BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Dalam kehidupan sehari-hari kita sering melakukan aktivitas yang

membutuhkan energi cukup banyak. Energi ini kita peroleh dari bahan makanan

yang kita makan. Pada umumnya bahan makanan itu mengandung tiga kelompok

utama senyawa kimia yaitu kerbohidrat, protein, dan lemak (Almatsier, 2010: 20).

Kedudukan karbohidrat sangatlah penting bagi tubuh manusia, yaitu sebagai

sumber kalori. Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena

merupakan sumber energi utama bagi umat manusia dan hewan yang harganya

relatif murah. Karbohidrat yang dihasilkan adalah karbohidrat sederhana glukosa.

Di samping itu dihasilkan oksigen (O2) yang lepas di udara (Almatsier, 2010: 20).

Karbohidrat juga mempunyai fungsi biologi lainnya yang tidak kalah penting bagi

beberapa makhluk hidup tingkat rendah, ragi misalnya, mengubah karbohidrat

(glukosa) menjadi alkohol dan karbon dioksida untuk menghasilkan energi. Kita

dapat mengenal berbagai jenis karbohidrat dalam kehidupan sehari hari, baik yang

berfungsi sebagai pembangun struktur maupun yang berperan fungsional dalam

proses metabolisme. Amilum atau pati, selulosa, glikogen, gula atau sukrosa dan

glukosa merupakan beberapa senyawa karbohidrat yang penting dalam kehidupan

manusia (Almatsier, 2010: 20).

Berdasarkan pernyataan di atas, pengujian karbohidrat pada suatu bahan

pangan perlu dilakukan untuk mengetahui kadar karbohidrat pada bahan pangan

tersebut. Secara umum, terdapat dua macam analisa karbohidrat, namun pada

percobaan ini hanya menggunakan analisis kualitatif meliputi uji molisch, uji

barfoed, uji benedict, uji iodin dan uji fehling. Tujuan dari percobaan ini yaitu untuk

membuktikan kebenaran dari teori-teori analisis karbohidrat dan mononsakarida.

B. Maksud dan Tujuan Percobaan

1. Maksud percobaan

a. Mengetahui analisis karbohidrat dan monosakarida

b. Menentukan pereaksi yang cocok dalam penentuan analisis karbohidrat dan

monosakarida

2. Tujuan Percobaan

a. Untuk mengetahui dan memahami analisis karbohidrat dan monosakarida

b. Untuk menentukan jenis dari karbohidrat berdasarkan analisis yang dilakukan

C. Prinsip Percobaan

a. Uji Benedict

Penentuan analisis karbohidrat secara kualitatif dengan menggunakan uji

benedict yaitu ditambahkan 8 tetes sampel kedalm 5 ml perekasi, dimasukkan

kedalam air mendidih ± 5 menit, positif mengandung gula pereduksi jika berwarna

hijau, kuning, merah, orange.

b. Uji Iodin

Penentuan analisis karbohidrat secara kualitatif dengan menggunakan uji

iodin ditambahkan 1 tetes kedalam larutan iodin, positif pati jika berwarna biru, dan

positif glikogen jika berwarna merah

c. Uji Molisch

Penentuan analisis karbohidrat secara kualitatif dengan menggunakan uji

molisch ditambahkan 2 ml H2SO4 pekat pada dinding tabung reaksi, positif

karbohidrat jika ada cincin merah pada permukaan bawah didiamkan 2 menit, + 5

ml air akan timbul endapan ungu.

d. Uji Fehling

Penentuan analisis karbohidrat secara kualitatif dengan menggunakan uji

fehling ditambahkan fehling A dan B beberapa tetes dalam sampel dengan

perbandingan 1:1, dipanaskan beberapa menit dan diamati timbulnya warna merah

bata yang menandakan positif.

e. Uji Barfoed

Penentuan analisis karbohidrat secara kualitatif dengan menggunakan uji

barfoed ditambahkan 1 ml sampel dalam 5 ml pereaksi, dimasukkan tabung reaksi

dalam air mendidih selama 1 menit, diamati yang terjadi jika timbul endapan merah

orange menunjukkan positif monosakarida.

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Teori Umum

Karbohidrat adalah suatu senyawa karbon yang banyak dijumpai di alam,

terutama sebagai penyusun utama jaringan tumbuh-tumbuhan. Nama lain

karbohidrat adalah sakarida (berasal dari bahasa latin saccharum=gula). Senyawa

karbohidrat adalah suatu polihidroksi-aldehida atau polihidroksi-keton.

Polihidroksi aldehida yaitu struktur karbohidrat yang tersusun atas banyak gugus

hidroksi dan gugus karbonilnya berada di ujung rantai, sedangkan polihidroksi

keton yaitu struktur karbohidrat yang tersusun atas banyak gugus hidroksi dan

gugus karbonilnya berada di selain ujung rantai. Karbohidart mengandung unsur

Carbon, Hidrogen, Oksigen dengan rumus empiris (CH2O)n. Karbohidrat paling

sederhana adalah monosakarida di antaranya glukosa yang mempunyai rumus

molekul C6H12O6 (Sirajuddin, 2014: 31).

Adapun fungsi dari karbohidrat diantaranya (Armstrongr, 2010: 11).

a. Sumber energi : fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi

tubuh. Karbohidrat merupakan sumber utama energi bagi penduduk di seluruh

dunia, karena banyak didapat alam dan harganya relatif murah. Karbohidrat di

dalam tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan

energi segera;sebagian disimpan sebagai glikogen dalam hati dan jaringan otot,

dan sebagian diubah menjadi lemak untuk kemudian disimpan sebagai cadangan

energi di dalam jaringan lemak.

b. Pemberi rasa manis pada makanan : karbohidrat memberi rasa manis pada

makanan, khususnya mono dan disakarida. Sejak lahir manusia menyukai rasa

manis. Alat kecapan pada ujung lidah merasakan rasa manis tersebut. Gula tidak

mempunyai rasa manis yang sama. Fruktosa adalah gula paling manis.
c. Penghemat protein : bila karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka protein

akan digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi, dengan mengalahkan fungsi

utamanya sebagai zat pembangun. Sebaliknya, bila karbohidrat makanan

mencukupi, protein terutama akan digunakan sebagai zat pembangun.

d. Pengatur metabolisme lemak : karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak

yang tidak sempurna, sehingga menghasilkan bahan-bahan keton berupa asam

asetoasetat,aseton, dan asam beta-hidroksi-butirat.

e. Membantu pengeluaran feses : karbohidrat membantu pengeluaran feses dengan

cara peristaltik usus dan memberi bentuk pada feses. Selulosa dalam serat

makanan mengatur peristaltik usus,sedangkan hemiselulosa dan pektin mampu

menyerap banyak air dalam usus besar sehingga memberi bentuk pada sisa

makanan yang akan dikeluarkan.

Pembagian karbohidrat dibagi atas 3 kelompok yaitu : (Riswiyanto, 2016:

54).

a. Monosakarida

Monosakarida adalah satuan karbohidrat yang paling sederhana sehingga tidak

dapat dihidrolisis menjadi karbohidrat yang lebih sederhana lagi. Monosakarida

terkecil adalah gliseraldehida. Contoh monosakarida: glukosa, galaktosa, ribosa.

b. Disakarida

Disakarida adalah karbohidrat yang terjadi karena penggabungan 2 molekul

monosakarida dengan pelepasan air. Pada reaksi hidrolisis akan terbentuk

monosakarida-monosakarida penyusunnya. Contoh disakarida: sukrosa, laktosa,

maltosa.

c. Polisakarida

Polisakarida adalah karbohidrat yang disusun oleh lebih dari delapan unit

monosakarida. Polisakarida mempunyai massa rumus yang sangat besar dan

 tidak larut dalam air. Polisakarida mempunyai rumua umum (C6H10O5)n. Contoh

polisakarida: amilum, glikogen, dan selulosa.

Polisakarida dapat dibedakan menjadi (Sirajuddin, 2014: 33)

a. Homopolisakarida adalah apabila dihidrolisis akan menghasilkan satu macam

karbohidrat. Polisakarida yang dihidrolisis akan menghasilkan heksosa disebut

heksason, misalnya glikogen, pati, dan selulosa.

b. Heteropolisakarida adalah apabila dihidrolisis akan menghasilkan beberapa

macam karbohidrat, misalnya: asam hialunorat yang mengandung N-

asetiglukosamin dan asam glukuronat.

Ada tiga jenis representasi struktural karbohidrat (Edahwati, 2010: 66).

a. Struktur Rantai Terbuka

Struktur rantai terbuka Ini adalah bentuk rantai lurus panjang karbohidrat.

β-D glucose

b. Struktur Hemi-asetal

Struktur Hemi-asetal – Berikut karbon 1 glukosa mengembun dengan

gugus -OH dari karbon ke-5 untuk membentuk struktur cincin.

c. Struktur Haworth

Struktur Haworth Ini adalah adanya struktur cincin piranosa.

β-D-glucose

Identifikasi karbohidrat dapat dilakukan dengan menggunakan beberapa

uji kualitatif. Uji kualitatif karbohidrat antara lain sebagai berikut (Sastrohamidjojo,

2009: 72).

a. Uji molisch

Larutan karbohidrat dicampur dengan pereaksi Molisch,yaitu larutan 5%

α-naftol dalam alkohol,kemudian ditambahkan dengan asam sulfat pekat dengan

hati-hati. Warna violet yang terbentuk menunjukkan adanya karbohidrat.Dasar uji

ini adalah heksosa atau pentosa mengalami dehidrasi oleh pengaruh asam sulfat

pekat menjadi hidroksimetilfurfural atau furfural dan kondensasi aldehida yang

terbentuk ini dengan α-naftol membentuk senyawa berwarna khusus untuk

polisakarida dan disakarida. Reaksi ini terdiri dari tiga tahapan,yaitu hidrolisis

polisakarida dan disakarida menjadi heksosa atau pentosa, dan diikuti oleh proses

dehidrasi dan kondensasi (Sukatiningsih, 2010: 111)

b. Uji benedict

Pereaksi benedict adalah modifikasi pereaksi fehling, yang mencampurkan

campuran 17,3 gram kupri sulfat, 173 gram natrium sitrat, dan 100 gram natrium

karbonat dalam 100 gram air. Pemanasan karbohidrat pereduksi dengan pereduksi

dengan pereaksi Benedict akan terjadi perubahan warna dari biru →kuning
→kemerah-merahan →dan akhirnya terbentuk endapan merah bata kupro oksida

apabila konsentrasi karbohidrat pereduksi cukup tinggi. Kohidrat pereduks dalam

reaksi ini akan teroksidasi menjadi asam onat, sedangkan pereaksi bendict (sebagai
++
Cu ) akan tereduksi menjadi kupro oksida. Jadi,dalam uji ini terjadi proses

oksidasi dan proses reduksi (Sukatiningsih, 2010: 111).

c. Uji barfoed

Pereaksi Barfoed bersifat asam. Pereaksi ini dibuat dengan melarutkan

13,3 gram kristal kupri sulfat netral dalam 200 ml air. Setelah disaring, filtrat

ditambah dengan 1,8 ml asam asetat glasial. Pada pemanasan karbohidrat pereduksi

dengan Barfoed, terjadi reaksi oksidasi karbohidrat pereduksi menjadi asam onat

dan reduksi pereaksi Barfoed sebagai ion kupri (Cu++) menjadi endapan kupro

oksida. Suasana asam dalam pereaksi Barfoed dapat mengakibatkan waktu

terjadinya pengendapan kupro oksida pada reaksi dengan disakarida dan

monosakarida. Berdasarkan hal ini, uji Barfoed dapat digunakan untuk

membedakan disakarida dan monosakarida (Sukatiningsih, 2010: 112).

d. Uji iodin

Uji iodium merupakan uji yang dapat digunakan untuk membedakan

karbohidrat dengan menggunakan perbedaan warna. Polisakarida memberikan uji

positif berupa warna biru keunguan dengan glikogen atau amilopektin yang

intensitas birunya kurang. Hal ini terjadi karena struktur molekul pati yang

berbentuk spiral akan mengikat molekul iodin sehingga terbentuk warna biru.

(Sukatiningsih, 2010: 112).

Reaksi yang terjadi pada pengujian karbohidrat yaitu (Soendoro, 2008:

42).

a. Uji molisch

Pada uji molisch ini dilakukan penambahan H2SO4 karena H2SO4

menyebabkan karbohidrat terhidrolisis menjadi monosakarida. Selanjutnya

monosakarida jenis pentose akan mengalami dehidrasi dengan asam menjadi

furfural, sementara golongan hiksisosa menjadi hidroksimultifultiral. Furfural

semua sampel bereaksi dengan α-naftol pada pereaksi molisch yang

menghasilkan cincin ungu diantara dua lapisan yang terbentu. Pada batas antara

kedua lapisan itu akan terjadi warna ungu karena terjadi reaksi pondensasi antara

furfural dengan α-naftol

b. Uji Benedict

Gula pereduksi adalah suatu gula yang dapat bermuta rotasi. Reagen

benedict mengandung ion Cu2+yang akan direduksi oleh gula menjadi ion Cu+

melalui proses pemanasan menghasilkan endapan coklat atau merah bata (Indarti

2011). Reaksinya adalah : R-CHO + 2 Cu2+ + 5OH- R-CO2- + Cu2O (endapan

merah bata) + 3 H2O

gula benedict
karboksilat Tembaga (1) oksida
c. Uji Barfoed

Pada uji ini dilakukan pemanasan, saat pemanasan karbohidrat pereduksi

dengan pereaksi barfoed, terjadi reaksi oksidasi karbohidrat pereduksi menjadi

asam onat dan reduksi pereaksi barfoed menjadi ion kupri (Cu2+) menjadi endapan

kuprioksida. Suadana asam dalam pereaksi barfoed dapat mengakibatkan terjadinya

pengandapan kupro oksida pada reaksi dengan disakarida dan monosakarida

berbeda. Pada konsentrasi dan kondisi yang sama disakarida memberikan endapan

lebih lambat dari pada monosakarida. Senyawa kupri oksida dengan pemanasan

akan bereaksi dengan asam fosfomilibdat yang berwarna biru.

Menurut Poedjiadi, sifat kimia karbohidrat berhubungan erat dengan

gugus fungsi yang terdapat pada molekulnya yaitu gugus –OH, gugus aldehid dan

gugus keton.

a. Sifat mereduksi, monosakarida dan beberapa disakarida mempunyai sifat dapat

mereduksi, terutama dalam suasana basa. Sift sebagai reduktor ini dapat

digunakan untuk keperluan identifikasi karbohidrat mupun analisis kuantitatif.

Sifat mereduksi ini disebabkan oleh adanya gugus aldehid atau keton bebas

dalam molekul karbohidrat (Poedjiadi, 2008: 86).

b. Pereaksi fehling, pereaksi ini dapat direduksi selain oleh karbohidrat yang

mempunyai sifat mereduksi, juga dapat direduksi selain oleh reduktor lain.

Pereaksi fehling terdiri atas dua larutan, yaitu larutan fehling A dan larutan

fehling (Poedjiadi, 2008: 86).

c. Pereaksi Benedict, pereaksi ini berupa larutan yang mengandung kuprisulfat,

natriumkarbonat dan natriumsitrat. Adanya natriumkarbonat dan natriumsitrat

membut pereaksi benedict bersifat asam lemah. Endapan yang terbentuk dapat

berwarna hijau, kuning atau merah bata (Poedjiadi, 2008: 86).

d. Pereaksi Barfoed, pereaksi ini terdiri dari larutan kupriasetat dan asam asetat

dalam air, dan digunakan untuk membedakan antara monosakarida dengan

disakarida. Monosakarida dapat mereduksilebih cepat oleh disakarida. Apabila

karbohidrat mereduksi suatu ion logam, karbohidrat ini akan teroksidasi. Gugus

aldehid pada karbohidrat ini akan teroksidasi menjadi gugus karboksilat dan

terbentuklah asam monokarboksilat. Sebagai contoh galaktosa akn teroksidasi

menjadi asam galaktonat, sedangkan glukosa akan menjadi asam glukonat

(Poedjiadi, 2008: 87).

e. Pembentukan Furfural, dalam larutan asam yang encer, walaupun dipanaskan,

monosakarida umunya stabil. Tetapi apabila dipanaskan dengan asam kuat yang

pekat, monosakarida akan menghasilkan fulfural atau derivatnya. Reaksi

pembentuka furfural adalah reaksi dehidrasi atau pelepasan molekul air dari

suatu senyawa (Poedjiadi, 2008: 87).

f. Pembentukan ozason, semua karbohidrat yamg mempunyai gugus aldehida atau

keton bebas akan membentuk ozason bila dipanaskan bersama fenilhidrazin

berlebih. Ozason yang terjadi mempunyai bentuk Kristal dan titik lebur yang

khas bagi masing-masing karbohidrat (Poedjiadi, 2008: 88).

Proses Metabolisme Karbohidrat (Winarwo, 2008: 105).

Bagan di atas menunjukkan alur metabolisme karbohidrat sampai

menghasilkan energi untuk aktivitas tubuh. Proses di atas dapat dijelaskan sebagai

berikut.

Apabila Anda mengkonsumsi makanan yang mengandung karbohidrat, maka

karbohidrat akan masuk dalam sistem pencernaan dan akhirnya sampai pada usus

halus sehingga terjadi penyerapan karbohidrat. Selanjutnya, karbohidrat masuk ke

dalam aliran darah dalam bentuk glukosa (B), kemudian melalui vena porta glukosa

dibawa ke hati dan diubah menjadi glikogen (C). Pembentukan glikogen ini

terbatas, sehingga kelebihan glukosa akan diubah menjadi asam lemak yang akan

disimpan di dalam jaringan lemak (D). Dari peristiwa ini Anda dapat menjelaskan,

penyebab seseorang yang kelebihan karbohidrat menjadi gemuk. Glukosa dapat

diubah menjadi glikogen dengan bantuan hormon insulin. Pada kasus seseorang

kekurangan hormon insulin, maka proses pembentukan glikogen menjadi glukosa

terhambat, akibatnya kadar glukosa dalam darah meningkat dan inilah yang

mengakibatkan seseorang menderita penyakit diabetes melitus.

 Glikogen juga dapat diubah menjadi glukosa apabila dibutuhkan dengan

adanya hormon adrenalin. Melalui proses glikolisis dan rangkaian proses kimiawi,

maka glukosa dan glikogen akan diubah menjadi asam piruvat (E) dan kemudian

melalui proses siklis masuk siklus krebs menghasilkan karbon dioksida dan air

kemudian melepaskan energi berupa ATP. Proses ini berlangsung dengan dibantu

enzim sitokrom (F). Asam piruvat tidak semuanya masuk dalam siklus krebs,

sebagian lagi diubah menjadi asam laktat yang disimpan di dalam jaringan otot.

Inilah yang menyebabkan pegal dan lelah pada otot kita (G). Dari jaringan otot,

asam laktat ini akan diangkut oleh darah menuju hati dan diubah menjadi asam

piruvat, kemudian diubah kedalam bentuk glikogen kembali (H) (Winarwo, 2008:

106).

B. Uraian Bahan

1. Aquadest (Dirjen POM, 2014: 63).

Nama resmi : AQUA DESTILLATA

Nama lain : Aquadest, air suling, air murni, destilated

water, purified water

Rumus molekul : H2O

Berat molekul : 18,02

Rumus struktur : O

H H

Pemerian : Cairan jenuh, tidak berbau tidak berwarna,

dan tidak berasa

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat

Kegunaan : Sebagai pelarut

2. Asam Sulfat (Dirjen POM, 2014: 1691).

Nama resmi : ACIDUM SULFURICUM

 Nama lain : Asam sulfat, sulfuric acid, asam belerang,

vitriol

Rumus molekul : H2SO4

Berat molekul : 98,07 g/mol

Rumus struktur :

Pemerian : Cairan jernih, seperti minyak, korosif, tidak

berwarna dan bau sangat tajam

Kelarutan : Tercampur penuh dalam air (eksotermik),

jika ditambahkan kedalam air menimbulkan

panas.

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat

Kegunaan : Untuk menghidrolisis karbohidrat dalam uji

molisch

3. Iodin (Dirjen POM, 2014: 316).

Nama resmi : IODIUM

Nama lain : Iod, Iodin, Iodium

Rumus molekul : I2

Berat molekul : 132,65

Rumus struktur : I-I

Pemerian : Keping atau butir, berat hitam keabu-abuan,

bau khas dan berkilau

Kelarutan : Larut dalam 3500 bagian air, 13 bagian

etanol, 80 bagian gliserol p dan 4 bagian

disulfide

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat

 Kegunaan : Untuk menguji adanya amilum

4. Kalium Iodida (Dirjen POM, 2014: 330).

Nama resmi : KALIUM IODIUM

Nama lain : Kalium iod, kalium iodin, kalium iodium

Rumus molekul : KI

Berat molekul : 166.00

Rumus struktur : K-I

Pemerian : Hablur heleahedial transparan atau tidak

berwarna opak dan putih atau serbuk butiran

putih hidroskopik

Kelarutan : Sangat mudah larut dalam air lebih mudah

larut dalam air mendidih, larut dalam etanol

95% P, mudah larut dalam gliserol P

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat

Kegunaan : Untuk menguji adanya amilum

5. Fehling A (Dirjen POM, 2014: 1709).

Nama resmi : FEHLING A

Kandungan : CuSO4, 5H2O 34,64 g, H2SO4 pekat 6,5 ml

dan aquadest 500 ml

Pemerian : Cairan berwarna biru, tidak berbau

Kelarutan : Mudah larut dalam air

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik

Kegunaan : Sebagai pereaksi dalam uji identifikasi

adanya sifat pereduksi dalam karbohidrat

6. Fehling B (Dirjen POM, 2014: 1709).

Nama resmi : FEHLING B

 Kandungan : K. Na tertrat 176 g, NaOH 77 g, aquadest

500 ml

Pemerian : Cairan tidak berwarna, tidak berbau

Kelarutan : Mudah larut dalam air

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat

Kegunaan : Sebagai pereaksi dalam uji identifikasi

adanya sifat pereduksi dalam karbohidrat

7. Reagen Barfoed

Terdiri dari 33 g tembaga asetat dalam larutan asam asetat 1% (5 ml asam

asetat glasial dalam 500 ml akuades)

8. Reagen Benedict

Terdiri dari Cu2+ dan ion start atau Cu0 saja

C. Komposisi Sampel

1. Floridina

air, gula, bulir jeruk, konsentrat jeruk, perisa jeruk, pengatur keasaman

(asam sitrat, natrium sitrat), vitamin c dan pewarna natural beta karoten ci

no. 75130

2. Mizone

Air, fruktosa, gula, base mizone, perisa leci lemon, pengatur keasaman

(asam sitrat), natrium klorida, kalsium laktat, magnesium sulfat, pengawet

kalium sorbat, pengawet natrium benzoat, pemanis buatan {asesulfam-

k(30mg/saji), sukralosa(2mg/saji)}, penstabil pektin,sekuestran, vitamin b1,

vitamin b3, vitamin b6, vitamin b12, vitamin e. mengandung gula dan

pemanis buatan.

3. Teh Kotak

Air, gula, teh melati dan vitamin c.

4. Teh Pucuk

Air, gula, teh melati (daun teh + bunga melati 0.5%), perisa identik alami

bunga melati, penstabil.

5. Ultramilk

Susu sapi segar, sukrosa, susu skim bubuk, penstabil nabati, bubuk coklat,

dan perisa coklat

 BAB III

METODE KERJA

A. Alat dan Bahan

1. Alat

Alat yang digunakan pada percobaan ini antara lain batang

pengaduk, gelas beaker, gelas ukur, tabung reaksi, penangas, pipet tetes dan

rak tabung.

2. Bahan

Bahan yang digunakan pada percobaan ini antara lain aquadest, asam

sulfat, barfoed, benedict, fehling A dan B, floridina, iodin dalam KI, mizone,

molisch, teh kotak, teh pucuk dan ultramilk.

B. Metode Kerja

1. Uji Benedict

a. Dimasukkan sampel sebanyak 8 tetes dalam 5 ml pereaksi benedict di

dalam tabung reaksi

b. Ditempatkan tabung reaksi dalam air mendidih selama 5 menit

c. Diamati perubahan timbulnya endapan hijau, kuning, merah, orange

menunjukkan adanya gula pereduksi

2. Uji Iodin

a. Dimasukkan 1 tetes sampel kedalam tabung reaksi

b. Ditambahkan 1 tetes larutan iodin

c. Diamati perubahan warnanya, jika berwarna biru positif mengandung

pati dan jika berwarna merah positif mengandung glikogen

3. Uji Molisch

a. Dimasukkan 2 ml sampel dan 2 tetes pereaksi molisch

 b. Ditambahkan 3 ml H2SO4 secara perlahan melalui dinding tabung reaksi

c. Diamati perubahan jika membentuk cincin merah pada permukaan

bawah

d. Didiamkan 2 menit

e. Ditambahkan 5 ml air akan timbul endapan ungu

4. Uji Barfoed

a. Ditambahkan 1 ml sampel dan 5 ml pereaksi ke dalam tabung reaksi

b. Dimasukkan kedalam air mendidih selamat 1 menit

c. Diamati yang terjadi jika timbul endapan merah orange menunjukka

adanya monosakarida

5. Uji fehling

a. Ditambahkan fehling A dan fehling B dalam sampel dengan

perbandingan 1:1

b. Dipanaskan beberapa menit

c. Diamati timbulnya endapan merah bata

 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

1. Tabel Hasil Pengamatan

No Sampel Benedict Fehling Iodin Barfoed Molisch
1. Teh ≠ Merah Merah Merah endapan
pucuk perubahan bata (+) (+) orange hitam (-)
(+)

2. Teh Hijau (+) Merah Merah Orange Hitam

kotak bata (+) (+) (+) (-)
3. Floridina Merah Orange Merah Orange Ungu (+)
bata (+) (+) (+) (+)
4. Mizone Merah ≠ Biru (-) Hitam
Orange (+) bata (+) endapan (-)
cokelat
(-)
5. Ultra Orange (+) Merah ≠ Cokelat Hitam
milk bata (+) endapan (-) (-)
(-)
B. Reaksi

1. Uji benedict

2. Uji Iodin

H2O(aq) + 3 I-(aq) + H+ → I3- + 2 H2O

I3-(aq) + 2 S2O32-(aq) → 3 I-(aq) + S4O62-(aq)

3. Uji Molisch
 4. Uji Barfoed

5. Uji Fehling

2 Cu2+ + 2 OH- → Cu2O + H2O

C. Pembahasan

Karbohidrat adalah senyawa karbon yang mengandung atom hidrogen dan

atom oksigen dengan rumus umum Cn(H2O)n. Karbohidrat merupakan sumber

energi dan penyusun struktur sel. (Riswiyanto, 2016: 381).

Adapun alasan perlakuan dimana uji molisch dilakukan di dalam lemari

asam karena H2SO4 yang digunakan adalah jenis asam kuat yang sifatnya korosif,

sehingga keselamatan dalam laboratorium diutamakan dengan melakukan

pengerjaan di dalam lemari asam. Alasan perlakuan lainnya dimana memerlukan

proses dalam air mendidih karena kebanyakan reduksi menentukan air mendidih

sehingga dapat terjadi reaksi hidrolisis.

Adapun hasil yang dapatkan pada percobaan ini yaitu pada uji benedict,

sampel teh pucuk negatif mengandung karbohidrat karena tidak terdapat endapan

sedangkan sampel teh kotak berwarna hijau dan floridina terlihat merah bata serta

mizone dan ultamilk menunjukkan warna orange yang kesemuanya

mengindikasikan adanya karbohidrat dengan uji benedict melalui reaksi gula

pereduksi yang mengandung aldehid & keton

Pada uji fehling seluruh sampel menunjukkan hasil positif dimana sampel

teh pucuk, the kotak, mizone dan ultramilk postif dengan berwarna merah bata,

sedangkan floridina menunjukkan hasil positif karena berwarna orange. Sampel

bereduksi dengan fehling melalui gugus aldehida pada gula untuk mereduksi

CuSO4 menjadi Cu2O (endapan merah bata).

Pada uji iodin, sampel teh pucuk, teh kotak dan floridina positif analisis

karbohidrat dengan menunjukkan warna merah. Sedangkan mizone dan ultramilk

hasilnya negatif karena tidak terjadi perubahan fisik yang di inginkan. Senyawa pati

akan bereaksi dengan iodin membentuk warna merah karena iodin masuk kedalam

kumparan molekul pati.

Pada uji barfoed, sampel teh pucuk, teh kotak dan floridina positif

mengandung monosakarida karena menunjukkan warna orange atau orange

kemerahan, sedangkan sampel mizone dan ultramilk negatif analisis monosaarida

karena berwarna biru dan cokelat. Uji barfoed bereaksi positif dengan karbohidrat

yang memiliki gula pereduksi.

Pada uji molisch, hanya sampel floridina yang menghasilkan analisis

positif dengan menunjukkan warna ungu. Sampel lainnya negatif karena hanya

berupa warna hitam yang tidak bereaksi dengan molisch. Pada uji molisch,

tergantung pada pembentukan furfural dari karbohidrat yang di dehidrasi oleh asam

pekat, dari kombinasi α naftol membentuk warna ungu senyawa.

Berdasarkan hasil yang didapatkan dimana pada pengujian yang paling

banyak hasil negatifnya adalah uji molisch, uji molisch memang bukan uji spesifik,

namun hasil negatif terhadap pereaksi molisch menunjukkan tidak adanya

karbohidrat dalam suatu senyawa. Uji molisch bertujuan untuk mendeteksi ada

tidaknya karbohidrat dalam suatu bahan atau sampel. Sehingga dari literatur Buku

Biokimia Teknik Penelitian oleh Maria Bintang menyatakan bahwa uji negatif

terhadap molisch menunjukkan tidak adanya senyawa karbohidrat dalam bahan.

Hal ini berbeda jauh dari hasil yang didapatkan.

 Adapun perbedaan hasil dengan literatur yaitu pada literatur dengan uji

barfoed pada sampel mizone glukosa, fruktosa dan maltosa bereaksi positif yang

ditandai dengan adanya endapan merah bata setelah dipanaskan sedangkan pada

hasil percobaan yaitu negatif monosakarida (Sudarmadji, Slamet, dkk, 2016: 11).

Adapun hubungan percobaan analisis karbohidrat dan monosakarida

dalam dunia farmasi adalah seorang farmasis harus mengetahui analisis karbohidrat

yang nantinya ilmu ini akan di terapkan dalam hal uji klinis bahan pada makanan

dan pada minuman.

Adapun mekanisme reaksi pada percobaan ini yaitu pada uji benedict

monosakarida atau gula pereduksi + ion tembaga dari reagen benedict = karboksilat

+ tembaga (I) oksida (warna merah bata).

Pada uji iodin dalam kalium iodida membentuk kompleks triiodida dalam

air yang kemudian masuk kedalam helikal pati dan membentuk warna biru pekat.

Pada uji molisch pereaksi molisch yang terdiri dari α naftol dalam alkohol

akan bereaksi dengan furfular membentuk senyawa kompleks berwarna ungu,

dimana monosakarida akan bereaksi lebih cepat daripada disakarida dan

polisakarida karena pada monosakarida langsung bisa mengalami dehidrasi dengan

asam sulfat membentuk furfural, sementara disakarida harus diubah dulu menjadi

monosakarida baru bisa dihidrolisis oleh asam sulfat membentuk furfural.

Pada uji barfoed mekanisme terbentuknya endapan yaitu pereaksi larutan

barfoed yang mengandung kupri asetat akan bereaksi dengan gugus aldehid atau

gugus keton pada karbohidrat dalam sampel, gugus karbonil bebas pada karbohidrat

tersebut akan mereduksi ion Cu2+ dari kupri asetat menjadi Cu+, proses reduksi ini

terjadi dalam suasana asam dan dibantu dengan pemanasan sekitar 15 menit

sehingga terbentuklah endapan Cu2O yang dapat menghasilkan endapan warna

merah bata yang menunjukkan adanya gula monosakarida pereduksi pada sampel

tersebut.

Pada uji fehling mekanisme reaksinya yaitu ion Cu2+ direduksi menjadi

ion Cu+ yang dalam suasana basa akan diendapkan menjadi Cu2O.
 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

a. Analisis karbohidrat dan monosakarida adalah analisis untuk mengetahui

kadar karbohidrat pada sampel atau bahan pangan yang secara umum

dilakukan pada uji benedict, uji iodin, uji molisch, uji barfoed dan uji fehling

b. Jenis karbohidrat berdasarkan analisis yang dilakukan yaitu pada uji benedict

digunakan mengidentifikasi karbohidrat melalui reaksi gula pereduksi.

Barfoed dan bahan fehling digunakan untuk analisis melalui gugus aldehida.

Molisch digunakan untuk mengidentifikasi ada tidaknya karbohidrat dalam

bahan. Dan iodin digunakan untuk identifikasi pati.

B. Saran

1. Untuk Laboratorium

Diharapkan agar praktikan lebih memahami prosedur percobaan dan

melakukan percobaan dengan tepat, teliti dan cekatan agar proses praktikum

berjaan dengan lancer.

2. Untuk Asisten

Tetap semangat dalam membimbing dan mendampingi praktikan di

laboratorium
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier. S. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 2010.

Armstrong, Frank B. Buku Ajar Biokimia Edisi ke-3. Jakarta: Penerbit Buku

Kedokteran EGC. 2010.

Dirjen POM, Farmakope Indonesia Edisi V. Kementrian Kesehatan Republik

Indonesia. Jakarta, 2014.

Edahwati. Kimia Dasar I. Makassar: Bagian Kimia UPT Mata Kuliah Umum

Universitas Hasanuddin. 2010.

Poedjiadi. Kimia Analisis. Penerbit Erlangga. Jakarta. 2008.

Riswiyanto. Analisis Karbohidrat. Ilmu Gizi. Pustaka Utama. Jakarta. 2016

Sastrohamidjojo, H. Kimia Organik. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

2009.

Sirajuddin, Saifuddin. Biokimia Klinik. Makassar: Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Hasanuddin. 2014.

Soendoro. Biokimia. Bandung: Fakultas Farmasi. Institute Teknologi Bandung.

2008.

Sukatiningsih. Biokimia Harper Edisi ke-22. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran

EGC. 2010.

Sudarmadji, Slamet, dkk. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit : Liberty

Yogyakarta. 2016.

Winarno, F. O. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 2008.
 LAMPIRAN

A. Skema Kerja

1. Uji Benedict

Disiapkan alat dan bahan

+ 8 tetes sampel kedalam 5 ml

larutan benedict dalam tareks

↑ air mendidih ± 5 menit

(+) gula pereduksi

Jika berwarna hijau, kuning, merah atau orange

2. Uji Iodin

Disiapkan alat dan bahan

+ 1 tetes sampel kedalam

larutan iodin

(+) pati jika warna biru

(+) glikogen jika warna
merah
3. Uji Molisch

Disiapkan alat dan bahan

+ 2 ml H2SO4 pekat

(+) karbohidrat
Cincin merah → ungu tua

Diamkan 2 menit
+ 5ml air

Terbentuk warna ungu

4. Uji Barfoed

Disiapkan alat dan bahan

+ 5 ml pereaksi

+ 1 ml sampel dalam tabung reaksi

↑ air mendidih ± 1 menit

(+) monosakarida
Endapan merah orange
5. Uji Fehling

Disiapkan alat dan bahan

Diteteskan Fehling A dan

Fehling B pada sampel 1:1

↑ beberapa menit

(+) Endapan merah bata

B. Gambar

1. Uji Benedict
Laboratorium Biokimia Klinik
Jurusan Farmasi
Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan
Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar

8 tetes mizone + 5 ml pereaksi benedict

2. Uji Iodin
Laboratorium Biokimia Klinik
Jurusan Farmasi
Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan
Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar

1 tetes susu ultramilk + 1 tetes larutan iodin

3. Uji Molisch
Laboratorium Biokimia Klinik
Jurusan Farmasi
Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan
Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar

2 ml H2SO4 pekat + karbohidrat jika ada cincin merah, diamkan

2 menit + 5 ml air (+) karbohidrat terbentuk warna ungu

4. Uji Barfoed
Laboratorium Biokimia Klinik
 Jurusan Farmasi
Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan
Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar

5 ml pereaksi + 1 ml sampel ↑ 1 menit (+) monosakarida

endapan merah orange

5. Uji Fehling
Laboratorium Biokimia Klinik
Jurusan Farmasi
Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan
Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar

5 ml pereaksi + 1 ml sampel ↑ 1 menit (+) monosakarida

endapan merah orange