GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) of FOOD INDUSTRY CARA PRODUKSI

MAKANAN YANG BAIK (CPMB)

Istilah GMP di dunia industri pangan khususnya di Indonesia sesungguhnya telah
diperkenalkan oleh Departemen Kesehatan RI sejak tahun 1978 melalui Surat Keputusan Menteri
Kesehatan RI No. 23/MEN.KES/SKJI/1978 tentang Pedoman Cara Produksi Makanan yang Baik
(CPMB). Persyaratan GMP sendiri sebenarnya sebenarnya merupakan regulasi atau peraturan sistem
mutu (Quality System Regulation) yang diumumkan secara resmi dalam Peraturan Pemerintah
Federral Amerika Serikat No. 520 (Section 520 of Food, Drug and Cosmetics (FD&C) Act). Peraturan
sistm mutu ini termuat dalam Title 21 Part 820 of the Code of Federal Regulation), (21CFR820),tahun
1970 dan telah direvisi tahun 1980.Di Indonesia GMP ini dikenal dengan istilah Cara Produksi
Makanan yang Baik (CPMB) yang diwujudkan dalam Peraturan Pemerintah.

Penerapan GMP atau CPMB akan dapat membantu jajaran manajemen untuk membangun
suatu sistem jaminan mutu yang baik. Jaminan mutu sendiri tidak hanya berkaitan dengan masalah
pemeriksaan (inspection) dan pengendalian (control) namun juga menetapkan standar mutu produk
yang sudah harus dilaksanakan sejak tahap perancagan produk (product design) sampai produk
tersebut didistribusikan kepada konsumen.

Seiring dengan berlakunya Undang-Undang Pangan No.7 Tahun 1996 maka penerapan
standar mutu untuk produk pangan dan mutu di dalam proses produksi telah menjadi suatu
kewajiban (mandatory) yang harus dijalankan oleh para produsen pangan. Dalam UU pangan No.7
Tahun 1996, Bab II tentang Keamanan Pangan secara tegas telah diatur bahwa produsen produk
pangan harus mampu untuk memenuhi berbagai persyaratan produksi sehingga dapat memberikan
jaminan dihasilkannya produk pangan yang aman dan bermutu bagi konsumen. Hal ini menjadi
penting karena akan berdampak pada keselamatan konsumen pribadi dan keselamatan masyarakat
umum dan juga penting bagi produsen, terutama untuk melindungi pasarnya dan terpeliharanya
kepercayaan konsumen dan target penjualan/keuntungan yang ingin dicapai.

Jaminan mutu bukan hanya menyangkut masalah metode tetapi juga merupakan sikap
tindakan pencegahan terjadinya kesalahan dengan cara bertindak tepat sedini mungkin oleh setiap
orang baik yang berada di dalam maupun di luar bidang produksi. Penerapan jaminan mutu pangan
harus di dukung oleh penerapan GMP dan HACCP sebagai sistem pengganti prosedur inspeksi
tradisional yang mendeteksi adanya cacat dan bahaya dalam suatu produk pangan setelah produk
selesai diproses. GMP menetapkan KRITERIA (istilah umum, persyaratan bangunan dan fasilitas lain,
peralatan serta control terhadap proses produksi dan proses pengolahan), STÁNDAR (Spesifikasi
bahan baku dan produk, komposisi produk) dan KONDISI (parameter proses pengolahan) untuk
menghasilkan produk mutu yang baik. Sedangkan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)
memfokuskan perhatian terhadap masalah pengawasan dan pengendalian keamanan pangan
melalui identifikasi, analisis dan pemantauan terhadap titik-titikkritis pada keseluruhan bahan yang
digunakan dan tahapan proses pengolahan yang dicurigai akan dapat menimbulkan bahaya bagi
konsumen.

I. PENGERTIAN GMP

GMP memiliki beberapa pengertian yang cukup mendasar yaitu :

 Suatu pedoman yang menjelaskan bagaiaman memproduksi makanan agar aman bermutu,
dan layak untuk dikonsumsi
 Berisi penjelasan-penjelasan tentang persyaratan minimum dan pengolahan umum yang
harus dipenuhi dalam penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai
bahan baku sampai produk akhir.
II. MANFAAT
 Tersedianya cara memproduksi makanan yang baik melalui GMP atau CPMB di industri pangan yang
meliputi tahap perencanaan, pelaksanaan, perbaikan dan pemeliharaan maka perusahaan dapat
memberikan JAMINAN produk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi yang pada gilirannya
akan meningkatkan kepercayaan konsumen dan unit usaha tersebut akan berkembang semakin
pesat.

KEUNTUNGAN:

 Menjamin kualitas dan keamanan pangan

 Meningkatkan kepercayaan dalam keamanan produk dan prouksi

 Mengurangi kerugian dan pemborosan

 Menjamin efisiensi penerapan HACCP

 Memenuhi persyaratan peraturan/ spesifikasi/sandar

III. RUANG LINGKUP GMP

Penerapan GMP meliputi

1. Lingkungan sarana pengolahan dan lokasi

2. Bangunan dan fasilitas unit usaha
3. Peralatan pengolahan
4. Fasilitas dan kegiatan sanitasi
5. Sistem pengendalian hama
6. Higiene karyawan
7. Pengendalian proses
8. Manajemen pengawasan
9. Pencatatan dan Dokumentasi
1. Lingkungan sarana pengolahan dan lokasi

Lingkungan :

 Lingkungan sarana pengolahan harus terawat baik, bersih dan bebas sampah

 Penanganan limbah dikelola secara baik dan terkendali

 Sistem saluran pembuangan air lancar

Lokasi :

 Terletak di bagian perifer kota, tidak berada di lokasi padat penduduk serta terletak di
bagian yang lebih rendah dari pemukiman

 Tidk menimbulkan gangguan pencemaran terhadap lingkungan

 Tidak berada dekat industri logam dan kimia

 Bebas banjir dan polusi asap, debu, bau dan kontaminan lainnya

2. Bangunan dan fasilitas unit usaha

Desain Bangunan :

 Desain, konstruksi dan tata ruang harus sesuai dengan alur proses
  Bangunan cukup luas dapat dilakukan pembersihan secara intensif

 Terpisah antara ruang bersih dan ruang kotor

 Lantai dan didnding terbuat dari bahan kedap air, kuat dan mudah dibersihkan

 Sudut pertemuan dinding dan lantai serta dinding dan dinding berbentuk lengkung

Kelengkapan ruang pengolahan :

 Penerangan cukup, sesuai dengan spesifikasi proses

 Ventilasi memadai memungkinkan udara segar selalu mengalir dari ruang bersih ke
ruang kotor

 Sarana pencucian tangan dilengkapi sabun dan pengering yang tetap terjaga bersih

 Gudang mudah dibersihkan, terhaga dari hama, sirkulasi udara cukup, penyimpanan
sistem FIFO dilengkapipencatatan

3. Peralatan pengolahan

 Alat yang kontak langsung dengan produk harus terbuat dari bahan yang tidask toksik, tidak
mudah korosif, mudah dibersihkan dan mudah didesinfeksi sehingga mudah dilakukan perawatan
 Letak penempatannya disusun sesuai dengan alur proses, dilengkapi dengan petunjuk
penggunaan dan program sanitasi
4. Fasilitas dan kegiatan sanitasi

 Program sanitasi meliputi sarana pengolahan untuk menjamin kebersihan baik peralatan
yang kontak langsung dengan produk, ruang pengolahan maupun ruang lainnya, sehingga produk
bebas dari cemaran biologis, fisik dan kimia
 Program sanitasi meliputi :
- Jenis peralatan dan ruang yang harus dinersihkan, frekuensi dan cara pembersihan

- Pelaksana kegiatan dan penanggung jawab

- Cara pemantauan dan dokumentasi

 Fasilitas higiene karyawan tersedia secara cukup (tempat cuci tangan, locker, toilet, dan
ruang istirahat)
 Suplai air mencukupi kebutuhan seluruh proses produksi dan kualitas air memenuhi standar
air minum
 Pembuangan air limbah di desain sedemikian sehingga tidak mencemari sumber airbersih
dan produknya
5. Sistem pengendalian hama

 Program pengenegndalian untuk mencegah hama diarahkan

- Sanitasi yang baik

- Pengawasan atas barang/bahan yang masuk

- Penerapan/Praktek higienis yang baik

 Upaya pencegahan masuknya hama :

- Menutup lubang dan saluran yang memungkinkan hama dapat masuk
 - Memasang kawat kasa pada jendela dan ventilasi

- Mencegah hewan piaraan berkeliaran di lokasi unit usaha

6. Higiene karyawan

 Persyaratan kesehatan karyawan

 Pemeriksaan rutin kesehatan karyawan
 Pelatihan higiene karyawan
 Peraturan kebersihan karyawan (petunjuk, peringatan, larangan, dll)
7. Pengendalian proses

 Pengendalian Pre-Produksi
- Menetapkan persyaratan bahan mentah/baku

- Menetapkan komposisi bahan yang digunakan

- Menetapkan cara pengolahan bahan baku

- Menetapkan persyaratan distribusi/transportasi

- Menetapkan cara penggunaan/penyiapan produk sebelum konsumsi

 Pengendalian Proses Produksi

Meliputi prosedur yang telah ditetapkan harus diterapkan, dipantau dan diperlukan kembali
agar proses berjalan efektif

 Pengendalian Pasca Produksi

Dilengkapi dengan keterangan sebagai berikut :

1. Jenis dan jumlah bahan, bahan pembantu dan tambahan

2. Bagan alur proses pengolahan

3. jenis, ukuran dan persyaratan kemasan yang digunakan

4. jenis produk pangan yang dihasilkan

5. keterangan lengkap produk(nama produk, tanggal produksi, kadaluarsa,

nomor pendaftaran, dll)

6. penyimpanan produk dilakukan sedemikian agar tidak terjadi kontaminasi

silang (perhatikan dinding, lantai, langit-langit, saluran air dan sistem FIFO)

7. sarana transportasi dan distribusi produk harus didesain khusus untuk

menjaga produk dari kontaminasi dan kerusakan produk

8. Manajemen pengawasan

 Pengawasan ditujukan terhadap jalannya proses produksi dan mencegah/memperbaiki bila

terjadi penyimpangan yang menurunkan mutu dan keamanan produk

 Pengawasan merupakan proses rutin dan selalu dikembangkan untuk meningkatkan

efektifitas dan efisiensi proses produksi
 9. Pencatatan dan Dokumentasi

 Berisi catatan tentang proses pengolahan termasuk tanggal produksi dan kadaluarsa,
distribusi dan penarikan produk karena kadaluarsa
 Dokumen yang baik akan meningkatkan jaminan mutu dan keamanan produk

GMP (Good Manufacturing Practices)

A.    DEFINISI

Merupakan suatu konsep manajemen dalam bentuk prosedur dan mekanisme

berproses yang tepat untuk menghasilkan out put yang memenuhi stándar dengan tingkat
ketidak sesuaian yang kecil. Good Manufacturing Practices yang dalam bahasa indonesia
dapat diterjemahkan menjadi Cara Produksi yang Baik (CPB) di terapkan oleh industri yang
produknya di konsumsi dan atau digunakan oleh konsumen dengan tingkat resiko yang
sedang sampai tinggi seperti : produk obat-obatan, produk makanan, produk kosmetik,
produk perlengkapan rumah tangga, dan semua industri yang terkait dengan produksi
produk tersebut.  GMP secara luas berfokus dan berakibat pada banyak aspek, baik aspek
proses produksi maupun proses operasi dari personelnya sendiri. Yang diutamakan
dari GMP adalah agar tidak terjadi kontaminasi terhadap produk selama proses produksi
hingga informasi produk ke konsumen sehingga produk aman dikonsumsi atau digunakan
oleh konsumen. Termasuk dalam pengendalianGMP adalah faktor fisik (bangunan, mesin,
peralatan, transportasi, konstruksi pabrik, dll), faktor higienitas dari personel yang
bekerja dan faktor kontrol operasi termasuk pelatihan dan evaluasi GMP.

Good   Manufagturing   Practice  (GMP)   atau  Cara   Produksi   Pangan  

Yang Baik (CPPB)  merupakan  salah satu  faktor  yang  penting  untuk memenuhi standar  
mutu   atau   persyaratan   yang   ditetapkan   untuk   pangan.   CPPB sangat   berguna  
bagi   kelangsungan   hidup   industri   pangan   baik   yang berskala   kecil   sedang  
maupun   yang   berskala   besar.   Melalui   CPPB   ini industri   pangan   dapat  
menghasilkan   pangan   yang   bermutu,   layak dikonsumsi,   dan   aman   bagi  
kesehatan.   Dengan   menghasilkan   pangan yang   bermutu   dan   aman   untuk 
dikonsumsi,   kepercayaan   masyarakat niscaya   akan   meningkat,   dan   industri  
pangan   yang   bersangkutan   akan berkembang   pesat.   Dengan   berkembangnya  
industri   pangan   yang menghasilkan   pangan  yang   bermutu  dan  aman  untuk
dikonsumsi,  maka masyarakat   pada   umumnya   akan   terlindung   dari  
penyimpangan   mutu pangan dan bahaya yang mengancam kesehatan.

B.     MANFAAT

       AMenjamin keamanan produk yang dihasilkan industri

       Meningkatkan kepercayaan dan kepuasan pelanggan

       Meningkatkan produktivitas dan efisiensi organisasi

       Meningkatkan kualitas sumber daya manusia

       Menjamin sistem perbaikan yang berkesinambungan

C.    WAKTU PENERAPAN GMP

 Pada dasarnya semua industri yang terkait dengan makanan, obat-obatan, kosmetik, pakan
ternak wajib menerapkan sejak prabrik didirikan dan proses produksi pertama dilakukan,
karena penerapan GMP merupakan persyaratan dasar bagi industri tersebut beroperasi.
Namun karena rata-rata industri di indonesia bermula dari UKM, yang kemudian
berkembang menjadi industri besar dengan tingkat pengetahuan GMP yang terbatas
sehingga acap kali penerapannya di abaikan. Baru setelah ada tuntutan oleh pelanggan
untuk sertifikasi GMP atau standar lainnya seperti ISO 22000, HACCP, BRC, IFS, dan SQF
baru GMP tersebut di terapkan.

D.    CAKUPAN STANDAR GMP

Prinsip dasar GMP adalah mutu dan keamanan produk tidak dapat dihasilkan hanya dengan
pengujian ( Inspection/ testing), namun harus menjadi satu kesatuan dari proses produksi. Oleh
karena itu cakupan secara umum dari penerapan standar GMP adalah:

1. Desain dan fasilitas

2. Produksi (Pengendalian Operasional)
3. Jaminan mutu
4. Penyimpanan
5. Pengendalian hama
6. Hygiene personil
7. Pemeliharan, Pembersihan dan perawatan
8. Pengaturan Penanganan limbah
9. Pelatihan
10. Consumer Information (education)

E.     RUANG LINGKUP GMP

Ruang  lingkup  CPPB  mencakup  cara-cara  produksi  yang  baik dari  sejak bahan   mentah  
masuk   ke   pabrik   sampai   produk   dihasilkan,   termasuk persyaratan-persyaratan   lainnya  
yang   harus dipenuhi.  Berikut  ini  adalah berbagai hal yang dibahas dalam Cara Produksi Pangan
yang Baik.

• Lingkungan Sarana Pengolahan

• Bangunan dan Fasilitas Pabrik

• Peralatan Pengolahan

• Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi

• Sistem Pengendalian Hama

• Higiene Karyawan

• Pengendalian Proses

• Manajemen dan Pengawasan

• Pencatatan dan Dokumentasi

            a.      Lingkungan Sarana Pengolahan

 Pencemaran  pada   bahan   pangan  dapat   terjadi   karena   lingkungan yang   kotor.   Oleh   karena  
itu,   lingkungan   di   sekitar   sarana produksi/pengolahan   harus   terawat   baik,   bersih,   dan  
bebas   dari tumbuhnya   tanaman   liar.   Mengingat   lingkungan   yang   kotor   dapat menjadi 
penyebab  pencemaran  bahan pangan  maka dari  sejak awal pendirian  pabrik  perlu 
dipertimbangkan  berbagai   hal  yang  berkaitan dengan  kemungkinan   pencemaran   tersebut. 
Untuk     menetapkan lokasi    pabrik    perlu     dipertimbangkan     keadaan     dan     kondisi
lingkungan   yang   mungkin   dapat   merupakan   sumber   pencemaran potensial   dan   telah  
mempertimbangkan   berbagai   tindakan pencegahan yang mungkin dapat dilakukan untuk
melindungi pangan yang diproduksinya. 

1)      Lokasi Pabrik

Lokasi   pabrik   pengolahan   pangan   yang   baik   dan   sehat   yaitu berada di lokasi
yang bebas dari pencemaran. Pada saat memilih lokasi  pabrik  pengolahan   pangan  
beberapa   hal   yang   perlu dipertimbangkan adalah:

         Pabrik  pengolahan   pangan  harus  berada  jauh   dari   lokasi industri  yang  sudah 
mengalami  polusi,  yang  mungkin  dapat menimbulkan pencemaran   terhadap  produk  
pangan   yang dihasilkan.

         Pabrik  pengolahan  pangan  harus  tidak   berlokasi   di   daerah yang  mudah tergenang
air  atau banjir  karena sistem  saluran pembuangan  airnya   tidak  berjalan   lancar. 
Lingkungan  yang demikian   menjadi   tempat   berkembangnya   hama  penyakit seperti
serangga, parasit, binatang mengerat, dan mikroba.

         Pabrik  pengolahan   pangan  harus  jauh   dari   daerah   yang menjadi   tempat  
pembuangan   sampah   baik   sampah   padat maupun sampah   cair   atau   jauh   dari  
daerah   penumpukan barang bekas dan daerah kotor lainnya.

         Pabrik  pengolahan   pangan  harus  jauh   dari   tempat pemukiman penduduk yang
terlalu padat dan kumuh.

 2) Lingkungan

Lingkungan   harus  selalu   dipertahankan   dalam   keadaan   bersih dengan cara-cara

sebagai berikut:

         Sampah   dan   bahan   buangan   pabrik   lainnya   harus dikumpulkan   setiap   saat   di  
tempat   khusus   dan   segera dibuang   atau   didaur   ulang   sehingga   tidak  
menumpuk   dan menjadi sarang hama.

         Tempat-tempat   pembuangan   sampah  harus  selalu   dalam keadaan   tertutup  

untuk   menghindari   bau   busuk   dan mencegah pencemaran lingkungan.

         Sistem pembuangan  dan penanganan limbah harus baik dan selalu dipantau agar tidak
mencemari lingkungan.

         Sistem  saluran  pembuangan  air  harus selalu  berjalan  lancar untuk mencegah
genangan air yang mengundang hama.

         Sarana jalan hendaknya  dikeraskan atau  diaspal, dan  dilengkapi  dengan sistem 
drainase yang  baik agar  tidak tergenang air. Disamping itu, jalan  jalan yang berdebu
sebaiknya  selalu disiram   air   agar   debu   tidak   beterbangan   dan   mencemari sarana
pengolahan pangan.

            b.      Bangunan dan  Fasilitas Pabrik

 Bangunan   dan   fasilitas   pengolahan   pangan   harus   dapat   menjamin bahwa   pangan   selama  
dalam   proses  produksi   tidak   tercemar  oleh bahaya   fisik,   biologis,   dan   kimia,   serta   mudah  
dibersihkan   dan disanitasi.Bangunan secara umum harus memenuhi hal-hal berikut ini :

         Bangunan  dan   ruangan   sesuai  persyaratan  teknik dan  higiene   : jenis produk pangan dan
urutan proses.

         Mudah   dibersihkan,   mudah   dilakukan   kegiatan   sanitasi,   mudah dipelihara dan tidak terjadi
kontaminasi silang.

         Bangunan   terdiri   dari   ruang   pokok   (proses   produksi),   ruang pelengkap (administrasi, toilet,
tempat cuci dll).

         Ruang   pokok   dan   ruang   pelengkap   harus   terpisah   untuk mencegah pencemaran terhadap
produk pangan.

         Ruangan proses produksi  : cukup luas, tata  letak ruangan  sesuai urutan   proses,  ada  sekat  
antara   ruang   bahan   dan proses/pengemasan.

1)      Disain dan Konstruksi Pabrik

Ruang proses pengolahan meliputi :

         Ruang bahan baku dan bahan pembantu,

         Ruang bahan berbahaya (insektisida, pencuci, desinfektan),

         Ruang   penyiapan   bahan   (ruang   penimbangan,   pencucian, pengupasan),

         Ruang  proses  (pemasakan,  penggorengan,   pemanggangan, fermentasi, pencetakan, dll),

         Ruang pengemasan

         Ruang penyimpanan produk.

2)      Kontruksi Lantai

         Lantai tahan lama, mudah  pembuangan air, tidak tergenang, mudah dibersihkan dan didesinfeksi.

         Lantai ruang proses: rapat atau kedap air, tahan terhadap air, garam, asam, basa, atau bahan
kimia lain.

         Lantai rata, halus, tidak licin, mudah dibersihkan.

         Ruang  pengolahan  plus pencucian/pembilasan,  lantai   miring kearah pembuangan air, lubang
pembuangan ditutup.

         Pertemuan   dinding   lantai   melengkung   agar   mudah pembersihan.

3)      Kontruksi Dinding atau Ruang pemisah

         Dinding tahan lama, mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta melindungi produk pangan dari
kontaminasi.

         Bahan dinding tidak menyerap  air (pondasi semen)  dan tidak beracun.
         Permukaan  halus,  rata,  berwarna  terang,t  ahan lama,  tidak mudah   mengelupas,   mudah  
dibersihkan.   Bahan   dinding contoh : porselin, keramik warna terang/muda.

         Jarak minimal 2 m dari lantai, dinding kedap air.

         Pertemuan   dinding   dengan   dinding   atau   lantai   mudah dibersihkan.

4)      Kontruksi Atap dan Langit-langit

         Konstruksi   dapat   melindungi   ruangan   dan   tidak mengakibatkan pencemaran.

         Tahan   lama,  tahan   terhadap   air   &   tidak  bocor,  bahan   tidak larut air dan tidak mudah
pecah.

         Tidak menimbulkan debu, mudah dibersihkan.

         Tidak terdapat lubang, retak untuk mencegah tikus, serangga.

         Tinggi langit-langit dari lantai min. 3 m untuk aliran udara yang cukup dan mengurangi panas
akibat proses produksi.

         Permukaan rata dan berwarna terang.

         Khusus   untuk   langit-langit   di   ruang   pengolahan   yang

menggunakan  atau  menimbulkan uap  air, terbuat dari bahan yang tidak menyerap air
(langit dilapisi cat tahan panas bukan kapur).

5)      Kontruksi Pintu

         Pintu dari bahan yang tahan lama (kayu, aluminium dll), kuat

dan tidak mudah pecah.

         Permukaan   pintu   rata,   halus,   berwarna   terang,   mudah

dibersihkan.

         Pintu   diruangan   yang   basah   dilapisi   bahan   yang   tidak menyerap air.

         Pintu dapat ditutup dan dibuka dengan baik.

         Pintu   ruang   proses  membuka   keluar,   sebaiknya   dilengkapi tirai (plastik

lembaran).

         Pintu   ukuran   besar   untuk  kendaraan   dilengkapi   pintu kecil untuk   lalu   lintas 
orang   sehingga   pembuakaan  pintu   besar hanya jika diperlukan.

6)      Kontruksi Jendela

         Bahan tahan lama, tidak mudah pecah atau rusak.

         Permukaan rata, halus, berwarna terang, mudah dibersihkan.

         Jendela tidak terlalu rendah  minimal  1 m dari lantai dan tidak terlalu tinggi untuk
memudahkan pembersihan.
         Jendela   dibatasi   ukuran   dan   jumlahnya   untuk   menghindari pencemaran dari
luar.

         Jendela   dilengkapi   kasa   pencegah   serangga   yang   mudah dibersihkan.

7)      Kontruksi Penerangan dan Ventilasi

         Tempat kerja dan ruang kerja cukup terang.

         Ruangan  gelap  atau  remang  -   remang  mengundang   masuk dan bersarangnya hama.

         Sumber   penerangan   harus   dilindungi   agar   tidak   menjadi sumber   pencemaran  (misal  
lampu   diberi   fiber   glass/kaca tahan pecah).

         Peredaran   udara   baik  dan   dapat   menghilangkan   uap,   gas, bau, debu, panas.

         Ventilasi   dapat   mengontrol   suhu   dan   udara   tidak   menjadi terlalu panas dan bau.

         Udara tidak mengalir dari ruang kotor ke ruang bersih.

         Lubang  ventilasi dilengkapi kasa pencegah  hama dan mudah dibersihkan.

8)      Kontruksi Gudang

         Jumlah   cukup   :   gudang   bahan  pangan  dan   non-pangan (bahan pembersih, bahan pelumas
dll) terpisah.

         Gudang mudah dipelihara dan dibersihkan.

         Mencegah   masuknya   hama   (binatang   pengerat,   burung, serangga, mikroba).

         Perlindungan efektif terhadap produk pangan.

         Mencegah kerusakan bahan pangan  dengan mengatur suhu, kelembaban, sinar dll sesuai jenis
bahan

            c.       Peralatan Pengolahan

Tata   letak   kelengkapan   ruang  pengolahan   diatur   agar  tidak  terjadi kontaminasi  
silang.   Peralatan   pengolahan   yang   kontak   langsung dengan   pangan   seharusnya   di   desain,  
dikonstruksi   dan   diletakkan sedemikian   untuk   menjamin   mutu   dan   keamanan   pangan   yang
dihasilkan. Peralatan  pengolahan  pangan  harus dipilih  yang  mudah  dibersihkan dan   dipelihara  
agar   tidak  mencemari   pangan.   Sebaiknya   peralatan yang   digunakan   mudah   dibongkar   dan  
bagian-bagiannya   mudah dilepas  agar  mudah dibersihkan. Sedapat  mungkin  hindari  peralatan
yang terbuat dari kayu, karena permukaan kayu yang penuh dengancelah-celah akan sukar 
dibersihkan. Jika mungkin gunakan peralatan yang  terbuat dari  bahan yang  kuat dan tidak berkarat 
seperti  bahan aluminium atau baja tahan karat (stainless steel). Peralatan  hendaknya  disusun 
penempatannya  dalam  jalur   tata  letak yang   teratur   yang   memungkinkan   proses  
pengolahan   berlangsung secara   berkesinambungan   dan   karyawan   dapat   mengerjakannya
dengan mudah dan nyaman.

Peralatan   yang   dilengkapi   dengan  penunjuk   ukuran   seperti timbangan, termometer,

pengukur tekanan, pengukur aliran udara dan sebagainya  hendaknya dikalibrasi setiap periode 
waktu  tertentu agar data   yang   diberikannya   teliti.   Dalam   mengendalikan   tahap-tahap
pengolahan yang kritis, kalibrasi  peralatan merupakan  hal yang  tidak dapat diabaikan.
d.      Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi

Adanya   fasilitas   dan   kegiatan   sanitasi   di   pabrik   bertujuan   untuk

menjamin   bahwa   ruang   pengolahan   dan   ruangan   yang   lain  dalam bangunan  
serta   peralatan   pengolahan   terpelihara  dan  tetap   bersih, sehingga menjamin produk
pangan  bebas dari mikroba, kotoran, dan cemaran lainnya

1)      Suplai Air

         Suplai   air   harus   berasal   dari   sumber   air   yang   aman   dan jumlalmya   cukup  
untuk   memenuhi   seluruh   kebutuhan pencucian/pembersihan,   pengolahan,   dan  
penanganan limbah.

         Sumber   dan   saluran   air   untuk   keperluan   lain  seperti   untuk pamadam   api,  
boiler,   dan   pendinginan   harus  terpisah   dari sumber dan saluran air untuk
pengolahan.

         Pipa-pipa air  yang berbeda ini hendaknya  diberi  warna yang berbeda pula untuk
membedakan fungsi airnya.

         Air yang  mengalami kontak langsung  dengan  produk pangan harus memenuhi
persyaratan seperti persyaratan pada bahan baku air untuk air minum.

         Untuk menjamin agar air selalu ada, sarana penampungan air disediakan   dan   selalu  
terisi   air   dalam   jumlah   yang   cukup sesuai dengan kebutuhan.

2)      Sarana Pembuangan Air Limbah

         Pabrik harus dilengkapi dengan sistem pembuangan air  dan limbah yang baik berupa saluran-
saluran air atau selokan.

         Sistem   pembuangan   air   dan   limbah  harus  dirancang   dan dibangun   sedemikian   rupa
sehingga   tidak   mencemari sumber air bersih dan produk pangan

3)      Fasilitas Pencucian/Pembersihan

         Proses   pencucian   atau   pembersihan   sarana   pengolahan termasuk   peralatannya   adalah  

proses   rutin   yang   sangat penting untuk menjamin mutu dan  keamanan produk pangan yang 
dihasilkan  oleh suatu  industri. Oleh  karena itu,  industri harus   menyediakan   fasilitas   pencucian/ 
pembersihan   yang memadai.

         Fasilitas   pencucian/pembersihan   harus   disediakan   dengan suatu rancangan yang tepat.

         Fasilitas   pencucian/pembersihan   untuk  produk   pangan hendaknya  dipisahkan  dari   fasilitas

pencucian/  pembersihan peralatan dan perlengkapan lainnya.

         Fasilitas   pencucian/pembersihan   harus   dilengkapi   dengan sumber   air   bersih,   dan  

sumber   air   panas  untuk  keperluan pencucian/pembersihan peralatan.

         Kegiatan   pembersihan   dan   sanitasi   hendaknya   dilakukan cukup   sering   untuk   menjaga  
agar   ruangan   dan   peralatan tetap   bersih.   Pembersihan   dapat   dilakukan   secara   fisik
dengan   cara   penyikatan,   penyemprotan   dengan   air,   atau penyedotan   dengan   pembersih  
vakum.   Dapat   juga pembersihan   dilakukan  secara   kimia   dengan   menggunakan deterjen, basa,
atau asam, atau gabuagan dari cara fisik dan kimia. Jika diperlukan, cara desinfeksi (pencucihamaan)
dapat dilakukan   dengan   menggunakan   deterjen,kemudian   larutan klorin 100  sampai   250  
ppm   (mg/liter)  atau   larutan   iodin   20 sampai 59 ppm.
         Kegiatan   pembersihan   dan   desinfeksi   harus   diprogramkan dan   harus   menjamin   bahwa  
semua   bagian   pabrik   dan peralatan   telah   dibersihkan   dengan   baik,   termasuk pembersihan
alat-alat pembersih itu sendiri.

         Program  pembersihan  dan  desinfeksi  harus  dilakukan  terus-menerus   secara   berkala   serta  
dipantau   ketepatan   dan efektivitasnya   serta   dicatat.   Catatan   program   pembersihan harus  
mencakup:   (1)   luasan,   benda,   peralatan   atau perlengkapan   yang   harus   dibersihkan,   (2)  
karyawan   yang bertanggung jawab terhadap pembersihan, cara dan frekuensi pembersihan, dan (3)
cara memantau kebersihan.

4)      Fasilitas Higiene Karyawan

Fasilitas   higiene   karyawan   harus   disediakan   untuk   menjamin kebersihan   karyawan   dan  
menghindari   pencemaran   terhadap pangan, yaitu:

         Tempat   mencuci   tangan   yang   dilengkapi   dengan sabun,handuk atau alat pengering tangan,

         Tempat  membilas  sepatu   yang  didepan   pintu   masuk  atau ruang ganti sepatu & pakaian kerja.

         Tempat ganti pakaian karyawan, dan

         Toilet  atau  jamban  yang  selalu   bersih  dalam   jumlah  yang cukup   untuk seluruh   karyawan. 
Jumlah   toilet   yang   cukup adalah   1   buah   untuk  10   karyawan   pertama,  dan   1   buah untuk
setiap penambahan 25 karyawan

         Toilet   atau   jamban   harus  dilengkapi  dengan  sumber   air mengalir dan saluran pembuangan.

         Toilet  hendaknya   ditempatkan  pada   lokasi   tidak   langsung berhubungan dengan ruang
pengolahan

e.       Sistem Pengendalian Hama

Hama berupa binatang mengerat seperti tikus, burung, serangga dan hama lain adalah
penyebab utama terjadinya pencemaran terhadap bahan pangan yang menurunkan mutu
dan keamanan produk pangan. Banyaknya bahan pangan,terutama yang berserakan akan
mengundang hama untuk masuk ke dalam pabrik dan membuat sarang di sana. Untuk 
mencegah   serangan   hama,   program   pengendaliannya   harus dilakukan,  yaitu 
melalui: (1)  sanitasi yang baik,  dan  (2)  pengawasan atas barang-barang  dan  bahan-
bahan  yang masuk ke dalam  pabrik. Praktek-praktek higiene  yang  baik  akan  mencegah 
masuknya  hama ke dalam pabrik.

1)      Mencegah Masuknya Hama

Untuk mencegah masuknya  hama, bangunan pabrik harus tetap terjaga   dalam  
keadaan   bersih   dan   terawat.   Untuk   mencegah masuknya hama dapat diupayakan
hal-hal sebagai berikut:

         menutup   lubang-lubang   dan   saluran   yang memungkinkan hama dapat masuk.

         memasang kawat kasa pada jendela, pintu, dan ventilasi,

         mencegah supaya hewan peliharaan seperti   anjing   dan kucing   tidak  berkeliaran  
di   halaman   pabrik   dan   di ruang pengolahan.

2)      Mencegah Timbulnya Serangan Hama

         Hal-hal berikut ini dapat dilakukan untuk mencegah adanya serangan hama di dalam sarana
pengolahan.

          Adanya bahan/produk pangan yang berserakan dan air yang tergenang merangsang timbulnya
sarang hama, oleh karena itu,  bahan   pangan  harus  disimpan   di   dalam   wadah   yang cukup 
kuat  dan  disusun   pada   posisi  tidak mengenai   lantai dan cukup jauh dari dinding.

         Keadaan di luar dan di dalam  pabrik harus tetap bersih, dan sampah-sampah  harus   dibuang   di  
tempat-tempat   sampah yang kuat dan selalu tertutup.

         Pabrik dan lingkungannya harus selalu diperiksa terhadap kemungkinan timbulnya serangan hama.

         Sarang   hama   harus   segera   dimusnahkan   baik   dengan perlakuan  fisik  atau   kimia   tanpa  
mempengaruhi   mutu  dan keamanan produk pangan

            f.       Kesehatan dan Higiene Karyawan

Karyawan   yang   dalam   pekerjaannya   melakukan   kontak   langsung dengan  produk   pangan 
dapat   merupakan   sumber   cemaran   baik biologis,   kimia,   maupun   fisik.   Oleh   karena   itu,  
higiene   karyawan merupakan  salah satu  hal  yang sangat penting  dalam  menghasilkan produk
pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi. Praktek-praktek   higiene   karyawan   yang  
baik   dapat   memberikan jaminan   bahwa   karyawan   yang   dalam   pekerjaannya   melakukan
kontak   langsung   dengan  pangan  tidak   mencemari   produk  pangan yang bersangkutan.

1)      Kesehatan Karyawan

Karyawan   yang   sakit   atau   diduga   masih membawa   penyakit (baru  sembuh  dari  sakit)  
hendaknya   dibebaskan  dari  pekerjaan yang   berhubungan   langsung   dengan  produk   pangan,  
karena mikrobanya dapat mencemari produk pangan tersebut. Karyawan yang memang sakit
hendaknya diistirahatkan.

Beberapa   contoh   penyakit   karyawan   yang   mikrobanya   dapat mencemari  pangan  antara 
lain:  sakit  kuning  (virus  hepatitis  A), diare, sakit  perut,  muntah, demam,  sakit  tenggorokan, 
penyakit kulit seperti gatal, kudis, dan luka, dsb.

2)      Kebersihan Karyawan

Karyawan   yang   bekerja   di   ruangan   pengolahan  pangan  harus selalu   dalam  
keadaan   bersih,   mengenakan   baju   kerja   serta penutup   kepala   dan   sepatu.  
Perlengkapan   seperti   baju   kerja, penutup   kepala,   dan   sepatu   tidak   boleh  
dibawa   keluar   dari pabrik. Karyawan harus selalu mencuci  tangannya  dengan  sabun 
pada saat-saat sebelum  mulai  melakukan pekerjaan mengolah produk pangan  sesudah 
keluar   dari   toilet/jamban,  sesudah   menangani bahan mentah atau bahan kotor
lainnya karena dapat mencemari produk pangan lainnya.

3)      Kebiasaan Karyawan yang Jelek

Selama   bekerja  mengolah  bahan   pangan,  karyawan   di  bagian pengolahan  pangan 
hendaknya   meninggalkan   kebiasaan-kebiasaan   yang   dapat   mencemari  pangan, 
misalnya:  merokok, meludah,   makan   atau   mengunyah,   bersin   atau  batuk.   Selama
mengolah  bahan   pangan,   karyawan   tidak   diperbolehkan memakai perhiasan, arloji,
peniti, bros dan  perlengkapan lainnya yang  jika jatuh  ke  dalam  produk pangan  dapat 
membahayakan konsumen yang mengkonsumsinya

g.      Pengendalian Proses
 Cara  yang  dapat dilakukan  untuk mengendalikan proses pengolahan makanan antara lain adalah
sebagai berikut :

         menetapkan persyaratan bahan mentah yang digunakan, menetapkan   komposisi   bahan   yang  
digunakan   atau   komposisi formulasi,

         menetapkan cara-cara pengolahan yang baku secara tetap,

         menetapkan   persyaratan   distribusi   serta   cara   transportasi   yang baik untuk melindungi
produk pangan yang didistribusikan.

Cara-cara  tersebut  di  atas sesudahnya  ditetapkan harus  diterapkan, dipantau,  dan   diperiksa 
kembali   agar  pengendalian  proses  tersebut berjalan secara efektif.Dalam rangka pengendalian
proses, untuk setiap produk pangan yang dihasilkan hendaknya ditetapkan, hal-hal sebagai berikut:

         jenis  dan  jumlah  bahan, bahan  pembantu, dan bahan  tambahan

makanan yang digunakan,

         bagan  alir   yang  sudah  baku  dari  proses  pengolahan  yang  harus dilakukan,

         jenis, ukuran, dan persyaratan kemasan yang digunakan,

         jenis produk pangan yang dihasilkan,

         keterangan   lengkap   tentang   produk   yang   dihasilkan   termasuk: nama  produk,  tanggal 
produksi, tanggal  kedaluwarsa, dan nomor pendaftaran.

1)      Pengendalian Tahap-Tahap Penting dan Tahap-Tahap Kritis

Di   dalam   proses   pengolahan  pangan  ada   tahap-tahap   yang dianggap penting yang dapat
berpengaruh terhadap mutu produk pangan  yang  dihasilkan. Tahap-tahap  penting  tersebut
misalnya adalah  kecepatan   putaran   pengadukan,   pengaturan   keasaman (pH),   inkubasi   pada  
suhu   tertentu,   penggorengan   pada   suhu minyak   tertentu,   waktu   proses,   dan   sebagainya.  
Terhadap tahap-tahap   ini   diperlukan   perhatian   khusus   untuk mengendalikan   proses   yang  
sesuai.   Sebagai   contoh,   jika pengadukan   adonan   tidak   dilakukan   pada   kecepatan   putaran
yang   sesuai   mungkin   saja   pengadukan   menjadi   tidak merata sehingga   mengakibatkan  
adonan   gagal   menghasilkan   produk yang bermutu baik. Demikian juga, jika suhu inkubasi untuk
suatu proses   fermentasi   tidak   sesuai   maka   fermentasi   tidak   akan berlangsung   dengan  
semestinya.   Oleh   karena   itu   terhadap tahap-tahap   seperti  ini  perlu  dilakukan  kalibrasi  agar 
ketepatan proses selalu terjamin. Jika   tahap-tahap   penting   ini   berkaitan   dengan   pengendalian
terhadap   bahaya   bakteri   patogen,   misalnya   pemanasan   pada suhu tertentu, maka tahap-
tahap penting ini menjadi  tahap-tahap kritis yang  harus mendapatkan perhatian secara ekstra hati-
hati. Sebagai   contoh,  pasteurisasi   susu   pada  suhu   63oC   selama   30 menit atau pada suhu
72°C selama 15 detik dapat memusnahkan bakteri   patogen   seperti   bakteri   penyebab  penyakit 
tuberkulosis atau   penyebab   penyakit   disentri.  Oleh   karena   itu,  pasteurisasi merupakan  tahap 
pengolahan kritis yang  harus dipantau secara ketat.  Dalam   hal   ini   kalibrasi   termometer  
sangat  penting   untuk menjamin tercapainya suhu proses yang dipersyaratkan.

2)      Kontaminasi Silang

Bahan  pangan  yang   sedang   ditangani   selama   dalam   proses pengolahan   mudah   sekali 
mengalami   kontaminasi   baik  melalui air, udara atau kontak langsung dengan produk pangan lain
atau kontak  langsung   dengan  karyawan.  Jika   kontaminasi   ini  terjadi sebelum   bahan  pangan 
mendapatkan   proses   termal   seperti pasteurisasi   atau   sterilisasi,   dampaknya   mungkin   tidak  
 akan terlalu   besar.   Akan   tetapi   jika   kontaminasi   ini   terjadi   setelah bahan   pangan   diolah  
maka   yang   terjadi   adalah   kontaminasi silang   yang   merugikan.   Contoh   kontaminasi   silang  
adalah kontaminasi   produk  makanan   yang   telah   diolah   dengan   bahan mentah   yang   masih  
kotor,   atau   kontaminasi   produk   makanan oleh   peralatan   yang   masih   kotor.   Untuk  
mencegah   terjadinya kontaminasi silang diperlukan tindakan-tindakan sebagai berikut:

         bahan mentah  hendaknya disimpan  terpisah jauh dari  bahan makanan yang telah diolah atau
siap dikonsumsi,

         ruang pengolahan hendaknya diperiksa dengan baik terhadap kotoran-kotoran   yang   mungkin  
menyebabkan   kontaminasi silang,

         karyawan   yang   bekerja   di   ruang   pengolahan   hendaknya memakai  alat- alat pelindung 
seperti  baju  kerja,  topi,  sepatu, sarung   tangan,   serta   selalu   mencuci   tangan   jika   hendak
masuk dan bekerja di ruang pengolahan,

         permukaan  meja  kerja, peralatan dan lantai  di ruang  pengolahan harus selalu dibersihkan dan
didesinfeksi setiap selesai digunakan   untuk  mengolah   bahan  mentah   terutama   daging dan ikan.

3)      Pengendalian Proses Lain

Proses   pengolahan   makanan   harus   diatur   sedemikian   rupa sehingga   dapat   mencegah  
masuknya   bahan-bahan   asing   dan bahan-bahan   kimia   berbahaya   ke   dalam   makanan,  
misalnya pecahan kaca, potongan logam atau plastik, kerikil, dan lain-lain. Bahan-bahan   yang 
sifatnya  beracun  seperti  pembasmi  nyamuk atau   racun   tikus   hendaknya   disimpan   jauh   dari  
tempat penyimpanan   makanan.  Terhadap   bahan-bahan  tersebut  harus diberikan label yang jelas
sehingga mudah dibaca. Bahan  mentah  dan bahan-bahan lainnya  yang  digunakan harus diperiksa 
dan dipilih  dahulu  sebelum  diolah. Bahan-bahan  yang diduga   mengandung   bahan-bahan  
berbahaya   seperti   bakteri patogen,   residu   pertisida,   dan   bahan   -bahan   beracun   lainnya
yang   tidak  dapat   dihilangkan   dalam   proses   pengolahan   harus ditolak dan tidak masuk ke
dalam sarana pengolahan. Bahan-bahan  yang masuk ke gudang penyimpanan haras diatur
sedemikian   rupa   sehingga   yang   masuk   lebih   dahulu   harus digunakan   lebih   dahulu.  
Dengan   demikian   akan   terhindar penggunaan bahan-bahan yang sudah lewat masanya.Bahan  
kemasan   yang   digunakan   untuk   mengemas   produk pangan  hendaknya   tidak   beracun   atau  
dapat   menyebabkan perubahan   terhadap   produk   pada   kondisi   penyimpanan   yang normal.  
Bahan   kemasan   harus   dipilih   yang   dapat   melindungi produk   terhadap   pengaruh   dari   luar 
serta   tahan   terhadap perlakuan selama pengangkutan dan peredaran.Kemasan   yang   digunakan  
harus   dibersihkan   dan   didesinfeksi terlebih dahulu sebelum digunakan. Untuk produk-produk
pangan yang siap konsumsi, kemasan harus bersih dan steril.

4)      Penyimpanan

Produk pangan  hendaknya  disimpan  di  dalam  lemari,  rak,  atau kotak-kotak   sehingga   tidak  
bersentuhan   dengan   lantai. Tumpukan   produk   pangan   dalam   kemasan   hendaknya   tidak
terlalu   tinggi   karena   akan   merusak  produk  serta   menimbulkan panas   yang   dapat  
menurunkan   mutu   produk.   Penyimpanan produk pangan  dilakukan sedemikian rupa sehingga
tidak terjadi kontaminasi silang. Bahan-bahan   beracun   seperti   insektisida   atau   racun   tikus
hendaknya disimpan  terpisah baik dari  bahan baku  maupun dari produk   pangan.   Bahan   baku  
pangan   atau   bahan   tambahan pangan   yang   memerlukan   kondisi   suhu   rendah   hendaknya
disimpan pada suhu yang dipersyaratkan.

5)      Transportasi
 Selama   transportasi   bahan   pangan   atau  produk  pangan  harus dijaga   agar   terhindar   dari  
sumber   kontaminasi,   terlindung dari kerusakan   yang  dapat   mengakibatkan  menjadi   tidak 
layak untuk dikonsumsi. Oleh karena itu alat pengangkut untuk bahan pangan   atau   produk 
pangan  seharusnya   dirancang  untuk  tidak mencemari  pangan. Alat pengangkut ini  juga
hendaknya mudah dibersihkan dan jika perlu didesinfeksi.

Jika  alat  pengangkut  ini   digunakan   untuk berbagai   jenis  bahan baik untuk bahan  pangan 
maupun  untuk bahan  bukan  pangan, disarankan   di   antara   periode   pengangkutan   dilakukan
pembersihan.

            h.      Manajemen dan Pengawasan

Lancar   tidaknya   kegiatan   produksi   suatu   industri   apakah   industri dengan skala kecil,
menengah, maupun besar sangat ditentukan oleh manajemennya. Manajemen yang baik selalu
melakukan pengawasan atas  kegiatan-kegiatan   yang  dilakukan   di  dalam  industrinya  dengan
tujuan   mencegah   terjadinya   penyimpangan   yang mungkin   terjadi selama   kegiatan   itu  
dilakukan.   Demikian   juga   berhasilnya pelaksanaan   produksi   di   suatu   industri sangat  
ditentukan   oleh manajemen dan pengawasan ini.Untuk   tujuan   pengendalian   produksi   yang  
efektif,   tergantung   pada skala   industrinya,   dibutuhkan   minimal   seorang   penanggung   jawab
jaminan  mutu  yang  mempunyai  latar  belakang  pengetahuan higiene yang   baik.  Yang 
bersangkutan  bertanggung   jawab  penuh   terhadap terjaminnya   mutu   dan   keamanan   produk 
pangan  yang   dihasilkan. Dengan   demikian   tugas   utamanya   adalah   mengawasi jalannya
produksi   dan   memperbaikinya   jika   selama   produksi terjadi penyimpangan yang  dapat
menurunkan mutu  dan  keamanan  produk pangan  yang   dihasilkan.   Kegiatan   pengawasan   ini
hendaknya dilakukan   secara   rutin  dan   dikembangkan   terus  untuk  memperoleh efektivitas dan
efisiensi yang lebih baik.

            i.        Pencatatan Dan Dokumentasi

Dalam  upaya  melakukan proses pengolahan  yang terkendali, industri pengolahan  pangan  harus 
mempunyai  catatan  atau   dokumen   yang lengkap   tentang   hal-hal   berkaitan   dengan  proses  
pengolahan termasuk   jumlah   dan   tanggal   produksi,   distribusi   dan penarikan produk   karena  
sudah   kedaluwarsa.  Dokumentasi   yang   baik   dapat meningkatkan jaminan terhadap mutu dan 
keamanan produk pangan yang dihasilkan.