LE PROBLEME DU BOIS EN HAITI

ETUDE SUR LE DEVELOPPEMENT DES TECHNIQUES

PROTECTRICES DES RESSOURCES NATUWLLES EN W T I

fascicule no 8

LES CONFITURERIES
 LE PROBLEME DU BOIS EN HAITI -

ETUDE SUR LE DEVELOPPEMENT DES TECHNIQUES

PROTECTRICES DES RESSOURCES NATURELLES EN HAITI

fascicule no 8

LES CONFITURERIES

Francis Van Massenhove

A la demande du Departement de Dhveloppement Rural

MISEREOR (Aachen) Mars 1997
Le travail qui suit a Cte rWsC, a la demande de :

MISEREOR
Department de Developpement Rural
Postfach 1450
Mozartstrasse, 9
D-52064Aachen ALLEMAGNE
tel. : 49 241 44 20
fax. : 49 24 144 21 88

en collaboration avec :

le GADRU
Groupe D7Appuiau Developpement Rural
Delmas 65
Impasse Basilic no 10
Port-au-Prince HAITI (WI)
tel. + fax. : 509 460 599
(responsable : M. Jean-Marie LOUIS )
avec la collaboration particuliere de : M. Marc LOUIS
M. JCr8me CHARLES

les AECP
les Ateliers-Ecoles de CAMP PERRIN
B.P. 14 Les Cayes HAITI (WI)
tel. + fax. : 509 860 152
(responsable : M. Jean SPRUMONT)
avec la collaboration particuliere de : M. Pieme BEGHIN

CODEART
Cooperation au DEveloppement de 1'ARTisanat
Chevemont 15
4852 Hombourg BELGIQUE
tel. : 32 87 78 59
fax. : 328778 79 17
(responsable : M. Roger LOOZEN)

Francis VAN MASSENHOVE

Comet d'en haut, 30
7781 Houthem BELGIQUE
tel. + fax. : 32 56 55 69 83
 Le present travail est le huitieme fascicule d'une seie qui a comme theme cornmun le -.

probleme du dbboisement en Hditi.

Apres l'aperqu general, chaque fascicule traite d'un sujet particulier.

En voici la liste :
- fascicule no 1 : Aperqu general
- fascicule no 2 : La cuisson des cassaves
- fascicule no 3 : Les restaurants populaires
- fascicule no 4 : La fabrication du rapadou
- fascicule no 5 : Les boulangeries
- fascicule no 6 : Le riz etuve
- fascicule no 7 : Les guildiveries
- fascicule no 8 : Les confitureries
GLOSSAIRE

CHADEK : pamplemousse en creole

GUILDIVERIE : atelier de fabrication d'alcool

KEROSENE : (egdement appele petrole blanc) combustible utilise par exemple dans
les lampes a petrole N

: Pouvoir Calorifique Iderieur, quantite de chaleur degagee par la

combustion d'une unite de combustible (1 Kg, 1 m3,. ..)sans
recuperation de la chaleur de condensation de la vapeur d'eau
contenue dans les k m k s

: mot creole pour dCsigner le sucre artisanal -d

le rapadou n'est pas du sucre blanc. 1' contient du sucre et de

nombreux oligo-dements .

: dollar haltien n, 1 $H = 5 gourdes 10 FB 1 1 3 US $

BIBLIOGRAPHIE

(1) Technologic culinaire )>de Michel Maincent (Edition BPI-Paris)

(2) Rapport d'essai des rechauds au kCrosene mis au point par le groupe (( RED1 N (1 995)
Renewable Energy Development Institute (Geneve-Suisse)
SOMMAIRE

Atelier de la feme Massena B Papaye (pres de Hinche / Plateau Central)

2. Atelier postes de travail

=

3. Principe de conservation par sucrage

4. Cuisson de la gel& de goyaves

4.1. Preparation du jus
4.2. Cuisson
4.3. Date de la prise de! mesures page 10
4.4. Mesures
4.5. Resultats page 1 1 --
4.5.1. Autres chifies
4.5.2. Bilan thermique 1puissance utile

page 12

6.Conclusions 1propositions page 13

3Petites Somrs de Sainte ThMse

Atelier - post= de travail

c confiturerie est un local faisant partie d''m&%tbnt aux Petites Swuru de

tinte Th*.
,.' ,....i

$ 1 4 Iong d'un quhmhe & m&-q

-
~ & 91 w1"k m 3 . 5 r ne
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twpkcornme un -1
!cuisine. -

-
' u a & t 6 1 e s f w m e s u x ~ v o i r p ~ - & ~ d ~ ~ (70cm emiron).
a l'autre> dss tables Y akvtiiloii sa.eixd~ ~ l lb
a d & k ~ u s t d ~ de s
isine n k e w i m B la p r @ d o n des &&tu& mark ~ ~ n : ~ ~ l l s s e r o l e s ,

-
:mmbustib1e est du c h d m & h i q .
"
L a mamms wm&-k*
ugeoymte (voir photo).
 L96p1uchagedes fruits se fait ,sousla barza se trouvant devant la porte du local.

Lejour de I'observatioqont 66 preparees et cuites :

. D'autres co&tures sont @dement preparees ii l'atelier de Massena. Seule la preparation de

: gel& de goyaves a pu &re suivie en detail.

3. Prhcipe de conservation Dar sucraB

Pour fieiner le developpement des microbes, il suffit de les priver d'eau disponible (em

En ajoutant du sucre dans un aliment, l'eau disponible se combine avec ces composes
dissous, ce qui a pour effet de ralentir l'activite des microbes et de mieux conserver les
aliments.
Ce pouvoir antimicrobiens n'est efficace qu'ii partir d'une concentration importante de sucre.
Le sucre doit &re B une concentration minimale de 40 % (40 g de sucre pour 100 g d'eau
presente dans l'aliment).
4.3. Date de la prise des mesures

Le mercredi 15 j anvier 1 997.

2 marmites de jus ont ete mises a cuire.

b) mesures diverses : poids - nombre de pots - temps de cuisson

marmite no 1 marmite no 2 ("1)

1) poids [Kg]
- << jus 11 de goyave 6.5 4.55
- jus de citron 0.1 0.1
- sucre 4.45 3.95
SOUS-total 1 1.05 8.6
- charbon de bois 3.5 2 ('1)
consomme
- gel& produite avant 6.15 non mesure
mise en pots
- gel& rnise en pots 5.5 5 .O a

2) nombre de pots ("2) 8.7 8.3

3) temps [minutes]
- montk 1 l'ebullition 30' 8' ('1)
- ebullition 50' 32'
sous-t otal 80' 40'

(*1) pour ce foyer no 2, il s'agissait de rajouter du charbon de bois a un feu deja l a c k

au prealable

(*2) poids net de gel& en pot : environ 600 g

4.5. Resultats

4.5.1. Autres chifies

En plus des chiffres cites ci-avant, on retiendra aussi comme chiffres utiles :

mamites no f marmite no 2
- pourcentage (en poids) de sucre ajoute au jus 68 % 87 %
- quantitk d'eau evapoke a la cuisson [KR] 4.8 2.9 (*I)
soit en % 44 % 35 % (*I)
- pertes de matihe : quantite de gelCe non 0.6
rkupbrke lors de la mise en pot Kg]
soit en % 10%

(*1) chiffes dvaluts en supposant 10 % de pertes lors de la mise en pots,

4.5.2. Bilan thermiaee / puissance utile

a) E n b e utilq (Qut)

avec : Mj = masse de jus

cj = chaleur massique du jus ( a 0.9 Kcal I Kg OC)
ti = temperature initiale (= 27 "C)
Ms = masse de sucre ajoute
~b = chaleur massique du jus ( 2 0.4 Kcal/ Kg OC)
Me= masse d'eau evapork
L = chaleur latente de I'eau (= 539 Kcal I Kg)
Resultat de ce ~ l c u :l Qlrl n o ] = 3 144 KcaI
Qmn02 = I 977 Kcal

avec : M a = masse de charbon de bois

Resultat de ce calcul : Qomsomno I = 26 950 Kcal

Qmmnnoz = 15 400 Kcal
 C) Rendement global inern6tique ( q d)

on trouve : q p t t 1~ = 11.6 %
ginD2 = 12.8 %

PW = dnergie / temps

On trouve r Pdna I = (3 144 1 1.33) = 2 539 Kcal/ h = 2.7KW

PlltnOs = (1 977 / 0.666)= 2 968 Kcall h = 3.4 KW

rappel : le rkchaud no 2 h i t dek Imce au moment de la mise a ft& de la

marmite no 2

Tous les prix n'ont pas pu &reretrouvks.

N h m i n s , ceux qui sont mentiom& ci-aprks sufisent A tirer des conclusions :

=> prix d'achat :

- du sucre : lOO$H150Kg 1 %H
- des fruits ? ?
- des pots en verre : 2 $H
- main d'oeuvre ? ?
- c M o n de bois : 6 $H 1 30 Kg 0.06$H

=> prix de vente :

le pot est vendu : 5.4 $Hlprix a Massena)

5.2.relative dans lE~ r i xde vente

=> du combustible : 1.1 %
=> du pot en verre : 37%
=> du sucre : 18.5 %
1) La part relative du prix du combustible est faible vis-a-vis des prix des pots en verre et du
sucre. Cette faible part n'encourage pas aux investissements Bconomiseurs d'energie.

N h m o i n s les rechauds au charbon de bois ont une durbe de vie limithe. On cite le chifie
de 2.5 ans.

En outre, compte tenu des rendernents respectifs des rdchauds au charbon de bois (1 2 %)
et des rechauds au kerokne a flamme bleue (49 %), le coGt de consommation du
kerosine est a peine plus Cleve que celui du charbon de bois (rapport des c o b : 1.4), a
Papaye. Mais, le rkhaud au khosene est beaucoup plus souple d'utilisation.

justification : prix du chartron de h i s : 6 SHKg soit 0.2SWKg

prix du k 6 d n e : 5 $WUSgallon wit 1.6 $WKg
PC1 du kkrodne : 10 200 Kca]
PC1 du c h a ~ b nde h i s : 7700Kcal
on a : aoiit consommation charbon de boidalt consommation kdrodne
= O . f 2 x 7 7 0 0 x 1.6/0.5x10200xO.2= 1.4
proposition 1 :
Par consCquent, au moment du rernpIacement nicessaire du rkhaud au charbon
de bois, autant le remplacer par un rkhaud au k6roshne A flamme bleue.

note :pour la cas particulier de Papaye / Massena, il existe encore la possibilitb d7utiliser
la biogaz cornme combustible a condition de rdparer 17installationexistante.
La proposition 1 faite ci-dessus (utilisation du kerosene) est une proposition qui se veut
<{ standard n, c'est a dire applicable aussi a d'autres confitureries que celle de Massena.

2) Les rendements energetiques (1 1 A 12 %) sont plus faibles que les rendernents

energetiques rnesurts lors du suivi de cuisson au charbon de bois dans un restaurant
populaire a Port-au-Prince (voir fascicule no 3) (de I'ordre de 17 %).

Cela s'explique sans doute par le fait que les mamites sont ici trop petites par rapport au
foyer (voir photo ci-avant) .

Si un rechaud au kerodne etait adopte, cet inconvknient disparaitrait puisque dans ce cas
les marmites sont plus grandes que le rechaud.

3) Le bois?
I1 est possible d'envisager aussi a Massena des rechauds arneliores au bois avec cheminee
(voir fascicules 1 et 2).

4) L'enerme solaire?
Comme dija explique dans le fascicule 1, une solution a plus Iong teme pourrait Etre la
fabrication de (< combustible n solaire.

Le prkhauffage de l'eau de cuisson par capteurs plans conventionnels doit &re considere
avec beaucoup de prudence car il s'agit ici de preparer de l'eau chaude destinee a
I'alimentation humaine.

Or, dans les capteurs solaires plans conventionnels et les stockages associes, des micro-
organisme pathoahes vont ineluctablement s' y dkvelopper.