周老師的美食教室

最近我的幾位烘焙好友們集體買了可麗露模子，很大方的借我先用，順便想看看我的食譜，所以我就寫在這兒，也可提供有興趣的讀者們做參考。

對我而言可麗露（Canelé）就是把卡士達烤到外皮焦糖化而已，材料和做法都簡單，只是銅製的模子很貴。

口味上呢，溫熱時它的焦糖外皮香香脆脆的，裡頭的卡士達很柔軟，對比的口感更給美味加分。放冷甚至冰涼後比較沒特色，因為裡頭的水份會往外滲透，最後皮也不脆、裡面也不軟了，整個吃起來QQ的，就像什麼甜糕之類。

我覺得做可麗露的唯一困難是控制火候──烤它的外皮就像煮焦糖一樣，要盡量煮到夠焦才香，但過焦了又很苦。可麗露的焦度更難控制，因為看不到，不過可以偷看，就是把一個扣出來看看，不夠焦再放回去烤。

可麗露的內部要有蜂窩洞。這倒不難，只要把材料稍微糊化再冰涼，一定能烤出蜂窩洞的。

可麗露吃來挺甜的，雖然它的糖量可以減少，不像馬卡龍減不得，但說真的，它是糖量越多越好吃，糖量多才能形成夠香脆的焦糖皮。我想，這些都是人家精心設計的甜點，不要一直問：「可不可以別這麼甜？」不愛甜就不要吃囉，天下不甜的食物多的是。

可麗露　8個

材料：

奶油（室溫軟化）…30克

細白砂糖…………150克

全蛋…………………1個

蛋黃…………………2個

低筋麵粉……………60克

牛奶………………300克

香草莢………………1支

蘭姆酒……………1大匙

可麗露模子…………8個

融化奶油……………適量

做法：

1) 把奶油、糖、蛋、蛋黃一一拌勻，不用打發。

2) 把麵粉篩入拌勻。

3) 把牛奶煮到溫熱，約60~70℃，別煮沸。

4) 倒到上述蛋糖麵糊裡，攪拌均勻。

5) 把香草的籽刮下，加入。蘭姆酒也加入，一起拌勻，即是卡士達。

6) 冷藏一天到冰涼。如果趕時間，就連盆放在冰塊水上，不時攪拌一下，約1、2小時即可。

7) 烤箱預熱至250℃。

8) 在模型裡刷融化的奶油以防黏。放置片刻讓奶油凝結。

9) 把冰涼的卡士達平均裝入，約8分滿。

10)放入烤箱最下層烤約50分鐘。後25分鐘它會脹起，表面也著色了，就要關掉上火，以免上面太黑而底部不著色。

11)烤熟後表面又下陷了，顏色也相當焦黑，即可出爐，趁熱食用最美味。

銅模如果是全新的，先用水沖洗過再烤乾即可。用完也是用熱水泡洗再擦乾即可，不要用菜瓜布刷，也不能用洗碗機洗。

我自己沒有銅模，用過不少種模子代替，下面這是用玫瑰形矽膠模烤的，看這金色鑲黑邊的玫瑰不也很悅目嗎？

不過這模子花樣深，花心那裡總是特別焦黑，有點苦──苦的部份就不要吃了，於健康有礙。

曾看過某名店的產品，整體外殼都像花心這麼黑，讓人懷疑這該怎麼吃？不是說它身為「高貴法式甜點」，焦黑的部份就不會苦而且吃了無害呢。

2012.2.21補充：

這是好友Coco做的實驗，從第一張照片可以看到，烤夠時間扣出後，大部份可麗露的頭部都上色不足

把下火關掉，溫度不變，用上火繼續烤十幾分鐘，頭部就漂亮上色了