MAKALAH BIOKIMIA PANGAN

“ KARBOHIDRAT “

DISUSUN OLEH:

MUHAMMAD FIQIH KHAIRUDIN

2018340029

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN DAN KESEHATAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS SAHID JAKARTA

2019
 KARBOHIDRAT

Abstrak : Karbohidrat merupakan salah satu zat gizi yang diperlukan oleh manusia
yang berfungsi untuk menghasilkan energi bagi tubuh manusia. Karbohidrat secara
garis besar dikelompokkan menjadi dua jenis yaitu karbohidrat sederhana dan
karbohidrat kompleks. Karbohidrat sederhana terdiri atas monosakarida, disakarida
dan oligosakarida. Karbohidrat kompleks terdiri atas polisakarida dan polisakarida
non pati (serat). Pencernaan karbohidrat dimulai dari mulut, kemudian terhenti
sebentar di lambung dan dilanjutkan ke usus halus kemudian di serap oleh dinding
usus, masuk ke cairan limpa, kemudian ke pembuluh darah kapiler dan dialirkan
melalui vena portae ke hati dan sebagian pati yang tidak dicerna masuk ke usus
besar. Sisa karbohidrat yang masih ada, dibuang menjadi tinja. Fungsi lain
karbohidrat bagi tubuh yaitu pemberi rasa manis pada makanan, penghemat protein,
pengatur metabolisme lemak dan membantu mengeluarkan feces. Sumber
karbohidrat adalah padi-padian atau serealia, umbi-umbian, kacang-kacang kering
dan gula. Penyakitpenyakit yang berhubungan dengan karbohidrat yaitu penyakit
kurang kalori protein, obesitas dan diabetes mellitus

PENDAHULUAN

Karbohidrat merupakan salah satu zat gizi yang diperlukan oleh manusia
yang befungsi untuk menghasilkan energi bagi tubuh manusia. Karbohidrat sebagai
zat gizi merupakan nama kelompok zat-zat organik yang mempunyai struktur
molekul yang berbeda-beda, meski terdapat persamaan-persamaan dari sudut kimia
dan fungsinya. Semua karbohidrat terdiri atas unsur Carbon (C), hidrogen (H), dan
oksigen (O).

Karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dibagi menjadi dua golongan
yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Karbohidrat sederhana
terdiri atas monosakarida yang merupakan molekul dasar dari karbohidrat,
disakarida yang terbentuk dari dua monosa yang dapat saling terikat, dan
oligosakarida yaitu gula rantai pendek yang dibentuk olh galaktosa, glukosa dan
fruktosa. Karbohidrat kompleks terdiri atas polisakarida yang terdiri atas lebih dari
dua ikatan monosakarida dan serat yang dinamakan juga polisakarida nonpati.

Karbohidrat selain berfungsi untuk menghasilkan energi, juga mempunyai

fungsi yang lain bagi tubuh. Fungsi lain karbohidrat yaitu pemberi rasa manis pada
makanan, penghemat protein, pengatur metabolisme lemak, membantu pengeluaran
feses.

1. Jenis-jenis karbohidrat
1.1. Karbohidrat Sederhana
Karbohidrat sederhana terdiri atas:
a. Monosakarida.
Ada tiga jenis monosakarida yang mempunyai arti gizi yaitu glukosa,
fruktosa dan galaktosa. Glukosa, dinamakan juga sebagai gula anggur,
terdapat luas di alam dalam jumlah sedikit yaitu dalam sayur, buah, sirup
jagung, sari pohon dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu.
Glukosa memegang peranan sangat penting dalam ilmu gizi. Glukosa
merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa dan laktosa
pada hewan dan manusia. Dalam proses metabolisme, glukosa
merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di dalam tubuh dan di
dalam sel merupakan sumber energi. Fruktosa, dinamakan sebagai gula
buah yang merupakan gula paling manis. Gula ini terutama terdapat
dalam madu bersama glukosa dalam buah, nektar bunga dan juga di
dalam sayur. Galaktosa, terdapat di dalam tubuhsebagai hasil
pencernaan laktosa.
b. Disakarida.
Ada tiga jenis yang mempunyai arti gizi yaitu sukrosa, maltosa dan
laktosa. Sukrosa, dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Gula pasir
terdiri atas 99 % sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan
tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Gula merah dibuat
dari kelapa atau tebu melalui proses penyulingan tidak sempurna.
Sukrosa juga banyak terdapat di dalam buah, sayuran dan madu. Bila
 dihidrolisis atau dicernakan, sukrosa pecah menjadi satu unit glukosa
dan fruktosa. Maltosa (gula malt) tidak terdapat bebas di alam. Maltosa
terbentuk pada setiap pemecahan pati. Bila dicernakan atau dihidrolisis,
maltosa pecah menjadi dua unit glukosa. Laktosa (gula susu) hanya
terdapat dalam susu dan terdiri atas satu unit glukosa dan satu unit
galaktosa. Banyak orang, terutama yang berkulit berwarna (termasuk
orang Indonesia) tidak tahan tehadap susu sapi, karena kekurangan
enzim laktase yang dibentuk di dalam dinding usu dan diperlukan untuk
pemecahan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Kekurangan laktase
ini menyebabkan ketidaktahanan terhadap laktosa. Laktosa yang tidak
dicerna tidak dapat diserap dan tetap tinggal dalam saluran pencernaan.
Hal ini mempengaruhi jenis mikroorganisme yang tumbuh, yang
menyebabkan gejala kembung, kejang perut dan diare. Ketidaktahanan
terhadap laktosa lebih banyak terjadi pada orangtua.
c. Oligosakarida.
Oligosakarida terdiri atas polimer dua hingga sepuluh monosakarida.
Sebetulnya disakarida termasuk dalam oligosakarida, tetapi karena
peranannya dalam ilmu gizi sangat penting maka dibahas secara
terpisah.

1.2.Karbohidrat Kompleks
Karohidrat kompleks terdiri atas:
a. Polisakarida.
Jenis polisakarida yang penting dalam ilmu gizi adalah pati,
dekstrin, glikogen dan polisakarida nonpati. Pati, merupakan
karbohidrat utama yang dimakan manusia yang berasal dari
tumbuh-tumbuhan. Pati terutama terdapat dalam padi-padian,
biji-bijian dan umbi-umbian. Pada beras, jagung dan gandum
mengandung 70-80 % pati, kacang-kacang kering sepeti kacang
kedelai, kacang merah dan kacang hijau mengandung 30-60%
pati, sedangkan ubi, talas, kentang dan singkong mengandung
 20-30% pati. Proses pemasakan pati disamping menyebabkan
pembentukan gel juga akan melunakkan dan memcah sel,
sehingga memudahkan pencernaannya. Dalam proses
pencernaan semua bentuk pati dihidrolisis menjadi glukosa.
Pada tahap petengahan akan dihasilkan dekstrin dan maltosa.
Dekstrin, merupakan produk antara pada pencernaan pati atau
dibentuk melalui hidrolisis parsial pati. Glikogen, dinamakan
juga pati hewan karena merupakan bentuk simpanan karbohidat
di dalam tubuh manusia dan hewan, yang terutama terdapat di
dalam hati dan otot. Dua pertiga bagian dari glikogen disimpan
di dalam otot dan selebihnya dalam hati. Glikogen dalam otot
hanya dapat digunakan untuk keperluan energi di dalam otot
tersebut, sedangkan glikogen dalam hati dapat digunakan
sebagai sumber energi untuk keperluan semua sel tubuh. b.
Polisakarida nonpati/ Serat. Serat mendapat perhatian kaena
peranannya dalam mencegah bebagai penyakit.
2. Proses Metabolisme Kabohidrat
2.1. Pencernaan karbohidrat
Pencernaan kabohidrat dimulai dari mulut. Bolus makanan
yang berasal dari makanan yang dikunyah akan bercampur dengan
ludah yang mengandung enzim amilase. Enzim amilase ini
menghidrolisis pati atau amilum menjadi bentuk karbohidrat lebih
sederhana yaitu dekstrin. Enzim amilase pada ludah bekerja paling
baik pada pH ludah yang bersifat netral. Saat makanan yang
dikunyah di dalam mulut hanya berdiam disitu sebentar,
menyebabkan pemecahan amilum oleh amilase hanya sedikit.
Bolus kemudian ditelan ke dalam lambung. Amilase ludah yang
ikut masuk ke lambung dicernakan oleh asam klorida dan enzim
pencerna protein yang terdapat di lambung, sehingga pencernaan
karbohidrat di dalam lambung terhenti. Makanan yang hanya terdiri
dari karbohidrat saja akan tinggal di lambung sebentar atau kurang
 dari dua jam, dan segera diteruskan ke usus halus. Pada usus halus,
enzim amilase yang dikeluarkan oleh pankreas, mencernakan
amilum menjadi dekstrin dan maltosa. Penyelesaian pencernaan
kabohidrat dilakukan oleh enzim-enzim disakaridase yang
dikeluarkan oleh sel-sel mukosa (usus halus) berupa maltase,
sukrase dan laktase. Hidrolisis disakarida oleh enzim-enzim ini
terjadi di mikrovili dan monosakarida yang dihasilkan adalah :
- maltase yang memecah maltosa menjadi dua mol glukosa
- sukrase memecah sakarosa menjadi satu mol glukosa dan
satu mol fruktosa
- laktase memecah laktosa menjadi 1 mol glukosa dan satu
mol galaktosa.
Glukosa, fruktosa dan galaktosa kemudian di serap oleh
dinding usus, masuk ke cairan limpa, kemudian ke pembuluh darah
kapiler dan dialirkan melalui vena portae ke hati. Dalam waktu 1-4
jam setelah selesai makan, pati non-karbohidrat atau serat makanan
ini seperti selulosa, galaktan dan pentosan dan sebagian pati yang
tidak dicerna masuk ke usus besar. Di usus besar jenis karbohidrat
ini dipecah sebagian oleh mikroba yang terdapat di usus, melalui
proses fermentasi dan menghasilkan energi untuk keperluan
mikroba tersebut dan bahan sisa seperti air dan karbondioksida.
Fermentasi yang meningkat di usus besar menghasilkan banyak gas
karbondioksida yang kemudian dikeluarkan sebagai flatus (kentut).
Sisa karbohidrat yang masih ada, dibuang menjadi tinja.

3. Sumber Karbohidrat
Sumber karbohidrat adalah padi-padian atau serealia, umbi-umbian,
kacang-kacang kering dan gula. Hasil olahan bahan-bahan ini adalah
bihun, mie, roti, tepungtepungan, selai, sirup dan lainnya. Sumber
karbohidrat yang banyak dimakan sebagai makanan pokok di Indonesia
adalah beras, jagung, ubi, singkong, talas dan sagu.
 Tabel 1. Nilai Karbohidrat (KH) berbagai bahan makanan
(gram/100 gram)
Bahan makanan Nilai Bahan makanan Nilai
karbohidrat karbohidrat
Gula pasir 94 Roti putih 50
Gula aren 76 Singkong 34,7
Pati (maizenna) 87,6 Ubi jalar merah 27,9
Bihun 82 Kentang 19,2
Macaroni 78,7 Kacang ijo 62,9
Jagung kuning 73,3 Kacang kedelai 34,8
Mie kering 50 Kacang tanah 23,6
Pisang ambon 25,8 Tempe 12,7
Apel 14,9 Tahu 1,6
Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan, Depkes, 1979.

4. Penyakit-penyakit yang Berhubungan dengan Karbohidrat

4.1.Penyakit Kurang Kalori dan Protein (KKP)
Penyakit ini terutama menyerang pada anak-anak yang
sedang tumbuh pesat, terutama yang berumur 2- 4 tahun. Penyakit
ini juga dapat menyerang orang dewasa dengan gejala klinis honger
oedema (busung lapar), atau lebih tepatnya disebut penyakit kurang
makan atau penyakit kelaparan. Gambaran klinik penyakit ini pada
orang dewasa adalah orang yang sangat kurus, dan sering
menunjukkan adanya oedema terutama daerah kaki.
4.2.Penyakit Kegemukan
Kegemukan ini merupakan dampak dari ketidakseimbangan
energi yaitu asupan energi jauh melampaui keluaran energi dalam
jangka waktu tertentu. Secara garis besar kegemukan ini disebabkan
karena terlalu banyak makan dan terlalu sedikit bergerak. Kelebihan
energi di dalam tubuh disimpan dalam bentuk jaringan lemak.
 Jaringan lemak subkutan di daerah dinding perut bagian
depan mudah terlihat menebal pada seseorang yang menderita
obesitas. Seorang baru dikatakan obesitas, bila berat badannya pada
laki-laki melebihi 15% dan pada wanita melebihi 20% dari berat
bdan ideal menurut umurnya. Pada orang yang menderita obesitas,
organ-organ tubuh dipaksa harus bekerja lebih berat, karena harus
membawa kelebihan berat badan yang tidak memberikan manfaat
langsung. Karena itu mereka merasa lebih cepat gerah (merasa
panas) dan lebih cepat berkeringat untuk menghilangkan kelebihan
panas badan tersebut. Penderita obesitas mempunyai kecendrungan
untuk lebih mudah membuat kekeliruan dalam bekerja dan
cenderung lebih mudah mendapat kecelakaan (Sediaoetama, 2008).
4.3.Diabetes Mellitus (Penyakit Gula)
Diabetes mellitus merupakan penyakit metabolik yang
disebabkan oleh interaksi berbagai faktor yaitu genetik,
imunologik, lingkungan dan gaya hidup. Pada umumnya disetujui
oleh para ilmuwan dan para peneliti bahwa dasar dari penyakit ini
adalah defisiensi hormon insulin. Hormon yang dihasilkan oleh sel-
sel beta di dalam pulau Langerhans di dalam kelenjar pankreas ini
mengatur metabolisme glukosa (Sediaoetama, 2008)
Insulin bekerja mengubah glukosa menjadi glikogen di
dalam sel-sel hati maupun otot, ini terjadi bila kadar glukosa di
dalam darah meninggi. Sebaliknya bila glukosa darah menurun,
glikogen hati dimobilisasikan sehingga menaikkan kemabali
konsentrasi glukosa di dalam aliran darah. Insulin juga merangsang
glukoneogenesis, yaitu mengubah beberapa metabolit menjadi
glukosa khususnya metabolit hasil pemecahan lemak dan protein.
Pada defisiensi insulin, glukosa tidak dapat masuk ke dalam
sel-sel, sehingga konsentrasinya meninggi di luar sel, termasuk di
dalam cairan darah, namun timbunan glukosa tersebut tidak dapat
dimanfaatkan untuk menghasilkan energi untuk keperluan sel-sel
yang membutuhkannya. Glukosa yang bertumpuk di dalam aliran
darah tersebut kemudian dibuangmelalui ginjal ke dalam urine,
sehingga terjadi glukosuria.
Karena glukosa tidak dapat dipergunakan untuk
menghasilkan energi, maka lemak dan protein lebih banyak dipecah
untuk menghasilkakn energi yang diperlukan, sehingga terjadi
peningkatan glukoneogenesis. Peningkatan pemecahan asam lemak
menghasilkan asam-asam keton atau benda-benda keton, yang
berakibat menurunnya pH cairan darah, sehingga terjadi asidosis.
Penyebab di sini karena tertimbunnya benda-benda keton sehingga
disebut ketosis (Sediaoetama, 2008).

Penutup

Karbohidrat meruapakan sumber utama untuk menghasilkan

energi. Kenyataannya orang Indonesia rata-rata membutuhkan
karbohidrat antara 80-90% dari total kalori yang didapat setiap hari.
Karbohidrat selain untuk menghasilkan energi juga berfungsi untuk
pemberi rasa manis pada makanan, penghemat protein, pengatur
metabolisme lemak dan membantu mengeluarkan feces. Kelebihan
ataupun kekurangan mengkonsumsi karbohidrat dapat berdampak
terhadap gangguan kesehatan seperti penyakit kurang kalori
protein, obesitas dan diabetes mellitus.

Daftar Pustaka

Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Purtaka

Utama. Jakarta.

Sediaoetama, A.D. 2008. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi.

Dian Rakyat. Jakarta
_______, 2011. Obesitas, Diabetes Mellitus dan Dislipidemia.
Penerbit Buku Kedokteran EGC. Jakarta.