San Miniato, dadi di grasso possono essere saltati nel Vin Santo
tra Pisa e Firenze. Qui, dal 1925 si sono o nel vino bianco. Da non perdere anche i fegatelli
avvicendate quattro generazioni di abili macellai di San Miniato conservati sotto strutto: pura poesia.
che devono il loro successo a carni fresche prove- Si gustano anche a Retrobottega, il ristorante della
nienti da allevamenti locali di bovini, suini, ovini, Macelleria Falaschi; quello che un tempo era il vec-
pollame, salumi e gastronomia di produzione pro- chio laboratorio dove venivano prodotti i salumi,
pria. In principio l’intuizione fu di Guido Falaschi, oggi è un locale con una terrazza aperta sul versante
che tramandò l’arte dei «maestri macellai sanminia- più panoramico di San Miniato. La proposta del
tesi» fino a oggi: alle redini ci sono Sergio Falaschi, menù cambia a pranzo e a cena tutti i giorni. Come
con la figlia Anna e il figlio Andrea. Al bancone, il paesaggio. sergiofalaschi.com
Una bistecca «nella

costata», da vacca
incrocio tra Chianina
e Romagnola. A destra,
Sergio Falaschi e, sopra,
la moglie Lina, nella storica
macelleria a San Miniato.
Martina, una dipendente,
ai tavoli di Retrobottega,
ristorante annesso
alla macelleria.
PRODUT TORI TOSCANI
Cristiano Savini, con i suoi

inseparabili cani, a caccia
di tartufi nei boschi vicino
all’azienda di famiglia,
la Savini Tartufi, a Forcoli,
nel Pisano.
TARTUFI DI FAMIGLIA
Nel cuore dei boschi toscani, in cerca dei gioielli della terra. Complici un sapere
che si tramanda da generazioni, e il fiuto del più fedele amico dell’uomo
C
on il fare esperto di uno scoiattolo, in cui segniamo la nostra mappa segreta. Mio nonno
Cristiano Savini si muove nei boschi Zelindo, che avviò l’attività, ci diede il suo poco prima
di Forcoli (Pisa) a caccia di tartufi. di mancare». C’è sempre da cercare. «Il tartufo non
Freschi e lavorati, la Savini Tartufi li si trova tutto l’anno. E ce ne sono ben nove tipologie.
commercializza in tutto il mondo e li Ognuna ha una stagione e piante di riferimento. Qui,
serve al Tartufotto, ristorante gourmet nel raggio di cento chilometri si riesce a trovare di tutto,
a Milano. «Qui conosco ogni angolo. Ho trovato il mio dal bianchetto o marzuolo, che è primaverile e cresce
primo tartufo a sei anni grazie a Stella, il mio primo tra le radici dei pioppi, al bianco, che adora le querce,
lagotto (una razza di cani storicamente addestrata per e si trova da settembre a dicembre». Oltre alla classica
la caccia al tartufo, ndr)». Con gli stivali risistema la truffle experience, per sperimentare una giornata di
terra smossa dai cinghiali, ghiotti del celebre tubero, i caccia del tartufo e poi degustarlo, l’azienda propone la
concorrenti più agguerriti del tartufaio, figura esperta truffle Academy: un’esperienza immersiva per diventare
dai saperi misteriosi. «Ci tramandiamo un taccuino esperti del prezioso fungo ipogeo. savinitartufi.it
87
PRODUTTORI TOSCANI
Da sinistra,
Giacomo Desideri
con il fratello Luca,
quarta generazione
dell’azienda
di Montecatini.
Seduto, il padre
Stefano.
I SOGNI SON DESIDERI

Da un secolo la famiglia Desideri custodisce i segreti delle cialde di Montecatini
e dei brigidini «delle monache». Biscotti delicati, di zucchero e albume
A
Montecatini Terme, nel cuore della del convento di Santa Brigida di Lamporecchio. Una
Valdinievole, nella terra di Leonardo prelibatezza poi venduta nella bottega che Stefano aprì
da Vinci, da un secolo regna la fra- nel cuore di Montecatini, oggi pasticceria, rinomata
granza delle creazioni dolciarie della per altre due icone locali: le cialde di Montecatini e
famiglia Desideri, qui una piccola i cantucci di Prato. «Le cialde, stampate finemente e
leggenda. farcite con un impasto di zucchero, mandorle e vani-
Tutto è iniziato tre generazioni fa, quando Stefano glia, sono dei sottilissimi wafer che stagionano per
Desideri, da ambulante, vendeva i suoi «chicchi», i ben venti giorni, sapientemente accuditi», racconta
suoi dolcetti, tra i borghi della Toscana: nel 1911 i suoi Giacomo. «A oggi sono declinate in tre forme e dimen-
Brigidini di Lamporecchio, delicate sfoglie a base di sioni, e sono il nostro fiore all’occhiello». In bottega il
uova, farina, zucchero e anice, gli valsero la Medaglia sapere è stato tramandato a lui e al fratello Luca che
d’Oro alla Fiera Campionaria di Milano. Una ricetta hanno portato innovazione e macchinari, anche se la
che nacque, per caso, dice la leggenda, da un errore gran parte delle lavorazioni è ancora fatta a mano «con
nell’impasto delle ostie, commesso dalle monache amore immutato nel tempo». cialdedesideri.it
88
UN CIOCCOLATO DA OSCAR
Nel cuore della campagna pisana, un’azienda pluripremiata celebra il cioccolato più raro
del mondo. E insegna a degustarlo, lentamente. Prima regola: mai dopo i pasti
L
a bontà è rigore, rispetto, stupore. È fave, fermentate ed essiccate al sole per tre settimane,
questa la filosofia che guida Amedei, ad aria, a calore indiretto, e concaggio della massa di
azienda pisana celebre nel mondo per cacao (attraverso un continuo rimescolamento) per
le sue creazioni, premiata molte volte 72 ore. Una cura maniacale per arrivare al cuore di un
con il Golden Bean (una sorta di Oscar pubblico fatto di grandi appassionati. La tendenza non a
del cioccolato), assegnato dall’Academy caso è «il cioccolato da meditazione», spiega Luca Fioren-
of Chocolate di Londra alla tavoletta Toscano Black 63, tini, maître chocolatier e responsabile della linea di pro-
fondente al 63%, nel 2008. Nel 2019 per il Toscano Brown duzione. «Per chi vuole avvicinarsi a questo mondo c’è
invece, la Compagnia del Cioccolato, associazione di un kit di quattro cru, o monorigine, in purezza oppure di
appassionati ed esperti di Perugia, assegna all’azienda sei blend. La regola? Partite dalla percentuale più bassa,
l’ottavo premio per miglior tavoletta al latte. La storia a salire. Degustate a stomaco vuoto e, tra un assaggio e
dell’industria di Pontedera, nel Pisano, nata nel 1990 da l’altro, pulite il palato con del pane». Per Pasqua? «Tra
un piccolo laboratorio non è solo fatta di riconoscimenti le novità, l’edizione limitata Selezione Fondenti, con al
(85, finora). Il successo si basa su gesti antichi e cacao suo interno 3 uova fondenti, con i 3 gusti delle 3 nostre
selvaggi selezionati in piantagione. E poi, tostatura delle tavolette top di gamma». amedei.it
Uovo di cioccolato
con interno foderato
di frutti rossi disidratati.
A destra, i dipendenti
della fabbrica di Amedei
a Pontedera. Sopra,
il maître chocolatier Luca
Fiorentini; uova pasquali
con granella di nocciola
del Piemonte Igp.
DIVINAMENTE
In Alta Maremma, alla scoperta di calici cangianti come il territorio, su un altopiano
che richiama la sapidità del mare e la brezza di montagna
T
utto inizia dalla terra e finisce nel calice vitigni distribuiti in diversi appezzamenti dai nomi
dopo un epico percorso. Siamo nell’a- suggestivi (Campo San Giovanni, Campo al Pino, Can-
zienda vitivinicola Gianni Moscardini, tina, Puntina e Riserva) su circa tredici ettari. Un vino
su un altopiano dell’Alta Maremma simbolo? Il Sileno Ciliegiolo e una novità: il Verdicchio
Toscana, a circa 30 chilometri a nord di Igt Costa Toscana. Frutti di un microcosmo che com-
Bolgheri. Questo è il «feudo» di Gianni prende anche l’ospitalità. «Organizziamo degustazioni
e Roberta Moscardini, che nel 2008, a 180 metri di alti- in abbinamento a prodotti locali, comodamente seduti
tudine, decisero di dare vita a vini che esprimessero sotto al pergolato che guarda verso i vigneti e nasco-
al meglio i sentori variopinti di questa terra: il terreno sto alla vista da rose antiche e piante aromatiche, con
infatti, straordinariamente ricco, varia in maniera panorama mozzafiato che spazia dalle Alpi Apuane al
netta dal calcareo sedimentario, di origine marina, Mar Tirreno. In inverno, amiamo ricevere all’interno
al pietroso e arido di origine magmatico-vulcanica del locale degustazioni o in barriccaia dove si può con-
incontrando zone prettamente argillose di natura tinuare a godere delle bellezze del paesaggio attraverso
sedimentaria di mare profondo. Sette le varietà di grandi vetrate». giannimoscardini.com
Tramonto sull’azienda
toscana, a destra, Piero
Moscardini con il figlio
Gianni; sopra, uno scorcio
del vigneto Cantina
e un calice di Atteone,
Cabernet Franc
in purezza.
PRODUT TORI TOSCANI
Donatella Baldi, al centro,

tra la sua collaboratrice,
Angela Cardi, sua cugina
e direttore commerciale,
e Federico Riva, giovane
collaboratore e studioso.
MIELE DI SPIAGGIA
Tra le dune, nel cuore del Parco di San Rossore nasce un miele millefiori che porta
con sé i profumi del mare. Grazie ad arnie che dimorano su spiagge protette
H
a un che di poetico oltre che dol- che produce vari tipi di miele, dal millefiori al casta-
cemente naturalistico la storia di gno. Soprattutto, ha valorizzato una varietà rara, dal
Donatella Baldi, piccola azienda colore chiaro, molto fluida che sa di mare: il miele «di
artigianale, pluripremiata, fondata spiaggia». Raccolto tra maggio e agosto, è prodotto
nel 1995, in Località Nuova Sterpaia dalle api che volano tra i fiori di tamerice, corbezzolo,
a San Giuliano Terme (Pisa). Siamo pitosforo, cisto ed elicriso (in Versilia lo chiamano
nel Parco di Migliarino San Rossore Massaciuccoli, sul camuciolo), piante di macchia mediterranea ricche di
litorale marino tra Calambrone e Viareggio, 23 chilo- oli essenziali, che rimangono sulle zampe degli insetti
metri di arenili, tutelati dall’Unesco. Donatella, che durante l’impollinazione. Gli insetti d’altronde, le cui
dà il nome all’azienda, un passato da ragioniera, oggi arnie dimorano tra le dune, vivono protetti nell’ecosi-
acclamata apicoltrice, insieme ad Angela Cardi, cugina stema tra la battigia e la pineta, un limite per loro dol-
e suo direttore commerciale, ha concretizzato il suo cemente invalicabile. E dai suoi mieli Donatella ricava
amore per le api in un’azienda totalmente biologica ora anche (novità) creme di bellezza. donatellabaldi.it
91
PRODUTTORI TOSCANI
Fabio Viani, Presidente

del Consorzio
del Prosciutto Toscano
Dop, intento alla
tradizionale spillatura delle
cosce con uno speciale
ago realizzato con un osso
di cavallo: molto poroso,
permette di percepire
meglio i profumi della
coscia per capirne il grado
di maturazione.
IL «NASO» DEI PROSCIUTTI

Un sapere centenario per un’eccellenza della norcineria toscana: il prosciutto.
Che, massaggiato, spillato e ben riposato, svela tutta la sua aromatica morbidezza
S
eguire i tempi della natura, questo deve anche l’ultima generazione dello storico Salumificio
essere la stagionatura del Prosciutto Viani, cento anni appena compiuti, nei pressi di San
Toscano Dop. Ce lo spiega Fabio Viani Gimignano (Siena), vera istituzione della norcineria
mentre accarezza le cosce di maiale in locale. Prima di arrivare nella stanza di stagionatura,
affinamento e procede alla spillatura, i prosciutti vengono massaggiati, a mano, molto
ovvero l’analisi dell’umidità e del sale accuratamente, con una miscela a base di sale, pepe,
che contengono. «Tradizionalmente in questa fase aglio, alloro, rosmarino, bacche di ginepro e altri
si utilizza un ago d’osso ricavato dalla tibia di un aromi tipici del luogo. «Niente conservanti, sa? Ma un
cavallo, che viene inserito in vari punti del prosciutto. riposo, orizzontale, per tre-quattro settimane a bassa
Ciò permette di rilevare gli aromi interni e il grado temperatura. È questo il segreto, non avere fretta. La
di maturazione». Solo un naso allenato, però, riesce suinicoltura toscana ha origini lontane, contadine e
in questa operazione di verifica e controllo, e Viani poderali: il prodotto che ne deriva è eccellente. Il resto
la affronta con la dimestichezza della pratica: velo- lo fanno il sole e i venti di questa terra, le sue essenze.
cissimamente. Presidente del Consorzio, rappresenta Un patrimonio indefinibile». salumificioviani.com
92
IL CACAO E GLI ARTISTI
Una coppia italo-olandese, la passione per il cioccolato pregiato e molta fantasia.
Ecco come Cecilia e Paul hanno rivoluzionato la tavoletta. E continuano a divertirsi
C
ecilia Iacobelli e Paul De Bondt sono destino e di aprire, solo loro due, una piccola bottega
due creativi prestati al mondo del cioc- con annesso laboratorio, dove recuperano e imple-
colato. Pisana lei, olandese dell’Aia lui, mentano il loro Dna. Ne nascono tavolette arricchite
entrambi diplomati all’Accademia di con frutta secca, spezie selezionate e frutta candita.
Belle Arti, si incontrano nella cucina C’è quella con croccante ai pinoli, che richiama gli
di un albergo in Versilia, dove Paul storici dolci pisani, fatti un tempo interamente con
prestava servizio come cuoco e pasticciere dopo aver la pregiata materia prima. E il divertimento. «Tra le
virato verso studi culinari. Da quell’unione, affettiva ultime creazioni», racconta Paul, «proponiamo anche
e lavorativa, nasce, nel 1993, un marchio di cioccolato fragola e pepe nero oppure cacao peruviano e zucchero
d’autore a base di cacao pregiati che diventa famoso panela, una varietà di canna grezza e molto aromatica.
nel mondo (sono stati tra l’altro i primi italiani ad aver Il fil rouge? La qualità degli ingredienti, prima di tutto
avuto l’onore di essere chiamati a Londra nel tempio del cacao, selezionato in più di cinquanta varietà e poi
del lusso Fortnum & Mason). Dopo una pausa, prima lavorato in miscele sartoriali. Li trovate in via Andrea
della pandemia, decidono di riannodare i fili del Pisano 95, a Pisa, e su facebook.com/manufattocacao.
Picture Caption style

Est iduciunt quae volorer
feriores non poremped
everum de quis est liti
ullaboribus as esectatem
eossi dollum facerna
temquas Brand in Bold
officia venditaquae In senso orario, arancia
voluptatem quatquam candita nel cioccolato;
dolori venditatem quiam tavolette con frutta secca
e zuccherini; Cecilia
Iacobelli e Paul De Bondt;
tavolette arricchite
di scorzette candite e fichi
secchi su stampe artistiche
che rappresentano
il centro storico di Pisa.
PRODUTTORI TOSCANI
GRANI IN EVOLUZIONE
Sono antichi quelli coltivati da Rosario e Giovanni Floriddia nella loro azienda biologica,
che guarda al futuro, macinando ancora a pietra. Per una bontà «resiliente»
U
nisce tradizioni ancestrali, storia e bronzo. Tagliatelle, tagliolini e spaghetti, invece, non
ricerca scientifica Floriddia, azienda sono estrusi da trafila ma ricavati da sfoglia in modo da
agricola fondata negli anni Sessanta rendere più ruvido il prodotto finale». L’essiccazione?
dai genitori di Giovanni e Rosario Lenta, tra 12 e 31 ore a 35 °C, garantisce un’elevata
Floriddia a Peccioli (PI) e che dal digeribilità. Dal forno interno arrivano pane, pizza
1987 si fregia della certificazione e cantucci forniti anche a noti ristoranti della zona.
biologica. Una realtà sfaccettata che conta un mulino Ricerca e cura per le materie e i processi, sì, ma anche
a pietra, un pastificio artigianale e un agriturismo. condivisione. «Collaboriamo attivamente con la Rete
Celebre per i suoi grani antichi, Floriddia ha lavorato dei semi rurali e la Facoltà di Agraria di Pisa e Firenze,
sul concetto delle «popolazioni evolutive», uno spe- e siamo partner sostenitori del Progetto Bio Distretto
ciale mix di sementi naturalmente molto resistente ai della Valdera», spiega Rosario. Una chicca per appas-
cambiamenti climatici e che non necessita di pesticidi. sionati? Sbirciate nello shop on line: si vendono anche
Ottima la pasta artigianale, adatta anche a chi è intol- vasetti della loro pasta madre alla (modica) cifra di
lerante al glutine. «Punto forte? La nostra è trafilata al 80 centesimi. Imperdibile. aziendabiofloriddia.com
In senso orario,
Rosario Floriddia
col figlio Emanuele, terza
generazione dell’azienda;
tagliatelle in essiccazione
a 35 °C; Rosario durante
una fase di lavorazione;
Filippo, un dipendente
del pastificio artigianale.
ROUP
HOTEL G
PER NH
MILANO
DA BERE
s
e pensate che il capoluogo meneghino sia una città
grigia e caotica, fate un salto al Camelia’s Yard
Milano Social Bistrò, la rinnovata area food&bevera-
ge dell’hotel NH Milano Touring, tra Porta Venezia e
Brera. Specchi, colori dalle tinte calde, pareti verdi,
carte da parati e tappeti a tema tropicale e floreale
caratterizzano il nuovo spazio, che vuole richiamare
l’atmosfera dei vecchi giardini condominiali milanesi, In alto, una veduta del
in modo contemporaneo, rilassante e divertente. Cocktail Bar, con il grande
Aperto agli ospiti dell’albergo e a tutta la città, bancone, le sedute alte
Camelia’s Yard è un cortile segreto, con un ristorante e un cocktail bar. A pranzo e i colorati divanetti
e poltroncine firmati
e a cena si assaggiano proposte che omaggiano i sapori locali e i profumi della da Calligaris Contract.
cucina mediterranea attraverso piatti freschi e sfiziosi, come il tentacolo di polpo Sopra, Ninfea bianca,
scottato su crema di patate viola e alghe miste, i tagliolini tricolore con cime di ra- burrata pugliese su crema
pa, su crema di pecorino sardo e cubetti di pomodoro o la costoletta di vitello al- di pomodori pachino
la milanese con cubi di zucca arrostita al forno. Al cocktail bar si degustano i drink e germogli freschi,
una delle sfiziose
innovativi pensati per il Camelia’s Yard da Luca Anastasio, uno dei bartender più proposte del ristorante.
noti nel panorama mondiale. Da provare sono il Mojito Deluxe, preparato con
Ron Zacapa 23 anni, e il Camelia, un’esplosione di sapori ricercati, con carda-
momo, kefir e sciroppo di cetriolo. Per una quota aggiuntiva di svago c’è il grande
tavolo da biliardo che invita a un tuffo nelle vecchie atmosfere cittadine. La Milano
da bere è tornata più in forma che mai! WWW.CAMELIASYARD.COM
C A MBIO DI STAGIONE
RICETTE
JOËLLE NÉDERLANTS
TESTI
VALENTINA VERCELLI
FOTO
RICCARDO LETTIERI
FOCACCIA AL CRESCIONE ST YLING
CON CIPOLLA, PISELLI CAMILLA GIACINTI
E ALICI FRITTE
Alleggerite i piatti
e il palato con ortaggi
e legumi novelli, crescione,
lime, erbe aromatiche.
E riaccendete la tavola
con una luce più chiara
BENTOR NATA
96
PRIMAVERA
Casetta segnaposto
del risotto e piattino della
focaccia Amodino
Milano, piatto e ciotolina
del risotto e bicchiere della
focaccia Seletti, forchetta
e casseruola gialla
KnIndustrie, ciotolina
dei piselli Waiting
for the bus.
RISOTTO AL POMODORO,
LAMPONE, ORTICA,
PESTO DI FOGLIE DI SEDANO
97
CARBONARA CON CARCIOFI E PANCETTA AFFUMICATA
FOCACCIA AL CRESCIONE con la pellicola alimentare e lasciate e lasciatelo riposare per 30 minuti.
CON CIPOLLA, PISELLI riposare a temperatura ambiente, Ungetevi i polpastrelli con olio
E ALICI FRITTE per circa 3 ore, finché il composto e allargate bene la focaccia nella
Impegno Medio non avrà raddoppiato il suo volume teglia, quindi lasciate lievitare
Tempo 1 ora e 20 minuti (volendo potete preparare la biga per 1 ora e 30 minuti. Dopodiché,
più 6 ore e 30 minuti di riposo il giorno prima, ponendola in frigo, ungetevi di nuovo i polpastrelli,
dopo le 3 ore di lievitazione). praticate dei buchi sulla superficie
INGREDIENTI PER 8 PERSONE Mondate il crescione, lavatelo dell’impasto e distribuitevi un’emulsione
660 g farina 0 e sbollentatelo in acqua salata preparata con 2 cucchiai di acqua
400 g crescione per 1 minuto; scolatelo in acqua e 2 cucchiai di olio e fate riposare
150 g piselli sgranati ghiacciata, strizzatelo e frullatelo per 30 minuti. Guarnite infine
150 g cipolla rossa pulita con 300 g di acqua. la focaccia con la cipolla rossa tagliata
2g lievito di birra secco Impastate 600 g di farina con la biga a fettine sottilissime, condite con un filo
12 alici e il crescione frullato (con la planetaria, di olio e scaglie di sale e infornate,
semola rimacinata di grano lavorate l’impasto per 4-5 minuti). nel forno a 220 °C, per 25-30 minuti.
duro Unite poi 12 g di sale fino e 25 g di olio PER COMPLETARE
olio extravergine di oliva e impastate per altri 5 minuti. Raccogliete Sbollentate i piselli in acqua salata
sale fino e in fiocchi l’impasto a palla, copritelo e lasciatelo per 3 minuti, scolateli e conditeli
lievitare per 1 ora o più (il volume dovrà con un filo di olio.
Preparate la biga per la focaccia: raddoppiare). Pulite le alici: staccate la testa, apritele
mescolate in una ciotola 60 g di farina, Ungete con poco olio una teglia a libro ed eliminate la lisca.
il lievito di birra e 60 g di acqua. Pulite (30x40 cm), stendetevi l’impasto, Impanatele nella semola e friggetele
bene i bordi della ciotola, coprite copritelo con una pellicola alimentare in una padella con qualche ➝
Piatto della panna cotta
Amodino Milano,
piatto arancione e piatto
della carbonara Waiting
for the bus, cucchiai
KnIndustrie, posate
della carbonara Seletti.
PANNA COTTA DI FINOCCHI E MASCARPONE
99
Piatto delle conchiglie
e piattino viola del lime
Waiting for the bus,
calice delle conchiglie
e piatto della torta Seletti,
posate KnIndustrie,
piattino con la fetta di torta
Amodino Milano.
MISTO DI CONCHIGLIE E ORTAGGI NOVELLI CON CREMA AL CURRY
100
CAMBIO DI STAGIONE
TORTA DI CIOCCOLATO AL LIME E CARDAMOMO
cucchiaio di olio ben caldo, finché 40 g lamponi con 100 g di passata di pomodoro,
non saranno dorate su entrambi i lati. 20 g mandorle insaporendo con 2 cucchiai di salsa
Scolatele su carta da cucina e salatele. sedano Worcester e 10-12 gocce di Tabasco.
Sfornate la focaccia, distribuitevi salsa Worcester Tostate il riso in una casseruola
sopra le alici fritte e i piselli. Servitela Tabasco con un paio di cucchiai di olio.
completando a piacere con foglie olio extravergine di oliva Bagnatelo con 3-4 mestoli di acqua
di crescione fresco, un filo di olio sale al pomodoro e portatelo a cottura
e fiocchi di sale. pepe bianco per circa 15 minuti, bagnandolo di tanto
in tanto con un mestolo di acqua
Frullate 80 g di passata di pomodoro di pomodoro.
RISOTTO AL POMODORO, con i lamponi e un pizzico di sale; Mantecate il risotto con il burro
LAMPONE, ORTICA, PESTO setacciate la salsa ottenuta. e la panna acida. Completate
DI FOGLIE DI SEDANO Indossate dei guanti, immergete con una macinata di pepe bianco.
Impegno Facile le ortiche in acqua e sfogliatele; Tritate grossolanamente 20 foglie
Tempo 50 minuti scottatele in acqua bollente, tenere di sedano con 20 g di gambo
Vegetariana leggermente salata, per 30 secondi, e condite con 3 cucchiai di olio
quindi tuffatele in acqua e ghiaccio. e un pizzico di sale.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE Sgocciolatele e frullatele con 50 g Distribuite il risotto nei piatti;
320 g riso Carnaroli di olio, un pizzico di sale e una completate con la salsa di ortiche,
250 g ortiche macinata di pepe ottenendo una salsa. quella di pomodoro e lampone,
180 g passata di pomodoro Tritate grossolanamente le mandorle il pesto di sedano e le mandorle
60 g burro e tostatele in una padella per 1 minuto. tostate. Guarnite a piacere con lamponi
40 g panna acida Portate a ebollizione 1,5 litri di acqua spezzettati e gocce di panna acida. ➝

CARBONARA CON CARCIOFI INGREDIENTI PER 8 PEZZI Raccogliete vongole, cozze

E PANCETTA AFFUMICATA 900 g finocchi e cannolicchi in tre diverse pentole,
Impegno Facile 250 g mascarpone con 2 cucchiaiate di olio, 1 spicchio
Tempo 50 minuti 200 g misticanza di aglio, 1 scalogno tritato e uno
80 g germogli misti spruzzo di vino bianco. Coprite e fate
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 20 g gelatina alimentare in fogli aprire i gusci sul fuoco.
320 g linguine 10 foglie di nepetella Sbucciate le carote tenendo parte
80 g pancetta affumicata 10 foglie di maggiorana del ciuffo e tagliatele in 2-3 parti
30 g Parmigiano Reggiano 10 foglie di dragoncello per il lungo. Tagliate le zucchine
Dop grattugiato semi di finocchio in 4 spicchi per il lungo.
20 g pecorino grattugiato finocchietto Recuperate il liquido di cottura
4 carciofi olio extravergine di oliva dei molluschi, filtratelo e versatelo
4 tuorli sale in una padella capiente. Cuocetevi
1 bustina di zafferano le carote, le zucchine e le taccole,
limone – aglio Ammorbidite la gelatina in acqua con un pizzico di sale, per 2-3 minuti.
prezzemolo tritato fredda. Aggiungete poi la panna e 1 cucchiaio
semola rimacinata di grano Mondate i finocchi, tagliateli a pezzi di curry, mescolate e cuocete ancora
duro e cuoceteli in acqua bollente salata per 3-4 minuti.
olio di arachide e aromatizzata con 1 cucchiaino di semi Unite infine le conchiglie e servite.
olio extravergine di oliva di finocchio e 2-3 rametti di finocchietto,
sale – pepe per 15 minuti. Scolate i finocchi
(eliminate il finocchietto) e frullateli TORTA DI CIOCCOLATO
Mondate i carciofi e tuffateli via via subito, ancora caldi, con 1 cucchiaino AL LIME E CARDAMOMO
in acqua acidulata con il succo raso di sale e la gelatina, ben strizzata; Impegno Facile
di 1/2 limone. unite anche il mascarpone e frullate Tempo 1 ora più 3 ore di riposo
Tagliateli a fettine sottili. Cuocetene ancora per amalgamare. Vegetariana
3 in una padella, con 3 cucchiai Distribuite il composto ottenuto
di olio extravergine, un pizzico in 8 stampini in silicone (ø 8 cm) INGREDIENTI PER 8-10 PERSONE
di sale e 1 spicchio di aglio schiacciato e poneteli in frigorifero per 3 ore, 250 g cioccolato fondente
con la buccia; dopo 3-4 minuti quindi in congelatore per 20 minuti. 200 g 4 uova
spegnete ed eliminate l’aglio. Raccogliete in una ciotola la 190 g burro
Tagliate la pancetta a dadini e misticanza, i germogli e le erbe 150 g panna fresca
rosolatela in padella per 2-3 minuti, aromatiche e condite con olio e sale. 115 g zucchero semolato
finché non sarà croccante. Sformate le panne cotte, adagiatele 2 lime
Impanate nella semola le fettine nei piatti, completate con la misticanza zucchero a velo
del carciofo rimasto e friggetele aromatica. Servite dopo una decina baccelli di cardamomo verde
in abbondante olio di arachide di minuti. pepe rosa – verbena fresca
a 170 °C, finché non saranno dorate
e croccanti; scolatele e asciugatele Sbattete le uova, mescolatele
bene con carta da cucina. MISTO DI CONCHIGLIE con un paio di baccelli di cardamomo
Cuocete le linguine in abbondante E ORTAGGI NOVELLI pestati e la scorza grattugiata di 1 lime
acqua bollente salata. CON CREMA AL CURRY e lasciatele insaporire in frigorifero
Sbattete i tuorli e amalgamatevi Impegno Facile per almeno 3 ore (meglio ancora
il pecorino e il parmigiano grattugiati; Tempo 40 minuti più 2 ore di riposo per 8 ore).
unite lo zafferano, una macinata Fondete il cioccolato con il burro
di pepe e stemperate con 1/2 mestolo INGREDIENTI PER 4 PERSONE a bagnomaria o nel forno a microonde,
di acqua di cottura delle linguine. 1 kg cozze mescolando per amalgamare bene
Aggiungete la pancetta nella padella 1 kg vongole il composto.
dei carciofi stufati, tuffatevi le linguine 1 kg cannolicchi Mescolate bene lo zucchero con le
e lasciatele insaporire per 1 minuto. 200 g taccole uova sbattute, quindi filtrate il composto
Spegnete, unite il composto di tuorli, 200 g carote novelle e amalgamatelo al cioccolato fuso
1 cucchiaio di prezzemolo tritato 150 g panna fresca con il burro, con l’aiuto di un frullatore
e mescolate. 8 zucchine novelle a immersione.
Distribuite le linguine nei piatti, aglio Trasferitelo in una tortiera (ø 20 cm
completate con i carciofi croccanti, scalogno h 4 cm) con il fondo imburrato e
una macinata di pepe e servite. vino bianco secco foderato di carta da forno, anch’essa
curry – sale imburrata; infornate a 160 °C per circa
olio extravergine di oliva 35 minuti. Sfornate e lasciate intiepidire.
PANNA COTTA DI FINOCCHI Montate la panna con 1 cucchiaio
E MASCARPONE Mettete a bagno le vongole in acqua di zucchero a velo e distribuitela sulla
Impegno Facile salata e lasciatele spurgare per un paio torta. Completate con scorza di lime
Tempo 45 minuti di ore. grattugiata, pepe rosa macinato
più 3 ore e 20 minuti di raffreddamento Pulite le cozze. e qualche fogliolina di verbena.

WERS
P I S T A C HIO GRO
N
AMERICA
VERDI ALLEATI
u
no studio dell’università americana delle cellule ” spiega American Pistachio Growers, l’associa-
Cornell ha evidenziato come i pistacchi zione no profit che riunisce i coltivatori di California, Arizona
americani siano dotati di una grande ca- e New Mexico, i tre paesi che fanno degli Stati Uniti tra i pri-
pacità antiossidante. “Questo valore, se mi produttori di pistacchi al mondo. I pistacchi americani,
confrontato con quello di altri alimenti inoltre, sono importante fonte di proteine vegetali, ideali per
noti per questo potere, come i mirtilli, le la crescita e il mantenimento della massa muscolare e delle
ciliegie e le barbabietole, risulta essere ossa e contengono acido linoleico, potassio, fibre alimenta-
tra i più elevati” ha commentato il dottor Ruj Hai Liu, profes- ri, cromo, rame, manganese, fosforo, tiamina, vitamina B6,
sore di Scienze Alimentari. “Le sostanze antiossidanti sono magnesio, ferro, selenio, zinco, riboflavina, vitamine, E, K e
importanti per prevenire l’infiammazione e l’invecchiamento acido folico. WWW.AMERICANPISTACHIOS.IT
Perfetti
per l’aperitivo,
i pistacchi americani
si prestano a insaporire
tantissime ricette, dolci
e salate. Provateli
per dare un tocco
creativo ai piatti
di pesce.
R O M B O P O C H É C O N C R E M A D I P I S TA C C H I A M E R I CA N I
INGREDIENTI PER 4 PERSONE che preferite e friggetela a 150 °C in abbondante olio di semi, per circa
10 secondi; scolate e asciugate su carta assorbente.
800 g filetti di rombo – 250 g pane di segale Scaldate in una casseruola fino a 60 °C l’olio extravergine di oliva,
150 g pistacchi americani sgusciati profumandolo con una foglia di alloro e le scorze di mandarino;
150 g barbabietola cotta a vapore immergetevi i filetti di rombo e lasciateli in infusione per 10 minuti, quindi
100 g tapioca – 50 g tapioca in perle scolateli su carta assorbente.
300 ml olio extravergine di oliva – 200 ml brodo vegetale Tostate i pistacchi in un padella, poi unite 200 ml di acqua e fateli
3 g amido di mais – 3 mandarini – 1 arancio – 1 limone reidratare. Frullateli, regolando la densità con l’aggiunta di acqua.
alloro – olio di semi di arachidi – sale – pepe Spezzettate il pane e sistematelo nel bicchiere di un frullatore
a immersione. Portate a bollore il brodo e versatelo sul pane; frullate
Frullate la barbabietola con un filo di acqua. e setacciate la crema ottenuta. Spremete i mandarini, ottenendo
Sciacquate la tapioca e cuocetela in abbondante acqua salata, 100 ml di succo, unite l’amido di mais e portate il composto sul fuoco;
con le scorze dell’arancia e del limone, per circa 10 minuti; scolatela, fate bollire, ottenendo una consistenza gelatinosa.
risciacquatela e tenete da parte le perle di tapioca. Servite il rombo con la crema di pistacchi, la salsa di pane, le sfoglie
Unite la tapioca alle barbabietole e frullate ancora. Stendete il composto di barbabietola e tapioca e qualche goccia di gelatina di mandarino,
ottenuto su una placca da forno, formando una sfoglia sottile. Lasciate completando con le perle di tapioca, qualche pistacchio spezzettato
disidratare in forno a 70 °C per una notte. Tagliate la sfoglia nella forma e una macinata di pepe.
COSA SI MANGIA IN LOMBARDIA
BR ESCI A
CHE NON TI ASPETTI
La nuova Capitale italiana della Cultura

cambia passo e diventa palcoscenico
delle nuove avanguardie, anche culinarie
DI SARA PORRO, FOTO STEFANO BUTTURINI
104
Lumache, spinaci selvatici,
aglio nero e perle di tapioca;
il piatto, creato da Fabrizio
Albini al ristorante Veleno,
si ispira al sonno invernale
delle chiocciole che chiudono
il guscio con una membrana
protettiva. Nella pagina
accanto, il Tempio Capitolino,
vestigia dell’antica Brixia
romana.
105
N
el 2023 Brescia divide con
Bergamo il titolo di Capitale
italiana della Cultura, un
riconoscimento congiunto
per le due città unite dal
tragico destino di epicentro
della pandemia nel 2020. Noi però scegliamo
di dedicarle un palcoscenico tutto suo, deci-
samente meritato: la scena gastronomica
bresciana con molte nuove aperture interes-
santi, di stile disparato dove, sorpresa, non
manca l’avanguardia pura.
PIZZAIOLO FUMANTINO
E GENTILUOMO
Una dozzina di anni fa, Sirani fu l’antesi-
gnano di tendenze che si sarebbero poi con-
solidate. Il locale di Bagnolo Mella, vicino al
lago di Garda, fu tra i primi in Italia a pro-
porre le pizze gourmet con ingredienti come
caviale e gamberi rossi, una tendenza che
sarebbe stata bollata come poco democratica,
ma che ha contribuito a conferire dignità di
grande piatto alla pizza. Lo chef e proprieta-
rio, il talentuoso e fumantino Nerio Beghi, fu
allora protagonista di polemiche amplificate
dai primi blog gastronomici per le sue prese
di posizione molto nette: sempre irritato dalla
maleducazione dei clienti, per un periodo nel
locale furono vietati – ecumenicamente – sia
cani, sia bambini. A dicembre 2022, Sirani ha
lasciato la provincia per trasferirsi in città,
in un ampio edificio dai soffitti altissimi. Le
vetrinette con in bella mostra gli eccezionali
prodotti della pasticceria – frittelle di mela,
Sopra, soffitto nel bignè alla crema, cannoli siciliani – formano
monastero di Santa Giulia. un quadrilatero all’interno del quale si trova
A sinistra, i bignè salati
di Sirani. Nella pagina
uno dei laboratori di cucina. Questa è la
accanto, dall’alto a sinistra, postazione preferita di Beghi: da qui vessa il
Scamerita (taglio suino cliente sgarbato e vizia con assaggi e atten-
tra testa e lombo) e cavolo zioni quello cortese. «Tratto ciascuno come
cappuccio, da Lanzani un re», dice, lasciando intuire come il suo
Bottega & Bistrot, ristorante,
enoteca, macelleria, proverbiale cattivo carattere sia una con-
caffè: ex salumeria anni seguenza del troppo amore per la sua arte.
Settanta, offre cucina Come spiega Nicola Falappi di Studio 40, che
e prodotti gourmet, ha curato il design degli interni, «in questo
piatti di gastronomia
e una delle più ampie
quadrato Nerio sta come un pugile sul ring,
selezioni di Franciacorta pronto a un combattimento. Ma quando
in città; il ristorante estende il braccio, invece di assestare un gan-
Laboratorio Lanzani; cio, porge un cannoncino alla crema».
dettaglio del Duomo
Nuovo; facciata in piazza
del Tempio Capitolino; RITORNO IN PATRIA
Nerio Beghi e una vista Sempre di Studio 40 è il progetto di Veleno,
dall’alto del nuovo Sirani; situato all’interno di un palazzo storico
lo chef Fabrizio Albini, del Settecento di fresca ristrutturazione
una sala di Veleno
e i suoi Bottoni con sarde
secondo un accattivante stile massimalista
di Montisola, formaggio – ai soffitti affrescati e alle porte istoriate
di capra e pastinaca. si sono aggiunti tappeti animalier, rivesti-
menti murari in seta color rosso e oro e per-
fino una coppia di tigri di ceramica. ➝

108
Dopo una falsa partenza nel 2019, Veleno A sinistra, una delle sale
è stato acquisito dal Favalli Group, potenza della Trattoria Porteri.
dell’hospitality gardesana. Da qualche mese Sotto, il soffitto stellato
in cucina c’è Fabrizio Albini, chef bresciano di della Basilica delle
Grazie. Nella pagina
origine eppure al debutto in città dopo lungo
accanto, da sinistra
peregrinare in destinazioni favolose, dall’Ho- a destra e dall’alto
tel Cristallo di Cortina allo yacht di Giorgio in basso, cappelletti
Armani. Albini propone un menù in astuto con crauti e brodo di miso
equilibrio tra la vocazione territoriale – pesce di caffè verde e la sala
della Trattoria La Madia;
di lago, erbe e formaggi di montagna – e la la meridiana di piazza
necessità di non scontentare una clientela di della Loggia; pagnotte
viveur che si contende i suoi plateau di mare per il servizio della sera
con scampi e granchi dell’Adriatico. a La Madia; graffiti
su un muro; i fratelli Marco
(in cucina) e Francesca
LE CAPRETTE TI FANNO CIAO! (in sala) Porteri
Antonio D’Angelo aveva bisogno di un po’ di dell’omonima trattoria;
tranquillità. Lo chef del celebre Nobu Milano lo chef Antonio
l’ha trovata in questo orto biologico che ha D’Angelo nel suo orto
a Castel Mella; cavolo
creato a Castel Mella; l’ha chiamato L’Orto nero pronto per il raccolto;
di Mimì, come suo padre. Grazie all’aiuto i malfatti al bagòss
dell’amico Andrea Tessadrelli, tecnologo (formaggio allo zafferano
alimentare, quest’anno raccoglierà il primo tipico di Bagolino) della
Trattoria Porteri.
wasabi d’Italia. Questa pianta ha bisogno di
un microclima perfetto e di acqua corrente
a temperatura controllata, perciò i tenta-
tivi di coltivarla fuori del nativo Giappone
si dimostrano molto complessi. Ogni sera,
alla fine del servizio, D’Angelo lascia via
Manzoni a Milano e torna a dormire nella
sua casa di campagna, «così al mattino pre-
stissimo posso passare a prendere le verdure
e a salutare gli animali», tutti da compagnia
e nessuno da lavoro: una mucca sottratta al
macello, caprette tibetane, alpaca e tre cervi
timidi arrivati da poco, «un regalo del capo»,
cioè il comproprietario del Nobu, Giorgio
Armani (ancora lui!).
La città prende, la campagna dona. Per
D’Angelo sono le energie, ma a Brescia come
altrove storicamente sono i frutti della terra.
Il quartiere di Borgo Trento – lo suggerisce
il nome – stava sulla strada per i monti ed
era luogo di incontro e scambio tra chi saliva
e chi scendeva: i primi portando verso nord
i prodotti della pianura – farine e grana-
glie – e i secondi recando a valle i formaggi
d’alpeggio. Proprio qui nel 1875 fu emessa
la prima licenza per il commercio di cibi e
bevande della città di Brescia, all’attività
che oggi è la Trattoria Porteri, ormai arrivata
alla quinta generazione. «E io spero che mia
figlia e i miei nipoti diventino la sesta», dice
il cuoco Marco, che la gestisce insieme alla
sorella Francesca, in sala. La cucina è quella
del territorio con malfatti, minestra sporca
(con i fegatini), pesce di lago, baccalà alla
bresciana, in umido con polenta. La men-
talità antispreco non è un approccio nuovo,
ma viene da secoli di gestione oculata: nei
casoncelli ripieni di culatello di Zibello fini-
sce l’ultimo pezzetto del salume venduto
nella gastronomia. ➝

110
Babà estivo del Miramonti

L’Altro. Il pastry chef Marco
Mostarda lo prepara
con bagna al rum della
Martinica, frutto della
passione e mango, chantilly
al cocco e lime. Nella pagina
accanto, da sinistra a destra
e dall’alto in basso, la sala
del Miramonti L’Altro; lo chef
Philippe Léveillé; il Museo
del Risorgimento, appena
riaperto; Martina Spera,
da nove anni al Miramonti
L’Altro; il soffitto della chiesa
di San Salvatore, all’interno
del chiostro di Santa Giulia;
Marta Antonioni, in cucina
al Miramonti L’Altro; la sala
del ristorante giapponese
Oriental Areadocks; Alici
nel giardino delle meraviglie,
un piatto del Miramonti
L’Altro; la Pinacoteca
Tosio Martinengo.
111
INDIRIZZI
Sirani, selfschemasirani.it – Lanzani Bottega & Bistrot, gastronomialanzani.it
Laboratorio Lanzani, laboratoriolanzani.it – Miramonti L’Altro, miramontilaltro.it – Dina, dinaristorante.com
Veleno, velenobrescia.it – Areadocks, areadocks.it – Trattoria Porteri, trattoriaporteri.it –
L’Orto di Mimì, @lorto_di_mimi – Trattoria La Madia, trattorialamadia.it
112
MAI PROVATO A ZAPPARE IL MARE?

Philippe Léveillé è lo chef del Miramonti
L’Altro a Concesio, fuori città, eppure senza
dubbio il grande ristorante di Brescia. Di
origine bretone, Léveillé è figlio di un ostri-
caio; nella loro casa di Cancale arrivavano
gli chef delle grandi città di Francia, instil-
lando nel piccolo Philippe una reverenza
per quelle belle casacche bianche «che
mi sembravano uniformi da supereroe»,
scherza. L’ostricaio è un lavoro ancora più
faticoso di quello dell’agricoltore, come
zappare nell’acqua gelida dell’oceano. Per
Léveillé, il ristorante divenne il luogo dove
l’ingrediente viene sublimato, dove scom-
pare la fatica e dell’ingrediente resta solo
la gioia. A sessant’anni d’età e quarantacin-
que di lavoro, a guidarlo è solo un princi-
pio di piacere: «Gli ospiti devono godere».
Con i ragazzi della cucina, il percorso è
inverso. Non vuole che maneggino il caviale
senza essere stati prima dal suo fornitore
Agroittica Lombarda, a pochi chilometri di
distanza: «Devono capire cosa significa alle-
vare uno storione per dodici anni prima che
le uova arrivino a maturazione».
FERMENTO IN CUCINA
Nei primi anni di apertura di La Madia a
Brione, Michele Valotti faceva una cucina
semplice e materica, libera da schemi.
Quasi una trattoria, non tanto per i piatti
del territorio («Non mi piace la standar-
dizzazione, nemmeno quando è applicata
alla tradizione, perché la materia prima è
sempre mutevole», dice), piuttosto per la A sinistra, lo chef Alberto
ricerca di piatti tipici scomparsi, come lo Gipponi. Quando aprì
il Dina nel 2017 aveva
strachì parat camuno con cipolle stufate, trentacinque anni e
salvia e formaggio. Dal 2006 Valotti comin- aveva già vissuto molte
cia a studiare le fermentazioni. Prima le lat- vite. Unendo maturità
tofermentazioni delle verdure in salamoia, di pensiero e tecnica
tradizione italiana; poi guarda altrove, alle non accademica, Gipponi
ha creato un ristorante
fermentazioni enzimatiche dell’aspergil- unico: uso spiazzante
lus, il fungo microscopico che dà ai giappo- di amaro e acido,
nesi sakè, salsa di soia e miso. Oggi, in un ingredienti volutamente
laboratorio dedicato, Valotti realizza shoyu fuori posto per produrre
un effetto di straniamento,
di fagioli antichi; kombucha, garum e ver- come nella memorabile
dure fermentate; miso di farro, ceci, riso e Quaglia al miele, crumble
persino caffè. Questi ingredienti diventano di cacao e whisky,
gli elementi distintivi di piatti al contempo proposta come dessert.
esotici e territoriali, familiari e misteriosi, Un lustro dopo, Gipponi
ha perfezionato
radunati in menù degustazione che cam- la tecnica e radicalizzato
biano spesso. A evocare l’antica natura di il suo pensiero, creando
trattoria sono rimasti i prezzi, estrema- uno dei ristoranti
mente contenuti per il livello gastronomico più avanguardisti d’Italia
(in alto, una sala). Nella
dell’esperienza: il menù lungo, di dieci por- pagina accanto, il Loft
tate, costa cinquantacinque euro. «Per me Restaurant, uno dei concept
sono già troppi», dice Valotti stringendosi del gruppo Areadocks.
nelle spalle. «Non mi piace far pagare la
gente». Anche questa è Brescia.

GRANDI CUOCHI
SE M PL IC E
UOVO FONDENTE,
FONDUTA E CARDI GOBBI
PER F EZ ION E
Che cosa c’è di più sofisticato di un impeccabile piatto di pasta in bianco?
Alberto Quadrio, chef di Portrait Milano, è venuto nella nostra
cucina a reinterpretare i classici di sempre con un tocco di freschezza
RICETTE ALBERTO QUADRIO, TESTI ANGELA ODONE
FOTO VALENTINA SOMMARIVA, ST YLING BEATRICE PRADA
114
LA MIA IDEA
DI PASTA IN BIANCO
Piatto piano ottagonale

bianco della pasta,
bicchieri, posate e
piatti ottagonali colorati
dell’uovo Dior Maison.
115
FILETTO DI MANZO
IN CROSTA
Posate e tovaglietta
americana del filetto
in crosta e piatto
con decoro giallo
della tartare
Dior Maison.
116
GRANDI CUOCHI
TARTARE
CON MAIONESE DI UOVA FRITTE
UOVO FONDENTE, Preparate un particolare brodo fino a ottenere una crema liscia.
FONDUTA AL PARMIGIANO di cottura che lo chef chiama bianchetto: Portate a un bollore delicatissimo
REGGIANO 36 MESI, raccogliete in una casseruola un paio una casseruola di acqua acidulata
CARDI GOBBI di litri di acqua, unite la farina, il succo con un paio di cucchiai di aceto.
Impegno Medio di limone, mescolate e portate sul fuoco. Create un piccolo vortice nell’acqua
Tempo 40 minuti Mondate i cardi gobbi, privateli delle e versatevi delicatamente al centro
Vegetariana parti filamentose usando un pelapatate, un uovo alla volta. Cuocete fino
immergeteli nel bianchetto e lessateli a quando l’albume non si sarà
INGREDIENTI PER 4 PERSONE per circa 15 minuti, dovranno rappreso aiutandovi con un cucchiaio
150 g Parmigiano Reggiano essere cotti, ma croccanti. Lasciateli per raccogliere l’albume intorno
Dop 36 mesi di stagionatura raffreddare nel liquido di cottura, al tuorlo. Ripetete le operazioni
100 g latte poi sgocciolateli e asciugateli con le altre uova.
40 g farina con carta da cucina. Rosolate i cardi a tocchetti in un filo
30 g succo di limone Stemperate l’amido di mais di olio e sale.
10 g amido di mais in 2 cucchiai di latte freddo. Distribuite i cardi nei piatti,
4 uova Portate a bollore il resto del latte, accomodate le uova e completate
1 mazzo di cardi gobbi aggiungete l’amido stemperato, con la crema di parmigiano.
olio extravergine di oliva mescolate con la frusta per qualche Completate con una macinata
aceto di vino bianco minuto, unite il parmigiano grattugiato di pepe e a piacere con cialde
sale – pepe e frullate con il frullatore a immersione croccanti di parmigiano.

GRANDI CUOCHI
Tovagliette
Dior Maison.
RISO ALLO ZAFFERANO

E MOSCARDINI
LA MIA IDEA e lasciate riposare per 1 ora, girando Distribuite nei piatti e servite subito.
DI PASTA IN BIANCO di tanto in tanto. Completate a piacere con cialde
Impegno Medio Filtrate e fate raffreddare il brodo di croste di parmigiano sbriciolate.
Tempo 50 minuti più 3 ore di riposo in frigo per almeno 2 ore. Non eliminate
Vegetariana la parte che rimane sul fondo: sarà
perfetta da disidratare in forno per fare FILETTO DI MANZO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE delle cialde croccanti oppure, in tocchetti, IN CROSTA
1 kg croste di Parmigiano da impanare e friggere, per un aperitivo Impegno Medio
Reggiano Dop stagionato gustosissimo. Tempo 2 ore
36 mesi Prelevate dal brodo, ormai freddo,
360 g fusilloni (noi abbiamo usato la parte grassa in superficie e INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE
i Fusilloni Rigati all’albume raccoglietela in una ciotolina. Servirà 1,1 kg filetto di manzo
N° 19 di Pietro Massi) per mantecare la pasta alla fine. 1 kg funghi champignon
Filtrate il brodo attraverso un colino 250 g prosciutto crudo affettato
Grattugiate interamente le croste foderato di garza, portatelo a bollore 100 g panna fresca
di parmigiano (l’ideale sarebbe usare e buttatevi la pasta. Riducete la fiamma 100 g 5-6 tuorli
un robot da cucina potente). e lasciate sobbollire per 14 minuti 10 foglie giovani di bietole
Portate a bollore 2 litri di acqua (verificate il tempo di cottura per tenerla 2 rotoli di pasta sfoglia
in una casseruola, togliete dal fuoco, al dente). rettangolare
unite le croste grattugiate, mescolate Mantecate con la parte grassa olio extravergine di oliva
delicatamente con una frusta che avete tenuto da parte. sale

ALBERTO
Mondate gli champignon usando
un coltellino così da privarli delle radici QUA DR IO
e della pellicola che li ricopre.
Tritateli abbastanza finemente usando Piemontese, è nato a Gattinara (VC)
un robot da cucina oppure il coltello. nel 1990. Un percorso illuminato
Cuoceteli in casseruola con un pizzico da grandi nomi – Gualtiero Marchesi,
di sale fino a quando non saranno Yoshihiro Narisawa, Oriol Castro,
scuri e tutta la parte liquida non sarà Rasmus Kofoed e ancora Pietro
evaporata. Leemann, Andrea Migliaccio, Matteo
Massaggiate con il sale il filetto, Torretta, Norbert Niederkofler e Alain
poi rosolatelo, in una padella velata Ducasse – lo ha condotto a guidare
di olio, girandolo bene su tutti i lati. le cucine del nuovissimo progetto
Private le bietole del gambo gastronomico 10_11 di Portrait Milano.
e sbollentatele in acqua salata per Con stile spontaneo, grande tecnica
1 minuto; scolatele e immergetele e alta precisione ha conquistato
in una ciotola di acqua salata il cuore e il palato di tanti milanesi
con cubetti di ghiaccio. Sgocciolatele che con lui hanno riscoperto il piacere
e asciugatele delicatamente con carta della pasta in bianco.
da cucina.
Mescolate i tuorli con la panna:
questo composto servirà per lucidare
la crosta del filetto.
Stendete la pasta sfoglia, distribuitevi
sopra le foglie di bietola, poi le fette
di prosciutto crudo, quindi il trito
di funghi, accomodatevi sopra il filetto
rosolato e arrotolate in modo da
avvolgerlo perfettamente.
Chiudete bene a mo’ di pacchetto
e spennellate la superficie con il mix del frullatore con un pizzico di sale, aceto di vino bianco
di panna e uova. unite l’olio di girasole a filo mentre olio di semi di girasole
Stendete l’altro foglio di pasta sfoglia frullate fino a ottenere una maionese sale
e ritagliatevi una griglietta con la rotella cremosa.
apposita. Accomodate la griglietta Tagliate il pane in fette sottili e Tostate il riso in una casseruola
sopra il pacchetto di filetto, spennellate rosolatelo in padella con poco olio solo con un filo di olio extravergine
nuovamente, rifilate bene i bordi e sale. e un pizzico di sale; quando i chicchi
per eliminare l’eccesso di pasta. Condite la carne con la senape saranno caldi, aggiungete i pistilli
Disponete il filetto in una placchetta in grani (dosando la quantità secondo di zafferano e iniziate a bagnare
foderata di carta da forno. il vostro gusto), sale, pepe e olio. con acqua calda salata (4 g per litro);
Infornate a 220 °C per 30-40 minuti. Distribuite la tartare nei piatti in cuocete al dente per 14-15 minuti.
Sfornate, lasciate riposare piccole quenelle, completate con la Mantecate con il burro, il parmigiano
per 10 minuti, affettate e servite maionese di uova fritte e con fettine grattugiato e un paio di cucchiai
accompagnando a piacere con verdure. di pane tostato. Profumate a piacere di aceto. Allargate su un vassoio
con foglioline di erbe aromatiche. e lasciate raffreddare del tutto.
Saltate in padella i moscardini (divisi
TARTARE CON MAIONESE in tocchetti se serve) in un filo di olio
DI UOVA FRITTE RISO ALLO ZAFFERANO extravergine. Una volta ben dorati
Impegno Facile E MOSCARDINI e asciutti, aggiungete la passata
Tempo 40 minuti Impegno Medio di pomodoro e cuocete per una
Tempo 1 ora e 10 minuti ventina di minuti.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE più 1 ora di raffreddamento Frullate il basilico con un pizzico
320 g polpa di manzo di sale unendo a filo l’olio di vinaccioli.
70 g olio di semi di girasole INGREDIENTI PER 4 PERSONE Ritagliate dal riso un disco di 20 cm
20 g senape in grani 400 g passata di pomodoro di diametro, compattatelo bene
2 uova 300 g moscardini già puliti e rosolatelo in padella in 2-3 cucchiai
pane raffermo 300 g riso Carnaroli di olio di semi di girasole in modo
olio extravergine di oliva 200 g olio di vinaccioli che si formi una crosticina croccante
sale – pepe 150 g basilico da entrambi i lati.
130 g Parmigiano Reggiano Dop Disponete il riso al salto nel piatto
Battete la carne finemente con il coltello. 100 g burro di portata, distribuitevi sopra
Cuocete le uova al tegamino con un 60 g olio extravergine di oliva i moscardini e completate con la salsa
filo di olio. Raccoglietele nel bicchiere 1g pistilli di zafferano al basilico. Servite subito.
119
MAR ZO 2023
L A SC UOL A
4
cotture
8 TIPI
DI TAGLIO
LE TECNICHE
TAGLIA E CUOCI
Per le patate, a ogni tipo di preparazione corrispondono misure e forme particolari
RICETTE JOËLLE NÉDERLANTS, TESTI LAURA FORTI, FOTO RICCARDO LETTIERI
121
LE TEC NIC HE – PATATE
PATAT E A L F O R NO
Tagliate a dadi (anche irregolari) o a spicchi. Per accelerare i tempi,
scottatele in acqua bollente prima di infornarle
Cottura
Infornatele
a 200 °C
per 30 minuti
(per 20 minuti
se sbianchite per
2 minuti).
Aggiungete il
rosmarino a metà
cottura. Salatele
alla fine.
Spicchi
Questo taglio, poco rifinito, pratico e veloce per la cucina di casa, prevede di sezionare le patate
generalmente in 8 spicchi. Quando si dispone di patate nuove e lisce, si può lasciare la pelle, lavandole
molto bene. Se volete accorciare i tempi in forno, scottatele per 1-2 minuti in acqua bollente salata
acidulata con 1 cucchiaio di aceto. Scolatele, raccoglietele in una ciotola, ungetele di olio, quindi
disponetele in una teglia per la cottura. Potete aromatizzarle con spicchi di aglio schiacciato e rosmarino.
Dadi Cottura Disponete

La cucina classica prevede di tagliare le patate i dadi nella teglia,
in modo regolare per garantire una maggiore senza sovrapporli.
precisione e uniformità di cottura. Per questo Infornateli
tagli e misure sono codificati. Esistono direttamente
dadi di diverse dimensioni, in ordine a 200 °C per
decrescente: pommes Maxime (2 cm), 30-35 minuti.
pommes Parmentier (1,2 cm circa). Salate alla fine.
Per ricavare i dadi le patate si pelano
e si tagliano a fette spesse quanto il lato
del dado. Si procede con tagli a bastoncini,
poi a dadi. Anche i dadi si possono sbianchire
in acqua bollente salata e acidulata con
1 cucchiaio di aceto. Si scolano, si ungono
con olio extravergine e si distribuiscono in teglia.
122
PATAT E F R I T T E
In fette sottili o in bastoncini, con frittura diretta o doppia. Sempre
immerse in acqua e poi asciugate prima di tuffarle nell’olio
Fette
Forme e misure Le chips, quelle che si trovano
anche confezionate in sacchetti, sono fette
tonde e sottilissime (meno di 1 mm): si tagliano
con la mandolina e si mettono a bagno
in acqua fredda, in modo che rilascino
l’amido. Bene asciugate, si friggono
in un unico passaggio nell’olio bollente.
Le pommes soufflées sono fette più spesse Frittura diretta Immergete
(2-3 mm), di forma ovale e si friggono le chips, poche alla
in due tempi: prima a 150-160 °C, senza volta, in abbondante
colorirle, poi di nuovo a 180-200 °C, in modo olio di arachide
che si coloriscano e si gonfino. La mandolina, a 180 °C per 3 minuti,
poi, consente anche il taglio a griglia (pommes mescolando. Scolatele
gaufrettes, da trattare come le chips). su carta da cucina e salate.
Frittura doppia
Friggete in abbondante
olio di arachide
a 150 °C per
6-8 minuti, scolate.
Friggete di nuovo
a 200 °C per
1 minuto. Scolate
su carta da cucina
e salate alla fine.
Bastoncini
Sono tra i tagli che hanno più variazioni di lunghezza e spessore. Ecco le misure: circa
5 cm x 1,5 cm per le patate fritte per eccellenza, le frites; 5 mm x 3 mm per le pommes allumettes
(a fiammifero); 6-7 cm x 1,5 cm per le più grandi, le pommes pont-neuf; 5 cm x 1 mm per
le più piccole, le pommes paille (paglia). I bastoncini più grandi (fino a 1 cm di lato) si cuociono
in due cotture (prima a 160 °C, poi a 180-200 °C), i più sottili in una sola frittura a 200 °C.

PATAT E I N PA D E L L A
Spicchi torniti o palline. Da sbollentare prima della rosolatura
per ottenere cottura uniforme, superficie dorata, consistenza croccante
Palline
Cottura
Pelate le patate e con uno scavino
Saltate le palline
ricavate palline di diverse dimensioni:
sbollentate
la cucina francese, per esempio, prevede
in padella con
le pommes noisette (grandi come nocciole)
qualche cucchiaio
o le parisienne, un po’ più grandi.
di olio, anche
È consigliabile utilizzare questo taglio
di oliva, a 180 °C
con patate grandi, in modo da ridurre
per 5-6 minuti.
al minimo lo scarto; i ritagli si possono
tagliare a pezzetti e usare per una minestra
o per un purè. Le palline vanno sbollentate
in acqua bollente salata e acidulata con
1 cucchiaio di aceto, per 2 minuti, prima
di saltarle in padella con olio caldo.
Con burro
chiarificato
Rosolate
gli spicchi
sbollentati
con burro
spumeggiante
per 4-6 minuti.
Spicchi torniti
Formato da professionisti, questi spicchi rifilati si ottengono così: tornite le patate a «botticella»,
tagliatele quindi a spicchi e smussate gli spigoli, dando loro una forma omogenea. In francese
si chiamano pommes mascotte (anche in questo caso, tutti gli scarti si possono recuperare).
Dopo una sbollentatura di 3 minuti, sono perfetti da rosolare in padella con 1 cucchiaio di burro
chiarificato, che li renderà croccanti e dorati. Si possono cuocere anche in forno.
124
LE TEC NIC HE – PATATE
PATAT E B O L L I T E
Spesso intere e con la buccia. Oppure con taglio a botticella,
tipico della cucina classica dei grandi alberghi
Cottura
A botticella Lessate le patate
in acqua bollente
Diverse grandezze Questa tornitura, salata e acidulata
che si applica in diverse misure (in ordine con 1 cucchiaio
di grandezza: pommes fondantes, nature, di aceto per
chateâux, cocotte), ha uno scopo 30-40 minuti.
estetico e, nello stesso tempo, funzionale Scolate e condite
a una cottura omogenea. Per realizzarla a piacere.
serve un coltellino a lama ricurva, chiamato
spelucchino. Si procede così: eliminate
prima le due calotte, poi pelate le patate,
arrotondando la forma nello stesso
movimento, e correggendola, se serve,
in un secondo tempo. N.B. Lavate bene
le patate prima di procedere: gli scarti
si potranno friggere anche con la buccia.
Cotture In forno
Tagli creativi a 200 °C per 20 minuti,
Oltre a quelli codificati nella cucina classica, esistono tanti dopo averle unte di olio.
altri modi di tagliare le patate: a fisarmonica, a trucioli, Fritte: in due cotture,
a spirale. Questo qui a destra, che spopola sui social, si realizza come i bastoncini.
semplicemente con un coltello e due bastoncini (vanno bene
anche le bacchette cinesi; noi abbiamo utilizzato i legnetti
per stendere la frolla): tagliate la patata in rettangoli poco
più spessi delle bacchette. Sistemate queste ultime ai lati lunghi
del rettangolo e tagliate la patata con tagli paralleli: le bacchette
impediranno alla lama di affondare e staccare le fette.
Voltate il rettangolo dall’altro lato e ripetete l’operazione,
facendo però tagli in obliquo. Cuocete al forno oppure friggete.

P ROVAT O P E R VO I
SIATE DELICATI. SARETE RIPAGATI

DALLA PIÙ SINCERA BONTÀ
Due elettrodomestici in uso combinato, il cassetto del sottovuoto e l’abbattitore per le cotture
lente, ci hanno restituito colori vivi, profumi di mare freschi e qualità nutritive intatte
Piatto
monocromo in
basso Tescoma,
piattini da pane
con decori rosso
e blu e tovagliolo
Bitossi Home.
RICETTA GIUSEPPE RUSSO, TESTI ANGELA ODONE, FOTO GUIDO BARBAGELATA, ST YLING BEATRICE PRADA
126
Brava,adesso
è il turno
Cominciate tagliando tutte le verdure della rana Raccogliete tutto in una ciotola e condite
in tocchi abbastanza uniformi. pescatrice. con la passata, i capperi e le olive.
Bisogna Sì, un po’ di

aggiungere acqua in ogni
qualcosa? vasetto.
Esatto,
Mettiamo la L’importante Ecco, lo Angela. Non
preparazione è non riempirli faccio anche esagerare,
nei vasetti. troppo. nel sacchetto. però!
Mettete vasetti o sacchetto nel cassetto

del sottovuoto e avviate l’apparecchio.
E adesso, Cuociamo tutto Pronti! Da portare in tavola direttamente

che cosa nell’abbattitore con nei barattoli. E sentirai che la consistenza
facciamo? funzione «cottura lenta». di verdure e pesce sarà uniforme!
«Caponata» con Tagliate a cubetti uniformi tutte le verdure. Fate

rana pescatrice lo stesso con la polpa di rana pescatrice. Raccogliete
le verdure in una ciotola, tritate 2 cucchiai
CASSETTO SOTTOVUOTO
E ABBATTITORE V-ZUG
IMPEGNO FACILE di mandorle, altrettanti di capperi e 20 g di olive Due elettrodomestici che lavorano
e unite tutto alle verdure. Aggiungete il pesce e condite in modo eccellente da soli,
TEMPO 1 ORA E 10 MINUTI
con olio, sale e pepe. Insaporite con la passata funzionano ancora meglio
SENZA GLUTINE di pomodoro e mescolate con delicatezza. Distribuite se abbinati. Il cassetto sottovuoto
PER 6-8 PERSONE questa preparazione in 8 vasetti di vetro adatti V6000 14N aspira l’aria fino
alla cottura e richiudibili ermeticamente, oppure al 99,9%, e può creare il vuoto
500 g polpa di rana in una busta da sottovuoto per cottura che andrà anche con alimenti liquidi come
pescatrice – 150 g passata sigillata. Inserite i vasetti e la busta nel cassetto zuppe e salse. L’abbattitore
di pomodoro sottovuoto V-ZUG e azionate l’apparecchio. Trasferite da incasso W45SEN di Frigo2000
2 zucchine gialle tutto nell’abbattitore di temperatura da incasso ha infinite possibilità di utilizzo perché
2 zucchine verdi W45SEN e cuocete con la funzione «cottura lenta» la sua temperatura è regolabile,
1 gambo di sedano a 74 °C per 45 minuti. Recuperate i vasetti e la busta: al grado, da -47 °C a +85 °C:
capperi dissalati saranno pronti per essere portati direttamente dalla surgelazione alla lievitazione,
olive snocciolate in tavola. Potete aumentare le dosi e poi mettere dal temperaggio del cioccolato,
mandorle senza pelle nell’abbattitore le porzioni in più: le congelerà alla cottura a bassa temperatura.
olio extravergine di oliva senza formare macro cristalli, manterranno
sale – pepe tutte le proprietà e saranno pronte al bisogno.

P R I N C I P I A N T I A L L A P ROVA
DUE REGINE A PRANZO

Una ricetta molto famosa ed Elena Tee, influencer, esperta di buone maniere.
Rotto il ghiaccio sulla crema di pecorino, l’incontro si è risolto nel più appetitoso dei modi
Tovagliolo Once
Milano, fondo
di carta da parati della
ricetta e del ritratto
Jannelli&Volpi.
TESTI ANGELA ODONE, FOTO GUIDO BARBAGELATA, ST YLING BEATRICE PRADA
128
Elena Tarantola
Conosciuta come Elena
Tee, è una YouTuber
e influencer italiana
con un appassionato
seguito. Come si versa
Spaghetti
l’acqua? Dove si appoggia
il cucchiaino dopo aver
cacio e pepe
bevuto il caffè? Esperta
di eleganza femminile IMPEGNO MEDIO
e bon ton, regala i consigli TEMPO 25 MINUTI
per non incorrere in
errori che capita spesso VEGETARIANA
di fare e di vedere. Madre PER 4 PERSONE
di due ragazze, moglie
e imprenditrice, nel 2021
ha pubblicato il suo primo 350 g spaghetti
libro Consigli da amica, 80 g Pecorino Romano
edizioni EPC. Dop da grattugiare
sale
pepe in grani
Grattugiate abbastanza finemente

il Pecorino Romano Dop solo
al momento di preparare la ricetta;
raccoglietelo in una ciotola
di grandi dimensioni (1).
Scegliete un pepe nero in grani
di ottima qualità, molto aromatico.
Macinatelo oppure pestatelo
finemente nel mortaio e unitelo
al pecorino nella ciotola (2-3)
e mescolate bene.
Lessate gli spaghetti in abbondante
1 2 acqua moderatamente salata (4).
Preparate la crema per condire:
unite 1 o 2 mestolini di acqua
di cottura al misto di pecorino
e pepe, mescolando con una frusta
in modo che non si formino
grumi (5-6). Scolate poco gli
spaghetti, in modo che trattengano
un po’ dell’acqua di cottura,
e versateli direttamente nella
ciotola con la crema di pecorino.
Mescolate energicamente
e con rapidità e servite subito
completando a piacere
con una macinata di pepe.
3 4
TRE CONSIGLI UTILISSIMI

Sale Riducete la quantità da unire
nell’acqua della pasta (rispetto
alla dose solita) altrimenti
il piatto risulterà troppo sapido.
Crema Unite l’acqua di cottura
in piccole dosi e in più riprese così
non si formeranno i grumi.
Piatti Devono essere caldi, così
la crema non si rapprenderà.
5 6

GUIDE
IL MEGLIO AL MERCATO
Ecco cosa scegliere ora, al massimo del gusto e delle proprietà. Fotografate la lista
e portatela con voi quando fate la spesa: guadagnerete in bontà e in convenienza
AGRETTI ARANCIA BIETOLA BROCCOLO CARCIOFO CAROTA CAVOLETTO CAVOLO CAVOLO

DA COSTA DI BRUXELLES CAPPUCCIO NERO
CAVOLO CAVOLO CICORIE CRESCIONE ERBA FINOCCHIO INDIVIA KIWI LIMONE

ROMANO VERZA CIPOLLINA BELGA
MELA PERA POMPELMO PORRO RAPA SEDANO SEDANO SPINACI TOPINAMBUR

RAPA
NEL MAR MEDITERRANEO
TUT TO L’ANNO IN INVERNO
CEFALO SCORFANO
NASELLO SGOMBRO
TESTI SARA BARILLA, FOTO AG. GETTY IMAGES, ARCH. LCI, G. FASSINO, A. TRIVIGNO/ARCH. SLOW FOOD
OCCHIATA MORMORA PAGELLO FRAGOLINO PALAMITA POLPO ROMBO CHIODATO
PAGELLO ZERRO
PESCATRICE SUGARELLO
ROMBO SAN PIETRO
SCIABOLA
SARDINA SEPPIA TRIGLIA VONGOLA VERACE
IL PAESE DELLE RARITÀ
AGLIO DI VESSALICO RAVIGGIOLO

Delicato, appena piccante, È uno storico formaggio
è coltivato manualmente vaccino fresco a latte crudo
da pochi agricoltori, dell’Appennino Tosco-
in Alta Valle Arroscia, Romagnolo. Riconoscibile
in Liguria. Le teste, essiccate, per l’impronta di felce in
sono confezionate in lunghe superficie, ha aromi di latte e
trecce dette «reste». una consistenza quasi burrosa.
Schiacciato, è la base Artusi lo menziona tra gli
della tradizionale ajè, ingredienti dei cappelletti
una maionese con olio romagnoli. Va consumato entro
extravergine di oliva. 3-4 giorni dalla produzione.
MANDARINO TARDIVO PEZZENTE DELLA

DI CIACULLI MONTAGNA MATERANA
Maturo tra gennaio Questo insaccato lucano
e marzo, è un gioiello denuncia già nel nome la sua
del Palermitano molto origine: si prepara con gli
dolce e succoso, con pochi scarti della lavorazione del
semi e una buccia suino (gola, nervetti, stomaco,
sottilissima, ottimo anche grasso...), miscelati con
spremuto. In Sicilia peperone, finocchio selvatico
si usa per preparare e aglio. È ottimo sia stagionato
gelatine e marmellate, sia fresco, cotto in coccio
liquori, granite e gelati. o per condire pasta e cicorie.

GUIDE
6 10
2 7
8
11
1 9
IN
DISPENSA
1. La farina di riso 4. Il pepe è sempre 7. La gelatina in fogli le forme hanno

di Alce Nero è preparata migliore se è appena di S.Martino è il modo un diametro di 35‑45 cm,
solo con riso biologico, macinato: la confezione più classico, e naturale, altezza di 20‑26 cm,
coltivato in Italia di Cannamela offre per ottenere gelatine, un peso minimo
e macinato a pietra. un pepe nero in grani, per addensare di 30 kg e uno medio
È ideale per preparare selezionato dalle migliori creme, rendere lucide di 40‑42 kg; lo spessore
impasti friabili e pastelle coltivazioni, con macina le crostate, preparare della crosta è di circa
e non contiene glutine. inclusa nel tappo. bavaresi e aspic perfetti. 6 mm: ci interessa
In confezioni da 6 fogli, per il suo uso in cucina,
2. Lo sapevate che 5. Servono pronti all’utilizzo, solo come nel piatto
il Pecorino Romano 500 ore di lavoro da reidratare. del nostro Ricettario
Dop si può produrre, per raccogliere 150mila «Come una trippa».
oltre che in tutto fiori e produrre un solo 8. È uno degli
il Lazio, anche in tutta chilo di zafferano: ecco ingredienti «magici» 10. La farina Gran
la Sardegna e nella perché Tre Cuochi della dispensa: l’amido Mugnaio di Molino
provincia di Grosseto? preserva in confezioni può addensare creme Spadoni è adatta a tutte
È quanto stabilisce accurate un prodotto dolci e fondi di cottura, le preparazioni in cucina
l’articolo 1del puro così prezioso, ma anche rendere e in pasticceria, anche
disciplinare di questo fin dal 1935. più friabile un impasto, se ottiene i risultati
formaggio antichissimo o più croccante migliori se utilizzata
tutelato dal Consorzio. 6. Dalla lavorazione una impanatura. per la pasta fresca.
della canna da zucchero, Quello di Baule
3. Montata con poco Eridania ottiene Tropical, Volante è biologico 11. Assortimento
A CURA DI LAURA FORTI
zucchero completa il suo zucchero di canna e senza glutine. garantito al banco frutta
i dolci in modo goloso grezzo, disponibile in vari e verdura di Iper
e scenografico, formati, tra cui anche 9. Ecco i «numeri» La grande i, con prodotti
ma la Panna Chef, zollette e bustine: del Parmigiano di qualità e di stagione
in confezioni richiudibili, prodotto con modalità Reggiano Dop: oltre e frutti esotici importati
è ottima anche in cucina, di ecosostenibilità alla sua ragguardevole con rigorosi controlli
per arricchire piatti salati. a lungo termine. età (circa nove secoli), sulla provenienza.

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di Cernusco sul Naviglio - Printed in Italy. Numeri arretrati: Il prezzo di ogni arretrato è di
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AD 10 € 80,00 € 135,00 arretrati de La Cucina Italiana telefona al 039/5983886, dalle 9.00 alle 12.30 e dalle 14.00
GQ 10 € 57,00 € 90,00 alle 18.00 dal lunedì al venerdì, oppure consulta il sito: https://lacucinaitaliana.sfogliare.it/
TRAVELLER 4 € 28,00 € 39,00
VOGUE ITALIA 12 € 96,00 € 173,00 Questo periodico è iscritto
alla Federazione Italiana
VANITY FAIR 41 € 139,00 € 199,00 Editori Giornali
LA CUCINA ITALIANA 12 € 97,00 € 143,00
Accertamenti
Diffusione Stampa
International distribution: A.I.E. – Agenzia Italiana di Esportazione Srl – Via Manzoni, 12 – 20089 Certificato n. 8958
ROZZANO (MI) Italy – Tel. +39 02 5753911 – Fax. +39 02 57512606 – e-mail: [email protected] del 06-04-2022
134
GUIDE
INDICE DI CUCINA
Facile Medio Per esperti √ Vegetariana √ Senza glutine
• Piatti che si possono realizzare in anticipo, interamente o solo in parte (come suggerito nelle ricette)
(+1h) In rosso, il tempo, non operoso, necessario per lievitazione, marinatura, raffreddamento
GALLETTE DI BACCALÀ
E PATATE VIOLA √ 1h30’ 67 LE MISURE
MISTO DI CONCHIGLIE A PORTATA DI MANO
E ORTAGGI NOVELLI
CON CREMA AL CURRY 40’ (+2h) 102 Per facilitare e rendere più svelto
TARTARE E BISQUE il lavoro in cucina, invece di usare
DI GAMBERI ROSSI E AGRUMI 1h30’ 68 la bilancia, dosate ingredienti liquidi
e in polvere con tazze e cucchiai
VERDURE
CARCIOFI STUFATI CON HUMMUS BICCHIERINO DA LIQUORE COLMO
DI CANNELLINI E CARCIOFI √ √ 1h15’ 72 60 g di acqua, vino, brodo. 65 g di latte.
55 g di olio. 50 g di zucchero semolato.
MILLEFOGLIE DI PATATE
E SCAMORZA √ 1h30’ 72 TAZZINA DA CAFFÈ COLMA
80 g di acqua, vino, brodo. 70 g di olio.
TERRINA
•
70 g di zucchero semolato. 50 g di farina.
DI PORRO 100% √√ 50’ (+12h) 71 40 g di grana grattugiato.
CARNI E UOVA CUCCHIAINO DA TÈ RASO
ANTIPASTI TEMPO PAG. 4 g di acqua, vino, brodo. 3 g di olio. 5 g di sale
FILETTO DI MANZO IN CROSTA 2h 118
CARPACCIO DI SPIGOLA grosso. 4 g di sale fino. 3 g di zucchero semolato.
E MAIONESE DI MARE √ 1h30’ 56 LE POLPETTINE AL LIMONE 1h’ 38 2 g di farina. 2 g di grana grattugiato.
CIME DI RAPA IN TEMPURA √ 35’ 56 PADELLATA DI VERDURE SPEZIATE BICCHIERE DA ACQUA COLMO
E UOVA √ 40’ 75 200 g di acqua, vino, brodo. 220 g di latte.
COME UNA TRIPPA √ √ 1h 56 170 g di zucchero semolato. 130 g di farina.
PANCIA DI MAIALINO
FOCACCIA AL CRESCIONE IN DOPPIA COTTURA 160 g di riso.
CON CIPOLLA, PISELLI CON PURÈ ALLA SENAPE 2h30’ 75 TAZZA DA TÈ COLMA
E ALICI FRITTE 1h20’ (+6h30’) 98 240 g di acqua, vino, brodo. 250 g di latte.
SOVRACOSCE DI POLLO
FROLLINI DI PECORINO 50’ (+2h) 57 E FEGATINI AL MARSALA 1h10’ (+3h) 77 200 g di zucchero semolato. 150 g di farina.
200 g di riso.
PANNA COTTA DI FINOCCHI TARTARE CON MAIONESE
E MASCARPONE 45’ (+3h20) 102 CUCCHIAIO DA MINESTRA RASO
DI UOVA FRITTE 40’ 119
12 g di acqua, vino, brodo, latte.
PROSCIUTTO DI SAN DANIELE, UOVO FONDENTE, FONDUTA 10 g di olio. 15 g di sale grosso.
FOCACCIA, ALBICOCCHE AL PARMIGIANO REGGIANO 15 g di sale fino. 10 g di zucchero semolato.
E BURRATA 45’ (+8h) 48 36 MESI, CARDI GOBBI √ 40’ 117 10 g di farina. 5 g di grana grattugiato.
PRIMI PIAT TI & PIAT TI UNICI DOLCI E BEVANDE MESTOLO RASO
120 g di acqua, vino, brodo. 125 g di latte.
CARBONARA CON CARCIOFI BANANA CARAMELLATA E MOUSSE
E PANCETTA AFFUMICATA 50’ 102 PIZZICO
DI RICOTTA AL PISTACCHIO √ √ 30’ 35
5 g di sale grosso. 4 g di sale fino.
FREGULA IN VERDE √ 30’ 63 «CANNOLO» DI PANCARRÉ 3 g di zucchero semolato.
GNOCCHI DI CAVOLFIORE CARAMELLATO RIPIENO DI PUGNETTO
E CREMA DI CAVOLFIORE RICOTTA DOLCE ALLA PAPRICA √ 30’ 35 30 g di riso. 30 g di zucchero semolato.
ALLO ZAFFERANO √ 1h (+20’) 63 CAPRESE BIANCA 25 g di farina.
I RAVIOLI 1h20’ (+2h) 38 AL LIMONCELLO √ • 1h20’ 26
LA MIA IDEA DI PASTA
IN BIANCO √ 50’ (+3h) 118
CAPRESE TRADIZIONALE √ •
1h (+1h) 26
CHEESECAKE AL FORNO
POLENTA, COTECHINO CON MOUSSE CRÈME BRÛLÉE
E CRAUTI CON LA PIVARADA 3h10’ 30 DI CIOCCOLATO √ • 1h30’ 26 ALLO ZAFFERANO √ •
30’ (+2h) 48
RISO ALLO ZAFFERANO CROSTATA CON
E MOSCARDINI 1h10’ (+1h) 119 GANACHE FONDENTE
RISOTTO AL POMODORO,
ALL’ARANCIA √ •
1h20’ (+2h40’) 26
LAMPONE, ORTICA, PESTO GELATINI CROCCANTI
DI FOGLIE DI SEDANO √ 50’ 101 DI BANANA, PANNA
RISOTTO CON I BROCCOLI √ 1h15’ 62
E RICOTTA √ √ • 15’ (+12h20’) 35
LA SQUISITA √ 20’ 3
SPAGHETTI AL MIELE √ 35’ 48
MANGIAEBEVI DI BANANA
SPAGHETTI CACIO E PEPE √ 25’ 129 E RICOTTA AL PISTACCHIO √ √ 10’ 35
SPAGHETTO
ALLE VONGOLE 1h20’ (+30h) 62
MELA 100% • 1h (+3h) 80
SORBETTO DI AMARONE √ 15’ (+1h) 48
PESCI PANCAKE E GANACHE
«CAPONATA» ALLA BARBABIETOLA √ 45’ 81
CON RANA PESCATRICE √ 1h10’ 127 PLUM CAKE CON LE PERE √ •
1h30’ 80
FILETTI DI SOGLIOLA AL BURRO TORTA DI CIOCCOLATO
CON AGRETTI 1h15’ 67 AL LIME E CARDAMOMO √ •
1h (+3h) 102

LA NOSTRA SCUOLA
I CORSI DI MARZO
NEL REGNO DELLA FARINA

Imparate a impastarla con uova e acqua nelle inimitabili paste fresche italiane.
E a lavorarla con lievito, burro, zucchero per creare torte e pasticcini
PASTICCERIA TORTE DA CREDENZA

PASTA FRESCA MIGNON Che cosa si impara
Che cosa si impara Che cosa si impara Seguite il nostro pasticciere
Si preparano le paste fresche Tecniche avanzate di per preparare golosi dolci
e ripiene, tra cui anche alcuni pasticceria per preparare da cuocere nel forno
LA SCUOLA DE
formati regionali, come alcune piccole di casa, per ottime colazioni
LA CUCINA ITALIANA
garganelli, tagliolini, lasagne, prelibatezze come o merende: Cake al limone, è in piazzale Cadorna 5,
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4, 15 e 23 marzo. 1, 16 e 22 marzo. 1, 17 e 31 marzo.

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Maddalena Fossati Dondero

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UNA STORIA VERA

GOLOSO CHI LEGGE

Una rassegna Sapete che esistono Fin dal primo capitolo

di pasticceria classica altre da cuocere, per ambientale. Un’analisi

Ventilconvettori ultrasottili, silenziosi e ad alte VNT SEVEN LINES

Nel movimentato corso Garibaldi, tra la creativa Brera e i grattacieli

MANGIARE, BERE, DORMIRE

Danilo Vella, sous chef dell’Imperialino a Moltrasio (CO),

RINGRAZIARE PER ISCRIT TO

Cominciare una lettera di ringraziamento,

82% PELLE RIPARATA 3

+74% PELLE LUMINOSA 4

NUTRIZIONE STRAORDINARIA S copr i i consigli dell a

IN UN INFUSO DI OLIO ALLE ROSE

OLIO DI 1000 ROSE 30 OLI PREZIOSI

CA PR ESE BI A NCA A L L I MONC EL L O

CHEESECAKE 150 g cioccolato bianco Stendetelo quindi a uno spessore

Riccarda Boroni prepara i piatti tipici della Val Rendena

Polenta, cotechino e crauti

BUONO COME UNA

PERA olci, succose, saporite, le pere sono un ingrediente deli-

165 g farina – 130 g burro

Preparate la pasta brisée: impastate la farina

MANGIAEBEVI Mescolate la ricotta con la paprica

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PROSCIUTTO DI SAN DANIELE,

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INGREDIENTI PER 8 PERSONE

Mescolate le farine con il lievito

Romain Grosjean, Racing Driver frigo2000.it

RICETTE FRANCO ALIBERTI, SARA FOSCHINI, DARIO PISANI, SARA TIENI

Lo chef Franco Aliberti e, in basso, la copertina del suo libro, pubblicato

Come una trippa

Preparate le cime di rapa: dividete

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

CIME DI RAPA PECORINO

Gallette di B A C C A L À e patate viola

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Accoppiate i filetti a due a due, Pulite i gamberi separando la testa

Carciofi stufati con hummus di cannellini e C A R C I O F I

TERRINA DI PORRO 100% Lessate i porri interi in una casseruola

PER L’OLIO AL PORRO di aglio, sale, pepe, e 2 bicchieri

Padellata di verdure speziate e U O VA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Sbollentate le taccole per 1-2 minuti,

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

rosmarino – salvia –timo e distribuiteli con le dita facendoli