Module: culture & Art skills

Conçu et préparé par :

Pr. Mina EL HILALI
Pr. Rachid SAKRI
Pr. Saad CHEMAOU
 Anthropologie du
patrimoine marocain
Quelques
précisions
 Ethnologie / ethnographie
L’ethnographie est la science qui décrit les populations. C’est une pratique du
domaine des sciences sociales qui a pour but d'étudier sur le terrain la culture et le
mode de vie de peuples, communautés, sociétés, ou autres types de groupes sociaux.
Elle est aujourd'hui autant utilisée en anthropologie qu’en sociologie ou en gestion
selon que l'objet d'étude porte davantage sur les différentes cultures chez les êtres
humains, la société, ou l'économie et les ressources humaines.

 L’ethnologie: La désinence logie dans ethnologie indique une étude beaucoup

plus générale. Son sens propre est celui de « doctrine, théorie, discours ou traité.
l'ethnologie est la science générale des peuples et l'ethnographie leur description
particulière.
 g ie
La i olo
oc Domaine: La sociologie étudie les sociétés, leurs
s structures, leurs institutions, leurs interactions et
les phénomènes sociaux qui s'y produisent.
La sociologie s’est limitée, en général, à l’étude de la société dont fait
partie le sociologue, en l’occurrence, la société industrielle moderne
tandis que l’anthropologue tâche de comprendre une société extérieure
à la sienne.

Thèmes: Parmi les sujets

d'intérêt pour les sociologues, on Approche: Plutôt que de se concentrer
trouve la famille, la religion, spécifiquement sur les cultures, la
l'éducation, le crime, la sociologie s'intéresse davantage aux
stratification sociale, etc. structures sociales et aux relations
entre les individus au sein de ces
structures. Elle utilise souvent des
méthodes quantitatives, bien que des
approches qualitatives soient également
 m a i n à
l' ê tr e hu
L’archéologi t ud i e r t f a its
e s t d'é a c t s e
je c ti f (a r te f n t d e
e n t l'o b t é riel s ro v en a
q u e d o s m a c l e s . P n t s ,
cie n ti fi v es ti g e e s s iè o s se m e
li ne s d e s o u r s d u ti ls , s ,
Discip e n s em b le
s isté a u c
re v ar ié e : o
e m p r e i n te
l ' s u b a t u n t s ,
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c . is a ti o ns
a u n on , e m o n r e s, e t x civ il
s o e s d u c t u a u
fouille arm e s , pièc
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du p a s s é,
e r ie s , â tim e l tu re s
pot in t u r e s ,b a u x cu te m ps.
p e s s e le
traces, ogie s’intére volution dans
r c h é o l l e u r é
L’ a n s i qu ’ à
s a i
révolue
L'anthropologie est une discipline, située à l'articulation
entre les différentes sciences humaines et naturelles, qui
étudie l’être humain et les groupes humains sous tous leurs
aspects, à la fois physiques (anatomiques, biologiques,
morphologiques, physiologiques, évolutifs, etc..) et culturels
(social, religieux, linguistiques, psychologiques,
géographiques, ect. )
 Les principaux axes étudiés par
l’anthropologie culturelle:
- Identité culturelle: rôle de la mémoire et la transmission du savoir et
savoir faire culinaires d’une génération à l’autre. Renforcement du
sentiment d’appartenance.
- Echanges et influences: diversité des influences à travers les siècles et
enrichissement .
- Significations symboliques: certains aliments peuvent avoir des
connotations reliées à un événement, un moment de l’histoire, valeurs
sociale, etc.
- Rituels et traditions: cérémonies, relier les repas à certaines pratiques
culturelles (début année amazighe comme exemple).
Anthropologie : une discipline
holistique
 o g ie
p o l -
t h r o o u s
' a n s s
: L e u r o g ie
n e s u s i p o l
i p l i p l h r o g ie
isc e en a n t ol o
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Sou divis é on t n t h i q u
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l t u l t un e p e r s p
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A p p r o c h e n t e n p a r a llè le
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m a in s . o lo g iq u e « pr e a m p leu r à
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d’inve lles el le te n t
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p r é h e n d a n in s è r e n t ».
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i é t é 1 9 92, p . 3
3
de la s o c e, P a y o t,
to t a lit é lo g ie, Lausann
v ue l a à l’an th ro p o
ilani, Introduction
Mondher K
 Le champ de
l’anthropologie :
Le champ des études anthropologiques s’organise donc autour de
quatre pôles :
Le pôle culturel.
Le pôle naturel.
La synchronie : étude des sociétés et des cultures à un moment
donné de leur histoire, généralement au présent.
La diachronie : étude des sociétés et des cultures à travers le
temps.
En gros, l’anthropologie vise à une connaissance globale de l’homme :

1.Elle s’efforce de connaître les sociétés appelées à tort primitives afin

d’en dégager les spécificités. Par-là, elle contribue à sauver des pans
entiers de l’héritage culturel de l’humanité.

2- Etablissant des relations entre les peuples étrangers, elle vise à nouer
un dialogue transculturel à l’échelon planétaire. L’anthropologie peut
espérer promouvoir une plus grande solidarité entre les peuples basée
sur une meilleure compréhension et sur une estime réciproque.
Une des méthodes de l’anthropologie est l’enquête de terrain. Celle-ci
implique :

1.Une immersion totale dans la vie des gens.

2.L’observation participante : apprendre les différentes façons de
vivre autant en vivant qu’en voyant.
3.Un apprentissage de la langue.
4.Un travail de longue haleine.
5.Une résistance morale et physique.
Quelques écoles en matière
d’anthropologie
L’évolutionnisme :

L’évolutionnisme, en anthropologie, est une théorie sociale qui postule qu'il

est possible de générer des lois explicatives de l'évolution des sociétés. Pour
les évolutionnistes, les peuples formant l’humanité passent inévitablement
par les mêmes étapes qui s’enchaînent de façon univoque les unes aux autres.

Parmi les principaux représentants de l’évolutionnisme :

James Frazer GB Lewis Morgan US Edward Tylor GB

Le diffusionnisme :

Sens large: Propagation d’un élément de son endroit d’origine vers d’autres
endroits.
Sens anthropologique: Processus par lequel des traits culturels particuliers
sont transférés de leur société d’origine vers d’autres sociétés (échange
commercial, guerres, migrations et autres formes de contact.)

Pour les diffusionnistes, les cultures évoluent non pas sous l’effet d’un
mouvement profond mais par contact entre elles (par exemple, une invention se
produit en un point puis se diffuse progressivement).
Le fonctionnalisme :

Le fonctionnalisme fait de la fonction un élément majeur

d'explication des phénomènes sociaux et culturels et des actions
des individus ou groupes d'individus.

Les fonctionnalistes considèrent qu’une culture doit pouvoir se

comprendre dans son aspect contemporain, actuel, sans faire
référence au passé, ils se détournent de la diachronie et placent
leurs études dans la synchronie. Ils considèrent que dans une
culture tout s’intègre intimement. Pour eux, un fait culturel ne
peut être compris que dans son contexte.
 Anthropologie du
patrimoine marocain
 Art culinaire

Culture populaire Musique et dance

Anthropologie du
patrimoine marocain

Institutions
Artisanat et création
traditionnelles

Modes de vie et
valeurs
Etymologiquement, le mot « patrimoine » viendrait du
mot « patrimonium », c’est-à-dire, de pater qui signifie
père. Il désigne un « bien d’héritage qui descend
suivant les lois, des pères et mères à leurs enfants ».
Dictionnaire Littré.

Le terme "patrimoine" revient à désigner généralement

l'ensemble des biens, matériels ou immatériels, hérités
du passé et considérés comme ayant une valeur
culturelle, historique, esthétique ou sociale significative
Le patrimoine naturel désigne les spécificités
naturelles, les formations géologiques ou de
géographie physique et les zones définies qui
constituent l’habitat d’espèces animales et
végétales menacées, ainsi que les sites naturels qui
présentent un intérêt sur le plan scientifique, dans
le cadre de la conservation ou en termes de beauté
naturelle.
Les parcs nationaux existants illustrent déjà en partie ce souci de conservation de la
biodiversité. Il s’agit du Parc national du Toubkal et du Parc du Haut-Atlas oriental dans le
Haut-Atlas, du Parc de Massa et du Parc du Dragonnier Ajgal dans le Souss, du Parc de Tazekka
dans le Moyen-Atlas, du Parc de Talassemtane et du Parc d’Al Hoceima dans le Rif, de la Baie
de Dakhla et de la Lagune de Khnifiss au Sahara.
Le patrimoine culturel se définit comme l'ensemble des
biens, matériels ou immatériels, ayant une importance
artistique et/ou historique certaine, et qui appartiennent
soit à une entité privée (personne, entreprise,
association, etc.), soit à une entité publique (commune,
département, région, pays, etc.) ; cet ensemble de
biens culturels est généralement préservé, restauré et
sauvegardé.
 Le patrimoine culturel matériel (PCM)

Le patrimoine dit « matériel » est surtout constitué des

paysages construits, de l'architecture et de l'urbanisme,
des sites archéologiques et géologiques, de certains
aménagements de l'espace agricole ou forestier, d'objets
d'art et mobilier, du patrimoine industriel (outils,
instruments, machines, bâti, etc.)
 Exemples de patrimoine culturel matériel au Maroc

Le patrimoine archéologique :

Les premières fouilles archéologiques au Maroc remontent au tout début du

Protectorat franco-espagnol. Elles s’intéressent aux sites archéologiques
préislamiques (Sala, Volubilis, Lixus, Tamuda, Banasa, Thamusida, Tanger,
Mogador), puis aux sites préhistoriques (Harhoura, Skhirat, Tafoughalt, Carrières
Thomas, Sidi Abderrahman, Mzora, etc.) et islamiques (Marrakech, Fès, Rabat). Elles
vont se développer davantage avant et après la Seconde Guerre pour s’essouffler
dans les années 1960 avant de connaître un regain d’intérêt à partir des années
1970 (Ksar Seghir, Belyounech, Aïn Kerouach…).
Le patrimoine
médinal :

Il existe au Maroc près d’une trentaine de médinas. Elles représentent une part
importante, en tout cas visible, du patrimoine national. C’est la raison pour
laquelle elles sont les plus nombreuses à figurer sur la Liste du patrimoine
mondial (Fès, Marrakech, Meknès, Tétouan, Essaouira, El Jadida)
  Le patrimoine culturel immatériel
(PCI)
La notion de patrimoine culturel immatériel est apparue au
début des années 1990, après les recommandations de 1989
sur la protection des cultures traditionnelles

L'expression « patrimoine culturel immatériel » est officialisée en 1993

lors de la conférence internationale sur les nouvelles perspectives du
programme du patrimoine immatériel de l’UNESCO.

Bien que fragile, le patrimoine culturel immatériel est un facteur

important du maintien de la diversité culturelle face à la
mondialisation croissante. Avoir une idée du patrimoine culturel
immatériel de différentes communautés est utile au dialogue
interculturel et encourage le respect d’autres modes de vie.
« On entend par patrimoine culturel immatériel les pratiques,
représentations, expressions, connaissances et savoir-faire – ainsi que les
instruments, objets, artefacts et espaces culturels qui leur sont associés –
que les communautés, les groupes et, le cas échéant, les individus
reconnaissent comme faisant partie de leur patrimoine culturel. Ce
patrimoine culturel immatériel, transmis de génération en génération, est
recréé en permanence par les communautés et groupes en fonction de leur
milieu, de leur interaction avec la nature et de leur histoire, et leur procure
un sentiment d’identité et de continuité, contribuant ainsi à promouvoir le
respect de la diversité culturelle et la créativité humaine…»
Riche, divers et enraciné sont
probablement les qualificatifs les
plus appropriés pour caractériser le
patrimoine culturel immatériel au
Maroc. Riche par la qualité des
éléments et des expressions qui le
composent ; divers par le nombre et
l’étendue de ces éléments et
expressions ; enraciné par
l’épaisseur historique qui les
caractérise.
 Sites du Maroc inscrits au
patrimoine mondial Médina de Marrakech 1985
Médina de Fès 1981 Ksar d’Ait ben Haddou 1987

Médina d’Essaouira1985 Meknès 1996 Médina de Tétouan 1997

Cité portuguaise El Jadida 2004 Rabat 2012 Volubilis 1997

 Quelques éléments inscrits sur la liste représentative du patrimoine culturel
immatériel de l’humanité
Gnaoua

 L'espace culturel de la place

Jemaa el Fna (2008) Le Moussem de Tan-Tan (2008)

La tbourida
Le festival des cerises
de Sefrou (2012) La fauconnerie (2012) Le Malhoun (2023)
 Partagés avec d’autres pays ou régions
Les savoirs, savoir-faire et
La diète méditerranéenne La calligraphie arabe pratiques liés à la production et à
la consommation du couscous

Les arts, savoir-faire et pratiques

L’argan, pratiques et savoir-faire
associés à la gravure sur métaux (or,
Les connaissances, savoir- liés à l’arganier
argent et cuivre)
faire, traditions et pratiques
associés au palmier dattier
Patrimoine culinaire
marocain
L’alimentation a constamment suscité l’intérêt des observateurs et chercheures
en sciences sociales. “Fait social total,” elle marque de sa présence plusieurs
facettes de la vie individuelle et collective et se retrouve, par conséquent, au
cœur de l’organisation sociale et ce, sur différents plans.

La nourriture constitue l’une des grilles de compréhension du fonctionnement

des sociétés humaines, ce qui expliquerait l’intérêt particulier que lui accordent
les sciences sociales et humaines. La cuisine est notamment reconnue comme
“système de signes” et “comme langage et structure de communication”
permettant d’explorer les “formes,” par lesquelles “la nourriture s’offre à
l’Homme et oriente son intérêt vers les modes et rituels de préparations.”
L’anthropologie de l’art culinaire:
- étudie les pratiques alimentaires et les représentations qui lui sont
associées.
- Comment la cuisine et l’alimentation sont-elles intégrées dans les
cultures et les sociétés?
- Comment elles reflètent l’identité culturelle, les traditions et les
valeurs sociales?
Généalogie et géographie de la
cuisine marocaine
• Les origines de la cuisine marocaine
• Diversité de la cuisine marocaine
• Rituels et pratiques de la cuisine marocaine
L’art culinaire marocain est influencé par la diversité
culturelle: caractéristique de l’identité nationale

❖Le Maroc est un carrefour de civilisations et un mélange unique

d'influences culturelles.
❖Influences: amazighe, arabe, andalouse, juive, africaine et
européenne.
❖ Ouvrage : XIIème siècle: plats marocains et andalous

‫ابن رزين التجيبي‬

‫فضالة الخوان في طيبات الطعام واأللوان‬
‫أطعمة وأشربة‬
«)2015( ‫ فاروق مردم بك‬, »‫مطبخ زرياب‬
Historien et traducteur français d’origine
syrienne.

Etude anthropologique regroupant la

symbolique de la vie alimentaire des peuples,
de leurs cuisines et de leurs plats.

Ziryab (789 – 857)

 Musicien de Mossoul exilé à Cordoue pour fuir la jalousie
de son maitre Ishaq al-Mawsili au tournant des VIIIe-IXe
siècles;
 Appelé « perle de l’Andalousie arabe », chanteur, inventeur
de la cinquième corde du ‘oud (le luth oriental);
 était également homme de lettres , astronome et
géographe.
 Maître de l’élégance (il crée les modes, la frange en
coiffure…), de l’art de vivre, de la gastronomie;
 A défini l’ordonnancement des plats du salé au sucré (03
repas: soupe, viande épicée, sucré).
 L’art culinaire:
entre le matériel et l’immatériel
RAPPEL

« La culture embrasse toutes les manifestations des habitudes

sociales d’une communauté, les réactions de l’individu affecté
par les habitudes » (Boas, 1930, 79).

« Cet héritage social est le concept clef de l’anthropologie

culturelle. C’est ce que l’on appelle en général culture. […] La
culture comprend des objets, des biens, des procédés
techniques, des idées, des habitudes et des valeurs. » (Malinowski,
1931, 621).
 L’art culinaire: entre le matériel et l’immatériel
Diversité des plats/ produit
Matériel Ustensiles
Ingrédients

savoir et savoir faire

Immatériel rites et rituels

valeurs
« La tradition culturelle est un processus social d’interaction de personnes au
sein d’une structure sociale ».

01
Rapport à la nature / 02
environnement Gestion des conditions
climatiques
03
Gestion des conditions
socio-économiques

04
Rapports sociaux
 Rapport à la nature / environnement
01

Sédentarisation reliée au manger et

au boire

Rapport au pouvoir:
1.Le plus fort
2.Le plus fortuné
3.Le plus capable d’interpréter
 ‫تقطار الزهر‬

Selon des recherches historiques, la ‫خبزة المحراث‬

distillation de l'eau de fleur d'oranger Doukkala , Ouled Omar
est venue d'Andalousie. Au début de chaque saison de labour. Les femmes de la
tribu préparaient un gros pain et le cuisaient dans des
Pratique reliée au printemps fours traditionnels en argile.
L'association Mounya de Marrakech Il était divisé sur la charrue et distribué en petits morceaux
cherche à inscrire ce rituel sur la liste à toutes les personnes présentes au début du labour (ou
enfants du Msid dans certaines régions)
du patrimoine immatériel de Sa consommation se passait dans le champ où se déroulait
l'UNESCO le labour.
Les premières semences sont jetées par une femme
(appel à la fécondité + rôle de la femme).
Les années 1950,

Selon Abraham Maslow

(psychologue américain), il
existe des besoins universaux
qui caractérisent chaque
individu.
Ses observations sur le sujet
l’ont amené à recenser, à
catégoriser et à hiérarchiser ces
besoins par ordre d’importance
et d’urgence.

Pyramide Maslow
Tradition marocaine
Huile d’olive produite manuellement en début
de la saison de la cueillette des olives. / ‫هلوانة‬
‫علوانة‬
Notion de partage, d’hospitalité.
 02 Gestion des conditions climatiques

Gestion de l’alimentation suivant les

conditions climatiques:

Rapport au corps: aliments qui

répondent au besoin du corps en
calories en hiver.
(couscous spécial hiver)

Couscous au feuillage des navets

03 Gestion des conditions socio-économiques

-Gestion de la nourriture suivant le porte monnaie

(Trid et Trda)
(anecdote de Rfissa: refais-ça)

- Tanjia (reliée aux artisans)

- Conditions politiques (années 45): retour vers la

nature
Recours au stockage des denrées alimentaires:

IGOUDARS (greniers collectifs

Fosse profonde utilisée pour stocker 1ères banques de l’histoire

la majeure partie des récoltes Région Souss-Massa, Ait Baha, sanctuaires
céréalières après chaque saison de de la conservation, biens précieux, plaçant
récolte, pour répondre aux urgences en priorité le blé, le miel, les bijoux en argent
et aux besoins imposés par les et les documents les plus importants comme
famines et les guerres. les titres de propriété.
04 Rapports sociaux

“La culture n’est donc qu’un effet processuel de la

structure sociale, c’est‑à‑dire des groupements ou
sous‑groupements qui la composent. Dans cette
perspective, c’est par exemple le groupe de parenté qui
est à l’origine de l’éducation des enfants, c’est le
groupe professionnel qui organise l’apprentissage des
techniques de travail, c’est la communauté morale
qui produit la croyance, et non l’inverse”.
 Symbolique et rôle social
-Arts culinaires et liens sociaux:
-Hospitalité, convivialité, générosité.
-Renforcement des amitiés, des alliances;

-03 Liens de parenté dans la culture marocaine: comment sont tissés

les liens de parenté (anthropologie)
-Parenté par le sang (cousins, oncles, cousines, mari, femme, etc);
-Parenté par le lait (mère/enfant);
-Parenté par le sel.
Gestion du social par le spirituel : intelligence sociale
‫فناء مفتوح طلبا للمقدس‬
Cérémonie du pain : conditions et objectifs Une cour ouverte:
recherche du sacré

Valeur: commencement de
‫”رأس السنة األمازيغية أو “إيض يناير‬ l’année agricole + espoir,
épanouissement

Cérémonial de la fraternité « artificielle » (tada, outata, lkhawa)

L’ observation les façons de cuisiner et de manger, est un merveilleux moyen
pour découvrir l'histoire et la culture d'un pays. En l'occurrence, la cuisine
marocaine est à l'image du pays : chaude, généreuse, colorée, parfumée,
subtile...
La cuisine marocaine reflète l'histoire complexe du pays et les différentes
populations qui s'y sont installées.
La cuisine marocaine reflète l'histoire du pays et les différentes populations qui s'y sont
installées. Le tajine vient des Berbères ; ceux-ci ont apporté les dattes, le lait, les céréales, le
pain, les amandes, les fruits et les herbes. L'invasion arabe a apporté les épices, les fruits secs,
les noix ainsi que les combinaisons aigres-douces; les Maures ont introduit les olives, son huile
et les agrumes tandis que les Juifs ont notamment partagé leurs techniques de conservation
comme ceux des citrons confits ou des cornichons, sans oublier les Britanniques qui,
au XVIIIe siècle, ont importé le fameux thé ni les colons français qui ont laissé derrière eux une
culture de café , de pâtisseries et même de vinification.

Mais les deux grandes empreintes de la cuisine marocaine restent en fait l’influence arabe et
andalouse - arabe en ce qui concerne les m’qalla, m’hammar et m’aammar, et andalouse pour
ce qui est m’jammar,harira, pastilla et pour tout le reste.
Alimentation et nutrition (makla vs.
taghdia):
Plusieurs attributs sont associés à l’alimentation (makla) dont les plus
récurrents sont relatifs au plaisir de manger:
 réjouissance (nachat, zerda),
 gourmet et gourmand au sens de raffinement (chhiwat,
douwak) vs gourmand au sens d’excès (ghalaq), plaisir (moutʻa);
 à une manière de manger (taghmas, zerda)
 au sentiment de satiété (cheba’a) qui en découle.
La dimension prégnante du plaisir associée à l’alimentation est
constamment présente dans les propos associés à l’alimentation
(makla).
La nutrition (taghdia) serait représentée par une catégorie culinaire
associée à une alimentation saine (makla meziana), dont la cuisine à la
vapeur (mfouar), au sans sucre (blā sukār), sans sel (messūs), le sec ou
sans sauce (nāchef), à l’absence de matières grasses (blā douhniyat) et,
en définitive, au régime alimentaire de toute personne supposée avoir
des problèmes de santé, voire être malade.

La nutrition serait associée à la santé (ṣahḥa), à l’équilibre alimentaire

(at-tawāzun al-ghidāi), à la notion de limite à ne pas dépasser (ḥudūd) et
à la vigilance permanente (trad lbāl). L’équilibre alimentaire serait une
garantie de l’équilibre sanitaire et donc de la prévention des
déséquilibres, renvoyant à la maladie.
 L’alimentation “du dehors et du dedans”
(makla diāl dār vs. makla diāl zanka)

Makla diāl zanka, littéralement l’alimentation de rue, auparavant

stigmatisée et rejetée, fait désormais partie du paysage urbain. “
Toutefois, tout en se développant, elle n’arrive pas à supplanter la
valorisation de makla diāl dār, à savoir l’alimentation domestique et
familiale, associée au rôle nourricier de la mère en plus de sa dimension
plaisir lié au bon goût (benna, madāq).
Makla diāl dār s’avère représenter, un vecteur d’ancrage du rôle sexué
assigné à la femme. Elle serait associée à la confiance que prodigue le
fait-maison, qualifié de beldi (terroir), taqlīdī (traditionnel) liée à la
maitrise du mode de préparation et à la qualité intrinsèque de
l’alimentation dite naturelle (ṭabiʻiya).
 Manger en ville, c’est aussi manger ailleurs qu’à
la maison
La ville se caractérise par une diversification des modes de vies et des
pratiques sociales, impactant naturellement les modes et espaces de
consommation. Elle tend à connaître un afflux de plus en plus croissant vers
la consommation en dehors de l’espace domestique. La nature des plats
consommés tend à varier selon le lieu de vie, les moyens économiques, les
quartiers d’habitation et les temps et moments de consommation
Manger à l’extérieur de la maison constitue un phénomène grandissant
chez l’ensemble des catégories sociales. L’alimentation en dehors du
foyer familial s’inscrit dans une tendance générale encouragée par deux
facteurs structurels.
 Le premier est lié à l’évolution urbaine qui tend à rendre difficile le
maintien du déjeuner au sein du foyer familial, particulièrement en raison
de l’éloignement des lieux de travail – des hommes et des femmes quand
ces dernières travaillent – par rapport aux lieux d’habitation. Cette
tendance a favorisé le développement de l’offre de restauration rapide
pour différentes couches socioéconomiques dans l’environnement des
lieux de travail, plus généralement.
 Le deuxième facteur est à mettre en relation avec le développement
des loisirs et des sorties familiales, lors des fins de semaine. Manger
dehors, notamment en fin de semaine, tend à s’instituer comme un
moment pour manger “ailleurs qu’à la maison et différemment” et
constitue de ce fait un répit pour manger ce “qui ne soit pas préparé et
pensé par soi.”35 Il reste que, malgré ces évolutions, cet attachement
à l’alimentation tend à indiquer la persistance de la responsabilité des
femmes dans le rôle du maintien des traditions et habitudes
culinaires.
Entre la maison (dār) et la rue (zanka), existe un entre deux: makla diāl zanka fi dār
(autrement dit, du street-food fait maison) soit des préparations adaptées au goût
notamment des enfants et adolescents permettant aux mères de leur préparer à la
maison des recettes prisées à l’extérieur (sandwich “McDo,” panini, pizza, chawārma,
etc.).

Parmi les solutions trouvées par les mères aux contraintes nouvelles, une consiste à
préparer des repas à la maison comme ceux proposés à l’extérieur; un entre deux
rapprochant deux espaces de consommation supposés inconciliables et brassant par la
même occasion différentes cuisines. Par ailleurs, le fait-maison s’externalise à son
tour. Ainsi, des mets faits maison sont proposés dans les lieux publics de restauration
permettant de “manger à l’extérieur comme à la maison.”
 Le beldi vs
roumi
Le beldi ou le roumi sont deux qualificatifs désignant, en les différenciant,
deux catégories distinctives en termes d’origine, d’appartenance et de
qualité. En s’inscrivant dans le bled (localité, territoire, pays), le beldi
s’oppose au roumi (étranger, venant d’ailleurs).
Les produits beldi sont issus d’une production locale, domestique ou
nationale alors que les produits roumi vont être associés à l’industriel (y
compris local), à l’étranger, voir même à l’occidental.
Concernant l’alimentation, la cuisine et l’écosystème qui la fonde, l’évocation
du beldi est souvent imprégnée de nostalgie, d’un désir de retour aux
sources, soit un idéal alimentaire dont les femmes seraient les garantes et les
gardiennes par le maintien et la reproduction des techniques de préparation
et de cuisson transmises par leurs mères et grands-mères. “
Dans le discours comme dans la pratique, il est indéniable que le beldi est
associé à la tradition et au local. D’ailleurs, plusieurs produits supposés beldi
sont onéreux ou peu adaptés au quotidien urbain et à ses exigences (temps
de préparation et de cuisson). Il préside, par ailleurs, les rituels religieux et
les fêtes familiales. “

Quant à l’alimentation à base de produits roumi, elle est perçue comme

étant fade (bāssel) en comparaison avec un produit beldi et comme étant
moins bénéfique pour la santé, si pas nocifs. “
 Quelques
spécialités
emblématiques
 Le couscous

Le couscous marocain est une spécialité culinaire du

Maghreb. Il représente un mélange simplement de
deux plats principaux. Il s’agit de la semoule de blé
cuite dans un couscoussier à la vapeur et d’un corps
gras qui peut être soit du beurre ou généralement
de l’huile d’olive. Il peut être assaisonné par
plusieurs ingrédients et accompagné avec différents
aliments
C’est un plat spécial du Maroc, dont les éloges ne
cessent de parcourir le monde. Il existe quatre
différentes manières d’appeler le couscous au
Maghreb : kusksi ou kusuksi saksu ou suksu kuskusu
et kuskusun. Voici l’origine de ce plat typique de
cette région du Maghreb.

le plus vieux couscoussier retrouvé selon l’histoire

date du 3e siècle avant J.C à l’époque du roi berbère,
Massinissa de Numidie. Une preuve irréfutable de
l’origine de ce repas. Plus tard, celui-ci commence à
se répandre dans le monde et sera finalement connu
en France au 16e siècle.
 Quelques variétés du couscous
marocain
Le couscous au
Tfaya est un couscous
caractérisé par un
goût sucré salé à
cause du raisin sec et
des oignons
caramélisés. Il est
Le couscous aux sept dans la plupart des
cas servi avec du Le couscous au poisson est
légumes est une recette également préparé au Maroc,
poulet et du thé à la
obtenue grâce à sept où il est une spécialité des
menthe.
différents éléments, dont villes côtières atlantiques. À
les tomates, les Salé, le couscous au poisson
courgettes, les navets, est préparé en sucré-salé,
les carottes, les avec des oignons et des
aubergines, les potirons raisins secs. À Safi et
Essaouira, il est préparé avec
et le chou. Il peut être
des légumes
accompagné de bœuf ou
 Le tajine
Le tajine marocain est plus qu’un
simple repas, c’est une expérience
Etymologie riche qui reflète l’histoire et la
culture du Maroc.

Le mot tajine, tagin ou tadjine,

parfois orthographié tagine, est issu
de l’arabe ou
du berbère ṭajin ‫طاجين‬,
substantif masculin4, tâjîn, et
Origine
du grec ancien, τήγανον / têganon,
«^poêle», «plat», «écuelle», Répandu dans tous les pays du Maghreb, le tajine est une
« terrine » spécialité traditionnelle selon certaine source d'origine
arabe, et fait remonter l'origine du plat à l'époque
de Harun al-Rashid, le cinquième calife abbasside .
cependant une autre source lui donne une origine
berbère, et selon certaines autres, le tajine est
d'origine marocaine
Tajine de Viande aux
Pruneaux

Tajine de Poulet au
Citron et aux Olives

Tajine de
Poisson
 Tanjia

C'est un plat de viande

accompagné de citrons confits et
d'épices, cuit dans un pot de
terre (appelé tangia) pendant
quatre heures, dans les cendres
du four à bois de quartier
La tangia, tanjia ou tanjia ou farane, souvent mitoyen
maarakchia est un plat traditionnel du lammam traditionnel
de la cuisine marocaine originaire
de la ville de Marrakech, la tanjia
est le plat emblématique de la ville.
Ce plat est réputé pour être préparé
par les hommes
Bien qu’il soit aujourd’hui devenu une
boisson traditionnelle au Maghreb, le thé
à la menthe est, en fait, historiquement
assez récent. Depuis l’Antiquité, la
menthe a été utilisée dans tout le
pourtour méditerranéen comme infusion,
décoction ou en phytothérapie . Au XVIIIe siècle, le thé vert de
Chine fut introduit au Maroc à la
cour du sultan Moulay Ismail
grâce aux cadeaux que lui font
les ambassadeurs européens.
Grâce aux cargaisons de thé vert
acheminées par les navires de la
Compagnie britannique des
Indes orientales vers les ports
maghrébins, l'usage de cette
plante commença à se répandre
dans les cuisines.
 Pâtisserie
marocaine

Chebakia à
gauche, Briwate à Pastilla, plat sucré
droite connus ou salé fait de viande
pour leurs formes enrobée avec de la
triangulaire pâte, qui est aussi
considéré comme
Mélange de Kaab el ghzal (en une pâtisserie
haut), Feqqas et 'Mhancha (sous forme
d'escargot)

Les gâteaux
d'amandes marocains
peuvent prendre
plusieurs formes selon Sellou en marron, avec Divers gâteaux
la région et selon le quelques genres Makroude d'amandes
pâtissier de ghrybia
 La musique
marocaine
La musique marocaine se caractérise par sa grande diversité d'une
région à l'autre du Maroc.
On trouve la musique comme le Chaâbi et l’Aîta des plaines
atlantiques (Doukkala-Abda, Chaouia- Ouardigha, Rehamna …)
 Le Melhoun et Tarab Al Andaloussi et Tarab Al Gharnati des grandes
villes comme Meknès, Fès, Rabat, Salé, Tétouan, …
 Le Gnawa qui s'étend sur les régions de Essaouira, El Jadida et
Marrakech
 Le Hassani dans le Sahara marocain
 On trouve aussi la musique amazigh comme la Aarfa et la
Reggada des tribus berbères zénètes des Béni Znassen au nord-
est du Maroc (provines d
’Oujda, Berkane et Taourirt et dans tout l’Oriental de manière géné
rale
 Le Ahidous du Moyen Atla et l’Ahwash
du Souss.
 Chaâbi citadin de style ghiwane
Le style ghiwane vient du nom d'un groupe né au
milieu des années 1960, le groupe Nass El
Ghiwane, du musicien Laarbi Batma. Ce style
est inspiré par la musique Gnaoua et le
folklore local mélangé à un style latino, roots
et reggae, dans lequel des chants arabes sont
scandés et non chantés en solo

 D’autres groupes
 Autres figures de la chanson marocaine
Par ailleurs, il existe une nouvelle génération de jeunes, qui
crée une musique qui synthétise l’esprit marocain aux
influences venues du monde entier (blues, rock, metal,
reggae, rap marocain, etc.).Chaque genre et groupe
musical est constitué de sous-groupes régionaux, et est en
outre divisé entre musique « moderne » et
« traditionnelle ».
 CONCLUSION

Creuset pluriculturel tout au long de son histoire séculaire, le Maroc

s’est forgé une culture et une identité particulières, riches de brassages
multiples, irriguées en permanence par le mouvement des hommes et
des idées. Cette culture et cette identité se reflètent aussi bien dans
son patrimoine culturel matériel que immatériel.
 ‫مراجع وإضافات‬
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 Poulain (Jean-Pierre), Manger aujourd’hui : Attitudes, normes et pratiques, Éditions Privat, Paris, 2002.

 Poulain (Jean-Pierre), Corbeau J.P, Penser l’alimentation : entre imaginaire et rationalité, Editions Privat, Paris. 2002.

 Poulain (Jean-Pierre), Sociologie de l’alimentation, Edition Quadrige, Paris.2005.

 Thelma) Barer-Stein (, You Eat What You Are : People : Culture and Food Traditions, Firefly Press. Ontario, 1999.

 Oubahli (Mohamed), La main et le pétrin : alimentation céréalière et pratiques culinaires en occident musulman au moyen âge, Publications Fondation Al Saoud,
Casablanca, 2011.

 Poulain (Jean-Pierre), Histoire de la cuisine et des cuisiniers, Éditions Lanore 2000.

 ‫مراجع وإضافات‬
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‫ترجمة‪ :‬سهام عبد السالم‪ ،‬منشورات المركز القومى للترجمة‪ ،‬القاهرة‪.2003 .‬‬
‫‪ ‬برايدراج مانفليجيتفيتش‪ ،‬الخبز‪ :‬األهمية الثقافية والرمزية لدى حضارات العالم المختلفة‪ ،‬ترجمة‪ :‬ندى‬
‫نادر‪ ،‬دار العربي للنشر والتوزيع‪ ،‬القاهرة‪.2022 ،‬‬
‫‪ ‬إبراهيم الحيسن‪ ،‬الأطعمة و األشربة في الصحراء‪ :‬أنثروبولوجيا الطبيخ وآداب المائدة عند البيضان‪ ،‬مطبعة النجاح‬
‫الجديدة‪ ،‬الدار البيضاء‪.2014.‬‬
‫‪ ‬عبد األحد السبتي وعبد الرحمان لخصاصي‪ ،‬من الشاي إلى األتاي‪ :‬العادة والتاريخ‪ ،‬منشورات كلية اآلداب‬
‫والعلوم اإلنسانية بالرباط‪ ،،‬الطبعة األولى‪.1999.‬‬
‫‪ ‬العالمة المختار السوسي‪ ،‬الثريدة المناغية للعصيدة أو الثريدة في شرح قصيدة العصيدة‪ ،‬مطبعة‬
‫المعارف‪ ،‬الرباط‪ ،‬الطبعة األولى‪.2013 ،‬‬
‫‪ ‬عبد الكريم ردادي‪ ،‬المغرب‪ :‬فن الطبخ في الهواء الطلق (كولوبان)‪ ،‬دار مرسم للنشر‪ ،‬الرباط‪.2013.‬‬
‫‪ ‬نعيمة المدني‪ ،‬تحول العادات الغذائية بالمغرب القروي‪ :‬دراسة أنثروبولوجية‪ ،‬دار األمان‪ ،‬الرباط‪.2015 .‬‬
‫‪ ‬عبد الرحيم العطري‪ ،‬قرابة الملح‪ :‬الهندسة االجتماعية للطعام‪ ،‬دار المدارس‪ ،‬الدار البيضاء‪ ،‬الطبعة‬
‫الثالثة‪.2018 ،‬‬
‫‪ ‬فاروق مردم بك‪ ،‬مطبخ زرياب‪ ،‬ترجمة‪ :‬جان ماجد جبور‪ ،‬مراجعة‪ :‬كاظم جهاد‪ ،‬نشر مشروع "كلمة"‪ ،‬أبو‬
‫ظبي‪.2015 ،‬‬