Discussion:Cuisine algérienne

Pastilla

Discussion hors-sujet car centrée sur l'origine (andalouse ou marocaine) de la pastilla

la pastilla n'est pas un plat d'origine andalouse (il n'est pas cité dans les livres de cuisine andalouse anciens). Il vient de la ville de Fès, ou le mélange des cuisines berbères et andalouses a donné naissance a la pastilla. Le plat d'origine s'appelle bestiya. C'est du poulet cuisiné avec du beurre et du safran. Ce plat est fait par les berbères de la région de Fès (Tribus Branes et ait sadden). Rendons a césar ce qui lui appartient. Avez vous tellement honte de votre cuisine algérienne que vous devez vous approprier des plats marocains et de les rendre algériens?

Je suppose qu'avec tant d'assurance dans tes affirmations, tu as des sources bien solides à nous présenter confirmant tes dires ? Ensuite, permets moi de te féliciter pour ta perspicacité, qui t'a permis de découvrir la nationalité (algérienne bien entendu) des contributeurs de cet article, dont le principal d'entre eux, le cachotier Brunodesacacias (d · c · b), qui nous a berné depuis tout ce temps en nous faisant croire qu'il était français ! Mon conseil ? occupe-toi des contenus et des sources qui vont avec et évite de dériver sur les nationalités réelles ou supposées des contributeurs. Sinon passe ton chemin. Cordialement. --Indif (d - c) 12 décembre 2012 à 22:35 (CET)

Ah, je savais que j'avais cela en magasin. Dans Michel Aufray et Michel Perret (dir.), Cuisines d'Orient et d'ailleurs, Éditions Glénat, 1995, (ISBN 2723417921), on peut lire, p. 278 : « Elle [la cuisine marocaine] a emprunté au second régistre [Andalousie] : le goût pout l'association sucré-salé, [...], l'usage codifié des épices et des condiments, les préparations complexes comme les feuilletés (bastilla et mhanncha) et les volailles farcies (maamar) ». Que dire de plus ? --Indif (d - c) 14 décembre 2012 à 21:47 (CET)

Il a longtemps été dit que la pastilla était d'origine andalouse. Mais avec les manuscrits trouvés, il n'y a jamais eu mention de pastilla dans les traités de cuisine arabo-andalouse ancienne. Tu peux vérifier dans le livre d'Ibn Razin tujibi (Fudalat al khiwan) et dans le livre anonyme de cuisine andalouse. Mme Paula Wolfert, qui est spécialiste en cuisine marocaine, a trouvé que la pastilla était un plat berbère (le mot vient du latin, et il y a eu présence latine dans la région de Fès). Tu peux lire son livre couscous and other good food from Morocco, ca t'éclairera beaucoup :) De plus, si la pastilla était arabo-andalouse, on la retrouverait dans toutes les villes et tous les pays ou il y a eu des réfugiés arabo-andalous (tunisie, turquie, même dans le nord du Maroc) et on retrouverait ses traces en Andalousie (alors qu'il n'y a pas de pastilla en andalousie :) tu peux vérifier sur internet ou même demander a des espagnols, c'est d'ailleurs ridicule d'écrire sur cet article que la recette de la pastilla en andalousie est la même qu'au Maroc), alors qu'au Maroc, elle n'existe qu'a Fès. Je te rappelle que la pastilla est un ART. Autrefois, elle se faisait avec du pigeon car c'est un cachet de la cuisine IMPÉRIALE de Fès et non arabo-andalouse. Tu peux faire un tour dans les musées marocains tu verras toujours des plats de pastilla (tebsil dial el bastéla) ou la pastilla était préparée. Je suis déja allée au musée du bardo a Alger et il n'y a pas de plat pareil. Et autrefois, les pastillas n'étaient pas faites rondes comme on les connait de nos jours, mais avec des monticules. C'est typiquement fassi. Et encore, la préparation de la pastilla est a base de beurre, et la cuisine andalouse est a base d'huile. La cuisine berbère, elle, est a base de beurre. Et finalement, si la pastilla était vraiment andalouse, elle ne serait pas préparée de la même facon a Fès qu'en Algérie. Pourquoi? Parce que la cuisine évolue. Les ingrédients du 15ème siècle ne sont pas ceux qu'on a de nos jours. Les épices les plus utilisées étaient valériane et coriandre sèche, et il n'y a rien de pareil dans la pastilla de nos jours. Le meilleur exemple est celui du plat nommé Mderbel. A Alger il est préparé avec des courgettes, et avec des épices différents du Mderbel préparé a Fès et qui est fait avec de la courge caramélisée. Tout ça, parce qu'une recette du 15ème siècle n'est pas la même que celle du 20ème siècle. Tout mène a dire que la pastilla est un plat d'origine berbère de la région de Fès. J'ai cité assez de noms de livres pour que tu puisses lire par toi-même. Il est totalement illogique de dire que la pastilla est algérienne. Dans les romans écrits dans les années 60 et 70 par des auteurs tlemceniens ou même dans les écrits de Français ayant vécu dans l'ouest algérien pendant la colonisation française, il n'est jamais écrit que la pastilla est un plat local. On parle de Berkoukech et marqa bel aassel pour les mariages a Tlemcen. La pastilla est une tradition fassie, l'histoire est là pour le prouver. Il n'y a rien de mal a dire qu'elle a été empruntée par les tlemcenis et les algériens en général. Il est seulement dit qu'elle est d'origine arabo-andalouse car il y a un mélange du sucré et du salé. Mais l'histoire de la pastilla est bien plus compliquée que ça, et on ne peut se baser sur le fait que ce soit sucré-salé pour dire que c'est andalou. Les chercheurs s'accordent pour dire que c'est berbère. Tu peux lire les livres de Paula Wolfert, Salah Chakor, etc, et qui sont tous des spécialistes de l'histoire de l'art culinaire marocain. Les gens qui écrivent des livres de recettes ne sont pas nécessairement des connaisseurs de l'histoire de l'art culinaire.

Le mode de cuisson du poulet avec beaucoup d'oignons, safran, persil et coriandre est typiquement marocain. Renierais-tu l'histoire pour dire que la pastilla est andalouse ou algérienne? Je te donne assez de preuves. A toi de lire. Mais je remarque que beaucoup d'algériens sont complexés par le fait que la cuisine marocaine a su rayonner. Tout ce que la personne qui rajoute que la pastilla est également algérienne, c'est confirmer ce fait et le fait que les algériens ont honte de leur cuisine au point de vouloir faire des plats d'autres pays les leurs. (et là je parle d'un plat typiquement fassi, j'ai donné assez de preuves et de noms de spécialistes de l'histoire culinaire marocain qui n'inventent rien et qui ne font que se baser sur des écrits trouvés et des informations fiables).

J'ai modifié l'article en conséquence, mais si le sourçage de l'article Pastilla s'avère insuffisant, il faudra reverter tout ça  : à l'attention de l'IP : des sources, c'est des ouvrages précis, avec au besoin des numéros de pages précises ; plus une affirmation est surprenante (contredisant l'opinion courante ou les ouvrages de référence usuels), plus elle doit être étayée ; même si elle est parfaitement exacte, et s'appuie sur un raisonnement impeccable, en l'absence de sources suffisantes, cela devient un "travail inédit" (et ceux-ci, qu'on le regrette ou non, ne sont pas admis sur Wikipédia). --Dfeldmann (d) 15 décembre 2012 à 23:02 (CET)

Bonjour. Voyons ce que nous avons à nous mettre sous la dent.

• D'un côté, nous avons un long... hmmm... roman ? discours ? en tout cas un bon gros travail inédit tendant à démontrer expérimentalement que la pastilla n'est pas d'origine andalouse mais typiquement fassie. Cela reste dans la veine des autres revendications auxquelles j'ai été précédemment confronté, touchant par exemple le berkoukes, sensé être typiquement algérien ou la mhamsa, qui ne se conçoit que tunisienne. Qu'avons-nous comme sources ? Essentiellement, l'ouvrage « Couscous and Other Good Food from Morocco » de Paula Wolfert, qui est « spécialiste en cuisine marocaine » (sic). En fait, un livre de recettes de cuisine, certes de qualité, mais sans aucun intérêt ni scientifique, ni historique. Ai-je besoin de m'étaler sur les deux autres ouvrages cités, obsolètes de par leur nature et donc inutilisables en tant que sources primaires ?
• D'un autre côté, j'ai pour ma part cité Michel Aufray et Michel Perret (dir.), Cuisines d'Orient et d'ailleurs, Éditions Glénat-Inalco , 1995, (ISBN 2723417921), dans lequel on peut lire, p. 278 : « Elle [la cuisine marocaine] a emprunté au second régistre [Andalousie] : le goût pout l'association sucré-salé, [...], l'usage codifié des épices et des condiments, les préparations complexes comme les feuilletés (bastilla et mhanncha) et les volailles farcies (maamar) », ouvrage académique auquel on pourrait ajouter :
  • Ken Albala, Food Cultures of the World Encyclopedia, ABC-CLIO, 2011, (ISBN 9780313376276): « Its name [bestila] comes frome the Spanish word pastel (pie) and the basic concept was probably brought to Morocco by Moorish Muslims who left Spain in the 16th century, or perhaps earlier, because there had been considerable traffic between Morocco and Spain since the Moors conquered the latter in the Seventh century » p. 122.
  • Coll., Manger au Maghreb, Presses Univ. du Mirail, 2009, (ISBN 9782858169764) : « L'arabe marocain l'a vraisemblablement emprunté aux mozarabes, via le latin populaire patella ou l'espagnol pastilla » (p. 119).

Il n'est pas possible de s'appuyer sur l'argumentation de l'IP, même si elle semble convenablement construite. Il lui manque juste ce petit rien qui s'appelle les sources, et ma foi, mon doute est immense qu'il en existe. Je préfère revenir, dans tous les articles touchés, à la version convenablement sourcée, charge à l'IP d'apporter les références confirmant ses affirmations. Cordialement. --Indif (d - c) 16 décembre 2012 à 07:50 (CET)

• En ce qui concerne Michel Aufray et Michel Perret, quels sont les arguments qu’ils utilisent pour prouver que la pastilla est bel et bien d’origine andalouse? Ce ne sont que des suppositions. Comme je l’ai dit, la plupart des gens pensent que la pastilla est d’origine andalouse car il y a mélange du sucré-salé. Mme Paula Wolfert, dans son livre, se base sur des références dont le livre de Mr Émile Laoust qui a enseigné a Rabat au début du siècle et qui a fait beaucoup de recherches sur la culture berbère. • De plus, j’ai cité deux livres de cuisine arabo-andalouse ancienne : Le livre de Ibn Razin At-tujibi qui s’intitule ‘’Les Délices de la table et les meilleures genres de mets’’ et le Traité anonyme de cuisine andalouse. Je ne vois pas quel numéro de page citer, car le mot pastilla n’y est juste pas! Il me semble qu’il est logique de dire que la pastilla n’existait pas en Andalousie autrefois car tous les mets y sont cités (notamment la brania, le maqrout, la mhamssa, le kaak etc). • Voici les références du livre de Paula Wolfert : Couscous and other good food from Morocco (1973) (ISBN 0-06-091396-7). • Et quelles sont les preuves que la pastilla est bien d’origine arabo-andalouse? Quelles sont les preuves que c’est un plat qui existe en algérie depuis des siècles? Quelles sont les preuves qu’elle existe en Espagne? Car je n’ai jamais vu le mot pastilla dans les livres de cuisine espagnole, et la cuisson de la pastilla et ses ingrédients n’ont rien a avoir avec la cuisine andalouse moderne ou ancienne (ici je ne parle même pas de cuisine arabo-andalouse). • De plus, le mot pastilla vient du latin, la langue espagnole étant elle-même un langue aux racines latines. Référence : Marin Wagda http://www.hommes-et-migrations.fr/docannexe/file/1246/1246_13.pdf Marin Wagda dit bien : Car marocaine est la pastilla, bien qu’on la pratique avec tout autant d’art dans l’Ouest de l’Algérie et dans la gastronomie maghrébine moderne.

Je reprends mon argumentation :

- Si la pastilla était arabo-andalouse, on la retrouverait dans toutes les villes et tous les pays ou il y a eu des réfugiés arabo-andalous (tunisie, turquie, même dans le nord du Maroc) et on retrouverait ses traces en Andalousie (alors qu'il n'y a pas de pastilla en andalousie :) tu peux vérifier sur internet ou même demander a des espagnols, c'est d'ailleurs ridicule d'écrire sur cet article que la recette de la pastilla en andalousie est la même qu'au Maroc), alors qu'au Maroc, elle n'existe qu'a Fès. - La pastilla est un ART. Autrefois, elle se faisait avec du pigeon car c'est un cachet de la cuisine IMPÉRIALE de Fès et non arabo-andalouse. Tu peux faire un tour dans les musées marocains tu verras toujours des plats de pastilla (tebsil dial el bastéla) ou la pastilla était préparée. Je suis déja allée au musée du bardo a Alger et il n'y a pas de plat pareil. Et autrefois, les pastillas n'étaient pas faites rondes comme on les connait de nos jours, mais avec des monticules. C'est typiquement fassi. - La préparation de la pastilla est a base de beurre, et la cuisine andalouse est a base d'huile. La cuisine berbère, elle, est a base de beurre. - Si la pastilla était vraiment andalouse, elle ne serait pas préparée de la même facon a Fès qu'en Algérie. Pourquoi? Parce que la cuisine évolue. Les ingrédients du 15ème siècle ne sont pas ceux qu'on a de nos jours. Les épices les plus utilisées étaient valériane et coriandre sèche, et il n'y a rien de pareil dans la pastilla de nos jours. Le meilleur exemple est celui du plat nommé Mderbel. A Alger il est préparé avec des courgettes, et avec des épices différents du Mderbel préparé a Fès et qui est fait avec de la courge caramélisée. Tout ça, parce qu'une recette du 15ème siècle n'est pas la même que celle du 20ème siècle. Un autre exemple serait la braniya : a Tlemcen, la viande est cuite avec des pois chiches et du carvi et servie avec des aubergines frites en rondelles. A Fes, la viande est cuite sans pois chiches et avec différentes épices, et les aubergines frites sont écrasées avec des épices et du jus de citron. - Il est seulement dit que la pastilla est d'origine arabo-andalouse car il y a un mélange du sucré et du salé. Mais l'histoire de la pastilla est bien plus compliquée que ça, et on ne peut se baser sur le fait que ce soit sucré-salé pour dire que c'est andalou. - Le mode de cuisson du poulet avec beaucoup d'oignons, safran, persil et coriandre est typiquement marocain. Tu peux lire les livres de cuisine algérienne et tu verras que le mode de cuisson des différents plats sont très différents. - Pour finir, voici des livres de cuisine algérienne ou il n’y a aucune mention de la pastilla (et il y a bien des recettes de plats de Tlemcen tels que marqa bel aassel etc) : Bouayed, Fatima-Zohra, Cuisine algérienne, 1983. 253 recettes de cuisine algérienne par Khadidja Obeida. 1983 Dans ce livre : Coll., Manger au Maghreb, Presses Univ. du Mirail, 2009, (ISBN 9782858169764) : « L'arabe marocain l'a vraisemblablement emprunté aux mozarabes, via le latin populaire patella ou l'espagnol pastilla » (p. 119).

Il est bien dit que l’arabe marocain ait pu emprunter le mot au LATIN aussi. Donc il est très possible que ce ne soit jamais passé par l’espagnol. Ce livre même dit que c’est l’arabe MAROCAIN et non algérien.

Plat typiquement marocain : Petit futé : Tanger (2010) page 63 La pastilla. Une spécialité marocaine qui demande une très longue préparation.

Cuisiner les bécassines : la chasse aux flaveurs. Par Patrice Février (2008). Page 170. La pastilla est l’un des sommets de la cuisine marocaine (….) Depuis quelques années, le pigeon ou le poulet ont laissé la place à de nouveaux venus : poissons, fruits de mer, abats d’agneaux.

Z. Guinedeau : Fès vu par sa cuisine (2002). (ISBN 9981-1735-6-8). A la page 37. Yasmina avec patience a confectionné avec nous ce plat difficile. Elle est arrivée avec le jour, et ne servira qu’au repas du soir son chef-d’œuvre, ce qu’a conçu de plus parfait la tradition culinaire de Fès, ce gâteau épicé, ce disque fait d’or, de givre et d’ébène.

Les secrets du Maroc espagnol: L'épopée d'Abd-el-Khaleq Torrès, [1910-1970]. Par Jean Wolf. 1994. page 321. Les Égyptiens raffolèrent de la pastilla, chef d’œuvre de la cuisine marocaine.

Fatéma Hal (1996) (ISBN 2-234-0442-1^{[à vérifier : ISBN invalide]}). Les saveurs et les gestes. Page 36. La pastilla a longtemps été la spécialité des villes impériales, Fès en tête. C’est pour moi, une des merveilles du monde de l’art culinaire….

 

Régime (ou diète) méditerranéen

Bonjour, selon l’Unesco[1] les pays concernés par ce régime sont : Chypre, Croatie, Espagne, Grèce, Italie, Maroc, Portugal. Je me suis permis de retirer cette mention concernant la cuisine algérienne. Je pense qu’il y a une confusion entre cuisine/gastronomie et régime (ou diète) méditerranéen. Cordialement--Butterfly austral ^discuter 2 juillet 2014 à 22:31 (CEST).

Pâtes alimentaires traditionnelles

Salut comme vous avez vu j'ai crée une section : pâtes alimentaires (traditionnelles). J'ai réussi à recenser plusieurs pâtes dont :

• la rechta
• la trida
• la dwida
• la gritiliya
• le tiftitine
• le tlitli

avec la participation de  Waran18 : :

• la bouftata qui sont des spaghettis très très épaisses
• les quoarat (?)

Il manque donc les pâtes suivantes :

• la chakhchoukha dfer
• la chakhchoukha de Biskra
• le tachepath de Kabylie

...

Cordialement--FlavorOfAlgeria (discuter) 21 juillet 2014 à 20:49 (CEST).

Bonjour, Oui qouarat, il faut prononcer le qaf arabe, c’est une spécialité des hadars de Mostaganem, proche de la Rechta.--Waran(d) 21 juillet 2014 à 21:14 (CEST)

Article à reprendre

@Waran18, @Monsieur Patillo et @Riad Salih cet article est à reprendre de zéro. Des pans entiers sont non sourcés. Panam (discuter) 30 juillet 2023 à 13:00 (CEST)

Oui à sourcer. Waran(d) 30 juillet 2023 à 13:44 (CEST)

@Waran18, @Monsieur Patillo et @Riad Salih mrouzia et la tfaya ont-ils été ajoutés de manière fantaisiste à l'article ou c'est les articles qui occultent que c'est maghrébin ?--Panam (discuter) 31 juillet 2023 à 12:55 (CEST)

J'ai mis refnec au passage, à supprimer plus si aucune source apportée. Waran(d) 1 août 2023 à 09:41 (CEST)

Article pain traditionnel

On lit : Il existe de même les pains farcis qui sont très consommés en Algérie comme la mkhalaa fourrée à la viande hachée et aux légumes.

En réalité la recette originale du mkhalaa ou mkhalaa, telle que préparée dans le sud-ouest du pays, est à base uniquement de viande séchée (khlii ou kedid : viande salée séchée à l'ombre) qu'on pile dans un mortier. La version moderne, plus fonctionnelle, utilise de la viande hachée. Des recettes dérivées, utilisent une farce à base de légumes, pommes de terre. Le piment rouge, est l'épice de base de cette recette. Une autre version de farce est à base d'oignon vert et de graisse de mouton, celle qui enveloppe les rognons et abats de l'animal. Elle est dénommée par khohz ech'ham. Toubab1995 (discuter) 12 juin 2024 à 11:20 (CEST)