VII.

HASIL PENGAMATAN
pembuatan yoghurt kali ini menggunakan 3 (tiga) jenis susu, yaitu susu kental
manis, susu beruang dan susu kedelai. Ketiga jenis susu ini ditambahakan stater
berupa bakteri lactobacillus sp. Yang didapat dari yakult. Jumlah yakult yang
ditambahkan yaitu sebanyak 4 ml untuk setiap 200 ml susu.
No Jenis
susu
Sebelum fermentasi Sesudah fermentasi Pengamatan
1. Susu
kental
manis


Terbentuk dua lapisan,
lapisan atas berupa
gumpalan susu
berwarna putih yang
tidak terlalu kental,
bagian bawah berupa
cairan berwarna
kuning
2. Susu
kedelai

Terdapat dua lapisan,
bagian atas gumpalan
berwarna putih yang
sedikit lebih kental,
dan bagian atas berupa
cairan berwarna
kuning.
3. Susu
beruang

Terdapat 2 lapisan,
lapisan bawah berupa
gumpalan warna putih
yang sangat kental,
dan lapisan atas
berupa cairan
berwarna kuning

VIII. PEMBAHASAN
Salah satu cara pengolahan dan pengawetan susu adalah dengan cara
fermentasi. Salah satu produk fermentasi susu ini adalah yoghurt. Melalui proses
fermentasi ini maka susu akan memiliki konsitensi berupa pasta atau puding yang
mempunyai cita rasa yang spesifik karena timbulnya senyawa senyawa yang
mudah menguap yang dihasilkan oleh bakteri stater.
Dalam praktikum fermentasi susu dalam pembuatan yoghurt digunakan
bakteri fermentan penghasil asam laktat, terdiri dari lactobacillus bulgaricus dan
streptococcus thermophilus. Bakteri tersebut berperan sebagai pembentuk asam,
sehingga terbentuk yoghurt dengan aroma yang khas.
Sangat penting diperhatikan bahwa saat memasukkan starter, maka suhu susu
harus didinginkan dulu dari suhu saat pemanasan susu yaitu 80
o
c menjadi sekitar
45
o
c. Hal ini sangat penting karena jika starter dimasukkan pada saat suhu susu
masih tinggi sekita 80
o
c maka bakteri yang terkandung dalam starter tersebut akan
mati sehingga pembuatan yoghurt akan mengalami kegagalan. Stater yang
digunakan saat praktikum adalah yakult. Jumlah yakult yang digunakan adalah 2%
dari total susu yang digunakan. Kami menggunakan 200 ml untuk masing-masing
jenis susu. Susu yang kami gunakan sebagai sampel adalah susu kental manis, susu
kedelai dan susu beruang. Jadi total yakult yang ditambahkan adalah 4 ml untuk
masing-masing jenis susu.
Sebelum ditambahkan stater, masing-masing susu perlu dilakukan pemanasan
dengan suhu hingga 80
o
c. Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua
mikroba yang ada pada susu seperti mycobacterium tubercolis, micrococcus dll,
yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri stater. Disamping itu juga untuk
menurunkan kandungan air pada susu sehingga pada akhirnya akan diperoleh
yoghurt dengan konsistensi yang cukup padat.
Setelah dilakukan pemanasan, proses selanjutnya adalah pendinginan. Proses
ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri starter,
pendinginan dikerjakan sampai suhu 45
o
c, kemudian setelah suhu tercapai
ditambahkan bakteri starter 2% dari jumlah susu, yaitu 4 ml.
Susu yang telah ditambahkan bakteri stater, dimasukkan ke dalam inkubator
untuk dilakukan proses fermentasi selama 48 jam. Setelah 2 hari, diperoleh hasil
yang berbeda-beda dari setiap jenis susu. Untuk susu kental manis, penggumpalan
yang terjadi tidak terlalu kental, hal ini mungkin disebabkan oleh tingginya
kandungan air pada susu kental manis, karena kami menggunakan 2 sachet susu
kental manis ( 80 gram) yang kemudian kami tambahkan air hingga jumlahnya
mencapai 200 ml.
Untuk susu kedelai, gumpalan yang dihasilkan lebih kental daripada susu kental
manis, ini menandakan bahwa kandungan air pada susu kedelai lebih sedikit
daripada susu kental manis. Setelah di fermentasi dalam inkubator, susu memiliki
bau asam seperti aroma susu basi.
Pada susu beruang, gumpalan yang dihasilkan lebih kental, paling kental di
antara kedua jenis susu di atas. Ini menunjukkan bahwa susu beruang sedikit
mengandung air. Dari ketiga jenis susu yang digunakan, yoghurt dihasilkan paling
baik dari susu beruang. Campuran susu dan starter ditutup dengan plastik agar
kesterilannya tetap terjaga. Kemudian campuran ini dipanaskan dalam oven selama
3-4 jam dan dijaga agar tetap berada pada level 40-45
0
c, karena pada suhu inilah
streptococcus thermophilus atau lactobacillus bulgaricus dapat berkembang biak
dengan baik
Dalam proses pembuatan yoghurt, susu menggumpal disebabkan oleh derajat
keasaman yang turun. Streptococcus thermophilus berperan dahulu untuk
menurunkan ph sampai sekitar 5,0 dan baru kemudian disusul lactobasillus
bulgaricus menurunkan lagi sampai mencapai 4,0. Selain itu beberapa zat hasil
fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam menentukan rasa produk adalah
asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan diasetil. Intinya adalah jenis dan jumlah
mikroorganisme dalam starter yang digunakan sangat berperan dalam pembentukan
dan formasi rasa serta tekstur yoghurt. Selain tentunya lama fermentasi dan suhu
lingkungan.
Tekstur yang kental ini diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktifitas
bakteri lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophilus, dimana
mikroorganisme ini dalam produk akhir harus hidup aktif dan berlimpah. Bakteri l.
Bulgaricus dan s. Thermophilus mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat
dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Aroma yang dihasilkan sama untuk
ketiga jenis susu tersebut, yaitu aroma susu basi.
XI. KESIMPULAN DAN SARAN
9.1 Kesimpulan
1. Susu merupakan bahan baku dalam pembuatan yogurt yang telah difermentasi
dengan bantuan bakteri.
2. Yogurt merupakan hasil permentasi susu oleh bakteri lactobacillus bulgaricus
dan streptococus thermophilius.
3. Bakteri fermentasi akan mengubah laktosa yang ada dalam susu menjadi asam
laktat.
4. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan dalam pembentukan aroma dan
streptococus thermophilus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa yogurt.
5. Susu menggumpal karena ph susu menurun (susu menjadi asam)
6. Yoghurt hasil terbaik diperoleh dari susu beruang.
8.2 Saran
1. Untuk menghasilkan yogurt yang baik, sebaiknya semua alat yang digunakan
harus steril terlebih dahulu
2. Temperatur proses harus tepat dengan jenis bakteri yang digunakan, agar proses
fermentasi dapat berjalan dengan baik.
3. Tutup rapat erlenmeyer saat susu dan bakteri stater telah dimasukkan, untuk
mencegah mikroorganisme lain masuk










VII. HASIL PENGAMATAN
pembuatan yoghurt kali ini menggunakan 3 (tiga) jenis susu, yaitu susu kental
manis, susu beruang dan susu kedelai. Ketiga jenis susu ini ditambahakan stater
berupa bakteri lactobacillus sp. Yang didapat dari yakult. Jumlah yakult yang
ditambahkan yaitu sebanyak 4 ml untuk setiap 200 ml susu.
No Jenis
susu
Sebelum fermentasi Sesudah fermentasi Pengamatan
1. Susu
kental
manis


Terbentuk dua lapisan,
lapisan atas berupa
gumpalan susu
berwarna putih yang
tidak terlalu kental,
bagian bawah berupa
cairan berwarna
kuning
2. Susu
kedelai

Terdapat dua lapisan,
bagian atas gumpalan
berwarna putih yang
sedikit lebih kental,
dan bagian atas berupa
cairan berwarna
kuning.
3. Susu
beruang

Terdapat 2 lapisan,
lapisan bawah berupa
gumpalan warna putih
yang sangat kental,
dan lapisan atas
berupa cairan
berwarna kuning

VIII. PEMBAHASAN
Salah satu cara pengolahan dan pengawetan susu adalah dengan cara
fermentasi. Salah satu produk fermentasi susu ini adalah yoghurt. Melalui proses
fermentasi ini maka susu akan memiliki konsitensi berupa pasta atau puding yang
mempunyai cita rasa yang spesifik karena timbulnya senyawa senyawa yang
mudah menguap yang dihasilkan oleh bakteri stater.
Dalam praktikum fermentasi susu dalam pembuatan yoghurt digunakan
bakteri fermentan penghasil asam laktat, terdiri dari lactobacillus bulgaricus dan
streptococcus thermophilus. Bakteri tersebut berperan sebagai pembentuk asam,
sehingga terbentuk yoghurt dengan aroma yang khas.
Sangat penting diperhatikan bahwa saat memasukkan starter, maka suhu susu
harus didinginkan dulu dari suhu saat pemanasan susu yaitu 80
o
c menjadi sekitar
45
o
c. Hal ini sangat penting karena jika starter dimasukkan pada saat suhu susu
masih tinggi sekita 80
o
c maka bakteri yang terkandung dalam starter tersebut akan
mati sehingga pembuatan yoghurt akan mengalami kegagalan. Stater yang
digunakan saat praktikum adalah yakult. Jumlah yakult yang digunakan adalah 2%
dari total susu yang digunakan. Kami menggunakan 200 ml untuk masing-masing
jenis susu. Susu yang kami gunakan sebagai sampel adalah susu kental manis, susu
kedelai dan susu beruang. Jadi total yakult yang ditambahkan adalah 4 ml untuk
masing-masing jenis susu.
Sebelum ditambahkan stater, masing-masing susu perlu dilakukan pemanasan
dengan suhu hingga 80
o
c. Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua
mikroba yang ada pada susu seperti mycobacterium tubercolis, micrococcus dll,
yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri stater. Disamping itu juga untuk
menurunkan kandungan air pada susu sehingga pada akhirnya akan diperoleh
yoghurt dengan konsistensi yang cukup padat.
Setelah dilakukan pemanasan, proses selanjutnya adalah pendinginan. Proses
ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri starter,
pendinginan dikerjakan sampai suhu 45
o
c, kemudian setelah suhu tercapai
ditambahkan bakteri starter 2% dari jumlah susu, yaitu 4 ml.
Susu yang telah ditambahkan bakteri stater, dimasukkan ke dalam inkubator
untuk dilakukan proses fermentasi selama 48 jam. Setelah 2 hari, diperoleh hasil
yang berbeda-beda dari setiap jenis susu. Untuk susu kental manis, penggumpalan
yang terjadi tidak terlalu kental, hal ini mungkin disebabkan oleh tingginya
kandungan air pada susu kental manis, karena kami menggunakan 2 sachet susu
kental manis ( 80 gram) yang kemudian kami tambahkan air hingga jumlahnya
mencapai 200 ml.
Untuk susu kedelai, gumpalan yang dihasilkan lebih kental daripada susu kental
manis, ini menandakan bahwa kandungan air pada susu kedelai lebih sedikit
daripada susu kental manis. Setelah di fermentasi dalam inkubator, susu memiliki
bau asam seperti aroma susu basi.
Pada susu beruang, gumpalan yang dihasilkan lebih kental, paling kental di
antara kedua jenis susu di atas. Ini menunjukkan bahwa susu beruang sedikit
mengandung air. Dari ketiga jenis susu yang digunakan, yoghurt dihasilkan paling
baik dari susu beruang. Campuran susu dan starter ditutup dengan plastik agar
kesterilannya tetap terjaga. Kemudian campuran ini dipanaskan dalam oven selama
3-4 jam dan dijaga agar tetap berada pada level 40-45
0
c, karena pada suhu inilah
streptococcus thermophilus atau lactobacillus bulgaricus dapat berkembang biak
dengan baik
Dalam proses pembuatan yoghurt, susu menggumpal disebabkan oleh derajat
keasaman yang turun. Streptococcus thermophilus berperan dahulu untuk
menurunkan ph sampai sekitar 5,0 dan baru kemudian disusul lactobasillus
bulgaricus menurunkan lagi sampai mencapai 4,0. Selain itu beberapa zat hasil
fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam menentukan rasa produk adalah
asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan diasetil. Intinya adalah jenis dan jumlah
mikroorganisme dalam starter yang digunakan sangat berperan dalam pembentukan
dan formasi rasa serta tekstur yoghurt. Selain tentunya lama fermentasi dan suhu
lingkungan.
Tekstur yang kental ini diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktifitas
bakteri lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophilus, dimana
mikroorganisme ini dalam produk akhir harus hidup aktif dan berlimpah. Bakteri l.
Bulgaricus dan s. Thermophilus mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat
dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Aroma yang dihasilkan sama untuk
ketiga jenis susu tersebut, yaitu aroma susu basi.
XI. KESIMPULAN DAN SARAN
9.1 Kesimpulan
1. Susu merupakan bahan baku dalam pembuatan yogurt yang telah difermentasi
dengan bantuan bakteri.
2. Yogurt merupakan hasil permentasi susu oleh bakteri lactobacillus bulgaricus
dan streptococus thermophilius.
3. Bakteri fermentasi akan mengubah laktosa yang ada dalam susu menjadi asam
laktat.
4. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan dalam pembentukan aroma dan
streptococus thermophilus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa
yogurt.
5. Susu menggumpal karena pH susu menurun (susu menjadi asam)
6. Yoghurt hasil terbaik diperoleh dari susu beruang.
8.2 Saran
1. Untuk menghasilkan yogurt yang baik, sebaiknya semua alat yang digunakan
harus steril terlebih dahulu.
2. Temperatur proses harus tepat dengan jenis bakteri yang digunakan, agar
proses fermentasi dapat berjalan dengan baik.
3. Tutup rapat erlenmeyer saat susu dan bakteri stater telah dimasukkan, untuk
mencegah mikroorganisme lain masuk









DAFTAR PUSTAKA
http://muhtaufiqmunawar.blogspot.com/2009/01/bakteri-pada-
yoghurt.html
http://samapahu.blogspot.com/2012/12/yoghurt-definisi-proses-
pembuatan.html
http://samapahu.blogspot.com/2012/12/yoghurt-definisi-proses-
pembuatan.html Amar Maruf