KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat
dan karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan makalah Pembuatan Margarin dari CPO.
Makalah ini dibuat untuk memenuhi tugas mata kuliah Pengembangan Industri Agro dan
untuk menambah wawasan mahasiswa/i tentang pembuatan margarin dari CPO. Dalam
makalah ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Ibu Ir. Erwana Dewi, M.Eng selaku dosen mata kuliah Pengembangan Industri Agro
yang telah membimbing serta memberi pengarahan kepada kami demi terselesaikannya
makalah ini.
2. Kedua orang tua, karena atas doa serta dukungan moral, penulis dapat menyelesaikan
pembuatan makalah ini berjalan dengan baik.
3. Teman-teman penulis yang telah memberikan dukungan berupa semangat kepada
penulis agar lebih teliti selama proses pembuatan makalah ini.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan makalah ini tidak lepas dari kesalahan
dan kekurangan, maka dari itu kritik dan saran yang membangun dari semua pihak sangat
kami harapkan demi kesempurnaan makalah ini. Semoga makalah ini bermanfaat bagi kita
semua.

Palembang, September 2017

Penulis

DAFTAR ISI

TEKNOLOGI KIMIA INDUSTRI POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA | MARGARIN 1

BAB I

Pendahuluan......................................................................................................................3
1.1 Latar Belakang...........................................................................................................3
1.2 Rumusan Masalah......................................................................................................4
1.3 Tujuan penelitian........................................................................................................4
1.4 Manfaat penelitian.....................................................................................................4

BAB II

Tinjauan Pustaka.................................................................................................5
2.1 CPO..............................................................................................................5
2.2 Olein.............................................................................................................6
2.3 Mentega..........................................................................................................6

BAB III

Pembahasan.......................................................................................................7
3.1 Pembuatan Olein dari CPO.........................................................................7
3.2 Proses Pengolahan Margarin.......................................................................10
3.3 Pemanfaatan Margarin................................................................................13

BAB IV

Kesimpulan......................................................................................................15

DAFTAR PUSTAKA.....................................................................................16

BAB I

TEKNOLOGI KIMIA INDUSTRI POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA | MARGARIN 2

 PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Indonesia merupakan produsen minyak sawit terbesar di dunia dengan volume

produksi sebesar 20.55 juta ton pada tahun 2009 (FAOSTAT). Berdasarkan GAPKI, India
merupakan importir terbesar daricrude palm oil (CPO) Indonesia diikuti oleh Uni Eropa,
Cina dan Banglades.Pada tahun 2007, Indonesia dan Malaysia menguasai produksi minyak
sawit dunia sebesar 87% (USDA). Minyak sawit merupakan minyak nabati yang paling
banyak diperdagangkan di dunia bahkan diprediksi hingga beberapa dekade ke depan
(FAPRI).
Minyak kelapa sawit pada dasarnya terdiri dari dua bagian yaitu stearin (fraksi
padatan) dan olein (fraksi cairan). Pemisahan kedua fraksi tersebut dilakukan melalui
proses fraksinasi. Pada proses fraksinasi akan didapatkan fraksi stearin sebanyak 25 persen
dan fraksi olein (minyak makan) sebanyak 75 persen. Stearin memiliki slip melting
point sekitar 44.5-56.2oC sedangkan olein pada kisaran 13-23oC. Hal ini menunjukkan
bahwa stearin yang memiliki slip melting pont lebih tinggi akan berada dalam bentuk padat
pada suhu kamar (Pantzaris, 1994).
Fraksi stearin merupakan produk sampingan yang diperoleh dari minyak sawit
bersama-sama dengan fraksi olein. Teknologi pengolahan hasil samping fraksi olein telah
banyak dikembangkan, dibandingkan fraksi sterain. Salah satu pemanfaatan produk
samping fraksi strearin adalah margarin. Teknologi pengolahan margarin dari fraksi sterain
CPO bermacam-macam. berbagai teknologi pengolahan tersebut berpengaruh terhadap
margarin yang dihasilkan. Oleh karena itu, pengetahuan mengenai teknologi pengolahan
margarin dari fraksi stearin CPO perlu diketahui sehingga diperoleh hasil margarin yang
bermutu tinggi.

1.2. Rumusan Masalah

TEKNOLOGI KIMIA INDUSTRI POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA | MARGARIN 3

 Minyak kelapa sawit terdiri dari fraksi padat dan cair. Nama lain dari fraksi padat
adalah fraksi stearin sedangkan fraksi cair adalah fraksi olein. Fraksi Olein mempunyai
nilai ekonomis yang lebih tinggi dibandingkan dengan fraksi stearin, karena pada fraksi
olein terdapat asam-asam lemak esensial, selain itu minyak sawit olein lebih mudah
difraksinasi dan diubah menjadi produk pangan dan non pangan. Ilmu tentang teknologi
pengolahan fraksi stearin CPO perlu diketahui untuk meningkatkan nilai tambah dan nilai
ekonomis fraksi stearin CPO. Salah satu pemanfaatan fraksi stearin atau fraksi stearin CPO
adalah sebagai bahan baku pembuatan margarin. Terdapat beberapa teknologi pengolahan
fraksi stearin hingga menjadi margarin. teknologi pengolahan tersebut sangat berpengaruh
terhadap kualitas margarin yang dihasilkan dan efektivitas pengolahan margarin, sehingga
teknologi pengolahan margarin dari fraksi stearin CPO perlu diketahui.

1.3. Tujuan
Tujuan yang diharapkan dari penulisan makalah ini adalah :
1. Mengetahui apa itu CPO, olein dam margarin
2. Mengetahui pengolahan margarin dari fraksi olein CPO
3. Mengetahui pemanfaatan margarin dalam kehidupan sehari-hari.

1.4. Manfaat
Manfaat yang diharapkan dari penulisan makalah ini adalah :
1. Memberikan informasi kepada pembaca mengenai CPO, Olein, Margarin
2. Memberikan informasi kepada pembaca mengenai pengolahan margarin
3. Memberikan informasi kepada pembaca mengenai pemanfaatan margarin dalam
kehidupan sehari-hari.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

TEKNOLOGI KIMIA INDUSTRI POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA | MARGARIN 4

2.1. CPO ( Crude Palm Oil )
CPO (Crude Palm Oil) adalah produk utama dalam pengolahan minyak sawit
disamping minyak inti sawit yang didapatkan dengan pengepresan buah kelapa sawit. CPO
berupa minyak yang agak kental berwarna kuning jingga kemerah-merahan, mengandung
asam lemak bebas (free fattr acid/FFA) 5% dan mengandung banyak karotene atau pro
vitamin E 800-900 ppm dengan titik leleh berkisar antara 33-34oC (Sugito,2001).
CPO berasal dari pengolahan bagian serabut (mesoskarp) dari kelapa sawit. CPO
dengan teknologi pengolahan lanjut yaitu dengan fraksinasi dapat menghasilkan fraksi
stearin (pada suhu kamar berbentuk padat) dan fraksi olein (pada suhu kamar berbentuk
cair). Pengolahan olein menghasilkan minyak goreng, produk-produk lain seperti
margarine, shortening, asam lemak, gliserol atau gliserin.Sedangkan pengolahan stearin
oleh industri hilir menghasilkan produk margarin, sabun, lilin, cocoa butter substitution
(pengganti lemak kakao), shortening nabati, dan lain-lain. Red palm oil merupakan produk
lain dari pengolahan CPO, dimana kandungan karoten pada red palm oil diusahakan tetap
tinggi selama pengolahan. Biasanya sigunakan untuk makanan, misalnya salad dressing.
Pada CPO, komposisi terbesar asam lemak penyusunnya adalah asam lemak palmitat
sehingga sering disebut sebagai minyak palmitat. Warna jingga kemerahan pada CPO
antara lain diakibatkan dari zat warna alami yang terkandung pada buah kelapa sawit yang
juga merupakan nutrisi penting, yaitu beta karoten. Selain itu, warna gelap juga dapat
diakibatkan dari proses pengolahan Tandan Buah Segar (TBS) menjadi CPO, dan zat-zat
lain yang terkandung di dalamnya. CPO merupakan minyak mentah yang di dalamnya
masih mengandung getah, dan bahan-bahan pencemar berupa kotoran maupun flavor yang
tidak diinginkan (Departemen Pertanian,2006).

2.2. Olein

TEKNOLOGI KIMIA INDUSTRI POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA | MARGARIN 5

 Olein adalah minyak goreng hasil penyulingan minyak kelapa sawit mentah.
Pengolahan olein menghasilkan minyak goreng, produk-produk lain seperti margarine,
shortening, asam lemak, gliserol atau gliserin.

2.3. Margarin
Produk margarin pertama kali diperkenalkan dalam sayembara tahun 1887 di
Perancis yang diadakan oleh Kaisar Napoleon III.Margarin tersebut dibuat oleh Mege
Mouris sebagai salah satu peserta lomba. Merge Mouries mencoba membuat produk
menyerupai mentega dalam hal penampakan, bau, konsisitensi, rasa, dan nilai gizi namun
berasal dari bahan lain yang lebih murah dan mudah didapatkan (Hasenhuettl & Hartel,
1997).
Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi Water in Oil (W/O) yaitu fase
air berada dalam fase minyak atau lemak dan lebih mudah dicerna dalam tubuh dari pada
lemak yang tidak teremulsi seperti minyak goreng (Ketaren,1986). Margarin berbeda
dengan shortening, karena shortening tidak mengandung air, serta tidak memiliki rasa
asin.

Margarin merupakan suatu produk berbentuk emulsi baik padat maupun cair yang
mengandung minyak tidak kurang dari 80% dan 15000 IU vitamin A per ponnya (FDA
dalam Hasenhuett dan Hartel, 1997). Margarin dapat juga diartikan sebagai emulsi yang
terdiri dari fase internal berupa cairan yang diselubungi oleh fase eksternal berupa lemak
yang bersifat plastis. Komponen yang terkandung dalam margarin adalah lemak, garam,
vitamin A, pengawet, pewarna dan emulsifier untuk menstabilkan emulsi yang terbentuk
(Hasenhuettl & Hartel, 1997).

BAB III
PEMBAHASAN

TEKNOLOGI KIMIA INDUSTRI POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA | MARGARIN 6

3.1. Pembuatan Olein dari CPO
Crude palm oil (CPO) adalah minyak dan lemak kasar hasil pengepresan tandan segar
buah sawit, dimurnikan dengan proses refinery, dan digunakan sebagai bahan baku dalam
proses produksi margarin. Di Indonesia industri pengolahan seperti ini masih mengalami
peningkatan seiring dengan makin ditingkatkannya area perkebunan sawit di seluruh
nusantara. Indonesia adalah salah satu negara penghasil CPO terbesar di dunia kemudian
diikuti oleh negara Malaysia. Industri ini harus terus di kembangkan baik dari segi
teknologi pengolahan dibidang perkebunan, teknologi pengolahan pangan, dan teknologi
untuk dipersifikasi produk pangan olahan. Secara keseluruhan proses penyulingan minyak
kelapa sawit tersebut dapat menghasilkan 73% olein, 21% stearin, 5% PFAD (Palm Fatty
Acid Distillate) dan 0.5% buangan.

Gambar 1. Diagram alir dan peralatan yang dipergunakan dalam pengolahan olein
dengan bahan baku CPO serta produknya
Proses pengolahan tersebut adalah :
1. Pemurnian
Proses pemurnian minyak sawit ini dibagi menjadi 4 tahap, yaitu:
(a) Degumming

TEKNOLOGI KIMIA INDUSTRI POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA | MARGARIN 7

 Degumming adalah proses pemisahan getah yang terdiri dari fosfatida, protein,
karbohidrat dan resin tanpa mengurangi jumlah asam lemak bebas dalam CPO. Proses ini
dilakukan dengan menambah air, uap air atau asam fosfat. Setelah bahan pengotor terpisah
dari minyak maka dilakukan sentrifusi. Suhu yang digunakan adalah 32C 50C agar
kekentalan minyak berkurang dan gum mudah terpisahkan.
(b) Netralisasi
Proses netralisasi dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu dengan soda api, alkali
karbonat, kapur dan bahan kimia lainnya. Yang banyak digunakan adalah soda api karena
pertimbangan biaya dan efisiensi, soda api dapat menetralkan asam lemak bebas,
menghilangkan sebagian zat warna dan lendir yang tidak hilang saat degumming.
Untuk mengurangi kehilangan minyak saat netralisasi maka perlu diperhatikan
konsentrasi alkali, waktu dan suhu netralisasi. Jika konsentrasinya terlalu tinggi
menyebabkan reaksi dengan trigliserida sehingga mengurangi rendemen minyak dan
meningkatkan jumlah sabun yang terbentuk.
(c) Pemucatan
Proses pemucatan atau bleaching dimaksudkan untuk menghilangkan zat warna
pada minyak sawit adalah karoten. Proses ini dapat berpengaruh negatif karena dapat
merusak antioksidan alami dan komponen sinergisnya seperti tokoferol, karotenoid dan
fosfolipida yang dapat menurunkan stabilitas minyak terhadap oksidasi. Pemucatan dapat
dilakukan dengan beberapa cara, yaitu:
1. Pemucatan dengan cara oksidasi
Oksidasi terhadap zat warna akan mengurangi kerusakan trigliserida, akan tetapi
asam lemak tidak jenuh cenderung membentuk perioksida, karena adanya proses oksidasi.
Bahan kimia yang digunakan disini adalah larutan perioksida 30-40% dari jumlah bahan.

2. Pemucatan dengan panas

Pemanasan minyak dalam ruangan vacum pada suhu relatif tinggi mempunyai
pengaruh pemucatan yang sangat baik.
3. Pemucatan dengan cara reaksi reduksi
Pemucatan dengan cara ini kurang efektif karena warna yang hilang akan timbul
kembali jika bereaksi dengan udara.
(d) Deodorisasi
Deodorisasi bertujuan untuk menghilangkan bau yang tidak dikehendaki dan
menghilangkan asam lemak bebas. Cara yang digunakan adalah metode destilasi. Minyak

TEKNOLOGI KIMIA INDUSTRI POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA | MARGARIN 8

hasil proses pemucatan dimasukan ke dalam ketel deodorisasi dan dipanaskan pada suhu
200-250C pada tekanan 1 atm dan selanjutnya dialiri uap panas selama 4-6 jam.
Pemakaian suhu tinggi digunakan untuk menguapkan bau sedangkan pengurangan tekanan
bertujuan untuk mencegah hidrolisa oleh uap air.
Tekanan uap zat bau sangat rendah sehingga untuk menghilangkannya diperlukan suhu
tinggi. Namun suhu tinggi dapat menyebabkan kerusakan pada minyak sehingga
diupayakan menurunkan suhu destilasi dengan pemberian gas inert (uap air kering).

2. Fraksinasi
Fraksinasi adalah proses pemisahan antara fraksi padat yaitu stearin dengan fraksi
cair yaitu olein. Setelah proses degumming suhu diturunkan 60C menjadi 30C selama 3-4
jam sampai terbentuk Kristal. Pada akhir pembentukan Kristal ditambahkan larutan
detergen dan magnesium sulfat sehingga permukaan Kristal yang terbentuk dilapisi oleh
detergen dan memisahkan dengan olein cair. Fraksi cair dipisahkan dengan sentrifugasi
sehingga diperoleh olein serta campuran stearin dan detergen . pemisahan antara stearin dan
detergen dilakukan dengan sentrifugasi.
Menurut pengamatan, titik kritis pada pengolahan minyak goreng ini terdapat pada
pemucatan (bleaching) karena proses ini dapat berpengaruh negative yaitu dapat merusak
antioksidan alami dan komponen sinergisnya seperti tokoferol, karotenoid dan fosfolipida
sehingga dapat menurunkan stabilitas minyak terhadap oksidasi. Proses pemucatan yang
lebih baik adalah dengan pemanasan karena antioksidan, tokoferol, dan karotenoid stabil
terhadap panas.

3.2 Proses Pengolahan Margarin

1. Tahap Netralisasi
Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak
atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya
sehingga membentuk sabun (soap stock). Netralisasi dengan kaustik soda (NaOH) banyak
dilakukan dalam skala industri, karena lebih efisien dan lebih murah dibandingkan dengan
cara netralisasi lainnya.
2. Tahap Bleaching (pemucatan)
Pemucatan ialah suatu proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak
disukai dalam minyak. Pemucatan dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah
kecil adsorben, seperti bleaching earth (tanah pemucat), dan karbon aktif. Zat warna dalam

TEKNOLOGI KIMIA INDUSTRI POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA | MARGARIN 9

minyak akan diserap oleh permukaan adsorben dan juga menyerap suspensi koloid (gum
dan resin) serta hasil degradasi minyak misalnya peroksida. (Ketaren, 1986).
3. Tahap Hidrogenasi
Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan menambahkan
hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan mengurangi ketidakjenuhan
minyak atau lemak, dan membuat lemak bersifat plastis. Proses hidrogenasi bertujuan
untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak.
Proses hidrogenasi dilakukan dengan menggunakan hydrogen murni dan ditambahkan
serbuk nikel sebagai katalisator.
Nikel merupakan katalis yang sering digunakan dalam proses hidrogenasi daripada
katalis yang lain (palladium, platina, copper chromite). Hal ini karena nikel lebih ekonomis
dan lebih efisien daripada logam lainnya. Nikel juga mengandung sejumlah kecil Al dan Cu
yang berfungsi sebagai promoter dalam proses hidrogenasi minyak.

4. Tahap Emulsifikasi
Proses Emulsifikasi ini bertujuan untuk mengemulsikan minyak dengan cara
penambahan emulsifier fase cair dan fase minyak pada suhu 80C dengan tekanan 1 atm.
Terdapat dua tahap pada proses Emulsifikasi, yaitu :
a. Proses pencampuran emulsifier fase minyak
Emulsifier fase minyak merupakan bahan tambahan yang dapat larut dalam minyak
yang berguna untuk menghindari terpisahnya air dari emulsi air minyak terutama dalam
penyimpanan. Emulsifier ini contohnya Lechitin sedangkan penambahan b- karoten pada
margarine sebagai zat warna serta vitamin A dan D untuk menambah gizi.
b. Proses pencampuran emulsifier fase cair
Emulsifier fase cair merupakan bahan tambahan yang tidak larut dalam minyak.
Bahan tambahan ini dicampurkan ke dalam air yang akan dipakai untuk membuat emulsi
dengan minyak. Emulsifier fase cair ini adalah :
garam untuk memberikan rasa asin TBHQ sebagai bahan anti oksidan yang
mencegah teroksidasinya minyak yang mengakibatkan minyak menjadi rusak dan
berbau tengik
Natrium Benzoat sebagai bahan pengawet (Baileys,1950). Vitamin A dan D akan
bertambah dalam minyak. Selain itu minyak akan berbentuk emulsi dengan air dan
membentuk margarin. Beberapa bahan tambahan seperti garam, anti oksidan dan

TEKNOLOGI KIMIA INDUSTRI POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA | MARGARIN 10

Natrium benzoat juga akan teremulsi dalam margarin dalam bentuk emulsifier fase
cair. (Baileys,1950).

Tahapan pembuatan margarin

TEKNOLOGI KIMIA INDUSTRI POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA | MARGARIN 11

3.3Pemanfaatan Margarin
Margarin dapat dibedakan menjadi dua jenis menurut kegunaannya, yaitu margarin
untuk keperluan rumah tangga dan margarin untuk keperluan industri.Salah satu sifat yang
harus dimiliki oleh margarin untuk keperluan rumah tangga adalah sifat plastis dan mudah
meleleh pada suhu tubuh serta memiliki daya oles yang baik. Menurut Weiss (1983),
margarin yang disukai konsumen mempunyai titik cair yang tidak lebih dari 41C sehingga
mudah larut dan tidak menimbulkan rasa berfilm di mulut. Selain itu, disebutkan pula
oleh Ketaren (1986), bahwa margarin seharusnya bersifat plastis dan dapat dengan mudah
dioleskan pada bahan pangan, utamanya roti.
Sedangkan di pasaran, biasanya kita bisa menemukan beberapa klasifikasi margarine.
Klasifikasi margarin di pasaran antara lain:
1) Margarin meja (table margarines)
Margarin meja (table margarines) terdiri dari:
a. Soft tube margarines, dengan ciri-ciri sebagai berikut:
Temperatur emulsi soft tube margarines sekitar 95 105oF (35 40,6oC)
Berbentuk lembut dan tetap dapat dioles pada suhu 5 10oC
Produk terlalu lembut, oleh karena itu, dibungkus di dalamplastic tube at
au plastic cup yang dilengkapi dengan pelekatpenutup.
b. Stick margarines, dengan ciri-ciri sebagai berikut:
Temperatur emulsi stick margarines disesuaikan dan diaturdi bawah su
hu tubuh pada 100 105 oF (37,8 40,6oC)
Dapat dioles pada suhu 20 25 oC
Lebih kaku dibanding mentega putih (shortening)
2) Margarin industri (Industrial margarines)
Margarin industri ini dirancang untuk industri roti dan kue. Yangdibuat dari
m inyak nabati yang telah dimurnikan. Aplikasi yangdirekomendasikan
untuk biskuit, industri kue dan toko roti.Sedikit lebih keras dibandingkan
dengan margarin meja dandigunakan untuk campuran roti dan kue. Margarin in
dustri iniharus disimpan ditempat yang kering dan dingin atau suhunyasekitar
30oC.

TEKNOLOGI KIMIA INDUSTRI POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA | MARGARIN 12

3) Puff pastry margarines
Sangat berbeda dengan margarin meja maupun margarin industri.Fungsi puff p
astry sebagai pelindung antara lapisan-lapisan dariadonan kue.

TEKNOLOGI KIMIA INDUSTRI POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA | MARGARIN 13

 BAB IV
PENUTUP

Kesimpulan

1. CPO berasal dari pengolahan bagian serabut (mesoskarp) dari kelapa sawit. CPO
dengan teknologi pengolahan lanjut yaitu dengan fraksinasi dapat menghasilkan
fraksi stearin (pada suhu kamar berbentuk padat) dan fraksi olein (pada suhu
kamar berbentuk cair).
2. Dalam bidang pangan penggunaan margarin telah dikenal secara luas terutama
dalam pemanggangan roti (baking) dan pembuatan kue kering (cooking) yang
bertujuan memperbaiki tekstur dan menambah cita rasa pangan
3. Secara umum terdapat 4 tahapan proses pengolahan minyak berasal dari CPO
untuk digunakan sebagai bahan baku proses produksi margarin yaitu :
1. Tahap Netralisasi
2. Tahap Bleaching (pemucatan)
3. Tahap Hidrogenasi
4. Tahap Emulsifikasi.

DAFTAR PUSTAKA

https://lordbroken.wordpress.com/2011/09/24/proses-pembuatan-margarin/

TEKNOLOGI KIMIA INDUSTRI POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA | MARGARIN 14

https://www.scribd.com/doc/230417758/3-Produk-Yang-Dihasilkan-Dari-Cpo

https://www.slideshare.net/fajrulM/margarin-dari-minyak-kelapa-sawit

TEKNOLOGI KIMIA INDUSTRI POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA | MARGARIN 15