MAKALAH

BIOKIMIA PATI

Kelompok 2
NURSYAHLIDA
RAHMI EL HUSNA
RAHMI SITRA GUSTIYA
RICKY M ARNIS
VENI SOFIANI

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

PASCA SARJANA
UNIVERSITAS NEGERI PADANG

2014

Polisakarida adalah polimer hasil kondensasi monosakarida dan tersusun dari banyak
molekul monosakarida

yang berikatan satu sama lain, dengan melepaskan sebuah

molekul air untuk setiap ikatan yang terbentuk. Senyawa ini mempunyai rumus umum
(C6H10O5)n, dimana n adalah bilangan yang besar. Polisakarida terpenting sebagai
sumber karbohidrat yang tersebar luas di alam dan banyak terdapat pada tanaman adalah
pati. Pati penting dalam industri-industri pangan, tekstil, lem, kertas, permen, dan lain-lain.
A. Pengertian Pati
Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud
bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh
tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka
panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting.
Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi
yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin
menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan
amilopektin tidak bereaksi

1. Amilosa
Amilosa merupakan homogililikan D-glukosa dengan ikatan -(1,4) dari
struktur cincin piranca, yang membentuk rantai lurus umumnya dikatakan sebagai
linier dari pati. Meskipun sebenarnya amilase dihidrolisa dengan amilase pada
beberapa jenis pati tidak diperoleh hasil hidrolisis yang sempurna (Bank, 1973), amilase menghidrolisis amilosa menjadi unit-unit residu glukosa dengan memutus
ikatan -(1,4) dari ujung non pereduksi rantai amilosa menghasilkan maltosa.
Banyak satuan glukosa dalam setiap rantai tergantung pada sumbernya.
Biasanya setiap rantai mengandung 850 atau lebih unit glukosa dan dari setiap rantai
lurus tersebut terdapat satu titik cabang ikatan -(1,6) glikosida. Berat molekul
amilosa beragam tergantung pada sumber dan metoda ekstraksi yang digunakan.
Suatu karakteristik dari amilosa dalam suatu larutan adalah kecendrungan membentuk
koil yang sangat panjang dan fleksibel yang selalu bergerak melingkar. Struktur ini
mendasari terjadinya inte raksi iodamilosa membentuk warna biru (Rundle dan
Foster,1944). Berikut adalah struktur primer dan sekunder (heliks dengan satu lilitan
terdiri dari 6 glukosa) dari amilosa

(primer)

Pembentukan kompleks pati iodin

Penapisan enzim -amilase dengan teknik pembentukan

kompleks pati-iodin

didasarkan pada penemuan aktivitas enzim -amilase dengan metoda Fuwa. Uji positif
ditandai dengan terbentuknya daerah terang dengan latar biru/ ungu disekitar kultur (pada
media pertumbuhan yang mengandung pati) setelah penambahan larutan KI/ I 1. Warna biru/
ungu tersebut merupakan warna dari kompleks pati-iodin. Iodin dan pati akan saling
berinteraksi, iodin tersebut terperangkap dalam struktur pati. Pada akhirnya terjadi komplek
pati-iodin tersebut yang berwarna.

Reaksi tersebut merupakan reaksi yang bersifat spesifik terhadap pati. Dengan
demikian, uji tersebut dapat digunakan sebagai analisis pati dalam sampel baik kualitatif
maupun kuantitatif. Keberadaan -amilase akan mendegradasi pati menjadi glukosa,
sehingga warna biru/ungu yang terbentuk semakin hilang (muncul di daerah terang).
Aktivitas -amilase dapat diperiksa dengan hilangnya warna biru/ungu (muncul di daerah
terang) pada medium pertumbuhan setelah penambahan iodin.

2. Amilopektin
Amilopektin seperti amilosa juga mempunyai ikatan -(1,4) pada rantai lurusnya,
serta ikatan -(1,6) pada titik percabangannya. Ikatan percabangan tersebut berjumlah
sekiar 4 5 % da ri seluruh lkatan yang ada pada amilopektin (Hodge dan Osman, 1976 ;
Fennema, 1976). Biasanya amilopektin mengandung 1000 atau lebih unit molekul
glukosa untuk setiap rantai. Berat molekul amilopektin glukosa untuk setiap rantai. Berat
molekul amilopektin bervariasi tergantung pada sumbernya. Amilopektin pada pati umbiumbian mengandung sejumlah kecil ester fosfat yang terikat pada atom karbon ke 6 dari
cincin glukosa (G reenwood dan Munro, 1976).

Amylose models. Amylose can be depicted as either a straight chain or helix.

Amilopektin dan amilosa mempunyai sifat fisik yang berbeda. Amilosa lebih mudah
larut dalam air dibandingkan amilopektin. Bila amilosa direaksikan dengan larutan iod akan
membentuk warna biru tua, sedangkan amilopektin akan membentuk warna merah. Dalam
produk makanan amilopektin bersifat merangsang terjadinya proses mekar (puffing) dimana
produk makan yang berasal dari pati yang kandungan amilopektinnya tinggi akan bersifat
ringan, porus, garing dan renyah. Kebalikannya pati dengan kandungan amilosa tinggi,
cenderung menghasilkan produk yang keras, pejal, karena proses mekarnya terjadi secara
terbatas. Kadar amilosa dan amilopektin pada pati dapat dilihat pada table berikut ini

Granula Pati
Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula (butiran) yang berbedabeda. Penampakan mikroskopik dari granula pati seperti bentuk, ukuran, keseragaman, letak
hilum bersifat khas untuk setiap jenis pati, oleh karena itu dapat digunakan untuk identifikasi
dan demikian juga dengan sifat birefringen dari masing- masing pati berbeda.

Bentuk butiran pati secara fisik berupa semikristalin yang terdiri dari unit kristal dan
unit amorf (Bank dan Greenwood, 1975). Unit kristal lebih tahan terhadap perlakuan asam
kuat dan enzim. Bagian amorf dapat menyerap air dingin sampai 30% tanpa merusak
struktur pati secara keseluruhan (Hodge dan Osman, 1976). Sampai saat ini diduga bahwa
amilopektin merupakan komponen yang bertanggung jawab terhadap sifat-sifat kristal dari
granula pati (Bank, 1973).

Pemeriksaan dengan polirizing microscope memperlihatkan bahwa pati dengan

amilopektin tinggi tetap memperlihatkan pola birefringen-nya seperti pati normal, sementara
pati dengan kandungan amilosa yang tidak tinggi dan tidak memperlihatkan pola seperti dari
normal (Baker dan Whelan, 1950).

Menurut

Kulp (1975) pati yang berasal dari biji-bijian tertentu hanya mengandung

amilopektin saja yang dikenal dengan istilah waxy atau lilin. Spesies yang penting adalah
sorgum lilin, jagung lilin dan berat lilin.
B. Sumber-Sumber Pati
1. Beras
Bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras
juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron),
mineral, danair. Pati beras dapat digolongkan menjadi dua kelompok yaitu
amilosa pati dengan struktur tidak bercabang dan amilopektin dengan
struktur bercabang. Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini
sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket,
lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh
amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki
kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya
terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras.
Karbohidrat merupakan penyusun utama beras dan sebagian besar
dari karbohidrat ini adalah pati. Sedang karbohidat lain seperti pentosa dan
selulosa, hemiselulosa dan gula hanya terdapat dalam jumlah yang lebih
sedikit. Oleh karena itu pati merupakan fraksi terbesar dalam beras, maka
sifat fisikokimia pati mempunyai peranan penting dalam penentuan sifat
fisikokimia beras. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras dibagi

menjadi empat golongan, yaitu ketan (2-9 persen), beras beramilosa

rendah (9-20 persen), beras beramilosa sedang (20-25 persen) dan beras
beramilosa tinggi (25-33 persen). Secara umum, beras memiliki bentuk
polygonal bulat dengan ukuran bulat 3-8 mikron, dan suhu gelatinisasi 6878 o C.
Beras ketan dan beras biasa (non ketan) berbeda kandungan
amylosa dan amylopektinnya. Amylosa berantai lurus dengan ikatan 1-4
alfa-glikosidik, sedangkan amylopektin berantai cabang dengan ikatan 1-4
alfa dan 1-6 beta glikosidik pada percabangannya dengan panjang rantai
20 26 satuan glukosa. Ketan (atau beras ketan), berwarna putih, tidak
transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin.
Perbandingan antara amilosa dan amilopektin ini dijadikan dasar
atau merupakan factor tunggal dalam menentukan mutu rasa dan tekstur
nasi. Kandungan amilosa tersebut berkorelasi positif dengan tingkat
kelemahan, kelengketan, warna dan kilap. Semakin tinggi kadar amilosa
volume nasi yang diperoleh makin besar tanpa kecenderungan mengempes,
hal ini dikarenakan amilosa mempunyai kemampuan retrogadasi yang
lebih besar. Beras dengan kandungan amilosa tinggi menghasilkan nasi
pera dan kering, sebaliknya beras dengan kandungan amilosa rendah
menghasilkan nasi yang lengket dan lunak. Semakin tinggi kandungan atau
kadar amylose yang terkandung, maka akan semakin berkurang keenakan
rasanya karena semakin tinggi kadar amylose yang terkandung, maka
struktur nasi yang diperoleh akan semakin keras dan mempunyai struktur
pisah-pisah.
2. Jagung
Jagung (Zea mays) merupakan salah satu serealia yang strategis dan
bernilai ekonomis serta mempunyai peluang untuk dikembangkan karena
kedudukannya sebagai sumber utama karbohidrat dan protein setelah beras.
Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga merupakan sumber protein
yangpenting dalam menu masyarakat Indonesia. Kandungan gizi utama jagung
adalah pati (72-73%), dengan perbandingan amilosa dan amilopektin 25-30% :
70-75%, namun pada jagung pulut (waxy maize) 0-7% : 93-100%.

Kadar gula sederhana jagung (glukosa, fruktosa, dan sukrosa) berkisar

antara 1-3%. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan
kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran
amilosa dan amilopektin. Pada jagung ketan, sebagian besar atau seluruh
patinya merupakan amilopektin. Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada
kandungan gizi, tetapi lebih berarti dalam pengolahan sebagai bahan pangan.
Biji jagung mengandung pati 54,1-71,7%, sedangkan kandungan gulanya 2,6-12,0%.
Karbohidrat pada jagung sebagian besar merupakan komponen pati, sedangkan
komponen lainnya adalah pentosan, serat kasar, dekstrin, sukrosa, dan gula pereduksi.
3. Gandum
Gandum (Triticum spp.) adalah sejenis tanaman yang kaya akan
karbohidrat. andum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu,
pakan ternak, ataupun difermentasi untuk menghasilkan alkohol. Biji gandum
terdiri atas: 83%endosperma, 14.5% bran dan aleurone layer, 2.5% germ.
Tepung terigu adalah tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum,dan
digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti.Tepung terigu
mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut
dalam air.
Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang
berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan
terigu. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat
kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu jugamengandung protein
dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan
yang terbuat dari bahan terigu. Pati gandum berbentuk datar, bulat, dan elips.
Ukuran granula patinya berkisar 2-35 mikron dan suhu gelatinisasinya 5864 o C.
4. Singkong
Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan
mentah. Dari umbi ini dapat pula dibuat tepung tapioka. Tapioka adalah pati
yang diperoleh dari hasil ekstrak ubi kayu, dimana pati itu terdiri dari dua
fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa

dan yang tidak larut disebut amilopektin. Tepung tapioca mengandung 17 %

amilosa dan 83 % amilopektin. Perbandingan amilosa dan amilopektin
mempengaruhi sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi pati.
Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan
amilopektinnya,

maka

pati

cenderung

menyerap

air

lebih

banyak

(Tjokroadikusumo, 1986). Gelatinisasi suhu berkisar antara 58,8 o C-70 o C. Pati

yang kandungan amilopektinnya tinggi akan membentuk gel yang tidak kaku,
sedangkan pati yang kandungan amilopektinnya rendah akan membentuk gel
yang kaku. Pati jagung berbentuk bulat dengan ukuran granula patinya
berkisar 5-25 mikron.
5. Kentang
Kentang (Solanum Tuberosum) merupakan umbi dari bagian batang
tanaman. Kentang merupakan tanaman berbentuk semak/herba. Secara kimia,
umbi kentang banyak mengandung air. Pati yang dihasilkan memiliki sifat
yang berbeda-beda tergantung dari jenis patinya. Kentang memiliki bentuk
bulat

telur

pada

granulanya,

berukuran

15-100

mikron,

dan

suhu

gelatinisasinya 58-66 o C.
6. Sagu
Pati sagu merupakan hasil ekstraksi empulur pohon sagu (Metroxylon sp) yang
sudah tua (berumur 8-16) tahun. Komponen terbesar yang terkandung dalam sagu
adalah pati. Pati sagu tersusun atas dua fraksi penting yaitu amilosa yang merupakan
fraksi linier dan amilopektin yang merupakan fraksi cabang. Kandungan amilopektin
pati sagu adalah 73% 3. Pati sagu memiliki karakteristik yaitu memiliki ukuran
granula rata-rata 30, kadar amilosa 27% 3, suhu gelatinisasi pati 700C, entalpy
gelatinisasi 15-17 J/g, dan termasuk tipe C pada pola X-ray difraction. Sifat pati sagu
berbeda dengan pati gandum.
C. Biokonversi pati menjadi glukosa menjadi menjadi alkohol
Amilosa dihidrolis dengan alfa amilase

Amilopektin dihidrolisis dengan alfa amilase

Glukosa diglikolisis menjadi asam piruvat

Asam piruvat dirubah menjadi etanol

D. Enzim yang terlibat pada proses biokonversi pati menjadi glukosa dan alkohol
Tahap reaksi
Hidrolisis pati menjadi glukosa
Gikolisis (10 tahap)

Enzim yang digunakan

-amilase

Tahap 1

Glukokinase

Tahap 2

Fosfoglukoisomerase

Tahap 3

Fosfofruktokinase

Tahap 4

Aldolase

Tahap 5

Triosafosfat isomerase

Tahap 6

Gliseraldehid 3-P dehidrogenase

Tahap 7

Fosfogliserat kinase

Tahap 8

Fosfogliserat mutase

Tahap 9

Enolase

Tahap 10
Fermentasi alkohol

Piruvat kinase

Piruvat menjadi asetadehid

Piruvat dekarboksilase

Asetaldehid menjadi etanol

Alkohol dehidrogenase

Alfa-amilase

(bahasa Inggris: alpha-amylase, 1,4-alpha-D-glucan glucanohydrolase, pancreatic alphaamylase, -amilase, PA) adalah salah satu enzim yang berperan dalam proses degradasi pati,
sejenis makromolekul karbohidrat. Struktur molekuler dari enzim ini adalah -1,4glukanohidrolase. Bersama dengan enzim pendegradasi pati lain, pululanase, -amilase
termasuk ke dalam golongan enzim kelas 13 glikosil hidrolase (E.C.3.2.1.1). Alpha-amilase
ini memiliki beberapa sisi aktif yang dapat mengikat 4 hingga 10 molekul substrat sekaligus.
Amilase adalah kelompok enzim yang memiliki kemampuan untuk memutuskan ikatan
glikosida

yang

terdapat

pada

molekul amilum. Hasil hidrolisis atau

pemecahan

molekul amilum ini adalah molekul-molekul yang lebih kecil seperti maltosa, dekstrin dan
terutama molekul glukosa sebagai unit terkecil (Reddy et al., 2003).

Amilase telah banyak dilaporkan bahwa dapat diproduksi oleh mikroorganisme.

Walaupun begitu, amilase juga dapat ditemukan pada jaringan hewan dan tumbuhan. Dua
kelompok utama enzim amilase yang telah diidentifikasi di dalam mikroorganisme, yaitu amilase dan Glukoamilase (Pandey, 2000).

Hidrolisis amilosa oleh -amilase terjadi melalui dua tahap. Tahap pertama
adalah degradasi amilosa menjadi maltosa dan maltotriosa yang terjadi secara acak, sangat
cepat dan diikuti dengan penurunan viskositas. Tahap kedua merupakan proses degradasi
yang relatif lebih lambat yaitu pembentukan glukosa dan maltosa sebagai hasil akhir,
dimulai dari ujung pereduksi secara teratur (Winarno ,1983). Kerja - amilase pada
molekul amilopektin akan menghasilkan glukosa dan oligosakarida (Winarno, 1983).
Penggunaan

-amilase

dalam

proses

hidrolisa

pati

sering

juga

disebut

likuifikasi, karena adanya penurunan viskositas dengan cepat, dan kecepatannya dapat
bervariasi untuk berbagai substrat. Enzim -amilase dapat diisolasi dari berbagai sumber
mikroorganisme

seperti

Aspergilus

oryzae,

Aspergilus

niger, Bacillus

substilis,

Endomycopsis fibuligira, dan sebagainya. Khusus -amilase dari Bacillus substilis,

merupakan sumber terpenting dalam proses likuifikasi di industri, karena -amilase dari
mikroorganisme ini mampu bereaksi pada temperatur yang tinggi diatas temperatur
gelatinisasi dari granula pati.
Dalam hidrolisa pati, -amilase menghasilkan dekstrin yang merupakan substrat
untuk tahap selanjutnya, yaitu bagi enzim glukoamilase sehingga dengan mudah
enzim ini mengkatalisis hidrolisa untuk menghasilkan glukosa.
Karakterisasi Enzim
1. Pengaruh suhu dan waktu
Pengaruh suhu pada reaksi enzimatik merupakan suatu fenomena
yang kompleks, dimana pada umumnya semakin tinggi suhu, laju reaksi kimia
baik yang dikatalisis maupun tidak dikatalisis oleh enzim akan semakin
meningkat.

Sampai batas tertentu kenaikan suhu akan mempercepat reaksi

enzimatik, Tetapi pada suhu yang lebih tinggi

protein

enzim

akan

terdenaturasi sehingga aktivitasnya menurun. (Winarno,1983).

Suhu optimum merupakan suhu dimana enzim menunjukkan aktivitas yang
optimum. Meningkatnya aktivitas enzim sampai suhu optimum tertentu,
disebabkan oleh bertambahnya energi kinetik yang mempercepat gerak enzim
dan substrat sehingga memperbesar peluang keduanya untuk berinteraksi.
2. Pengaruh pH
Pada umumnya enzim bersifat amfolitik, yang berarti enzim
mempunyai konstanta disosiasi pada gugus asam dan basanya terutama pada
gugus terminal karboksil dan gugus terminal amino. Perubahan pH lingkungan
dapat menyebabkan perubahan aktivitas enzim (Winarno, 1983)
Enzim memiliki pH optimum tertentu yaitu pH dimana enzim mempunyai

aktivitas

maksimum.

pH

optimum

pada

tahap

gelatinisasi

dan

liquifikasi menggunakan enzim -amilase adalah 5,3 - 6,5 (Chaplin, 2004).

3. Pengaruh konsentrasi substrat
Penambahan konsentrasi substrat hingga level tertentu dapat menurunkan
laju reaksi. Hal ini terjadi karena substrat akhirnya menjadi inhibitor pada enzim,
dimana begitu banyaknya substrat menyebabkan terjadinya persaingan antar
substrat untuk menempati sisi aktif enzim. Sehingga tidak ada substrat yang
dapat

menempatinya dan reaksi tidak terjadi atau dapat terjadi namun

membutuhkan waktu yang lama(Husnil, 2009).

E. Sumber enzim untuk biokonversi pati
Enzim banyak digunakan dalam industri karena enzim merupakan biokatalisator,
yang artinya, enzim dapat meningkatkan kecepatan reaksi kimia (Marks, 2000). Enzim
juga merupakan produk yang memiliki nilai ekonomi yang tinggi. Salah satu jenis
enzim yang

banyak dimanfaatkan dalam industri adalah amilase. Amilase banyak

digunakan dalam berbagai keperluan, khusunya dalam industri pangan dan tekstil.
Amilase digunakan dalam industri gula cair, pembuatan pati
tekstil. Amilase terdapat pada tanaman, jaringan mamalia dan

termodifikasi,

tersebar luas pada

berbagai mikroorganisme seperti bakteri dan jamur / kapang akan tetapi memproduksi
enzim dengan menggunakan mikroorganisme dari jamur lebih menguntungkan
dibandingkan dari sumber lainnya karena dapat menghasilkan enzim dengan cepat dan
biaya produksinya lebih murah serta isolasi enzimnya pun relatif lebih mudah. Selain itu
jamur mempunyai kelebihan diantaranya -amilase yang dihasilkan dari jamur lebih
stabil jika dibandingkan dengan -amilase yang dihasilkan dari bakteri sehingga lebih
menguntungkan jika digunakan untuk kepentingan industri. Jamur / kapang yang
mampu menghasilkan alpha amilase diantaranya adalah Aspergillus oryzae.

Produksi Enzim alpha Amylase dari Bakteri Aspergillus Oryzae

1. Pembuatan Media Produksi Enzim
Medium produksi: kulit buah kakao, dedak padi, tepung beras, larutan
mineral terdiri dari NaNO3 20 g/L air, KH2PO4 3 g/L air, MgSO4 0,5 g/L air, KCl
0,5 g/L air. CaCl2.2H2O 0,2 g/L air, FeSO4.7H2O 0,01 g/L air. semua bahan
dimasukkan dalam Erlenmeyer volume 1000 ml, ditambahkan aquadest dan diaduk
hingga homogen, lalu dipanaskan sesuai dengan variable A. Komposisi media dapat
dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi Media Fermentasi
Kulit Buah Kakao

Dedak

Larutan Mineral

23 % (5 gr)

9 % (2 gr)

68 % (15 ml)

2. Percobaan penambahan larutan mineral

Larutan mineral dimasukkan dalam Erlenmeyer yang berisi media
fermentasi. Variasi percobaan larutan mineral adalah:
a. 5 gram kulit kakao + 2 gram dedak padi + 25 ml air mineral
b. 5 gram kulit kakao + 2 gram dedak padi + 20 ml air mineral
c. 5 gram kulit kakao + 2 gram dedak padi + 15 ml air mineral

d. 5 gram kulit kakao + 2 gram dedak padi + 10 ml air mineral

3. Penyiapan Suspensi Spora
Suspensi spora disiapkan dengan menambahakan aquadest ke dalam
media agar miring dan permukaan agar yang telah ditumbuhi spora jamur
kemudian digosok secara perlahn dengan menggunakan jarum ose steril. Jumlah
spora

dihitung

dengan

menggunakan

hemasitometer di bawah mikroskop

(pembesaran 40 X 10). Pada penyiapan spora ini dilakukan variasi

perlakuanpenambahan aquadest steril pada tabung reaksi yang berisi spora
kapang. Variasi percobaan adalah:
a. satu tabung reaksi berisi spora Aspergillus oryzae + 5 ml aquadest steril.
b. Satu tabung reaksi berisi spora Aspergillus oryzae + 4 ml aquadest steril
c. Satu tabung reaksi berisi spora Aspergillus oryzae + 3 ml aquadest steril
4. Produksi Enzim
Larutan spora kemudian diinokulasi pada medium produksi sebanyak 1 ml
o
dan diinkubasi pada suhu 37 C selama 96 jam (4X24 jam), kemudian kultur
dihentikan. Selama fermentasi media berlangsung, dilakukan perhitungan berat
kering kultur setiap 24 jam.
5. Isolasi Enzim
Pemanenan enzim dalam media fermentasi dilakukan dengan menghentikan
proses fermentasi dengan menambahkan larutan twin 80 0,1% (b/v) ke dalam media.
Selanjutnya dikocok selama 15 menit dengan kecepatan 130 rpm, kemudian di
saring. Filtrat enzim hasil saringan disentrifuge dengan kecepatan 3000 rpm selama
10 menit. Filtrat yang mengandung enzim dimasukkan dalam botol tertutup
o
dan disimpan dalam refrigerator pada suhu (-20)-(-40) C.
6. Uji Aktivitas Enzim
Pengujian aktivitas enzim amilase dilakukan pada filtrate kultur jamur Aspergillus
oryzae

Diagram Alir Produksi Enzim alpha Amylase dari Bakteri Aspergillus Oryzae

Aspergillus oryzae
Aspergillus oryzae termasuk kapang / jamur dari genus Aspergillus. Aspergillus
oryzae bersifat kosmopolit artinya dapat ditemukan pada aneka substrat terutama pada
makanan fermentasi serta pada lingkungan industri. Aspergillus oryzae digunakan dalam
fermentasi tahap pertama dalam pembuatan kecap dan tauco.
Aspergillus oryzae memerlukan nutrient untuk pertumbuhannya. Nutrient berupa
unsur-unsur atau senyawa kimia, dari lingkungan digunakan sel
kimia
karbon,

penyusun sel. Secara umum, nutrient

nitrogen, sulfur,

kalium,

magnesium,

yang

sebagai

diperlukan

natrium,

kalsium,

konstituen

dalam

bentuk

nutrient

mikro

(besi, mangan, zinc, kobalt, molybdenum) dan vitamin. Aspergillus oryzae dapat
o
tumbuh dengan baik pada suhu 35-37 C dan pada selang pH 2 - 8,5.

F. Informasi Enzim -Amylase pada database GenBank, PDB, dan CAZy

Telah dijelaskan sebelumnya bahwa enzim yang terlibat dalam proses biokonversi
amilum menjadi glukosa dan fruktosa adalah enzim -Amylase. Informasi enzim Amylase tersebut pada database GenBank, PDB, dan CAZy adalah
1. Informasi enzim inulinase pada data base GenBank
Berikut adalah langkah-langkah dalam pencarian informasi enzim inulase pada
data base GenBank :
a. Membuat kata kunci genbank di situs google. Kemudian, klik GenBank
atau klik website www.ncbi.nlm.nih.gov/genbank/

b. Kemudian, setelah memasuki website www.ncbi.nlm.nih.gov/genbank/,

pada isian nucleotide pilih protein.

c. Pada isian search ketik kata alpha amylase. Lalu, baru klik search.

d. Kemudian, pada website tersebut akan muncul 252.220 jenis penghasil enzim
-amylase.

e. Dimana, pada makalah kelompok kami, kami memilih jenis -amylase

[Aspergillus Oryzae]. Karena terlalu banyak, kita spesifikkan dengan
mengetik nama organismenya. Sehingga muncul 115, kemudian kita pilih amylase Aspergillus Oryzae.

f. Lalu, pada website akan tampil informasi-informasi mengenai enzim yang

dihasilkan oleh Aspergillus Oryzae. Beberapa informasi penting di dapatkan

adalah bahwa Aspergillus Oryzae ini tergolong ke dalam jenis bakteri. Dan
juga kita dapatkan informasi bahwa residu asam amino yang terdapat pada
enzim -amylase yang dihasilkan oleh Aspergillus Oryzae adalah sebanyak
499 aa protein.

g. Untuk melihat residu asam amino yang terdapat dalam bakteri Aspergillus
Oryzae dapat dilihat dibagian bawah situs atau bisa juga dengan mengklik
FASTA maka akan terlihat residu asam aminonya.

h. Untuk melihat informasi yang lebih pada bakteri Aspergillus Oryzae, kita klik
EC number 3.2.1.1

i. Kemudian, akan muncul tampilan seperti gambar dibawah ini.

Dimana jika ingin mendapatkan informasi tambahan dari enzim dapat
mengklik BRENDA / EC2PDB / ExplorEnz , dll sesuai yang ada pada bagian
Cross-references.

j. Tetapi, kami memilih bagian EC2PDB maka akan muncul tampilan seperti
dibawah ini :

Informasi yang bisa didapatkan dari tampilan gambar tersebut adalah :

Enzim -amylase termasuk :
Enzim hydrolase EC 3.-.-.Glycosylases EC 3.2.-.Glycosidase EC 3.2.1.-amylase EC 3.2.1.1
Table 1. The members of the -amylase family (clan GH-H).
Enzyme class

Enzyme

EC

GH

Hydrolases

-Amylase
Oligo-1,6-glucosidase
-Glucosidase
Pullulanase
Amylopullulanase
Cyclomaltodextrinase
Maltotetraohydrolase
Isoamylase
Dextran glucosidase
Trehalose-6-phosphate hydrolase
Maltohexaohydrolase
Maltotriohydrolase
Maltogenic -amylase
Maltogenic amylase
Neopullulanase
Maltooligosyltrehalose hydrolase
Maltopentaohydrolase
Sucrose hydrolase

3.2.1.1
3.2.1.10
3.2.1.20
3.2.1.41
3.2.1.1/41
3.2.1.54
3.2.1.60
3.2.1.68
3.2.1.70
3.2.1.93
3.2.1.98
3.2.1.116
3.2.1.133
3.2.1.133
3.2.1.135
3.2.1.141
3.2.1.3.2.1.-

13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13

Transferases

Amylosucrase
Glucansucrase
Sucrose phosphorylase
Glucan branching enzyme
Cyclodextrin glucanotransferase

2.4.1.4
2.4.1.5
2.4.1.7
2.4.1.18
2.4.1.19

13
70
13
13
13

Isomerases

HATs

4--Glucanotransferase (Amylomaltase)
Glucan debranching enzyme
Alternansucrase
Maltosyltransferase

2.4.1.25
2.4.1.25/3.2.1.33
2.4.1.140
2.4.1.-

13, 77
13
70
13

Isomaltulose synthase
Maltooligosyltrehalose synthase
Trehalose synthase

5.4.99.11
5.4.99.15
5.4.99.16

13
13
13

rBAT protein
4F2hc antigen

-----

13
13

a HATs means the heteromeric amino acid transporter proteins. Adapted from
JANECEK (2009).

Nova Biotechnologica 9-1 (2009)

G. Mekanisme kerja enzim

-Amilase (EC 3.2.1.1) merupakan enzim yang mengkatalisis
reaksi hidrolisis ikatan -1,4 gliosidik pada pati dan glikogen dengan
produk akhir berupa dekstrin dan oligosakarida. -Amilase merupakan
enzim amilolitik yang berfungsi untuk mempercepat laju reaksi degradasi
bagian linear pati.
Enzim -Amilase bekerja dengan mekanisme katalitik yang disebut
- retaining double displacement yaitu mekanisme yang melibatkan dua
residu katalitik pada sisi aktif. Residu katalitik tersebut beruapa residu
asam glutamate (Glu230) sebagai katalis asam serta residu asam aspartat
(Asp206) sebgai nukleofil. Reaksi ini berlangsung dalam tahapan berupa
substrat terikat pada sisi aktif,lalu asam glutamate mendonorkan sebuah
proton

pada

oksigen

dari

ikatan

glikosidik

sehingga

terbentuk

oksokarbonium pada keadaan transisi yang diikuti dengan pembentukan

kovalen intermediet, molekul glukosa yang terprotonasi meninggalkan sisi

aktif pada saat molekul air atau glukosa baru berpindah ke sisi aktif, ion
oksokarbonium terbentuk kembali kemudian residu asam glutamate
menerima satu hydrogen dari molekul glukosa baru dan menggantikan
ikatan oksokarbonium.
Alfa-amilase pada umumnya aktif bekerja pada kisaran suhu 25 C
0

hingga 95 C. Penambahan ion kalsium dan klorida dapat meningkatkan

0

aktivitas kerja dan menjaga kestabilan enzim ini. Alfa-amilase akan

memotong ikatan glikosidik -1,4 pada molekul pati (karbohidrat) sehingga
terbentuk molekul-molekul karbohidrat yang lebih pendek. Hasil dari
pemotongan enzim ini antara lain maltosa, maltotriosa, dan glukosa.

DAFTAR PUSTAKA
http://www.publish.csiro.au/paper/PP9800035.htm

http://en.wikipedia.org/wiki/Pyruvate_decarboxylase
http://aem.asm.org/cgi/content/full/65/2/523
http://www.interscience.wiley.com/journal/110547829/abstract
http://www.en.wikipedia.com/pyruvate decarboxylase
Janecek, Stefan.Amylolytic Enzymes-Fokus On The Alpha-Amylases From
Archaea And Plants.2009. Department of Biotechnology, University of
SS. Cyril and Methodius
Kimmerer, Thomas W., Alcohol Dehydrogenase and Pyruvate Decarboxylase
Activity in Leaves and Roots of Eastern Cottonwood (Populus deltoides
Bartr.) and Soybean (Glycine max L.) (1987). Plant Physiol 4:121-1213).
Neale, Alan. D., Scopes, Robert. K., Wettenhall, Richard E. H., Hoogenraad,
Nicholas J. (1986). Pyruvate Decarboxylase of Zymomonas mobilis:
Isolation, Properties, and Genetic Expression in Escherichia coli.
Journal of Bacteriology 169:1024-1028
Old.analytical.chem.itb.ac.id/.../Citra_Resdia_10505082_Makalah_.doc