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    Dietetique Et Securite ALIMENTAIRE en Restauration Collective

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    Ce document décrit la politique nutritionnelle et de sécurité alimentaire d'Elior, un groupe de restauration collective. Il explique comment Elior sélectionne ses produits et fournisseurs pour répondre à ses exigences en matière de nutrition et de sécurité alimentaire.

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    DIETETIQUE ET SECURITE

    ALIMENTAIRE en restauration
    collective
    Sophie LEYMERIGIE - Responsable Qualité Produits ELIOR
    Danielle SAUVETRE - Chef de produit Nutrition Avenance Santé- Enseignement

    3 octobre 2004
    Présentation d’ELIOR

    Un métier = La restauration

    Signature = Inventer les nouveaux plaisirs


    de la table

    15 ème Festival international de Géographie – Oct 2004 -2-


    Quelques marques d’Elior...

    Enseignes

    Points de ventes

    Franchises

    Grandes tables

    15 ème Festival international de Géographie – Oct 2004 -3-


    … et quelques chiffres

     10 900 restaurants

     45 000 collaborateurs

     2,3 millions de convives servis chaque


    jour dans 13 pays

     2,329 milliards € de chiffre d’affaires

    15 ème Festival international de Géographie – Oct 2004 -4-


    Six secteurs

    Entreprises Enseignement Santé Résidences

    3 230 restaurants 5 060 restaurants 1 010 restaurants

    Autoroutes Aéroports Ville

    525 restaurants 485 restaurants 600 restaurants

    15 ème Festival international de Géographie – Oct 2004 -5-


    Répartition du chiffre d’affaires

    Enseignement
    18%

    Santé
    Entreprises
    8%
    41%
    Autoroutes
    11%

    Ville Aéroports
    12% 10%

    France / International Restauration Collective / Commerciale


    60 / 40 2/3 / 1/3
    15 ème Festival international de Géographie – Oct 2004 -6-
    La Cuisine Centrale AVENANCE de
    Saint-Dié-des-Vosges

     Cuisine centrale en liaison froide

    Nombre de repas fabriqués / j = 4500

    Type de clients : Crèches, écoles maternelle et primaire, lycées,


    foyers de personnes handicapées, restaurants d’entreprises, foyers
    de personnes âgées, personnes âgées à domicile

    Sites livrés : environ une soixantaine de sites (Saint Dié, Strasbourg,


    Colmar…)

    15 ème Festival international de Géographie – Oct 2004 -7-


    Le principe de la liaison froide

    Une cuisine centrale est un site de production de repas.


    Ces repas peuvent êtres préparés à l’avance grâce au principe de la
    liaison froide.

    La consommation de ces repas peut être différée dans le temps et


    dans le lieu.

    Restaurant
    Fabrication Transport à + 3° C d ’école
    Consommation

    15 ème Festival international de Géographie – Oct 2004 -8-


    Synergie entre diététique et sécurité
    alimentaire

     Une direction qualité centrale (Direction Qualité et Sécurité


    Alimentaires) assure la maîtrise et la « sécurisation »des
    approvisionnements du groupe ELIOR.

     Les filiales ont intégré dans leur structure des services dédiés à la
    nutrition particulièrement Avenance Enseignement et Santé.
     Politique Nutritionnelle

    15 ème Festival international de Géographie – Oct 2004 -9-


    Politique nutritionnelle Avenance
    Enseignement - Santé

    La diététique se traduit dans l’offre alimentaire à partir d’une politique


    nutritionnelle définie par Avenance Enseignement – Santé.

    Elle s’articule, entre autres, autour de 4 axes :

    - Prévenir l’obésité et les maladies cardiovasculaires,


    - Renforcer les apports nutritionnels,
    - Prendre en compte les spécificités physiologiques et sociales,
    - Associer Santé et Plaisir.

    15 ème Festival international de Géographie – Oct 2004 - 10 -


    Choix des compositions des produits

     Rapport Protides / Lipides : un critère diététique important pour


    lutter contre l’obésité et augmenter la densité nutritionnelle des
    produits
    > 1 pour les produits élaborés à base de viande
    > 2 pour les poissons panés
     Cahiers des charges et contrôles

     Critères plus stricts que le produit classique


    Exemple: Jambon «choix » sans colorant ni polyphosphates (plus
    strict que le code des usages).

    15 ème Festival international de Géographie – Oct 2004 - 11 -


    Choix des matières grasses

     Teneur en acide gras trans : un critère important dans la


    prévention des maladies cardiovasculaires
    % acides gras trans < 1 pour les huiles végétales
    % acides gras trans < 2 pour les margarines
    Des études ont montré que la consommation exagérée d’acides
    gras trans favorise l’élévation du mauvais cholestérol (LDL) au
    détriment du bon cholestérol (HDL)
     Choix d’utilisation de matières grasses :
    Recommandation :
    Huiles de friture = Huile de tournesol ou Huiles végétales
    composées (AFSSA 3ème édition 2001)
    Huiles d’assaisonnement = Huile de Colza (Rapport ω3 –
    ω6 plus favorable)
    15 ème Festival international de Géographie – Oct 2004 - 12 -
    Développement de produits spécifiques

    1- Développement d’une matière grasse spécifique : LIPIFLUID (colza


    et tournesol) en place depuis 1993 dans les cuisines centrales

     Prévention des maladies cardiovasculaires

    2- Développement de produits adaptés à la cuisson au four plutôt qu’en


    friture : frites « au four », poissons panés cuits « au four ».

     Lutte contre l’obésité

    3- Grammages adaptés aux besoins nutritionnels des convives


    Exemple : steaks hachés VBF
    Poids = 50 g pour les tout-petits (école maternelle)
    Poids = 70 g pour les plus grand (école primaire)
    Poids = 100 g pour les autres
     Adaptation des produits au besoins physiologiques
    15 ème Festival international de Géographie – Oct 2004 - 13 -
    Construction de filières d’approvisionnement

    Dans les menus que nous élaborons, les légumes sont privilégiés
     Pesticides et résidus de traitements phytosanitaires possibles

    Référencer des fournisseurs qui maîtrisent la culture des produits :


    contrats de culture et des contrôles réguliers
     Maîtrise

    Exemple : tous les légumes surgelés et les produits préfrits à base


    de pomme de terre

    15 ème Festival international de Géographie – Oct 2004 - 14 -


    Sélection des origines

    Dans les menus que nous élaborons, le poisson est privilégié


     Résidus possibles de polluants dans les produits de la mer
    (Dioxine et PCB)

    La position du groupe : l’interdiction de l’origine mer Baltique


    principe de précaution

    Autres exemples de sélection des origines:


    Pour la viande bovine : Liste positive de pays
    Pour la viande ovine : Sélection d’une filière de pays indemnes de
    tremblante du mouton et d’ESB

     La sélection des origines permet une meilleure maîtrise


    sanitaire par rapport à nos objectifs de sécurité alimentaire
    15 ème Festival international de Géographie – Oct 2004 - 15 -
    Maîtrise de l’approvisionnement des
    produits « exotiques »

    Dans un souci d’éducation au goût, nos propositions de menus


    incluent ponctuellement des produits dits « exotiques »

    Ces produits exotiques pouvant provenir de pays dont les pratiques


    ne sont pas toujours conformes aux exigences des pays
    industrialisés. Ils comportent parfois des risques sanitaires.

    Il est donc important de maîtriser les approvisionnements en


    vérifiant des critères spécifiques.
    Exemple des crevettes :
    Polyphosphates, chloramphénicol, SO2 et Nitrofuranes

    15 ème Festival international de Géographie – Oct 2004 - 16 -


    Le principe de précaution devient parfois
    prioritaire

    Pour les personnes fragiles (enfants et personnes âgées), Avenance a


    interdit :
    - le fromage au lait cru (risque listeria monocytogenes)
    - Les œufs coquille (risque salmonella)

    Cas particuliers :
    1- En raison du développement du nombre d’allergies infantiles, l’huile
    d’arachide a été interdite en restauration scolaire.
    2- En restauration différée, Avenance utilise uniquement un steak haché
    précuit surgelé (produit spécifique) – Prévention du Risque salmonelle

    15 ème Festival international de Géographie – Oct 2004 - 17 -


    Concepts Marketing au service de la
    diététique

    Etude préalable des comportements des convives pour toute


    création d’un concept de restauration.

    Objectif : Favoriser l’équilibre des repas et les bonnes conduites


    alimentaires dans des lieux de vie conviviaux

     Associer santé-plaisir

    15 ème Festival international de Géographie – Oct 2004 - 18 -


    Conclusion

    Une prise de conscience émergente que la nourriture peut influencer


    notre santé : allergies, obésité, maladies cardiovasculaires, cancers,
    ostéoporose, vitalité, bien être…

     Existence d’exigences nutritionnelles Avenance Santé-


    Enseignement

     Existence d’une politique de sécurité alimentaire

     Sélection de produits répondant à ces exigences et


    contrôles réguliers de ces produits

    15 ème Festival international de Géographie – Oct 2004 - 19 -


    Merci de votre attention
    Sophie LEYMERIGIE - Responsable Qualité Produits ELIOR
    Danielle SAUVETRE - Chef de produit Nutrition Avenance Santé- Enseignement

    3 octobre 2004

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