LAPORAN PRAKTIKUM

SIFAT FISIK HASIL PERTANIAN

MENGHITUNG BENTUK, UKURAN DAN MENGUKUR KEKERASAN

PADA BUAH

Oleh:
Khoirunnisa Arijah
NIM A1H012057

KEMENTERIAN RISET TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2014

I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Bahan-bahan hasil pertanian mempunyai bentuk dan ukuran yang tidak

seragam, maka dari itu diperlukan ilmu untuk mengukur dan menganalisa bentuk
dan ukuran bahan hasil pertanian untuk mengklasifikasinya kedalam keseragaman
bentuk. Dalam dunia industri penanganan hasil pertanian merupakan salah satu
komponen penting dalam proses pasca panen penanganan ini dapat dilakukan
dengan teknik grading atau sortase sehingga diperlukan pengetahuan tentang
karakteristik bahan tersebut, selain itu dalam penanganan hasil pertanian
dibutuhkan juga beberapa alat dan mesin yang bisa mempermudah proses
penanganan. Mesin-mesin yang akan di buat berdasarkan karakteristik dari bahan
itu sendiri khususnya memperhatikan karakteristik hasil pertanian dari sisi bentuk.
Konsumen tertentu memiliki penerimaan tertentu mempertimbangkan
karakteristik fisik. Bentuk dan ukuran berat dan warna yang seragam menjadi
pilihan konsumen. Untuk mencegah kerusakan seminimal mungkin, diperlukan
pengetahuan tentang karakteristik watak sifat teknik bahan hasil pertanian yang
berkaitan dengan karakteristik fisik, mekanik dan termis. Oleh sebab itulah kami
melakukan praktikum mengenai karakteristik fisik bahan hasil pertanian untuk
klasifikasi standar bentuk dan ukuran produk hasil pertanian.

B. Tujuan

1. Menentukan bentuk dan ukuran suatu bahan hasil pertanian berdasarkan

perhitungan kebundarn dan kebulatan.
2. Mengukur kekerasan bahan hasil pertanian dengan menggunakan Fruits
Hardness Tester.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

Berbagai tingkat kematangan buah dan sayuran, sifat fisik dan kimia bahan
tersebut berbeda-beda. Uji sifat fisik biasanya dilakukan terhadap kekerasan,
warna, rasa, dan bau bahan tersebut. Sedangkan uji kimia dapat dilakukan
terhadap PH, total asam, dan kadar gula (Solube Solida) (Khatir, 2006).
Sifat fisik bahan hasil pertanian merupakan faktor yang sangat penting
dalam menangani masalah-masalah yang berhubungan dengan merancang suatu
alat khusus untuk suatu produk hasil pertanian atau analisa prilaku produk dan
cara penanganannya. Karakteristik sifat fisik pertanian adalah bentuk, ukuran, luas
permukaan, warna, penampakkan, berat, porositas, densitas dan kadar air. Bentuk
dan ukuran sangat penting dalam perhitungan energi untuk pendinginan dan
pengeringan, rancangan pengecilan ukuran, masalah distribusi dan penyimpanan
bahan, seperti elektoistatistik, pantulan cahaya dalam evaluasi warna, dan dalam
pengembangan alat grading dan sortasi (Suharto, 1991).
Pada pemasakan buah, kandungan zat-zat terlarut dan oleh karena itu berat
jenis bertambah. Itulah sebabnya mengapa telah diusulkan kemungkinan
menggunakan berat jenis sebagai metode pengujian kemasakan secara cepat.
Buah-buah yang mengapung di atas air mempunyai berat jenis lebih kecil, jadi
masih belum masak. Buah-buah yang tenggelam mempunyai berat jenis lebih
besar dari 1, total zat terlarut lebih banyak dan oleh karena itu berarti sudah
matang (Pantastico, 1989).

Perubahan tingkat keasaman dalam jaringan juga akan mempengaruhi

aktifitas beberapa enzim diantaranya adalah enzim-enzim pektinase yang mampu
mengkatalis degradasi protopektin yang tidak larut menjadi substansi pectin yang
larut. Perubahan komposisi substansi pektin ini akan mempengaruhi kekerasan
buah-buahan (Sianturi. 2008
a. Kebundaran (roundness)
Kebundaran adalah suatu ukuran ketajaman sudut-sudut dari suatu benda
padat. Nilai kebundaran suatu bahan berkisar 0-1. Apabila nilai kebundaran suatu
bahan hasil pertanian mendekati 1, maka bentuk bahan tersebut mendekati bundar.
Ada beberapa metode untuk mengestimasi kebundaran suatu benda diantaranya
adalah : Roundness (Rd) =
Dimana :
Ap = luas permukaan pronyeksi terbesar dalam posisi bebas

Ac = luas permukaan pronyeksi terkecil yang membatasinya

Roundness (Rd) =
Dimana :
r = jari-jari kelengkungan
N = Jumlah sudut yang ada
R = Jari-jari lingkaran dalam maksimum
kebundaran=di/dc
dimana di adalah diameter terbesar lingkaran dalam, dan dc adalah diameter
terkecil dari lingkaran yang melingkupi bundaran.

b. Kebulatan (sphericity)
Sphericity dapat didefinisikan sebagai perbandingan antara diameter bola
yang mempunyai volume sama dengan objek dengan diameter bola terkecil yang
dapat mengelilingi objek. Seperti halnya nilai kebundaran, nilai kebulatan suatu
bahan juga berkisar antara 0-1. Apabila nilai kebulatan suatu bahan hasil pertanian
mendekati 1 maka bahan tersebut mendekati bentuk bola (bulat).
Persamaan untuk menghitung kebulatan (sphericity) adalah sebagai berikut:

Keterangan:
a= Sumbu terpanjang obyek
b = Sumbu pertengahan (intermediate) obyek
c = Ukuran terpendek obyek
c. Bentuk dan Ukuran
Proses pengolahan suatu bahan hasil pertanian, bentuk dan ukuran suatu
komoditi merupakan parameter yang penting didalam penilaian. Bentuk dan
ukuran merupakan 2 hal yang tidak dapat dipisahkan pada suatu obyek. Pada
umumnya bentuk dan ukuran ini digunakan untuk menggambarkan obyek secara
fisual. Dalam penggolongan tingkat mutu (grading) biasanya ukuran dan bentuk
merupakan faktor mutu yang pertama kali di lihat. Beberapa kriteria yang
termasuk ukuran adalah :
1. Bobot
Bobot suatu bahan dapat diukur dengan berbagai jenis neraca sejak yang
halus sampai kasar, tergantung kepada tingkat ketelitian pengukuran yang di

kehendaki. Dimana bobot suatu bahan tersebut dapat di catat sebagai bobot total,
bobot rata-rata, dan bobot persatuan tertentu.
2. Volume
Pengukuran volume ada dua pengertian yaitu: volume nyata (volume bahan
tesebut dalam suatu wadah tertentu) dan volume mutlak (suatu bahan adalah
volume bahan itu sendiri).
3. Panjang, lebar, diameter
Panjang, lebar dan diameter suatu bahan dapat di ukur dengan menggunakan
berbagai alat pengukur seperti penggaris, micrometer, dan vernier caliper.
4. Kerapatan
Kerapatan dapat dibagi menjadi tiga bagian yaitu ; kerapatan nisbi
(perbandingan antara kerapatan suatu bahan pada suatu suhu tertentu dengan
kerapatan standar), nyata (perbandingan antara massa suatu bahan pada suhu
tertentu dengan massa air pada suhu yang sama) dan kerapatan mutlak
(perbandingan antara bobot dengan volume bahan).
5. Luas bidang
Sebagian besar semua hasil pertanian memiliki ukuran yang tidak beraturan.
Pengukuran luas bidang dari bahan yang tak beraturan di lakukan dengan dua cara
yaitu : penimbangan dan simpon,s rule. Sedangkan yang termasuk ke dalam
bentuk adalah :
a) . Oval
b) . Simetri
c) . Melengkung

Untuk mendefinisikan bentuk, beberapa parameter dimensional perlu diukur.

Pada keadaan dimana bentuk dan ukuran berpengaruh pada proses suatu
hubungan dapat digambarkan dengan satu persamaan berdimensi dua sebagai
berikut :
I = ( b, u)
Dimana : I = indeks yang dipengaruhi oleh bentuk dan ukuran.
Bentuk komoditas produk pangan dapat dikelompokkan sebagai bentuk
umum dan bentuk normal. Bentuk umum komoditas menyatakan bentuk yang
dapat dideskripsikan dan diukur secara fisik. Dalam pengawasan mutu produk
bentuk komoditas padat yang bersifat umum dapat dinyatakan seperti ketiga
bentuk dasar atau bentuk turunannya yaitu bulat, lonjong, silinder, kerucut, kubus,
bundar dan lain-lain (Thumi, 2010).
d. Kemiripan terhadap benda-benda geometri
Selain membandingkan dengan bentuk standar, penentuan bentuk bahan
hasil pertanian dapat juga ditentukan dengan melihat kemiripan dengan bendabenda geometri tertentu, seperti bulat memanjang (prolate spheroid), bulat
membujur (oblate spheroid), dan kerucut berputar atau silinder. Adapun definisi
dari masing-masing bentuk tersebut adalah sebagai berikut :
1.

Bulat memanjang (prolate spheroid) adalah bentuk yang terjadi apabila

sebuah bentuk elips berputar pada sumbu panjangnya. Salah satu contoh dari
bentuk ini adalah buah lemon (sejenis jeruk sitrun).
2. Bulat membujur (oblate spheriod) adalah bentuk yang terjadi apabila sebuah
elips berputar pada sumbu pendeknya. Salah satu contohnya adalah buah anggur.

3.

Kerucut berputar atau silinder adalah bentuk yang menyerupai kerucut atau

silinder (tabung). Contohnya adalah wortel.

Tabel 1. Istilah dan deskripsi objek dari bentuk acuan
Bentuk

Deskripsi

Bundar (Round)

Menyerupai bentuk bulatan (spheroid)

Oblate

Datar pada bagian pangkal dan pucuk atau

puncak

Kerucut (Conic)

Meruncing ke arah bagian puncak

Bujur telur (Ovate)

Bentuk seperti telur dan melebar pada bagian

pangkal

Berat sebelah atau miring (Lopsided)

Poros yang menghubungkan pangkal dan

puncak tidak tegak lurus melainkan miring

Bujur telur terbalik (Obovate)

Seperti telur terbalik

Bulat panjang (Elliptical)

Menyerupai bentuk elips (bulat panjang)

Kerucut terpotong (Truncate)

Kedua ujungnya mendatar atau persegi

Tidak seimbang (Unequal)

Separuh bagian lebih besar daripada yang lain

Ribbed

Pada

potongan

melintangnya

sisi-sisinya

menyerupai sudut-sudut
Teratur (Regular)

Bagian horizontalnya menyerupai lingkaran

Tidak teratur (Irregular)

Potongan horizontalnya sama sekali tidak

menyerupai lingkaran

Sumber : (Mohsenin, 1980).

III.

METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

1. Jangka sorong
2. Penggaris
3. Pensil/pulpen

4. Kertas HVS
5. Milimeter blok
6. Jangka
7. Fruits Hardness Tester
8. Buah

B. Prosedur Kerja

1. Alat dan bahan disiapkan

2. Tentukan nilai kebundaran buah
a. Objek digambar pada milimeter blok.
b. Ditentukan nilai Ap dan Ac.
3. Tentukan kebulatan buah.
a. Nilai a, b dan c diukur dengan menggunakan jangka sorong.
b. Objek digambar pada milimeter blok dan ditentukan nilai di dan dc.
4. Kekerasan buah ditentukan dengan menggunakan alat fruits hardness tester.

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

B. PEMBAHASAN

Sifat fisik bahan hasil pertanian merupakan faktor yang sangat penting
dalam menangani masalah-masalah yang berhubungan dengan merancang suatu
alat khusus untuk suatu produk hasil pertanian atau analisa prilaku produk dan
cara penanganannya.
Karakteristik sifat fisik pertanian adalah bentuk, ukuran, luas permukaan,
warna, penampakkan, berat, porositas, densitas dan kadar air. Bentuk dan ukuran
sangat penting dalam perhitungan energi untuk pendinginan dan pengeringan,
rancangan pengecilan ukuran, masalah distribusi dan penyimpanan bahan, seperti
elektoistatistik, pantulan cahaya dalam evaluasi warna, dan dalam pengembangan
alat grading dan sortasi (Suharto, 1991)..
1) Bentuk dan ukuran adalah sesuatu yang tidak dapat dipisahkan. Dua hal ini
mengambil peran penting dalam merancang alat, seperti grading dan sortasi.
Bentuk dan ukuran dibedakan menjadi 2 kasus:
a. Komoditi yang bentuk dan ukurannya dapat dibedakan dengan mata telanjang
b. Produk berbentuk bubuk : kopi, garam, susu bubuk dll.
Beberapa kriteria yang termasuk ukuran adalah :
1. Bobot
Bobot suatu bahan dapat diukur dengan berbagai jenis neraca sejak yang
halus sampai kasar, tergantung kepada tingkat ketelitian pengukuran yang di
kehendaki. Dimana bobot suatu bahan tersebut dapat di catat sebagai bobot total,
bobot rata-rata, dan bobot persatuan tertentu.

2. Volume
Pengukuran volume ada dua pengertian yaitu: volume nyata (volume bahan
tesebut dalam suatu wadah tertentu) dan volume mutlak (suatu bahan adalah
volume bahan itu sendiri).
3. Panjang, lebar, diameter
Panjang, lebar dan diameter suatu bahan dapat di ukur dengan menggunakan
berbagai alat pengukur seperti penggaris, micrometer, dan vernier caliper.
4. Kerapatan
Kerapatan dapat dibagi menjadi tiga bagian yaitu ; kerapatan nisbi
(perbandingan antara kerapatan suatu bahan pada suatu suhu tertentu dengan
kerapatan standar), nyata (perbandingan antara massa suatu bahan pada suhu
tertentu dengan massa air pada suhu yang sama) dan kerapatan mutlak
(perbandingan antara bobot dengan volume bahan).
5. Luas bidang
Sebagian besar semua hasil pertanian memiliki ukuran yang tidak beraturan.
Pengukuran luas bidang dari bahan yang tak beraturan di lakukan dengan dua cara
yaitu : penimbangan dan simpon,s rule. Sedangkan yang termasuk ke dalam
bentuk adalah :
d) . Oval
e) . Simetri
f) . Melengkung
Selain membandingkan dengan bentuk standar, penentuan bentuk bahan
hasil pertanian dapat juga ditentukan dengan melihat kemiripan dengan benda-

benda geometri tertentu, seperti bulat memanjang (prolate spheroid), bulat

membujur (oblate spheroid), dan kerucut berputar atau silinder. Adapun definisi
dari masing-masing bentuk tersebut adalah sebagai berikut :
1.

Bulat memanjang (prolate spheroid) adalah bentuk yang terjadi apabila

sebuah bentuk elips berputar pada sumbu panjangnya. Salah satu contoh dari
bentuk ini adalah buah lemon (sejenis jeruk sitrun).
2. Bulat membujur (oblate spheriod) adalah bentuk yang terjadi apabila sebuah
elips berputar pada sumbu pendeknya. Salah satu contohnya adalah buah anggur.
3.

Kerucut berputar atau silinder adalah bentuk yang menyerupai kerucut atau

silinder (tabung). Contohnya adalah wortel.

2) Densitas terbagi menjadi dua, yaitu:
a. Densitas Kamba (Bulk density) adalah perbandingan bobot bahan dengan
volume yang ditempatinya, termasuk ruang kosong diantara butiran makanan.
b. Densitas Nyata adalah perbandingan bobot bahan dengan volume yang hanya
ditempati oleh butiran bahan tidak termasuk ruang kosong.
3) Sudut curah adalah sudut yang terbentuk antara bidang datar dengan sisi
miring curahan bila sejumlah biji dituangkan dengan cepat di atas bidang
datar. Sudut curah sangat penting untuk mendisain wadah, fasilitas
penyimpanan, dan alat pembantu lain dalam pengolahan biji-bijian. Sudut
Curah ditentukan dengan mengukur diameter curahan dan tinggi curahan.
Tabel 1. Sudut Curah berbagai Jenis Biji-bijian
Jenis Bahan

Sudut Curah (Derajat)

Jagung Pipil

27

Sorgum

33

Gabah

36

Kacang Kedelai

29

Gandum

28

sumber : Richey, Jacobson dan Hall (1980)

4) Luas permukaan bahan juga menentukan image-sensor untuk keperluan
otomatisasi dan robotisasi mesin-mesin pertanian.
Luas permukaan daun menentukan :

kapasitas fotosintesis

Laju pertumbuhan

Hubungan tanaman-tanah-air

Luas permukaan buah dan biji penting dalam :

Pengukuran respirasi
Penentuan warna
Pemantulan cahaya
Fenomena transfer panas
5) Warna adalah sebuah sensasi fisik jika distribusi energi dari cahaya
direfleksikan atau ditransmisikan oleh/melalui bahan pangan. Energi
digambarkan sebagai spektrum elektromagnetik yang kontiniu dengan kisaran
dari sinar gamma (pjg gel 10-5 nm 1017 nm. Bagian dari spektrum
elektromagnetik yang dapat dilihat oleh mata adalah 380-770 nm, sehingga
mempengaruhi warna.Warna tidak sama sensasinya dengan karakteristik fisik
lain seperti titik leleh, ukuran partikel, dll. Warna merupakan persepsi
manusia terhadap penampakan dari sinyal yang diberikan oleh otak.
Warna juga dapat dipengaruhi oleh :

Sejumlah atribut fisik (ukuran, tekstur, gloss, polarisasi, keadaan fisik)

Serangkaian persepsi psikologis (latar belakang warna, type cahaya,

karakteristik geometri objek).

Warna dan Penampakan dapat ditentukan oleh :

Adanya sinar sebagai sumber penerangan

Sifat absorbsi dan refleksi spektral benda

Kondisi lingkungan benda

Kondisi subjek yang melihat benda

Warna dan Penampakan berperan dalam menentukan mutu fisik, seperti:

Pada beras dinyatakan dengan derajat sosoh atau derajat keputihan
Pada umbi yang penting warna bagian dalam umbi
Kelainan warna menunjukkan adanya kerusakan atau penyimpangan mutu
Menunjukkan tingkat kematangan buah
Pedoman dalam proses pengolahan
Ada 3 unsur warna untuk menyatakan pengukuran warna :

hue (warna kromatik)

value / lightness : warna akromatik atau kecerahan

kroma : intensitas warna kromatik

Penglihatan manusia merespon 3 warna (tri stimulus) dengan panjang
gelombang yang berbeda yaitu merah, hijau dan biru. Notasi standar untuk
ketiga warna ini oleh International Committee on Illumination (ICI/CIE) :
X = merah
Y= hijau
Z = biru

W5 Cara menilai atau mengukur warna :

Cara deskripsi
Cara gambar (chart methods)
Cara notasi, dengan cara subjektif dan objektif
Cara spektrofotometri, dengan cara objektif
Cara panelis ahli, dengan carasubjektif
6) Porositas merupakan ruang (void) dalam suatu massa seperti biji-bijian atau
bahan porous lain. Porositas penting dalam aliran udara dan panas. Bahan
hasil pertanian mempunyai bentuk dan ukuran yang tidak seragam, maka dari
itu diperlukan ilmu untuk mengukur dan menganalisa bentuk dan ukuran
bahan hasil pertanian untuk mengklasifikasinya kedalam keseragaman

bentuk.Karakteristik dari suatu bahan hasil pertanian sangat penting untuk

klasifikasi standar bentuk dan ukuran. Oleh karena itu dibuatlah suatu standar
yang telah disepakati bersama untuk mempermudah penanganan dan
pengolahan produk tersebut. Ada beberapa kriteria yang dapat digunakan
untuk menjelaskan bentuk dan ukuran bahan hasil pertanian, yaitu: bentuk
acuan, kebundaran, kebulatan, dimensi sumbu bahan, serta kemiripan bahan
hasil

pertanian

terhadap

benda

geometri

tertentu.

Ilmu

untuk

mengklasifikasikan bahan hasil pertanian sangat penting bagi calon / sarjana

teknik pertanian, karena itu sangat berperan aktif dalam peningkatan mutu
dan kualitas bahan hasil pertanian yang akan di olah pada proses berikutnya.
Proses pengolahan suatu bahan hasil pertanian, bentuk dan ukuran suatu
komoditi merupakan parameter yang penting didalam penilaian. Bentuk dan
ukuran merupakan dua hal yang tidak dapat dipisahkan pada suatu obyek. Pada
umumnya bentuk dan ukuran ini digunakan untuk menggambarkan obyek secara
visual. Dalam penggolongan tingkat mutu (grading) biasanya ukuran dan bentuk
merupakan faktor mutu yang pertama kali di lihat.
Kebundaran (roundness)
Kebundaran adalah suatu ukuran ketajaman sudut-sudut dari suatu benda
padat. Nilai kebundaran suatu bahan berkisar 0-1. Apabila nilai kebundaran suatu
bahan hasil pertanian mendekati 1, maka bentuk bahan tersebut mendekati bundar.
Ada beberapa metode untuk mengestimasi kebundaran suatu benda diantaranya
adalah : Roundness (Rd) =
Dimana :
Ap = luas permukaan pronyeksi terbesar dalam posisi bebas

Ac = luas permukaan pronyeksi terkecil yang membatasinya

Roundness (Rd) =
Dimana :
r = jari-jari kelengkungan
N = Jumlah sudut yang ada
R = Jari-jari lingkaran dalam maksimum
kebundaran=di/dc
dimana di adalah diameter terbesar lingkaran dalam, dan dc adalah diameter
terkecil dari lingkaran yang melingkupi bundaran.
Kebulatan (sphericity)
Sphericity dapat didefinisikan sebagai perbandingan antara diameter bola
yang mempunyai volume sama dengan objek dengan diameter bola terkecil yang
dapat mengelilingi objek. Seperti halnya nilai kebundaran, nilai kebulatan suatu
bahan juga berkisar antara 0-1. Apabila nilai kebulatan suatu bahan hasil pertanian
mendekati 1 maka bahan tersebut mendekati bentuk bola (bulat).
Persamaan untuk menghitung kebulatan (sphericity) adalah sebagai berikut:

Keterangan:
a= Sumbu terpanjang obyek
b = Sumbu pertengahan (intermediate) obyek
c = Ukuran terpendek obyek
prosedur mengukur kekerasan
a. Atur beban pada penetrometer
b. Atur jarum penunjuk skala kedalaman tusukan dengan angka nol
c. Pasang waktu sesuai komoditi yang diukur

d. Tempatkan buah dibawah jarum sehingga ujung jarum menempel pada buah
tetapi tidak menusuk kulit buah
e. Pencet tombol mulainya tusukan
f. Baca jauhnya skala penanda bergeser dari angka nol
g. Lakukan pengukuran pada beberapa tempat (ujung, tengah dan pangkal buah)
untuk mendapatkan nilai rataan kekerasan buah.
h. Jika buah terlalu keras maka beban penetrometer perlu ditambahkan.

Sianturi. 2008. Perubahan Kimia, Fisika Dan Lama Simpan Buah Pisang Muli
dalam Penyimpanan Atmosfir Pasif. Prosiding Seminar Nasional Sains dan
Teknologi-II 2008 Universitas Lampung, 17-18 November 2008.
Mohsein NN. 1980. Physical Properties of plant and Animal Materials. Gordon
and Breach, Science Publisher, Inc. New York.
Khatir, Rita, 2006. Penuntun Praktikum Fisiologi dan Teknologi Penanganan
Pasca Panen. Faperta_UNSYIAH: Banda Aceh.
Pantastico, 1989. Fisiologi Pasca Panen dan Pemanfaatan Buah-buahan dan
Sayuran-sayuran Tropika dan Subtropika. Gadjah Mada University Press:
Jogjakarta.

Suharto, 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. PT. Rineka Cipta: Jakarta.