Bahan Ajar 2 PH - Hewani XII
Bahan Ajar 2 PH - Hewani XII
Bahan Ajar 2 PH - Hewani XII
A. Tujuan Pembelajaran
Peserta didik mampu memilih dan memahami cara pengolahan hasil susu.
B. Materi Pembelajaran
Susu selain dapat dikonsumsi dalam bentuk segar, dapat pula diolah terlebih dahulu
menjadi susu olahan. Konsumsi masyarakat terhadap susu olahan lebih banyak
dibandingkan dengan konsumsi susu segar. Pengolahan susu tidak saja dilakukan oleh
IPS tetapi juga industri rumah tangga. Pengolahan susu oleh industri rumah tangga dapat
memberikan nilai tambah yang besar bagi usaha sapi perah rakyat. Beberapa bentuk
olahan susu diuraikan sebagai berikut.
1. Susu Fermentasi
a. Yoghurt
Yoghurt merupakan fermentasi susu oleh bakteri asam laktat yang mempunyai
flavor khas, tekstur semi padat dan halus, kompak serta rasa asam yang segar.
Kata yoghurt berasal dari turki yaitu ’jugurt’ (susu asam). Minuman yoghurt
telah dikembangkan sejak beberapa abad lampau di negara-negara Balkan,
kurang lebih 2000 tahun yang lalu. Di Indonesia, yoghurt sudah banyak terdapat
di pasar swalayan dalam berbagai rasa dan aroma. Berdasarkan metode
produksi, yoghurt dibedakan menjadi:
Gambar 1. yoghurt
b. Kefir
Kefir diperoleh melalu proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan
starter berupa butir atau biji kefir (kefir grain/kefir granule) yaitu butiran-
butiran putih atau krem yang berbentuk koloni mikrobia terdiri atas beberapa
jenis bakteri, diantaranya adalah streptococcus sp, lactobacilli dan beberapa
jenis ragi/khamir non patogen. Bakteri berperan menghasilkan asam laktat dan
komponen flavor, sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang (CO) dan
sedikit alkohol. Itulah sebabnya rasa kefir mempunyai rasa lebih segar,
kombinasi CO-alkohol menghasilkan buih yang menciptakan sifat mendesis
pada produk.
Kadar asam laktat kefir berkisar antara 0,8-1,1%, alkohol 0,5-2,5%, sedikit
CO, kelompok vitamin B serta diasetil dan asetaldehid. Komposisi dan kadar
nutrisi kefir adalah air 89,5%, lemak 1,5%, protein 3,5%, abu 0,6%, laktosa
4,5% dan pH 4,6. Komponen dan komposisi kefir bervariasi tergantung jenis
mikrobia starter, suhu dan lama fermentasi serta bahan baku yang digunakan.
Bahan baku susu yang berkadar lemak tinggi menghasilkan kefir dengan kadar
lemak tinggi, dan sebaliknya penggunaan susu skim menghasilkan kefir dengan
kadar lemak rendah. Jumlah kandungan asam laktat dan alkohol kefir sangat
dipengaruhi oleh kadar laktosa bahan baku, jenis mikrobia starter dan lama
waktu fermentasi
Gambar 3. Jenis-jenis keju: (a) keju biru, (b) keju edam, (c) keju
emmental, (d) keju mozarella, dan (e) keju cheddar
d. Dadih
Secara tradisional, dadih dibuat melalui proses fermentasi alamiah dan
spontan dari susu kerbau mentah di dalam wadah bambu gombong
(gigantochola verticilliata). Jenis bambu ini telah digunakan secara turun
temurun, tanpa menyadari bahwa di dalamnya terdapat beberapa jenis mikrobia
yang secara alamiah dapat memfermentasi susu menjadi dadih. Salah satu
alasan menggunakan bambu ini adalah karena menimbulkan rasa pahit
sehingga tidak dikerumuni oleh semut selama proses fermentasi sehingga tidak
terganggu.
Pasteurisasi susu adalah pemanasan susu di bawah suhu didih untuk membunuh
kuman atau bakteri patogen namun sporanya masih dapat hidup. Ada 3 cara
pasteurisasi yaitu:
Mentega adalah produk olahan susu yang diperoleh melalui proses pengocokan
(churning) sejumlah krim. Mentega yang baik harus mengandung lemak minimal
83%, kadar air maksimal 16%, kadar protein maksimal 1%. Lemak mentega
sebagian besar terdiri atas asam palmitat, oleat dan stearat serta sejumlah kecil asam
butirat dan asam lemak sejenis lainnya. Bahan lain yang terdapat dalam jumlah kecil
adalah vitamin A, D dan E, serta sebagai flavor adalah diasetil, butirat dan laktat.
Mutu mentega tergantung pada mutu krim yang digunakan serta penanganan lebih
lanjut. Krim yang mengalami kontaminasi oleh ragi dan bakteri menyebabkan rasa
yang kurang enak. Pencemaran lain berasal dari peralatan yang dipakai serta mutu air
yang digunakan untuk mencuci mentega.
4. Susu Karamel
Susu karamel adalah produk olahan susu berwarna coklat akibat dari proses
karamelisasi dari gula pasir dan gula susu saat pemanasan. Jika pembuatannya benar,
maka karamel memiliki warna coklat yang menarik, rasa yang gurih, tekstur yang
kenyal dan lembut serta aroma yang memikat.
5. Es Krim
6. Tahu Susu
Sebagai produk yang sangat mudah dan cepat rusak, maka setelah susu keluar
dari puting dan ambing sapi perah harus segera mendapat perlakuan pengolahan yang
steril agar terjaga mutu dan keamanan pangan serta layak dikonsumsi. Dalam
penyimpanan susu pada suhu kamar dalam wadah tertutup, kelayakan susu untuk
konsumsi secara aman terbatas sampai dengan 12-18 jam.
Umumnya, susu yang sudah tidak segar telah memiliki rasa yang asam dan aroma
menyimpang karena adanya kontaminasi mikrobia dan biasanya akan segera
dibuang. Namun demikian susu pada fase ini sebenarnya masih dapat diolah menjadi
tahu susu
C. Tugas
a. Data dan amati produk olahan susu yang seringkali anda jumpai,!
b. Klasifikasikan kedalam kelompok produk olahan susu (susu fermentasi,susu
pasteurisasi mentega, eskrim susu caramel,
c. Sajikan hasil pengamatan anda dalam table berikut
D. Latihan
E. Referensi