周老師的美食教室

小寶從幼兒時就會點菜，有一天我做了麵拖黃魚，他隔了數天突然說：「我們明天吃麵拖黃魚吧？」

我真感動他還記得菜名，不過之後我就很少做這道菜了，因為要做的菜太多，沒那麼快輪回來。最近黃魚大出，市場上到處都是，所以我又做了兩次，順便拍了照；像這種美味又簡單的傳統名菜，不介紹一下實在太可惜了。

這次做麵拖黃魚，小寶一樣喜歡，不過現在點菜還有創意，竟然說：「我們下次用麵包把它夾起來，像漢堡一樣。」

我說：「那去吃麥當勞好了。」 

「麥當勞裡面不是夾麵拖黃魚啊。」 

真是懂享受的小傢伙。

「麵拖黃魚」是湖南菜，也有人寫做「麵托黃魚」。我想應該是「拖」，比較講究的食譜也寫拖，例如「孔府菜單」──雖然這種「現代出現的傳統資料」不可靠，什麼菜系的菜都算他家的；不過做過這菜就了解，魚條沾不住麵糊，得用「拖」的動作才能裹上，「麵拖」這倒裝句真是相當靈活傳神。

「托」也不是沒道理，炸好的魚也可說是給麵糊「托」著，不過我還是投「拖」字一票。

266.麵拖黃魚

材料：

黃魚……………1條（約500克）

鹽、白胡椒、薑汁、米酒…少許

麵糊：

水…………………………40克

植物油……………………40克

低筋麵粉…………………50克

發粉……………………半小匙

鹽………………………1/4小匙

胡椒鹽……………………少許

做法：

1) 把黃魚洗淨、鱗刮乾淨、擦乾。

2) 把兩邊的肉都剖下來。（如果不會剖肉，就到服務好的魚店買，請他們代為剖好）

3) 把肉切長條，每片約可切成8條，共16條。撒少許鹽、胡椒粉、薑汁和米酒，用手拌一拌。（如果少了一兩樣也沒關係，黃魚並不腥）

4) 把麵糊材料放入大碗裡，用打蛋器攪拌均勻。

5) 燒熱小半鍋油。把一點麵糊滴下鍋，如果立刻浮起但不會馬上焦黃，就是油溫適當。

6) 把魚條在麵糊裡拖過，沾滿麵糊。

7) 夾起下鍋，以中火炸。

8) 2、3分鐘就可炸到金黃香脆。

9) 撈起，徹底瀝乾，裝盤，撒些胡椒鹽，趁熱享用。

10)魚頭魚骨不用沾麵糊，用大火乾炸到酥脆，另外盛裝。

黃魚肚裡如果有卵，抹鹽後以小火乾煎，不可油炸。黃魚肚就是「魚肚」這名貴食材，要先乾燥再炸鬆，才能做菜；不過大黃魚肚才值得花這時間，像這500克的中小黃魚，魚肚直接煎熟食用即可。

麵糊也可用雞蛋調麵粉，但是比不上這種麵糊的酥脆。館子裡的麵糊往往加了味精，家庭自製不要加味精，黃魚本身的鮮美才是最可貴的；同樣的，也不要沾蕃茄醬食用，撒點胡椒鹽或花椒鹽即可。