Kasséri
| Pays d’origine | |
|---|---|
| Région |
Dans les régions de Macédoine, de Thessalie, dans la préfecture de Lesbos et de Xanthi, puis partout en Turquie |
| Lait | |
| Appellation |
AOP européenne par le règlement (CEE) n° 1107/96 depuis 1996 |
Le kasséri (en grec moderne Κασέρι ou en turc kaşer ou kaşar[1]) est un fromage blanc-jaune pâle mi-dur fait de lait de brebis non pasteurisé avec, le cas échéant, du lait de chèvre[2]. Il existe également une version au lait de vache.
Composition
[modifier | modifier le code]Le kasséri est blanc-jaune avec très peu ou pas de trous, il a un goût plaisant et un arôme riche. Il a une teneur maximum en humidité de 45 % et en matières grasses de 40 % minimum. C'est un fromage à la texture douce, plus filandreuse que friable, légèrement caoutchouteux, à masse compacte. Il a une croûte dure et appartient à la famille des fromages à pâte filée, tels que le Provolone[2]. Le kasséri peut être cylindrique, d'un diamètre de 25 à 30 cm et d'une hauteur de 7 à 10 cm. Il peut être rectangulaire. Le kasséri au lait de chèvre ne doit pas en contenir plus de 20 % du total.
Mode de création et de conservation
[modifier | modifier le code]Il est nécessaire d'utiliser du lait non-pasteurisé pour obtenir la saveur correcte ainsi que la bonne texture. Il lui faut vieillir au moins trois ou quatre mois à une température de 18 °C pour que sa saveur se développe. Le kasséri âgé ressemble légèrement au parmesan ou au Asiago mais il n'est pas aussi crémeux.
Mode de consommation
[modifier | modifier le code]Il est consommé en l'état, râpé ou sur une pizza.
Appellation d'origine protégée européenne
[modifier | modifier le code]Le kasséri est protégé par une appellation d'origine protégée européenne depuis 1992, appellation modifiée en 2000 : « Conformément à l'article 9 du règlement (CEE) n° 2081/92, le gouvernement grec a demandé la modification d'un élément du cahier des charges concernant la dénomination "Kasseri" enregistrée en tant qu'appellation d'origine protégée par le règlement (CEE) n° 1107/96; ainsi la teneur maximale en humidité de ce fromage est portée de 40 % à 45 %. Cette limite est celle des fromages similaires à pâte semi-dure qui sont en concurrence avec le Kasseri, la teneur de 40 % est objectivement difficile à atteindre et elle n'a pas d'incidence sur la justification du lien entre le produit et l'aire délimitée. De ce fait, il s'agit d'une modification mineure. »[3]
Références
[modifier | modifier le code]- (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Kasseri » (voir la liste des auteurs).
- Merriam-Webster Unabridged - kasseri
- « The Art of Making Kasseri », Epikouria Magazine, automne-hiver 2006.
- Règlement (CE) nº 1509/2000 de la Commission du 12 juillet 2000 modifiant des éléments des cahiers des charges de plusieurs dénominations figurant à l'annexe du règlement (CE) nº 1107/96 relatif à l'enregistrement des indications géographiques et des appellations d'origine au titre de la procédure prévue à l'article 17 du règlement (CEE) nº 2081/92 relative au Kasseri
Article connexe
[modifier | modifier le code]Liens externes
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