Optimalisasi Proses Pembuatan Subtitusi Tepung Terigu Sebagai Bahan Pangan Yang Sehat Dan Bergizi
Optimalisasi Proses Pembuatan Subtitusi Tepung Terigu Sebagai Bahan Pangan Yang Sehat Dan Bergizi
Optimalisasi Proses Pembuatan Subtitusi Tepung Terigu Sebagai Bahan Pangan Yang Sehat Dan Bergizi
ABSTRAK
Ubi jalar ungu merupakan salah satu sumber antioksidan yang mampu menghalangi laju perusakan sel
radikal bebas akibat nikotin, polusi udara dan bahan kimia. Dengan pemanfaatan ubi jalar ungu sebagai tepung
maka akan dapat mengurangi kebutuhan masyarakat akan tepung terigu di Indonesia. Tepung ungu yang
dihasilkan dari ubi jalar ungu ini akan diaplikasikan untuk pembuatan roti tawar karena roti tawar banyak
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia khususnya masyarakat perkotaan sebagai pengganti makanan pokok nasi.
Proses pembuatan tepung ungu ini dilakukan dengan menggunakan jenis pengawet dan waktu pengeringan yang
berbeda dengan tujuan untuk mendapatkan tepung ungu yang mempunyai antioksidan yang tinggi.Selain itu
untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung sukun dan lama perendaman dalam larutan natrium metabisulfit
(Na2S2O5) terhadap mutu kimia dan fisik cookies sukun dan tepung sukun (ArtocaRpus Altilis Fosberg).
Metode penelitian substitusi tekun menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 2 faktor yaitu konsentrasi
subtitusi tepung suku (7,5%, 10%, 12,5%) dan lama waktu perendaman (10, 20, 30, 40, 60), serta tanpa
perendaman Natrium Metabisulfit (Na2S2O5). Parameter kimia yang diamati yaitu kadar air, kadar abu, kadar
lemak, kadar protein, kadar karbohidra, dan uji panelis untuk produk cookies tekun. Sedangkan perlakuan
perendaman dalam natrium metabisulfit (Na2S2O5) berpengaruh dalam meningkatkan kelarutan warna dan daya
dispersi.
Disamping itu tepung ungu yang memiliki antioksidan tertinggi ini dimanfaatkan untuk proses pembuatan
roti tawar dengan mensubstitusikan tepung terigu dengan perbandingan 1:4 dengan tujuan tidak mengurangi
kandungan protein didalam roti tawar tersebut. Hasil penelitian menunjukkan tepung ungu yang memiliki
kandungan antioksidan tertinggi terletak pada tepung ungu yang menggunakan pengawet garam dan natrium
metabisulfit dengan waktu pengeringan selama 7 jam sebesar 2.007,8521 ppm dan 2.106,5458 ppm.
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk dan juga ubiyang lainnya menjadi tepung,
akanmemberikan beberapa keuntungan yaitu
halus yang berasal dari bulir gandum, dan
meningkatkan daya simpan, praktis dalam
digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue,
pengangkutan dan penyimpanan serta dapat
mie dan roti. Kata tepung terigu dalam bahasa
diolah menjadi beraneka ragam produk
Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo,
makanan. Misalnya karena sukun mempunyai
yang berarti "gandum".Tepung terigu
kadar protein yang rendah, maka dapat
mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat
menggantikan posisi tepung terigu dalam
kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung
pembuatan cookies. Sedangkan Warna ungu
terigu juga mengandung protein dalam bentuk
pada ubi jalar ungu akan memberikan
gluten, yang berperan dalam menentukan
kandungan anti oksidan pada digunakan untuk
kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan
produk roti, makanana bayi, permen, saus,
tepung terigu.Tepung terigu juga berasal dari
makanan sarapan, makanan ringan, biskuit dan
gandum, bedanya tepung terigu berasal dari biji
lain sebagainya.
gandum yang dihaluskan, sedangkan tepung
Beberapa Penelitian terdahulu mengenai
gandum utuh (whole wheat flour) berasal dari
pemanfaatan bahan lain sebagai subsitusi
gandum beserta kulit arinya yang ditumbuk.
tepung terigu antara lain adalah : Penelitian
Untuk mengurangi ketergantungan
yang telah dilakukan Hardoko, dkk pada tahun
masyarakat akan tepung terigu mengingat
2010 pada penelitian Pemanfaatan Ubi Jalar
Indonesia bukanlah Negara pertanian penghasil
Ungu (Ipomoea batatas L. Poir) Sebagai
gandum, maka sangat perlu dilakukan
Pengganti Sebagian Tepung Terigu dan Sumber
pengolahan berbagai macam bahan alam
Antioksidan pada Roti Tawar dengan variable
berkabohidrat yang lain diIndonesia untuk
komposisi substitusi tepung ungu dan tepung
diolah menjadi bahan pangan substitusi tepung
terigu dengan perbandingan 1:4, didapatkan roti
terigu. Misalnya Sukun, Umbi-umbian dan lain
tawar dengan kadar air 29,23%, abu 0,93%,
sebagainya. Pengolahan Sukun, ubi jalar ungu,
lemak 7,18%, protein 4,65% dan karbohidrat
1
INDUSTRI INOVATIF Vol. 5, No. 2, September 2015: 1 - 8
58,01%.Peneliti Yuli T.I.A., dkk pada 2011. Tabel. 1. Kandungan nutrisi per 100 gram
“Subtitusi Tepung Sukun dalam Pembuatan daging buah sukun
Non Flaky Crackers Bayam Sukun Sukun Tepung
Komposisi
Hijau”.Menghasilkan Crackers Bayam hijau Muda Tua sukun
yang dapat menjadi bahan pangan alternatif Karbohidrat (g) 9,2 28,2 78,9
yang menyehatkan.
Lemak (g) 0,7 0,3 0,8
Melihat berbagai karakteristik yang Protein (g) 2,0 1,3 3,6
menguntungkan dari bahan alam lain sebagai Vitamin B1 (mg) 0,12 0,12 0,34
bahan substitusi tepung terigu dan kebutuhan
masyarakat pada pangan pokok yang terus Vitamin B2 (mg) 0,06 0,05 0,17
meningkat, maka perlu dipelajari penggantian Vitamin C (mg) 21,00 17 47,6
sebagian tepung terigu dengan menggunakan
bahan lain seperti sukun dan ketela ungu Kalsium (mg) 59 21 58,8
sehingga diperoleh produk seperti roti, cookies, Fosfor (mg) 46 59 165,2
permen yang dapat memperkaya jenis makanan
yang sehat dan bergizi di Negara Indonesia. Zat besi (mg) - 0,4 1,1
Sumber:Irwanto, 2006
Penelitian ini mengacu pada penggunaan
bahan lain sebagai substitusi tepung terigu Tabel. 2. Perbandingan Komposisi kandungan
untuk pembuatan roti tawar, cookies, atau gizi sukun dengan beberapa bahan pangan
crackers dengan menggunakan waktu lainnya dalam 100 gram.
pengeringan dan jenis larutan pengawet yang
hidrat (g)
berbeda. Hal ini dikarenakan penggunaan
Protein
Karbo-
Lemak
Energi
Jenis bahan
(kal)
(g)
(g)
tepung terigu sebagai bahan baku industri pangan
pangan cenderung meningkat, sedangkan
Indonesia bukan penghasil tepung terigu. Oleh
karena itu, perlu dicari sumber tepung dari Tepung sukun 302 3,6 0,8 78,9
bahan lokal yaitu dengan memanfaatkan bahan Buah sukun tua 108 1,3 0,3 28,2
seperti sukun dan ubi jalar ungu yang kaya akan Beras 360 6,8 0,7 78,9
antioksidan. Beberapa teori sebagai bahan Jagung 129 4,1 1,3 30,3
tinjauan pustaka antara lain dipelajari tentang : Ubi kayu 146 1,2 0,3 34,7
Ubi jalar 123 1,8 0,7 27,9
Buah Sukun Kentang 83 2,0 0,1 19,1
Tanaman sukun tumbuh baik di tempat Sumber:Irwanto, 2006
yang lembab panas, dengan temperature antara
15-380C.Buah mudah berkulit kasar dan buah Ubi Jalar Ungu
tua berkulit halus.Daging buah berwarna putih Ubi jalar ungu merupakan salah satu
agak krem, teksturnya kompak dan berserat jenis ubi jalar yang dapat ditemukan di
halus. Rasanya agak manis dan memiliki aroma Indonesia selain warna ubi jalar pada umumnya
yang spesifik. Berat buah sukun dapat mencapai yaitu putih, merah dan kuning.Ubi jalar ungu
1 kg per buah. Pembentukan buah sukun tidak jenis Ipomoea batatas L. Poir memiliki warna
didahului dengan proses pembuahan bakal biji ungu yang cukup pekat pada daging
(parthenocarphy), maka buah sukun tidak ubinya.Warna ungu pada ubi jalar ungu
memiliki biji. Buah sukun akan menjadi tua disebabkan karena adanya pigmen ungu
setelah tiga bulan sejak munculnya bunga antosianin yang menyebar dari bagian kulit
betina. Buah yang muncul awal akan menjadi sampai dengan daging ubinya.Antosianin pada
tua lebih dahulu, kemudian diikuti oleh buah ubi jalar ungu mempunyai aktivitas sebagai
berikutnya. Manfaat Sukun adalah uahnya dapat antioksidan.
digunakan sebagai bahan makan.Jaman dahulu Tujuan dari penelitian ini antara lain
di Hawai sukun digunakan sebagai makanan yaitu Mengetahui bahan apa saja yang dapat
pokok.Di Madura digunkan sebagai obat sakit dijadikan substitusi tepung terigu, mengetahui
kuning. hubungan dan pengaruh antara jenis larutan
pengawet dan proses blanching terhadap
kandungan gizi dari tepung yang dihasilkan,
2
Optimalisasi Proses Pembuatan Subtitusi Tepung Faidliyah | Siswi | Jimmy
3
INDUSTRI INOVATIF Vol. 5, No. 2, September 2015: 1 - 8
4
Optimalisasi Proses Pembuatan Subtitusi Tepung Faidliyah | Siswi | Jimmy
- Menguji daya terima masyarakat terhadap Dari hasil analisa proksimat yang telah
roti tawar yang terbuat melalui uji dilakukan, dipilih tepung ungu dengan total
organoleptik hedonik. antosianin tertinggi yaitu tepung ungu dengan
Pembuatan Cookies Tekun pengawet garam dan natrium metabisulfit tanpa
- Memixer Margarin dan gula menjadi krim blanching dan tanpa perendaman dengan air
lembut, turunkan kecepatanya kapur karena untuk pembuatan roti tawar
- Memasukkan kuning telur, telur utuh, sebagai sumber antioksidan digunakan tepung
vanilla extract, garam dan aduk kembali ungu yang memiliki kandungan total antosianin
hingga tercampur rata menjadi adonan 1 tertinggi meskipun pada ke dua tepung ungu
- Mengayak tepung terigu, tepung sukun dan tersebut memiliki kandungan protein yang lebih
coklat bubuk rendah sedangkan untuk pembuatan roti tawar
- Masukkan tepung terigu dan coklat bubuk harus menggunakan tepung protein tinggi tapi
yang sudah diayak dalam adonan 1menjadi dalam hal ini masih digunakan tepung terigu
adonan 2 yang disubstitusi dengan tepung ungu dengan
- Mengulangi proses awal sebanyak 4 kali perbandingan tepung terigu dan tepung
- Masukkan tepung sukun ke dalam adonan 2 unguyaitu 4:1 sehingga tetap mempertahankan
sesuai subtitusi tepung sukun kandungan protein yang tinggi.
- Mencetak adonan sesuai selera ke dalam
loyang dan panggang dengan suhu 180 oC Tabel 5. Hasil Analisa Proksimat Tepung Ungu
selama 18-20 menit.
Melakukan uji analisa kandungan antioksidan,
Sampel 1
Sampel 2
Sampel 3
Sampel 4
kadar air, abu, lemak, karbohidrat, protein,
Analisa
mikroba dan uji organoleptik.
5
INDUSTRI INOVATIF Vol. 5, No. 2, September 2015: 1 - 8
Tabel 6. Hasil Analisa Proksimat Roti Tawar Tabel 9. Data pengamatan mikroba
6
Optimalisasi Proses Pembuatan Subtitusi Tepung Faidliyah | Siswi | Jimmy
7
INDUSTRI INOVATIF Vol. 5, No. 2, September 2015: 1 - 8
Buckle, A. K. 1987. Ilmu Pangan. Alih Bahasa: Blanching dan Perendaman dalam Natrium
Hari Purnomo Adiono, Universitas Metabisulfit (Na2S2O5). Universitas sebelas
Indonesia. Maret, Surakarta.
Dewi, E. 2007.Studi Analisis β-karoten, Kadar Rahmah dan Widaningsih, N. 2010.Derajat
Fenol dan Aktivitas Antioksidan Beberapa Putih Tepung yang Dihasilkan pada
Klon Ubi Jalar Kuning dan Orange, Skripsi, Beberapa Tingkat Umur Panen dan Masa
tidak diterbitkan, Fakultas Teknologi Simpan Buah Sukun. Fakultas Pertanian,
Pertanian, Universitas Brawijaya. Universitas Islam Kalimantan Muhammad
Hardoko, Hendarto, L., Siregar, M. T. 2010. Arsyad Al Banjary, Banjarmasin.
Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Rahman, Farida. 2007. Pengaruh Konsentrasi
batatas L. Poir) Sebagai Pengganti Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) dan Suhu
Sebagian Tepung Terigu dan Sumber Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji
Antioksidan pada Roti Tawar, Jurnal Alpukat (Persea Americana Mill). Fakultas
Teknol.dan Industri Pangan, Vol. XXI, p. Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
25-32 Rohdiana, D. 2001. Aktivitas Daya Tangkap
Harborne, J. B. 1987. Metode Fitokimia Radikal Polifenol dalam Daun Teh, Majalah
Penuntun Cara Modern Menganalisis Jurnal Indonesia 12, p.53-58.
Tumbuhan. Institut Teknologi Bandung, Sudarmaji, S., B. Haryono, Suhardi.1996.
Bandung Analisa Bahan Makanan dan
Kumalaningsih, S. 2008. Antioksidan, Sumber Pertanian.Liberty dan PAU Pangan dan
& Manfaatnya. Jurnal Pertanian Bogor , Gizi UGM, Yogyakarta.
Vol. V, p. 54-61 Suliartini, S., B. Haryono, Suhardi. 2011.
Legowo, M. A., Nurwantoro. 2004. Analisa Pengujian Kadar Antosianin Padi Gogo
Pangan. Fakultas Peternakan Undip, Beras Merah Hasil Koleksi Plasma Nutfah
Semarang Sulawesi Tenggara, Jurnal Pertanian
Lies, S. 2003. Teknologi Pengolahan Pangan. Universitas Haluoleo, Vol. IV, p. 43-48
Yogyakarta :Kanisius Sunardi & Kuncahyo Ilham. 2007. Uji Aktivitas
Markakis, P. 1982. Stability of anthocyanin in Antioksidan Ekstrak Belimbing Wuluh
foods.Di dalam Markakis, P (ed). (Averrhoa bilimbi, L.) Terhadap 1,1-
Anthocyanin as Food Colors. Academic Diphenil-2-Picrylhideazyl (DPPH), Makalah
Press, New York, p. 163-175. disampaikan pada Seminar Nasional
Meilgaard, G.V. Civille, B.T. Carr. 1999. Teknologi, Fakultas Teknik Universitas
Sensory Evaluation Techniques (3rd Ed). Setia Budi. Yogyakarta.
CRC Press, New York Susanto, T. & B. Saneto, 1994. Teknologi
Partogi, R., Obin R., dan Nani D. 2011. Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu,
Pengaruh Penggunaan Persetanse Tepung Surabaya.
Buah Sukun (Artocarpus Communis) Teow CC, Troung V, McFeeters RF, Thompson
Terhadap Komposisi Kimia Naget Kelinci. RL, Pecota KV, Yencho GC.. 2007.
Universitas Padjadjaran, Bandung. Antioxidant Activities, Phenolic and Beta-
Patriono, Enggar. 2010. Studi Etnobotani carotene Contents of Sweets Potato
Pemanfaatan Buah Sukun (Artocarpus Genotypes with Varying Flesh Colours,
Altilis (park) Fosberg) Untuk Membuat Kue Food Chemistry
Kering Sukun Di Desa Sikapat Banyumas. Yuli T.I.A., Ekawati, Purwijantiningsih, Sinung
Universitas Sriwijaya, Sumtera Selatan. P. 2011. Subtitusi Tepung Sukun dalam
Prabasini, H., Ishartani, Dimas. 2013. Kajian Pembuatan Non Flaky Crackers Bayam
Sifat Kimia dan Fisik Tepung Labu Kuning Hijau. Universitas Atma Jaya Yogyakarta.
(Cucurbita Moschata) dengan Perlakuan