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    Biscuit - Noix Conticini

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    Biscuit aux noix très gourmand et crème anglaise

    Noix de cajou caramélisées


    Ingrédients Déroulé

    75 gr de noix de cajou Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le


    50 gr de sucre semoule sucre. Quand la température atteint 117°, ajouter les
    13 g d'eau noix de cajou.
    Enrober soigneusement les fruits secs avec ce sirop de
    sucre, puis faire cuire le tout pendant 30 mn environ,
    sans jamais cesser de remuer à la cuillère de bois
    pour éviter aux noix de cajou de brûler.
    Le sucre, qui blanchit quelques minutes après
    l'adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser de
    toutes parts. A la fin de la cuisson, les fruits secs sont
    bien brillants et ont prit une jolie couleur auburn
    (blond foncé).
    Verser les noix de cajou ainsi caramélisées sur une
    feuille de papier cuisson ou un silpat, puis les étaler
    pour que cela refroidisse plus rapidement.
    Quand ils sont bien froids, concasser les fruits secs.

    Maison Philippe Conticini


    Instagram - Facebook - Twitter
    www.philippeconticini.fr
    [email protected]
    Biscuit aux noix très gourmand et crème anglaise

    Le biscuit
    Ingrédients Déroulé

    280 gr de cerneaux de noix Mixer les cerneaux de noix avec le sucre glace afin d’obtenir une
    50 gr de sucre glace poudre grossière.
    100 gr de beurre pommade Dans un saladier, dans l’ordre, mélangez le beurre très mou, la
    poudre de noix, et les 60 gr de blancs d’œufs crus.
    60 gr de blancs d’œufs
    Mélanger le tout au fouet.
    120 gr de blancs d’œufs
    Monter les 120 gr de blancs d’œufs avec les 30 gr de sucre semoule
    30 gr de sucre semoule incorporés en trois fois.
    Incorporer les blancs au mélange précédent.
    Dans un verre de 8,5 cm de diamètre, 6 cm de hauteur, ajouter 20 gr
    de noix de cajou caramélisées, puis 80 gr d’appareil. Cuire aux
    micro-ondes 1min50.
    Crème anglaise
    Ingrédients Déroulé

    40 gr de jaunes Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la vanille


    250 gr de lait demi-écrémé préalablement fendues en deux et grattées. Retirer du feu et laisser
    25 gr de sucre semoule infuser 1 heure.
    Dans un saladier, mélanger les jaunes et le sucre. Verser dessus les
    1 ½ gousse de vanille
    deux tiers du lait bouillant infusé à la vanille, et mélanger
    rapidement au fouet, puis reverser le tout dans la casserole avec le
    reste du lait.
    Faire cuire à feu doux (pocher), en ne cessant jamais de remuer à
    l’aide d’une spatule et en formant des huit dans la casserole pour que
    cela n’attache pas. La mousse en surface disparaît quand la crème
    commence à épaissir, c’est-à-dire à cuire, redoubler alors d’attention.
    La crème est cuite à 84°C, quand la crème nappe la cuillère. Malgré
    cela, poursuivez encore la cuisson pendant 1 à 2 min en maîtrisant
    la chaleur (un peu hors du feu et un peu sur le feu), pour monter très
    doucement la température de cuisson de 3°C ou 4°C. La laisser
    maturer au réfrigérateur, couverte d’un film au contact, toute une
    nuit.
    Maison Philippe Conticini
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    www.philippeconticini.fr
    [email protected]

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