TUGAS TEKNOLOGI GULA

PEMBUATAN PERMEN LUNAK JAHE

OLEH:

1. ABDUL KADIR (J1A01

2. ANNGUN NURUL SILVA (J1A014007)
3. BAIQ KURNIA RAMDANI (J1A014015)
4. REZA ZAMZAMI AMIN (J1A014103)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2017
KATA PENGANTAR

1
 Puji syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas
berkat dan rahmat-Nya, makalah yang berjudul Pembuatan Permen Lunak Jahe
ini dapat terselesaikan sesuai dengan waktu yang telah ditentukan. Dalam
kesempatan ini tidak lupa kami ucapkan terima kasih kepada bapak dosen
pengampu mata kuliah Teknologi Gula dan teman-teman yang telah banyak
membantu dalam penyusunan makalah ini. Kami menyadari sepenuhnya bahwa
makalah ini masih banyak kekurangan baik dari segi isi, penampilan maupun
teknik pengetikannya. Oleh karena itu kami mengharapkan kritik dan saran-saran
yang sifatnya membangun demi perbaikan dan penyempurnaan makalah ini
selanjutnya. Akhirnya kami mengharap agar makalah ini dapat bermanfaat bagi
rekan-rekan yang lain dan juga dapat menambah pengetahuan kita.

Mataram, 1 Mei 2017

Penyusun

2
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL............................................................................. i
KATA PENGANTAR............................................................................ ii
DAFTAR ISI.......................................................................................... iii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang............................................................................ 1
1.2 Rumusan Masalah....................................................................... 2
1.3 Tujuan.......................................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Jahe.............................................................................................. 3
2.2 Gula Pasir.................................................................................... 3
2.3 Permen Lunak Jahe..................................................................... 3
2.4 Pengemasan................................................................................. 4
BAB III PEMBAHASAN
3.1 Alat dan Bahan Pembuatan Permen Susu................................... 5
3.2 Proses Pembuatan Permen Susu.................................................. 5
3.3 Pengemasan Permen Susu........................................................... 6
BAB IV KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA

3
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Belakangan ini trend makanan mulai menuju kearah makanan
fungsional. Dimana makanan yang dikonsumsi oleh seseorang tidak hanya
memberikan efek kuantitas atau mengenyangkan melainkan juga memberikan
efek kesehatan yang positif. Produk-produk pangan fungsional sedang naik
daun, mulai dari roti tinggi serat, hingga jahe yang memiliki banyak manfaat
bagi tubuh dan juga dapat memberikan efek hangat.
Namun, perkembangan ini belum nampak pada perkembangan produk
confectionery. Produk-produk berkalori tinggi ini belum banyak yang
melebarkan sayap ke trend functional food karena alasan tertentu. Produk
yang berbasis gula ini banyak diminati oleh semua kalanagan usia, dan ketika
mengkonsumsinya selalu berlebihan. Padahal kalori yang dihasilkan pada
produk tersebut cukup tinggi. Hal inilah yang memicu timbulnya
ketidaksesuaian kinerja fungsional tubuh kita karena pola konsumsi yang
kurang baik. Contohnya saja dapat kita lihat pada penderita diabetes tipe 2
yang disebabkan karena pola konsumsi yang buruk.
Selain menimbulkan penyakit-penyakit yang cukup berat, konsumsi
produk tinggi gula ini dapat memicu timbulnya caries gigi yang sering terjadi
pada anak-anak. Sehingga seorang ibu selalu khawatir ketika anaknya
mengkonsumsi permen karena kandungan gulanya yang cukup tinggi tersebut.
Ada berbagai macam jenis permen yang sangat digemari baik oleh anak-anak
maupun oleh orang dewasa,antara lain hard candy, soft candy, permen cokelat,
permen jelly, nougat, marsmallow, dan lain sebagainya.
Salah satu jenis permen yang ingin kami kembangkan adalah permen
lunak jahe dan permen kenyal. Permen jahe ini memiliki karakteristik
mempunyai tekstur dan kekenyalan tertentu dan chewy. Permen lunak yang
akan kami kembangkan adalah permen jahe. Jahe diperrcaya memilik banyak
manfaat bagi tubuh dan juga sangat cocok ntuk dikonsumsi dicuaca dingin
karena efeknya yang dapat menghangatkan tubuh.

1
 Dengan menggunakan sentuhan teknologi yang sederhana kita dapat
meningkatkan nilai jual jahe yang selama ini terbatas hanya dikembangkan
dalam pembuatan makanan biasa ataupun sirup. Dengan menciptakan suatu
terobosan produk confectionery tersebut dan dilengkapi dengan sentuhan
kemasan yang sangat provokatif, maka permen lunak jahe ini akan dapat
dinikmati oleh semua golongan usia dan semua golongan strata ekonomi tanpa
terkotak-kotak pada golongan tertentu.

1.2 Rumusan Masalah

a. Apa saja alat dan bahan yang dibutuhkan pada pembuatan permen lunak
jahe?
b. Bagaimana proses pembuatan permen lunak jahe?
c. Bagaimana bentuk pengemasan permen lunak jahe?

1.3 Tujuan
a. Untuk mengetahui alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan dalam
pembuatan permen lunak jahe.
b. Untuk mengetahui proses pembuatan permen lunak jahe.
c. Untuk mengetahui kemasan apa yang digunakan untuk mengemas permen
lunak jahe.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Jahe
Jahe (Zingiber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat populer
sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang
menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton
bernama zingeron. Rimpang jahe, terutama yang dipanen pada umur yang masih
muda tidak bertahan lama disimpan di gudang. Untuk itu diperlukan pengolahan
secepatnya agar tetap layak dikonsumsi. Untuk mendapatkan rimpang jahe yang
berkualitas, jahe dipanen pada umur tidak terlalu muda juga tidak terlalu tua.
2.2 Gula pasir (Sukrosa)
Sukrosa adalah disakarida yang apabila dihidrolisis berubah menjadi
dua molekul monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Sementara Titik lebur
sukrosa adalah 1600C (Winarno, 1997). Gula berfungsi sebagai membantu
pembentukan tekstur, memberi flavor melalui reaksi pencoklatan, memberi
rasa manis. Selain itu apabila gula ditambahkan ke dalam bahan makanan
pada konsentrasi cukup tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian
air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikrobiologi dan Aw
dari bahan pangan akan menjadi berkurang. Daya larut yang tinggi dari gula
dan kemampuannya mengurangi keseimbangan relatif dan mengikat air adalah
sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam proses pengawetan pangan
(Buckle, 1987).
2.3 Permen Lunak
Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary)/makanan berkalori
tinggi yang pada umumnya berbahan dasar gula, air, dan sirup fruktosa.
Permen adalah gula-gula (confectionery) yang dibuat dengan mencampurkan
gula dengan konsentrasi tertentu ke dalam air yang kemudian ditambahkan
perasa dan pewarna.
Permen lunak menurut SNI 3547-2-2008 adalah makanan selingan
berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran gula dengan pemanis lain,
dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan

3
 pangan (BTP) yang diijinkan, bertekstur relatif lunak atau menjadi lunak jika
dikunyah.

2.4 Pengemasan
Pengemasan adalah suatu proses pembungkusan, pewadahan atau
pengepakan suatu produk dengan menggunakan bahan tertentu sehingga
produk yang ada di dalamnya bisa tertampung dan terlindungi. Sedangkan
kemasan produk adalah bagian pembungkus dari suatu produk yang ada di
dalamnya. Pengemasan ini merupakan salah satu cara untuk mengawetkan
atau memperpanjang umur dari produk-produk pangan atau makanan yang
terdapat didalamnya.
Pengemasan merupakan salah satu faktor yang sangat penting dan
mutlak diperlukan dalam persaingan dunia usaha seperti saat ini. Saat ini
kemasan merupakan faktor yang sangat penting karena fungsin dan
kegunaanya dalam meningkatkan mutu produk dan daya jual dari produk.

4
 BAB III
PEMBAHASAN

3.1 Alat dan Bahan Pembuatan Permen Lunak Jahe

Persiapan pada pembuatan permen lunak jahe merupakan hal yang
sangat perlu diperhatikan karena hal tersebut sangat berpengaruh terhadap
hasil akhir produk (permen lunak jahe). Persiapan-persiapan tersebut meliputi
bahan dan peralatan yang digunakan.
Adapun peralatan yang digunakan pada proses pembuatan permen
lunak jahe ini adalah :
a. Wajan sebagai tempat mengurangi kadar air dengan pemanasan.
b. Kompor gas dan kompor biasa digunakan untuk proses pemanasan bahan.
c. Pengaduk untuk mencampur bahan yang ada di wajan
d. Sendok untuk membantu menuangkan adonan ke meja pencetak.
e. Wadah sebagai tempat untuk mencetak permen lunak jahe.
f. Pisau dan plastik untuk mencetak adonan yang telah masak.
Adapun bahan yang digunakan pada proses pembuatan permen lunak
jahe ini adalah :
a. Jahe 500 gr sebagai bahan baku utama permen lunak jahe
b. Gula pasir 500 gram kg sebagai bahan penambah manis dan yang berperan
dalam menentukan tekstur permen lunak jahe.
c. Tepung ketan 100 gr sebagai pengeras
d. Tepung maizena 50 gr sebagai pengental
e. Kayu manis bubuk secukupnya
f. Garam secukupnya
g. Margarine secukupnya

3.2 Proses Pengolahan Permen Lunak Jahe

Dalam proses pengolahan permen lunak jahe, pertama-tama jahe harus
diekstrak dengan cara dikupas dan dibersihkan lalu diparut dan diperas sarinya
dengan ditambahkan air secukupnya. Setelah mendapatkan sari jahe, dapat
dilakukan ke proses selanjutnya, yaitu :
a. Dua kompor dihidupkan dengan nyala api yang digunakan sesuai
kebutuhan.

5
 b. Di kompor 1, tepung ketan dan tepung maizena disangrai terlebih dahulu
lalu dimasukkan setengah dari sari jahe dan semua gula pasir lalu diaduk
sampai gula larut (adonan 1)
c. Di kompor 2, dipanaskan margarin dan dimasukkan sisa setengah dari sari
jahe dan kayu manis bubuk dan dimasak hingga panas (adonan 2)
d. Setelah itu adonan 1 yang sudah siap, dicampur ke adonan 1 dan dimasak
terus hingga sangat kental
e. Adonan dituangkan kedalam wadah pencetak dan didiamkan 12 jam hingga
dingin
f. Permen di cetak dengan bentuk persegi panjang dan diberi gula halus dan
permen siap untuk dikemas.
3.3 Pengemasan Permen Jahe
Pengemasan adalah suatu proses pembungkusan, pewadahan atau
pengepakan suatu produk dengan menggunakan bahan tertentu sehingga
produk yang ada di dalamnya bisa tertampung dan terlindungi. Sedangkan
kemasan produk adalah bagian pembungkus dari suatu produk yang ada di
dalamnya. Pengemasan ini merupakan salah satu cara untuk mengawetkan
atau memperpanjang umur dari produk-produk pangan atau makanan yang
terdapat didalamnya. Kemasan merupakan faktor penting dalam sebuah usaha
pengolahan makanan karena fungsi dan kegunaan dari kemasan itu sendiri.
Secara umum fungsi kemasan adalah sebagai bahan pelindung atau pengaman
produk dari pengaruh-pengaruh luar yang dapat mempercepat terjadinya
kerusakan pada makanan yang terdapat di dalamnya. Kemasan yang
digunakan pada permen lunak jahe ini ada 2 yaitu kemasan primer
(bersentuhan langsung dengan produk) dan kemasan sekunder (membungkus
kemasan primer). Kemasan primer yang digunakan yaitu plastik bening,
sedangkan kemasan sekundernya yaitu toples.
BAB IV
KESIMPULAN

Permen lunak jahe merupakan makanan selingan berbentuk padat, dibuat

dari gula atau campuran gula dengan pemanis lain, dengan atau tanpa
penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan (BTP) yang

6
diijinkan, bertekstur relatif lunak atau menjadi lunak jika dikunyah. Permen ini
memilik banyak manfaat bagi tubuh salah satunya yaitu dapat menghangatkan
tubuh saat cuaca dingin
Proses pembuatan permen lunak jahe ini lumayan membutuhkan
keterampilan dan waktu yang agak lama. Kemasan yang digunakan pada permen
lunak jahe ini ada 2 yaitu kemasan primer (bersentuhan langsung dengan produk)
dan kemasan sekunder (membungkus kemasan primer). Kemasan primer yang
digunakan yaitu plastic bening, sedangkan kemasan sekundernya yaitu toples.