Laporan Praktikum

Hari/ tanggal : Senin, 03 Nopember 2014

Biokimia Umum

Waktu

: 13.00 16.00 WIB

PJP

: Syaefudin, S.Si, M.Si

Asisten

: Ema Lindawati
Eneng Nurlaela
Cyntia Nurmalasari

ENZIM
Kelompok 15

Nur Indah Sari

C34130057

Akhmad Khoeron

C34100063

Khairani Nabila

C34100095

DEPARTEMEN BIOKIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

PENDAHULUAN

Enzim merupakan suatu biokatalis dan sebagian besar enzim tersusun atas
protein maka kerja enzim di pengaruhi beberapa faktor. Faktor ini mempengaruhi
secara langsung pada aktiitas enzim tersebut. Faktor yang mempengaruhi aktivitas
enzim antara lain adalah reaksi yang dikatalis oleh enzim tersebut, dibutuhkan
atau tidak ko-faktor tertentu, misalnya ion-ion logam atau ko-enzim (aktivitas
enzim kebanyakan dibantu oleh ko-enzim yaitu yang berperan sebagai tempat atau
bagian aktif dalam reaksi enzim). Pengaruh kosentrasi substrat anko-faktor. pH
optimum (aktivitas enzim dipengaruhi pH medium). Keadaan aktivitas enzim
paling besar maka disebut pH maksimum. Daerah temperatur saat enzim mantap
mempunyai aktivitas yang tinggi. Suhu yang terlalu rendah kemantapan enzim
tinggi

tetapi

aktivitas

rendah,

sedangkan

pada

suhu

tinggi aktivitasnya tinggi tetapi kemantapan enzim rendah. Suhu yang

yang membuat aktivitas dan kemantapan suatu enzim tinggi maka disebut
suhu optimum. Jumlah hasil reaksi juga akan mempengaruhi aktivitas
enzim (Laksi 2000).
Enzim amilase yang terdapat di air liur (saliva) merupakan enzim yang
digolongkan dalam kelas hidrolase. Hal ini disebabkan kerja enzim amilase yaitu
pada reaksi hidrolisis amilum menjadi maltose. Enzim ini dibagi menjadi tiga
macam yaitu -amilase, -amilase, dan -amilase yang terdapat dalam ludah
hanya -amilase, enzime ini memecah amilum pada ikatan 1-4 glikosidanya
bukan pada ikatan 1-6 yang merupakan cabang dari molekul amilum (Poedjiadi
1994).
Amilase merupakan enzim pencernaan yang terdapat di dalam air liur,
yang memecah karbohidrat kompleks seperti pati menjadi gula sederhana seperti
glukosa. Enzim yang ada didalam tubuh manusia diekskresikan melalui kelenjar
air lir yang dibagi menjadi tiga pasang yaitu kelenjar parotis yang terletak
dibawah telinga, kelenjar submaksilaris terletak dibawah rahang dan kelenjar
sublingual yang terletak dibawah lidah.
Beberapa faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim yakni suhu dan pH.
Pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim, semakin meningkat suhu, aktivitas enzim

akan semakin meningkat. Pemanasan tinggi enzim menyebabkan protein

mengalami denaturasi sehingga aktivitas kerjanya menjadi nol. Umumnya reaksi
kimia dengan naiknya suhu 100C maka akan meningkatkan kecepatan reaksi
sebesar dua kali. Hal ini akan berlaku pada enzim dengan suhu maksimum
hingga

350C.

Jika

lebih

dari

suhu

tersebut

enzim

akan

mengalami

denaturasi sehingga merusak fungsi katalisatonya. Umumnya enzim mulai

kehilangan sifat katalisatornya pada suhu 350C dan berakhir pada suhu
600C (Maryati dan Sri 2000).
Praktikum ini bertujuan agar mahasiswa mengetahui sifat dan susunan air
liur, menentukan sifat dan susunan getah lambung dengan menetukan titik
akromatik suatu polisakarida dan menentukan pH dan suhu optimum bekerjanya
enzim.

Metode praktikum
Praktikum enzim dilakukan di laboratorium biokimia pada hari Senin
tanggal 03 November 2014 pukul 13.00-16.00 WIB.
Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu rak tabung reaksi,
tabung reaksi, pipet tetes, pipet volumetrik, penangas air, gelas piala, penjepit
tabung, urinometer, batang pengaduk, lakmus PP dan MO, dan plat tetes. Bahan
yang digunakan dalam praktikum ini berupa air liur, pereaksi biuret, pereaksi
millon, pereaksi mollish, saliva, HNO3, AgNO3, CaCl2, HCl, dan larutan urea.

Prosedur Percobaan
Sifat dan susunan air liur. Sebanyak 50 mL air liur dikumpulkan sari
tiga propandus. Air liur selanjutnya disaring dengan menggunakan kertas saring
dan glass wool pada tabung erlenmeyer. Percobaan sifat fisik dan susunan air liur
dilakukan dengan beberapa uji, diantaranya:
Uji reaksi dengan lakmus FF sebagai uji basa dan lakmus MO sebagai uji
metil oven pada sifat asam. Uji dengan pereaksi biuret digunakan 0.5 mL air liur,
0.5 mL 10% NaOH, 1 tetes CuSO4. Pereaksi millon untuk mengetahui adanya
protein amilase pada gugus fenolik atau tirosin, Pengujiannya digunakan 0.5 mL
air liur, 5 tetes pereaksi millon dan uji digunakan pereaksi molisch untuk uji

karbohidrat. Pengujian juga dilakukann pula terhadap uji klorida menggunakan 1

mL air liur, 3 tetes HNO3 10% dan 3 tetes AgNO3, Uji sulfat digunakan 0.5 mL air
liur, 0.5 mL HCl dan 0.5 mL BaCl2 dan Uji fosfat untuk menuji adanya mineral
yang terkandung dalam air pati digunakan 0.5 mL air liur, 1 mL urea 10%,
molipdat khusus 3 tetes dan 1 mL ferosulfat.
Pengaruh suhu pada aktifitas amilase enzim. Percobaan dilakukan
dengan menyediakan empat tabung reaksi yang masing masing telah diisi oleh
0.5 mL air

4 diletakkan pada penangas

masing selama 15

air bersuhu 10

menit, selanjutnya ditambahkan 2 ml larutan kanji 1% pada semua tabung dan

dibiarkan kembali pada suhu masing masing selama 15 menit. Setelah itu isi
tabung dibagi menjadi 2, satu bagian langsung diuji dengan yodium dengan
mengambil satu tetes larutan yodium dan larutan uji dan mengamati warna yang
terjadi. Bagian lainnya diambil 8 tetes dan dimasukkan kedalam 5 ml benedict,
setelah itu masukkan dala
dengan perlakuan berbeda selama 3 menit kemudian mengamati warna yang
terjadi.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Table 1 Hasil pengamatan pada air liur
Uji

Hasil +/-

Biuret

Gambar

FF

MO

Millon

Molisch

Klorida

Sulfat

Fosfat

Air liur atau saliva adalah cairan bening yang dihasilkan dalam mulut
manusia dan beberapa jenis hewan. Air liur mengandung dua tipe pengeluaran
atau sekresi cairan yang utama yaitu sekresi serus yang mengandung ptyalin yang
merupakan enzim untuk mencerna karbohidrat dan sekresi mucus yang

mengandung misin untuk tujuan pelumasan atau perlindungan permukaan yang

sebagian besar dihasilkan oleh kelenjar parotis (Poedjiadi 1994). Saliva adalah
cairan eksokrin yang terdiri dari 99% air, berbagai elektroit yaitu sodium,
potassium, kalsium, magnesium, bikarbonat, fosfat yang terdiri dari protein yang
berperan sebagai enzim, immunoglobulin, antimikroba, gliprotein mukosa,
albumin, polipeptida dan oligopeptida yang berperan dalam kesehatan rongga
mulut. Nilai pH saliva normal berkisar 6-7.
Lakmus PP dan Lakmus MO merupakan salah satu indikator yang
digunakan untuk mengukur pH suatu larutan. Trayek pH lakmus PP yaitu 8,2
10,0 dengan warna asam yang tidak berwarna dan berwarna merah muda dalam
larutan basa, sedangkan trayek pH lakmus MO yaitu 3,1 4,4 dengan perubahan
warna dari merah menjadi kuning (Ahmad dan Hiskia 2000). Hasil percobaan
menunjukkan bahwa air liur bersifat asam. Hal ini ditunjukkan dengan warna
lakmus MO yang berubah menjadi berwarna oranye ketika dimasukkan kedalam
air liur serta warna lakmus PP yang tidak berubah warna ketika dimasukkan ke
dalam air liur.
Uji biuret dan uji millon digunakan untuk mendeteksi adanya protein
didalam air liur. Bedanya, biuret digunakan untuk protein yang umum sedangkan
millon digunakan pada protein yang mengandung asam amino tirosin. Uji biuret
menunjukkan hasil yang negatif. Hal ini disebabkan volume air liur yang
digunakan terlalu sedikit. Uji millon menunjukkan hasil yang positif. Hal ini
dapat dibuktikan dengan adanya endapan berwarna putih.
Uji mollisch adalah uji yang paling umum untuk menyatakan ada atau
tidaknya karbohidrat karena memberikan uji positif (cincin ungu) kepada semua
karbohidrat. Berdasarkan hasil percobaan, air liur yang diuji tidak mengandung
karbohidrat karena tidak ada cincin ungu pada sampel ketika diuji. Menurut
Lehninger (1998), air liur tidak mengandung karbohidrat.
Uji adanya garam anorganik dalam air liur ditunjukkan oleh uji musin,
klorida sulfat, dan uji fosfat. Uji musin, klorida, sulfat dan fosfat terhadap air liur
juga menunjukkan hasil yang positif yang ditandai dengan adanya endapan putih.

Keberadaan sulfat dan fosfat pada air liur tidak mutlak adanya. Hal tersebut
bergantung pada makanan yang kita konsumsi (Metjesh 1996).
Table 2 Hasil uji iod, pengaruh suhu pada amilase
Suhu (oC)

Hasil

10

37

Suhu ruang

100

Gambar

Uji iod terhadap hasil percobaan pengaruh suhu aktivasi amilase air liur
yang dipanaskan pada suhu 100C, suhu ruang, dan suhu 1000C menunjukkan hasil
yang positif, yaitu larutan menjadi berwarna biru. Hal tersebut menunjukkan pati
tidak terhidrolisis secara sempurna, karena enzim kurang aktif pada suhu tersebut.
Temperature mempengaruhi aktivitas enzim. Pada temperature rendah, reaksi
enzimatis berlangsung lambat, kenaikan temperature akan mempercepat reaksi,
hingga suhu optimum tercapai dan reaksi enzimatis mencapai maksimum.
Kenaikan temperature melewati temperatur optimum akan menyebabkan enzim

terdenaturasi dan menurunkan kecepatan reaksi enzimatis (Wuryanti 2004).

Warna biru disebabkan oleh belum terhidrolisisnya pati secara sempurna. Larutan
iod berperan sebagai indicator hidrolisis. Senyawa polisakarida akan memberikan
warna spesifik dengan larutan iod, yaitu berupa warna ungu kehitaman (Maryati
dan Sri 2000). Perlakuan suhu 370C menunjukkan hasil negatif. Hal ini tidak
sesuai teori yaitu amilase akan aktif pada suhu optimum 370C (suhu tubuh). Hal
tersebut dapat diakibatkan banyaknya air liur yang digunakan terlalu sedikit,
sehingga tidak bisa menhidrolisis semua pati.
Table 3 Hasil uji benedict
Suhu (0C)

Hasil

10

37

Suhu ruang

100

Gambar

uji benedict terhadap uji pengaruh suhu pada aktivasi amilase air liur yang
dipanaskan pada suhu 100C, suhu ruang, dan suhu 1000C menunjukkan hasil yang
positif yaitu larutan menjadi berwarna biru. Warna biru pada uji benedict
menunjukkan tidak adanya gula pada larutan. Apabila pereaksi benedict berikatan
dengan gula, maka akan membentuk kompleks berwarna merah bata (Poedjiadi
1994). Uji benedict pada suhu 370C menunjukkan hasil negatif. Hal ini
disebabkan jumlah air liur yang digunakan terlalu sedikit, sehingga tidak bisa
menghidrolisis semua pati menjadi gula.

SIMPULAN
Air liur atau saliva mengandung protein serta senyawa anorganik (musin,
Cl, SO4, PO4). Suhu dapat mempengaruhi aktivitas kerja amilase. Amilase pada
air liur bekerja secara optimum pada suhu 370C dan pH 6,8.

DAFTAR PUSTAKA
Ahmad, Hiskia. 2000. Larutan Asam dan Basa. Bandung(ID): Ganessa.
Laksi M. 2000. Kimia Analitik Dasar. Bandung(ID): ITB Press.
Lehninger AL. 1998. Dasar-Dasar Biokimia 1. Thenawijaya M, Penerjemah.
Jakarta(ID): Erlangga.
Maryati, Sri. 2000. Sistem Pencernaan Makanan. Jakarta(ID): Erlangga.
Matjesh. 1996. Kimia Organik II. Jakarta(ID): Depdikbud.
Poedjiadi. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta(ID): UI-press.
Wuryanti. 2004. Isolasi dan penentuan aktivasi spesifik enzim bromelin dari buah
nanas. Jurnal Kesehatan. 7(3):83-87.