IDENTIFIKASI

KOMPONEN BAHAN PANGAN

( Diajukan sebagai syarat untuk memenuhi tugas harian
Mata kuliah Penjaminan Mutu )

Dosen Pengampu :
Ir. Budianto, MP
Ainu Rahmi, SP., MP
Farida, SST

Disusun Oleh :
1. Demas Rengging P. 04.01.19.260
2. Inda Nurjannah 04.01.19.267
3. Muhammad Ausyat I. 04.01.19.272
4. Silvia Nur Aissyah 04.01.19.281
5. Siti Rugayah 04.01.19.282
6. Yuni Kusumaningrum 04.01.19.287

POLITEKNIK PEMBANGUNAN PERTANIAN MALANG

BADAN PENYULUHAN DAN PENGEMBANGAN SDM PERTANIAN
KEMENTERIAN PERTANIAN
2022
A. Definisi dan Contoh

1. Kadar Air

Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat
dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering
(dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar
100% sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100%.
(Syarif dan Halid, 1993) Menurut Rusmono (1981), kadar air dibagi menjadi tiga
tipe berdasarkan derajat keterikatan air.

 Tipe I adalah molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui
suatu ikatan hidrogen yang berenergi besar. Air tipe ini tidak dapat membeku
pada proses pembekuan, tetapi sebagian air ini dapat dihilangkan dengan
cara pengeringan biasa. Air tipe ini terikat kuat dan sering kali disebut air
terikat dalam arti sebenarnya.

 Tipe II, yaitu molekul-molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan

molekul air lain, terdapat dalam mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda
dengan air minum. Air ini lebih sukar dihilangkan dan penghilangan air tipe
II akan mengakibatkan penurunan AW (water activity). Jika air tipe II
dihilangkan seluruhnya, kadar air bahan akan berkisar 3-7% dan kestabilan
optimum bahan makanan akan tercapai, kecuali pada produk-produk yang
dapat mengalami oksidasi akibat adanya kandungan lemak tidak jenuh. Tipe
III adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti
membran, kapiler, serat, dan lain-lain.

 Air tipe III inilah yang sering kali disebut dengan air bebas. Air tipe ini mudah
diuapkan dan dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan media
bagi reaksi-reaksi kimiawi. Apabila air tipe ini diuapkan seluruhnya,
kandungan air bahan berkisar antara 12-25 % dengan AW (water activity)
kira-kira 0,8% tergantung dari jenis bahan dan suhu.

 Tipe IV adalah air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air
murni dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh.
 Alat yang digunakan untuk mengukur kadar air adalah moisture meter. Ada
beberapa jenis dari moisture meter, yaitu :

 Grain Moisture Meter, alat ini dibuat khusus untuk mengukur kadar air bijian.

 Wood Moisture Meter, alat ini diproduksi untuk digunakan sebagai alat
pengukur kadar air pada kayu.

 Paper Moisture Meter, alat ini hampir sama fungsinya seperti wood moisture
meter, namun alat ini dibuat secara khusus untuk mengukur kadar air pada
kertas seperti karton dan sejenisnya

 Meat Moisture Meter, alat ukur ini dibuat untuk memudahkan mengukur
kadar air pada daging.

Tabel Kadar Air Beberapa Jenis Bahan Pangan

No. Jenis Bahan Pangan Kadar air (% wb)

1. Daging sapi 66

2. Daging ayam 56

3. Daging kambing 70

4. Dendeng sapi 25

5. Telur ayam 74

6. Telur itik 71

7. Susu (sapi) 88

8. Keju 34

9. Susu bubuk 3-4

 2. Kadar Abu

Abu merupakan suatu residu anorganik yang dihasilkan dari proses

pembakaran bahan organik pada suhu tinggi. Kadar abu atau abu total
menunjukkan jumlah mineral total yang ada dalam suatu biomassa. Pengukuran
kadar abu merupakan salah satu parameter penting yang perlu dilakukan untuk
mengevaluasi nutrisi dan komposisi dalam suatu sampel (Liu, 2019). Pengukuran
kadar abu dilakukan secara destruksi kering dengan metode gravimetri yang
mengacu pada AOAC. Prinsip pengujian kadar abu dengan destruksi kering
adalah pembakaran menggunakan krusibel di dalam furnace dengan suhu tinggi
sekitar 500-600℃ selama beberapa jam, kemudian ditimbang hingga
mendapatkan berat yang konstan (AOAC, 2005).

Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral

yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan
anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur – unsur mineral. Unsur
juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Kadar abu tersebut dapat
menunjukkan total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan – bahan organik
dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak,
karena itulah disebut sebagai kadar abu (Zahro, 2013).

Penentuan kadar abu total bertujuan untuk menentukan baik atau tidaknya
suatu pengolahan , mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan sebagai penentu
parameter nilai gizi suatu bahan makanan. Abu adalah zat anorganik sisa hasil
pembakaran suatu bahan organik. Penentuan kadar abu berhubungan erat
dengan kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan, kemurnian serta
kebersihan suatu bahan yang dihasilkan (Zahro, 2013).

Terdapat dua metode pengabuan antara lain metode pengabuan kering dan
metode pengabuan basah. Kadar abu suatu bahan ditetapkan pula secara
gravimetri. Bobot abu yang diperoleh sebagai perbedaan bobot cawan berisi abu
dan cawan kosong. Apabila suatu sampel di dalam cawan abu porselen
dipanaskan pada suhu tinggi sekitar 650°C akan menjadi abu berwarna putih.
Ternyata di dalam abu tersebut dijumpai garam-garam atau oksida-oksida dari K,
P, Na, Mg, Ca, Fe, Mn, dan Cu, disamping itu terdapat dalam kadar yang sangat
kecil seperti Al, Ba, Sr, Pb, Li, Ag, Ti, As, dan lain-lain. Besarnya kadar abu dalam
daging ikan umumnya berkisar antara 1 hingga 1,5 %. Kadar abu/mineral
merupakan bagian berat mineral dari bahan yang didasarkan atas berat keringnya.
Abu yaitu zat organik yang tidak menguap, sisa dari proses pembakaran atau hasil
oksidasi. Penentuan kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan
(Susi, 2013).

Untuk menentukan kandungan mineral pada bahan makanan, bahan harus

dihancurkan/didestruksi terlebih dahulu. Cara yang biasa dilakukan yaitu
pengabuan kering (dry ashing) atau pengabuan langsung dan pengabuan basah
(wet digestion). Pemilihan cara tersebut tergantung pada sifat zat organik dalam
bahan, sifat zat anorganik yang ada di dalam bahan, mineral yang akan dianalisa
serta sensitivitas cara yang digunakan (Susi, 2013).

Table nilai kadar abu beberapa contoh bahan uji

%Kadar %Kadar
No. BahanUji No. BahanUji
Abu Abu

1 Nanas 6,43 9 Daunnenas 4.47

2 Pepaya 6,40 10 Batanggarangan 4.38

3 Kentang 6,28 11 Daungarangan 3.63

4 Jambubiji 6,34 12 Batangmarapat 2.98

5 Wortel 6,07 13 Daunmarapat 5.80

6 Labusiam 6,80 14 Semakbatang 9.49

7 Daunkaret 6.36 15 Semakserasah 3.34

8 Batangkaret 5.09 16 Dauntanamanhutanterlantar 5.24

Daftar Pustaka

Rahayu, D. P. (2021). Analisis Kadar Air Dan Abu, Serta Komponen Kimia Pada
Sampel Batang Pisang Dengan Variasi Waktu Hidrolisis.

Nadia, L. Analisis Kadar Air Bahan Pangan. Modul. ( Diakses tanggal 17 Oktober
2022 )

Ilmah, M., Kartika, E. Y., Astuti, E. N. N., & Damayanti, N. A. (2014). Penentuan
kadar air dan kadar abu dalam biskuit. Fakultas Ilmu Tabiyah Dan
Keguruan. Universitas Islam Negri Syarif Hidayatul Jakarta.
B. Metode yang digunakan dalam analisis

1. Metode yang digunakan dalam analisis kadar air

No. Metode Analisis Definisi Contoh Daftar Pustaka
1. Penentuan Kadar Prinsip penentuan kadar air dengan pengeringan  Pengeringan Agustin, H. (2017).
Air dengan adalah penguapan air yang ada dalam bahan dengan menggunakan Developing Method of Moisture
Pengeringan jalan pemanasan. Kemudian dilakukan penimbangan Oven. Content Determination of Saga
(Thermogravimetri) terhadap bahan hingga berat konstan yang  Pengeringan (Adenanthera pavonina L)
mengindikasikan bahwa semua air yang terkandung menggunakan Seed by Low and High
dalam bahan sudah teruapkan semua. Penentuan sinar matahari Temperature (Vol. 21, Issue 1).
kadar air dengan cara ini relative mudah, dan
ekonomis.
2. Penentuan Kadar Metode destilasi digunakan untuk bahan yang banyak Penggunaan Darma, W., & Marpaung, P.
Air Cara Destilasi mengandung lemak dan komponene mudah menguap pelarut seperti (2020). ANALISIS JENIS DAN
(Thermovolumetri) disamping air. tolulen, xilol dan KADAR SAPONIN EKSTRAK
heptana pada AKAR KUNING (Fibraurea
bahan dengan chloroleuca Miers) SECARA
kadar air tinggi GRAVIMETRI Analysis Of The
seperti susu dan Types And Levels Of Akar
sayuran Kuning (Fibraurea chloroleuca
 Miers) Extract By Gravimetric.
In Jurnal Pendidikan Kimia dan
Ilmu Kimia (Vol. 3, Issue 1).

3. Penentuan Kadar a) Metode Titrasi Karl Fischer. Metode ini a) melakukan

Air Metode Kimiawi digunakan untuk pengukuran kadar air pada titrasi sampel
Yenrina, M. R. S. (n.d.). Metode
bahan berupa cairan, tepung, madu dan dengan larutan Analisis Bahan Pangan dan
beberapa produk kering. Sesuai dengan iodin dalam Komponen Bioaktif.
namanya, metode ini menggunakan reagensia methanol dan
Karl Fischer yang terdiri dari SO2, piridin dan piridin. Apabila
iodin. Prinsip metode ini adalah melakukan masih terdapat
titrasi sampel dengan larutan iodin dalam air di dalam
methanol dan piridin. Apabila masih terdapat bahan maka
air di dalam bahan maka iodin akan bereaksi, iodin akan
tetapi apabila air habis maka iodin akan bebas. bereaksi, tetapi
b) Metode kalsium klorida. Metode ini apabila air
didasarkan atas rekasi antara kalsium karbida habis maka
dengan air menghasilkan gas asetilin. Cara ini iodin akan
cukup cepat dan tidak memerlukan alat yang bebas.
 rumit. Jumlah asetilin yang terbentuk dapat b) Penggunaan
diukur dengan beberapa cara zat kalsium
c) Metode asetil klorida. Metode ini didasarkan karbida dalam
atas reaksi antara asetil klorida dengan air kegiatan
menghasilkan asam yang dapat dititrasi pengurangan
dengan basa. Cara ini dapat digunakan untuk kadar air.
menentukan kadar air bahan berupa minyak, c) Penggunaan
mentega, margarin, rempah-rempah, dan asetil klorida
beberapa bahan berkadar air rendah. pada bahan
berkadar air
rendah dan
mengandung
lemak
4. Penentuan Kadar Penentuan kadar air dengan metode fisisi didasarkan Penggunaan
Air Metode Fisis pada beberapa cara, yaitu : reaksi listrik pada
Yenrina, M. R. S. (n.d.). Metode
1. Tetapan dielektrikum. Air memiliki tetapan proses Analisis Bahan Pangan dan
dielektrikum sebesar 80. pengeringan juga Komponen Bioaktif.
2. Daya hantar resistansi listrik atau resistensi. Air guna mengecek
merupakan penghantar listrik yang baik. Bahan berapa banyak
yang memiliki kandungan air tinggi akan kandungan air
 mudah menghantarkan listrik atau memiliki dalam suatu
resistensi yang relative kecil. bahan pangan
3. Resonansi nuklir magnetic atau nuclear
magnetic resonance (NMR). Penentuan kadar
air cara ini berdasarkan kepada sifat-sifat
magnetic dari inti atom, yang mampu
menyerap enersi. Dengan kondisi yang
terkendali absorbsi enersi dapar merupakan
index zat yang dikandungnya. Enersi yang
diserap oleh inti atom hydrogen oleh molekul
air dapat merupakan suatu ukuran dari
banyaknya air yang dikandungnya oleh bahan
tersebut.
 2. Metode yang digunakan dalam analisis kadar abu
No. Metode Analisis Definisi Contoh Daftar pustaka
1. Metode Pengabuan Proses pengabuan basah dilakukan dengan Campuran asam Yansih, Febri. 2022.
basah cara mengoksidasi komponen organik sampel sulfat dan Pengembangan Sereal Pangan
menggunakan oksidator kimiawi (asam kuat). potassium sulfat Lokal Berbasis Tepung Tempe
Biasanya metode ini digunakan untuk persiapan dapat dan Tepung Daun Kelor (Moringa
sampel mineral - mineral mikro atau mineral - dipergunakan oleifera) Ditinjau dari Sifat
mineral toksik. Prinsip dari pengabuan basah untuk Organoleptik Kadar Air, Kadar
yaitu dengan memberikan reagen kimia tertentu mempercepat Abu Sebagai Pangan Darurat
pada bahan sebelum dilakukan pengabuan. dekomposisi Bagi Balita. karya Tulis Ilmiah.
sampel. Kementrian Kesehatan Republik
Potassium sulfat Indonesia Poltekkes Kemenkes
berfungsi Bengkulu Prodi Diploma Tiga Gizi.
menaikkan titik
didih asam sulfat
sehingga
menyebabkan
suhu pengabuan
tinggi dan
pengabuan
 dapat lebih
cepat.
2. Metode Pengabuan Dilakukan dengan cara mendestruksi Pengabuan Yansih, Febri. 2022.
kering komponen organik sampel dengan suhu tinggi kering dapat Pengembangan Sereal Pangan
di dalam tanur pengabuan tanpa terjadi nyala diterapkan pada Lokal Berbasis Tepung Tempe
api sampai terbentuk abu berwarna putih hampir semua dan Tepung Daun Kelor (Moringa
keabuan dan berat konstan tercapai analisa mineral, oleifera) Ditinjau dari Sifat
kecuali mercuri Organoleptik Kadar Air, Kadar
dan arsen. Abu Sebagai Pangan Darurat
Pengabuan Bagi Balita. karya Tulis Ilmiah.
kering dapat Kementrian Kesehatan Republik
dilakukan untuk Indonesia Poltekkes Kemenkes
menganalisa Bengkulu Prodi Diploma Tiga Gizi.
kandungan Ca,
P, dan Fe
C. Alat, bahan, dan langkah-langkah analisis

Alat untuk pengujian Kadar Air dan Kadar Abu

1. Oven,
2. Desikator,
3. Neraca Sartorius
4. Cawan porselin
5. Gelas erlenmeyer 500 ml
6. Tanur busuk listrik

Bahan untuk pengujian Kadar Air dan Kadar Abu

1. Serbuk Teh lamun (Enhalus acoroides)

2. Heksan (Pelarut)
3. Akuades

Langkah-langkah Kadar Air

1. Cawan porselin dikeringkan dalam oven 105˚C selama 3 jam,

2. Kemudian ditempatkan dalam desikator selama 1 jam.
3. Setelah itu ditimbang dengan neraca sartorius. Lalu ke dalam cawan
ditambahkan sebanyak 100 g sampel Ekstrak teh lamun (Enhalus
acoroides).
4. Cawan yang berisi sampel ditempatkan dalam oven 105˚C selama 3 jam.
5. Setelah itu ditempatkan dalam desikator selama 1 jam. Bobot cawan dan
sampel ditimbang. Pengeringan dilakukan beberapa kali sampai bobot
sampel yang diperoleh konstan. Analisis dilakukan 3 kali ulangan untuk
masing-masing sampel.

Langkah-langkah Kadar Abu

1. Cawan porselen dikeringkan dalam oven 105˚C selama 3 jam.

2. Setelah itu cawan ditimbang dengan neraca Sartorius. Lalu ke dalam cawan
ditambahkan sebanyak 1-2 g sampel hasil preparasi.
3. Cawan dan sampel tersebut dikeringkan dalam tanur listrik 600˚C selama 18-
24 jam. Sampel yang telah jadi abu kemudian ditempatkan dalam desikator
selama 1 jam. Bobot cawan dan abu ditimbang. Analisis kadar abu dilakukan
sebanyak 3 kali ulangan.
 Daftar Pustaka
Tuapattinaya, P. M., Simal, R., & Warella, J. C. 2021. Analisis Kadar Air Dan Kadar
Abu Teh Berbahan Dasar Daun Lamun (Enhalus
acoroides). BIOPENDIX: Jurnal Biologi, Pendidikan dan Terapan, 8(1),
16-21.

D. Diagram Alir

1. Diagram Alir Analisa Kadar Air

Botol timbang dan tutup

Pengeringan dalam oven pada suhu 105o C selama 24 jamdengan

tutup setengah terbuka

Pendinginan dalam desikator selama 15 menit

Penimbangan botol timbang beserta tutup (A)

Penimbangan sampel sebanyak 8 g (B)

Pemasukkan ke dalam botol timbang yang telah diketahuiberatnya

Pengeringan dalam oven pada suhu 105oC selama 4-6 jam

dengan tutup setengah terbuka sampai didapat berat konstan

Pendinginan dalam desikator selama 15 menit

Penimbangan berat akhir (botol timbang + tutup + sampel)

55
 Perhitungan kadar air dengan rumus:
%Wb = (A + B ) – C x 100% B
%Db = A – (C – B) x 100%
C-A

Hasil

Daftar Pustaka

A, Munib. 2018. Diagram Alir Analisa Kadar Air dan Kadar Abu,
http://repository.ub.ac.id/10497/7/LAMPIRAN.pdf, diakses 16 Oktober
2022
 2. Diagram Alir Analisa Kadar Abu

Cawan porselen dicuci dan dikeringkan sampel

Penghalusan
Pengeringan dalam oven selama 24jam
pada suhu 105oC
Penimbangan sebanyak 8 g
Pendinginan dalam desikator
Peletakan ke dalam cawan petri
selama 15 menit
dan dioven pada suhu 105oC
selama 24 jam
Penimbangan berat awal cawan
porselen Pendinginan dalam desikator
selama 15 menit

Penimbangan berat awal

sampel

Peletakan sampel sebanyak 2 g ke dalam cawan porselen

Pengarangan sampel diatas hot plate

Pemasukan ke dalam muffle pada suhu 600oC

Pengamatan setiap 15 menit sampai terjadi proses

pengabuan

Pendinginan dalam desikator selama 15 menit

Penimbangan berat akhir

Perhitungan kadar abu dengan rumus:

%kadar abu = Berat akhir – berat cawan porselen x 100%
Berat sampel

Hasil
 Daftar Pustaka
A, Munib. 2018. Diagram Alir Analisa Kadar Air dan Kadar Abu,
http://repository.ub.ac.id/10497/7/LAMPIRAN.pdf, diakses 16
Oktober 2022
Agustin, H. (2017). Developing Method of Moisture Content Determination of Saga
(Adenanthera pavonina L) Seed by Low and High Temperature (Vol.
21, Issue 1).

Darma, W., & Marpaung, P. (2020). ANALISIS JENIS DAN KADAR SAPONIN
EKSTRAK AKAR KUNING (Fibraurea chloroleuca Miers) SECARA
GRAVIMETRI Analysis Of The Types And Levels Of Akar Kuning
(Fibraurea chloroleuca Miers) Extract By Gravimetric. In Jurnal
Pendidikan Kimia dan Ilmu Kimia (Vol. 3, Issue 1).

Ilmah, M., Kartika, E. Y., Astuti, E. N. N., & Damayanti, N. A. (2014). Penentuan
kadar air dan kadar abu dalam biskuit. Fakultas Ilmu Tabiyah Dan
Keguruan. Universitas Islam Negri Syarif Hidayatul Jakarta.

Nadia, L. Analisis Kadar Air Bahan Pangan. Modul. ( Diakses tanggal 17 Oktober
2022 )

Rahayu, D. P. (2021). Analisis Kadar Air Dan Abu, Serta Komponen Kimia Pada
Sampel Batang Pisang Dengan Variasi Waktu Hidrolisis.

Yansih, Febri. 2022. Pengembangan Sereal Pangan Lokal Berbasis Tepung

Tempe dan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) Ditinjau dari Sifat
Organoleptik Kadar Air, Kadar Abu Sebagai Pangan Darurat Bagi
Balita. karya Tulis Ilmiah. Kementrian Kesehatan Republik Indonesia
Poltekkes Kemenkes Bengkulu Prodi Diploma Tiga Gizi.

Yenrina, M. R. S. (n.d.). Metode Analisis Bahan Pangan dan Komponen Bioaktif.