Video Corso per Pizzaiolo

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Indice

1. La storia della pizza

2. I due tipi principali di pizza
3. Ingredienti della pizza

3.1 Le farine

3.2 Il sale

3.3 L’acqua

3.4 Il lievito

4. Gli impasti

4.1 Processo di lavorazione

4.2 La maturazione dell’impasto

4.3 Impasto diretto di base

4.4 Impasto semidiretto

5. Facciamo il nostro impasto

5.1 Impasto indiretto

5.2 curare l’impasto per ottenere il meglio

6. Tipi di cottura

7. Come avviene la cottura della pizza ?

8. Gli ingredienti principali della pizza

9. Il ciclo di produzione della pizza

10. Come servire la pizza

11. Le attrezzature e i comportamenti

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 1. LA STORIA DELLA PIZZA
Il fatto che oggi la pizza sia considerata un piatto italiano, o meglio, napoletano non vuole dire che
la pizza sia stata inventata a Napoli che è , invece, la capitale della pizza moderna.

La pizza , a detta degli esperti e degli storici , è una evoluzione della focaccia che da millenni veniva
fatta in tutto il mondo raccogliendo semi di grano ,o di altro tipo, che venivano schiacciati , bagnati
con l’acqua per impastarli e poi metterli a cuocere su pietre molto calde.

Però questa specie di pane più o meno di forma piatta, cotto su pietre infuocate non era né
soffice, né tantomeno digeribile; ciò perché esso mancava di un elemento essenziale: il lievito.
Raccontano alcuni storici, che circa 6.000 anni fa in Egitto, qualcuno utilizzò dell’ impasto
dimenticato per diversi giorni e, non volendolo buttar via, lo fece cuocere .
Alla fine della cottura quella focaccia aveva buon gusto ed era soffice : avevano scoperto il lievito
naturale !
In epoca successiva inventarono anche il forno costruendo sopra la pietra ,che usavano per
cuocere , un tetto a forma di cono in modo che la cottura della focaccia non fosse solo da sotto ma
anche da sopra e in centro.
Nei secoli successivi molte popolazioni, tra cui i greci, presero l’abitudine di aggiungere alla
focaccia altri ingredienti come l’olio, l’aglio, la cipolla ed addirittura i datteri

In pratica, quindi la nostra attuale pizza ha origini molto lontane.

Con la scoperta dell’America furono importate in Europa molte piante e frutti tra cui, dal Perù, il
pomodoro che comincio ad essere considerato commestibile alcuni secoli dopo .
Tra la fine del 1700 ed inizio del 1800 a Napoli comparve l’uso del pomodoro e si trovano le prime
ricette che descrivevano l’uso del pomodoro . La prima era fatta con pomodoro, mozzarella e
basilico.
Sempre all’inizio del 1800 venne descritta a Napoli la prima pizzeria, chiamata “Port’Alba” , che
nel suo interno conteneva un forno di mattoni refrattari

Dal modello di questa prima pizzeria moderna, nel frattempo diventata famosa, sorsero presto
altre pizzerie in tutta la città di Napoli

Racconta la storia che nel 1889 anche la regina Margherita di Savoia volle assaggiare questa
novità. Furono chiamati al palazzo reale il pizzaiolo Raffaele Esposito e sua moglie Rosa Brandi
che prepararono alla regina tre pizze : una condita con pomodoro aglio olio e origano , un'altra
con sopra pomodoro e pesciolini e la terza condita con pomodoro, mozzarella e basilico che
piacque tantissimo alla regina e che quindi fù chiamata “pizza Margherita”.
Ecco perché la pizza è un piatto italiano !!

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 2. I DUE TIPI PRINCIPALI DI PIZZA ITALIANA

LA PIZZA AL NORD
Il Nord Italia predilige una pizza alquanto sottile con bordi piuttosto
bassi, croccante con una dose moderata di pomodori pelati alla base.

Su di essa si non si mette olio prima della cottura ma solo un filo

d’olio prima si servirla
Infine , nel Nord Italia, si usano una ben più grande varietà di
ingredienti per coprire la pizza

PIZZA AL SUD

La pizza napoletana si distingue per i suoi bordi generosamente

alti e con tipiche puntinature nere dovute all’eccessiva
temperatura del forno a legna che, specialmente all’inizio di
primo servizio, oltrepassa spesso i 450 gradi centigradi: come
potete ben vedere nella foto qua sotto, a tale temperatura la
pizza resta nel forno un minuto o poco più.
Ovviamente, se provate a schiacciare i bordi di questa pizza
appena sfornata la sentirete particolarmente soffice .

3. INGREDIENTI DELLA PIZZA

3.1 LE FARINE
La farina utilizzata in pizzeria è quella di grano tenero. Generalmente per la pizza
si usa farina di tipo doppio zero ( “00”)
Delle farine utilizzate valuteremo Carboidrati, Lipidi, Sali minerali, Vitamine,
Enzimi, Proteine
Dal punto di vista del pizzaiolo vengono particolarmente considerate le proteine: gliadina e
glutenina, nonché gli enzimi. E’ importante che la farina sia conservata in un luogo asciutto e che
venga passata al setaccio prima di usarla .

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IL GLUTINE
Allorché si mettono a contatto farina e acqua e si avvia l’impastatrice, le proteine, glutenina e
gliadina, danno origine ad un composto vischioso ed elastico: IL GLUTINE.
Quale è la funzione principale del glutine ? esso serve a trattenere la formazione del gas carbonico
prodotto dal lievito durante la fermentazione. Ed é proprio questo processo che origina il
rigonfiamento delle palline per la pizza.
Per determinare la qualità del glutine, certi paesi europei come Italia e Francia usano riferirsi ad un
indice di qualità espresso in “W”.

a) una farina dal W 160 a 200 sarà considerata dal punto di vista della realizzazione della
pizza, debole o di bassa qualità;
b) un W compreso tra 210 e 280 sarà di qualità media e dunque mediamente forte,
c) un W a partire da 280 in su, diremo che si tratta di una farina forte ovverossia di buona
qualità.

E’ da annotare che una farina forte assorbe molta acqua e ci darà un glutine resistente e tenace e
che perciò lieviterà più lentamente.
Al contrario, una farina debole assorbirà poca acqua, lieviterà in fretta e darà come risultato un
impasto leggero e poco consistente che , però, si affloscerà nello spazio di poche ore .

Oltre alla forza del glutine(W) il pizzaiolo dovrà tenere conto di un altro fattore, se indicato sulla
confezione della farina : il P/L che è il rapporto tra resistenza (P) ed elasticità (L)
Il rapporto ideale per il pizzaiolo dell’indice P/L dovrebbe essere: 0,5-0,6.
Con un tale rapporto, l’operatore avrà a sua disposizione delle palline ben rigonfie ma docili
nell’azione di stenderle a disco. Contrariamente, se tale rapporto differisce sensibilmente il
pizzaiolo farà fatica a stendere le palline in quanto, o troppo elastiche o troppo fragili.

GLI ENZIMI

Oltre alle proteine nell’impasto svolgono un ruolo importante gli enzimi che intervengono
rispettivamente:
a) nella semplificazione del glutine rendendone le proteine più digeribili
b) nell’attaccare e dividere l’amido della farina trasformandolo in zuccheri come alimento
alimento del lievito . Dal punto di vista pratico del pizzaiolo non c’è nessuna attività da svolgere
circa il ruolo degli enzimi.

Più in generale và ricordato che la scelta delle farine và fatta in base ai tipi di impasti ed alle
attrezzature presenti in pizzeria. Ad esempio le farine forti richiedono una lunga maturazione e
quindi è necessario essere attrezzati di frigoriferi o refrigeratori per la conservazione delle palline
di impasto . Se ,invece , non si dispone di questa attrezzatura si faranno impasti con farine più
deboli per ottenere impasti a più breve maturazione e da usare in giornata.

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 3.2 IL SALE

Il sale ( cloruro di sodio ) , é uno tra i quattro elementi essenziali senza cui la pizza
non potrebbe esistere; perché senza di esso l’impasto risulterebbe senza gusto e non avrebbe
quelle caratteristiche di elasticità che distinguono una buona farina adatta a rispondere alla
trazione esercitata dalle mani del pizzaiolo.

Il sale, infatti, ha la proprietà di rinforzare la coesione tra gliadina e glutenina, rendendo l’impasto
più resistente.

Per questa ragione, il pizzaiolo che si trova davanti ad una farina debole, avrà cura di aumentare
seppur leggermente, la quantità di sale nel suo impasto. Contrariamente, trovandosi davanti ad
una farina troppo forte e magari eccessivamente elastica, egli ne diminuirà un poco la quantità per
ridurre le difficoltà nella stesura.

3.3 ACQUA
Relativamente all’acqua và detto che le varie caratteristiche : durezza, minerali,
ecc non influenzano la qualità della pizza. La cosa certa è che l’acqua deve
essere potabile e se possibile controllata come fanno con gli acquedotti.
Se avete dei dubbi sulla qualità e potabilità dell’acqua fatela bollire prima
dell’uso. E’ anche possibile usare acqua minerale ( non gasata )imbottigliata
Dell’acqua è importante il dosaggio per gli impasti. Noi indicheremo sempre le
quantità di ingredienti da aggiungere ad un litro di acqua

3.4 LIEVITO
Il lievito, o per meglio dire i lieviti, sono dei microorganismi che si moltiplicano
cioè di madre in figlia.

Di lieviti, in natura, ne esistono migliaia di tipi. La specie di lievito che interessa il

pizzaiolo é quella dei “Saccaromyces Cervisiae” che comunemente chiamiamo
lievito di birra. Esso si presenta a noi in due forme: quello fresco, a panetti, che va sciolto
nell’acqua così com’è ,e quello secco, liofilizzato ( migliore) che va fatto sciogliere in precedenza in
un po’ di acqua tiepida a non più di 40 °C . Se userete del lievito fresco dovete tenere conto che le
quantità da usare dovrà essere pari a 2,5 volte rispetto a quello secco. Ad esempio se nella
preparazione indicato gr.2 di lievito secco, voi dovrete mettere gr.5 di quello fresco.

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 4. GLI IMPASTI

4.1 PROCESSO DI LAVORAZIONE

Avendo ora conosciuto gli ingredienti base affronteremo il tema del vero e proprio processo di
lavorazione che inizia al momento in cui acqua, farina e lievito entrano in contatto . In questo
momento si avvia il processo di trasformazione degli amidi in zuccheri semplici che serviranno da
nutrimento per lo sviluppo del processo del lievito
In un secondo tempo, dopo avere assimilato gli zuccheri, il lievito inizierà a trasformare gli
zuccheri in gas carbonico, un composto cioè di anidride carbonica + alcol etilico che genererà il
rigonfiamento dell’ impasto.
Occorre tenere presente che l’azione del lievito dipende fortemente dalla temperatura sia
dell’acqua e sia dell’ambiente in cui le palline risiederanno, nonché dall’umidità’. Nella sezione
pratica, vi verrà indicata la temperatura ideale così come le condizioni generali per realizzare al
meglio un impasto sempre uguale malgrado le variazioni della temperatura ambientale.
Oltre al processo che abbiamo appena visto relativo alla creazione dell’impasto segue l’attività di
maturazione , altrettanto importante.

4.2 LA MATURAZIONE DELL’IMPASTO

Durante questa fase, generalmente più o meno lunga a seconda che noi usiamo una farina più
debole o più forte le proteine del glutine vengono semplificate, per essere più assimilabili e
digeribili dal nostro organismo.
Relativamente alla maturazione va prestata particolare attenzione a fare coincidere la
maturazione ( che varia con il tipo di impasto) con la lievitazione che è in genere richiede un
tempo che va da 3 a 5 ore.
Ad esempio se usiamo una farina dal W 300 essa impiegherà a maturare almeno 18-24 ore. In
questo caso visto che il tempo di maturazione è molto più lungo di quello della lievitazione delle
palline sarà necessario mettere le palline in frigorifero. Infatti, ad una temperatura di 2-4 gradi il
processo di lievitazione verrà rallentato...dando così il tempo necessario alla maturazione di
avvenire. Più lunga è la maturazione migliore sarà l’impasto

Eccovi il tempo approssimativo della maturazione di farine di varia forza:

W=180-220: più o meno 3-5 ore (niente bisogno di frigorifero giacché lievitazione e maturazione in
questo caso, coincidono). Si provvederà, finito l’impasto, a metterlo a riposo a temperatura
ambiente ( meglio non superiore a 18-20 °C ) coperto con una tela e alla fine fare direttamente le
palline da usare.

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W=230-270: 6-9 ore circa. Con questo tipo di farina é bene, sia mettere meno lievito nel vostro
impasto. Farete l’impasto e le palline al mattino , le metterete in frigorifero per poi tirarle fuori
alla sera per

W= 280-350: 18-24 ore o anche più. In questo caso bisogna fare l’impasto la sera precedente per
poi servirsene l’indomani . Fatto l’impasto si faranno le palline che verranno messe in frigorifero.
ed usate la sera dopo

Se l’impasto è stato in frigorifero è necessario levare le palline almeno un ora prima di usarle.

Nel campo della pizza , è bene sapere , si distinguono tre tipi di impasto:

- Impasto diretto: quando tutti gli ingredienti sono mescolati in una sola volta.
- Impasto indiretto: esso avviene in due fasi con una prima lievitazione, liquida oppure
consistente, (poolish) che e l’impasto propriamente detto. Generalmente tra le due azioni
intercorrono diverse ore.
- Impasto semidiretto: in questo caso all’impasto diretto si aggiungono delle palline di
riporto generalmente rimaste dal giorno precedente. (Metodo napoletano.)

Occorre chiarire che quando si danno le quantità di “lievito”, indicherò soltanto una quantità
minima e massima perché essa dipende dalla temperatura nonché dall’umidità dell’ambiente in
cui vi trovate al momento. Le quantità possono variare : in estate, durante i giorni più caldi si può
scendere fino a 2 grammi, o anche meno, di lievito per litro di acqua. In inverno occorre
aumentare fino a 8, 9 o anche 10 grammi se non di più.
La stessa variabilità delle dosi avviene anche per le farine poiché alcune assorbono molta piú
acqua di altre. Per quanto ci riguarda ci limiteremo ad indicarvi dosi approssimative basate su un
minimo di Kg. 1,5 da aumentare a seconda dell’assorbimento da parte dell’impasto

Tutti i tutti i dosaggi descritti in seguito sono riferiti ad un litro di acqua. Se in pratica in diverse
situazioni dovete fare impasti minori e maggiori basta ricalcolare le dosi . Ad esempio per 300
grammi di acqua moltiplicate tutti i valori per 0,3 nel casi di 5 litri moltiplicherete tutti i valori
delle dosi per 5 .

4.3 Impasto diretto di base

(farina consigliata: W = 190 - 240)

La farina consigliata, piuttosto debole, ha solamente carattere indicativo: é chiaro che si può fare
un impasto tradizionale diretto anche con farine forti ma gli impasti con le farine forti, per essere
ben digeribili, devono avere un processo di fermentazione e lievitazione piuttosto lungo .
Indicativamente almeno una giornata.

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Dosi per un litro di acqua:
1) Un litro di acqua fredda in estate; a 25 gradi centigradi in inverno.
2) da 2 a 10 grammi di lievito secco ( meno lievito quando fa caldo e più quando fa freddo)
3) da Kg. 1,5 in su di farina (ciò dipenderà dalla forza della farina usata: vedi procedimento).
4) da 50 a 60 grammi di sale marino (fino). Il sale può variare in base alle abitudini locali, dai gusti
personali e usanze varie

Procedimento di lavorazione
- Versate l’acqua nell’impastatrice.
- Fate sciogliere il lievito in una ciotolina a parte con poca acqua tiepida ( non oltrepassante i 40
gradi, altrimenti danneggereste irreparabilmente il lievito ).
- Versate ora il lievito così dissolto, nell’acqua dell’impastatrice e procedete a versare la farina ,
facendola cadere a pioggia
- Avviate l’impastatrice. VIDEO 1 - IMPASTATRICE
Se state usando una farina debole salate all’inizio del ciclo. Questo il glutine di una farina debole
viene rinforzato.
Se invece state usando una farina forte, salate verso la fine del ciclo (diciamo a 6-7 minuti prima di
spegnere la vostra impastatrice). Ciò per ridurre la forza del glutine e far si che, stendendo la pizza,
non diventi troppo elastica

La farina và versata con attenzione : se la versate da una certa altezza ( a pioggia) l’impasto
lieviterà più lentamente mentre se la versate tutta insieme da vicino, lieviterà più in fretta ma si
affloscerà più velocemente

- Appena vedrete che l’impasto comincia a compattarsi vi renderete conto che bisognerà
aggiungere dell’altra farina: procedete per manciate, palpando a più riprese per rendervi conto
della durezza dell’impasto.

La pratica vi suggerirà a che punto dovrete smettere di immettere farina: a titolo indicativo posso
dirvi che, allorché palpando l’involucro di impasto, la vostra mano resta pulita, esso dovrebbe
essere pronto: in genere a fine di ciclo di lavoro le pareti dell’impastatrice dovrebbero restare
pressoché pulite.
Tra l’inizio e la fine dovranno essere trascorsi non più di 15-18 minuti. Se fate girare a lungo l’impastatrice il
vostro impasto ne risentirà in quanto il glutine potrebbe essere stato spezzato: vi trovereste così ad
ottenere una pizza difficile da stendere e gommosa nel mangiarla.
Finito l’impasto, trasferitelo sul vostro banco da lavoro, copritelo con un panno di tela umido e lasciatelo
riposare una buona mezzoretta prima di fare le palline. Dopo quanto tempo potrete usare le palline
per fare la pizza? A temperatura normale le palline, coperte con un telo, vanno lasciate a lievitare
da 3 ore a 3 ore e mezza. Per le farine forti la fermentazione e lievitazione , in frigorifero, dura
Dalle 18 alle 24 ore.

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 4.4 Impasto Semidiretto:

il metodo napoletano
(Farina consigliata W = 220 - 260)

Premessa
Quest’impasto vi darà una pizza piacevole da vedere, con un sapore di prodotti nostrani alcuni tra
i quali non sottoposti a cottura dunque niente paura per l’alto colesterolo
Dosi per un litro di acqua (a 25 gradi in inverno e almeno di 12 in estate):
- Da 2 a 15 grammi di lievito fresco.
- da Kg. 1, in su di farina;
- Un po’ di pasta del giorno precedente. (due palline almeno);
- 50-55 grammi di sale marino fino.

Procedimento

Fase uno
Si versi l’acqua nell’impastatrice e vi si faccia sciogliere il lievito. Successivamente immettete circa
Kg. 1,2 di farina a pioggia onde ossigenarla e poi avviate l’impastatrice. Quando l’impasto inizia a
prendere forma (tre o quattro minuti saranno passati) aggiungete ancora un quarto del totale
della farina rimastavi e buttatevi dentro le palline di dell’impasto del giorno prima, spezzettandole,
per facilitare l’amalgamarsi del tutto. Contemporaneamente versate il sale.
Aspettate ancora cinque minuti e palpate il vostro impasto: se vi sembrerà ancora un po’ troppo
umido, correggetelo con qualche manciatina di farina.
Lasciate l’impastatrice amalgamare ben bene il tutto e... il vostro impasto sarà pronto: dall’inizio
alla fine del ciclo dovranno essere passati circa 15 o al massimo 18 minuti.

Fase due
Trasferite il vostro impasto sul piano di lavoro e copritelo con un panno di tela umido.
Lo lascerete riposare in questo modo da 4 a 5 ore

Fase tre
Formate le palline, copritele e lasciatele lievitare da un minimo di quattro ad un massimo di otto-
nove ore.
Per la cottura sarà necessario riportarvi all’apposito capitolo; sappiate però che un tale impasto
risulta interessante per il gusto prettamente napoletano, solo se cotto ad alta temperatura (450
gradi o più).

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 5. FACCIAMO IL NOSTRO IMPASTO

Questo corso ha come obiettivo , dopo avere conosciuto tutti gli elementi della pizza così come
descritti nei paragrafi precedenti, di mettervi in condizioni di iniziare una attività di aiuto pizzaiolo
presso qualche pizzeria ma anche di permettervi di avviare una vostra attività.

In questo caso vi consigliamo di sperimentare in casa o in qualche cucina professionale prima di investire
del denaro nell’acquisto delle attrezzature . A questo scopo vi viene dettagliatamente presentato l’impasto
indiretto che è quello che garantisce una pizza profumata e ben digeribile. Si consiglia questo metodo che
è molto adatto alla cottura con forno elettrico ( ma si può cuocere anche nel forno a legna ) e quindi di
costo contenuto e senza complicazioni come la ricerca dei tipi di legno e la continua pulizia e manutenzione

5.1 Impasto indiretto: il più usato dai professionisti

il metodo poolish

Questo metodo applicato alla pizza é stato introdotto in Italia negli anni “80 ed è adatto a chi
predilige una pizza croccante e più digeribile quasi al contrario del metodo indiretto (napoletano)
che produce una pizza più morbida ma ben più difficile da digerire.
Per grandi linee questo metodo consiste nel fare un pre-impasto piuttosto liquido con la metà del
lievito richiesto a cui, dopo diverse ore (di solito 12), si verrà ad aggiungere dell’altra farina, l’altra
metà del lievito e, soltanto allora, il sale.

In tal modo si ottengono impasti dal profumo intenso e dal sapore profondo... che ricorda quello
del pane casereccio, cosa che un impasto diretto o semidiretto non possono darci.
C’é da dire che per realizzare un poolish si riveleranno adatte soltanto farine di forza W=300 in su;
per cui una volta ultimato l’impasto, é necessario porlo in frigorifero e aspettare un minimo di 24
ore prima di procedere a fare le pizze . Solo in questa maniera il cliente mangerà una pizza
digeribile e di alta qualità gustativa.

L’impasto poolish
(Farina obbligatoria: W= 300 in sú)

Dosi
1) un litro di acqua a 25 gradi in inverno e fresca, attorno ai 12 °C, in estate;
2) da due a dieci grammi di lievito secco. Attorno a 2 grammi per una maturazione di 12 ore e
attorno agli 8 grammi per una maturazione sulle 8 ore.
3) da Kg. 1,5 in su di farina;

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4) 50-60 grammi di sale marino fino.

Procedimento

Pre-impasto
- Si faccia diluire la metà del lievito richiesto in una ciotolina di acqua tiepida ( massimo 40 gradi) e
la si aggiunga all’acqua nell’impastatrice;
- Si versi una quantità di farina pressoché pari all’acqua (in peso) e si inizi a impastare;
- Si faccia girare l’impastatrice per una decina di minuti fino ad ottenere un amalgama piuttosto
liquido e senza grumi;
- Ad operazione ultimata, spegnete la impastatrice e coprite con una tela la vasca della
impastatrice

Questo lavoro viene fatta la sera precedente e, durante la notte, avverrà una prima lievitazione
che porterà l’impasto alla giusta acidità triplicandone il volume.

Impasto propriamente detto

Al mattino seguente aggiungete l’altra metà del lievito facendolo sciogliere in un po’ di acqua
tiepida come al solito. Versate il resto della farina e avviate l’impastatrice. Appena la massa inizia
ad amalgamarsi, di solito dopo 7-8 minuti aggiungete dell’altra farina , quindi continuate per altri
4 o 5 minuti. Aggiungete adesso il sale e, 2 o 3 minuti dopo, un poco di olio di oliva
A ciclo ultimato, trasferite l’impasto sul vostro piano di lavoro, copritelo con un panno umido e...
lasciatelo riposare per circa ½ ora.
Non é utile aspettare più a lungo prima di fare le palline giacché il vostro impasto ha già subito una
prima lunga lievitazione.
Passata mezz’ora perciò confezionate le palline che vi consiglio di calibrare tra 190 o 210 grammi
al massimo se volete ottenere una pizza di 32-34 centimetri.
Le palline così confezionate andranno poste in frigorifero e usate non prima delle 24 ore e quindi
adatte al pranzo del giorno dopo

Se, invece , volete preparare l’impasto da poi usarsi per il servizio della sera fate il pre-impasto
nella mattina. Alla sera farete l’impasto e ,dopo avere aspettato circa mezz’ora, fate le palline e
mettetele nel frigorifero . Userete queste palline per il servizio della sera del giorno dopo.

Consigli
Per facilitare la fermentazione, la temperatura dell’acqua dev’essere tiepida (intorno ai 30°C) e si
consiglia di preferire una farina molto forte (es. Manitoba W 300), in grado di sviluppare molto
glutine a contatto dei liquidi. Il pre-impasto è pronto quando si osservano numerose bollicine
superficiali ed inizia ad afflosciare.

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Temperatura
Prima di essere riusciti a valutare con la sola esperienza è anche possibile calcolare l’esatto
valore della temperatura dell’ acqua da utilizzare per il poolish.

Partendo da un coefficiente “fisso” di 70 si sottraggono la temperatura dell’ambiente e poi si

sottrae anche quella della farina. Il valore ottenuto sarà la temperatura ideale per l’acqua
dell’impasto.

Ad esempio : 70 – 22 °C temp. Farina = 48 ; 48- 22 °C temp.Ambiente = 26°C temperatura ideale

dell’acqua

5.2 Curare l’impasto per ottenere il meglio.

Impasto troppo elastico

Alcuni tipi di farina presentano un P/L ( rapporto tra resistenza ed elasticità: ideale 0,5 – 0,6 )
piuttosto sbilanciato con più elasticità, e quindi con valori inferiori a 0,4 , per cui voi fate più
fatica nello stendere le palline. In questo caso:
- Diminuite seppur leggermente la quantità di sale che aggiungerete alla farina a pochi minuti dalla
fine.
- Cercate di terminare il vostro impasto nel minor tempo possibile: in tal modo non farete lavorare
troppo il glutine e il vostro impasto risulterà un poco più docile alla stesura.

Impasto che produce acqua

Qui siamo di fronte ad una farina in cui l’attività degli amidi è troppa:
- se l’impasto ha ,ad ogni modo, una buona estensibilità aggiungete tre palline di impasto del
giorno precedente per ogni litro di acqua.
- se invece l’impasto non ha una buona estensibilità limitatevi a una-due palline il che non vi
risolverà forse completamente il problema ma migliorerà l’impasto
L’aggiunta di impasto del giorno precedente essendo ricco in acidità, disattiverà anche se
parzialmente, l’alta attività degli amidi della vostra farina e voi troverete le vostre palline meno
collose. L’aggiunta delle palline và fatta nella seconda parte dell’impasto

Impasto che tende a seccare in superficie

Siamo davanti al problema inverso: la vostra farina presenta una scarsa attività degli amidi per cui
bisognerà aggiungere dello zucchero ( o del malto) nell’impasto: questi due ingredienti infatti,
essendo ricchi in enzimi favoriranno’ l’attività degli amidi della farina. Iniziate con piccole quantità
di zucchero fino a trovare la quantità giusta Questa tecnica richiede che l’impasto stia in
frigorifero che, rallentandone la lievitazione, favorirà il lavoro degli amidi

Riconoscere la qualitá della farina anche senza leggere l’etichetta

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Per verificare la qualità della farina mettete in una ciotolina qualche cucchiaio di acqua e
versatevi un po’ di farina sufficiente per fare un mini impasto grossolano. Lavoratelo un poco per
un paio di minuti e, appena esso risulterà abbastanza compatto e asciutto da non attaccarsi alle
dita, portatelo sotto il rubinetto e sciacquatelo . Adesso, tenendolo da un’estremità’ lasciatelo
pendere e dalla parte inferiore fate una leggera trazione . Se non si strapperà ciò vorrà dire che é
una farina degna di questo nome dal punto di vista del pizzaiolo.

6. TIPI DI COTTURA

Per la cottura della pizza esistono 3 tipi di forno:

- ELETTRICO
- A GAS
- A LEGNA

IL FORNO ELETTRICO TRADIZIONALE

I forni elettrici risultano in assoluto essere i più semplici e precisi , infatti mentre
per il forno a legna è indispensabile un professionista in quando l’accensione e la
conduzione è interamente manuale, i forni elettrici possono essere utilizzati
anche senza particolare esperienza. I forni elettrici sono di molte dimensioni
diverse per cui uno può iniziare con un forno piccolo, ad esempio 6 pizze, ed aggiungere altri
moduli mano a mano che si sviluppa l’attività
Facilmente regolabili grazie all’elettronica nel mantenimento della temperatura scelta, in modo
veloce e con notevole risparmio energetico.
Le resistenze sono posizionate sotto la piastra di cottura (o annegate in essa) e sul cielo per una
uniforme cottura e sono regolabili per la temperatura desiderata

L’uso del forno elettrico è anche consigliato per la perfetta igiene che può essere facilmente
mantenuta e perché non ha bisogno di lunghi tempi di riscaldamento. La temperatura di esercizio
varia tra i 300 e i 350 °C

FORNO A GAS

questi forni sono meno usati anche se presentano la praticità nonché la pulizia
del forno elettrico, con la possibilità di raggiungere anche l’alta temperatura del
forno a legna
Esso, essenzialmente, funziona con dei bruciatori situati alla base della cupola in
modo tale da scaldare sia la cupola e sia il piano del forno. Anche in questo caso
vi sono forni di diverse dimensioni . Il forno a gas, poi, è utile in quelle zone dove
c’è poca corrente elettrica
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La temperatura tipica di lavoro del forno a gas si aggira sui 300-320 °C

FORNO A LEGNA

contrariamente al parere dell’opinione pubblica questo tipo di forno ,

tradizionale e bello da vedere , procura più problemi che vantaggi:
1) bruciacchiature inevitabili non certo belle da vedersi.
2) il fondo del piatto quasi sempre sporco di cenere e residui specie durante le
ore di punta.
3) problemi di costo e di accensione dovuti alla necessità di trovare la legna adatta ( tipo, umidità)
e al tempo dedicato alla accensione . Questo senza avere vantaggi di gusto e profumo in più ma
solo perché quando è nato non c’erano altri tipi.
La temperatura tipica di lavoro del forno a legna è di 450°C

7. COME AVVIENE LA COTTURA DELLA PIZZA ?

Trattandosi della pizza possiamo dire che la cottura é quel processo attraverso cui avviene la
trasformazione degli amidi (gelatinizzazione) e degli zuccheri ( caramellizzazione) nonché una
parziale evaporazione dell’acqua.
Quando introduciamo una pizza nel forno la cottura avviene per tre vie:
CONVEZIONE: attraverso questa via la pizza verrà attaccata dalla temperatura ambientale del
forno.
IRRAGGIAMENTO: in questo caso la temperatura della cupola del forno si trasmetterà alla parte
superiore nonché all’interno della pizza.
CONDUZIONE: il terzo modo attraverso cui avverrà la cottura, sarà il piano del forno che
trasmetterà la sua temperatura alla parte sottostante della pizza.

Ma vediamo adesso un po’ più da vicino le differenti fasi della cottura di una pizza una volta
immessa nel forno:
Dopo pochi secondi, non appena essa raggiunge i 30 gradi avviene una forte produzione di
anidride carbonica da parte dei lieviti.
A 40 gradi avviene la fermentazione alcolica e l’aumento del gas carbonico..
Dai 60 ai 65 gradi inzia la trasformazione degli amidi iniziano e il glutine tenderà alla coagulazione.

Verso i 75 gradi avviene la caramellizzazione degli zuccheri e i bordi cominciano a colorarsi

intensamente...mentre la pizza non può ancora considerarsi tecnicamente cotta.

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La cottura inizia dagli ottanta gradi con l’inizio della evaporazione dell’acqua : allora la mollica non
sarà più troppo umida e noi possiamo considerare la nostra pizza veramente cotta.
Ciò non può in nessun caso avvenire in meno di due minuti e mezzo ad una temperatura tra i 390 e
i 420 gradi nel forno a legna e in 4-5 minuti nel forno elettrico

Da quanto appena descritto risulta che: più un impasto é duro, meno tempo necessiterà per
cuocersi perché esso contiene meno acqua. Contrariamente, un impasto molle abbisognerà di più
tempo di cottura per la evaporazione dell’ acqua in eccesso.

Quando la pizza viene posta nel forno “ruberà” dal piano su cui è appoggiata del calore e quindi il
piano subisce un normale abbassamento di temperatura . A conseguenza di questa caratteristica
della cottura le pizze non vanno mai cambiate di posto quando la temperatura del forno è giusta.
Al contrario se il forno non è abbastanza caldo è utile spostare, una o più volte, affinché la pizza
venga ben cotta alla base.

8. GLI INGREDIENTI PRINCIPALI DELLA PIZZA

Mozzarella
Uno degli ingredienti più importanti per la riuscita della pizza , insieme al
pomodoro, è la mozzarella che è un formaggio fresco a “pasta filata”. Si
presenta sotto forma di palline di circa 100 grammi normalmente conservato
nella sua acqua. La mozzarella più famosa e saporita è quella realizzata con il latte di bufala ,
abbastanza difficile da trovare. La mozzarella si può fare anche con latte di vacca ed è più facile da
trovare perché in molti paesi nel mondo con la diffusione della pizza alcune aziende di formaggi si
sono messe a produrla. Le sue caratteristiche essenziali sono : fatta direttamente con il latte
fresco, mediamente morbida e che sulla pizza , durante la cottura, tende a fondersi e filare.

I pomodori
I pomodori che si usano per guarnire la pizza sono dei pomodori pelati
confezionati . Questo garantisce la costante qualità in tutte le stagioni. Occorre
tenere conto che non tutte le qualità di pomodori sono adatte poiché molte
specie, specialmente in sud america, hanno un gusto acido. Dedicate la massima
cura alla preparazione del pomodoro pelato per la pizza.
Per ogni scatola di pelati aggiungete un buon pizzico di sale e uno più piccolo di zucchero: questo
contribuirà ad eliminare parte dell’acidità’ del pomodoro. Aggiungete una decina di foglioline di
basilico fresco ed un cucchiaio di origano.
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Origano
L’Origano( origanum vulgare ) è una pianta aromatica tipica del Mare
Mediterraneo molto usata in cucina e in pizzeria per il suo intenso e stimolante
profumo. Viene venduto , secco e sbriciolato, in confezioni ermetiche . Anche
seccato mantiene il suo profumo e aroma . Viene utilizzato in alcune ricette di
pizza sbriciolato e spolverato sopra la pizza

Basilico
Il Basilico ( ocimum basilicum) è una pianta aromatica di cui si usano le foglie
fresche . E’ molto diffuso in Italia ,per usi di cucina, e nel sud dell’Asia. E’ una
abitudine di molti pizzaioli coltivare in un vaso il basilico in modo di averlo
sempre fresco. I semi si possono acquistare via internet ( ad esempio su Amazon ). Viene
normalmente usato nella lavorazione finale della pizza

L’olio extra vergine di oliva (extra virgin oil )

L’olio non va aggiunto sulla pizza prima della cottura in quanto, avendo esso un
punto di fumo assai basso, sottoposto a quella temperatura tenderebbe a
bruciare e dunque a diventare cancerogeno.
Personalmente io non metto olio sulla pizza né prima e ne dopo, bensì suggerisco
ai camerieri di servire la bottiglia di olio a parte cosicché sarà il cliente stesso a
metterne a sua discrezione.

9. IL CICLO DI PRODUZIONE DELLA PIZZA

Prendiamo la ricetta dell’impasto indiretto , metodo poolish :

1 ) un litro di acqua ,tra i 25° in inverno e i 12°C in estate ( vedi anche la formula )

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2 ) 1,5 Kg di farina di grano tenero tipo “0”, oppure “00” , forza W300. Aggiungerne se
necessario in base alla consistenza dell’impasto

3) lievito secco di birra : 2 grammi per una maturazione di circa 12 ore (una notte) . e
8 gr per una maturazione più breve, circa a 8 ore .

4) 50-60 grammi di sale fino marino

Tenete sempre presente che tutte le ricette degli impasti sono fatte sulla base di un litro d’acqua
Per impasti professionali occorre moltiplicare il peso di tutti gli ingredienti per il numero di litri
d’acqua usata per impasti

Alla sera la prima cosa da fare è la preparazione del lievito sciogliendo metà della dose in una
ciotolina di acqua tiepida ( massimo 40 gradi) e versatelo nella impastatrice

Versate nella impastatrice anche tutta l’acqua

Versate nella impastatrice la metà della farina .

Finita questa prima preparazione avviate l’impastatrice e fatela lavorare per circa 10 minuti.
Dopo 10 minuti fermate l’impastatrice e coprite il recipiente dell’impastatrice con dentro l’impasto con
un panno umido e lasciate riposare il tutto a temperatura ambiente attorno ai 20 °C

Al mattino seguente preparate e aggiungete l’altra metà di lievito , la farina rimasta ed il sale.
Quindi si avvia la impastatrice per 20 minuti di lavorazione a bassa velocità
VIDEO 1 IMPASTO

Terminato l’impasto viene fatto riposare dentro la impastatrice o in una cassetta di legno coperto
con una tela umida per 30 minuti.

Versate l’impasto sul banco di lavoro e procedete a tagliare l’impasto in pezzi di circa 200
grammi l’uno e preparate le palline

VIDEO 2 PALLINE

Le palline vanno messe in cassette per alimenti che poi metterete nel frigorifero a 2-4 gradi
Per un minimo di 12 e fino a 24 ore

Un ora prima di usarle tirate fuori le palline dal frigorifero .

Al momento della preparazione finale della pizza schiacciate le palline in modo da formare un
disco di circa 30 cm . E’ molto importante schiacciare e tirare l’impasto solo con le le mani

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Anche l’azione, all’inizio, di schiacciare con la punta delle dita l’impasto è molto importante per la
morbidezza e la elasticità del disco.

VIDEO 3 SCHIACCIARE

Procedete quindi con il mettere sul disco gli ingredienti iniziando ( quando c’è) con il pomodoro
usando un mestolino con cui , facendo dei cerchi sempre più grandi , distribuirlo in modo uniforme

Aggiungete gli ingredienti che avrete preparato in precedenza : mozzarella, salame, prosciutto,
olive, peperoni, acciughe, formaggi, pesci ecc per completare la ricetta. Distribuite bene gli
ingredienti in modo che coprano in modo uniforme tutto il disco.

Avendo verificato che la temperatura del forno è adatta ( per il forno elettrico attorno ai 350 °C )
inserite la pala sotto la pizza e trasportatela nel forno dove la depositerete tirando via la pala. Se la
temperatura è giusta non è necessario girare o spostare la pizza che , ad ogni modo è sempre una
buona cosa. Il tempo di cottura sarà tra i 4 o 5 minuti

VIDEO 4 CONDIRE E CUOCERE

10. COME SERVIRE LA PIZZA

La pizza, normalmente, in pizzeria si mangia con le mani e viene servita su un piatto, o su un piano
di legno, tagliata in 8 spicchi. Il commensale prenderà la pizza dal lato esterno dove c’è la crosta e
porterà alla bocca il pezzo. Se il pezzo è morbido lo si piegherà un poco, nel senso della lunghezza.

In locali misti pizzeria – ristorante o a seconda delle abitudini del posto la pizza và servita intera sul
piatto chiedendo al cliente se vuole che la tagliamo in 2,4 o 8 pezzi.

Quando la pizza viene servita al tavolo occorre sempre fornire anche coltello ( che tagli bene ),
forchetta e tovagliolo

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 11. LE ATTREZZATURE E I COMPORTAMENTI

IGIENE

Nel locale magazzino e di preparazione della pizza va osservata la massima igiene avendo cura di
evitare l’accumulo di polveri o insetti negli angoli. Oltre ad una pulizia molto approfondita ogni
giorno, a fine lavoro, provvedere a lavare bene i pavimenti e a pulire i piani di lavoro.

Assoluta pulizia quotidiana di tutta la attrezzatura

Pulizia dei piani di cottura , anche nel forno elettrico, più volte durante il servizio per levare

residui bruciacchiati e polveri

Lavarsi spesso le mani e non lavorare con anelli, braccialetti ed orologi

ATTREZZATURE PER UNA PIZZERIA

Un magazzino , interno , asciutto e sano per la conservazione delle materie prime

Un piano di lavoro , possibilmente , in marmo. Sia da solo o incluso nel

bancone

Una impastatrice elettrica

Un frigorifero con contenitori per palline

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Cassette per le palline della pizza

Un porta ingredienti per le farciture ,

Forno elettrico professionale di dimensioni adatte alla vostra pizzeria

Pale per inserimento pizza nel forno

Spatola per tagliare l’impasto

Taglia pizza

Termometro ambiente e termometro ad immersione

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MARKETING

Per fare la vostra lista di pizze visitare alcune pizzerie e fate delle ricerche via internet per capire i
tipi di pizze vendute e i gusti dei clienti della zona. Troverete spesso pizze molto fantasiose negli
ingredienti.

La vostra pizzeria deve avere nella sua lista di pizze sicuramente alcune pizze classiche :
Margherita, 4 stagioni, Napoletana, Diavola, Prosciutto e funghi, Carbonara più altre a vostra
scelta o di vostra creazione . Non esagerate nella lista delle pizze : tra 10 e 20 e l’ideale. Ad ogni
cambio stagione cambiate qualche pizza oppure ogni mese mettete una-due pizze come “novità”
ed in base al loro successo le terrete nel listino oppure no.

Fate una bella lista delle pizze inserite in un catalogo trasparente e consegnatela ai clienti quando
si siedono o fatela trovare sul tavolo con l’indicazione di

a) nome b) descrizione ingredienti principali c) prezzo

Se la zona in cui operate è una zona turistica fate anche una lista delle pizze nella ( o nelle )
lingue parlate dai turisti

Se possibile mettete la lista anche all’ingresso del locale

Fate sempre attenzione ai prodotti ed ai prezzi delle pizzerie concorrenti

Valutate anche la possibilità di vendere la pizza a pezzi ( nella pizzeria ) , ad esempio due
mezze pizze nello stesso piatto avendo cura di dare una ripassata in forno se qualche metà
si è un po’ raffreddata.

E’ possibile vendere anche la pizza con consegna a domicilio o , se avete una vetrina sulla strada, a
pezzi a chi

Ad ogni mondo queste vendite “non al tavolo” possono diventare – nei posti giusti – una ottima
fonte di guadagno.

Non dimenticatevi di Internet e di Facebook. Quando la attività di pizzeria sarà già bene avviata,
pensate a mettere una vostra pagina in siti di promozione locale o addirittura farvi un sito tutto
vostro. Con Facebook , invece, fate subito la vostra pagina e aggiornatela tutti i giorni.

Se qualcuno scrive qualche giudizio negativo ringraziatelo per il parere, rispondetegli sulla
questione ed invitatelo a ripassare da voi ( magari addirittura offrendogli una pizza gratis).

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FARE PRATICA ED OTTENERE CONSIGLI

Cercate il modo di fare un po’ di pratica presso pizzerie di buona qualità abbastanza lontane per
cui non diventate concorrenti. Su richiesta possiamo anche offrirvi un pizzaiolo , che parla la vostra
lingua , a cui chiedere consigli per telefono o via internet.

Cercate in internet se ci sono dei forum, nella vostra lingua, di gruppi di pizzaioli, tenendo conto
che ogni pizzaiolo si considera il “migliore del mondo” e quindi valutate con attenzione i consigli
che vi daranno. Usate i forum principalmente per la ricerca dei prodotti : farine, pomodori,
attrezzature ecc

Testi Luigi Dellacroce

Revisione Chef Riccardo Scaioli
Per i video si ringrazia
Forni FIMAR spa e lo chef Esposito
[email protected]

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