חזרת הגינה

חֲזֶרֶת הגינה או חריפית הגינה (שם מדעי: Armoracia rusticana) היא מין צמח רב-שנתי ממשפחת המצליבים (הכוללת בין השאר גם את החרדל, הכרוב, הברוקולי והצנון). השורש משמש כירק או תבלין, והחל מהמאה ה-13 לספירה הוא מייצג את המרור בקערת ליל הסדר, בקרב חלק מקהילות יהודי אירופה, ונקרא חְרֶיין (מיידיש): כריין.

חזרת הגינה
מצב שימור
conservation status: least concern ללא חשש (LC)‏
מיון מדעי
ממלכה:	צמחים
מערכה:	בעלי פרחים
מחלקה:	דו-פסיגיים
סדרה:	צלפאים
משפחה:	מצליבים
סוג:	חזרת
מין:	חזרת הגינה
שם מדעי
Armoracia rusticana ‏גייטנר ומאייר ושרביוס, 1800

שורשים של חזרת בדוכן בשוק בווינה

תיאור הצמח

הצמח גדל עד לגובה של מטר אחד, והוא מתורבת בעיקר בשל שורשו המחודד, הגדול והלבן. להתפתחות השורש דרושים כ-10 חודשי גדילה, במהלכם הוא צורך כמויות מים גדולות מאוד - כ-1,300 קוב מים לדונם לשנה. עלי הצמח, הגדולים והשסועים, אכילים אף הם. פרחיו לבנים וקטנים. בחקלאות מתרבה החזרת על ידי ייחורים, הנשתלים לרוב באביב ובסתיו. יתרונו הגדול של סוג גידול חקלאי זה הוא מיעוט מזיקים, מאחר שחיידקים וטפילים נרתעים מפניו. עם זה, לבנין הכרוב מטיל על עלי החזרת את ביציו, ואלה מכרסמים את העלים בתיאבון.

החזרת היא צמח אללופתי. אחרי שמגדלים בשטח חזרת אי אפשר לגדל בו שום גידול אחר לפחות שנה.

ישנה טענה לפיה למעלה משני שלישים מכמות החזרת בעולם גדלה בעיר קולינסוויל, אילינוי, ארצות הברית, המגדירה עצמה "בירת החזרת העולמית".

בישראל מגדלים את החזרת במאה ה-21 בעיקר ארבעה מגדלים גדולים - שניים מכפר ביאליק, הסמוך לקריית ביאליק, ושניים מכפר חסידים.

היסטוריה

מקור החזרת הוא מזרחה ודרומה של אירופה.

במצרים העתיקה גידלו חזרת כבר ב-1500 לפני הספירה^{[דרוש מקור]}. ביוון העתיקה השתמשו בצמח כשיקוי אהבה וכמשכך כאבים^{[דרוש מקור]}. אגדה מספרת כי האורקל מדלפי אמר לאפולו שחזרת שווה את משקלה בזהב^{[דרוש מקור]}.

קאטו הזקן עסק בהרחבה בצמח בכתביו על גידולי השדה^{[דרוש מקור]}. כיום סבורים שהעמים הסלאבים הביאו את החזרת למרכז אירופה. גידול החזרת בסביבות הערים נירנברג ובמברג שבדרום גרמניה מתועד מתקופת שלטונו של קרל הגדול.

החל מהמאה ה-13 לספירה החזרת מייצגת את המרור בקערת ליל הסדר. זאת, אף שלאמיתו של דבר, כפי שנאמר בגמרא, ה"חזרת" שמופיעה במשנה היא החסה ובנוסף, בכל המקורות מזהים את ה"חְרֵיין" (או כְרֵיין) עם ה"תמכא" ולא עם ה"חזרת".

ככל הנראה החזרת הובאה לצפון אמריקה מאזור שפרוולד שבצפון-מזרח גרמניה. החזרת הוגדרה בוטאנית לראשונה על ידי קארולוס ליניאוס תחת השם Cochlearia armoracia בשנת 1753.

החזרת גדלה כיום גם כפליט תרבות במרכז אירופה. במזרח רוסיה ובאוקראינה ניתן למצוא את מין הבר של החזרת.

עם התפתחות תחום הביוטכנולוגיה והביולוגיה המולקולרית, נמצא בשורשי החזרת האנזים Horseradish peroxidase . לאנזים שימושים רבים בתור אנזים המפעיל (בפרט עם המולקולה לומינול) תגובת סימון פלואורסצנטית.

החזרת כתבלין

ערך מורחב – חזרת (מטבל)

חזרת (חְרֶיין) עם סלק. החזרת משמשת כתבלין ומייצגת מרור בפסח בחלק מקהילות יהודי אירופה

את התבלין מכינים על ידי ריסוק השורש והוספת מלח בישול וחומץ. לתבלין מוסיפים לפעמים סלק, המקנה לו צבע אדום. חזרת משמשת גם להכנת כמה ממרחי חרדל. מחוץ ליפן יש המכינים ממרח מחזרת גינה צבועה ירוק כתחליף לממרח ואסאבי.

בגרמניה ובאוסטריה ניתן לרכוש אותו מעורב בשמנת כממרח והוא מעובד לעיתים קרובות יחד עם תפוחים מזן חמוץ (Apfelkren) כתוספת לבשר בקר מבושל או דג מעושן.

שורש החזרת עצמו הוא כמעט חסר ארומה, אולם כשהוא מגורד או נחתך, מפעילים אנזימים מן החלק הפגוע סיניגרין המרכיב "שמן חרדל", והוא היוצר גירוי בטעם ואף בעיניים. יש להשתמש בחזרת מיד לאחר שגורדה או לערבבה בחומץ, מפני ששורשה הופך כהה, מאבד את חריפותו ומקבל טעם מריר ולא נעים כאשר הוא נחשף לאוויר ולחום.

חזרת מכילה אשלגן, סידן ומגנזיום, כמו גם שמנים נדיפים כמו שמן החרדל (שמן המופק מזרעי חרדל) קוטל החיידקים. הצמח הטרי מכיל ויטמין C. האנזים פרוקסידאז (Peroxidase) המצוי בצמח משמש כמגביר ומזהה נוגדנים.

קישורים חיצוניים

• חזרת הגינה, באתר ITIS (באנגלית)
• חזרת הגינה, באתר NCBI (באנגלית)
• חזרת הגינה, באתר האנציקלופדיה של החיים (באנגלית)
• חזרת הגינה, באתר Tropicos (באנגלית)
• חזרת הגינה, באתר GBIF (באנגלית)
• חזרת הגינה, באתר The Plant List (באנגלית)
• חזרת הגינה, באתר IPNI (באנגלית)
• חזרת הגינה, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)
• טל כרמון, ‏הסחוג של האשכנזים: כך מגיעה החזרת מהשדה אל שולחן הסדר, באתר דבר העובדים בארץ ישראל, 30 במרץ 2018