Makalah Food Processing

Teknologi Ekstruksi Pada Pembuatan Permen Karet

Kelompok 2
2A1
Yenny D Pangaribuan

145070300111015

Atika Mayrizka Adell 145070300111017

Arin Zahrotul Ummah

145070301111006

Sania Eka Maiftalinda

145070301111028

Indah Ratnasari

145070301111029

Rahayu Saputri

145070301111034

Asmi Nur Adilah

145070301111035

Program Studi Ilmu Gizi

Fakultas Kedokteran
Universitas Brawijaya Malang
2015

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Seiring dengan pesatnya perkembangan ilmu dan teknologi pada bidang
pengolahan makanan, maka akan tersedianya produk makanan yang mudah
disajikan, aman, bergizi, memiliki karakteristik organoleptik yang menarik serta
terjangkau, maka teknologi ekstrusi semakin berkembang dan diminati oleh
kalangan pengolahan makanan. Ekstrusi adalah proses dimana logam dibentuk
dengan cara menekannya melalui rongga cetakan. Tekanan yang digunakan sangat
besar. Proses ini dapat digunakan untuk membuat batang silinder, tabung atau
profil-profil tertentu.
Mesin ekstrusi atau biasa disebut ekstruder merupakan alat yang cukup
sederhana namun memiliki keunikan tersendiri. Prinsip dasar kerja alat ini ialah
memasukkan bahan-bahan mentah yang akan diolah kemudian didorong keluar
melalui suatu lubang cetakan (die) dalam bentuk yang diinginkan.
Berkembangnya teknologi ekstrusi pada bidang pengolahan produk
makanan juga ternyata dikarenakan banyaknya keuntungan-keuntungan yang
diperoleh dengan menggunakan teknologi ini. Teknologi ekstrusi memungkinkan
kita untuk melakukan serangkaian proses pengolahan seperti mencampur,
menggiling, memasak, mendinginkan, mengeringkan dan mencetak dalam satu
rangkaian proses saja. Belum lagi produk makanan yang dihasilkan oleh teknologi
ini sangat beragam. Teknologi ekstrusi dapat digunakan untuk berbagai macam
pengolahan produk makanan, salah satunya adalah pembuatan permen karet.
Permen karet (chewing gum) merupakan produk makanan ringan yang
pada dasarnya terbuat dari lateks alami atau karet sintetis yang dikenal dengan
nama poliisobutilen. Dalam pembuatan permen karet, dapat menggunakan cara
manual maupun menggunakan prinsip kerja ekstrusi. Dalam makalah ini, kami
akan membahas prinsp-prinsip pembuatan permen karet menggunakan teknologi
ekstrusi.

1.2 Rumusan Masalah

1.2.1 Bagaimana alur proses pembuatan permen karet?
1.2.2 Mesin seperti apakah yang sesuai untuk pembuatan permen karet?
1.2.3 Apa saja nilai gizi yang terkandung dalam permen karet?
1.2.4 Faktor-faktor apa saja yang dapat menyebabkan perubahan sensori
pada permen karet hasil ekstrusi?
1.2.5. Bagaimana kualitas produk akhir dari permen karet hasil ekstrusi?
1.3 Tujuan
1.3.1 Untuk mengetahui alur proses pembuatan permen karet.
1.3.2 Untuk mengetahui mesin yang cocok untuk pembuatan permen karet.
1.3.2 Untuk mengetahui nilai gizi yang terkandung dalam permen karet.
1.3.4 Untuk mengetahui faktor-faktor yang menyebabkan perubahan
sensori pada permen karet hasil ekstrusi.
1.3.5 Untuk mengetahui kualitas produk akhir dari permen karet hasil
teknologi ekstrusi.
1.4 Manfaat
Manfaat yang diharapkan dari pembuatan makalah ini adalah diharapakan
pembaca dapat mengenal tentang ekstrusi dan bagaimana fungsi teknologi ektrusi
bagi industri pangan, terutama tentang pembahasan kami yaitu permen karet.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Permen karet (chewing gum) merupakan yang pada dasarnya terbuat dari
lateks alami atau sintetis yang dikenal dengan nama poliisobutilen (Hendrickson
1976). Permen karet adalah jenis permen yang dapat dikunyah, memiliki rasa, dan
bentuk yang bermacam-macam. Permen karet ini terdiri dari beberapa komponen
utama yaitu, gum base, sweeteners, softeners, dan flavorings. Permen karet
pertama yang dijual di pasaran dibuat oleh John Bacon Curtis pada tahun 1800an
tetapi paten pertama dari permen karet dimiliki oleh William F. Semple pada
tahun 1869. Permen karet (chewing gum) memiliki banyak macam varietas, yaitu:

Gum balls, yaitu permen karet bundar yang biasa dijual dalam gum ball

machines dan terdiri dari berbagai warna.

Bubble gum, yaitu permen karet yang memiliki karakteristik unik yaitu

dapat ditiup.
Sugarfree gum, yaitu permen karet yang terbuat dari pemanis buatan.
Candy & Gum Combination, yaitu kombinasi antara permen konvensional

dengan permen karet.

Functional gum, yaitu permen karet yang memiliki fungsi tertentu,
misalnya Nicogum yang membantu mengatasi kecanduan perokok dan
Vibe Energy Gum yang mengandung kafein, ginseng, dan teh hijau.

1. Gum base
Gum base merupakan substansi dasar pada permen karet yang dapat
dikunyah. Bahan dasar permen karet terdiri dari lateks alam atau pengganti
sintetis. Pada zaman modern ini, dasar permen karet terbuat dari minimal 10-20%
karet alam dan sisanya berasal dari karet sintetis seperti karet butadiena-stirena,
polietilena, dan polivinil asetat. Gum base untuk bubble gum biasanya lebih
elastis dibandingkan dengan chewing gum sehingga permen karet dapat dibentuk
seperti balon. Masing-masing pembuat mempunyai resepnya sendiri yang sangat
rahasia, tetapi cara pembuatan permen karet lebih kurang sama. Di pabrik, "gum
base" dibuat. Bahan-bahan dicairkan dan disucihamakan di dalam panci pemasak
uap dan dipompa dengan menggunakan mesin pemutar. Mesin pemutar ini
berputar dengan kecepatan tinggi dan membuang kotoran dan potongan-potongan
kulit kayu yang terdapat dalam permen karet mentah.

Sebagian besar dari "gum base" yang sekarang digunakan dibuat sendiri,
yaitu merupakan produk industri. tetapi sebagian darinya, seperti getah sawo
untuk membuat permen karet, berasal dari pohon. getah sawo berasal dari pohon
sapodilla liar yang terdapat di Guatemala dan Meksiko. Getah putih susu dari
pohon ini dikumpulkan dalam ember-ember. Kemudian getah itu dimasak hingga
berkurang dan dibentuk menjadi balok-balok seberat 25 pon yang akan dikirimkan
ke pabrik-pabrik permen karet.
2. Sweetener (pemanis)
Berdasarkan pemanis yang dipakai, permen karet terdiri dari 2 jenis, yaitu
golongan sugar free (bebas gula) dan non-sugar free. Permen karet non-sugar free
pada umumnya mengandung pemanis buatan dari jagung yang dikenal dengan
nama dekstrosa dan sirup jagung. Dekstrosa merupakan monosakarida gula yang
dibuat melalui proses hidrolisis pati, kemudian dimurnikan dengan proses
kristalisasi. Senyawa ini tergolong manis dan dikenal karena dapat bekerja secara
sinergis dengan pemanis lainnya. Sedangkan padatan sirup jagung terbuat dari
pengeringan sirup jagung hingga mencapai kelembaban kurang dari 3%.
Berbeda dengan non-sugar free, permen karet golongan sugar free pada
umumnya memiliki pemanis yang terbuat dari campuran sirup manitol dan/
sorbitol serta bubuk polyol di dalamnya. Polihidrat alkohol atau biasa disebut
dengan polyol adalah senyawa organik rantai lurus yang hanya memiliki hidroksil
sebagai gugus fungsionalnya. Senyawa ini dinilai lebih stabil, baik dari suhu
maupun struktur kimiawinya daripada gula konvensional. Harga senyawa ini tentu
lebih mahal, namun diimbangi dengan penampilan yang cantik pada produk akhir.
Contoh senyawa polihidrat alkohol yang sering dijumpai dalam produk pangan
adalah gliserin, sorbitol, mannitol, dan propilen glikol.
Gula/sukrosa memiliki sifat higroskopis sehingga tidak dapat disimpan
terlalu lama. Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam golongan
karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhidrous dan
kelarutannya dalam air mencapai 67,7% pada suhu 20C (w/w). Sukrosa memiliki
peranan penting dalam teknologi pangan karena fungsinya yang beraneka ragam,
yaitu sebagai pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk citarasa, sebagai
substrat bagi mikroba dalam proses fermentasi, bahan pengisi dan pelarut.

Terkadang pemanis buatan juga digunakan dalam pembuatan permen

karet. Hal ini dikarenakan bahan pemanis buatan memiliki karakteristik tertentu
yang dapat memperkaya citarasa produk yang dihasilkan, bersifat osmosis, dapat
menghasilkan tekstur yang baik, serta viskositasnya yang tinggi (Linden dan
Lorient, 1999). Pada salah satu sampel produk permen karet, bahan pemanis yang
digunakan merupakan kombinasi dari beberapa jenis pemanis buatan yaitu
aspartam dan acesulfame-K. Bagi produsen, kombinasi penggunaan bahan
pemanis buatan dapat meningkatkan citarasa produk, memperpanjang umur
simpan, serta menurunkan biaya produksi. Polyol (sorbitol dan maltitol) dalam
produk tersebut tidak berfungsi sebagai bahan pemanis, namun lebih berfungsi
sebagai pencitarasa, bahan pengisi, penstabil, antikempal, humektan, dan
sekuestran (SNI 01- 6933-2004).
3.

Softener (pelembut)
Perbandingan jumlah sirup glukosa dan sukrosa yang digunakan dalam

pembuatan permen sangat menentukan tekstur yang terbentuk. Campuran glukosa

dan sukrosa dapat membuat tekstur yang dihasilkan lebih liat, Sirup glukosa
merupakan produk pemanis yang berasal dari hidrolisa pati menggunakan asam.
Proses hidrolisa dikontrol dengan menghitung proporsi sirup menggunakan titrasi
Fehling dan diasumsikan hasilnya sebagai dekstrosa. Akibat dari asumsi sebagai
dekstrosa, maka muncul istilah Dextrose Equivalent yang kemudian disingkat
sebagai DE.Zat ini membuat permen karet tetap lunak dan mudah dikunyah. Sirup
glukosa dapat dibuat dari berbagai macam pati, namun, sumber pati yang
digunakan secara luas sebagai bahan baku glukosa diantaranya adalah jagung,
kentang, serta gandum. Penggunaan sirup glukosa dimaksudkan untuk
menghasilkan massa permen yang viskositasnya cukup rendah sebelum fase
plastis.

4. Flavoring/essence

Essence merupakan salah satu bahan tambahan makanan yang berfungsi

memberikan atau mempertegas aroma tertentu pada makanan. Kekuatan flavor
yang diberikan oleh essence relatif kuat sehingga penggunaannya relatif sedikit.
Senyawa flavor yang umum digunakan adalah senyawa ester yang dalam jumlah
kecil telah dapat menimbulkan aroma yang baik. Senyawa senyawa ester
tertentu (flavormatik) mempunyai aroma yang menyerupai aroma buah-buahan
misalnya amil asetat menyerupai aroma pisang,vanillin memberi aroma seperti
ekstrak vanili, dan amil kaproat mempunyai aroma seperti apel dan nenas
(Winarno, 2002). Beberapa dari aroma-aroma yang paling terkenal adalah
spearmint, peppermint, cengkeh, dan kayu manis. Menurut deMan (1997),
penggunaan senyawa flavor pada bahan pangan tidak diijinkan melebihi 300 ppm.
Spesifikasi mutu senyawa flavor yang diinginkan adalah memiliki kemurnian
tinggi, stabil selama proses penyimpanan, dan sesuai dengan aroma buah yang
diinginkan.
5. Pewarna
Pewarna ditambahkan secara sengaja ke dalam bahan pangan untuk
memberikan warna. Pewarna makanan ditambahkan dalam soft candy untuk
memberikan penampilan yang menarik pada produk akhir. Pemilihan jenis
pewarna makanan disesuaikan dengan aroma buah-buahan dari essence sehingga
menimbulkan kesan sesuai dengan jenis buah tertentu. Contohnya, warna kuning
menimbulkan kesan rasa nenas dan warna merah menimbulkan kesan rasa
strawberry.
Pewarna yang ditambahkan berbeda-beda tergantung pada warna soft candy yang
diharapkan dan disesuaikan dengan warna buah yang menjadi rasa soft candy
tersebut. Zat warna yang akan digunakan adalah Tatrazine Cl 19140 untuk
pewarna kuning (rasa nenas) dan Ponceau 4R Cl 16290(rasa strawberry)
(Lanchasire, 2010). Batasan penggunaan pewarna tersebut sebesar 200 mg/kg
(Ningsih, 2006).

EKSTRUSI

Ekstrusi adalah suatu proses yang mengkombinasikan beberapa proses

meliputi pencampuran, pemasakan, pengadonan, penghancuran, pencetakan, dan
pembentukan. Tujuan ekstrusi adalah untuk meningkatkan keragaman jenis
produk pangan dalam berbagai bentuk, tekstur, warna, dan cita rasa. Proses
ekstrusi dapat berupa pengolahan suhu rendah misalnya pada pasta, atau
pengolahan suhu tinggi misalnya pada pembuatan snack. Tekanan yg digunakan
dalam ekstruder (alat ekstrusi) berfungsi mengendalikan bentuk, menjaga air
dalam kondisi cair yg sangat panas, dan meningkatkan pengadukan. Tekanan
bervariasi mulai dari 15 sampai 200 atm.
Ekstruder terdiri dari suatu ulir (sejenis ulir bertekanan) yang menekan
bahan baku sehingga berubah menjadi bahan semi padat. Bahan tersebut ditekan
keluar melalui suatu lubang terbatas (cetakan/die) pada ujung ulir. Jika bahan
baku tersebut mengalami pemanasan, maka proses ini disebut pemasakan ekstrusi
(ekstrusi panas). Ciri utama proses ekstrusi adalah sifatnya yang kontinyu. Alat
ekstruder dioperasikan dalam kondisi kesetimbangan dinamis, yaitu input setara
dengan output, bahan yg masuk setara dengan produk. Pada dasarnya, prinsip
pengoperasian untuk semua ekstruder adalah sama. Bahan baku dimasukkan dan
dialirkan sepanjang ekstruder. Ketika bergerak sepanjang ekstruder, die yang kecil
membatasi volume dan menghambat pergerakan bahan dan mengakibatkan bahan
mengalami tekanan yang tinggi. Selama bergerak sepanjang ekstruder, screw
memutar bahan (menguleni) dan mengubahnya menjadi semisolid yang bersifat
plastis. Pada extrusion cooking adanya panas karena gesekan menyebabkan suhu
meningkat. Setelah melewati barrel dimana tekanan me-ningkat, bahan didorong
melalui die. Produk mengalami perubahan tekanan dari tinggi ke rendah sehingga
mengembang. Produk mengalami proses pendinginan secara cepat karena air dari
produk menguap.
Klasifikasi ekstruder terdiri dari konstruksi alat (single screw dan twin
screw extruder) dan metode operasi (cold extrusion atau extrusion cooking).
Single screw extruder terbagi atas tiga kualifikasi, yaitu high shear (menghasilkan
produk snack dan breakfast cereal) , medium shear (untuk breading, texturized
vegetable protein, dan pet food), dan low shear (untuk menghasilkan pasta,

produk daging, dan permen karet). Twin screw extruder berdasarkan arah
rotasinya terbagi atas co-rotating dan counter-rotating. Untuk produk kenyal
dengan tekstur seperti gelatin misalnya fruit gum, toffee, fudge, boiled sweet,
liquorice, cream, chocolate dibuat dari campuran pati, sukrosa, glukosa. Pada
proses ekstrusi, pati tergelatinisasi dan gula larut. Tekstur dari lunak sampai elastis
tergantung formulasi.
Pembuatan permen karet diawali dengan tahap dimana bahan dasar
permen karet (gum base) dicairkan. Bahan dasar permen karet terdiri dari lateks
alam atau pengganti sintetis. Pada zaman modern ini, dasar permen karet terbuat
dari minimal 10-20% karet alam dan sisanya berasal dari karet sintetis seperti
karet butadiena-stirena, polietilena, dan polivinil asetat. Kemudian dilakukan
penambahan xylitol, sirup glukosa, perasa, dan ekstrak sayuran ke dalam bahan
dasar permen karet sampai mengental seperti adonan. Xylitol berfungsi sebagai
pemanis, sedangkan sirup glukosa ditambahkan untuk membuat lunak dan mudah
dikunyah. Mesin yang disebut extruders digunakan untuk mencampur,
menghaluskan dan membentuk permen karet. Lalu permen karet dibentuk sesuai
keinginan dan dipotong dalam potongan-potongan, atau bentuk yang lainnya.
Setelah permen dipotong dalam bentuk yang sesuai, permen karet ditambahkan
gula bubuk atau mannitol untuk menjaga permen tidak lengket pada mesin atau
pada saat pengemasan. Dengan temperatur ruangan yang terkontrol, permen
didinginkan selama 48 jam. Dengan mesin berkecepatan tinggi, secara hati-hati
permen dibungkus dan dikemas ke dalam pembungkus kedap udara. Hal ini
dimaksudkan untuk memastikan bahwa permen karet akan tetap fresh dan lembut
ketika kita membuka kemasannya.

BAB III
PEMBAHASAN

A. Alat yang Digunakan untuk Pembuatan Permen Karet

1. Steam Melting and Mixing Machine
a. Spesifikasi
Dimensi: P 1900 * L 1300 * T 1100 mm
Berat Mesin: 2000 kg
Horse Power : 25 HP
b. Performa
Bagian proses pencampuran dan pencairan menggunakan uapte

rdiri dari dua blade dalam sebuah ruang.

Blade bergerak secara tangensial terhadap satu sama lain

dengankecepatan yang sama.

Kombinasi dari efek geseran antara blade dan dinding

ruangmenghasilkan campuran bahan mentah yang intensif

Sigma blade yang teroptimasi meminimalkan adhesi

antaramaterial.
Ruang diberi jaket secara menyeluruh, sesuai dengan

aturantekanan pada bejana tersebut untuk kontrol suhu.

Daya ditransmisikan terhadap rotor dan ulir pembuangan
dengansabuk

conveyor

melalui

reduction

coupling

2. Gum Extruder and Forming Machine

a. Specification
Machine Weight: 2000 kgs
Dimension: L 6350 * W 1020 * H 1350 mm
Horse Power: 15 HP
b. Performance

gear dan gear

This machine consists of extruder, 5-roller and former.

Each pair of rollers being set closer together, reducing the

gums thickness in stages.

The roll openings are

throughhandwheels with the aid of measuring instruments.

Different speeds of the individual stations ensure

variable

and

are

adjusted
a

uniformworking of the product.

3. Gum Rolling Moulder / Gum Cutter

a. Specification
Machine Weight: 600 kgs
Dimension: L 1600 * W 800 * H 1300 mm
Horse Power: 1 HP
b. Performance
The machine is available with cutting and scoring roll pairs

builtin.
The sheet is cut lengthwise and crosswise in the production

ofstrips or tablets.
4. Sugar and Maltose Cooking and Mixing Machine
a. Specification
Machine Weight: 800 kgs
Dimension: L1950 * W1500 * H1000 mm
Horse Power: 3 HP
b. Performance
The machine can dissolve sugar and maltose rapidly and by
adduniform agitation can reach full uniform effects dissolution.

5. Fully Automatic Compact Triple Sealing Packing Machine

a. Specification
Product Size:
1. Thickness 4 25 mm
2. Length: 15 30 mm
3. Width: 10 30 mm
Output: 600 800 pcs / minute
Horse Power: 2 HP
Machine Weight: 2000 kgs
Dimension: L2300 * W1550 * H1700 mm
Wrapping Material: All commercially available hot or cold
sealmaterials can be used including polypropylene, cellophane,
polythene-coated paper, and aluminum laminates.
b. Performance
It incorporates an automatic disc feeder and it used for the

wrapping ofconfectionery or similar products individually.

Compact efficient equipment and operator friendly.
The machine is easy to clean with all components readily

accessible.
Automatic feed unit for confectionery and similar products
comprisingtwo independently driven feed discs running at

different speeds to ensuremaximum feed plate efficiency.

The feed unit is manufactured to the mast advanced
mechanicalstandards to ensure high speed and maximum

output.
In phase machine stop.

B. Proses Pembuatan Permen Karet

Tahap 1.
Bahan dasar permen karet (gum base) dicairkan. Bahan dasar permen karet
terdiri dari lateks alam atau pengganti sintetis. Pada zaman modern ini, dasar
permenkaret terbuat dari minimal 10-20% karet alam dan sisanya berasal dari
karet sintetis seperti karet butadiena-stirena, polietilena, dan polivinil asetat.
Tahap 2.
Menambahkan xylitol, sirup glukosa, perasa, dan ekstrak sayuran ke dalam
bahan dasar permen karet sampai mengental seperti adonan. Xylitol berfungsi
sebagai pemanis, sedangkan sirup glukosa ditambahkan untuk membuat lunak
dan mudah dikunyah.
Tahap 3.
Mesin yang disebut extruders digunakan untuk mencampur, menghaluskan
dan membentuk permen karet.
Tahap 4.
Permen karet dibentuk sesuai keinginan dan dipotong dalam potonganpotongan,atau bentuk yang lainnya.
Tahap 5.

Setelah permen dipotong dalam bentuk yang sesuai, permen karet

ditambahkangula bubuk atau mannitol untuk menjaga permen tidak lengket
pada mesin atau pada saat pengemasan.
Tahap 6.
Dengan temperatur ruangan yang terkontrol, permen didinginkan selama
48 jam.
Tahap 7.
Dengan mesin berkecepatan tinggi, secara hati-hati permen dibungkus dan
dikemas ke dalam pembungkus kedap udara. Hal ini dimaksudkan
untukmemastikan bahwa permen karet akan tetap fresh dan lembut ketika
kitamembuka kemasannya.

Contoh alur pembuatan permen karet Green xylitol

Gum Base

Pencairan Gum Base

Xylitol,
sirup,glukosa, perasa
dan ekstrak sayuran

Mixing

Gum Extruding and Forming

Gum Cutting

Penambahan Gula Bubuk

Pendinginan

Pemanasan

C. Nilai Gizi pada Permen Karet

Berikut adalah informasi nilai gizi pada 1 buah permen karet:
Informasi Gizi
Energy
Lemak
Lemak jenuh
Lemak tak Jenuh Ganda
Lemak tak Jenuh Tunggal
Kolesterol
Protein
Karbohidrat
Serat
Gula
Sodium
Kalium

Keterangan
10 kkal
0,01 g
0,002 g
0,005 g
0,003 g
0 mg
0g
2,64 g
0,1 g
2,64 g
0 mg
0 mg

Dilihat dari komposisinya maka bagian terbanyak dari semua jenis permen
adalah karbohidrat sederhananya (glukosa, sukrosa atau gula alkohol). Hal ini
diperlukan karena berpengaruh dalam pemberian rasa manis dan keawetan
atau daya simpannya sehingga dari segi gizi dapat dikatakan bahwa hampir

semua jenis permen merupakan sumber energi (kalori). Pembakaran sukrosa

atau gula pasir di dalam tubuh memberikan 3.95 kkal per gram. Pencernaan
sukrosa di dalam tubuh hanya mempunyai efisiensi 98 persen, karena itu
kalori yang dihasilkan untuk tubuh dari 1 gram sukrosa adalah 3.78 kkal.
D. Perubahan Nilai Sensori pada Permen Karet
Setelah melewati proses pembuatan dengan suatu mesin, maka terdapat
perubahan nilai sensori pada permen karet seperti aroma, warna, tekstur dan
rasa. Perubahan aroma setelah proses pembuatan bergantung dari bahan yang
ditambahkan saat proses pembuatan. Senyawa senyawa ester tertentu
(flavormatik) akan memberikan aroma yang menyerupai aroma buah-buahan
misalnya amil asetat menyerupai aroma pisang,vanillin memberi aroma seperti
ekstrak vanili, dan amil kaproat mempunyai aroma seperti apel dan nenas
(Winarno, 2002). Warna yang dihasilkan juga bergantung dari bahan yang
ditambahkan saat proses pembuatan. Warna disesuaikan dengan rasa atau
aroma yang diinginkan seperti rasa dan aroma buah-buahan. Pewarna yang
biasa diberikan pada permen karet yaitu Tatrazine Cl 19140 untuk pewarna
kuning (rasa nenas) dan Ponceau 4R Cl 16290(rasa strawberry). Tekstur yang
didapatkan setelah proses pembuatan yaitu lembut atau lunak sebagai akibat
dari penambahan sirup glukosa dan sirup sikrosa dengan kadar tertentu.
Sedangkan perubahan rasa setelah proses pembuatan tentunya akan dihasilkan
rasa manis seperti permen karet pada umumnya. Pemanis yang biasa
ditambahkan pada permen karet yaitu beberapa jenis pemanis buatan yaitu
aspartam dan acesulfame-K, campuran dari sirup manitol dan sorbitol serta
bubuk polyol.
Meskipun permen tergolong bahan pangan yang awet, masih terdapat
berbagai kerusakan atau penurunan mutu, antara lain :
a. Kerusakan mikrobiologis yang disebabkan khamir atau ragi yang tahan
konsentrasi gula tinggi. Hal ini dapat terjadi pada permen yang kandungan
padatannya kurang dari 75 persen. Kontaminasi kapang juga dapat terjadi
karena pengembunan air disebabkan perubahan suhu yang besar.

b. Kerusakan berupa graining atau terbentuknya kristal yang tidak dikehendaki

(misalnya kasar dan ukurannya besar-besar), yang disertai dengan penurunan
mutu dan tekstur. Penyebabnya antara lain :
(1). Kurangnya senyawa pencegah kristalisasi yang ditambahkan.
(2). Kondisi penyimpanan yang kurang baik, menyebabkan terjadinya
penyerapan air oleh permen (terutama permen keras) hal ini menyebabkan
permen menjadi lengket dan juga dapat menimbulkan pembentukan kristal.
(3). Kerusakan lapisan pelindung.
(4). Pengisian buah-buahan, kacang-kacangan, jahe atau bahan lain yang
kurang sempurna.
c. Kerusakan akibat ketengikan oksidatif atau hidrolitik dari komponen lemak
dalam permen.
d. Pada produk-produk yang mengandung coklat dapat terjadi Chocolate
Bloom. Bloom merupakan keadaan yang menunjukkan ketidakstabilan
pelapis coklat, akibat adanya panas dari permen. Lapisan coklat yang
mengalami bloom berwarna kusam keabu-abuan dan masa simpannya
rendah. Untuk mencegah terjadinya bloom ke dalam permen biasanya
ditambahkan Sorbitol monostearat atau Polysorbat 60.
E. Cara Memilih, Menyimpan dan Mengkonsumsi Permen
Meskipun pada umumnya produk permen dirancang untuk bertahan dalam
kondisi paling keras selama distribusi dan penjualan, sehingga mempunyai
keawetan atau daya simpan yang tinggi hingga 12 bulan, tetapi selama
penyimpanan dan distribusi masih terjadi penurunan mutu. Karena itu cara
memilih dan menyimpan permen menjadi hal penting untuk para konsumen.
Memilih dan menyimpan permen harus disesuaikan dengan jenis dan sifat
permen tersebut. Misalnya jika permen tersebut termasuk jenis permen keras
(hard candies, non kristal), maka mutu permen yang baik adalah tidak lengket
atau lembek, dan harus disimpan ditempat yang kering.karena kadar air
permen hard candy sangat rendah serta banyak mengandung senyawa hasil
reaksi sukrosa, maka bersifat dapat menyerap air (higroskopis) jika disimpan
di tempat yang lembab. Jika hal tersebut terjadi, maka akan terjadi kristalisasi

sebagian gula yang terdapat dalam permen. Permen jenis ini hendaknya
dibungkus dengan pembungkus yang tidak tembus air dan disimpan dalam
wadah tertutup. Jika permen termasuk kelompok fudge, nougat, jelly serta
permen kunyah (misalnya karamel), maka permen yang baik adalah yang tidak
keras, tetapi kenyal dan dapat dikunyah. Penyimpanannya tidak ditempat yang
panas atau kering untuk mencegah kehilangan air yang mengakibatkan permen
menjadi keras.

F. Manfaat Permen Karet

Menurut penelitian terbaru mengunyah permen karet sebenarnya
baik bagi kita. Para peneliti dari Universitas Northumbia menemukan
bahwa kemampuan orang untuk mengingat kata-kata meningkat lebih dari
satu per tiga ketika mereka diberikan permen karet. Beberapa manfaat
permen karet secara spesifik antara lain:
1. Membersihkan gigi
Jutaan bakteri dalam mulut yang hidup pada gula dan menggumpal
dari makanan akan membentuk asam yang menyerang email gigi dan
menyebabkan lubang. Beberapa orang mengikuti pola pemeliharaan
kesehatan gigi sehari-hari dengan mengunyah permen karet, salah satunya
adalah dengan permen karet bebas gula yang mengandung xylitol yang
dapat mengurangi pembusukan gigi.
2. Meningkatkan metabolisme
Permen karet Olympus Sports new Active bertujuan untuk
meningkatkan metabolisme. Dikembangkan oleh Leicester. Mengandung
xylitol yang dilengkapi dengan vitamin B4-thiamin (B1), niacin (B3),
pantotenic (B5) dan pyridoxine (B6) yang secara klinis membantu
metabolisme energi dan membantu mengeluarkan energi dari makanan.
3. Membantu menurunkan berat badan

Slimsteady permen karet adalah permen karet bebas gula yang

membuat gigi bersih dan dilengkapi dengan HCA (hydroxycitric acid)
untuk menghambat

produksi lemak dari karbohidrat, mengandung

vitamin B12, chromium, dan mineral penting yang membantu

menstabilkan tingkat gula darah. Beberapa laporan menyebutkan bahwa
mengunyah permen karet akan membantu diet karena gerakan mengunyah
dikatakan dapat membantu meningkatkan serotin dalam otak yang
menghilangkan rasa lapar.
4. Mencegah sakit di perjalanan
Permen karet yang mengandung jahe dapat menenangkan dan
mendukung sistem pencernaan. Sebelumnya orang memilih biskuit jahe
untuk

menghentikan mabuk

perjalanan, sekarang Sea-band telah

mengembangkannya dalam bentuk permen karet.

BAB IV
KESIMPULAN
Permen karet (chewing gum) merupakan produk makanan ringan yang
pada dasarnya terbuat dari lateks alami atau karet sintetis yang dikenal dengan
nama poliisobutilen. Dalam pembuatan permen karet, dapat menggunakan cara
manual maupun menggunakan prinsip kerja ekstrusi. Prinsip dasar kerja mesin
ekstrusi atau biasa disebut ekstruder adalah memasukkan bahan-bahan mentah
yang akan diolah kemudian didorong keluar melalui suatu lubang cetakan (die)
dalam bentuk yang diinginkan. Teknologi ekstrusi memungkinkan kita untuk
melakukan serangkaian proses pengolahan seperti mencampur, menggiling,
memasak, mendinginkan, mengeringkan dan mencetak dalam satu rangkaian
proses saja.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2015. Fakta & Informasi tentang Permen Karet.

(http://www.amazine.co/11899/fakta-informasi-tentang-permen-karet/).
Diakses pada 30 Mei 2015
Ajeng, Renza.2012. APA YANG KAMU KETAHUI TENTANG PERMEN KARET?.
(http://renzaajengcr.blogspot.com/2012/05/permen-karet.html). Diakses
pada 30 Mei 2015
Arief. 2011. Ekstrusi. (ariefm.lecture.ub.ac.id/files/2011/12/5.-PROSESEKSTRUSI.pptx). Diakses pada 29 Mei 2015.
Hartanto, Hondy. 2012. PERENCANAAN PABRIK PENGOLAHAN SOFT
CANDY
DENGAN KAPASITAS PRODUKSI 3.000 KG/HARI.
(http://www.researchgate.net/profile/Hondy_Hartanto/publication/2356570
75_Soft_Candy_Plant_Production_Planning_with_Production_Capacity_3
.000_KGDay/links/0fcfd51259900ec9af000000.pdf). Diakses pada 30 Mei
2015
Hadistiani, Nurvika. 2014. PEMBUATAN PERMEN (Soft Candy). (http://nurvikahadistiani.blogspot.com/2014/01/pembuatan-permen.html). Diakses pada
30 Mei 2015
Pramadita, Ristika. 2012. Bagaimana Permen Karet Dibuat ?.
(http://wwwsharesomething.blogspot.com/). Diakses pada 30 Mei 2015
Yuanita. 2008. PERMEN KARET.
(http://www.academia.edu/8193440/PERMEN_KARET). Diakses pada 28
Mei 2015.
Anonim. 2015. Permen Karet (Manis), (http://www.fatsecret.co.id/kalorigizi/umum/permen-karet-%28manis%29), diakses pada 30 Mei 2015.

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pembuatan Permen.

(http://www.google.co.id/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=9&cad=rja&uact=8&ved=0CG
EQFjAI&url=http%3A%2F%2Ftekpan.unimus.ac.id%2Fwp-content
%2Fuploads%2F2013%2F07%2FTEKNOLOGIPEMBUATANPERMEN.pdf&ei=kx9pVeb5J5WNuATSr4KIBw&usg=AF
QjCNGS79pqcZdPo8TtSrxTezsuugTZg&sig2=WtYDm4TTnlGRB57z4Cj
IPw&bvm=bv.94455598,d.c2E), diakses pada 30 Mei 2015.

LAMPIRAN

Bahan dasar permen karet yaitu gum base.

Contoh-contoh produk akhir dari proses pembuatan permen karet