LE GUIDE

L a dieta nel
paziente con
insufficeinza
renale cronica

Fondazione Federico Calabresi

 L a dieta nel
paziente con
insufficeinza
renale cronica

Bruno Cianciaruso
Cattedra di Nefrologia Medica
Università "Federico II"

Alfredo Capuano
Divisione di Nefrologia Medica

Anna Nastasi
Servizio Dietetica

Az. Universitaria Policlinico

Università "Federico II"
Napoli
INTRODUZIONE

I reni svolgono numerose funzioni

indispensabili all’organismo. Essi
depurano il sangue da un gran numero
di sostanze dannose. Gran parte di que-
ste sostanze sono il prodotto finale del
metabolismo delle proteine e sono dette
“azotate” perchè contengono líatomo di
Azoto (che e un costituente essenziale
delle proteine). L’Urea é quantitativa-
mente la sostanza azotata più importante
presente nel plasma. Per questo motivo
quando si usa il termine “Azotemia” si
intende generalmente la concentrazione
di Urea nel sangue. I reni sono anche
molto importanti perchè regolano la
quantità di acqua e di sodio (sale) nel-
l’organismo. Attraverso la regolazione di
questi due elementi (acqua e sale) i reni
regolano la pressione arteriosa del san-
gue. Inoltre essi eliminano le sostanze
acide che si producono continuamente
nell’organismo a causa del metabolismo
ed impediscono che il sangue diventi
eccessivamente acido. Anche il metaboli-
smo del calcio, fosforo e vitamina D
(indispensabili allo sviluppo ed alla robu-
stezza delle ossa) sono principalmente
regolati dal rene. Infine, e questo per cita-
re solo le funzioni più importanti di que-
sti organi, i reni producono un ormone
(eritropoietina) che regola la quantità di
globuli rossi presenti nel sangue.

Che cosa accade quando una malat-

tia distrugge del tutto o in parte i
reni?
Come si può immaginare le conseguenze
di un tale evento sono numerose. Il san-
gue non è più sufficientemente depurato
delle sostanze azotate che tendono ad
aumentare (“Iperazotemia”). Il sodio con-
tenuto nei cibi e l’acqua non vengono più
allontanati con sufficiente prontezza dal-
l’organismo, per questo tendono ad accu-
mularsi, provocando un aumento della
pressione arteriosa (Ipertensione). Il
fosforo (anche esso costituente impor-
tante delle proteine alimentari) non é più
eliminato con le urine, la forma attiva
della vitamina D non é più prodotta in
sufficienti quantità e ciò produce danni
allo scheletro (Osteodistrofia Renale). Le
sostanze acide tendono ad accumularsi

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facendo aumentare 1’acidita del sangue
(Acidosi). La mancanza di eritropoietina
(che stimola la produzione di globuli
rossi) determina anemia.

Che cosa é dunque 1’insufficienza

renale?
E’ una condizione in cui i reni danneggia-
ti in tutto o in parte, non sono più in
grado di assolvere bene a tutte le funzioni
di cui abbiamo parlato. Talvolta la malat-
tia renale è reversibile ed in tal caso dopo
un certo periodo di tempo la funzione di
questi organi si ristabilisce. Più comune-
mente le malattie renali distruggono in
maniera irreversibile una parte più o
meno cospicua di questi organi determi-
nando quella condizione morbosa una
Insufficienza Renale Cronica.

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 QUALE È
LA TERAPIA
DELL’INSUFFICENZA
RENALE?

I n alcuni casi le malattie che colpisco-

no i reni sono curabili ed in questi
casi la terapia deve essere volta a rimuo-
vere la causa che ha determinato il
danno. Purtroppo, in molti casi tali malat-
tie non sono curabili ed i danni arrecati ai
reni sono irreversibili. In questi casi
(quando cioè siamo in presenza di una
insufficienza renale cronica) la terapia
consiste nel limitare le conseguenze che
1’organismo subisce a causa di: accumu-
lo di sostanze tossiche e di acidi nel san-
gue (Iperazotemia - Acidosi), ritenzione
di acqua e sale nell’organismo (Iperten-
sione), accumulo di fosforo nell’organi-
smo (Osteodistrofia ossea), diminuzione
della produzione di Eritopoietina e della
vitamina D (Anemia - Osteomalacia e
Rachitismo nel bambino). Si può sempli-
ficare quanto abbiamo esposto finora,
dicendo che la terapia è volta a protegge-
re gli altri organi dalle conseguenze del-
l’insufficienza renale. Ciò è vero anche
per gli stessi reni, infatti, ci sono chiare
evidenze che in tali condizioni i reni pos-

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sono essere ulteriormente danneggiati
dalla ridotta funzione renale. Ad esempio
1’ipertensione, che è causata dalla ridotta
funzione renale,

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 PERCHÉ È NECES-
SARIO MODIFICARE
LA PROPRIA DIETA
SE SI AFFETTI DA
INSUFFICENZA
CRONICA?

C ome è stato precedentemen-

te detto il rene provvede nor-
malmente ad eliminare i prodotti del
metabolismo delle proteine (sostanze
azotate, fosforo). In caso di insufficienza
renale questa capacità è ridotta e tali pro-
dotti tendono ad accumularsi nel sangue.
Il modo più semplice di ridurre l’accumu-
lo di queste sostanze è quello di diminui-
re 1’apporto di proteine con la dieta. Con
tale accorgimento si evita l’accumulo di
“scorie” del metabolismo proteico nel-
l’organismo. Naturalmente l’apporto di
proteine non può essere ridotto indiscri-
minatamente perché comunque queste
sostanze sono indispensabili per il buon
funzionamento dell’organismo e per il
mantenimento di un buon stato di nutri-
zione. La riduzione dell’apporto di pro-
teine produce anche una riduzione del
carico di lavoro dei reni. Agendo sulla
dieta è possibile inoltre ridurre l’apporto
di sale (evitando 1’accumulo di liquidi
nell’organismo e la conseguente iperten-
sione). La riduzione delle proteine nella

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dieta consente inoltre di ridurre 1’appor-
to di fosforo (vedi patologia ossea) e di
acidi (vedi incremento dell’acidità del
sangue).

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CHE COSA SONO
LE PROTEINE?

L e proteine sono costituenti

fondamentali di tutte le cellule
e di tutte le strutture dell’organismo.
Esse vengono introdotte con la dieta e
sono presenti (in misura variabile) in tutti
gli alimenti. Nell’intestino le proteine
vengono spezzettate in componenti più
piccoli (Amminoacidi) ed assorbiti dal-
l’organismo. Questi componenti (Ammi-
noacidi) possono essere paragonati a dei
veri mattoni con cui sono costruite tutte
le strutture del corpo. I mattoni non uti-
lizzati per questo processo di costruzione
e quelli che derivano dallo smantellamen-
to delle strutture che man mano vengono
sostituite vengono distrutti dando origine
alle “scorie” azotate che vengono elimina-
te dai reni. L’organismo è in grado di fab-
bricare autonomamente alcuni di questi
mattoni (anche se questi non fossero pre-
senti nella dieta). Altri mattoni (detti
Amminoacidi Essenziali) non possono
essere costruiti dall’organismo che può
pertanto solo acquisirli dall’esterno con il
cibo. Si comprende facilmente che è indi-

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spensabile, quando si riduce 1’apporto di
proteine con la dieta, che sia garantito
1’approvigionamento di una quantità
minima di questi particolari mattoni.
Alcuni alimenti ne sono ricchi (come
pesce, uova, formaggi) e le proteine di
questi alimenti sono dette ad alto valore
biologico (nobili). Altri alimenti ne sono
più poveri (tutti quelli derivanti dal
mondo vegetale). Dovendo pertanto
ridurre il contenuto delle proteine nella
dieta è preferibile selezionare quegli ali-
menti che siano ricchi di proteine di alto
valore biologico e che sono indispensabili
per l’organismo.

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 CHE COSA È UNA
DIETA IPOSODICA?

I n condizioni di insufficienza renale si

riduce la capacità da parte dei reni di
eliminare con le urine il sale ingerito con
la dieta. In genere, l’introito medio di sale
(cloruro di sodio) dell’italiano adulto è di
dieci grammi. Quando la funzionalità di
questi organi si riduce, il sale si accumula
nell’organismo (insieme all’acqua) produ-
cendo un aumento dei liquidi corporei.
Ciò determina un aumento della pressio-
ne arteriosa ed un sovraccarico di lavoro
per il cuore e per i reni stessi. Per tale
motivo, in presenza di insufficienza rena-
le cronica, è necessario ridurre la quantità
di sale con la dieta. Generalmente non è
necessario abolire del tutto il sale dalla
dieta ed è importante sottolineare che la
quantità minima di sale di cui il paziente
ha bisogno sia prescritta dallo specialista
nefrologo. Infatti, esistono alcune malat-
tie renali (dette nefropatie con perdita di
sale) che causano una incapacità dei reni
a trattenere il sale. Questi particolari
pazienti possono avere bisogno di ingeri-
re anche notevoli quantità di sale per

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mantenere una funzione renale stabile ed
una normale pressione arteriosa.

Quali sono i modi per ridurre il sale

nella dieta?
Bisogna ricordare che un pò di sale è già
contenuto negli alimenti. Alcuni ne con-
tengono poco (frutta, verdure), altri ne
contengono una quantità discreta (pane,
biscotti, dolci) altri ancora grosse quantità
(alcuni formaggi, insaccati, inscatolati). E’
evidente che questi ultimi alimenti devo-
no essere quasi completamente aboliti se
si segue una dieta iposodica e se la restri-
zione deve essere più severa bisogna uti-
lizzare pane (o biscotti) preparati senza
sale. La maggior parte del sale presente
nella dieta è però quello che aggiungiamo
durante la cottura o a tavola e pertanto la
riuscita di una dieta iposodica si basa
molto sulla modifica delle abitudini ali-
mentari. Possiamo così schematizzare i
comportamenti alimentari relativamente
alle necessita cliniche:

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● Moderata restrizione dietetica
(5-7 gr al dì):
1) non aggiungere sale sui cibi a tavola
(dopo la cottura)
2) ridurre molto il consumo di insaccati,
inscatolati o altri cibi ricchi di sodio.
● Discreta riduzione di sodio
(3-5 gr al dì):
3) non mettere il sale durante la prepara-
zione delle pietanze.
4) aggiungere un pò di sale dopo la cot-
tura poco prima di consumare le pie
tanze
5) abolire del tutto il consumo di insacca-
ti, inscatolati e tutti i cibi ricchi di sale
● Drastica riduzione del sodio
(meno di 3 gr al di):
6) abolire tutti gli alimenti ricchi di sodio
7) non aggiungere sale alle pietanze né
durante la cottura, né dopo la cottura.

E’ importante che il paziente non utilizzi i

cosiddetti sostituti del sale (che si vendo-
no in farmacia). Essi contengono elevate
quantità di potassio che può essere peri-
coloso nei pazienti con insufficienza
renale cronica.

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QUALI SONO GLI
ALIMENTI RICCHI
IN FOSFORO?

C ome già detto il fosforo tende

ad accumularsi nell’organi-
smo dei pazienti con insufficienza renale
cronica. Ciò determina una condizione
detta iperparatiroidismo che causa danni
allo scheletro e ad altri organi e tessuti
(tra cui il rene stesso). Il fosforo è presen-
te in numerosissimi alimenti ed è legato
alle proteine. Quanto più un alimento è
ricco di proteine tanto più è ricco di
fosforo. Pertanto, la riduzione delle pro-
teine nella dieta determina di per se una
riduzione del fosforo

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QUALI SONO GLI
ALIMENTI RICCHI
DI POTASSIO?

I n corso di insufficienza renale la

quantità di potassio che può essere
eliminata con le urine si riduce e il livello
di questa sostanza nel sangue tende ad
aumentare (iperkaliemia). Peraltro
anche1’aumento dell'acidità del sangue
(che si verifica nell’insufficienza renale
cronica) tende a favorire 1’aumento del
potassio nel sangue. In tal caso possono
verificarsi seri disturbi cardiaci che posso-
no anche portare all’arresto cardiaco. Gli
alimenti ricchi di proteine contengono
una discreta quantità di potassio e quindi
la riduzione delle proteine con la dieta
riduce parzialmente 1’apporto di potassio.
A differenza del fosforo il potassio è però
presente anche in altri alimenti (che sono
poveri di proteine). Alcuni tipi di frutta ed
ortaggi contengono elevatissime quantità
di potassio. Questi alimenti vanno drasti-
camente eliminati dalla dieta di quei
pazienti con insufficienza renale cronica
che tendono ad avere livelli elevati di
potassio nel sangue (ad es.: pazienti con
insufficienza renale e diabete mellito).

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 QUALE È
LA CORRETTA
ALIMENTAZIONE
PER IL PAZIENTE
CON INSUFFICEN-
ZA RENALE?

L a corretta alimentazione nell’in-

sufficienza renale cronica può
essere riassunta con alcune semplici
nozioni. La dieta deve contenere una
ridotta quantità di proteine (1’entita della
riduzione deve essere stabilita dal medico
di volta in volta) ed una sufficiente quan-
tità di calorie. E’ fondamentale che le
calorie siano sufficienti per evitare che
1’organismo bruci i suoi costituenti per
produrre energia, con conseguente perdi-
ta di peso. Per questo motivo è importan-
te che il paziente rilevi il suo peso corpo-
reo almeno mensilmente. Le proteine
ingerite (proprio perché poche) devono
essere di alto valore biologico e quindi
derivare preferibilmente dal mondo ani-
male piuttosto che da quello vegetale. Le
calorie derivano principalmente dai car-
boidrati (pasta, pane) e dai grassi (olio,
burro etc.). Quando le proteine della
dieta devono essere drasticamente ridot-
te è necessario utilizzare i cosiddetti pro-
dotti aproteici (pasta, pane, biscotti apro-
teici) che praticamente forniscono calorie

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senza fornire proteine. I grassi devono
essere preferibilmente quelli polinsaturi,
derivanti dal mondo vegetale quali 1’olio
d’oliva che abbassano il livello di coleste-
rolo. Il fosforo deve essere ridotto nella
dieta ma ciò avviene automaticamente se
sono state ridotte le proteine. Lo stesso
vale per il potassio a meno che non siano
ingerite grosse quantità di ortaggi e frutta
contenenti potassio. E’ importante che il
paziente con insufficienza renale cronica
comprenda che una corretta alimentazio-
ne é come una buona medicina. Egli deve
diventare esperto della sua malattia ed
adattare la propria alimentazione modifi-
cando consapevolmente il suo stile ali-
mentare. E’ necessario che impari a fami-
liarizzare con il contenuto di proteine,
sale, fosforo e potassio degli alimenti per
poter operare autonomamente scambi
tra alimenti e gruppi di alimenti al fine di
rendere la dieta varia ed accettabile.
Spesso i pazienti con insufficienza renale
tendono a ridurre drasticamente e indi-
scriminatamente la quantità di alimenti
introdotti con grave danno per l’organi-
smo, questo piccolo manuale deve essere
uno strumento educativo che, utilizzato

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con curiosità ed interesse dal paziente,
faciliti il compito del nefrologo e del die-
tologo nello sforzo di migliorare la qualità
di vita del paziente nefropatico.

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SCHEMA DI DIETA
DA 40-45 GRAMMI
DI PROTEINE E
2300 KCAL

N orme generali:

La dieta prevede 4 pasti nel corso della

giornata:
COLAZIONE, PRANZO, SPUNTINO
POMERIDIANO, CENA.
Condimento:60 gr /die di olio di oliva.
La distribuzione schematica degli alimen-
ti nei quattro pasti é la seguente:

COLAZIONE
1 tazza di tè o di orzo o di caffè (se con-
sentito) o di camomilla
2 cucchiaini di zucchero
30 grammi di fette biscottate aproteiche
5 grammi di burro
30 grammi di marmellata o miele (un
cucchiaio)

PRANZO
100 grammi di pasta aproteica
1 porzione di secondo piatto a scelta
dalla lista allegata
1 porzione di contorno a scelta dalla lista

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allegata
50 grammi di pane (meglio se integrale)
1 porzione di frutta a scelta dalla lista alle-
gata

SPUNTINO
1 tazza di tè o di orzo o di caffè (se con-
sentito) o di camomilla
2 cucchiaini di zucchero
30 grammi di fette biscottate aproteiche
5 grammi di burro
30 grammi di marmellata o miele (un cuc-
chiaio)

CENA
80 grammi di pasta aproteica
porzione di secondo piatto a scelta dalla
lista allegata
1 porzione di contorno a scelta dalla lista
allegata
50 grammi di pane (meglio se integrale)
1 porzione di frutta a scelta dalla lista alle-
gata

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N.B.
● La sostituzione del pane bianco o inte-
grale con pasta o fette biscottate apro-
teiche modifica la quota proteica della
dieta di circa 8 grammi di proteine.
● La sostituzione dei prodotti da forno
(pasta e fette biscottate) aproteici con
prodotti normali, a parità di peso,
modifica la quota proteica della dieta
di circa venti grammi.
● La sottrazione o l'aggiunta di 80 gr di
pasta aproteica, 20 gr di olio, 10 gr di
zucchero modificheranno in meno o
in più le calorie di circa 500 Kcal.

CONDIMENTI
Il condimento delle pietanze può essere
effettuato con olio di oliva, olio di mais,
margarina. Il burro è sconsigliato nei
pazienti che presentano elevati livelli di
colesterolo nel sangue ma può essere
usato nei pazienti che non presentino
questi problemi. Nei pazienti con elevati
livelli di colesterolo è anche consigliato
che l’olio di oliva sia aggiunto a crudo
sugli alimenti. Il quantitativo totale da uti-
lizzare nel corso della giornata è di 60
grammi (6 cucchiai da tavola).

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SALE
E’ sempre consigliabile cucinare le pie-
tanze senza aggiungere il sale durante la
cottura. L’aggiunta di una moderata quan-
tità di sale alle pietanze poco prima di
consumarle rende queste ugualmente
sapide e consente di ridurre il consumo
del sale. Lo specialista nefrologo può, in
alcuni casi, stabilire con esattezza (in
grammi) la quantità di sale da utilizzare.
Se il nefrologo non specifica con esattez-
za quanto sale consumare è bene che il
paziente segua la norma generale sopra
indicata. E’ vietato l’uso dei sostitutivi del
sale (prodotti generalmente venduti in
farmacia). Questi prodotti contengono
anche sali di potassio che sono pericolosi
nei pazienti affetti da insufficienza renale.
E’ bene quindi sottolineare che quando si
parla di sale si intende esclusivamente il
“sale da cucina comune” (cloruro di
sodio).

SPEZIE
Le spezie (cipolla, aglio, sedano, prezze-
molo, origano etc.) possono essere utiliz-
zate per la preparazione delle pietanze,
nelle quantità comunemente utilizzate, a

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meno che non vi siano controindicazioni
di altra natura.

MODALITA’ DI COTTURA
Tutte le modalità di cottura sono consen-
tite per la preparazione delle pietanze. E’
bene comunque sapere che, ad esempio,
la frittura determina la perdita delle qua-
lità protettive dell’olio di oliva e quindi è
sconsigliata ai pazienti con problemi di
ipercolesterolemia. In tutti gli altri casi ,
quando non sia specificamente controin-
dicato dal medico o dal dietologo, i
pazienti possono cucinare le pietanze
come preferiscono. Ciò migliora il gusto
delle vivande e facilita l’aderenza alla
dieta. E’ bene inoltre sapere che la bolli-
tura delle verdure in abbondante acqua
(da eliminare dopo la cottura!) consente
di ridurre la presenza di alcune sostanze
dannose per il paziente con insufficienza
renale cronica (come il potassio ed il
fosforo). Tale modalità di cottura è quin-
di consigliata per questi alimenti.

DISTRIBUZIONE DEI PASTI E DELLE

VIVANDE
Come evidenziato nello schema generale

23
della dieta gli alimenti sono distribuiti in
quattro pasti. E’ sempre consigliabile
rispettare tale distribuzione per evitare
digiuni prolungati o carichi eccessivi di
nutrienti. Qualora per motivi di lavoro od
altro non sia possibile aderire a tale sche-
ma la dietista provvederà a suggerire la
soluzione migliore. Nell’ambito dei quat-
tro pasti possono essere effettuate alcune
variazioni. E’ possibile consumare una
quantità moderatamente superiore di
pasta aproteica a pranzo che non a cena
(o viceversa) purché il quantitativo gene-
rale della giornata sia rispettato (ad esem-
pio 100 grammi a pranzo e 60 grammi a
cena). Eccezionalmente è possibile rad-
doppiare la porzione di secondo piatto ad
uno dei due pasti principali (a pranzo
oppure a cena). In tal caso, ovviamente,
la porzione di secondo piatto dell’altro
pasto non deve essere consumata. Ad
esempio il paziente può consumare 140
grammi di carne a pranzo (anziché 70
grammi) purché non assuma secondo
piatto a cena. Nei soggetti diabetici NON
deve essere fatta alcuna variazione della
distribuzione dei pasti.

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PESATURA DEGLI ALIMENTI
Il peso degli alimenti va sempre effettuato
A CRUDO ed A NETTO DELLO SCAR-
TO. Ad esempio se il paziente desidera
consumare del pesce Ë indispensabile che
questo sia pesato crudo e dopo avere elimi-
nato interiora a lische. Per facilitare il com-
pito in tal senso sono fornite delle liste che
indicano il peso netto ed il peso di mercato
degli alimenti consentiti dalla dieta.

ZUCCHERO, MARMELLATA, MIELE

Questi alimenti sono prescritti nella dieta
nelle quantità specificate. In taluni casi,
ad esempio nei pazienti con elevati valori
di trigliceridi nel sangue è consigliato
ridurre gli zuccheri. Questi pazienti devo-
no evitare l’assunzione di zucchero, mar-
mellata e miele. Per pareggiare le calorie
può essere aumentato il numero delle
fette biscottate aproteiche della colazione
e dello spuntino (da 30 a 40 grammi) e la
quantità di olio di oliva (da 60 a 70 gram-
mi al dì). Lo zucchero può essere sostitui-
to dal dolcificante Aspartame. Il consumo
di zucchero, marmellata e miele deve
essere assolutamente evitato dai soggetti
diabetici.

25
PREPARAZIONE DEI PRIMI PIATTI
La pasta (aproteica o di semola) che rap-
presenta la base dei primi piatti può esse-
re condita secondo il gusto del paziente.
Può essere utilizzato sugo di pomodoro
fresco, aromatizzato secondo i gusti, e
condito con olio o burro (se consentito).
La pasta aproteica può essere anche con-
dita con verdure (ad esempio zucca,
cavolfiore, melanzane, carciofi etc) prese
dalla lista dei contorni e cucinate secon-
do il gusto. Per le limitazioni di queste
verdure si fa riferimento alla lista dei con-
torni.E’ bene sottolineare che esiste una
notevole limitazione all’uso dei legumi
(fagioli, piselli, lenticchie, ceci) a causa
dell’elevato contenuto di proteine di que-
sti alimenti. Il condimento della pasta
aproteica può anche essere effettuato uti-
lizzando un sugo ottenuto per la prepara-
zione del secondo piatto. Ad esempio il
paziente può condire la pasta aproteica
con il sugo della carne preparata alla piz-
zaiola. Può anche essere preparato un
piatto unico utilizzando la razione di
secondo piatto. Ad esempio il paziente
può condire la pasta con il gorgonzola
(la cui porzione consentita é 70 grammi).

26
Ovviamente, non sarà consumato il
secondo piatto in quel pasto. Uguale
ragionamento vale se il paziente desidera
aggiungere al primo piatto formaggio
grattugiato (parmigiano o pecorino). In
tal caso deve essere ridotta la porzione di
secondo piatto proporzionalmente alla
quantità di formaggio in polvere utilizza-
to. E’ utile anche specificare che è sconsi-
gliato l’uso di dadi da brodo ed estratti di
carne (per l’elevato contenuto di protidi
e sale). Anche la preparazione di brodi
vegetali è sconsigliata perché questi con-
tengono elevate quantità di potassio e
scarso potere nutriente.

27
 TIPO Quantità da consumare Peso di mercato

28
per porzione (grammi) (grammi)
CARNI

L
SECONDI PIATTI
ELENCO DEI

MANZO (fettina) 70 70
MANZO (con osso) 70 90
VITELLO (fettina) 70 70

piede pagina!
POLLO (sovracoscia) 70 80
POLLO (petto) 60 60
POLLO (fusello) 70 100
AGNELLO (cosciotto) 80 140
AGNELLO (costoletta) 70 120
eggere attentamente le note a

MAIALE (fettina) 80 80
 TIPO Quantità da consumare Peso di mercato
per porzione (grammi) (grammi)

MAIALE (costoletta) 80 120

CONIGLIO 70 100

PESCI

POLPO 140 160

CALAMARI 110 170
SEPPIE 110 220

29
CEFALO 90 160
TRIGLIE 90 150
 TIPO Quantità da consumare Peso di mercato

30
per porzione (grammi) (grammi)

CERNIA 90 130
SARAGO 90 160
DENTICE 90 140
SPIGOLA 90 170
SOGLIOLA 90 190
PESCE SPADA 90 100
ORATA 70 100
SARDE 70 100
TONNO FRESCO 70 80
MERLUZZO 90 120
 TIPO Quantità da consumare Peso di mercat
per porzione (grammi) (grammi)

ALICI 90 120
TROTA 100 180

FORMAGGI

RICOTTA ROMANA 150 150*

STRACCHINO 70 70
MOZZARELLA 70 70

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DOLCE VERDE 70 70
GORGONZOLA 70 70
 TIPO Quantità da consumare Peso di mercato

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per porzione (grammi) (grammi)

FONTINA 50 50
BEL PAESE 50 50
SCAMORZA 60 60
PROVOLONE DOLCE 50 50
CACIOCAVALLO 50 50
CACIOTTA ROMANA 60 60
EMMENTAL 50 50
GROVIERA 50 50
PARMIGIANO 40 40
PECORINO ROMANO 50 50*
 TIPO Quantità da consumare Peso di mercato
per porzione (grammi) (grammi)

FIORDILATTE 70 70
PROVOLA AFFUMICATA 70 70

ALIMENTI PARTICOLARI

BACCALAí AMMOLLATO 70 70*

STOCCAFISSO AMMOLLATO 70 70*
PROSCIUTTO CRUDO (intero) 70 70*
MORTADELLA 85 85*

33
PROSCIUTTO COTTO (intero) 65 65*
 TIPO Quantità da consumare Peso di mercato

34
per porzione (grammi) (grammi)

WURSTEL 125 125*

SALSICCIA FRESCA 100 100*
UOVA (numero) 2 2*
1 UOVO + 1 SOTTILETTA (grammi 20) O PROSCIUTTO (grammi 20) O
LATTICINI (grammi 40)

* Gli alimenti contrassegnati con l’asterisco, soprattutto gli “alimenti particolari”, NON
sono consigliati per un consumo quotidiano. Nel corso di una settimana, il paziente può
utilizzare uno solo di questi alimenti, a causa del loro elevato contenuto in colesterolo o
fosforo o sodio.
 ELENCO DEI
CONTORNI

I contorni sono rappresentati da ver-

dure ed ortaggi. Per semplificare l’u-
tilizzo di questi alimenti da parte del
paziente questi sono divisi in 3 categorie.
Nella prima categoria sono elencati le
verdure e gli ortaggi che possono essere
consumati liberamente, nel senso che se
ne può assumere una regolare porzione
(circa 200 grammi) a pranzo ed a cena.
Nella seconda categoria sono elencati
verdure ed ortaggi che bisogna assumere
in quantit‡ moderata a causa di un discre-
to contenuto in proteine.
Nella terza le verdure ed ortaggi che per
l’elevato contenuto proteico è bene evita-
re.

PRIMA CATEGORIA
verdure ed ortaggi di cui si può consuma-
re una normale porzione (circa 200
grammi) a pranzo ed a cena. Vale sempre
il consiglio, già precedentemente dato, di
consumare, quando possibile, questi ali-
menti dopo averli cotti in abbondante
acqua.

35
BIETE, CETRIOLI, FAGIOLINI,
FINOCCHI, INSALATA RICCIA, LAT-
TUGA, MELANZANE, PEPERONI,
POMODORI, RADICCHIO, ZUCCHI-
NE, FIORI DI ZUCCA, CAROTE,
CRAUTI, RAPE, RAVANELLI, ZUCCA
GIALLA:

SECONDA CATEGORIA
verdure ed ortaggi da consumare mode-
ratamente a causa di un discreto conte-
nuto di proteine (circa 100 grammi per
porzione). Quando si desidera consuma-
re una normale porzione (circa 200 gram-
mi) di questi alimenti a pranzo si salta il
contorno della cena (o viceversa).

ASPARAGI, BROCCOLETTI DI RAPE,

CARCIOFI, CAVOLFIORE, CICORIA,
SCAROLA, PATATE, SEDANO, BROC-
COLI, FUNGHI, SPINACI.

TERZA CATEGORIA
verdure ed ortaggi da EVITARE per líele-
vato contenuto proteico. Sono concessi
in quantità moderata (30 grammi se sec-
chi, 50 grammi se freschi o surgelati) per
la preparazione di minestre, (massimo

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una volta la settimana).

FAGIOLI, PISELLI, FAVE, LENTIC-

CHIE, CECI.

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 FRUTTA

A nche per la frutta è stata

adottata la suddivisione
come per le verdure e gli ortaggi in tre
categorie. Valgono quindi le stesse consi-
derazioni.

PRIMA CATEGORIA
frutta fresca concessa liberamente nella
misura di una porzione (circa 200 gram-
mi) a pranzo ed una porzione a cena.
ANANAS, ARANCIA, COCOMERO,
FRAGOLE, LAMPONI, MELE, MELO-
NE, PERE, PESCHE, POMPELMO

SECONDA CATEGORIA
frutta fresca concessa in quantità modera-
ta (mezza porzione a pranzo e mezza por-
zione a cena) per l’elevato contenuto in
potassio.
ALBICOCCHE, BANANE, CILIEGIE,
UVA

TERZA CATEGORIA
frutta da EVITARE per l’elevatissimo con-
tenuto di potassio e proteine.

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CASTAGNE, NOCI, NOCCIOLE, MAN-
DORLE, FICHI SECCHI, DATTERI etc.

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Fondazione Federico Calabresi
Borgo Santo Spirito, 3 - 00193 Roma
tel/fax 06-6876870

PROGETTO GRAFICO E ILLUSTRAZIONI

Origone

IMPAGINAZIONE
Maria Letizia Folino,

© 1999 Forum Service Editore s.c. a r.l.

Via Corsica, 2/6 16128 Genova