周老師的美食教室

最近因為毒澱粉事件，大眾對「修飾澱粉」開始好奇起來，公視以此為主題做了一集節目，我有幸幫上一點忙，就是示範兩種點心，分別以天然澱粉和修飾澱粉製做，讓主持人品嚐其差別。

錄影到最後，有位工作人員說了句非常有趣的話：「我決定以後都要吃修飾澱粉了。」

這句話有點酸溜溜、有點自暴自棄，但也超實在，令人會心一笑。真的，如果您當天在現場，品嚐到兩種珍奶、兩種Q餅，一定會了解業者為什麼要用修飾澱粉。

喝熱珍奶、吃熱Q餅時，兩者或許差別不大；一旦珍奶加冰、Q餅放涼，天然澱粉做的實在不是普通的難吃，沒有人會花錢去買的；而修飾澱粉做的Q餅冷了依然可口，珍奶更是越冰越Q，和市售品中最受歡迎者類似。

這集節目還沒播出，不過我昨天用修飾澱粉做了越式火腿，學員們想要食譜，所以把它們寫成一篇貼上來；幸好我參與的不是主要片段，該節目也不是烹飪節目，我先貼出食譜應該沒關係。

我這次用到的修飾澱粉有兩種，「綿綿Q粉二代」和「水晶粉」，兩者成份不同，不可互相取代；兩者都是卡羅的產品，感謝美麗可愛的蔡小姐找到這兩種材料給我用，有品牌有包裝，至少放心多了。

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格子Q餅　8個

材料：

奶油（室溫軟化）50克

蛋…………………1個

牛奶……………100克

綿綿Q粉二代……250克

砂糖………………少許

做法：

1) 奶油加蛋攪勻。

2) 加牛奶和綿綿Q粉拌成軟麵團。

3) 分成8個，每個約56克。

4) 稍壓扁，兩面沾砂糖。

5) 放在鬆餅機裡烤3~5分鐘，直到金黃香脆。

附錄：天然澱粉Q餅

材料中的「綿綿Q粉二代250克」

用「太白粉200克、糖50克、鹽1/4小匙、香料少許」代替

牛奶要先煮沸，立刻沖到太白粉裡攪拌使之糊化。其它做法相同。

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黑糖粉圓（黑糖珍珠）　8人份

做法請參考第232篇食譜「圓圓珍珠落玉盤」，只要把太白粉改成水晶粉，就可做出冰了也不硬的黑糖粉圓。

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在第341篇食譜「越式法國麵包」裡，我有提到越式火腿，這可以在進口東南亞食材的店裡買到，不過自己做也不太難，做法請參考我的貢丸和甜不辣食譜。

越式火腿都是冷食的，我用天然澱粉和修飾澱粉做過後，肯定市售品是加修飾澱粉。這兩條火腿我才蒸好就拿到教室去，好幾位學員認為天然澱粉做的比較好吃；但我把剩的拿回家，凍了兩天再解凍，天然澱粉火腿變得鬆鬆粗粗，必需煎過或加熱過才好吃；修飾澱粉火腿不用加熱就是軟軟嫩嫩的，宜於冷食。

越式火腿　1條

材料：

後腿絞肉……600克

鹽……………半小匙

肥絞肉………100克

糖……………1大匙

魚露……1~1大匙半

味精…………1小匙

白胡椒粉……半小匙

（也可以再些辣椒粉）

水晶粉………100克

冰水…………200克（若喜歡吃結實的火腿，水份可減半）

做法：

1) 把兩種絞肉都包在塑膠袋裡壓平，冷凍，夏天凍到8分硬，冬天凍到3分硬。

2) 把瘦肉剝成小塊，放入攪拌缸，加鹽，蓋好。

3) 用槳狀腳慢速打，直到確定絞肉不會飛散。

4) 改成快速，打約10分鐘，中途要刮缸一次，直到絞肉大多成為淺色的肉漿，只有少許紅紅的肉粒。

5) 把肥肉剝成小塊也加入，調味料加入，快速打均勻，但不用打太久。

6) 水晶粉加冰水調勻，慢慢加入肉漿裡，打一打加一些，直到加完而且徹底融合。

7) 全部刮到一張烤盤布或玻璃紙上。

8) 捲成圓筒狀，捲緊，用繩子綁起來。

9) 上籠用大火蒸30分鐘即可。

10)取出放涼，解開烤盤布即可切片食用。如果想保存久一點，取出後可用刺針刺幾個洞，回鍋再蒸5分鐘（不用包布），更能徹底殺菌。

註：

上圖左是加水晶粉的火腿，右是加太白粉的火腿，兩者其實都沒有加肥肉（我忘了加，結果注重身材的學員們非常感謝我的健忘）。