DESKRIPSI PRODUK

(HACCP IKAN MASAK KUNING)

A. Deskripsi Produk

1. Nama produk : Ikan Masak Kuning

2. Komposisi :Ikan Layang , bumbu D, Asam, garam,kunyit.
3. Metode pengolahan : Dimasak
4. Porsi : 50 gram
5. Metode Pengemasan : Panci yang ditutup
6. Cara Penyimpanan : Tidak ada penyimpanan, ikan masak kuning langsung di
distribusikan ke pasien
7. Metode distribusi : Sentralisasi yaitu makanan didistribusi dengan di kirim
kemudian di lakukan pemorsian, setelah itu baru
didistribusikan ke pasien.
8. Sasaran konsumen : Dapat dikonsumsi oleh semua pasien rawat inap kelas III
9. Cara Pembuatan :
a. Ikan dibersihkan.
b. Masak air ikan yang sudah dicampur dengan kunyit,
asam sampai mendidih
c. Masukkan ikan masak sampai mendidih
d. Masukkan bawang yang sudah di tumis ( Bumbu D)

B. Tabel Identifikasi Bahaya Dan Cara Pencegahannya

1. Identifikasi Bahaya pada Bahan Mentah

Bahan Bahaya
No Mentah/Bahan Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Tambahan B/K/F

1 Ikan Biologi Bakteri dan kebusukan - Pastikan ikan sesuai

criteria control
(kondisi bersih, mata
menonjol, insang
berwarna merah dan
kulit cerah
- Menggunakan ikan
yang masih baru dan
segar serta bebas dari
aroma menyengat
- Jika belum diolah
simpan dalam lemari
pendingin

- Pengawasan dan
Fisik pengendalian saat
pemilihan dan
persiapan bahan
- Dicuci pada air
mengalir

Penerimaan bahan
sesuai dengan
spesifikasi

2 Bawang merah Biologi Aspergillus Niger, Disimpan ditempat

Bacillus Cerus, dan penyimpanan bahan
Ulat (+ bahaya makanan kering
biologis )

Kimia Pencucian dengan air

Pestisida mengalir sampai
bersih
Fisik
Penetapan spesifikasi
Busuk dan Bertunas bahan makanan,
Melakukan
penyortiran atau
 menghilangkan
bagian yang
busuk/rusak dan
perhatikan tempat
penyimpanan

3 Bawang Putih Biologi Aspergillus Niger, Disimpan ditempat

Bacillus Cerus, dan penyimpanan bahan
Ulat makanan kering
Kimia Pestisida Pencucian dengan
air mengalir sampai
bersih
Fisik Busuk dan Bertunas Penetapan
spesifikasi bahan
makanan,
Melakukan
penyortiran atau
menghilangkan
bagian yang
busuk/rusak dan
perhatikan tempat
penyimpanan

4 Garam Biologi Bakteri halofilik Perhatikan tempat

penyimpanan yaitu
Halobacterium digudang
Halococcus penyimpanan bahan
makanan kering

Memilih garam yang

Kimia Pemutihan tidak terlalu putih
karena
dikhawatirkan
mengandung bahan
pemutih

Fisik Benda Asing (batu

krikil atau pasir Melakukan
pengayakan untuk
menghilangkan
benda asing
5 Kunyit Biologi Kapang, Penyimpanan dalam
wadah tertutup pada
suhu ruang dengan
pencahayaan yang
sesuai

Sortasi sesuai
Kutu spesifikasi

Fisik Bau apek, ada kerikil Penyimpanan dalam

dan perubahan warna wadah tertutup pada
suhu ruang dan
lakukan sortasi
sesuai spesifikasi

6 Asam Biologi Jamur Menyentuh dalm

tempat kering dan
lembab
Kimia Pestisida Pencucian bahan
dengan air mengalir

Fisik Kotoran/tanah Penyimpanan dengan

tepat dan lakukan
sortasi sesiai
spesifikasi, cuci
dengan air yang
mengalir

7 Air Biologi E.Coli, Caliform Tes laboratorium dan

pada saat pemasakan
pastikan air mendidih
hingga 1000C

Kimia Kaporit Analisa kimia.

Fisik Benda Asing (Rambut, Menggunakan air

batu atau PDAM dan simpan
potongan kayu, dalam wadah tertutup
lumut
 2. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Peralatan

No Peralatan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

B/F/K/

1 Pisau Kimia Berkarat , Sisa bekas Cuci sebelum dan setelah

pemotongan digunakan dan
dikeringkan

Cuci bersih menggunakan

2 Bakteri dari sisa
Blender Biologi sabun dan bilas hingga
makanan yang diolah bersih setelah digunakan
sebelumnya. dan keringkan

Baskom Biologi Sisa kotoran dan Cuci bersih menggunakan

3
minyak yang sabun dan bilas hingga
menempel bersih setelah digunakan,
simpan dengan cara
digantung ditempat yang
kering
4
Panci Biologi Bakteri dari sisa Cuci bersih menggunakan
makanan yang diolah sabun dan bilas hingga
sebelumnya. bersih setelah digunakan,
Kimia
Karat, sisa kotoran yang simpan dengan cara
menempel, bakteri digantung ditempat yang
dari sisa makanan kering
5 Bakteri dari sisa Cuci bersih menggunakan
Wajan Biologi makanan yang diolah sabun dan bilas hingga
sebelumnya. bersih setelah digunakan,

sisa kotoran yang simpan dengan cara

Kimia
menempel, bakteri digantung ditempat yang
dari sisa makanan kering
 Sutil Biologi Bakteri dari sisa
makanan yang diolah
sebelumnya. Cuci dengan sabun dan
6
bilas hingga bersih setelah
Kimia Karat, sisa kotoran digunakan,
yang menempel,
bakteri dari sisa simpan dengan cara
makanan digantung ditempat yang
kering
Sisa pemotongan
Talenan Biologi
bahan makanan Cuci sebelum dan setelah
7 dipakai
 3. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Proses Pengolahan

No Proses Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

B/F/K/

1 Pengadaan bahan Fisik Kotoran, Debu Pembersihan bahan

makanan makanan sebelum
digunakan
Pencucian Biologi
2 Bakteri E.Colli,
Gunakan air yang bersih
kualitas air

Biologi Mencuci alat pemotongan

Pemotongan Bakteri dari alat
3 dengan sabun sesudah
pemotongan
dipakai
4
Penghalusan Fisik Rambut, Debu dan
Gunakan APD dan
Kotoran
bersihkan alat yang
digunakan

5 Fisik Rambut, debu dan Gunakan APD dan

Pencampuran
Keringat bersihkan alat yang
digunakan

Gunakan APD dan

Rambut, debu dan
6 Fisik bersihkan alat yang
Penggorengan Kotoran
digunakan

Biologi Bakteri pada Pencucian peralatan

7
Distribusi
peralatan makan, makan dan troli dengan
menggunakan sabun dan
dibilas hingga bersih dan
dikeringkan dengan kain
bersih, usahakan makanan
troli makan, selalu tertutup hingga
Fisik kotoran, debu, makanan didistribusikan
rambut.
dan tetap megunakan alat
APD saat penyajian.
 4. Identifikasi Penjamah Makanan

No Penjamah Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

Makanan
B/F/K/

1 Penjamah Biologi, Bakteri dari tangan Penjamah mencuci

penjamah, rambut, tangan dengan sabun
Fisik
kotoran, keringat. sebelum menyentuh
makanan, dan memakai
APD.

D. Tabel Analisa Bahaya Resiko

 Bahan Kelompok Bahaya Kategori
NO
A B C D E F Resiko

1 Ikan Layang + + - + + - IV

2 Bawang Merah - + - + + - III

3 Bawang Putih - + - + + - III

4 Garam - + - + - - II

5 Kunyit - + - + + - III

6 Asam - + - + + - III

7 Air + + - + + - IV

Keterangan :

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi .

B =Mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya Biologi, Mikrobiologi, Kimia, dan

Fisik.

C = Tidak ada tahap untuk mencegah/mengilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi/ konsumsi

F = Tidak ada cara untuk mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumem

Kategori Penetapan Resiko

 Kategori Karakteristik
Keterangan
Resiko Bahaya

0 0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A sampai F

I (+) Mengandung satu bahaya A sampai F

II (++) Mengandung dua bahaya A sampai F

III (+++) Mengandung tiga bahaya A sampai F

IV (++++) Mengandung empat bahaya A sampai F

V (+++++) Mengandung lima bahaya A sampai F

VI A+ (kategori Kategori resiko paling tinggi (semua

khusus) produk yang mempunyai bahaya A)
tanpa/dengan
bahaya A sampai F

E. Tabel Penetapan Titik Kritis (CCP)

a. CCP Dessission Tree (bahan mentah): Biologi

Bahan P1 P2 Kesimpulan

Ikan Layang YA YA Bukan CCP

Bawang Merah YA YA Bukan CCP

Bawang Putih YA YA Bukan CCP

Garam YA YA Bukan CCP

Kunyit YA YA Bukan CCP

Asam YA YA Bukan CCP

Air YA YA Bukan CCP

Keterangan:
P1 : Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku ini?
Ya : Lanjut P2, Tidak : Bukan CCP
P2 : Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengonsumsi) dapat
menghilangkan atau menguragi bahaya tersebut?
Ya : Bukan CCP, Tidak : CCP

b. CCP Dessission Tree (bahan mentah): Kimia

Bahan P1 P2 Kesimpulan

Ikan Layang YA YA Bukan CCP

Bawang Merah YA YA Bukan CCP

Bawang Putih YA YA Bukan CCP

Garam YA YA Bukan CCP

Kunyit YA YA Bukan CCP

Asam YA YA Bukan CCP

Air YA YA Bukan CCP

Keterangan:
P1 : Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku ini?
Ya : Lanjut P2, Tidak : Bukan CCP
P2 : Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengonsumsi) dapat
menghilangkan atau menguragi bahaya tersebut?
Ya : Bukan CCP, Tidak : CCP
c. CCP Dessission Tree (Bahan Mentah): Fisik

Bahan P1 P2 Kesimpulan

Ikan Layang YA YA Bukan CCP

Bawang Merah YA YA Bukan CCP

Bawang Putih YA YA Bukan CCP

Garam YA YA Bukan CCP

Kunyit YA YA Bukan CCP

Asam YA YA Bukan CCP

Air YA YA Bukan CCP

Keterangan:
P1 : Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku ini?
Ya : Lanjut P2, Tidak : Bukan CCP
P2 : Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengonsumsi) dapat
menghilangkan atau menguragi bahaya tersebut?
Ya : Bukan CCP, Tidak : CCP
d. CCP dessission tree (setiap Tahap Proses)

Nama Bahan Proses P1 P2 P3 Kesimpulan

Pengadaan bahan
Ya - - CCP
makanan
Ikan Layang
Pencucian Ya - - CCP

Pemotongan Tidak Ya Ya Bukan CCP

Pengadaan bahan
Ya - - CCP
makanan
Bawang merah
Pencucian Ya - - CCP

Pemotongan Tidak Ya Ya Bukan CCP

Pengadaan Bahan
Ya - - CCP
Makanan
Bawang putih
Pencucian Ya - - CCP

Pemotongan Tidak Ya Ya Bukan CCP

Pengadaaan bahan
Garam Ya - - CCP
makanan

Kunyit Pengadaaan bahan

Ya - - CCP
makanan

Pembersihan Ya - - CCP
Asam
Pencucian Ya - - CCP

Pencampuran
Tidak Ya Ya Bukan CCP
Semua Bahan

pemasakan Ya - - CCP

Distribusi Tidak Ya Tidak CCP

Keterangan:

P1 : Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai

batas aman?
Ya : CCP, Tidak: Lanjut P2
P2 : Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai melebihi batas?
Ya : Lanjut P3, Tidak : Bukan CCP
P3 : Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan /mengurangi bahaya sampai
batas aman?
Ya : Bukan CCP, Tidak : CCP