פרי (מאכל)

תצוגת פירות בשוק לה בוקריה בברצלונה, ספרד

פרי הוא מזון שמקורו בפרי מהצומח המשמש למאכל אדם.

הגדרות קולינריות

מבחינה קולינרית, לפירות מאכל טעם שנע בדרך כלל בין מתוק לחמוץ ומרקם בשרני. על אף שגם פירות שאינם עונים על הגדרה זו משמשים למאכל, אלו מכונים ירקות. הבחנה עממית נוספת בין פרי לירק היא בכך שפירות מכילים בתוכם זרע או זרעים קשים ("גרעין" או "גרעיני" הפרי) שלא ניתן לאוכלם, ואילו ירקות מכילים זרעים "רכים" הניתנים לאכילה, או שאינם מכילים זרעים כלל.

שימושים

פירות משמשים למאכל, בצורתם הטבעית או לאחר עיבוד. בבישול משמשים הפירות בעיקר להכנת עוגות וקינוחים. נהוג לשלבם בסלטים, במנות ראשונות, במרקים ובמאכלי בשר ודגים.

פירות משמשים גם לקישוט, באמצעות הצגתם בתוך כלים או על ידי חיתוכי פירות מעוצבים.

הכנה

פירות רבים ניתנים לאכילה כמות שהם ללא כל עיבוד. לחלק מהפירות קליפה אכילה, ובחלקם הקליפה מוסרת לפני האכילה. בחלק מהפירות עם קליפה אכילה ניתן גם להסירה, טכניקה שנפוצה בעיקר לצורך עיבוד של הפרי. פירות גדולים במיוחד בדרך כלל נחתכים לצורך אכילתם, לפרוסות או לקוביות. בנוסף, יש פירות שלא ניתנים לאכילה ללא עיבוד כלשהו.

שימור

ערך מורחב – שימור מזון

פירות נרקבים במהירות, במיוחד כשאינם בקירור. במהלך ההיסטוריה, כאשר אמצעי קירור לא היו בנמצא וזמינות פירות הייתה רק בעונתם, פיתח האדם שיטות שונות לשימור הפירות לאורך זמן. מעבר לשימורם, שיטות אלו שינו את טעמי הפירות באופן שהפך אותם לאהובים במיוחד.

ייבוש

ערך מורחב – פירות יבשים

פירות יבשים בשוק מחנה יהודה

יבוש פירות על ידי חשיפתם לאורך זמן לשמש הוא טכניקה עתיקת יומין. כיום מייבשים פירות גם באמצעות מיכון והוספת חומרים משמרים.

בתהליך הייבוש מאבדים הפירות מים רבים ומצטמקים, עד כדי שביעית ממשקלם המקורי. עקב איבוד המים טעמם מודגש ועז יותר משל פרי טרי. תהליך הייבוש גורם לאבדן מרבית ויטמין C שהיה בפרי. ריכוז הסוכר בפרי יבש גבוה בהרבה מזה שבפרי טרי, ולכן הם מקור מזון עתיר קלוריות.

רקיחה

ערך מורחב – ריבה

שיטת שימור מסורתית נוספת היא רקיחת הפירות לריבה. בדרך כלל, נחתכים הפירות ומבושלים בבישול ארוך בחום נמוך, בתוספת של סוכר או פקטין. הבישול הארוך מוציא את המים מהפרי ומאדה את חלקם. בבישול, הסוכר והפקטין מעניקים לריבה את המרקם הג'לטיני, כשאחוז הסוכר הגבוה משמש כאמצעי השימור. אחד היתרונות של רקיחת פירות הוא שניתן לנצל בדרך זו פירות שנמצאים על סף הריקבון.

שימור בסוכר

פירות מסוכרים בשוק

ערך מורחב – פירות מסוכרים

שיטה המשלבת את שתי השיטות הנ"ל היא שימור פירות בסוכר. בשיטה זו, בשלב הראשון הפירות מבושלים כבהכנת ריבה, ובשלב השני מיובשים. התוצאה היא מאכל מתוק מאוד, עתיר קלוריות ובמשקל נמוך. בחלק מהפירות המכילים קליפה לא אכילה, ניתן ליישם את התהליך על הקליפה ובכך להפכה לאכילה. פירות מסוכרים משמשים לרוב כחטיף וכתוספות וקישוטים לקינוחים.

התססה

התססת פירות משמשת בעיקר ליצירת משקאות אלכוהוליים. בתסיסת הפירות, מפרקים שמרים את הסוכר שבפרי לאתנול. על מנת ליצר משקאות אלכוהוליים הפירות נסחטים לתירוש (להלן) ונחשפים לשמרים, לעיתים בתוספת סוכר, בסביבה דלת חמצן.

השמרים מגיעים לרמת אתנול מרבית תוך כ-40 יום (כ-18%), ומתים בריכוז זה. על מנת להגיע לריכוז אתנול גבוה יותר אפשר לזקק את התמיסה. אך תהליך זה מוציא את מתיקות הפירות מהמשקה. התוצר המוכר ביותר של התססת פרי הוא יין.

האלכוהול מעכב התפתחות חיידקים ובכך תורם לשימור המשקה. עם זאת, במשך הזמן מתנדף האלכוהול ופעולתו נחלשת.

כבישה

כיוון שטעמם של מרבית הפירות מתוק, כבישה של פירות היא שיטת שימור שמיושמת על מגוון מצומצם יחסית של פירות, וברוב המקרים על פירות שטעמם פחות מתוק. טעמם של פירות כבושים חזק מאוד, ובמקרים רבים הם משמשים לתיבול מאכלים ולאו דווקא לאכילה ישירה. כמו בשימור בסוכר, גם בכבישה ניתן לנצל קליפות פרי שאינן אכילות ללא עיבוד. ממצאים ארכאולוגיים מעידים על כבישה של זיתים כבר לפני כ-6,600 שנה וזהו ככל הנראה הפרי הנפוץ ביותר שנאכל כבוש.

שימורי פרי

שימור פירות על ידי חימום בכלים אטומים הומצא בעשור הראשון של המאה ה-19. הפירות מחוממים בתוך כלי אטום עד לעיקורם. שיטה זו החלה באמצעים ביתיים, אולם מאוחר יותר התפתחה לשיטה תעשייתית, בה מיוצרות קופסאות שימורים של פירות. שיטה זו אפשרה שינוע של פירות על פני מרחקים גדולים ובכך שימוש בפרי הרחק ממקום הגידול, בטרם הומצא השינוע בקירור.

הקפאה

הקפאת פירות טריים באמצעים ביתיים אינה יעילה היות שמרקמם נפגע בצורה שכמעט ואינה מאפשרת את השימוש בהם לאחר הפשרתם. עם התקדמות טכנולוגיית הקירור, התפתחה טכניקה תעשייתית של הקפאת פירות המאפשרת שימורם לאורך זמן בתנאי טמפרטורה נמוכה, תוך שמירה הרבה יותר יעילה על מרקמם וטעמם ביחס לטכניקת השימורים (לעיל). גם שיטה זו מאפשרת שינוע פירות, ומנוצלת בעיקר לפירות הגדלים באקלים טרופי או באקלים קר מאוד. פירות קטנים מוקפאים בשלמותם, ואילו פירות גדולים מוקפאים כשהם חתוכים.

סחיטה

פירות נסחטים על מנת להפיק מהם מיץ או שמן (במקרה זה פעולת הסחיטה מכונה כבישה קרה). לרוב לא נעשה שימוש בשאריות של פרי לאחר הסחיטה.

בישול

כיוון שאת רוב הפירות הטריים ניתן לאכול כמות שהם ללא עיבוד, בישול של פרי לצורך אכילתו הוא דבר נדיר. על פי רוב, שימוש בפירות טריים לבישול נעשה כחלק מתבשיל אחר, על מנת להעשיר רטבים בטעמי הפרי, או הכנת רטבים על בסיס הפרי. קיימים גם מאכלים המבוססים על בישול פירות טריים. בישול פירות נפוץ יחסית במגדנאות.

ערכים תזונתיים

פירות הם לרוב דלים בשומן ונתרן, נעדרים כולסטרול ומכילים בעיקר מים, סוכר פירות, סיבים תזונתיים, ויטמינים כגון ויטמין C, פרו ויטמין A וחומצה פולית ומינרלים כגון אשלגן וסידן. יש הטוענים שתזונה עשירה בפירות מועילה למניעת מחלות לב, יתר לחץ דם, סוכרת מסוג 2, סוגים מסוימים של סרטן, אסתמה, יתר משקל, פגיעה ביכולת המחשבה ודיכאון.

בנוסף, נטען גם כי לעיסת מזונות קשים ופריכים כגון פירות בזמן הילדות, לפני שבקעו השיניים הקבועות ומאוחר יותר שיני הבינה, כשהלסת עדיין צומחת, דרושה להתפתחות תקינה של הלסת, ומונעת בקיעה לא נכונה של השיניים, המובילה לשיניים עקומות ולשיני בינה שלא בקעו נכונה.

סיכונים בריאותיים

סוכר פירות נקשר לא מעט להשמנת יתר ורמות LDL וטריגליצרידים גבוהות מן הרגיל. תת ספיגה של פרוקטוז היא הפרעת עיכול נפוצה אשר משפיעה על עד כ-30% מהאוכלוסייה במדינות המערב. ישנן השערות ששכיחות התופעה במדינות אסיה נמוכה יותר אך עדיין יחסית גבוהה, עד 10%.

בהלכה

ההלכה היהודית מבחינה בין 'פרי העץ' ל'פרי האדמה' לצורך ברכות הנהנין, ונוקטת לצורך חלוקה זו גישה דומה לגישה האחרונה שהוזכרה: פרי העץ הוא צמח אכיל הצומח על העץ, וכל צמח אכיל שאינו גדל על העץ הוא פרי האדמה. ההבחנה מהו עץ הוא מועד ההתחדשות של הענפים והגזע, האם הם מתחדשים מדי שנה (פרי האדמה) או שהם קיימים משנה לשנה (פרי העץ). בננה לפי הגדרה זו היא פרי האדמה מכיוון שהיא גדלה על גבי צמח חד שנתי.

ירקות בהלכה הם הצמחים שעליהם הירוקים נאכלים ("ירק" מלשון המילה "ירוק"), אך למעשה אין משמעות הלכתית להבדל בין פרי האדמה לבין ירק משום שנפסקה ההלכה שגם עליהם מברכים "בורא פרי האדמה", שלא כדעת רבי יהודה, שפסק לברך עליהם 'בורא מיני דשאים' (משנה, מסכת ברכות, פרק ו', משנה א').

בהלכה היהודית משמש המונח "פירות" בצורה מושאלת גם לציון רווח מרכוש, מהשקעה או ממסחר. לדוגמה, בנישואים, על פי ההלכה, זוכה הגבר ב"פירות נכסיה" של אשתו.

בחוק

שאלת הגדרתם של פירות וירקות עולה גם מלשונו של החוק, על פיה מוגדרים הירקות והפירות על פי רשימה ולא על ידי הגדרה מאלו המובאות כאן.

בארצות הברית, אופן ההבחנה היה שונה. השאלה האם עגבנייה היא פרי או ירק הגיעה בשנת 1893 לדיון בבית המשפט העליון של ארצות הברית, בתביעה שהוגשה נגד גובה המיסים של נמל ניו יורק בקשר למכסי מגן שהוטלו על ייבוא עגבניות. בפסק דינו (פסק דין ניקס נגד הידן) קבע בית המשפט שהעגבנייה היא ירק, בהתבסס על הדרך שבה משתמשים בה ועל התפיסה הכללית בקרב הציבור.

קישורים חיצוניים

• אתר מועצת הצמחים הישראלית
• ד"ר ארז גרטי, תהליך התפתחות הפרי, במדור "מאגר המדע" באתר של מכון דוידסון לחינוך מדעי, 9 ספטמבר 2009
• גד בן־עמי צרפתי, מה בין "פרי" ל"פירות"?, לשוננו לעם, כרך נא–נב חוברת ג (תש"ס–תשס"א), עמ' 104–109, באתר האקדמיה ללשון העברית
• על המילה 'פרי', באתר האקדמיה ללשון העברית