Զաումագեն
Զաումագեն (գերմ.՝ Saumagen՝ «խոզի ստամոքս»), գերմանական ուտեստ, պֆալցյան խոհանոցին հատուկ կերակուր։ Ճաշատեսակը նման է երշիկի նրանով, որ խոզի ստամոքսը լցոնված է աղացած մսով, բայց ստամոքսն ինքը ճաշատեսակի անբաժանելի մասն է։ Այն այնքան բարակ չէ, որքան երշիկի պատյանը (բնական կամ արհեստական)։ Ավելի շուտ այն նման է մսին՝ լինելով խոզի ուժեղ մկանային օրգան, իսկ երբ ճաշատեսակը եփվում է տապակի մեջ կամ տապակվում ջեռոցում, այն դառնում է խրթխրթան։ Ճաշատեսակը որոշ չափով նման է շոտլանդական հագիսին, թեև դրա համար օգտագործվում է բոլորովին այլ լցոնք։
Բաղադրիչներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Զաումագենը բաղկացած է կարտոֆիլից և խոզի մսից՝ սովորաբար համեմված սոխով, սուսամբարով, մշկընկույզով և սպիտակ պղպեղով, բացի այդ, տարբեր բաղադրատոմսերում կան նաև մեխակ, համեմ, ուրց, սխտոր, դափնու տերև, հիլ, ռեհան, քեմոն, բուրավետ պղպեղ և մաղադանոս[1][2]։ Երբեմն օգտագործվում է նաև տավարի միս. աշնանային տարբերակում կարտոֆիլի մի մասը կամ ամբողջը կարող է փոխարինվել շագանակով։ Խոշոր բաղադրիչները կտրվում են խորանարդաձև։ Այնուհետև զաումագենը եփում են տաք ջրում՝ եռման կետից փոքր-ինչ ցածր ջերմաստիճանում, որպեսզի խոզի ստամոքսը չպատռվի։ Այն մատուցվում է կամ թթու կաղամբով և կարտոֆիլի պյուրեով կամ պահվում է սառնարանում՝ հետագայում օգտագործելու համար։ Տաքացնելու համար զաումագենը կտրում են մոտավորապես 1,3-2,5 սմ հաստությամբ շերտերիով, որոնք հետո տապակվում են բաց թավայի մեջ։ Տիպիկ ուղեկցող խմիչքը, հատկապես Պֆալցյան գինեգործական շրջանում, սովորաբար չոր սպիտակ գինին է, մինչդեռ արևմտյան Պֆալցյան անտառում նախընտրելի է տեղական գարեջուրը։
Պատմություն
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Զաումագենը ստեղծվել է 18-րդ դարում Պֆալցի ֆերմերների կողմից, որոնք խոզի մնացորդներով պատրաստում էին տապակած ուտեստ նրանց համար, ովքեր ֆինանսական միջոցներ չունեին միս գնելու համար։ Ներկայում գերմանացի մսագործների կողմից առաջարկվող զաումագենը պարունակում է բարձրորակ բաղադրիչներ։ Ասում են, որ զաումագենը խոհարարական կատարելության է հասցրել Լուիզա Վիլհելմինա Հենինգերը (1871–1951)՝ Կալշտադտում գտնվող Weinhaus Henninger-ի շեֆ-խոհարարն ու տանտիրուհին։ Ճաշատեսակի անվանումը գալիս է Կալշտադտի մոտ գտնվող «Saumagen Kallstadt» խաղողի այգուց[3]։
1982-1998 թվականներին Գերմանիայի կանցլեր Հելմուտ Կոլը հատկապես սիրել է զաումագենը և խնդրել է այն մատուցել օտարերկրյա առաջնորդներին, այդ թվում՝ Մարգարետ Թետչերին, Միխայիլ Գորբաչովին, Ռոնալդ Ռեյգանին և Բիլ Քլինթոնին։ Կոլը ծագումով Պֆալցից է, և տեղական այս ուտեստի նկատմամբ նրա սիրո շնորհիվ այն հայտնի է դարձել լայն հանրության շրջանում[4]։ Որոշ գերմանացիներ այդ ճաշակը համարել են Կոլի պարզասիրտ ու գավառական լինելու նշան։
Schlotte Carnival-ը Շիֆերշտադում պարգևատրվում է Զաումագենի շքանշանով 1992 թվականից[5]։ Լանդաու քաղաքում անցկացվում է «Saumagen - Internationale Pfälzer Saumagen-Wettbewerb» մրցույթը, որի ընթացքում ներկայացված յուրահատուկ բաղադրատոմսերը ներառում են որակյալ բաղադրիչներ, ինչպիսիք են աղացած ձուկը կամ եղնիկի միսը։ Առաջին դափնեկիրները՝ Իմկե Բրունսը և Այրիս Վիտմանը, հետագայում դարձել են մրցույթի ժյուրիի անդամներ[6]։
Փենսիլվանիայի գերմանական բաղադրատոմս
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]ԱՄՆ-ի Փենսիլվանիայի գերմանացիների մոտ «seimaage», «hogmal», անվամբ հայտնի ուտեստը բաղկացած է խոզի մսից («maw»՝ հին բառ է, որը նշանակում ստամոքս), ավելի ստույգ՝ խոզի կամ սագի ստամոքսից։ Ճաշատեսակը սովորաբար պատրաստում են բերքահավաքի սեզոնին։ Ավանդաբար խոզի ստամոքսը (այլ ոչ թե հնդկահավը) եղել է Գոհաբանության օրվա հիմնական կերակուրը Փենսիլվանիայի գերմանական ընտանիքներում։ Այս ավանդույթը բխում է Հին աշխարհից, իսկ Փենսիլվանիայում գերմանացի վերաբնակիչների հիմնական մասը գալիս է Պֆալցից։ Ի տարբերություն զաումագենի գերմանական տարբերակի, ճաշատեսակը սովորաբար թխվում է մի քանի ժամ, այլ ոչ թե խաշվում։
Ծանոթագրություններ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- ↑ Hermann Koch; Martin Fuchs Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. — 22. — 2009. — ISBN 978-3-86641-187-6
- ↑ Marie-Louise Weiß Das Kochbuch aus der Pfalz. — Editions Hölker. — Münster, 2002. — ISBN 3-88117-033-2
- ↑ "Wie Köchin Luise den Saumagen rettete" (немецкий) // morgenweb, das Nachrichtenportal für die Metropolregion Rhein-Neckar. — 2016. Архивировано из первоисточника 28 Նոյեմբերի 2016.
- ↑ David Frogier de Ponlevoy "Ex-Kanzlers Leib- und Magenspeise" (немецкий) // Spiegel Online. — 2016. Архивировано из первоисточника 13 Նոյեմբերի 2010.
- ↑ "Die Verleihung des Saumagenordens" (немецкий) // Karnevalsgesellschaft Schlotte. — 2012. Архивировано из первоисточника 18 Սեպտեմբերի 2013.
- ↑ Saumagen-Wettbewerb zeigt viele Rezeptvarianten (немецкий) // Die Welt. — 2014. Архивировано из первоисточника 7 փետրվարի 2016.
Գրականություն
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- Judith Kauffmann (Deutsch), Der Saumagen — Entdeckungsreise ins Innere eines Pfälzer Küchenklassikers, Annweiler: Verlag Plöger Medien, ISBN 3-89857-204-8
- Маркина Л. Г. PFÄLZER SAUMAGEN ПФЕЛЬЦЕР ЗАУМАГЕН // Культура Германии: лингвострановедческий словарь / под общей редакцией проф. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 750. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5.
- Wolfgang Herles. Saumagen // Vorwiegend festkochend. Kultur und Seele der deutschen Küche. — Random House, 2019. — P. 416. — ISBN 9783641216085.
- Erhard Gorys. Saumagen // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 470. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Eckhard Supp. Saumagen // Wörterbuch Kochkunst: Von Amuse-Bouche bis Zierschnee. — Mannheim: Dudenverlag, 2011. — S. 95. — 128 S. — ISBN 978-3-411-70392-0.