Scribd Logo
Carica

Benvenuto in Scribd!

  • 511 visualizzazioni

    Gastronomia Molecolare

    Caricato da

    Giorgio Matta
    Questo documento descrive la gastronomia molecolare, una disciplina scientifica che studia le trasformazioni culinarie cercandone i meccanismi. Viene praticata nei laboratori secondo il metodo sperimentale e ha prodotto nuove modalità di preparazione, cottura e presentazione dei cibi.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Scarica in formato PDF, TXT o leggi online su Scribd

    Gastronomia Molecolare

    Caricato da

    Giorgio Matta
    511 visualizzazioni3 pagine
    Questo documento descrive la gastronomia molecolare, una disciplina scientifica che studia le trasformazioni culinarie cercandone i meccanismi. Viene praticata nei laboratori secondo il metodo sperimentale e ha prodotto nuove modalità di preparazione, cottura e presentazione dei cibi.

    Descrizione originale:

    Gastronomia molecolare

    Titolo originale

    Gastronomia molecolare

    Copyright

    © © All Rights Reserved

    Formati disponibili

    PDF, TXT o leggi online da Scribd

    Hai trovato utile questo documento?

    Questo contenuto è inappropriato?

    Questo documento descrive la gastronomia molecolare, una disciplina scientifica che studia le trasformazioni culinarie cercandone i meccanismi. Viene praticata nei laboratori secondo il metodo sperimentale e ha prodotto nuove modalità di preparazione, cottura e presentazione dei cibi.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Scarica in formato PDF, TXT o leggi online su Scribd
    Scarica in formato pdf o txt
    511 visualizzazioni3 pagine

    Gastronomia Molecolare

    Caricato da

    Giorgio Matta
    Questo documento descrive la gastronomia molecolare, una disciplina scientifica che studia le trasformazioni culinarie cercandone i meccanismi. Viene praticata nei laboratori secondo il metodo sperimentale e ha prodotto nuove modalità di preparazione, cottura e presentazione dei cibi.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Scarica in formato PDF, TXT o leggi online su Scribd
    Scarica in formato pdf o txt
    Sei sulla pagina 1di 3

    Gastronomia molecolare

    Adri.

    1 La teoria
    La gastronomia molecolare la disciplina scientica che
    studia le trasformazioni culinarie cercandone i meccanismi. Produce soltanto conoscenze, non ricette. Viene praticata nei laboratori, dove si procede secondo il metodo
    sperimentale. Non va confusa con la cucina molecolare
    che una sua applicazione e cio una tendenza culinaria,
    nata dagli sforzi della gastronomia molecolare e che proQuesta creazione, denominata Octopop, dello chef Adam Melo- pone un rinnovamento di materiali, metodi e ingredienti
    nas il tipico esempio di gastronomia molecolare. stato cuci- culinari, occupandosi appunto delle ricette e dei piatti.
    nato con un polpo cotto a bassissime temperature utilizzando la
    transglutaminasi.

    2 La pratica
    La gastronomia molecolare una disciplina che studia
    le trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la
    loro preparazione, ed ha quindi fra i suoi obiettivi quello di trasformare la cucina da una disciplina empirica
    ad una vera e propria scienza. In particolare se applicata nel campo dei cocktail prende il nome di Molecular
    Mixology.

    In ambito applicativo, i principi propugnati dalla gastronomia molecolare hanno portato all'invenzione e sperimentazione di nuove modalit di preparazione, cottura,
    abbinamento e presentazione dei cibi: il congelamento
    attraverso l'azoto liquido, l'uso alimentare del tabacco,
    la frittura nello zucchero, l'uso del vuoto spinto per la
    Il nome gastronomia molecolare nacque inizialmente co- preparazione di mousse e meringhe.
    me riferimento umoristico alla biologia molecolare[1] ; tale scienza si svilupp sul nire degli anni ottanta principalmente presso l'INRA (Institut National de la Recher- 3 Note
    che Agronomique) presso il Collge de France di Parigi
    ad opera di Herv This (sico e gastronomo) e di Pierre- [1] Cucina molecolare - Ricette di gastronomia molecolare
    Gilles de Gennes (Premio Nobel per la Fisica nel 1991);
    del Prof. Cassi
    studi simili sono stati intrapresi anche da Nicholas Kurti
    (1908-1998, ricercatore di sica ad Oxford in Inghilterra) [2] Apicio e le sue ricette
    e da Harold McGee (chimico alimentare negli USA).
    [3] Fisiologia del gusto - Anthelme Brillat-Savarin

    In Italia lo studioso di maggior spicco Davide Cassi[1] ,


    del Dipartimento di Fisica dell'Universit di Parma. Nel
    2003 il sico Davide Cassi ed il cuoco Ettore Bocchia
    hanno redatto il Manifesto della Cucina Molecolare Italiana, che tende a preservare i sapori tradizionali italiani.
    La nascita uciale comunque da stabilirsi nel 1990 a
    seguito del primo Atelier Internazionale di Gastronomia
    Molecolare tenutosi ad Erice in Sicilia, da allora con cadenza annuale. La sua teorizzazione informale comunque molto antica, andando di pari passo con le ricerche
    empiriche e non sistematiche degli autori e dei cultori di
    ambito gastronomico (da Apicio[2] a Brillat-Savarin)[3] .

    4 Bibliograa
    Herv This, Pentole e provette, I saggi del Gambero
    Rosso, 2003, ISBN 8887180636
    Harold McGee, Il cibo e la cucina. Scienza e cultura degli alimenti, Muzzio Editore, 2002, ISBN
    8874130228
    Davide Cassi, Ettore Bocchia, Il gelato estemporaneo
    e altre invenzioni gastronomiche, Sperling & Kupfer
    Editori, 2005, ISBN 8820039370

    A livello internazionale, importanti contributi alla gastronomia molecolare sono dovuti allo chef spagnolo Ferran
    1

    Voci correlate
    Sfericazione

    Altri progetti

    Commons contiene immagini o altri le su


    Gastronomia molecolare

    Collegamenti esterni
    (FR) Sito uciale dell'INRA

    COLLEGAMENTI ESTERNI

    Fonti per testo e immagini; autori; licenze

    8.1

    Testo

    Gastronomia molecolare Fonte: http://it.wikipedia.org/wiki/Gastronomia%20molecolare?oldid=69914538 Contributori: Sbisolo, Blakwolf, Laurentius, Ilmagodilussino, Alobot, ZeroBot, Smagol, Biopresto, Nick1915, Paulatz, Dani4P, Tinette, Chobot, Eskimbot, Ediedi,
    ChemicalBit, Paulatz bot, Tantalas, Ignisdelavega, Thijs!bot, Triquetra, Escarbot, .snoopybot., Qi124680, Panapp, CommonsDelinker,
    MelancholieBot, VolkovBot, Avesan, BetaBot, Abbot, SieBot, PipepBot, Buggia, No2, Alexbot, Superzen, DumZiBoT, Luckas-bot, Ptbotgourou, Daniele Pugliesi, AttoBot, AKappa, Midnight bird, Nick84BOT, Almabot, AushulzBot, ZroBot, Abaziarocco, ChuispastonBot,
    Bender82, Emanuele676, AlessioBot, ValterVBot e Anonimo: 25

    8.2

    Immagini

    File:Commons-logo.svg Fonte: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/4a/Commons-logo.svg Licenza: Public domain Contributori: This version created by Pumbaa, using a proper partial circle and SVG geometry features. (Former versions used to be slightly
    warped.) Artista originale: SVG version was created by User:Grunt and cleaned up by 3247, based on the earlier PNG version, created by
    Reidab.
    File:Foodlogo2.svg Fonte: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/d6/Foodlogo2.svg Licenza: CC-BY-SA-3.0 Contributori:
    Original Artista originale: Seahen
    File:Gnome-applications-science.svg Fonte: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/2e/Gnome-applications-science.svg
    Licenza: CC BY-SA 3.0 Contributori: HTTP / FTP Artista originale: GNOME icon artists
    File:Nuvola_apps_katomic.png Fonte: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/73/Nuvola_apps_katomic.png Licenza: LGPL Contributori: http://icon-king.com Artista originale: David Vignoni / ICON KING
    File:Octopop.jpg Fonte: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/1e/Octopop.jpg Licenza: Public domain Contributori: Opera
    propria Artista originale: Mikeanegus

    8.3

    Licenza dell'opera

    Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0

    Potrebbero piacerti anche