LAPORAN TETAP

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PENETAPAN KADAR ABU

1
2
3
4
5
6

Oleh :
Kelompok 3
Runi Bella Vis Kurnia
Siti Haryanti
Siti Yulianti
Victor Alberto Valentino
Yuni Kartika
Zefanya Maranatha Mangungsong

Kelas

: 4KF

Instruktur

: Dr.Martha Aznury, M.Si

(061330401069)
(061330401070)
(061330401071)
(061330401072)
(061330401073)
(061330401074)

POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA

TEKNIK KIMIA
2015

PENETAPAN TOTAL ABU

I. Tujuan Percobaan
a. Mahasiswa dapat melakukan analisis kadar abu dalam suatu bahan pangan.
b. Mahasiswa dapat mengetahui kadar mineral dalam suatu bahan pangan.

II. Peralatan dan Bahan

a. Peralatan yang digunakan
Cawan pengabuan terdiri dari platuna, nikel, atau silika lengkap dengan tutupnya.
Tanur pengabuan (furnace)
Penjepit cawan
b. Bahan yang digunakan :
a. Tepung terigu
b. Tepung tapioka
c. Tepung mama suka

III.Dasar Teori

Abu adalah zat organic sisa hasil pembakaran suatu bahan organic. Kandungan abu
dan komposisinya tergantung pada macan bahan dan cara pengabuanya.

Kadar abu ada hubunganya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam
suatu bahan terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam
organic dan garam anorganik. Yang termasuk dalam garam organic misalnya garam-garam
asam mallat, oksalat, asetat, pektat. Sedngkan garam anorganik antara lain dalam bentuk
garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat, nitrat. Selain kedua garam tersebut, kadang-kadang
mineral berbentuk sebagai senyawaan komplek yang bersifat organis. Apabila akan ditentukan
jumlah mineralnya dalambentuk aslinya sangatlah sulit,oleh karena itu biasanya dilakukan
dengan menentukan sisa-sisa pembakaran garam mineral tersebut,yang dikenal dengan
pengabuan.

Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan sebagai berikut:
a. Untuk menentukan baik tidaknya suatu proses penggolahan
b. Untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan
c. Untuk memperkirakann kandungan buah yang digunakan untuk membuat jelly.
Kandungan abu juga dapat dipakai untuk menentukan atau membedakan fruit uinegar
(asli) atau sintesis
d. Sebagai parameter nilai bahan pada makanan. Adanya kandungan abu yang tidak larut
dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran lain.

Penentuan kadar abu adalah mengoksidasikan senyawa organik pada suhu yang
tinggi,yaitu sekitar 500-600C dan melakukan penimbangan zat yang tinggal setelah proses
pembakaran tersebut. Lama pengabuan tiap bahan berbedabeda dan berkisar antara 2-8 jam.
Pengabuan dilakukan pada alat pengabuan yaitu tanur yang dapat diatur suhunya. Pengabuan
diangap selesai apa bila diperoleh sisa pembakaran yang umumnya bewarna putih abu-abu
dan beratnya konstan dengan selang waktu 30 menit. Penimbangan terhadap bahan dilakukan
dalam keadan dingin,untuk itu krus yang berisi abu diambil dari dalam tanur harus lebih
dahulu dimasukan ke dalam oven bersuhu 105C agar suhunya turun menyesuaikan degan
suhu didalam oven,barulah dimasukkan kedalam desikator sampai dingin,barulah abunya
dapat ditimbang hingga hasil timbangannya konstan.

Penentuan kadar abu dapat dilakukan dengan dua cara yaitu :

a). Pengabuan cara Langsung (Cara Kering)
Prinsip dari pengabuan cara langsung yaitu dengan mengoksidasi semua zat organic
pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500 600oC dan kemudian melakukan penimbangan zat yang
tertinggal setelah proses pembakaran tersebut .
Mekanisme pengabuan pada percobaan ini adalah pertama-tama krus porselin dioven
selama 1 jam. Krus porselin adalah tempat atau wadah yang digunakan dalam pengabuan,
karena penggunaannya luas dan dapat mencapai berat konstan maka dilakukan pengovenan.
Kemudian didinginkan selama 30 menit, setelah itu dimasukkan eksikator. Lalu timbang krus
sebagai berat a gram. Setelah itu masukkan bahan (kentang halus) sebanyak 3 gram kedalam
krus dan catat sebagai berat b gram. Kemudian dimasukkan dalam tanur pengabuan sampai
warna menjadi putih keabu-abuan. Pengabuan yang dilakukan didalam muffle dilakukan
melalui 2 tahap yaitu :
1

Pemanasan pada suhu 300oC yang dilakukan dengan maksud untuk dapat melindungi
kandungan bahan yang bersifat volatile dan bahan berlemak hingga kandungan asam

hilang. Pemanasan dilakukan sampai asap habis.

Pemanasan pada suhu 800oC yang dilakukan agar perubahan suhu pada bahan maupun
porselin tidak secara tiba-tiba agar tidak memecahkan krus yang mudah pecah pada
perubahan suhu yang tiba-tiba.

Setelah pengabuan selesai maka dibiarkan dalam tanur selama 1 hari. Sebelum dilakukan
penimbangan, krus porselin dioven terlebih dahulu dengan tujuan mengeringkan air yang
mungkin terserap oleh abu selama didinginkan dalam muffle dimana pada bagian atas muffle
berlubang sehingga memungkinkan air masuk, kemudian krus dimasukkan dalam eksikator
yang telah dilengkapi zat penyerap air berupa silica gel. Setelah itu dilakukan penimbangan
dan catat sebagai berat c gram.

Beberapa kelemahan maupun kelebihan yang terdapat pada pengabuan dengan cara
langsung. Beberapa kelebihan dari cara langsung, antara lain :

Digunakan untuk penentuan kadar abu total bahan makanan dan bahan hasil pertanian,

serta digunakan untuk sample yang relative banyak,

Digunakan untuk menganalisa abu yang larut dan tidak larut dalam air, serta abu yang

tidak larut dalam asam, dan

Tanpa menggunakan regensia sehingga biaya lebih murah dan tidak menimbulkan resiko
akibat penggunaan reagen yang berbahaya.

Sedangkan kelemahan dari cara langsung, antara lain :

1. Membutuhkan waktu yang lebih lama,
2. Tanpa penambahan regensia,
3. Memerlukan suhu yang relatif tinggi, dan
4. Adanya kemungkinan kehilangan air karena pemakaian suhu tinggi

b). Pengabuan cara Tidak Langsung (Cara Basah)

Prinsip dari pengabuan cara tidak langsung yaitu memberikan reagen kimia tertentu
kedalam bahan sebelum dilakukan pengabuan. Senyawa yang biasa ditambahkan adalah
gliserol alcohol ataupun pasir bebas anorganik selanjutnya dilakukan pemanasan pada suhu
tunggi. Pemanasan mengakibatkan gliserol alcohol membentuk kerak sehingga menyebabkan
terjadinya porositas bahan menjadi besar dan dapat mempercepat oksidasi. Sedangkan pada
pemanasan untuk pasir bebas dapat membuat permukaan yang bersinggungan dengan oksigen
semakin luas dan memperbesar porositas, sehingga mempercepat proses penngabuan.
Mekanisme pengabuannya adalah pertama-tama krus porselin dioven selama 1 jam.
Kemudian didinginkan selama 30 menit, setelah itu dimasukkan eksikator. Lalu timbang krus
sebagai berat a gram. Setelah itu masukkan bahan (kentang halus) sebanyak 3 gram kedalam
krus dan catat sebagai berat b gram. Kemudian ditambahkan gliserol alcohol 5 ml dan
dimasukkan dalam tanur pengabuan sampai warna menjadi putih keabu-abuan. Setelah terjadi
pengabuan, abu yang terbentuk dibiarkan dalam muffle selama 1 hari. Sebelum dilakukan
penimbangan, krus porselin dioven terlebih dahulu dengan tujuan mengeringkan air yang
mungkin terserap oleh abu selama didinginkan dalam muffle dimana pada bagian atas muffle
berlubang sehingga memungkinkan air masuk, kemudian krus dimasukkan dalam eksikator
yang telah dilengkapi zat penyerap air berupa silica gel. Setelah itu dilakukan penimbangan
dan catat sebagai bera c gram.
Suhu yang tinggi menyebabkan elemen abu yang bersifat volatile seperti Na, S, Cl, K
dan P menguap.
Pengabuan juga menyebabkan dekomposisi tertentu seperi K2CO3 dan CaCO3.
pengeringan pada metode ini bertujuan untuk mendapatkan berat konstan. Sebelum sample

dimasukkan dalam krus, bagian dalam krus dilapisi silica gel agar tidak terjadi pengikisan
bagian dalam krus oleh zat asam yang terkandung dalam sample.
Beberapa kelebihan dan kelemahan yang terdapat pada pengabuan cara tidak
langsung. Kelebihan dari cara tidak langsung, meliputi :
a. Waktu yang diperlukan relatif singkat,
b. Suhu yang digunakan relatif rendah,
c. Resiko kehilangan air akibat suhu yang digunakan relative rendah,
d. Dengan penambahan gliserol alkohol dapat mempercepat pengabuan, dan
e. Penetuan kadar abu lebih baik.
Sedangkan kelemahan yang terdapat pada cara tidak langsung, meliputi:
a. Hanya dapat digunakan untuk trace elemen dan logam beracun,
b. Memerlukan regensia yang kadangkala berbahaya, dan
c. Memerlukan koreksi terhadap regensia yang digunakan

Pengabuan sering memerlukan waktu yang lama, untuk mempercepat pengabuan dapat
ditempuh dengan beberapa cara, antara lain:
a

Mencampurkan bahan dengan pasir kuarsa murni sebelum pengabuan. Dimaksudkan agar
memperbesar permukaan (luas) dan mempertinggi porositas sampel sehingga kontak
oksigen dengan sampel selama proses pengabuan akan diperbesar. Dengan demikian
oksidasi zatzat organik akan berjalan dengan baik dan cepat sehingga waktu pengabuan

dapat dipercepat.
Menambahkan campuran gliserol-gliserol dan alkohol kedalam sampel sebelum
diabukan. Dengan demikian, maka oksidasi tidak mempengaruhi kadar abu bahan
tersebut, artinya gliserol dan alkohol mempengaruhi oksidasi bahan labih cepat.

IV. Prosedur Percobaan

1. Menyiapkan cawan pengabuan, kemudian membakarnya dalam tanur kurang lebih 1 jam,
mendinginkanyadalam desikator dan menimbang sampai bobot konstan.
2. Menimbang sebanyak 3 5 gram sampel dalam cawan tersebut, menempatkan cawan
berisi contoh di atas hot plate (bunsen listrik), kemudian membakar contoh sampai asap
hilang.
3. Melanjutkan pengabuan dalam furnace dengan suhu 550- 6000C sampai diperoleh abu
berwarna putih keabuan.
4. Mendinginkan cawan sampai suhu 100 1100C dalam furnace yang telah dimatikan.
Mengangkat dan meninginkan dalam desikator selama 1 jam, kemudian menimbang
samapi ketelitian 0,1 mg.

V. Data Pengamatan
1. Tepung terigu
Berat terigu (W1) = 5,0174 gr
Berat cawan kosong (W2) = 33,1465 gr
Berat cawan + sampel setelah di furnace (W3) = 34,0753 gr
Berat abu setelah di furnace (W4) = 0,9288 gr
Warna : abu-abu
2. Tepung tapioka
Berat tapioka (W1) = 5,0749 gr
Berat cawan kosong (W2) = 36,0025 gr
Berat cawan + sampel setelah di furnace (W3) = 36,6951 gr
Berat abu setelah di furnace (W4) = 0,6926 gr
Warna : abu-abu

3. Mama suka
Berat mama suka (W1) = 5,0615gr
Berat cawan kosong (W2) = 40,9812gr

Berat cawan + sampel setelah di furnace (W3) = 41,9954 gr

Berat abu setelah di furnace (W4) = 1,0142 gr
Warna : abu-abu

VI. Perhitungan
1. Tepung terigu
W4 = W3 W2
=34,0753 gr - 33,1465 gr
= 0,9928gr

% abu =

W4
W1

x 100%

0,9928 gr
x 100
5,0174 gr

= 18,51 %
2. Tepung tapioka
W4 = W3 W2
= 36,6951 gr 36,0025 gr
= 0,6926 gr

% abu =

W4
W1

x 100%

0,6926 gr
x 100
5,0749 gr

= 13,64 %
3. Tepung mama suka
W4 = W3 W2

= 41,9954 gr 40,9812 gr
= 1,0142 gr

% abu =

W4
W1

x 100%

1,0142 gr
x 100
5,0615 gr

=20,03 %

d= senyawa organik
a= 5,0174gr
e = abu
b= 5,0749gr

c=5,0615gr
a + b + c = senyawa organik + abu
a = tepung gandum
b = tepung tapioka
c = tepung mama suka

a=d+e

b =d+e

5,0174 gr = d + 0,9288 gr

5,0749gr = d + 0,6926 gr

d = 4,0886 gr

d = 4,3823 gr

c=d+e
5,0615 gr = d + 1,0142 gr
d = 4,0473gr

total abu = 4,0886 gr + 4,3823 gr + 4,0473gr

= 12,5182 gr

Komponen
Tepung Gandum
Tepung tapioka
Tepung mama suka
Senyawa organik
Abu
Total

Input
Gram
5,0174 gr
5,0749 gr
5,0615 gr
15,1538 gr

Output
Gram
12,5182 gr
2,6356 gr
15,1538 gr

VII.
A

nalisis

Pada praktikum kali ini, proses pengabuan dilakukan dengan menggunakan Muffle
Furnace (tanur) yang memijarkan sampel pada suhu mencapai 550C penggunaan tanur
karena suhunya dapat diatur sesuai dengan suhu yang telah ditentukan untuk proses
pengabuan. Sampel yang telah halus ditimbang 5 gram, sebelum dimasukkan kedalam tanur
terlebih dahulu cawan di keringkan dalam oven dan setelah itu di masukkan dalam desikator
dan kemudian di timbang, setelah itu masukkan sampel, lalu sampel dipanaskan diatas hot
plate tujuannya agar dapat meminimalkan asap atau jelaga yang muncul pada saat pengabuan

dan juga agar sampel menjadi gosong/arang. Untuk kali ini analisis kadar abu total
menggunakan bahan atau sampel berupa tepung terigu, tepung tapioka dan mama suka.

Setelah itu proses selanjutnya pengabuan yang dapat ditunjukkan pada warna yang
dihasilkan sampel setelah diarangkan, setelah selesai pengabuan sampel menjadi abu
berwarna abu-abu. Berat abu yang didapat pada sampel tepung terigu yakni seberat 0,9288
gram jauh sekali penurunan berat yang terjadi dari berat awal yaitu 5,0174 gram, untuk
tepung tapioka seberat 0,6926 gram, tepung tapioka pun juga memiliki penurunan yang jauh
yaitu dari berat awal 5,0749 gram, sedangkan untuk tepung mama suka 1,0142 gram
penurunan berat yang terjadi dari berat sampel awal 5,0615gram, itu berarti selama proses
pemanasan awal sampai pada proses pengabuan telah terjadi penguapan air dan zat-zat yang
terdapat pada sampel, sehingga yang tersisa hanyalah sisa dari hasil pembakaran yang
sempurna yakni abu.

Pada tepung mama suka didapatkan kadar abu lebih besar dibandingkan tepung terigu
dan tepung tapioka yakni sebesar 20,03%, 18,51%, 13,64% yang dihitung berdasarkan berat
kering, kadar abu yang didapat tidak terlalu besar, karena terbebas dari air didalamnya.

VIII.

Kesimpulan

Setelah dianalisis dapat disimpulkan bahwa :

Abu adalah suatu zat an-organik yang didapat sebagai hasil pembakaran suatu bahan
organik.

Proses untuk menentukan jumlah mineral sisa pembakaran disebut pengabuan.

Pengabuan di lakukan dengan pemanasan dalam furnace dengan suhu 550C.
Persen abu yang di dapatkan yaitu:
- Tepung terigu sebanyak 18,51%
- Tepung tapioka sebanyak 13,64 %
- Tepung mama suka sebanyak 20,03 %
Penurunan yang terjadi dari berat awal dengan berat akhir jauh sekali, ini berarti
terjadinya penguapan air dan zat-zat yang terdapat pada sampel, sehingga yang tersisa
hanyalah sisa dari hasil pembakaran yang sempurna yakni abu.

IX. Daftar Pustaka

http://firmansyah-04-01-1990.blogspot.com/2011/05/analisa-hasil-pertanian-kadar-

abu-total_14.html
http://eremjezone.blogspot.com/2010/05/kadar-abu.html
http://chicamayonnaise.blogspot.com/2010/02/abu-penentuan-kadar-abu.html
Jobsheet.2015.Teknik pengolahan pangan Penetapan Total Abu. Teknik Kimia.
POLSRI: Palembang.

X. Gambar Alat

crusible

Furnace

Penjepit

Neraca analitik

Oven

desikator