Bahan Ajar 2 PH - Hewani XII

Unduh sebagai docx, pdf, atau txt
Unduh sebagai docx, pdf, atau txt
Anda di halaman 1dari 6

BAHAN AJAR 2

Mata Pelajaran : Produksi Hasil Hewani


Kelas/Prodi : XII APHP
Semester : Ganjil
KIKD : 3.5 Menerapkan penglahan susu
4.5 Memproduksi Hasil Susu
Judul : Produk Olahan Susu

A. Tujuan Pembelajaran

Peserta didik mampu memilih dan memahami cara pengolahan hasil susu.

B. Materi Pembelajaran

Susu selain dapat dikonsumsi dalam bentuk segar, dapat pula diolah terlebih dahulu
menjadi susu olahan. Konsumsi masyarakat terhadap susu olahan lebih banyak
dibandingkan dengan konsumsi susu segar. Pengolahan susu tidak saja dilakukan oleh
IPS tetapi juga industri rumah tangga. Pengolahan susu oleh industri rumah tangga dapat
memberikan nilai tambah yang besar bagi usaha sapi perah rakyat. Beberapa bentuk
olahan susu diuraikan sebagai berikut.
1. Susu Fermentasi

Pengembangan produk susu fermentasi di dunia sebagian besar didasarkan


kepada peran terhadap kesehatan manusia. Aktivitas enzim laktase dari mikroba
starter dalam susu fermentasi menyebabkan laktosa dihidrolisis menjadi glukosa
dan galaktosa yang mudah dicerna dan diserap alat pencernaan. Selain itu,
konsistensi susu fermentasi yang relatif kental dibandingkan dengan susu murni
memberi kesempatan penyerapan nutrisi lebih banyak karena kecepatan melewati
saluran pencernaan lebih lambat.

Manfaat susu fermentasi antara lain mengurangi lactose intolerance yaitu


gangguan pencernaan (diare, kembung, kram perut) setelah minum susu. Hal ini
terjadi karena jumlah laktase dalam susu hanya sedikit sehingga sisa laktosa susu
tidak difermentasi oleh mikroba dalam usus halus. Laktase dari kultur starter
dalam bentuk susu fermentasi tersedia lebih banyak sehingga hanya sedikit
mengandung laktosa dibandingkan dalam bentuk susu segar. Susu fermentasi juga
mengandung L(+) asam laktat yang secara fisiologis lebih mudah dicerna dan
memiliki rasa yang disukai oleh konsumen.

Berdasarkan metabolit utamanya, susu fermentasi dikelompokkan atas:

 Fermentasi asam laktat, contohnya yoghurt, susu acidophilus, susu casei.


 Fermentasi asam laktat dan alkohol, contohnya kefir dan koumiss.
 fermentasi tradisional yang dikenal dengan nama dali dan dadih.

a. Yoghurt
Yoghurt merupakan fermentasi susu oleh bakteri asam laktat yang mempunyai
flavor khas, tekstur semi padat dan halus, kompak serta rasa asam yang segar.
Kata yoghurt berasal dari turki yaitu ’jugurt’ (susu asam). Minuman yoghurt
telah dikembangkan sejak beberapa abad lampau di negara-negara Balkan,
kurang lebih 2000 tahun yang lalu. Di Indonesia, yoghurt sudah banyak terdapat
di pasar swalayan dalam berbagai rasa dan aroma. Berdasarkan metode
produksi, yoghurt dibedakan menjadi:

a) Set yoghurt, diproduksi dalam tempat-tempat kecil khusus dengan sifat


produk berupa cairan kental dan setengah padat.
b) Stirred yoghurt, diproses pada tempat yang besar selanjutnya gumpalan yang
terbentuk didinginkan pada tempat-tempat yang lebih kecil
c) Fluid yoghurt, hampir sama dengan stirred yoghurt hanya berbeda
kekentalan (lebih cair) Berdasarkan citarasa, yoghurt dibedakan menjadi:
 Plain yoghurt, tipe tradisional dengan bau yang tajam dan rasa asam
(tidak manis)
 Fruit yoghurt, dibuat dengan penambahan buah dan pemanis terhadap
plain yoghurt
 Flavored yoghurt, dibuat dengan menambahkan flavor buah dan pewarna
sintetis.

Gambar 1. yoghurt

Yoghurt bermanfaat mencegah penyakit saluran pencernaan (diare,


gastroenteritis). Ekstrak methanol aseton dari kultur S. thermophilus dapat
merusak Salmonella, Shigella, Eschericia coli dan Pseudomonas ssp. Yang
merupakan bakteri patogen penyebab penyakit pada manusia. Kultur starter
dalam pembuatan yoghurt adalah pasangan bakteri L. bulgaricus dan S.
thermophilus yang akan menghasilkan asam lebih banyak dibandingkan bila
digunakan masing-masing.

Asam laktat diproduksi oleh S. thermophilus sedangkan aktivitas proteolitik


dan peptidase dari L. Bulgaricus berkontribusi terhadap tekstur dan flavor
yoghurt. Selain pasangan bakteri tersebut juga sering pula ditambahkan bakteri
lain seperti L. jugurti, L. lactis atau L. helveticus. Proses pembuatan yoghurt
disajikan dalam lampiran

b. Kefir
Kefir diperoleh melalu proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan
starter berupa butir atau biji kefir (kefir grain/kefir granule) yaitu butiran-
butiran putih atau krem yang berbentuk koloni mikrobia terdiri atas beberapa
jenis bakteri, diantaranya adalah streptococcus sp, lactobacilli dan beberapa
jenis ragi/khamir non patogen. Bakteri berperan menghasilkan asam laktat dan
komponen flavor, sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang (CO) dan
sedikit alkohol. Itulah sebabnya rasa kefir mempunyai rasa lebih segar,
kombinasi CO-alkohol menghasilkan buih yang menciptakan sifat mendesis
pada produk.
Kadar asam laktat kefir berkisar antara 0,8-1,1%, alkohol 0,5-2,5%, sedikit
CO, kelompok vitamin B serta diasetil dan asetaldehid. Komposisi dan kadar
nutrisi kefir adalah air 89,5%, lemak 1,5%, protein 3,5%, abu 0,6%, laktosa
4,5% dan pH 4,6. Komponen dan komposisi kefir bervariasi tergantung jenis
mikrobia starter, suhu dan lama fermentasi serta bahan baku yang digunakan.
Bahan baku susu yang berkadar lemak tinggi menghasilkan kefir dengan kadar
lemak tinggi, dan sebaliknya penggunaan susu skim menghasilkan kefir dengan
kadar lemak rendah. Jumlah kandungan asam laktat dan alkohol kefir sangat
dipengaruhi oleh kadar laktosa bahan baku, jenis mikrobia starter dan lama
waktu fermentasi

Gambar 1. Biji kefir (kefir grain/kefir granule)


c. Keju
Keju merupakan produk olahan susu yang sudah sangat populer, diperoleh
dengan cara menggumpalkan susu penuh (whole milk), susu skim atau
campurannya menggunakan rennet suatu jenis enzim yang terdapat dalam pertu
hewan ruminansia muda. Jenis keju sangat bervariasi tergantung pada jenis
starter yang digunakan Keju mempunyai umur simpan yang relatif lama
sehingga pengolahan ini bisa menjadi pilihan dalam mengatasi kelebihan
produksi susu. Keju sudah diterima secara luas dalam masyarakat, sehingga
pemasaran produk ini tidak sulit

Gambar 3. Jenis-jenis keju: (a) keju biru, (b) keju edam, (c) keju
emmental, (d) keju mozarella, dan (e) keju cheddar

d. Dadih
Secara tradisional, dadih dibuat melalui proses fermentasi alamiah dan
spontan dari susu kerbau mentah di dalam wadah bambu gombong
(gigantochola verticilliata). Jenis bambu ini telah digunakan secara turun
temurun, tanpa menyadari bahwa di dalamnya terdapat beberapa jenis mikrobia
yang secara alamiah dapat memfermentasi susu menjadi dadih. Salah satu
alasan menggunakan bambu ini adalah karena menimbulkan rasa pahit
sehingga tidak dikerumuni oleh semut selama proses fermentasi sehingga tidak
terganggu.

Mengingat tidak semua daerah dapat menghasilkan susu kerbau, dewasa


ini telah dilakukan upaya membuat dadih dari susu sapi dengan cara
memodifikasinya. Hal ini sekaligus untuk menganekaragamkan jenis produk
olahan susu sapi yang sekarang ini produksinya kian meningkat.

Gambar 12. Dadih, produk susu fermentasi tradisional Indonesia

2. Susu Pasteurisasi dan Susu Sterilisasi


a. Susu pasteurisasi

Pasteurisasi susu adalah pemanasan susu di bawah suhu didih untuk membunuh
kuman atau bakteri patogen namun sporanya masih dapat hidup. Ada 3 cara
pasteurisasi yaitu:

 Pasteurisasi lama (low temperature long time/LTLT). Pemanasan susu pada


suhu yang tidak tinggi (62-65°C) dengan waktu yang relatif lama (0,5-1 jam).
 Pasteurisasi singkat (high temperature short time/HTST). Pemanasan susu
dilakukan pada suhu tinggi (85-95°C) dengan waktu yang relatif singkat (1-2
menit).
 Pasteurisasi Ultra High Temperature (UHT). Pemanasan susu pada suhu
tinggi dan segera didinginkan pada suhu 10°C (suhu minimal pertumbuhan
bakteri susu). Pasteurisasi UHT dapat pula dilakukan dengan memanaskan
susu sambil diaduk dalam suatu panci pada suhu 81°C selama ±0,5 jam dan
dengan cepat didinginkan. Pendinginan dapat dilakukan dengan mencelupkan
panci yang berisi susu ke dalam bak air dingin yang airnya mengalir terus
menerus.
b. Susu sterilisasi
Sterilisasi susu adalah proses pengawetan susu yang dilakukan dengan cara
memanaskan susu sampai mencapai suhu di atas titik didih, sehingga bakteri
maupun kuman dan sporanya mati. Cara sterilisasi susu memerlukan peralatan
khusus dengan biaya yang relatif mahal. Oleh karena itu sterilisasi susu
umumnya dilakukan oleh industri pengolahan susu. Susu sterilisasi dilakukan
dengan cara :
 Sistem UHT yaitu susu dipanaskan sampai suhu 137-140°C selama 2-5 detik.
 Susu dalam kemasan hermetis dipanaskan pada suhu 110-121°C selama 2045
detik.
3. Mentega

Mentega adalah produk olahan susu yang diperoleh melalui proses pengocokan
(churning) sejumlah krim. Mentega yang baik harus mengandung lemak minimal
83%, kadar air maksimal 16%, kadar protein maksimal 1%. Lemak mentega
sebagian besar terdiri atas asam palmitat, oleat dan stearat serta sejumlah kecil asam
butirat dan asam lemak sejenis lainnya. Bahan lain yang terdapat dalam jumlah kecil
adalah vitamin A, D dan E, serta sebagai flavor adalah diasetil, butirat dan laktat.

Mutu mentega tergantung pada mutu krim yang digunakan serta penanganan lebih
lanjut. Krim yang mengalami kontaminasi oleh ragi dan bakteri menyebabkan rasa
yang kurang enak. Pencemaran lain berasal dari peralatan yang dipakai serta mutu air
yang digunakan untuk mencuci mentega.

4. Susu Karamel

Susu karamel adalah produk olahan susu berwarna coklat akibat dari proses
karamelisasi dari gula pasir dan gula susu saat pemanasan. Jika pembuatannya benar,
maka karamel memiliki warna coklat yang menarik, rasa yang gurih, tekstur yang
kenyal dan lembut serta aroma yang memikat.

5. Es Krim

Es krim merupakan makanan beku/dingin yang sangat digemari oleh berbagai


kalangan. Produk ini terdiri atas campuran bahan-bahan yang banyak mengandung
protein tinggi seperti telur dan susu. Oleh karena itu selain protein, es krim juga
mengandung vitamin dan mineral. Apabila es krim dikeluarkan dari freezer selama
beberapa waktu akan terjadi sineresis, oleh karena itu perlu ditambahkan bahan
penstabil untuk memperlambat terjadinya sineresis tersebut. Kekentalan es krim
banyak dipengaruhi oleh komposisi adonan, jenis dan kualitas bahan, proses
penanganan atau suhu dan kadar lemak bahan.

Gambar 13. Es krim

6. Tahu Susu
Sebagai produk yang sangat mudah dan cepat rusak, maka setelah susu keluar
dari puting dan ambing sapi perah harus segera mendapat perlakuan pengolahan yang
steril agar terjaga mutu dan keamanan pangan serta layak dikonsumsi. Dalam
penyimpanan susu pada suhu kamar dalam wadah tertutup, kelayakan susu untuk
konsumsi secara aman terbatas sampai dengan 12-18 jam.

Umumnya, susu yang sudah tidak segar telah memiliki rasa yang asam dan aroma
menyimpang karena adanya kontaminasi mikrobia dan biasanya akan segera
dibuang. Namun demikian susu pada fase ini sebenarnya masih dapat diolah menjadi
tahu susu

C. Tugas

a. Data dan amati produk olahan susu yang seringkali anda jumpai,!
b. Klasifikasikan kedalam kelompok produk olahan susu (susu fermentasi,susu
pasteurisasi mentega, eskrim susu caramel,
c. Sajikan hasil pengamatan anda dalam table berikut

No Nama produk Kelompk susu

1 yakult Susu fermentasi

D. Latihan

1. Jelaskan tujuan pengolahan susu ?


2. apa yang menyebabkan susu dapat mengalami penurunan kualitas ?
3. bagaimana penanganan susu yang baik agar kualitasnya tetap terjaga ?
4. apa saja yang harus dilakukan agar kualitas susu tetap terjaga sebelum dikirim ke
pabrik pengolahan susu ?
5. jelaskan apa yang dimaksud dengan UHT ?

E. Referensi

Rahayu, K. dan S. Sudarmadji. 1989. Mikrobiologi Pangan, Fermentasi Pangan dari


Protein Hewani. PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Rahman, A., S. Fardiaz, W.P Rahayu, Suliantari dan C.C. Nurwitri. 1992. Teknologi
Fermentasi Susu. PAU Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.

Anda mungkin juga menyukai