Chapitre

Chapitre 4 1
Vision fonctionelle
La variabilité et comptable
des charges, le seuil d’une
de rentabilité et société
l’analyse des ventes
commerciale de restauration

Dr. Zouhour EL-ABIAD

2022-2023
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 PLAN DU CHAPITRE

1. Importance des notions de variabilité des charges et du seuil de rentabilité

2. La variabilité des charges
3. Le seuil de rentabilité
4. Calcul du point mort
5. Calcul de la marge de sécurité financière
6. Application I
7. Application II
8. Application III
9. Limites et conclusion sur le seuil de rentabilité
10. Indicateurs clés en hôtellerie

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 1. Importance des notions de variabilité des charges et du seuil de rentabilité

 L’analyse du comportement des charges en fonction du volume d’activité permet de

calculer des indicateurs de gestion, tels que les marges sur coûts variables, le seuil de
rentabilité, le point mort, …

 L’interprétation de ces indicateurs affine le jugement porté sur la performance et la

rentabilité de l’activité d’un hôtel et par conséquent éclaire les dirigeants dans leurs prises
de décision.

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 1. Importance des notions de variabilité des charges et du seuil de rentabilité

 Vous connaissez que le chiffre d'affaires qui correspond à l’ensemble des ventes de
produits et de services relatifs à l’activité de votre hôtel est l’élément de base de calcul du
seuil de rentabilité. Rappelons que lorsqu’une entreprise a des charges plus importantes
que son chiffre d’affaires, elle va générer une perte. À l’inverse, lorsque son chiffre
d’affaires est supérieur à ses charges, elle va dégager un bénéfice.

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 2. La variabilité des charges

Comment faire la distinction entre charges fixes et charges variables ?

Avant de calculer le seuil de rentabilité, il faut bien en distinguer les différentes charges
réglées par l’hôtel.

 Les charges variables, en fonction du niveau d’activité de l’hôtel:

Typiquement, ce sont les dépenses de matières premières nécessaires à la production des
services, mais aussi les consommations d’énergie, les contrats de sous-traitance, etc.

La marge générée sur ces charges variables doit permettre de financer les charges fixes. Si ce
n’est pas le cas, l’hôtel aura un besoin de financement.
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 2. La variabilité des charges

Les charges variables vont quant à elles fortement varier en fonction du niveau de l’activité.
Ainsi, lorsque votre entreprise vit un accroissement d’activité, les charges variables vont
également augmenter.

À titre d'exemple, le montant de vos dépenses en produits d’accueil va largement dépendre

de l’activité de votre hôtel, on peut donc les considérer comme des charges variables.

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 2. La variabilité des charges

 Les charges fixes, ou ce qu’il faut tout de même payer, même sans réalisation du CA :
À l’inverse des charges variables, les charges fixes correspondent à toutes les charges non
reliées au niveau d’activité de l’hôtel.

Pour les lister, demandez-vous simplement, quelles seront les charges à payer, même en
l’absence de CA ?

Les loyers, assurances, abonnements divers, frais bancaires et honoraires du comptable par
exemple.

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 2. La variabilité des charges

 Enfin, les charges mixtes sont les charges dont le montant va allier une partie variable et
une partie fixe, les charges de personnel par exemple.

Dans la part variable des charges de personnel de votre hôtel, vous pourrez compter les
éventuelles primes de vos collaborateurs, mais également le coût horaire du personnel de
chambre, mais aussi les éventuels extras nécessaires pour faire face à une hausse d’activité, ou
encore les heures supplémentaires.

Si vous souhaitez simplifier vos calculs, vous pouvez considérer qu’en moyenne les charges
relatives au personnel sont à 70% fixes et 30% variables. 8
 2. La variabilité des charges

En résumé

( Charges mixtes)

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 2. La variabilité des charges

(MCV)

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 2. La variabilité des charges
Application
Le chef comptable de l’hôtel “Encore+” place à votre disposition les informations
suivantes reliées à l’activité de l’année N:
- Chiffre d’affaires: 863 000 €
- Coût variable: 642 800 €
- Coût fixe: 91 200 €

Calculer la marge sur coût variable de l’exercice N

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2. La variabilité des charges

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 2. La variabilité des charges

Le résultat courant d’une entreprise s’obtient par la différence entre la somme des
marges sur coût variables et le coût fixe, composé de l’ensemble des charges fixes.

Il se calcule ainsi:
Résultat courant = Marge sur coûts variables (MCV) – Coûts fixes (CF)
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 2. La variabilité des charges
Connaissant que :

Alors, le résultat courant peut être calculé d’après cette deuxième méthode

Car: MCV = Chiffre d’affaires x Taux de marge sur coût variable 14

 2. La variabilité des charges
Application

Calculer le taux de marge sur coût variable de l’hôtel “Encore+” pour l’exercice N

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 2. La variabilité des charges
Application

Calculer le résulat courant de l’hôtel “Encore+” pour l’exercice N de deux

manières différentes:

Méthode 1: Résultat courant = MCV – CF = 220 200 – 91 200 = 129 000 €

Méthode 2: Résultat courant = (CA x taux de marge sur coût variable) – CF
= (863 000 x 25,52%) – 91 200 = 129 000 €

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 3. Le seuil de rentabilité

Le seuil de rentabilité caractérise le moment où le chiffre d’affaires a la même

valeur que les charges.

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 3. Le seuil de rentabilité

 Pourquoi calculer le seuil de rentabilité ? Comment l'interpréter ?

Indicateur clé en contrôle de gestion, le seuil de rentabilité a toute sa place dans

l’analyse analytique de votre hôtel.

C’est lui qui va vous permettre de savoir à partir de quel montant de chiffre
d’affaires votre hôtel devient rentable. De la même manière, il vous indiquera la date
à partir de laquelle votre hôtel commence à générer du bénéfice.
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3. Le seuil de rentabilité

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 3. Le seuil de rentabilité

 Les Charges fixes totales seront l’ensemble des charges de l’hôtel sans lien avec l’activité
de l’hôtel;
 La Marge sur coûts variables (MCV) correspond au chiffre d’affaires HT moins les
charges variables totales.
 Le Taux de Marge sur Coûts Variables (%) est le rapport entre la MCV et le chiffre
d’affaires HT. Il représente la part de MCV dans le chiffre d’affaires HT.
Le calcul du seuil de rentabilité vous donnera le montant de chiffre d’affaires à partir
duquel votre hôtel commence à être rentable. 20
 3. Le seuil de rentabilité
Application

Calculer le seuil de rentabilité de l’hôtel “Encore+” pour l’exercice N

En connaissant le prix de vente unitaire, on peut déterminer le seuil de rentabilité

en quantité.
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4. Calcul du point mort

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 4. Calcul du point mort
Application

Calculer le point mort de l’hôtel “Encore+” pour l’exercice N

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5. Calcul de la marge de sécurité financière

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 5. Calcul de la marge de sécurité financière
Application

Calculer la marge et l’indice de sécurité de l’hôtel “Encore+” pour l’exercice N

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 6. Application I
Deux hôtels “ A” et “B” réalisent le même chiffre d’affaires et dégagent le
même résultat, cependant leur politique de gestion opérationnelle est
différente.
L’hôtel “A” confie beaucoup de tâches à des sous-traitants et les charges de
personnel sont réduits du fait d’une automatisation développée.
À partir des informations suivantes:

Hôtel “A” Hôtel “B”

Taux de marge sur coût 15 % 48%
variable
Coûts fixes 120 000 824 000 26
 6. Application I

Répondre aux questions ci-dessous en argumentant chaque choix.

1. Quel est l’hôtel qui supporte le plus de coûts variables?

2. Pour quel hôtel le seuil de rentabilité est-il le plus bas?
3. Quelle est l’incidence sur l’indice de sécurité?

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 6. Application I

Solution
1. L’hôtel “A” supporte plus de coûts variables que l’hôtel “B” car son taux de marge sur coût
variable est plus bas. En effet, les coûts variables de l’hôtel “A” représentent 85 % (100 -15)
du CA alors que ceux de l’hôtel “B” ne représentent que 52 % (100 -48).

La part la plus importante des coûts variables pour l’hôtel “A” s’explique par son recours à la
sous-traitance.

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 6. Application

2. SR A= 800 000

SRB =1 716 667

L’hôtel “A” supporte beaucoup moins de frais fixes que l’hôtel “B” du fait de l’externalisation
de sa technique opérationnelle.

En conséquence, le seuil de rentabilité (CF/Taux de marge sur coût variable) est plus faible que
celui de l’hôtel “B”.

3.Ainsi la marge de sécurité (CA – SR) et l’indice de sécurité [(Marge de sécurité/CA) x 100]
sont plus importants pour l’hôtel “A” ce qui le rend moins fragile en cas de récession d‘activité
(exemple du période du COVID-19) 29
 7. Application II
Vous êtes patron d’un restaurant pizzeria et vous avez :
 Charges fixes (CF) = 60 000 €
 Charges variables (CV) = 27 500 €
 CA réalisé en N-1 : 110 000 €
1. Calculer la Marge sur coût variable (MCV)
Marge sur coût variable (MCV) = 110 000 – 27 500 = 82 500€
2. Calculer le taux de marge sur coût variable (TMCV)
Taux de marge sur coût variable (TMCV) = (82 500 /110 000)x 100 = 75 %
3. Calculer le seuil de rentabilité
Seuil de rentabilité est égal à : 60 000/0.75 soit 80 000 € de CA
4. Sachant que le prix moyen d’une pizza est 12.5 € . Calculer le SR en quantité.
Le SR en quantité est donc de : 80 000 / 12.5 = 6 400 pizzas.
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 7. Application II

5.Calculer le Point en mort en nombre de jours de CA

Rappel de la formule :
Point mort = (Seuil de rentabilité / Chiffre d’affaires annuel) x 360
= (80 000 / 110 000) x 360
= 261.82 Jours.

Donc, l’entreprise commence à réaliser des bénéfices à partir du 262 ième jour.

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 8. Application III

Soit un hôtel avec un chiffre d’affaires de 1 200 000€, des charges variables pour
500 000€ et avec 750 000€ de charges fixes.
1. Calculer la Marge sur coûts variables (MCV) et interpréter sa valeur
Marge sur Coûts Variables (MCV) : 1 200 000 - 500 000 = 700 000€. Après la déduction des
charges variables, il reste 700 000€ pour couvrir les charges fixes.
2. Calculer le Taux de MCV et interpréter sa valeur
Taux de MCV : (700 000 / 1 200 000)x100 = 58,33%. C’est la part de chiffre d’affaires
disponible pour couvrir les charges fixes après avoir totalement déduit les charges
variables. 32
 8. Application III

3.Calculer le SR et interpéter sa valeur

Seuil de rentabilité : 750 000 / 58,33% = 1 285 788 €.
Dans notre exemple, l’hôtel sera rentable à partir du moment où il aura réalisé un chiffre
d’affaires de 1 285 788€.

Pour aller plus loin

Il est également possible de déterminer le nombre de chambres louées et le Taux
d’occupation (T0) à partir desquels l’hôtel devient rentable.

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 8. Application III

L'un des ratios les plus connus en hôtellerie est le Taux d'Occupation (T.O). Pour
connaître le T.O d'un établissement, il suffit de diviser le nombre de chambres vendues
par le nombre de chambres disponibles.
Traditionnellement, on estime que ce taux ne doit pas être inférieur à 50 %.

Reprenons l’exemple précédent, l’hôtel dispose de 60 chambres avec revenu moyen de

90€ par chambre et est ouvert 360 jours par an.

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 8. Application III

Nombre de chambre louées par jour pour être rentable = Seuil de rentabilité / Revenu
moyen chambres HT / Nombre de jours d'ouverture de l'hôtel par an
On obtient 1 285 788 / 90 / 360 = 39,68. Il faudra donc louer 40 chambres par jours pour
commencer à faire des bénéfices.

Taux d'occupation journalier pour être rentable = Nombre de chambre louées par jour
pour être rentable / Nombre total de chambres de l'hôtel
Dans notre cas, on a 40 / 60 = 0,67. Pour être rentable, l’hôtel devra avoir un Taux
d’occupation journalier de plus de 67%.

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 9. Limites et conclusion sur le seuil de rentabilité
Le calcul du seuil de rentabilité implique la connaissance des charges fixes et variables de
son hôtel. Or, il peut être difficile de les définir précisément. Mais plus l’affectation des
charges sera proche de la réalité, plus le seuil de rentabilité sera précis !
Il ne tient pas en compte la notion de saisonnalité du chiffre d’affaires.

Comme vous l’avez compris, définir le seuil de rentabilité de son hôtel est décisif : il vous
permettra de connaître le montant de chiffre d’affaires à réaliser pour être rentable.
Il pourra également être un outil opérationnel performant en vous permettant de calculer le
prix de vente et le Taux d’Occupation minimum à réaliser pour dégager un bénéfice.
Enfin, c’est un véritable outil de gestion prévisionnel, et il sera très utile pour évaluer un
projet d’investissement et apportera de la crédibilité à votre dossier face aux investisseurs.
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 10. Indicateurs clés en hôtellerie

À partir de la main-courante, l’entreprise peut analyser les ventes par produits

ou prestations consommés par les clients.
Cette analyse par produit ou prestation consiste à relever chaque jour, puis à
récapituler périodiquement (par mois, par exemple), le total de chaque
catégorie de prestation vendue.

L’hôtelier en déduit des indicateurs de gestion les plus couramment utilisés.

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  Indicateurs utilisés en hébergement
Indicateurs Mode de calcul Intérêt
Taux d’occupation (TO) Nombre de chambres louées x 100 Principal indicateur d’activité de l’hôtel
Nombre de chambres disponibles
Indice de fréquentation Nombre de clients présents Permet de connaître le potentiel de clients
(IF) Nombre de chambres louées présents dans l’hôtel. Il donne une
(Nombre moyen de information sur le nombre de clients par
personnes par chambre) chambre occupée.

Prix moyen par chambre Chiffre d’affaires HT des chambres Prix de vente réel par rapport aux prix
louée (PMC) Nombre de chambres louées affichés. Il permet de voir si les prix affichés
ont été bien respectés ou si l’établissement
accorde trop facilement des baisses de
tarifs.

Revenu moyen par Chiffre d’affaires HT des chambres Effet de la variation du TO et prix moyen par
chambre disponible Nombre de chambres disponibles chambres louées. Indicateur le plus complet
(REVPAR) Ou de la performance commerciale.
TO x PMC Il permet de mesurer le revenu par
chambre construite (et non louée).
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 10. Indicateurs clés en hôtellerie
 Exemple :
À l’ « Hôtel-restaurant du Parc », il a été loué 70 chambres pour la journée du 4 octobre 2022. La capacité de
l’établissement est de 120 chambres. Il y avait 82 clients dans l’hôtel et le CA HT des chambres est de 3 649,29
€.

1.Calculez le prix moyen par chambre louée

Prix moyen par chambre louée (PMC) = CA/ Nombre de chambres louées = 3 649,29 / 70 = 52,13 €

2.Calculez le taux d’occupation

T.O = Nombre de chambres louées x 100
Nombre de chambres disponible
= 70 / 120 x 100 = 58,33 %

3. Calculez l’indice de fréquentation

IF = Nombre de clients présents
Nombre de chambres louées
39
= 82 / 70 = 1.17
 10. Indicateurs clés en hôtellerie
 Exemple :
À l’ « Hôtel-restaurant du Parc », il a été loué 70 chambres pour la journée du 4 octobre 2022. La capacité de
l’établissement est de 120 chambres. Il y avait 82 clients dans l’hôtel et le CA HT des chambres est de 3 649,29
€.

4. Calculez le REVPAR
REVPAR = Chiffre d’affaires HT des chambres
Nombre de chambres disponibles
= 3 649,29 / 120 = 30,41 €

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