PEMANFAATAN LIMBAH HASIL

PERTANIAN MENJADI SUMBER

PANGAN ALTERNATIF

PROPOSAL TESIS

Oleh :
RAMADHANI SOFIKA AZAKA
NRP : 174118501

Program Studi Magister Bioteknologi

Fakultas Teknobiologi
Universitas Surabaya
2019
 PEMANFAATAN LIMBAH HASIL
PERTANIAN MENJADI SUMBER
PANGAN ALTERNATIF

PROPOSAL TESIS

Dibuat untuk Memenuhi Syarat Mencapai Gelar Master

pada Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya

Oleh :
RAMADHANI SOFIKA AZAKA
NRP : 174118501

Disetujui, 2019
Pembimbing I Pembimbing II
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Indonesia merupakan negara yang kaya akan keanekaragaman hayati,

termasuk diantaranya adalah adanya spesies tumbuhan yang beranekaragam.

Indonesia kaya akan keragaman tanaman yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan

pangan. Indonesia juga dikenal dengan megadiversitas kedua didunia setelah

Brazilia. Akan tetapi keanekaragaman hayati yang berlebih jika tidak ditangani

dengan benar, maka menimbulkan dampak negatif berupa pencemaran salah

satunya adalah limbah hasil pertanian.

Pada dasarnya limbah hasil pertanian merupakan hasil sampingan atau

bahan yang terbuang dari hasil aktivitas manusia maupun proses alam yang belum

memiliki nilai ekonomi (M. Rusmono, 2008). Banyak jenis limbah yang dapat

dimanfaatkan kembali melalui daur ulang ataupun dikonversikan ke produk lain

yang lebih berguna, misalnya limbah dari hasil pertanian. Limbah tersebut

biasanya masih mengandung serat, karbohidrat, protein, lemak, asam organik, dan

mineral sehingga dapat diolah menjadi produk lain seperti pangan, contohnya

kulit buah naga, kulit pisang, bonggol nanas dan tongkol jagung.

Menurut saneto (2005) kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus)

memiliki kandungan nutrisi seperti karbohidrat, lemak, protein dan serat pangan.

Kandungan serat pangan yang terdapat dalam kulit buah naga merah sekitar

46,7% dan kandungan serat kulit buah naga merah lebih tinggi dibandingkan

dengan buah pear, buah orange dan buah persik. Berdasarkan penelitian anhwange
dkk (2008), kulit pisang mengandung karbohidrat yang tinggi yakni 59%, protein

0,9% dan lemak 1,7%. Berdasarkan penelitian kusharto dkk (2017) bonggol nanas

merupakan by-product buah nanas yang mengandung serat dan antioksidan.

Menurut penelitian dwi (2017) tongkol jagung memiliki kandungan protein

sekitar 2,94% dengan kadar lignin 5,2%, selulosa yang tinggi hingga 30% dan

tingkat kecernaan sampai 40%.

Dengan potensi yang dimiliki limbah hasil pertanian, maka limbah ini

sangat prospektif untuk dimanfaatkan menjadi produk olahan setengah jadi,

misalnya tepung. Pemanfaatan limbah hasil pertanian dapat diolah dalam bentuk

tepung karena produk lebih tahan lama disimpan, lebih mudah dalam

pengemasan, lebih praktis untuk diversifikasi produk olahan dan mampu

memberikan nilai tambah. Di Indonesia sendiri hingga saat ini masih memiliki

konsumsi yang besar terhadap produk tepung salah satunya tepung terigu,

sedangkan kapasitas produksi tepung terigu nasional masih belum mampu

memenuhi total permintaan, sehingga harus dilakukan impor (Emil, 2011). Oleh

karena itu perlu adanya diversifikasi pangan dengan pengembangan dan

penggunaan sumber daya lokal sebagai substitusi untuk mengurangi

ketergantungan tepung terigu.

Tepung limbah hasil pertanian merupakan salah satu produk awetan dari

limbah pertanian yang belum banyak dikembangkan di Indonesia. Pembuatan

tepung ini sangat sederhana yaitu melalui proses penyotiran, pencucian, penirisan,

perendaman, pengeringan, penggilingan dan pengayakan. Pemanfaatan tepung ini

dapat diaplikasikan dalam berbagai jenis pangan. Produk pangan yang

memanfaatkan tepung limbah hasil pertanian antara lain dapat dijadikan sebagai
bahan dasar cake, cookies, puding, muffin dan sebagainya. Berdasarkan uraian

diatas maka perlu adanya penelitian untuk mempelajari bagaimana proses

pengolahan limbah hasil pertanian menjadi tepung. Tepung hasil pertanian yang

telah jadi, kemudian dilakukan pengujian mutu kimia fisika. Hal ini dilakukan

dengan tujuan untuk mengetahui kualitas dari tepung tersebut baik untuk

dijadikan sebagai olahan produk pangan, serta untuk mengetahui seberapa banyak

kandungan golongan makronutrien. Setelah diketahui kandungan atau

karakteristik dari tepung tersebut, maka dilakukan perbandingan komposisi

tepung menjadi tepung komposit sebagai alternatif tepung baru.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana kandungan proximat dan kimiawi tepung kulit buah naga,

tepung kulit pisang, tepung bonggol nanas dan tepung tongkol jagung ?

2. Bagaimana karakteristik fisika dari masing-masing tepung yang telah

dihasilkan ?

3. Bagaimana potensi tepung-tepung tersebut sebagai bahan baku tepung

komposit alternatif ?

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengembangkan suatu sumber gizi

baru yang murah, bergizi, bermanfaat dan ramah lingkungan serta dapat dinikmati

oleh semua kalangan.

1.4 Hipotesis

Diduga limbah hasil pertanian masih mengandung makronutrient yang

tinggi sehingga dapat diolah menjadi produk tepung alternatif.

1.5 Manfaat

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi terkait pemanfaatan

limbah hasil pertanian dalam pengembangan produk tepung alternatif dan menjadi

inovasi produk tepung fungsional bagi masyarakat karena mengandung beberapa

kandungan makronutrient. Selain itu, penelitian ini juga diharapkan dapat

menghasilkan produk pangan yang dapat dikembangkan dan diterima oleh

masyarakat luas. Adapun manfaat yang lebih luas diharapkan dari penelitian ini

adalah pengembangan tepung dari limbah hasil pertanian dapat diterima oleh

masyarakat Indonesia dari hulu sampai hilir.

1.6 Kerangka Konseptual

Limbah Hasil Pertanian (Kulit Buah Naga, Kulit Pisang, Bonggol Nanas, Tongkol Jagung)

Penyotiran

Perendaman

Pencucian dan Penirisan

Pengeringan

Penggilingan

Pengayakan

Tepung

Uji Fisika Kimia

Tepung Komposit

Uji Fisika Kimia

Aplikasi Produk & Uji Sensori

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Limbah Hasil Pertanian

Limbah hasil pertanian diartikan sebagai bahan hasil pertanian yang

dibuang di sektor pertanian. Limbah hasil pertanian dapat berbentuk bahan

buangan tidak terpakai dan bahan sisa dari hasil pengolahan. Secara garis besar

limbah pertanian dibagi ke dalam limbah pra panen, saat panen, dan limbah pasca

panen. Pengertian limbah pertanian pra panen yaitu materi-materi biologi yang

terkumpul sebelum atau pada saat hasil utamanya diambil, sebagai contoh daun,

ranting, atau batang tanaman (Anonimus, 2008b). Limbah pertanian saat panen

merupakan limbah yang tersedia pada musim panen, golongan tanaman serealia

seperti padi, jagung, dan sorgum merupakan golongan limbah pertanian saat

panen (Anonimus, 2008b). Limbah pasca panen-pra olah merupakan limbah yang

tersedia pada pasca panen, sebagai contoh kulit buah naga, kulit pisang, bonggol

nanas, tongkol jagung dll.

2.2 Kulit Buah Naga (Hylocereus undatus)

Kulit buah naga merupakan limbah hasil pertanian yang selama ini belum

banyak dimanfaatkan, padahal kulit buah naga sendiri mengandung vitamin C,

vitamin E, vitamin A, alkaloid, terpenoid, flavonoid, tiamin, niasin, piridoksin,

kobalamin, fenolik, karoten, dan fitoalbumin (Jaafar,et al.,2009). Selain itu kulit

buah naga kaya polyphenol dan sumber antioksidan yang baik. Bahkan menurut

Li ChenWu (2005) studi yang dilakukannya terhadap total phenolik konten,

aktivitas antioksidan dan kegiatan antiproliferative, kulit buah naga merah

mengandung lebih kuat inhibitor pertumbuhan sel-sel kanker daripada dagingnya

dan tidak mengandung toksik.

2.3 Kulit Pisang (Musa paradisiaca)

Kulit pisang merupakan bahan buangan limbah buah pisang yang cukup

banyak jumlahnya. Menurut Basse (2000) jumlah kulit pisang adalah 1/3 dari

buah pisang yang belum dikupas. Pada umumnya kulit pisang belum

dimanfaatkan secara nyata dan hanya dibuang sebagai limbah organik saja atau

digunakan sebagai makanan ternak seperti kambing, sapi, dan kerbau. Jumlah

kulit pisang yang cukup banyak akan memiliki nilai jual yang menguntungkan

apabila bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan (Susanti, 2006).

Kandungan senyawa dalam kulit pisang ditunjukkan pada tabel 2.1.

Tabel 2.1 Kandungan Senyawa Dalam Kulit Pisang

No Komponen Jumlah
1. Air 69,80 %
2. Karbohidrat 18,50%
3. Lemak 2,11%
4. Protein 0,32%
5. Kalsium 715mg/100gr
6. Pospor 117mg/100gr
7. Besi 0,6mg/100gr
8. Vitamin B 0,12mg/100gr
9. Vitamin C 17,5mg/100gr
Sumber: Balai Penelitian dan Pengembangan Industri, Jatim, Surabaya (1982).

2.4 Bonggol Nanas (Ananas comusus L).

Bonggol nanas (Ananas comusus L). merupakan limbah dari buah nanas

yang jarang dimanfaatkan. Bonggol nanas mengandung serat dan antioksidan

(Kusharto, 2017).  Dalam 100 gram bonggol nanas mengandung sebanyak 1.4

gram serat pangan dan 21.5 mg vitamin C (Hossain et al, 2015). Vitamin C
merupakan senyawa kimia yang dapat bertindak sebagai antioksidan karena

kemampuannya yang dapat mencegah terjadinya oksidasi LDL (Ozkanlar &

Akcay, 2012). Kadar protein dalam bonggol nanas hanya sebesar 4,93%

sedangkan kadar serat kasar mencapai 33,25% (Ita, 2012). Bonggol nanas juga

mempunyai kandungan lignoselulosa yang terdiri dari selulosa, hemiselulosa dan

lignin. Penelitian - penelitian sebelumnya menganalisa kandungan lignoselulosa

pada bonggol nanas terdapat pada selulosa 28,53%, hemiselulosa 24,53%, lignin

5,78 % (Pardo et al, 2014).

2.5 Tongkol Jagung (Zea mays L.)

Tongkol jagung merupakan limbah pertanian yang cukup banyak tersedia

dan sangat potensial untuk dapat dikembangkan sebagai produk pangan.

Kandungan nutrisi tongkol jagung terdiri dari bahan kering 90,0%, protein kasar

2,8%, lemak kasar 0,7%, abu 1,5%, serat kasar 32,7%, dinding sel 80%, lignin

6,0% dan ADF 32% (Murni dkk, 2008). Tongkol jagung selama ini hanya

dijadikan sebagai pakan ternak sapi atau hasil industri yang tidak diolah kembali

menjadi sesuatu yang memiliki nilai ekonomis. Menurut Iswanto (2009), tongkol

jagung mempunyai kandungan lignin sebesar 15%, kadar selulosa 45% dan kadar

hemiselulosa 35%. Dengan jumlah yang melimpah serta kandungan hemiselulosa

dan selulosa yang tinggi, tongkol jagung mempunyai potensi yang besar untuk

diolah menjadi produk-produk yang bernilai ekonomis.

2.6 Metode Pengolahan Tepung

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat

halus. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum,

tapioka dari singkong, maizena dari jagung, atau hewani misalnya tepung tulang
dan tepung ikan (Hutapea, 2010). Tepung hasil limbah pertanian adalah tepung

yang berasal dari limbah pertanian yang melalui proses penyortiran, perendaman,

pencucian, penirisan, pengeringan, dan penepungan.

Menurut Hutapea (2010) berdasarkan komposisinya, tepung digolongkan

menjadi dua, yaitu tepung tunggal adalah tepung yang dibuat dari satu jenis bahan

pangan, misalnya tepung beras, tepung tapioka, tepung ubi jalar dan sebagainya,

dan tepung komposit yaitu tepung yang dibuat dari dua atau lebih bahan pangan.

Misalnya tepung komposit kasava-terigu-kedelai, tepung komposit jagung-beras,

atau tepung komposit kasava-terigu-pisang.

Pada pembuatan tepung, seluruh komponen yang terkandung di dalam

bahan pangan dipertahankan keberadaannya, kecuali air. Teknologi tepung

merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan,

karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat

gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan

modern yang ingin serba praktis (Widowati, 2009).

2.7 Tinjauan Tentang Uji Mutu Fisik

2.7.1 Uji Organoleptis

Uji organoleptik merupakan pengujian terhadap sifat inderawi atau

karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia. Dari hasil

pembuatan tepung limbah hasil pertanian yang telah diperoleh, diamati

pemeriannya meliputi bau yang bebas dari bau asing (normal), bentuk serbuk,
warna khas tepung, benda asing (bebas dari benda asing) serta kehalusan (lolos

ayakan 212 µm No.70 b/b).

2.7.2 Uji Kecerahan

Warna merupakan suatu faktor yang menentukan penerimaan konsumen

terhadap mutu bahan makanan. Warna merupakan salah satu penentu kualitas

dalam suatu produk. Menurut Maxwell et al, (1997) produk pangan tepung

berwarna putih kekuningan. Untuk uji warna pada tepung menggunakan colour

reader.

2.7.3 Uji % Rendemen

Analisa rendemen ini merupakan suatu presentase produk yang di

dapatkan dari perbandingan berat awal bahan dengan berat akhirnya. Sehinga

dapat diketahui kehilangan beratnya ketika mengalami proses pengolahan.

Rendemen di dapat dengan cara menimbangkan hasil berat akhir yang dihasilkan

dari proses dibandingkan dengan berat awal sebelum mengalami proses.

Berat tepung(g)
Rendemen % = x 100 %
Berat biji rambutan( g)

2.8 Tinjauan Tentang Uji Mutu Kimia

2.8.1 Uji Karbohidrat

Menurut Winarno (2002), karbohidrat merupakan sumber kalori utama,

karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik

bahan makanan. Karbohidrat berfungsi sebagai cadangan makanan bagi manusia

dan hewan. Ada beberapa cara analisis yang dapat digunakan untuk
memperkirakan kandungan karbohidrat dalam bahan makanan. Yang paling

mudah adalah dengan cara perhitungan kasar (proximate analysis) atau juga

disebut Carbohydrate by Difference. Yang dimaksud dengan proximate analysis

adalah suatu analisis dimana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar

diketahui bukan melalui analisis tetapi melalui perhitungan sebagai berikut :

% karbohidrat = 100% - ( %kadar protein + %kadar lemak kasar + %kadar abu +

%kadar air )

Perhitungan Carbohydrateby Difference adalah penentuan kadar

karbohidrat dalam bahan makanan secara kasar dan hasilnya ini biasanya

dicantumkan dalam daftar komposisi bahan makanan.

2.8.2 Uji Protein Metode Kjedahl

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh,

karena berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh, zat pembangun dan pengatur.

Menurut winarno (2002) fungsi utama protein dalam tubuh adalah membentuk

jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada. Berdasarkan SNI

kadar protein untuk tepung yaitu minimal 7,0.

Jumlah protein dalam makanan ditentukan dengan kandungan nitrogen

makanan melalui metode Kjeldahl yang kemudian dikali dengan faktor protein

6,25. Angka 6,25 diperoleh dengan asumsi bahwa protein mengandung 16 %

nitrogen. Dalam metode Kjeldahl untuk analisis protein ada 3 tahapan proses yaitu

destruksi, destilasi dan titrasi.

Destruksi : Senyawa N + H2SO4 (NH4)2SO4

Destilasi : (NH4)2SO4 + 2 NaOH Na2SO4 + 2 NH4OH

HCl + NH4OH NH4Cl + H2O

 Titrasi balik : HCl + NaOHstandar NaCl + H2O

2.8.3 Uji Lemak Kasar

Menurut de Man (1997), lemak berfungsi sebagai komponen struktural

membran sel, penyimpanan energi, bahan bakar metabolit dan agen pengemulsi

(Winarno, 2002). Metode yang digunakan untuk analisis kadar lemak adalah

menggunakan metode soxhlet. Metode ekstraksi soxhlet merupakan metode

analisis kadar lemak secara langsung dengan cara mengekstrak lemak dari bahan

dengan pelarut organik seperti heksana, petroleum eter, dan dietil eter. Jumlah

lemak/minyak pada sampel diketahui dengan menimbang lemak setelah

pelarutnya diuapkan. Jumlah lemak perberat bahan yang diperoleh menunjukkan

kadar lemak kasar (crude fat) artinya semua yang terlarut oleh pelarut tersebut

dianggap lemak misalnya vitamin larut lemak seperti A, D, E dan K.

2.8.4 Uji Serat Kasar

Serat makanan merupakan bagian makanan yang tidak dapat dihidrolisis

oleh enzim dalam lambung maupun usus kecil sedangkan serat kasar merupakan

bagian dari makanan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia dan

terdiri dari sellulosa dengan sedikit lignin dan pentosan. (Winarno, 2002).

Didalam analisa penentuan serat kasar di perhitungkan banyaknya zat-zat

yang tak larut dalam asam encer ataupun basa encer dalam kondisi tertentu.

Langkah-langkah yang dilakukan dalam analisa adalah :

1. Defatting yaitu menghilangkan lemak yang terkandung dalam

sampel menggunakan pelarut lemak.

2. Digestion yaitu dua tahapan yaitu pelarutan dengan asam dan

pelarutan dengan basa. Kedua macam proses digesti ini dilakukan dalam keadaan
tertutup pada suhu terkontrol (mendidih) dan sedapat mungkin dihilangkan dari

pengaruh luar.

2.8.5 Uji Kadar Abu

Analisis mineral atau kadar abu dapat dilakukan dengan melakukan

penentuan mineral total dan dengan melakukan penentuan masing-masing

komponen mineral. Kadar abu tepung sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI)

yaitu maksimal 0,70. Metode yang sering digunakan untuk menentukan kadar

abu adalah dengan metode pengabuan. Metode ini sudah banyak dikembangkan.

Analisis kadar abu dengan metode pengabuan kering dilakukan dengan cara

mendestruksi komponen organik sampel dengan suhu tinggi didalam suatu tanur

pengabuan (furnace), tanpa terjadi nyala api, sampai terbentuk abu berwarna putih

keabuan dan tercapai berat konstan.

2.8.6 Uji Kadar Air Destilasi

Air merupakan komponen penting dalam makanan karena air dapat

mempengaruhi acceptability, kenampakan, tekstur, cita rasa dan daya tahan bahan

makanan. Kadar air tepung sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI) yaitu

maksimal 14,5.

Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, hal itu

merupakan salah satu sebab mengapa dalam pengolahan pangan air tersebut

sering dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan dan pengeringan.

Pengurangan air disamping untuk mengawetkan juga mengurangi besar dan berat

bahan pangan.

Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah menguapkan air

dengan zat pembawa yang mempunyai titik didih yang lebih tinggi daripada air
dan tidak dapat bercampur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah

daripada air. Zat kimia yang dapat digunakan antara lain toluene, xylem, benzene,

tetraklhorethilen, dan xylol. Metode ini cocok untuk sampel berkadar air rendah

dan sampel yang mengandung senyawa mudah menguap.

Perhitungan :

volume air
KA %= x 100 %
berat bahan (g)

2.8.7 Uji Nilai Kalori dengan sistem Atwater

Nilai kalori merupakan nilai yang diperoleh dari konversi protein, lemak

dan karbohidrat menjadi energi. Sumber energi terbesar adalah lemak yang

menghasilkan 9 Kkal energi per 100 gram, sedangkan karbohidrat dan protein

menghasilkan energi sebesar 4 Kkal per 100 gram.

Penentuan nilai kalori makanan dapat dilakukan dengan menggunakan

sistem atwater menurut komposisi karbohidrat, lemak, protein, serta nilai energy

makanan tersebut. Faktor atwater menurut masing-masing komposisi zat gizi

adalah sebagai berikut : 4Kkal/gr untuk karbohidrat, 4 Kkal untuk protein dan 9

Kkal untuk lemak. Analisis nilai kalori = (4kkal/gr x kadar karbohidrat) +

(4kkal/gr x kadar protein) + (9kkal/gr x kadar lemak).

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

3.1.1 Waktu

Pelaksanaan penelitian ini dimulai pada bulan Maret sampai dengan

selesainya penelitian Tensis ini.

3.1.2 Tempat

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Universitas Surabaya.

3.2 Bahan dan Alat

3.2.1 Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah baskom, timbangan,

penggilingan, pengaduk, pisau, blender, telenan, sendok, loyang, ayakan.

Sedangkan alat untuk analisa antara lain timbangan analitik, alat soxlet,

erlenmeyer, kertas saring, kertas lakmus, spatula, desikator, labu takar, labu

kjeldahl, hotplate, thermometer, gelas ukur, alat distilasi, cawan, oven, alat

refluks, alat tanur, colour reader, sheaker waterbath, penangas air, hotplate, gelas

ukur, corong buchner, erlenmeyer, pipet volumetrik, gelas piala, dan alat-alat

gelas lainnya.

3.2.2 Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah limbah hasil pertanian

(kulit buah naga, kulit pisang, bonggol nanas dan tongkol jagung). Sedangkan

bahan untuk analisa antara lain pelarut organik, asbes, aquades, NaOH, H 2SO4,

K2SO4, alkohol 95%, tablet kjeldahl, NaOH-Na2S2O3, butiran zink, asam borat,

indikator MM, HCl, H2SO4 pekat, NaOH, HCl, Etanol 96%, Lempeng Zn, K2S,

Indikator mm, petroleum eter, toluene, serbuk Mg, FeCl3.

3.3 Variabel dan Parameter

Variabel Parameter Alat Ukur Hasil ukur Skala

Ukur
Limbah Hasil Tepung - - Nominal
Pertanian
Mutu Fisik Uji Organoleptik Alat Indera Standart Nominal
Mutu
 Indonesia
Uji Kecerahan Metode Nanometer Nominal
Hunter
Uji % Rendemen Gram Satuan % b/b Nominal
Mutu Kimia Uji Kadar Perhitungan Satuan % b/b Nominal
Karbohidrat By
Difference.
Uji Kadar Protein Kjeldahl Satuan % b/b Nominal
Uji Kadar Lemak Soxhlet Satuan % b/b Nominal
Uji Kadar Serat Reflux Satuan % b/b Nominal
Uji Kadar Abu Tanur Satuan % b/b Nominal
Uji Kadar Air Destilasi Satuan % b/b Nominal
Uji Kalori Konversi Satuan % b/b Nominal
karbohidrat,
protein dan
lemak.

3.4 Metode

Penelitian ini termasuk dalam jenis penelitian deskriptif yang bertujuan

untuk mengetahui kualitas dan kandungan makronutrien yang terdapat di dalam

tepung kulit buah naga, kulit pisang, bonggol nanas, tongkol jagung dan tepung

komposit. Adapun tahapan dalam pelaksanaan penelitian ini meliputi beberapa

tahap, yaitu tahapan persiapan, tahap pelaksanaan dan tahap akhir.

Tahap persiapan yaitu merangcang prosedur pembuatan tepung kulit buah

naga, tepung kulit pisang, tepung bonggol nanas, tepung tongkol jagung dan

prosedur pengujian, merangcang kebutuhan alat dan bahan.

Tahap pelaksanaan meliputi pembuatan tepung, selanjutnya pengujian

mutu fisik dan pengujian mutu kimia. Setelah didapat hasil mutu fisik dan mutu

kimia, tepung dijadikan tepung komposit serta diuji kembali mutu fisik dan mutu

kimianya.
 Tahap terakhir meliputi melakukan analisa data penelitian untuk

mengetahui apakah tepung memiliki kandungan makronutrient.

3.5 Skema Kerja

Tepung
(Kulit Buah Naga, Kulit Pisang, Bonggol Nanas,
Tongkol Jagung)

Uji Mutu Fisik Uji Mutu Kimia

- Uji Organoleptis - Uji Karbohidrat

- Uji Kecerahan - Uji Protein

- % Rendemen - Uji Lemak

- Uji Serat Kasar

- Uji Kadar Abu

- Uji Kadar Air

- Uji Kalori

Tepung Komposit

Uji Mutu Fisik dan Uji Mutu Kimia

Aplikasi Produk Pangan dan Uji

Sensoris
3.6 Analisa Data

Data yang diperoleh dilakukan uji beda nyata dari beberapa hasil uji mutu

fisik dan uji mutu kimia tepung, kemudian disajikan secara deskriptif berupa

tabel. Hasil dibandingkan dengan syarat mutu yang sudah distandartkan.

 DAFTAR PUSTAKA

Anonimus 2008b. http.jajo66.files.wordpress.com/2008/03/2klasifikasi-jenis-

limbah.pdf. (Online, diakses 1 Maret 2019)

Anhwange, B.A. “Chemical Composition Of Musa Sapientum (Banana) Peels”.

Journal of Food Technology 6 (6): 263266 (2008), Medwell Journals,
Benue State University, Nigeria.
Balai Penelitian dan Pengembangan Industri. 1982. Jawa Timur, Surabaya.
Basse.2002.http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/30697/4/Chapter
%20II.pdf. (Online, diakses 14 Maret 2019 ).
DeMann, J. 1997. Kimia Makanan. Cetakan Pertama. Penerbit ITB. Bandung.
Dwi. 2017. http://jualjagungbibit.blogspot.com/2017/03/kandungan-gizi-tongkol-
jagung.html. (Online, diakses 25 feb 2019).
Emil, S. 2011. Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf. Yogyakarta: Audi
Offset.
Hossain MF, Akhtar S, Anwar M. 2015. Nutritional value and medicinal benefits
of pineapple. International Journal of Nutrition anf Food Science.
4(1):84- 88.
Hutapea, P., 2010, Pembuatan Tepung Biji Durian dengan Variasi Perendaman
dalam Air kapur dan Uji Mutunya, Skripsi: Universitas Sumatra Utara.
Iswanto, A. H. 2009. Fungsi Polimer Alami: Terbentuknya Dimensi Baru dalam
Kimia Lignoselulosa. Makalah: Fakultas Pertanian Univesitas Sumatera
Utara.
Ita Maria Martha Prima. 2012. Potensi Limbah Kulit Nanas (Ananas Comucus)
Sebagai Bahan Pakan Ternak Ruminansia.  Universitas Bengkulu, Jalan
Raya Kandang Limun. Bengkulu.
Jaafar R.A., Abdul Rahman A.R. Bin, Mahmod N.Z.C. and Vasudevan R., 2009,
Proximate Analysis of Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus), American
Journal of Applied Sciences, 6 (7), 1341–1346.
Kusharto, C. Meliyanti , Ekawidyani, K. Rahmadia, Safitri, M. Dwi. 2017.
Formulasi Saus Tinggi Serat Berbasis Bonggol Nanas (Ananas comosus
L.). Bogor Agricultural University (IPB). Bogor Jawa Barat.
Li Chen Wu, Hsiu-Wen Hsu, Yun-Chen Chen, Chih-Chung Chiu, Yu-In Lin and
Annie Ho . 2005. Antioxidant And Anti proliferative Activities Of Red.
Maxwell, D. L. and J. L. Holohan. 1977. Breakfast Cereal dalam N. W. Desrosier,
Elements of Food Technology. AVI Publishing Company, Inc. USA.
772 p.
Murni, R., Suparjo, Akmal dan B.L. Ginting. 2008. Buku Ajar. Teknologi
Pemanfaatan Limbah untuk Pakan. Laboratorium Makanan Ternak
Fakultas Peternakan Universitas Jambi. Jambi.
Ozkanlar S, Akcay F. 2012. Antioxidant vitamins in atherosclerosis-animal
experiments and clinical studies.
Pardo, M.E.S., Cassellis, M.E.S. Escobedo, R.M. dan García, E. J. 2014.
Chemical Characterisation of the Industrial Residues of the Pineapple
(Ananas comosus). Journal of Agricultural Chemistry and Environment.
(3): 53 – 56.
Rusmono M., M. Rochaman, I. Nuraeni. 2008. Modul Pengertian, Macam dan
Sifat serta Potensi Limbah Pertanian. Jakarta.
Saneto, B. 2005. Karakterisasi kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus.).
Jurnal Agarika. Vol 2: 143- 149.
Susanti, Lina, 2006. Perbedaan Penggunaan Jenis Kulit Pisang Terhadap Kualitas
Nata. Skripsi Sarjana Universitas Negeri Semarang, Semarang.
Widowati, S. 2009. Tepung Aneka Umbi Sebuah Solusi Ketahanan Pangan. Balai
Besar Penelitian dan Pasca Panen Pertanian.
Winarno, F.G., A. F.S. Boediman, T. Silitongan dan B. Soewardi. (1985). Limbah
Hasil Pertanian. Jakarta: Kantor Menteri Muda Urusan Peningkatan
Produksi Pangan.
Winarno, F. G. dan K. Sutrisno. 2002. Telur : Komposisi, Penanganan dan
Pengolahannya. M-Brio Press. Bogor.