SKRINING FITOKIMIA DAN UJI POTENSI INFUSA SERAI

(Cymbopogon nardus (L.) Rendle) SEBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI

TERHADAP TAHU DAN DAGING AYAM

SKRIPSI
Skripsi diajukan untuk memenuhi salah satu syarat
memperoleh gelar Sarjana Farmasi (S.Farm.)

Diajukan Oleh
Dea Yulinestria Pradani
1208010035

Fakultas Farmasi
Universitas Muhammadiyah Purwokerto
Purwokerto
2016

1
 SKRINING FITOKIMIA DAN UJI POTENSI INFUSA SERAI
(Cymbopogon nardus (L.) Rendle) SEBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI
TERHADAP TAHU DAN DAGING AYAM

SKRIPSI
Skripsi diajukan untuk memenuhi salah satu syarat
memperoleh gelar Sarjana Farmasi (S.Farm.)

Diajukan Oleh
Dea Yulinestria Pradani
1208010035

Fakultas Farmasi
Universitas Muhammadiyah Purwokerto
Purwokerto
2016

i
2
Skrining Fitokimia Dan…, Dea Yulinestria Pradani, Fakultas Farmasi UMP, 2016
 ii 3
Skrining Fitokimia Dan…, Dea Yulinestria Pradani, Fakultas Farmasi UMP, 2016
 iii 4
Skrining Fitokimia Dan…, Dea Yulinestria Pradani, Fakultas Farmasi UMP, 2016
 5
iv Dea Yulinestria Pradani, Fakultas Farmasi UMP, 2016
Skrining Fitokimia Dan…,
 MOTTO

“Pendidikan merupakan perlengkapan paling baik untuk hari tua”

(Aristoteles)

“Jadilah diri sendiri dan jangan menjadi orang lain, walaupun dia terlihat lebih
baik dari kita”

“Kerjakan yang bisa dikerjakan, jangan menunda-nunda hingga waktunya hampir

habis”

“Bersabar dan usahalah, segala sesuatu itu awalnya sulit sebelum menjadi mudah”

“Salah perbaiki, gagal coba lagi, jatuh bagun lagi. Fight!”

v
6
Skrining Fitokimia Dan…, Dea Yulinestria Pradani, Fakultas Farmasi UMP, 2016
 PERSEMBAHAN

Ya Allah... segala puji syukur kupanjatkan untuk-Mu atas rahmat,

hidayah, dan karunia yang telah Engkau anugerahkan. Dengan ridho-
Mu dan penuh kerendahan hati, cinta, sayang, dan do’a.
Kupersembahkan karya sederhana ini teruntuk :
Ibunda (Suryatmi) dan ayahanda (Budiarto) tercinta, sebagasi
ungkapan rasa hormat dan baktiku serta rasa terima kasih atas do’a,
kesabaran, pengorbanan dan motivasi yang tak pernah letih dan selalu
menuntun dengan cinta serta kasih sayang.
DimDamku tersayang yang senantiasa memberiku semangat,
dukungan dan menghiburku disaat aku jenuh.
Semua sahabat tersayang (Astri, Nita, Eli, Ana, Wiwin, Ory, Patih,
Intan) yang selalu memberikan bantuan, motivasi dan semangat,
sehingga penelitian ini selesai.
Almamater Universitas Muhammadiyah Purwokerto

vi
7
Skrining Fitokimia Dan…, Dea Yulinestria Pradani, Fakultas Farmasi UMP, 2016
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat ALLAH SWT atas segala

limpahan karunia-Nya sehingga Skripsi dengan judul “Skrining Fitokimia Dan
Uji Potensi Infusa Serai (Cymbopogon Nardus (L.) Rendle) Sebagai Bahan
Pengawet Alami Terhadap Tahu Dan Daging Ayam ” dapat terselesaikan
dengan baik. Skripsi ini diajukan sebagai Sebagai Salah Satu Persyaratan untuk
Memperoleh Gelar Sarjana Strata satu (S1) padaFakultas Farmasi Universitas
Muhammadiyah Purwokerto. Penyusunan skripsi ini tidak lepas dari bantuan
berbagai pihak. Oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Agus Siswanto, M.Si., Apt. selaku Dekan Fakultas Farmasi
Universitas Muhammadiyah Purwokerto.
2. Dwi Hartanti, M.Farm., Apt. selaku dosen pembimbing I dan pembimbing
akademik yang telah memberikan bimbingan dan arahan dalam penyusunan
skripsi ini.
3. Alwani Hamad, S.T., M.Sc. selaku dosen pembimbing II yang telah
memberikan bimbingan dan arahan dalam penyusunan skripsi ini.
4. Segenap staf pengajar Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah
Purwokerto yang memberikan ilmu dan pengarahan dari awal perkuliahan
sampai selesainya skripsi.
5. Laboran Bioproses Fakultas teknik Kimia Universitas Muhammadiyah
Purwokerto yang telah membantu selama penelitian.
6. Staf Administrasi dan pembantu pelaksana Fakultas Farmasi Universitas
Muhammadiyah Purwokerto yang turut mendukung terselesaikannya skripsi.
7. Terimakasih untuk semua pihak yang mendukung penulisan dalam
menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih banyak
kesalahan dan kekurangan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang bermanfaat
untuk kesempurnaan skripsi ini sangat penulis harapkan.

Purwokerto, 11 Juli 2016

Dea Yulinestria Pradani

vii
8
Skrining Fitokimia Dan…, Dea Yulinestria Pradani, Fakultas Farmasi UMP, 2016
 ABSTRAK

Serai (Cymbopogon nardus (L.) Rendle) merupakan salah satu tanaman

antibakteri karena mengandung senyawa saponin, flavonoid, polifenol dan minyak
atsiri. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi golongan senyawa apa yang
terdapat dalam infusa serai dan mengidentifikasi apakah infusa serai dapat
digunakan sebagai pengawet makanan alami berdasarkan aktivitasnya
menghambat pertumbuhan bakteri pada tahu dan daging ayam. Penelitian ini
merupakan penelitian eksperimental dan non eksperimental. Penelitian
eksperimental untuk menguji potensi infusa serai sebagai pengawet makanan
alami berdasarkan aktivitasnya sebagai antibakteri. Metode non eksperimental
untuk mengetahui golongan senyawa dalam infusa secara kualitatif menggunakan
metode skrining fitokimia. Hasil penelitian menunjukkan bahwa infusa serai
positif mengandung terpenoid, tanin dan saponin yang diduga memiliki senyawa
antibakteri. Infusa serai berpotensi sebagai pengawet tahu pada konsentrasi 5, 10
dan 20% selama 4 - 6 hari dan dapat memperpanjang masa simpan selama 2 - 4
hari pada suhu ruang. Infusa serai berpotensi sebagai pengawet daging ayam pada
konsentrasi 10 dan 20% selama 12 hari dan dapat memperpanjang masa simpan
selama 3 hari dalam suhu 3º - 7ºC.

Kata Kunci : Cymbopogon nardus (L.), daging ayam, skrining fitokimia, tahu.

viii
9
Skrining Fitokimia Dan…, Dea Yulinestria Pradani, Fakultas Farmasi UMP, 2016
 ABSTRACT

Lemongrass (Cymbopogon nardus (L.) is one of antibacterial plants

related to its flavonoid, saponins polifenol, and essential oils contents.This
research purposes were to identify the group of secondary metabolites contained
in lemongrass infussion and identify the potency of lemongrass infussion as
natural food preservative based on its antimicrobial activity on tofu and chicken
meat. This research used experimental and non-experimental methods. The
experimental research was to test the potency of lemongrass infussion as natural
food preservative based on its activity as antibacterial. The non experimental
method was used to identify the group of secondary metabolites contained in
lemongrass infussion by phytochemical screening. The result of research shows
that the lemongrass infussion contained the terpenoids, tannin, and saponins as the
active metabolites substances. Lemongrass infussion at concentration of 5, 10 and
20% can be used as tofu preservative for 4 - 6 days and capable of prolonging
tofu’s shelf life up to 2 - 4 days at room temperature. Lemongrass infussion at
concentrations of 10 and 20% can be used as chicken meat preservative for 12
days and capable of prolonging chicken meat’s shelf life up to 3 days at 3º - 7º C
temperature.

Keywords: Cymbopogon nardus (L.), chicken meat, phytochemical screening,

tofu.

ix
10
Skrining Fitokimia Dan…, Dea Yulinestria Pradani, Fakultas Farmasi UMP, 2016
 RIWAYAT HIDUP

Nama : Dea Yulinestria Pradani

Tempat/ Tanggal Lahir : Banyumas, 10Agustus 1994
Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Alamat : Desa Keniten Rt02/02 Kecamatan Kedung
banteng, Kabupaten Banyumas.
Riwayat Pendidikan : TK Diponegoro 105 Keniten
SD Negeri 1 Keniten
SMPNegeri 2 Kedungbanteng
SMA Muhammadiyah 1 Purwokerto

x
11
Skrining Fitokimia Dan…, Dea Yulinestria Pradani, Fakultas Farmasi UMP, 2016
 DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL .......................................................................................... i
HALAMAN PERSETUJUAN ........................................................................... ii
HALAMAN PERNYATAAN ........................................................................... ii
MOTTO .............................................................................................................. iv
PERSEMBAHAN .............................................................................................. v
KATA PENGANTAR ....................................................................................... vi
ABSTRAK .......................................................................................................... viii
ABSTRACT ....................................................................................................... ix
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................ x
DAFTAR ISI ...................................................................................................... xi
DAFTAR TABEL .............................................................................................. xiii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xv
BAB I PENDAHULUAN .............................................................................. 1
A. Latar Belakang Masalah .............................................................. 1
B. Perumusan Masalah ..................................................................... 2
C. Tujuan Penelitian ......................................................................... 2
D. Manfaat Penelitian ....................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 3
A. Sampel Makanan yang Dikaji ..................................................... 3
1. Tahu ...................................................................................... 3
2. Daging ayam......................................................................... 4
B. Pengawet Makanan ...................................................................... 5
C. Serai ............................................................................................. 6
1. Klasifikasi serai .................................................................... 6
2. Nama daerah serai ................................................................ 6
3. Morfologi tanaman ............................................................... 6
4. Khasiat serai ......................................................................... 7
5. Kandungan serai ................................................................... 7
D. Infusa .................................................................................... 8

xi
12
Skrining Fitokimia Dan…, Dea Yulinestria Pradani, Fakultas Farmasi UMP, 2016
BAB III METODE PENELITIAN ................................................................... 9
A. Jenis dan Rancanagan Penelitian ................................................. 9
B. Variabel Penelitian ...................................................................... 9
C. Waktu dan tempat Penelitian ....................................................... 9
D. Bahan dan Alat ............................................................................ 10
1. Bahan .................................................................................... 10
2. Alat ....................................................................................... 10
E. Cara Penelitian............................................................................. 10
1. Determinasi tanaman ............................................................ 10
2. Persiapan simplisia dan pembuatan infusa serai .................. 11
3. Uji skrining fitokimia ........................................................... 12
4. Pengujian potensi infusa serai sebagai pengawet
makanan ............................................................................... 12
F. Analisis Data ............................................................................... 15
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 16
A. Determinasi.................................................................................. 16
B. Preparasi Simplisia dan Pembuatan Infusa Serai ........................ 16
C. Analisis Skrining Fitokimia ......................................................... 16
D. Uji Potensi Infusa Serai Terhadap Tahu dan Daging Ayam ....... 19
1. Tahu ...................................................................................... 19
2. Daging ayam......................................................................... 24
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 30
A. Kesimpulan .................................................................................. 30
B. Saran ............................................................................................ 30
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 31
LAMPIRAN ........................................................................................................ 37

xii
13
Skrining Fitokimia Dan…, Dea Yulinestria Pradani, Fakultas Farmasi UMP, 2016
 DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 1. Hasil skrining fitokimia ekstrak cair infusa serai ............................... 17
Tabel 2. Hasil absorbansi kultur tahu pada media NB .................................... 20
Tabel 3. Hasil uji organoleptis tahu pada masing-masing waktu
perendaman......................................................................................... 21
Tabel 4. Hasil absorbansi kultur daging ayam pada media NB ....................... 25
Tabel 5. Hasil organoleptis pada daging ayam ................................................. 26

xiii
14
Skrining Fitokimia Dan…, Dea Yulinestria Pradani, Fakultas Farmasi UMP, 2016
 DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar 1. Foto hasil uji saponin ..................................................................... 17
Gambar 2. Foto hasil uji tanin ......................................................................... 18
Gambar 3. Foto hasil uji terpenoid .................................................................. 19
Gambar 4. Foto hasil koloni bakteri kultur tahu pada media NA hari ke 4 ..... 22
Gambar 5. Foto hasil koloni bakteri kultur tahu pada media NA hari ke 6 ..... 23
Gambar 6. Foto hasil koloni bakteri kultur tahu pada media NA hari ke 8 ..... 23
Gambar 7. Foto hasil koloni bakteri kultur daging ayam pada media NA
hari ke 9 ......................................................................................... 27
Gambar 8. Foto hasil koloni bakteri kultur daging ayam pada media NA
hari ke 12 ....................................................................................... 27

xiv
15
Skrining Fitokimia Dan…, Dea Yulinestria Pradani, Fakultas Farmasi UMP, 2016
 DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
Lampiran 1. Determinasi tanaman serai .......................................................... 37
Lampiran 2. Data normalitas tahu .................................................................... 38
Lampiran 3. Data homogenitas tahu ................................................................ 39
Lampiran 4. Hasil ANAVA dua arah sampel tahu .......................................... 40
Lampiran 5. Hasil ANAVA satu arah sampel tahu .......................................... 41
Lampiran 6. Data normalitas daging ayam ...................................................... 43
Lampiran 7. Data homogenitas daging ayam ................................................... 44
Lampiran 8. Hasil ANAVA dua arah sampel daging ayam ............................. 45
Lampiran 9. Hasil ANAVA satu arah sampel daging ayam ............................ 46
Lampiran 10. Foto hasil kultur media NA sampel tahu ..................................... 48
Lampiran 11. Foto hasil kultur media NA sampel daging ayam ....................... 51

xv
16
Skrining Fitokimia Dan…, Dea Yulinestria Pradani, Fakultas Farmasi UMP, 2016