72.葡萄美酒夜光杯－周老師的美食教室

在「48.梅子酒」這篇食譜裡介紹了簡單的「泡」酒的方法，這篇則介紹比較困難的、真正的「釀酒」。釀酒的基本反應是發酵：

　　釀酒酵母菌

糖──────→酒精＋二氧化碳

可用來釀酒的原料都富含糖或澱粉（澱粉可經酵素分解為糖），其中以葡萄最普遍也最受歡迎。葡萄甜而多汁，果皮上又有很多天然酵母，最適合釀酒。以下就介紹一些簡單、衛生、風味也不錯的家庭式葡萄酒釀造法。

簡單是因為不需要特別的葡萄和容器，市場上賣的葡萄都可以，顆粒小或賣相差都無妨，但要成熟才有足量天然酵母。容器就用一般玻璃罐，甚至塑膠糖果罐也行，但有些塑膠製品有不好的味道，那是洗不掉的，絕不可用。

衛生是因為葡萄其實可以洗。不要用清潔劑，用麵粉水來洗才不會洗掉果皮上的天然酵母菌，這樣就可以不用加酒麴。當然，自己釀的葡萄酒沒有添加物，所以衛生更是沒得比。

在風味上，台灣葡萄的色香味都好，但含糖量對釀酒而言不太夠，釀出來酒精濃度不高。酒精濃度太低的酒不能算好酒，也容易變質，因此我加了少許砂糖以提高自己釀的酒的酒精濃度──這不是正統的做法，不過說真的效果還不錯。（不必加冰糖，冰糖和高級白砂糖並無不同。浸泡梅子酒時需要慢慢提高酒液的糖度，所以加較難溶解的冰糖；葡萄酒發酵時間短，必需加易溶的砂糖。）

如果不想加糖也無妨，不過再次強調，我糖加得不多，只是提供酵母菌多一點發酵原料，它們都會轉變成酒精，所以釀出的酒不是甜的。

當然，加糖以提高酒精濃度，也是有限的，不是糖放得越多酒精濃度就會越高。當酒精濃度達到15、16 %左右，酵母菌自己就受不了了，甚至會死亡，所以釀造酒的酒精濃度最高也就只有這麼高。市售葡萄酒的酒精濃度多半在12%上下。

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不甜紅葡萄酒

材料：

紅葡萄………………………約5斤

細白砂糖100-200克（半杯-1杯）

3公升容器……………………1個

做法：

1) 把葡萄整串放入水盆中，加少許麵粉，輕輕攪拌一下，倒掉麵粉水，再用過濾水清洗兩次。稍晾乾。

2) 手洗淨擦乾，把葡萄一顆顆摘下，捏破，讓果肉從果皮中脫出，一起放進容器裡，最好只放到八分滿。加糖拌一下，蓋好蓋子。放在室內溫度較穩定的地方。25-30℃最適合酵母菌繁殖，但酒廠用較低溫度釀酒，因為大桶較難散熱，萬一溫度走高，會影響酒的品質。

3) 從第二天起就可以看到葡萄中不停產生氣泡（如上圖），因為發酵會產生二氧化碳。每天把蓋子旋鬆一兩次，放掉二氣化碳。

4) 滿三天後，葡萄皮和籽就會浮在上面，下面全是從果肉釋出的汁液（見下圖）。汁液的顏色會隨著葡萄皮中的色素溶出而一天比一天深。皮和籽裡的丹寧也會溶出，使紅酒產生特殊的澀味。

5) 滿7天後，容器中很少再產生氣泡，即是發酵完成。

6) 打開容器，用漏勺撈掉葡萄皮和籽，剩下的即是沒有甜味的紅葡萄酒（下圖左）。靜置一整天後酒滓沈澱，分成兩層（下圖右）。澄清前的酒因為有懸浮雜質，看起來像是粉彩紫紅色；澄清後的酒在不透光的情況下看起來顏色較深，透光時才能看出其真正的酒色，應如紅寶石一般（如最上面第一張照片）。

7) 把上層澄清的酒小心倒出，裝瓶封好。裝瓶要盡量滿，不要搖晃，並放冰箱冷藏，這樣才可以保存久一點。倒剩的下層濁酒也可以喝，或用來做菜。

註：

所有用具都要先用酒精消毒，包括釀酒容器、漏勺、酒瓶等。

冬天天氣冷，發酵慢，可能需要兩週才能發好，但葡萄皮可以提早撈掉，留下汁液繼續發酵。

這是只經主發酵，沒有後續發酵（陳化）的紅酒，類似「薄酒來」。陳化的相關討論請看下一篇。

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玫瑰紅酒及白葡萄酒

這兩種酒的釀法和上述紅酒相同，但釀玫瑰紅酒，要在發酵滿三天後即把皮和籽撈掉，再蓋緊繼續發酵4天。

若釀白酒，在捏破葡萄後，把果肉放入容器裡，去不去籽皆可；果皮揉捏一下讓殘汁滴入容器，然後才丟棄，一來不致浪費果汁，二來也可取得果皮上的天然酵母。但不要太用力壓榨，免得皮裡的色素溶出來。

釀紅酒和玫瑰紅酒都用紅葡萄，釀白酒則紅葡萄、白葡萄皆可。

紅酒的顏色來自葡萄皮中的色素溶出，所以越早去掉葡萄皮，酒色自然越淺。下圖左為紅酒，中為玫瑰紅酒，右為香檳（也屬於白酒），可以明顯看出其不同。

紅酒宜於搭配肉類，最好的飲用溫度是室溫；白酒宜搭配清淡的海鮮，冰涼飲用。玫瑰紅酒介於兩者之間。

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甜葡萄酒

若要釀製甜味葡萄酒，取巧的方法是一開始就多加糖，甚至有人加到葡萄重量的25%。這麼多的糖，發酵反應絕對用不完，殘留在酒中就成了甜酒。發酵完成後再加糖也可以，但不能太過攪拌，不然攪拌後就要立刻喝，因為葡萄酒攪拌後很容易變醋。

釀這種加糖的葡萄酒，發酵時間會拖長約一週，在未完成前即使過濾再靜置也不會澄清；若急著想喝，希望酒快點澄清，或不希望酒繼續發酵使酒精度太高，可在主發酵滿一週後裝瓶放進冷藏室最冷處，接近0℃，可中斷發酵，這樣一兩天後就會澄清了。（下圖左為澄清前的甜白酒，右為澄清後）