LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PRODUK BAKERY

Pandan Chiffon Cake

Penanggungjawab:
Stefanny Revi
Silvi Prisilia

A1M012034
A1M012040

KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDRAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2014

I.

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Cake adalah salah satu produk olahan dari tepung yang mengalami
pengembangan melalui proses pengocokan, sehingga akan udara yang tertangkap
dalam adonan, cake sangat diminati oleh seluruh masyarakat secara umum. Cake
yang baik adalah yang dapat mengembang mempunyai struktur crumb yang
seragam serta rasa dan aroma yang disukai oleh konsumen. Terdapat beberapa
jenis cake seperti sponge cake, chiffon cake, pund cake, cup cake ( Chaiya, 2011).
Cake merupakan produk bakery yang merupakan produk makanan yang
bahan utamanta adalah tepung, telur dan dalam proses pengolahannya melibatkan
pemanggangan. Chiffon cake adalah jenis cake yang halus , lembut dan lentur,
teksturnya ringan dan berpori. Karakteristik cake ini berbeda dengan jenis cake
yang lain. Chiffon ini terbuat dari minyak sayur,telur, tepung terigu, tidak
menggunakan butter seperti halnya cake yang lain . Penggunaan minyak sayur dan
telur dalam jumlah yang cukup banyak inilah membuat cake terasa spongy dan
tidak mudah mengeras walaupun di suhu ruang. Pengocokan putih telur yang
terpisah sampai soft peak kemudian mencampurkannya dengan adonan kuning
telur sebelum dipanggang membuat cake ini terasa lembut.
Proses pembuatan chiffon cake cukup unik, karena putih telur dikocok
terpisah dari kuning telur. Untuk lemak pun chiffon cake menggunakan minyak
bukan mentega. Hasilnya, tekstur kue berlubang-lubang mirip spons. Untuk
chiffon cake cetakan atau Loyang tidak boleh mengandung minyak atau lemak.
Jika tidak, maka cake tidak akan mengembang dan tinggi.

B. Tujuan
Mengetahui proses pembuatan pandan chiffon cake serta pengaruh dari
bahan-bahan yang digunakan dalam produk

II. TINJAUAN PUSTAKA

III. METODE PRAKTIKUM

A. Bahan
1. Kuning telur
2. Santan
3. Pandan essence
4. Terigu Kunci Biru
5. Baking Powder
6. Gula
7. Garam
8. Minyak
9. Putih Telur/6 butir
10. Cream of tartar
11. Gula
B. Alat
1. Mangkok
2. Mixer
3. Oven
4. Sendok
5. Cetakan Chiffon
6. Soklet

(100gram)
(75gram)
(4gram)
(150gram)
(4gram)
(95gram)
(3gram)
(83gram)
(190gram)
(1gram)
(100gram)

C. Prosedur Kerja (Diagram alir)

Kuning telur, santan, pandan essence dicampurkan kedalam

mangkuk
Ayak tepung terigu dan baking powder, masukan bersama
dengan gula (1) dan garam ke dalam adonan yang ada di
mangkuk
Minyak dimasukan ke dalam adonan tersebut , diaduk dengan
whisk tangan higga tercampur rata
Pada mangkuk yang berbeda putih telur dan cream of tartar
dikocok hingga berbuih, lalu masukan gula (2) dan dikocok
hingga mengembang dan kaku.
Adonan putih telur dimasukan ke dalam adonan kuning telur
secara bertahap dan diaduk hingga tercampur rata
Camupran adonan tadi dituangkan ke dalam cetakan chiffon
jangan ada lemak (jangan dipoles)
Setelah itu panggang di oven pada suhu 165-170C selama 45
menit.
Setelah adonan matang, cetakan chiffon dibalik. Biarkan dingin
sebelum dilepaskan dari cetakan.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan berupa proses pembuatan produk dari bahan
sampai menjadi produk disertai gambar setiap proses.
B. Pembahasan
1. Bahan Baku
I.

Kuning telur

Pastikan telur yang digunakan untuk membuat chiffon dalam keadaan suhu ruang,
bukan dingin atau keluar dari kulkas.
Sekalipun dalam resep kue sering dituliskan 'kocok telur' tetapi cara terbaik saat
mengocok telur untuk kue adalah memisahkan keduanya. Pertama, kocok dahulu
bagian putih telur hingga mengembang sempurna. Setelah itu, baru Anda
masukkan kuning telur. Hasilnya, kue akan mengembang lebih baik dibanding
bila Anda mengocok putih dan kuning telur secara bersamaan.
Pilih telur yang segar Karena telur yang segar dan tidak segar sulit dilihat dari
bagian kulitnya, maka lebih baik Anda membeli telur langsung dari peternak
ayam. Jika Anda membeli di toko, Anda akan sulit meneliti mana telur yang masih
segar. Semakin segar telur, maka kemungkinan kue Anda akan mengembang dan
lezat akan semakin besar. Sehingga Anda tidak akan rugi memakai telur yang
masih fresh
Cara memilih telur yang masih bagus:
Warna cangkang telur cokelat gelap.

Jika dimasukkan ke air, telur tidak mengambang.

Jika dipecahkan kuning telur masih diposisi tengah dan putih telur tidak cair.

Cirri-ciri telur segar

Kuning telur bulat

Putih telur lebih kental

Tidak berbau

Ciri-ciri telut lama

Kuning telur pipih(flat)

Putih telur cair dan tidak mengelilingi kuning telur

Berbau

II.

Santan

Untuk bahan cair chiffon cake bisa menggunakan air, susu atau santan. Cairan
dalam chiffon cake dapat berupa susu, santan maupun air. Gunakan susu yang
sudah direbus atau air matang agar cake tahan lama. Jika resep
menggunakan santan, pilihlah santan kental instan.Atau kalau tidak ada, peras
kelapa dengan air matang. Penggunaan santan pada cake akan membuat rasa cake
lebih gurih., meningkatkan kualitas cake yang menjadikan cake lebih lembut dan
lembab.
III.

Pandan Essence

Aromatik adalah pemberi rasa dan aroma pada cake bisa berbentuk pasta,
essence,dan bubuk, Aromatik alami bisa didapat dari daun pandan,kulit jeruk dan
lemon, rempah-rempah seperti kayu manis bubuk dan bumbu spekuk . selain
memberi rasa pada cake aromatic juga akan memberi warna pada cake seperti
pandan akan memberikan warna hijau pada cake.
Essence adalah bahan penambah pada cake berupa cairan yang beraroma.

Pewarna adalah bahan penambah pada cake berupa cairan, yang berwarna.

Pasta adalah bahan penambah pada cake berupa cairan, yang beraroma, berasa,

dan berwarna
Tepung berfungsi membentuk jaringan roti, dimana gluten (protein terigu)
membentuk gumpalan yang bersifat elastis bila kena air. Gunakan terigu
berprotein rendah (terigu Kunci Biru), untuk menghasilkan chiffon yang lembut.
Cake

berbahan

baku

terigu

Kunci

Biru ini

lebih

mengembang

dengan crumb yang halus merata dan lembut. terigu Kunci Biru berperan sebagai
sumber nutrisi karbohidrat dan protein. Meskipun demikian terigu Kunci
Birumemiliki kadar gluten yang rendah sehingga lebih aman bagi Anda yang
alergi terhadap gluten.

Properties

Value

Moisture (%)

Max. 14.0

Protein (%)(Nx5.7)(db)

Max. 11.0

Ash (%)(db)

Max. 0.64

Gluten Wet (%)

Max. 25.5

25 Kilogram
Consumer (1kg)
Penggunaan tepung terigu dalam adonan chiffon cake harus mencukupi
tidak kurang dan tidak lebih, apabila jumlah tepung terigu kurang maka formula
resep dapat mempengaruhi pembentukan pada pengembangan adonan
IV.

Baking Powder

Baking powder biasanya digunakan sebagai pengembang (leavening

agent) cake, bolu panggang, bolu kukus, cup cake dan pancake. Komposisi kimia
dari baking powder adalah campuran sodium bicarbonat, sodium alumunium
fosfat, dan monocalcium fosfat. Baking powder juga berisi inert seperti pati.
Bahan berisi fat inert ini sengaja dicampur untuk menjaga agar komponen bahan
baking powder tetap dalam keadaan baik. Dari sisi kehalalan komposisi baking
powder tergolong aman. Seperti halnya baking soda, cara kerja baking powder
adalah akan mengeluarkan gas karbondioksida saat bertemu dengan cairan dan
terkena panas. Karenanya baking powder dapat mengembangkan cake atau kue.
Di pasaran dijual single acting baking powder dan double acting baking
powder. Double
lebih

kuat

acting baking powder memiliki efek mengembangkan

dibandingkan

dengan single

acting

baking

powder.

Efek

pengembangan double acting baking powder ini bekerja saat adonan dibuat dan
saat dipanggang. dikukus atau digoreng. Gunakan jenis baking powder ini jika
anda membuat kue dalam jumlah banyak agar kue yang terahir dipanggang tetap
dapat mengembang dengan sempurna. Bentuknya bubuk berwarna putih. Merek
dagang untuk baking powder double acting adalah Suparize, Hercules dan U-88.

Gunakan1/2 sendok teh untuk 500 g tepung terigu. Dipasaran baking powder
single acting dikenal dengan merek dagang Royal, Hain, Davis, hercules, U-88,
Suparize, Pesawat Angkasa, dan Koepoe-Koepoe
Baking powder dicampur dengan terigu dan diayak agar campuran merata.
Jangan melarutkan baking powder dalam air, karena ia segera bereaksi dan CO2
terbentuk sebelum kue dimasukkan ke dalam oven (dipanggang).
Sementara dalam hal penyimpanan, baking powder sangat gampang menurun
kekuatannya jika kena udara lembab. Oleh sebab itu baking powder harus
disimpan di tempat yang kering dan dalam keadaan tertutup.
2. Proses Pembuatan
I.
Kuning telur, santan, pandan essence dicampurkan kedalam
mangkuk
Pastikan alat yang digunakan untuk mengocok putih telur bebas dari air dan
lemak. Lemak dan air yang menempel pada alat bisa menyebabkan putih telur
tidak mengembang dan kaku, proses pemisahan antara kuning telur dan putih telur
akan memberijan hasil kue yang akan lebih mengembang disbanding bila kuning
dan putih telur dikocok secara bersamaan , pandan essence dan santan
dicampurkan ke dalam mangkuk yang berisi kuning telur
II.

Ayak tepung terigu dan baking powder, masukan bersama dengan

gula (1) dan garam ke dalam adonan yang ada di mangkuk

Ayak agar tidak bergumpal menjadi bagian kecil yang lebih seragam, fungsi
pengayakan juga agar bahan lain yang dapat mengkontaminasi seperti batu ,
serangga tidak terbawa sehingga terigu dan baking powder dapat lebih steril

Saat Anda ingin memulai mengocok bahan cake, jangan lupa untuk
memeriksa wadah kocokan untuk mengocok telur dan gula, wadah tersebut harus
bersih dari minyak dan kering. Lebih baik gunakan wadah dari bahan logam
(wadah plastik lebih cenderung berminyak dan menghambat telur mengembang,

otomatis waktu pengocokan jadi lebih lama). Masukkan bahan kering (tepung)
ke kocokan telur sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai rata. Aduk perlahan
dengan spatula mulai dari permukaan paling atas adonan hingga menyentuh dasar
baskom agar tidak ada cairan atau tepung yang mengelilingi baskom adonan (atasbawah-menyamping). Gerakan jangan terlalu keras karena adonan akan kempis.

III.

Minyak dimasukan ke dalam adonan tersebut , diaduk dengan whisk

tangan higga tercampur rata

Minyak digunakan untuk melembabkan cake minyak berfunsi sebagai

lemak menggantikan mentega atau margarine. Fungsi lemak untuk menjaga kue
agar tahan lama, menambah nilai gizi, memberi aroma pada cake, dan membuat
cake terasa empuk. Tentu juga menimbulkan rasa enak., Saat mengaduk campuran
terigu jangan terlalu kuat agar glten tidak terbentuk. Jika gluten sampai terbentuk
bisa menyebabkan cake bantat. mengaduknya harus perlahan, rata dan jangan
terlau lama proses pegadukan setelah memasukan tepung mengakibatkan
terbentuknya gluten yang dapat menghambat pengembangann dalam oven.
c.suhu oven tidak tepat

IV.

Pada mangkuk yang berbeda putih telur dan cream of tartar dikocok
hingga berbuih, lalu masukan gula (2) dan dikocok hingga
mengembang dan kaku.

Bila Anda mengocok telur menggunakan mixer, maka pakai kecepatan rendah
hingga sedang. Memang akan lama hingga telur tersebut mengembang, tetapi
hasil kocokan akan lebih stabil dibandingkan bila Anda mengocok telur dengan
kecepatan tinggi. Dengan memakai kecepatan rendah hingga sedang, maka hasil
kue Anda akan lembut dengan tekstur yang rata.
Penambahan cream of tar-tar dapat membantu kestabilan putih telur. Bahan ini
bisa dihilangkan.

Kocokan awal gunakan kecepatan rendah ketika mulai berbusa banyak,

tingkatkan ke kecepatan sedang, kemudian naikkan ke tinggi. Teknik ini
menghasilkan adonan yang lembut dan tidak terlalu berpori besar. Setelah adonan
mengembang, berjejak atau lambat turun ketika diambil dengan spatula, maka
adonan siap dicampur dengan tepung dan coklat / bahan kering lainnya aduk
perlahan, Ketidaktahuan dengan ciri-ciri adonan yang mengembang bisa membuat
cake gagal.
Adonan sudah mengental dan mengembang. Adonan berjejak (bekas kocokkan
mixer terlihat dan tidak akan hilang selama 2 menit). Saat adonan diambil dengan
spatula dan spatula dibalikan, adonan akan terlihat turun namun

tidak menetes

atau jatuh, jika menetetes berarti adonan belum mengembang sempurna.

Cream of tartar ,campuran dari berbagai unsur ini bisa menghasilkan reaksi kimia
yakni berupa gas CO2 yang dibutuhkan pada saat kue dibakar sehingga kue
mengembang dengan baik. Karena itu harus dihindari agar reaksi tidak terjadi
sebelum kue dimasukkan ke dalam oven.
Kurangnya pengocokan menyebabkan kurangnya udara dalam adonan
sebagai penunjang volume. Pengocokan telur yang baik adalah sampai adonan
kental dan apabila adonan di jatuhkan akan berbrntuk pita dan berjambul.

3. Produk yang Dihasilkan

V. PENUTUP
A. Kesimpulan
B. Saran
DAFTAR PUSTAKA