PRINSIP HIGIENE DAN SANITASI

MAKANAN [PRINSIP 1, 2, DAN 3]

Kelompok 7 :
Latifah Ajrani Ramadhan
Qotrun Nada Syafa
Ridho Rizki
Velina Aulia C
Zahrotan Untsaya Ini S
 Latar Belakang
• Penyehatan Makanan Minuman perlu memperhatikan hygiene dan
sanitasi makanan untuk mencegah terjadinya penularan penyakit
melalui makanan. Tetapi dalam penerapan sedikit berbeda. Usaha
sanitasi lebih menitikberatkan pada faktor-faktor lingkungan hidup
manusia, sedangkan hygiene lebih menitikberatkan usaha-usahanya
kepada kebersihan individu. Pemeliharaan hygiene dan sanitasi
makanan harus dilakukan oleh setiap penyelenggaraan makanan
guna mencegah terjadinya pencemaran pada makanan yang dapat
menimbulkan penyakit.
• Untuk mencapai tujuan tersebut, maka upaya hygiene dan sanitasi
makanan harus mendasar pada enam prinsip upaya pemilihan
bahan makanan, upaya pengumpulan bahan makanan, upaya
pengolahan makanan, upaya pengangkutan makanan, upaya
penyimpanan makanan, upaya penyajian makanan (Anwar, dkk,
1989:45)
 Prinsip 1: Pemilihan Bahan Makanan

Menurut buku Kumpulan Modul Kursus Hygiene Sanitasi

Makanan Dan Minuman, bahan makanan terbagi tiga
golongan besar, yaitu:
1. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu
pengolahan sebelum dihidangkan. Contoh: daging, beras,
ubi, kentang, sayur, dsb.
2. Makanan terolah atau pabrikan, yaitu: makanan yang
sudah dapat langsung dimakan tetapi digunakan untuk
proses pengolahan makanan lebih lanjut. Contoh: tahu,
tempe, kecap, ikan kaleng, kornet.
3. Makanan siap santap, yaitu: makanan yang langsung
dimakan tanpa pengolahan seperti nasi rames, soto mie,
bakso, dll.
Menurut buku Kumpulan Modul Kursus Hygiene Sanitasi Makanan Dan Minuman, ciri-ciri bahan makanan yang baik dan layak dikonsumsi adalah:
1. Makanan hewani
a. Daging ternak
1) Tampak mengkilap, warna cerah dan tidak pucat
2) Tidak tercium bau asam atau busuk
3) Bersifat elastic, artinya bila ditekan dengan jari akan segera kembali atau tidak kaku
4) Bila dipegang tidak lengket tetapi terasa basah

Perbedaan umum untuk setiap jenis daging ternak adalah sebagai berikut:
1) Sapi: warna daging merah segar, serat halus, lemak lunak berwarna kuning
2) Kambing: warna daging merah muda, serat halus, lemak keras berwarna putih, berbau khas (prengus)
3) Kerbau: daging berwarna merah tua, serat kasar, lemak keras berwarna kuning
4) Unggas: daging berwarna putih kekuningan, lembek, tulangnya jelas berwarna kekuningan. Bila dipotong sudah mati warna daging agak gelap, luka
potong lurus pada bekas sembelihan, dagingnya kenyal
5) Ayam buras: daging agak kering dan langsing, otot jelas warna kekuningan
6) Ayam ras/ boiler: daging lunak agak basah dan montok, lebih jelas pada kepala atau jengger.

b. Ikan segar
1) Warna kulit terang, cerah, dan tidak lebam
2) Sisik ikan masih melekat dengan kuat dan tidak mudah rontok
3) Mata melotot, jernih, dan tidak suram
4) Daging elastic bila ditekan kembali seperti semula dan tidak berbekas
5) Insang berwarna merah segar dan tidak bau
6) Tidak terdapat lendir berlebihan pada permukaannya
7) Tidak berbau busuk, asam, atau bau asing lainnya
8) Ikan akan tenggelam dalam air

c. Telur
1) Tampak bersih dan kuat
2) Tidak pecah/ retak/ bocor
3) Tidak terdapat noda pada kulit
4) Mempunyai lapisan zat tepung pada permukaan kulit
5) Kulit telur kering dan tidak basah akibat dicuci
6) Dikocok tidak kopyor
7) Bila diteropong terlihat terang dan bersih

Bahaya kontaminasi pada telur, secara alami isi telur dalam keadaan steril atau bebas bakteri tetapi dapat terancam karena Salmonella pada kulit telur atau kulit
telur yang retak/ pecah dan Staphylococcus pada telur yang terancam tercemar tangan yang kotor.
2. Makanan nabati (berasal dari tumbuhan)
a. Buah-buahan
1) Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak atau kotor
2) Isi masih terbungkus kulit dengan baik
3) Warna sesuai dengan bawaanya, tidak ada warna tambahan, warna buatan dan warna lain selain warna buatan
4) Tidak berbau busuk, bau asam/ basi atau bau tidak segar lainnya
5) Tidak ada cairan lain selain getah aslinya
6) Terdapat lapisan pelindung alam

b. Sayuran
1) Daun, buah atau umbi dalam keadaan segar, utuh, dan tidak layu
2) Kulit buah atau umbi utuh dan tidak rusak/ pecah
3) Tidak ada bekas gigitan hewan, serangga atau manusia
4) Tidak ada bagian tubuh buah yang ternoda atau berubah warnanya
5) Bebas dari tanah atau kotoran lainnya.

c. Biji-bijian
1) Kering, isi penuh (tidak keriput dan warna mengkilap)
2) Permukaan baik, tidak ada noda karena rusak, jamur atau kotoran selain warna aslinya
3) Biji tidak berlubang-lubang
4) Tidak tercium bau lain bau khas biji yang bersangkutan
5) Tidak tumbuh kecambah, tunas kecuali dihendaki untuk itu (tauge)
6) Biji yang masih baik akan tenggelam bila dimasukkan ke dalam air.

Perhatian: biji yang telah berubah warnanya atau bernoda atau berjamur dan terasa pahit, jangan dimakan karena sangat
berkemungkinan mengandung aflatoksin yang dapat mematikan.

Bahaya kontaminasi pada sayuran, buah dan biji-bijian adalah:

a. Bacillus cereus pada biji-bijian
b. Pestisida pada sayuran dan buah-buahan
c. Telur cacing Ascaris pada sayuran daun
d. Serangga (kutu) pada biji-bijian kering.
3. Jenis tepung
Tepung banyak dijumpai jenisnya seperti tepung beras, tepung gandum/ terigu, tepung singkong atau tapioca, tepung jagung atau maizena, sagu,
dll. Tepung yang disimpan terlalu lama akan terjadi perubahan warna dari warna aslinya yang disebabkan akibat mikroba atau jamur. Maka ciri-
ciri tepung yang baik adalah:
a. Butiran kering dan tidak lembab
b. Warna asli tidak berubah akibat jamur atau kapang
c. Tidak mengandung kutu atau serangga
d. Masih dalam kemasan pabrik

4. Bumbu kering
a. Keadaannya kering dan tidak dimakan serangga
b. Warna mengkilap dan berisi penuh
c. Bebas dari kotoran dan debu
Penggunaan bumbu kering perlu diperhatikan agar diolah pada dekat dengan waktu pengolahan makanan sehingga bumbu yang telah
diolah langsung bisa dipergunakan.
Bahaya kontaminasi pada tepung dan bumbu kering:
a. Debu dan kotoran
b. Bahan pewarna
c. Serangga (kutu)
d. Bakteri coliform

5. Sayuran berlapis
Seperti bawang, kol, sawi, jagung muda, bunga tebu dilapisi lapisan kulit luar yang berfungsi melindungi bagian dalamnya. Lapisan ini sangat
menguntungkan waktu panen dan pangangkutan karena karena akan mencegah pencemaran. Ciri-ciri makanan jenis ini yang perlu diperhatikan:
a. Lapisan luar masih menempel dengan baik
b. Lapisan luar telah dalam keadaan bersih
c. Lapisan dalam masih tertutup

Bahaya kontaminasi pada sayuran berlapis:

a. Residu pestisida akibat kegiatan pertanian
b. E-coli karena dicuci dengan air yang tidak bersih
c. Cacing akibat penumpukan/ pencucian dengan air tercemar
6. Makanan fermentasi
Adalah makanan yang diolah dengan bantuan mikroba seperti ragi (yeast) atau cendawan (fungi) seperti tauco, kecap, tempe, oncom, bir, tape, dll.
Ciri-ciri makanan fermentasi yang baik:
a. Makanan tercium aroma asli makanan fermentasi dan tidak ada perubahan warna, aroma, dan rasa
b. Bebas dari cemaran serangga (ulat) atau hewan lainnya
c. Tidak terdapat noda-noda pertumbuhan benda asing seperti spot-spot berwarna, atau jamur gundul pada tempe atau oncom.

7. Makanan olahan pabrik

Adalah makanan yang diolah oleh pabrik makanan dan biasanya dikemas dalam kaleng, botol plastic, atau dus.
Ciri makanan olahan pabrik yang baik:
a. Terdaftar di Badan POM
b. Kemasannya masih baik, utuh, tidak rusak, tidak bocor atau kembung
c. Minuman dalam botol tidak berubah warna atau keruh serta tidak terdapat gumpalan.
d. Belum habis masa pakai (belum kadarluarsa)
e. Segel penutup masih terpasang dengan baik
f. Mempunyai merek dan label yang jelas nama pabrik pembuatannya.

Menurut buku Kumpulan Modul Kursus Hygiene Sanitasi Makanan Dan Minuman, sumber bahan makanan yang baik adalah:
1. Rumah Potong Hewan (RPH) yang diawasi pemerintah dan sebagai tempat pemotongan hewan yang resmi
2. Tempat potong lainnya yang diketahui dan diawasi oleh petugas inspektur kehewanan/ peternakan
3. Tempat pelelangan ikan yang diawasi oleh instansi perikanan
4. Pusat penjualan bahan makanan dengan system pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik (swalayan)
5. Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh Pemda dengan baik
6. Tempat-tempat penjualan makanan yang diawasi dengan baik
7. Industri pengawetan dan atau distributor bahan makanan yang telah diizinkan
8. Lokasi tempat produksi sayuran, buah atau ternak seperti daerah pertanian, peternakan atau perkebunan atau kolam ikan.

Bahan makanan disebut aman bila memenuhi empat kriteria:

1. Tingkat kematangan sesuai dengan yang diinginkan
2. Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikutnya
3. Bebas dari adanya perubahan fisik atau kimia akibat faktor-faktor luar
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasite penyebab penyakit.
 Prinsip 2: Penyimpanan Bahan Makanan

Bahan makanan sangat penting

diperhatikan dalam
penyimpanannya, terutama pada
jenis bahan makananyang rawan
busuk. Faktor yang sangat
berpengaruh adalah suhu, dan
kelembaban, sehingga dalam
penyimpanan bahan makanan,
menurut buku Sanitasi Makanan Dan
Minuman Pada Institusi Pendidikan
Tenaga Sanitasi, penyimpanan bahan
mentah dilakukan dalam suhu
sebagai berikut:
 Prinsip 3: Prinsip Pengolahan Makanan

Menurut buku Kumpulan Modul Kursus Hygine dan Sanitasi Makanan dan Minuman pengolahan makanan adalah prosees pengubahan bentuk dari
bahan mentah menjadi makanan yang siap santap.

Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dari prinsip – prinsip hygine dan sanitasi dan sanitasi. Dalam istilah asing dikenal dengan
sebutan Good Manufacting Pracite (GMP) atau Cara Produksi Makanan Yang Baik (CPMB).

Pengolahan makanan yang baik adalah pengolahan yang mengikuti kaidah dari prinsip – prinsip hygine dan sanitasi pengolahan makanan menyangkut
empat aspek yaitu:
1. Penjamah Makanan
Penjamah makanan adalah seseorang tenaga yang menjamah makanan baik dalam mempersiapkan, megolah,menyimpan,mengangkut maupun
dalam menyajikan makanan. Pengetahuan, sikap dan perilaku seseorang penjamah makanan mempengaruhi kualitas (Anwar, dkk, 1989.51).

Seseorang penjamah makanan mempunyai hubungan erat dengan masyarakat konsumen, terutama penjamah makanan, yang bekerja ditempat
pengolahan makanan untuk umum. Dari seseorang penjamah makan yang tidak baik penyakit dapat menyebar ke suatu konsumen Menurut
buku Sanitasi Makanan dan Minuman Pada Institusi Pendidikan Tenaga Sanitasi, Peranan penjamah dalam penyebaran penyakit dengan:
a. Kontak antara penjamah makanan yang menderita penyakit menular dengan konsumen yang sehat
b. Kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah makanan yang sakit misalnya batuk atau luka ditangannya
c. Pengolahan atau penanganan makanan oleh penjamah makanan yang sakit atau membawa makanan.

Penjamah makanan memiliki syarat – syarat yaitu sebagai berikut:

a. Seseorang penjamah makanan harus memiliki temperamen yang baik
b. Seseorang penjamah makanan harus mengetahui hygine perorangan yang terdiri dari kebersihan panca indera, kebersihan kulit,
kebersihan tangan, dan kebersihan rambut,kebersihan pakaian kerja.
c. Harus berbadan sehat dengan mempunyai surat keterangan, Dalam surat tersebut ditetapkan bahwa seorang penjamah makanan
harus bebas dari penyakit kulit, bukan pembawa kuman, penyakit pernafasan yang berbahaya (TBC) dan telah divaksin secara rutin
cholera, typhus disentri
d. Memiliki pengetahuan tentang hygiene perorangan dan sanitasi makanan.

Tenaga penjamah harus memiliki pengetahuan, pendidikan, sikap dan tindakan yang sesuai dengan hyigine dan sanitasi penyelenggaraan
makanan, karena pendidikan, pengetahuan, masa kerja, sikap, dan tindakan dapat mempengaruhi hasil pembuatan makanan.
2. Cara Pengolahan Makanan
Kontaminasi terhadap makanan oleh peralatan, penjamah makanan, proses
penaganannya maupun air, Harus dihindari selama pengolahan makanan, baik dalam
pencucian, meracik maupun memasak, dalam mencuci bahan makanan menurut buku
Sanitasi Makanan Dan Minuman Pada Institusi Pada Pendidikan Tenaga Sanitasi, perlu
diperhatikan:
a. Air pencuci
Bila bahan makanan tersebut langsung dimakan atau dikonsumsi, seperti buah – buahan, gunakan
pencuci air yang didihkan + 30 menit ataupun air yang mengandung +50 ppm. Bila bahan,
makanan masih akan diolah, cucilah dengan air yang menggunakan sisa chlor 0,02 ppm.
a. Cara mencuci bahan makanan
Cara pencucian bahan makanan sedemikian rupa sehingga semua kotoran bahan kimia sisi
penyemprotan dan bakteri tidak diharapkan, tidak adalagi bahan makanan tersebut.
a. Peraaltan yang digunakan bebas dari bahan – bahan yang berbahaya dari bakteri yang tidak
diharapkan.

Perlu juga diketahi bahwa ada bebrapa menu makanan yang perlu dipanaskan untuk
menghilangkan bakteri – bakteri patogen, Pemanasan yang cocok mematikan bakteri
patogen, Suhu yang cocok dan efisein dalam mengurangi atau menghilangkan bakteri
– bakteri patogen seperti Salamonella sp dan Staphyloccoccus sp adalah antara suhu
73,9 ̊ C sampai dengan 76, 7̊ C, Namun demikian bakteri berspora, seperti Clostridum
perfingens perlu ada perhatian khusus dan biasanya mati pada suhu 80 ̊ C.
3. Tempat Pengolahan Makanan
Tempat pengolahan makan, diaman makanan diolah sehingga menjadi makan terolah, ini memrlukan syarat sanitasi, baik dari konstruksinya, perlengkapan yang ada maupun tata letak perlengkapan yang lazim
ada didapur.

Dapur adalah tempat, bangunan atau bagian bangunan beserta perlengkapan dari fasiltas fisik yang dipergunakan untuk mengolah makanan, sejak dari bahan mentah sampai makanan menjadi makanan olahan
yang siap disajikan / dihidangkan (Yayasan pesan, 2001:220).
Syarat – syarat untuk dapur adalah :
a. Lantai
1) Lantai yang dibuat dari bahan yang keras atau rapat air, mudah dibersihkan, tahan akan kerusakan dari korosi (rapuh)
2) Luas lantai 35% s/d 40% dari luas ruangan makanan, dan tidak boleh kurang dari 15 𝑚2 𝑐)
3) Semua sudut – sudut antara lantau dan dinding harus melengkung bulat dengan tinggi ( jari - jari) tidak kurang 7,62 cm dari lantai
4) Lantai yang dibangun dari kayu mempunyai sambungan bentuk tupai.
5) Lantai yang dibangun dari papan bercelah, Harus diletakan rapat bersama – sama, semua terapit lantai dan dingding, melengkung bulat dengan tinggi (Jari – jari) 7.62 cm dari
lantai.
6) Lantai harus selalu dalam keadaaan bersih terpelihara sebelum dan sesudah melakukan kegiatan.

b. Dinding
1) Permukaan dalam dinding harus rata, halus tidak menyerap dan mudah dibersihkan
2) Dinding yang selalu menerima kelembaban atau percikan air harus dilapisi oleh porselen setinggi 2 meter dari lantai.

c. Atap dan langit – langit

1) Atap dibuat dari bahan yang anti air dan tidak bocor
2) Langit – langit harus menutupi permukaan bawah bagian dalam atap, anti debu, dan mudah dibersihkan
3) Permukaan bawah langit – langit untuk ruangan/kamar tempat persiapan atau pewadahan makan dan minuman, peralatan perabotan yang telah dibersihkan atau tempat cuci
tangan harus rata, kedap air dan berwarna terang.

d. Ventilasi
1) Ventilasi yang memenuhi syarat akan efektif dan cocok untuk memlihara kenyamanan
2) Ventilasi harus cukup untuk mencegah udara yang melampaui panas, mencegah kondensasi (pengembunan) dan pembentukan kelembaban pada dinding, langit-langit dan untuk
menghilangkan bau yang tidak sedap, asap dan udara kotor (debu-debu)
3) Bilamana ventilasi alam tidak efektif dapat digunakan ventilasi bantuan dengan cara mengalirkaan udara bersih secukupnya dan mengeluarkan udara kotor
4) Pertukaran udara bersih dan segar untuk menjamin kenyamanan keeja didapur, menghilangkan asap dan bau yang tidak sedal, sekurang-kurangnya 15 kali per jam.

e. Pembuangan asap
1) Dapur harus dilengkapi dengan pengumpul asap dan cerobong
2) Pengumpulan asap, dilengkapi dengan saringan lemak/minyak (grease filter) dan penyedot asap (extractor fan)
3) Pengeluaran asap melalui cerobongharus lancar dan tidak mengganggu masyaratakat disekitarnya.

f. Harus ada persediaan air yang cukup dan memenuhi syarat kesehatan
g. Harus ada tempat sampah yang memenuhi syarat-syarat kesehatan
h. Harus ada pembuangan sair bersih/air limbag yang memenuhi syarat-syarat kesehatan
i. Tersedia tempat/bak pencuci tangan dan alat alat dapur
j. Barang-barang yang mungkin dapat menimbulkan bahaya tiddak diperbolehkan disimpan didapur, seperti racun hama, bahan peledak
k. Tersedianya alat pemadam kebakaran.
4. Perlengkapan / Peralatan Dalam Pengolahan Makanan
Perlengkapan / peralatan dalam pengolahan makanan harus aman sebagai alat/perlengkapan pemroses makanan. Aman ditinjau
dari bahan yang digunakan dan juga dari disain perlengkapan tersebut :
a. Syarat bahan perlengkapan mencakup :
1) Persyaratan umun, terdiri dari bahan yang digunakan untuk anti karat. Kedap, halus, mudah dibersihkan, tak
berbau, tak mudah berubah warna dan tak berasa Hindari bahan-bahan antimony (An) Cadmium (Cd),
Timah Hitam (Pb)
2) Bila digunakann”sambungan”, digunakan bahan anti karat dan aman
3) Bila digunakan kayu sebagai bahan-bahan, maka dianjurkan tidak dipakai sebagai bahan yang langsung
kontak dengan makanan
4) Bila digunakan “plastik”, dianjurkan yang aman dan mudah dibersihkan permukaannya.

b. Prinsip rancang bangun (disain) perlengkapan perlu mempertimbangkan:

1) Ketentuan umum
a) Semua bahan perlengkapan harus selalu dibuat untuk keadaan-keadaan yang umum/bisa, juga
dirancang agar tahan pada kondisi-kondisi tertentu
b) Konstruksi bagian perlengkapan yang memerlukan penyambung, seperti engsel, harus terdiri bahan
yang tidak mudah rusak
c) Bak-bak, tempat-tenpat cucu harus mempunyai konstruksi sedemikian rupa sehingga berfungsi
permukaanya dapat mudah mengering, bila dicuci.

2) Permukaan perlengkapan yang kongak lamgsung dengan makanan, harus didesain mudah dibersihkan dan
tidak terlalu divariasi dengan ukuran-ukuran, dan sebagainya.

3) Permukaan perlengkapan yang tak kontak langsung dengan makanan harus didesain juga agar mudah
dibersihkan.
TERIMAKASIH 