MES 10 RECETTES

FAVORITES

SENSATION
MACARON

ADRIEN TORNIER
 CONTENTS
INTRODUCTION

CHAPITRE 1 : MACARONS POP-CORN

CHAPITRE 2 : MACARONS NOISETTE PRALINÉ

CHAPITRE 3 : MACARONS FRAISE DES BOIS

CHAPITRE 4 : MACARONS CITRON / YUZU

CHAPITRE 5 : MACARONS PASSION / CHOCOLAT

LAIT

CHAPITRE 6 : MACARONS BRIOCHE

CHAPITRE 7 : MACARONS MACARONS CASSIS /

VIOLETTE

CHAPITRE 8 : MACARONS PÉCAN / CARAMEL

CHAPITRE 9 : MACARONS PISTACHE / FLEUR

D’ORANGER

CHAPITRE 10 : MACARONS FRAISE BONBON

CONCLUSION
 INTRODUCTION

Bienvenue dans "Sensation Macaron : Mes 10 recettes

favorites". Je suis Adrien Tornier, chef pâtissier ayant eu le
privilège de travailler chez Ladurée pendant de
nombreuses années. C’est là que ma passion pour les
macarons a pris son envol, j’ai eu l’occasion de
perfectionner mes techniques aux côtés de grands chefs
renommés.

Les macarons sont bien plus que de simples biscuits ; ils

sont une véritable œuvre d'art pâtissière. Dans cet eBook,
je partage avec vous mes 10 recettes favorites,
soigneusement sélectionnées parmi toutes celles que j'ai
créées et perfectionnées au fil des années. Chaque recette
est unique et reflète des saveurs et des combinaisons que
j'affectionne particulièrement.

Mon objectif est de vous transmettre mon savoir-faire et

mes astuces, pour que vous puissiez, vous aussi, réaliser
des macarons dignes des plus grandes pâtisseries. Que
vous soyez un débutant ou un pâtissier confirmé, ces
recettes sont conçues pour être accessibles tout en vous
permettant d'obtenir des résultats exceptionnels.

Préparez-vous à entrer dans le monde merveilleux des

macarons et à découvrir des recettes exclusives qui
raviront vos papilles et celles de vos proches.
 CHAPTER

01
Macarons pop-corn
01
Macaron pop-corn

INGREDIENTS POUR LES

COQUES
200g de sucre glace
170g de poudre d’amande
150g de sucre
150g de blancs d'œufs

FABRICATION DES COQUES

1. Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande.
2. Montez les blancs d'œufs en neige avec le
sucre pour réaliser une meringue.
3. Mélangez délicatement les ingrédients secs à
la meringue.
4. Pochez les macarons sur une plaque de
cuisson.
5. Laissez croûter pendant 15 minutes.
6. Faites cuire à 145°C pendant 15 minutes.
01 Macaron pop-corn
INGREDIENTS POUR LA
GANACHE POPCORN
2150g de crème liquide entière
100g de chocolat blanc
30g de beurre
30g de popcorn

FABRICATION DE LA
GARNITURE
1. Faites chauffer la crème liquide jusqu'à
ébullition, puis ajoutez le popcorn.
2. Laissez infuser pendant 10 minutes hors du feu.
3. Mixez finement la crème et le popcorn infusé
pour obtenir une texture lisse.
4. Filtrez la crème pour enlever les morceaux
restants de popcorn.
5. Faites réchauffer légèrement la crème filtrée,
puis versez-la sur le chocolat blanc coupé en
morceaux et laissez fondre. Émulsionner.
6. Ajoutez le beurre, puis mélangez jusqu'à
obtention d'une ganache lisse.
7. Laissez refroidir au réfrigérateur jusqu'à ce que
la ganache soit suffisamment ferme pour être
pochée.
01 Macaron pop-corn

ASSEMBLAGE
1. Une fois les coques de macarons refroidies,
garnissez-les de ganache au pop-corn à
l'aide d'une poche à douille.
2. Assemblez les coques deux à deux.
 CHAPTER

02
Macarons noisette
praliné
02
Macaron noisette
praliné
INGREDIENTS POUR LES
COQUES
200g de sucre glace
85g de poudre de noisette
85g de poudre d’amande
150g de sucre
150g de blancs d'œufs

FABRICATION DES COQUES

1. Tamisez le sucre glace, la poudre de noisette
et la poudre d’amande.
2. Montez les blancs d'œufs en neige avec le
sucre pour réaliser une meringue.
3. Mélangez délicatement les ingrédients secs à
la meringue.
4. Pochez les macarons sur une plaque de
cuisson.
5. Saupoudrez les coques de macarons avec une
fine poudre de noisette avant cuisson pour un
effet visuel et gustatif.
6. Laissez croûter pendant 15 minutes.
7. Faites cuire à 145°C pendant 15 minutes.
02 Macaron pop-corn
INGREDIENTS POUR LA
GANACHE PRALINÉ
100g de crème liquide entière
100g de chocolat lait
30g de praliné
30g de poudre de noisette

FABRICATION DE LA
GARNITURE
1. Faites chauffer la crème liquide jusqu'à
ébullition.
2. Versez la crème chaude sur le chocolat lait
coupé en morceaux et laissez fondre pendant
une minute.
3. Mélangez délicatement pour obtenir une
émulsion lisse.
4. Ajoutez le praliné. et la poudre de noisette,
puis mélangez jusqu'à obtention d'une
ganache homogène.
5. Laissez refroidir au réfrigérateur jusqu'à ce que
la ganache soit suffisamment ferme pour être
pochée.
02 Macaron noisette
praliné
ASSEMBLAGE
1. Une fois les coques de macarons refroidies,
garnissez-les de ganache praliné à l'aide
d'une poche à douille.
2. Assemblez les coques deux à deux.
 CHAPTER

03
Macarons fraise des
bois - Basilic
03
Macaron fraise des
bois - Basilic
INGREDIENTS POUR LES
COQUES
200g de sucre glace
170g de poudre d’amande
150g de sucre
150g de blancs d'œufs
Colorant alimentaire rouge

FABRICATION DES COQUES

1. Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande.
2. Montez les blancs d'œufs en neige avec le
sucre pour réaliser une meringue.
3. Ajoutez le colorant alimentaire rouge, puis
mélangez délicatement les ingrédients secs à
la meringue.
4. Pochez les macarons sur une plaque de
cuisson.
5. Laissez croûter pendant 15 minutes.
6. Faites cuire à 145°C pendant 15 minutes.
03 Macaron fraise des
bois - Basilic
INGREDIENTS POUR LE
CONFIT FRAISE DES BOIS /
BAISLIC
150g de purée de fraise des bois
25g de sucre
3g de pectine NH
5g de basilic frais

FABRICATION DE LA
GARNITURE
1. Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande.
2. Montez les blancs d'œufs en neige avec le
sucre pour réaliser une meringue.
3. Ajoutez le colorant alimentaire rouge, puis
mélangez délicatement les ingrédients secs à
la meringue.
4. Pochez les macarons sur une plaque de
cuisson.
5. Laissez croûter pendant 15 minutes.
6. Faites cuire à 145°C pendant 15 minutes.
03 Macaron fraise des
bois - Basilic
ASSEMBLAGE
1. Mélangez le sucre et la pectine NH avec la
purée de fraise des bois.
2. Faites chauffer la purée de fraise des bois
jusqu'à ébullition en remuant constamment.
3. Laissez refroidir au réfrigérateur.
4. Mixer le confit froid avec les feuilles de basilic
5. Réserver
 CHAPTER

04
Macarons citron /
yuzu
03
Macaron citron /
yuzu
INGREDIENTS POUR LES
COQUES
200g de sucre glace
170g de poudre d’amande
150g de sucre
150g de blancs d'œufs
Colorant alimentaire jaune (facultatif)

FABRICATION DES COQUES

1. Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande.
2. Montez les blancs d'œufs en neige avec le
sucre pour réaliser une meringue.
3. Ajoutez le colorant alimentaire jaune, puis
mélangez délicatement les ingrédients secs à
la meringue.
4. Pochez les macarons sur une plaque de
cuisson.
5. Saupoudrer les coques de macarons avec du
sucre avant cuisson pour un aspect cristallisé.
6. Laissez croûter pendant 15 minutes.
7. Faites cuire à 145°C pendant 15 minutes.
04 Macaron citron /
yuzu
INGREDIENTS POUR LE
CONFIT CITRON-YUZU
150g de purée de fraise des bois
25g de sucre
3g de pectine NH
5g de basilic frais

FABRICATION DU CONFIT
CITRON-YUZU
1. Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande.
2. Montez les blancs d'œufs en neige avec le
sucre pour réaliser une meringue.
3. Ajoutez le colorant alimentaire jaune, puis
mélangez délicatement les ingrédients secs à
la meringue.
4. Pochez les macarons sur une plaque de
cuisson.
5. Saupoudrer les coques de macarons avec du
sucre avant cuisson pour un aspect cristallisé.
6. Laissez croûter pendant 15 minutes.
7. Faites cuire à 145°C pendant 15 minutes.
04 Macaron citron /
yuzu
ASSEMBLAGE
1. Une fois les coques de macarons refroidies,
pochez une petite quantité de confit citron-
yuzu.
2. Assemblez les coques deux à deux.
 CHAPTER

05
Macarons passion /
chocolat lait
05
Macaron passion /
chocolat lait
INGREDIENTS POUR LES
COQUES
200200g de sucre glace
170g de poudre d’amande
10g de poudre de cacao
150g de sucre
150g de blancs d'œufs

FABRICATION DES COQUES

1. Tamisez le sucre glace, la poudre d’amande et
la poudre de cacao.
2. Montez les blancs d'œufs en neige avec le
sucre pour réaliser une meringue.
3. Mélangez délicatement les ingrédients secs à
la meringue.
4. Pochez les macarons sur une plaque de
cuisson.
5. Laissez croûter pendant 15 minutes.
6. Faites cuire à 145°C pendant 15 minutes.
05 Macaron passion /
chocolat lait
INGREDIENTS POUR LE
CONFIT FRAISE DES BOIS /
BAISLIC
150g de purée de fruit de la passion
100g de chocolat au lait
50g de crème liquide entière
30g de beurre

FABRICATION DE LA
GARNITURE
1. Faites chauffer la purée de fruit de la passion
et la crème liquide jusqu'à ébullition.
2. Versez ce mélange chaud sur le chocolat au
lait coupé en morceaux et réalisez une
émulsion en mélangeant bien.
3. Lorsque le mélange est tiède, ajoutez le beurre
et mélangez jusqu'à obtention d'une ganache
lisse.
4. Laissez refroidir au réfrigérateur jusqu'à ce que
la ganache soit suffisamment ferme pour être
pochée.
05 Macaron passion /
chocolat lait
ASSEMBLAGE
1. Une fois les coques de macarons refroidies,
garnissez-les de ganache passion/chocolat
lait à l'aide d'une poche à douille.
2. Assemblez les coques deux à deux.
 CHAPTER

06
Macarons brioche
06
Macaron brioche

INGREDIENTS POUR LES

COQUES
200g de sucre glace
170g de poudre d’amande
150g de sucre
150g de blancs d'œufs

FABRICATION DES COQUES

1. Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande.
2. Montez les blancs d'œufs en neige avec le
sucre pour réaliser une meringue.
3. Mélangez délicatement les ingrédients secs à
la meringue.
4. Pochez les macarons sur une plaque de
cuisson.
5. Saupoudrez les coques de macarons avec du
sucre en grains avant cuisson pour un effet
visuel et gustatif.
6. Laissez croûter pendant 15 minutes.
7. Faites cuire à 145°C pendant 15 minutes.
06 Macaron brioche
INGREDIENTS POUR LE
CONFIT FRAISE DES BOIS /
BAISLIC
150g de crème liquide entière
100g de chocolat blanc
30g de beurre
50g de brioche émiettée
1/2 gousse de vanille

FABRICATION DE LA
GARNITURE
1. Faites chauffer la crème liquide jusqu'à
ébullition, puis ajoutez les miettes de brioche
et la vanille.
2. Laissez infuser pendant 10 minutes hors du feu.
3. Mixez finement la crème infusée avec la
brioche pour obtenir une texture lisse.
4. Filtrez la crème pour enlever les morceaux
restants de brioche.
5. Faites réchauffer légèrement la crème filtrée,
puis versez-la sur le chocolat blanc coupé en
morceaux et laissez fondre.
06 Macaron brioche
6. Ajoutez le beurre puis mélangez jusqu'à . . .
. obtention d'une ganache lisse.
7. Laissez refroidir au réfrigérateur jusqu'à ce que
. . la ganache soit suffisamment ferme pour être
. .pochée.

ASSEMBLAGE
1. Une fois les coques de macarons refroidies,
garnissez-les de ganache à la brioche à l'aide
d'une poche à douille.
2. Assemblez les coques deux à deux.
 CHAPTER

07
Macarons cassis /
violette
07
Macaron cassis /
violette
INGREDIENTS POUR LES
COQUES
200g de sucre glace
170g de poudre d’amande
150g de sucre
150g de blancs d'œufs
Colorant alimentaire violet (facultatif)

FABRICATION DES COQUES

1. Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande.
2. Montez les blancs d'œufs en neige avec le
sucre pour réaliser une meringue.
3. Ajoutez le colorant alimentaire violet, puis
mélangez délicatement les ingrédients secs à
la meringue.
4. Pochez les macarons sur une plaque de
cuisson.
5. Saupoudrez les coques de macarons avec des
éclats de fleurs de violette séchées avant
cuisson pour un effet visuel et gustatif.
6. Laissez croûter pendant 15 minutes.
7. Faites cuire à 145°C pendant 15 minutes.
07 Macaron cassis /
violette
INGREDIENTS POUR LE
CONFIT CASSIS
150g de purée de cassis
25g de sucre
3g de pectine NH

FABRICATION DE LA
GARNITURE
1. Faites chauffer la purée de fruit de la passion
et la crème liquide jusqu'à ébullition.
2. Versez ce mélange chaud sur le chocolat au
lait coupé en morceaux et réalisez une
émulsion en mélangeant bien.
3. Lorsque le mélange est tiède, ajoutez le beurre
et mélangez jusqu'à obtention d'une ganache
lisse.
4. Laissez refroidir au réfrigérateur jusqu'à ce que
la ganache soit suffisamment ferme pour être
pochée.
07 Macaron cassis

ASSEMBLAGE
1. Une fois les coques de macarons refroidies,
garnissez-les de confit de cassis à l'aide d'une
poche à douille.
2. Assemblez les coques deux à deux.
 CHAPTER

08
Macarons pécan /
caramel
08
Macaron pécan /
caramel
INGREDIENTS POUR LES
COQUES
200g de sucre glace
85g de poudre de pécan
85g de poudre d’amande
150g de sucre
150g de blancs d'œufs
Colorant alimentaire caramel (facultatif)

FABRICATION DES COQUES

1. Tamisez le sucre glace, la poudre de pécan et
la poudre d’amande.
2. Montez les blancs d'œufs en neige avec le
sucre pour réaliser une meringue.
3. Ajoutez le colorant alimentaire caramel, puis
mélangez délicatement les ingrédients secs à
la meringue.
4. Pochez les macarons sur une plaque de
cuisson.
5. Laissez croûter pendant 15 minutes.
6. Faites cuire à 145°C pendant 15 minutes.
08 Macaron pécan /
caramel
INGREDIENTS POUR LA
GARNITURE
150g de sucre
100g de crème liquide entière
50g de beurre
1 pincée de fleur de sel

FABRICATION DE LA
GARNITURE
1. Faites chauffer le sucre dans une casserole à
feu moyen jusqu'à obtention d'un caramel
doré.
2. Faites chauffer la crème liquide à part jusqu'à
frémissement.
3. Retirez le caramel du feu et ajoutez lentement
la crème chaude en remuant constamment.
Faites attention aux éclaboussures.
4. Remettez sur le feu et mélangez jusqu'à
obtention d'une consistance homogène.
08 Macaron pécan /
caramel
5. Retirez du feu et incorporez le beurre coupé en .
. morceaux et une pincée de fleur de sel. . . . . . . .
. .Mélangez jusqu'à ce que le beurre soit . . . . . . . .
. . complètement fondu et bien incorporé.
6. Laissez refroidir au réfrigérateur jusqu'à ce que
. . le caramel soit suffisamment ferme pour être . .
. . pochée.

ASSEMBLAGE
1. Une fois les coques de macarons refroidies,
garnissez-les de caramel au beurre salé à
l'aide d'une poche à douille.
2. Assemblez les coques deux à deux.
 CHAPTER

09
Macarons pistache
/ fleur d’oranger
09
Macaron pistache /
fleur d’oranger
INGREDIENTS POUR LES
COQUES
200g de sucre glace
85g de poudre de pistache
85g de poudre d’amande
150g de sucre
150g de blancs d'œufs

FABRICATION DES COQUES

1. Tamisez le sucre glace, la poudre de pistache
et la poudre d’amande.
2. Montez les blancs d'œufs en neige avec le
sucre pour réaliser une meringue.
3. Ajoutez le colorant alimentaire vert, puis
mélangez délicatement les ingrédients secs à
la meringue.
4. Pochez les macarons sur une plaque de
cuisson.
5. Saupoudrez les coques de macarons avec de
la poudre de pistache avant cuisson pour un
effet visuel et gustatif.
6. Laissez croûter pendant 15 minutes.
7. Faites cuire à 145°C pendant 15 minutes.
09 Macaron pistache /
fleur d’oranger
INGREDIENTS POUR LA
GARNITURE
100g de crème liquide entière
100g de chocolat blanc
30g de praliné
30g de poudre de pistache
2g d'eau de fleur d’oranger

FABRICATION DE LA
GARNITURE
1. Faites chauffer la crème liquide jusqu'à
ébullition.
2. Versez la crème chaude sur le chocolat blanc
coupé en morceaux et laissez fondre pendant
une minute.
3. Mélangez délicatement pour obtenir une
émulsion lisse.
4. Ajoutez le praliné, la poudre de pistache et
l'eau de fleur d’oranger, puis mélangez jusqu'à
obtention d'une ganache homogène.
5. Laissez refroidir au réfrigérateur jusqu'à ce que
la ganache soit suffisamment ferme pour être
pochée.
09 Macaron pistache /
fleur d’oranger

ASSEMBLAGE
1. Une fois les coques de macarons refroidies,
garnissez-les de ganache pistache/fleur
d’oranger à l'aide d'une poche à douille.
2. Assemblez les coques deux à deux.
 CHAPTER

10
Macarons fraise
bonbon
20
Macaron fraise
bonbon
INGREDIENTS POUR LES
COQUES
200g de sucre glace
170g de poudre d’amande
150g de sucre
150g de blancs d'œufs
Colorant alimentaire rose

FABRICATION DES COQUES

1. Tamisez le sucre glace, la poudre de noisette
et la poudre d’amande.
2. Montez les blancs d'œufs en neige avec le
sucre pour réaliser une meringue.
3. Ajoutez le colorant alimentaire rose, puis
mélangez délicatement les ingrédients secs à
la meringue.
4. Pochez les macarons sur une plaque de
cuisson.
5. Laissez croûter pendant 15 minutes.
6. Faites cuire à 145°C pendant 15 minutes.
10 Macaron fraise
bonbon
INGREDIENTS POURLA
GUIMAUVE À LA FRAISE
250g de sucre
80g de pulpe de fraise
60g d’eau
110g de miel
20g de fraises Tagada
18g de gélatine en poudre + 90g d’eau (ou
18g de feuilles de gélatine)
80g de blancs d’œufs
Colorant alimentaire rose (facultatif)

FABRICATION
1. Si vous utilisez de la gélatine en poudre,
mélangez-la avec les 90g d'eau et laissez
gonfler. Si vous utilisez des feuilles de gélatine,
faites-les tremper dans de l'eau froide jusqu'à
ce qu'elles ramollissent.
2. Dans une casserole, mélangez le sucre, la
pulpe de fraise, l'eau, le miel et les fraises
Tagada. Faites chauffer jusqu'à atteindre
130°C.
10 Macaron fraise
bonbon
1. Pendant ce temps, commencez à monter les
blancs d'œufs en neige.
2. Lorsque le mélange de sucre atteint 130°C,
retirez du feu. Ajoutez la gélatine (en poudre
gonflée ou en feuilles ramollies et égouttées)
et mélangez bien pour dissoudre
complètement la gélatine.
3. Versez le mélange chaud en filet sur les blancs
d'œufs montés tout en continuant de fouetter
à vitesse moyenne.
4. Continuez de fouetter jusqu'à ce que le
mélange soit tiède et bien aéré.
5. Transférez la guimauve dans une poche à
douille et laissez prendre légèrement avant de
l'utiliser.

ASSEMBLAGE
1. Une fois les coques de macarons refroidies,
garnissez-les de guimauve à la fraise à l'aide
d'une poche à douille.
2. Assemblez les coques deux à deux.
Adrien Tornier