ANDALOUSIE

ANDALOUSIE
1. D.O. de la comunidad y características de estos productos.
ACEITES
SIERRA DEL SEGURA
Elles proviennent des oliveraies de la Sierra de Segura, de la variété Picual. Sa

couleur est jaune verdâtre et ses arômes sont fruités. Sa saveur est légèrement
piquante.
ANTEQUERA
Huile d'olive vierge extra obtenue à partir du fruit de l'olivier, de la variété

Hojiblanca, avec des niveaux modérément élevés d'acide oléique. Ce sont des
huiles légères en bouche.
SIERRA DE CAZORLA
La zone de production est située dans le sud-est de la province de Jaén. Ses

propriétés organoleptiques sont très caractéristiques.
VINS ET VINAIGRES
VINAIGRE DE JEREZ
Il est obtenu à partir du raisin Palomino. Le processus d'élaboration commence

par la transformation du vin en vinaigre, qui est ensuite transféré dans des fûts
de chêne pour un vieillissement d'une durée moyenne de 24 mois.
VIN DE JEREZ
Le xérès désigne une large gamme de vins espagnols, produits dans les villes
andalouses de la province de Cadix, secs car élaborés à partir d'un moût
entièrement fermenté. On distingue l'oloroso, le fino, l'amontillado et le palo
cortado.
VINAIGRE DU CONDADO DE HUELVA
Il s'agit d'un vinaigre de vin (sec) issu de la fermentation de vins de la

dénomination d'origine Huelva. Les sucres ne sont pas ajoutés car ils peuvent
affecter l'action des levures.
SIERRAS DE MÁLAGA
Ils sont élaborés dans des caves situées dans la Serranía de Ronda, avec des
raisins provenant de cette région.
MONTILLA MORILES
Vins nés à Cordoue et dont le principal représentant est le Pedro Ximenez,

populaire dans les recettes espagnoles.
JAMBON
LOS PEDROCHES
L'aspect à la découpe est brillant grâce à la graisse intramusculaire, qui confère

à la viande une saveur étonnante. Elle est également reconnaissable à son
odeur agréable.
JAMÓN DE HUELVA
Il se distingue principalement des autres jambons par sa couleur plus foncée.

Cette particularité est due au processus de séchage, qui modifie son aspect et
ses propriétés organoleptiques.
JAMÓN DE JABUGO
Ils ont un goût et une texture extraordinaires, ainsi qu'une graisse savoureuse
entre les muscles. Elle a une odeur très agréable et une couleur extérieure
foncée.
FRUITS
CHIRIMOYA COSTA TROPICAL
Fruits à la peau épaisse et vert clair au moment optimal de la récolte. Il a un

goût sucré mais aigre et une chair blanche/ivoire lorsqu'il est récolté.
AUTRES
PASAS DE MÁLAGA
Il s'agit d'un produit exclusif à la province et, plus précisément, à la

région de l'Axarquía et à la commune de Manilva, sur la Costa del Sol. Il
s'agit d'un produit ancestral élaboré à partir de raisins muscatés.
ALOREÑA DE MÁLAGA
Il s'agit d'une variété d'olive génétiquement différente des autres

variétés d'olives de table. Il s'agit d'une olive assaisonnée avec un
mélange de plantes aromatiques typiques de la région.
MIEL DE GRANADA
Parmi les facteurs naturels qui ont une influence directe sur le miel
figurent l'orographie, le climat et la végétation typique de Grenade.
2. I.G.P. de la comunidad, análisis de su zona geográfica y

origen.
CABALLA DE ANDALUCÍA
Il s'agit d'une méthode de conservation de ce poisson qui est utilisée en

Andalousie depuis l'Antiquité. L'une de ses caractéristiques est qu'elle
n'incorpore pas d'éléments chimiques ni d'additifs, ce qui permet de
conserver ses propriétés de manière naturelle.
MOLLETE DE ANTEQUERA
Il s'agit d'un pain typiquement andalou, avec une multitude de pains du

même nom en Andalousie, en Estrémadure et en Amérique. Mais le pain
d'Antequera se caractérise par une croûte blanche et farinée et une mie
tendre (juteuse), résultat d'une pâte très humide, peu pétrie et cuite
lentement.
TOMATE DE LA CAÑADA-NÍJAR
Ce sont des fruits uniformes de grande saveur et de faible acidité, d'une

couleur rouge intense. Sa présentation commerciale se fait en grappes. Il
s'agit d'une tomate à haute valeur nutritionnelle, qui se distingue par sa
teneur en vitamine C.
ESPÁRRAGO DE HUÉTOR-TÁJAR
Il s'agit d'un type d'asperge cultivé dans la Vega de Grenade, de couleur
vert-violet et d'aspect élancé. Elle a un goût doux et amer et un arôme
très intense.
PAN DE ALFACAR
Populaire dans la province de Grenade, il a une longue histoire qui

remonte à l'époque des Rois Catholiques. Il s'agit d'un pain à la mie
moelleuse et alvéolée et à la croûte épaisse et brillante.
GARBANZO DE ESCACENA
Ce type de pois chiche est cultivé dans les provinces de Huelva et de

Séville. Il est de grande taille, sillonné et de couleur jaunâtre. Après
transformation, il s'agit d'un pois chiche tendre, à la peau douce et fine
et à la saveur excellente.
MOJAMA DE ISLA CRISTINA
Il s'agit d'un processus de salage artisanal, réalisé avec la longe de thon

au moyen de procédures d'assaisonnement et de séchage. Il est
d'excellente qualité et utilise des matières premières locales.
BRANDY DE JEREZ
Le brandy de Jerez est une eau-de-vie produite dans la région de Marco

de Jerez, obtenue par distillation de vins jeunes et fruités dans des fûts
de chêne. Il a une teneur en alcool d'environ 40 % et tire son nom du mot
néerlandais signifiant "vin brûlé".
3. ETG españolas (Andalucía).
TORTAS DE ACEITE DE CASTILLEJA DE LA CUESTA
Il s'agit d'une pâte fine et feuilletée dont l'ingrédient principal est l'huile
d'olive extra vierge. Outre l'huile, elle contient de la farine, du sucre, des
graines, de la levure, des graines de sésame, de la matalahuga, du sel et
de l'essence d'anis (granulés d'amande facultatifs).
Il est de couleur brun grillé et sa consistance doit être croquante et
ferme, avec une odeur agréable.
JAMÓN (SERRANO) DE TREVÉLEZ

Il s'agit d'un jambon de taille moyenne et de forme arrondie. Il est de
couleur rouge, avec une graisse blanche et brillante et une grande
onctuosité.
4. Recherchez des produits de qualité et d’autonomie et toutes

leurs caractéristiques, en les divisant en groupes.
PANADERÍA, DULCES Y REPOSTERÍA
MANTECADO Y POLVORONES DE ESTEPA
Ces deux produits sont des sucreries (plus précisément des pâtes cuites)
produites dans la région d'Estepa, à Séville. Les mantecados sont
élaborés à partir de farine, de saindoux et de sucre glace. Les
polvorones, quant à eux, sont élaborés à partir de farine de blé, de
saindoux, de sucre glace, d'amandes, de cannelle et d'arômes naturels.
ALFAJOR DE MEDINA-SIDONIA
Il s'agit d'une pâtisserie sucrée de tradition arabe, en forme de canutillo,

préparée à Medina Sidonia, à Cadix. Ses ingrédients sont le miel, les
amandes, les noisettes, la farine, la chapelure et les épices.
MOLLETE DE ANTEQUERA
PAN DE ALFACAR
PRODUCTOS CÁRNICOS
JAMÓN DE JABUGO
JAMÓN LOS PEDROCHES
PRODUCTOS PESQUEROS
CABALLA DE ANDALUCÍA
MOJAMA DE BARBATE
Il est obtenu par un processus de salaison et de séchage des parties

nobles du thon. Il est présenté sous vide ou en bocal, en morceaux ou en
tranches et dans de l'huile d'olive ou de tournesol.
BEBIDAS
VINO DE JEREZ
MANZANILLA DE SANLÚCAR DE BARRAMEDA
Il s'agit d'un vin blanc sec élaboré à partir de raisins Palomino et vieilli
avec des levures qui forment un "velo de flor". Ce type de vin est élaboré
dans les caves de Sanlúcar de Barrameda avec un système de "criaderas
y soleras".
MONTILLA-MORILES
VINAGRE DEL CONDADO DE HUELVA
VINO SIERRAS DE MÁLAGA
OTROS
MANZANILLA Y GORDAL DE SEVILLA
Il s'agit d'olives de table, normalement conditionnées pour la

consommation directe, à haute valeur nutritionnelle, que l'on trouve sur
le marché dénoyautées, entières ou farcies.
MIEL DE GRANADA
5. Préparez un petit menu de restaurant (de saison) en utilisant

autant de ces produits que possible.
ENTRANTES
- Habas con jamón (Jamón de Trévelez)

- Salmorejo cordobés (Tomate de la Cañada-Níjar, Vinagre de Jerez,
Aceite de la Sierra de Cazorla)
- Torta de camarones (harina de Garbanzo de Escacena, Aceite de
Antequera)
PRIMEROS
- Ajoblanco (Pan de Alfacar, Aceite de Sierra de Segura)

- Salmonetes al romero (Vino de Jerez, Aceite de Poniente de
Granada DO)
- Rabo de toro (Pedro Ximénez)
SEGUNDOS
- Pollo con aceitunas (Brandy, Vino de Jerez, Aceite de Oliva de

Lucena)
- Mero guisado (Aceite de la Sierra de Cazorla, Vinagre Montilla
Moriles)
- Palometa al Moriles (Vino Montilla Moriles)
POSTRES
- Poleá
- Roscos fritos de naranja
- Cuñas de chocolate
https://www.mapa.gob.es/images/es/antequera_2019_07_17_tcm30-210068.pdf
https://www.andalucia.org/es/gastronomia/denominaciones-de-origen
https://dosierradesegura.com/caracteristicas-aceite-oliva/
https://es.wikipedia.org/wiki/Vinagre_del_Condado_de_Huelva
https://es.wikipedia.org/wiki/Jerez#:~:text=Oloroso%3A%20seco%2C%20con%20mucho
%20cuerpo,%2C%20aroma%20punzante%2C%20sabor%20avellanado.
https://vinomalaga.com/consejo-regulador/d-o-sierras-de-malaga/
https://www.montillamoriles.es/vinos/
https://jamonalbaromero.com/jamon-huelva/
https://www.iberuss.es/blog/jamon-iberico-bellota-los-pedroches/#:~:text=%E2%80%93%20Su
%20color%20va%20del%20rosa,arom%C3%A1tica%20y%20de%20sabor%20grato.
https://www.agrocolor.es/dop-chirimoya-de-granada-y-malaga/
https://www.malaga.es/es/laprovincia/8796/com1_md3_cd-46021/pasas-de-malaga-con-
denominacion-de-origen-y-prestigio-internacional#:~:text=Las%20pasas%20con%20Denominaci
%C3%B3n%20de,a%20partir%20de%20uvas%20moscatel.
https://alorenademalaga.com/la-alorena/
https://es.wikipedia.org/wiki/Caballa_de_Andaluc%C3%ADa
https://www.jamondetrevelez.es/caracteristicas/#:~:text=El%20Jam%C3%B3n%20de%20Trev
%C3%A9lez%20es,infiltrada%20en%20la%20masa%20muscular.
https://centro-sur.es/esparragos-de-huetor-tajar-consejo-regulador/
https://www.andalucia.org/es/el-campo-de-tejada-y-el-garbanzo-de-escacena
https://www.consejoreguladordelamojama.com/
https://es.wikipedia.org/wiki/Brandy_de_Jerez
https://www.gustodelsur.es/panaderia-dulces-y-reposteria/
https://www.alimentosdespana.es/eu/estrategia-alimentos-espana/gastronomia/bloc/mantecados-y-
polvorones-de-estepa/detalle/mantecados-y-polvorones-de-estepa.aspx#:~:text=Los
%20%C2%ABMantecados%20de%20Estepa%C2%BB%2C,%2C%20aceite%20de%20oliva%2C
%20almendra%2C
https://www.mapa.gob.es/images/es/alfajor_medina_2007_03_07_tcm30-210879.pdf
https://www.elquincenaldelospedroches.es/gusto-del-sur-promociona-el-jamon-iberico-de-las-do-
los-pedroches-y-jabugo-en-el-programa-el-hormiguero/
https://es.wikipedia.org/wiki/Manzanilla_(vino)
Libro de texto “Nuestra cocina, Andalucía”

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SIERRA DEL SEGURA

Elles proviennent des oliveraies de la Sierra de Segura, de la variété Picual. Sa

Huile d'olive vierge extra obtenue à partir du fruit de l'olivier, de la variété

La zone de production est située dans le sud-est de la province de Jaén. Ses

Il est obtenu à partir du raisin Palomino. Le processus d'élaboration commence

VINAIGRE DU CONDADO DE HUELVA

Il s'agit d'un vinaigre de vin (sec) issu de la fermentation de vins de la

Vins nés à Cordoue et dont le principal représentant est le Pedro Ximenez,

L'aspect à la découpe est brillant grâce à la graisse intramusculaire, qui confère

Il se distingue principalement des autres jambons par sa couleur plus foncée.

CHIRIMOYA COSTA TROPICAL

Fruits à la peau épaisse et vert clair au moment optimal de la récolte. Il a un

Il s'agit d'un produit exclusif à la province et, plus précisément, à la

Il s'agit d'une variété d'olive génétiquement différente des autres

2. I.G.P. de la comunidad, análisis de su zona geográfica y

Il s'agit d'une méthode de conservation de ce poisson qui est utilisée en

Il s'agit d'un pain typiquement andalou, avec une multitude de pains du

Ce sont des fruits uniformes de grande saveur et de faible acidité, d'une

Populaire dans la province de Grenade, il a une longue histoire qui

Ce type de pois chiche est cultivé dans les provinces de Huelva et de

MOJAMA DE ISLA CRISTINA

Il s'agit d'un processus de salage artisanal, réalisé avec la longe de thon

Le brandy de Jerez est une eau-de-vie produite dans la région de Marco

3. ETG españolas (Andalucía).

TORTAS DE ACEITE DE CASTILLEJA DE LA CUESTA

JAMÓN (SERRANO) DE TREVÉLEZ

4. Recherchez des produits de qualité et d’autonomie et toutes

PANADERÍA, DULCES Y REPOSTERÍA

MANTECADO Y POLVORONES DE ESTEPA

Il s'agit d'une pâtisserie sucrée de tradition arabe, en forme de canutillo,

JAMÓN LOS PEDROCHES

Il est obtenu par un processus de salaison et de séchage des parties

MANZANILLA DE SANLÚCAR DE BARRAMEDA

VINAGRE DEL CONDADO DE HUELVA

VINO SIERRAS DE MÁLAGA

MANZANILLA Y GORDAL DE SEVILLA

Il s'agit d'olives de table, normalement conditionnées pour la

5. Préparez un petit menu de restaurant (de saison) en utilisant

- Habas con jamón (Jamón de Trévelez)

- Ajoblanco (Pan de Alfacar, Aceite de Sierra de Segura)

- Pollo con aceitunas (Brandy, Vino de Jerez, Aceite de Oliva de

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