UJI KUALITAS MIKROBIOLOGI MAKANAN BERDASARKAN ANGKA LEMPENG

TOTAL KOLONI BAKTERI

LAPORAN PRAKTIKUM
Disusun untuk memenuhi tugas matakuliah Mikrobiologi
yang dibina oleh Ibu Sitoresmi Prabaningtyas, S.Si, M. Si

Oleh kelompok 5/OFF H

Alivia Fitriani Putri P (110342422026)
Asa Ismawan (110342422007)
Riska Anggraini (110342422015)
Arfiatul I (408342417758)

The Learning University

JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI MALANG
Oktober 2013

A. Hari/ tanggal : Kamis, 24 Oktober 2013

B. Topik : Uji Kualitas Mikrobiologi Makanan Berdasarkan Angka
Lempeng Total Koloni Bakteri

C. Tujuan
1. Untuk mengetahui Angka Lempeng Total (ALT) koloni bateri yang terdapat dalam
sampel
bahan makanan padat dan bahan makanan cair.
2. Untuk menentukan kualitas mikrobiologi sampel makanan yang diperiksa
berdasarkan
ALT koloni bakteri.

D. Dasar teori
Keberadaan mikrobia pada makanan dapat bersifat menguntungkan atau merugikan. Ada
hasil metabolisme spesies mikrobia tertentu pada makanan dibutuhkan dan
digemari oleh
manusia. Akan tetapi ada beberapa spesies yang dapat merusak makanan
dengan pembusukan
atau menghasilkan toksin yang berbahaya bagi manusia. Setiap produk yang
dihasilkan oleh
mikrobia tergantung jumlah mikrobia yang terkandung dalam suatu bahan atau
lingkungan.
Capuccino & Natalie (1983) menyatakan metode penentuan angka lempeng
total koloni
bakteri digunakan untuk menentukan jumlah totalmikroorganisme aerob dan
anaerob
(psikrofilik, mesofilik dan termifilik).
Angka lempeng total aerob adalah jumlah mikroorganisme hidup yang
membutuhkan
oksigen yang terdapat dalam suatu produk yang diuji. Pertumbuhan
mikroorganisme aerob dan
anaerob (psikrofilik, mesofilik dan termifilik) setelah contoh diinkubasikan
dalam media agar
pada suhu 35
o
C + 1
o
C selama 24 jam 48 jam + 1 jam mikroorganisme ditumbuhkan pada suatu
media agar, maka mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembang dengan
membentuk
koloni yang dapat langsung dihitung. (Akhsan, 2011)

Penentuan Angka Lempeng Total dapat dilakukan dengan dua cara. Pertama,
metode
cawan agar tuang/pour plate yanitu dengan menanamkan contoh ke dalam
cawan petri terlebih
dahulu kemudian ditambahkan media agar. Kedua, metode cawan agar sebar/spread plate
yaitu
dengan menuangkan terlebih dahulu media agar ke dalam cawan petri
kemudian contoh
diratakan pada permukaan agar dengan menggunakan batang gelas bengkok. Pada metode
cawan
agar tuang, untuk menghindari berkurangnya populasi bakteri akibat panas yang
berlebihan maka
media agar yang akan dituang mempunyai suhu 45
o
C + 1
o
C. (Akhsan, 2011)
Populasi bakteri dihitung dengan cara mengencerkan sampel atau bahan
uji, dilanjutkan
dengan melakukan inokulasi semua hasil pengenceran didalam media pelat. Jumlah
koloni yang
dapat tumbuh pada pelat dihitung secara manual dengan bantuan “Colony
Counter”. Jumlah
koloni yang memenuhi ketentuan perhitungan adalah 25-30 sampai 250-300
koloni pada media
pelat. (Akhsan. 2011)
Metode ini dapat dianggap paling sensitive karena sel hidup yang dapat
terhitung,
beberapa jenis mikroorganisme dapat dihitung sekaligus dan dapat digunakan
untuk isolasi dan
identifikasi karena koloni yang terbentuk mungkin berasal dari satu sel induk.
(Akhsan, 2011)

E. Cara Kerja
Menghaluskan 10 gram sampel makanan (tempura) menggunakan mortar dan pistile.
Melarutkan sampel makanan yang sudah dihaluskan tadi ke dalam 90 ml larutan
air pepton 0,1% kemudian mengocoknya.

Mengambil 1 ml suspensi dari tabung reaksi A kemudian memasukkannya ke dalam

tabung reaksi B kemudian dikocok.

Mengambil 1 ml suspensi dari labu Erlenmeyer kemudian memasukkannya ke dalam

tabung reaksi A kemudian dikocok.
Melakukan pengenceran tahap tersebut sampai dengan tabung F sehingga didapat
suspense dengan tingkat pengenceran 10
-1
, 10
-2
, 10
-3
, 10
-4
, 10
-5
dan 10
-6

Mengocok lalu mengambil 0,1 ml dari masing-masing suspensi menggunakan pipet

lalu dimasukkan ke dalam media lempeng dengan kode yang sesuai.

Meratakan suspensi tadi dengan cara memutar cawan petri di tempat yang
permukaannya rata.

Menyiapkan 1 labu erlenmeyer berisi 90 ml larutan air pepton 0,1% dan 5 tabung
reaksi berisi air pepton 0,1% @ 9 ml, lalu memberi kode A, B, C, D, E, dan F.
menyiapkan 6 buah medium lempeng yang diberi kode A, B, C, D, E, dan F.
Menginkubasi biakan pada media lempeng tersebut selama 1x24 jam pada suhu 37
o
C

Mengamati dan menghitung jumlah koloni bakteri yang tumbuh pada media lempeng
tersebut. Memilih media yang ditumbuhi 30 sampai 300 koloni bakteri. Menghitung
Angka Lempeng Total (ALT) koloni bakteri yang terdapat dalam tiap gram sampel
bahan makanan (tempura) dengan berdasarkan tingkat pengenceran menggunakan
rumus sebagai berikut.
ALT jumlah koloni 1 volume
Koloni = bakteri pada x x suspensi yang
Bakteri cawan terpilih tingkat pengenceran ditumbuhkan
F. Data
No. Tingkat Pengenceran
Jumlah Koloni Bakteri
pada Cawan
Keterangan
1 10
-1
13 TSUD
2 10
-2
55
3 10
-3
467 TBUD
4 10
-4
114
5 10
-5
30
6 10
-6
3 TSUD
Keterangan:
Syarat ketentuan perhitungan Angka Lempeng Total koloni bakteri antara 30 sampai
300 koloni
TBUD: Terlalu Banyak Untuk Dihitung
TSUD: Terlalu Sedikit Untuk Dihitung

G. Analisis
Berdasarkan data diatas, pengamatan jumlah koloni bakteri pada cawan
dengan
tingkat pengenceran 10
-1
diperoleh hasil sebanyak 13 koloni bakteri, tingkat pengenceran
10
-3
diperoleh hasil sebanyak 467 koloni bakteri serta tingkat pengenceran 10
-6
diperoleh
hasil sebanyak 13 koloni. Untuk koloni bakteri pada tingkat pengenceran
10
-1
dan 10
-6
jumlahnya Terlalu Sedikit Untuk Dihitung (TSUD). Sedangkan koloni bakteri
pada
tingkat pengenceran 10
-3
jumlahnya Terlalu Banyak Untuk Dihitung (TBUD). Jumlah
koloni yang memenuhi ketentuan perhitungan adalah antara 30 sampai 300
koloni
bakteri.
Untuk jumlah koloni bakteri yang memenuhi kriteria perhitungan adalah pada
tingkat pengenceran 10
-2
, 10
-4
dan 10
-5
dengan jumlah koloni bakteri sebanyak 55 koloni,
114 koloni dan 30 koloni.
Jika terdapat dua tingkat pengenceran yang menghasilkan jumlah antara 30-
300
koloni, dan perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah dari kedua
tingkat
pengenceran terendah < 2, maka harus ditentukan rerata dari kedua nilai tersebut
dengan
memperhitungkan tingkat pengencerannya. Sedangkan jika perbandingan antara
hasil
tertinggi dan hasil terendah > 2, maka yang dilaporkan hanya hasil yang terkecil.
Jumlah Koloni per Tingkat Pengenceran
ALT Keterangan
10
-2
10
-4
10
-5

55 114 30
!"# ! !!"!
!
!"
!!
!!!!
= 114.000
= 1,14 x 10
5

ALT = 1,1 x 10
5
cfu/g
Dihitung jumlah pada
tingkat pengenceran
10
-4
, karena:
!""!!!!
!!"!!!!
! !!! ! !

H. Pembahasan
Mikroorganisme yang sering ditemukan dalam makanan diantaranya adalah
bakteri. Bakteri dapat merusak makanan dengan berbagai cara dan hal itu
tidak selalu
dapat diketahui atau dikenal dari wujudnya oleh pandangan mata, baunya
atau rasanya.
Sayangnya, beberapa bakteri yang menempati posisi penting dalam dunia
kesehatan
dapat mempertinggi tingkat bahaya yang ditimbulkan olehnya kepada manusia
melalui
makanan yang dihinggapinya tanpa merubah warna atau rasanya. Bakteri ini
tidak
merubah penampilan makanan yang ada, tetapi ternyata telah membuat makanan
tidak
sehat untuk dimakan oleh manusia (Saksono, 1986).
Terdapatnya kontaminan dalam makanan dapat berlangsung melalui 2 (dua) cara
yaitu kontaminasi langsung dan kontaminasi silang. Kontaminasi langsung
adalah
kontaminasi yang terjadi pada bahan makanan mentah, baik tanaman maupun
hewan
yang diperoleh dari tempat hidup atau asal bahan makanan tersebut.
Sedangkan
kontaminasi silang adalah kontaminasi pada bahan makanan mentah maupun
makanan
masak melalui perantara. Bahan kontaminan dapat berada dalam makanan
melalui
berbagai pembawa antara lain serangga, tikus, peralatan ataupun manusia
yang
menangani makanan tersebut yang biasanya merupakan perantara utama (Purnawijayanti,
2001).
Makanan mulai dari awal proses pengolahan sampai siap dihidangkan dapat
memungkinkan terjadinya pencemaran oleh mikrobia (Trihendrokesowo, 1989).
Pencemaran mikrobia di dalam makanan dapat berasal dari lingkungan, bahan-
bahan
mentah, air, alat-alat yang digunakan dan manusia yang ada hubungannya dengan
proses
pembuatan sampai siap disantap. Jenis mikrobia yang sering menjadi
pencemar bagi
makanan salah satunya adalah bakteri. Bakteri yang mengkontaminasi makanan
dapat
berasal dari tempat/bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan.
Banyak faktor yang mempengaruhi jumlah serta jenis mikroba yang terdapat
dalam makanan, diantaranya adalah sifat makanan itu sendiri (pH,
kelembaban, nilai
gizi), keadaan lingkungan dari mana makanan tersebut diperoleh, serta
kondisi
pengolahan atau penyimpanan. Jumlah mikroba yang terlalu tinggi dapat
mengubah
karakter organoleptic, mengakibatkan perubahan nutrisi/nilai gizi atau
bahkan merusak
makanan tersebut.
Untuk mengetahui kualitas makanan dapat diuji dengan menghitung Angka
Lempeng Total (ALT) koloni bakteri. ALT ini merupakan jumlah mikroorganisme yang
terdapat dalam bahan makanan dan dapat dijadikan acuan apakah makanan
tersebut
masih layak atau tidak untuk dikonsumsi.
Berdasarkan praktikum “Uji Kualitas Mikrobiologi Makanan Berdasarkan Angka
Lempeng Total Koloni Bakteri” didapatkan hasil bahwa nilai ALT koloni
bakteri pada
sampel uji makanan (tempura) sebesar 1,1 x 10
5
cfu/g. Menurut ketentuan Badan
Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Indonesia, bahwa syarat atau standar
nilai ALT
pada makanan sebesar 1 x 10
6
cfu/g. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa sampel
makanan (tempura) yang telah diuji masih layak untuk dikonsumsi karena nilai ALT-
nya
masih memenuhi standar BPOM.

I. Diskusi
1. Berapakah Angka Lempeng Total koloni bakteri dalam tiap gram atau
milliliter
sampel bahan makanan yang diperiksa (cfu/gram atau cfu/ml)?
Jawab: Berdasarkan hasil praktikum didapatkan nilai Angka Lempeng Total
(ALT)
koloni bakteri pada sampel bahan makanan (tempura) sebesar 1,1 x 10
5
cfu/g.
2. Bagaimanakah kualitas bahan makanan yang telah diperiksa berdasarkan
Angka
Lempeng Total koloni bakteri berdasarkan ketentuan dari DIRJEN Pengawasan Obat
dan Makanan?
Jawab: Kualitas bahan makanan (tempura) yang telah diperiksa berdasarkan
nilai
ALT koloni bakteri masih baik dan layak untuk dikonsumsi karena masih memenuhi
standar DIRJEN Pengawas Obat dan Makanan.
3. Faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi terjadinya kontaminasi bakteri
dalam
bahan makanan?
Jawab: Faktor-faktor yang mempengaruhi terjadinya kontaminasi bakteri dalam
bahan makanan antara lain kondisi lingkungan sekitar yang tercemar, bahan-
bahan
yang tidak bersih, alat-alat yang kurang steril pada saat membuat olahan
makanan
serta orang yang mengolah bahan makanan tidak dalam keadaan yang steril.

J. Kesimpulan
1. Berdasarkan hasil uji sampel bahan makanan (tempura) didapatkan nilai ALT
koloni
bakteri tersebut sebesar 1,1 x 10
5
cfu/g.
2. Menurut ketentuan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM), nilai ALT
koloni
bakteri yang terdapat pada bahan makanan yaitu sebesar 1 x 10
6
. Jadi, dapat
disimpulkan bahwa kualitas sampel bahan makanan (tempura) yang telah diuji
memenuhi standar BPOM dan masih layak untuk dikonsumsi.

Daftar Pustaka
Akhsan, Ahmad. 2011. ALT Makanan. Makassar: Poltekes Makassar.
Purnawijayanti HA. 2001. Higiene, Sanitasi, dan Keselamatan Kerja Dalam
Pengolahan
Pangan. Yogyakarta : Kanisius.
Saksono, Lukman. 1986. Pengantar Sanitasi Makanan. Penerbit Alumni. Bandung.
Trihendrokesowo, J, Wibowo, R. Koesnijo, M. Ramos, S. Haksohusodo, S.
Ristanto, M.
Mustofa, N. Ritiswati, T. Apandi, dan Praseno. 1989. Bakteri dalam Susu,
Kursus
Singkat Fisiologi Bakteri. PAU Bioteknologi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.