Boucher Ou Bouchère de Détail

Programme d’apprentissage
en milieu de travail
Boucher ou bouchère
de détail
Guide du compagnon
ou de la compagne
EQ-5024-01 (02-2012)
Novembre 2010
Table des matières
PRÉSENTATION ................................................................................................................ 1
LE PROGRAMME D’APPRENTISSAGE EN MILIEU DE TRAVAIL

ET LE COMPAGNON D’APPRENTISSAGE...................................................................... 3
Le Programme d’apprentissage en milieu de travail ........................................................... 3
Le compagnon d’apprentissage .......................................................................................... 3
LE CARNET D’APPRENTISSAGE .................................................................................... 5

Les compétences visées ..................................................................................................... 5
Le tableau synthèse des éléments de la compétence ........................................................ 5
Le formulaire du plan individuel d’apprentissage ................................................................ 5
Les renseignements sur l’employeur................................................................................... 5
LE RÔLE ET LES RESPONSABILITÉS DU COMPAGNON

D’APPRENTISSAGE .......................................................................................................... 6
Le rôle du compagnon d’apprentissage .............................................................................. 6
Les responsabilités du compagnon d’apprentissage .......................................................... 6
Recommandations .............................................................................................................. 6
LES CINQ PRINCIPES À RETENIR POUR FACILITER L’APPRENTISSAGE................. 7

1. L’apprenti ou l’apprentie n’apprend que par lui-même ou elle-même. .......................... 7
2. Chaque apprenti ou apprentie apprend à son rythme propre........................................ 7
3. L’apprenti ou l’apprentie veut s’assurer de la pertinence d’un apprentissage
avant de s’y engager. .................................................................................................... 7
4. L’apprenti ou l’apprentie apprend et retient mieux quand il ou elle se
sent responsable de sa formation. ................................................................................ 8
5. L’apprenti ou l’apprentie apprend en se référant à ses expériences............................. 8
LES QUATRE APPROCHES POUR MOTIVER L’APPRENTI OU L’APPRENTIE ........... 9

1. Évaluer les compétences acquises ............................................................................... 9
2. Valoriser l’apprenti ou l’apprentie .................................................................................. 9
3. Critiquer de façon positive en précisant les points à améliorer ..................................... 10
4. Encourager l’apprenti ou l’apprentie.............................................................................. 10
L’ÉVALUATION DE L’APPRENTISSAGE EN MILIEU DE TRAVAIL ................................. 11
L’évaluation en cours d’apprentissage .................................................................................. 11
Le suivi du Programme d’apprentissage en milieu de travail ................................................ 11
RECOMMANDATIONS POUR L’APPRENTISSAGE EN MILIEU DE TRAVAIL................. 13
RECOMMANDATIONS POUR L’ENSEMBLE DES MODULES.......................................... 14

1. Les normes d’hygiène et de salubrité.............................................................................. 14
2. Les règles de santé et de sécurité en milieu de travail.................................................... 15
3. Les principes ergonomiques............................................................................................ 16
4. Les attitudes et les comportements professionnels......................................................... 16
5. Les standards de qualité ................................................................................................. 16
6. L’accès des femmes au milieu de travail......................................................................... 17
7. L’organisation et la progression de l’apprentissage ........................................................ 17
8. La démarche d’évaluation ............................................................................................... 17
RECOMMANDATIONS PROPRES À CHACUN DES MODULES....................................... 19
MODULES
Module 1 Entretien des outils et des équipements ........................................................... 21
Module 2 Traitement de viandes pour la vente ................................................................ 33
Module 3 Service à la clientèle......................................................................................... 47
Module 4 Découpage de pièces de viande ...................................................................... 57
Outils en soutien au programme d’apprentissage en milieu de travail ........................ 69
Présentation
Le présent document s’adresse aux La première partie du guide rappelle au

compagnons * d’apprentissage qui, dans compagnon d’apprentissage les grandes
les entreprises, accueillent et supervisent lignes du programme, dont la description
des apprentis ou des apprenties dans le de son rôle ou de ses responsabilités et
cadre du Programme d’apprentissage en des attitudes à démontrer.
milieu de travail instauré par Emploi-
Québec. Dans la seconde partie, le compagnon
trouvera des recommandations et des
Le guide à l’intention du compagnon suggestions valables pour
d’apprentissage donne des indications et l’apprentissage de l’ensemble des
des suggestions sur le déroulement de modules du carnet d’apprentissage et
l’apprentissage en entreprise. pour l’évaluation des compétences.
En tout temps, le compagnon Nous vous invitons à lire ce document

d’apprentissage peut communiquer avec avant de commencer la supervision
le ou la responsable de l’apprentissage à des apprentissages en milieu de
Emploi-Québec pour compléter les travail. Votre volonté de prendre les
renseignements contenus dans ce moyens pour permettre l’accroissement
document et obtenir des réponses à ses des compétences est un gage
questions. d’excellence pour l’entreprise.
*
Pour faciliter la lecture du présent texte, le terme compagnon désigne à la fois un homme ou une
femme qui encadre des activités d’apprentissage.
1
LE PROGRAMME D’APPRENTISSAGE EN MILIEU DE TRAVAIL
ET LE COMPAGNON D’APPRENTISSAGE
Le Programme d’apprentissage en milieu de travail
Le Programme d’apprentissage en milieu de travail auquel vous vous associez est un mode de
formation en entreprise. D’une part, l’individu acquiert la maîtrise d’un métier au moyen d’une
intégration organisée dans un milieu de travail sous la direction d’une personne, le compagnon
d’apprentissage, qui exerce déjà avec compétence ce métier. D’autre part, cet apprentissage en
milieu de travail peut être complété, au besoin, par une formation hors production en établissement
d’enseignement ou ailleurs, pour l’acquisition de compétences techniques et professionnelles
pertinentes.
L’objectif du Programme d’apprentissage en milieu de travail est d’offrir à l’apprenti ou à l’apprentie

un processus structuré et organisé de formation professionnelle propre à développer les
compétences recherchées par le marché du travail. L’ensemble des dispositions relatives à la
structure et à l’organisation de l’apprentissage au sein du programme permet :
◊ de déterminer les compétences à acquérir en fonction des exigences du métier;
◊ d’élaborer un plan individuel d’apprentissage qui tient compte des besoins professionnels de
l’apprentie ou de l’apprenti mis en situation d’apprendre, tant en production que hors
production;
◊ d’établir une entente relative aux compétences à acquérir en entreprise;
◊ d’offrir un suivi structuré des apprentissages, à la fois par le compagnon d’apprentissage de
l’entreprise et par le représentant ou la représentante d’Emploi-Québec;
◊ de reconnaître les compétences acquises en cours d’apprentissage.
Le compagnon d’apprentissage
Réussir une telle démarche d’apprentissage en entreprise est un art. Le compagnon

d’apprentissage est l’artisan de cette réussite et possède les qualités permettant de mener à
bien cette tâche.
Vous êtes non seulement une personne d’expérience, apte à communiquer, mais aussi quelqu’un
de reconnu dans son milieu de travail pour son bon jugement, sa dextérité et sa maturité.
En production, vous êtes un maître pour l’apprenti ou l’apprentie. C’est vous qui préparez le travail
à exécuter, qui suivez l’exécution, qui contrôlez la qualité du produit ou du service au fur et à
mesure de la production selon les besoins d’une clientèle à satisfaire.
Qui plus est, ainsi que l’expérience le démontre, la personne qui accepte ce rôle en retire de
nombreux avantages pour elle-même. Cette personne :
◊ accroît son intérêt professionnel;

◊ a le désir de parfaire son métier;
◊ développe son sens des responsabilités;
◊ augmente sa confiance en elle.
3
LE CARNET D’APPRENTISSAGE
Le carnet d’apprentissage est l’outil indispensable du compagnon d’apprentissage. Il rassemble les

renseignements nécessaires à l’organisation des apprentissages et constitue l’unique document
où sera consigné le détail des compétences professionnelles acquises en milieu de travail. Le
carnet comprend : les compétences visées, le tableau synthèse des éléments de la compétence,
le formulaire du plan individuel d’apprentissage et les renseignements sur l’employeur.
Les compétences visées
Afin de préciser les compétences à maîtriser en milieu de travail, le carnet présente les éléments
d’apprentissage regroupés sous forme de modules. Chaque module correspond à une
compétence ou à un regroupement de tâches à exécuter en milieu de travail.
Les modules sont présentés de façon identique. Dans chacun d’eux figurent :
◊ la compétence visée;
◊ les attitudes et comportements professionnels;
◊ le contexte dans lequel l’apprentissage est réalisé;
◊ les conditions d’évaluation;
◊ les critères qui permettent de juger de l’atteinte de la compétence.
Le tableau synthèse des éléments de la compétence
Le tableau synthèse renvoie aux modules et donne une vue d’ensemble des compétences qui ont
fait l’objet d’analyses à des fins d’apprentissage. À l’aide de ce tableau synthèse, vous pouvez
déterminer concrètement les besoins qui feront l’objet d’une entente relative à l’apprentissage.
Le formulaire du plan individuel d’apprentissage
Grâce aux renseignements contenus dans le carnet, l’apprenti ou l’apprentie peut se situer au
regard du métier, se donner un plan individuel d’apprentissage et suivre de façon systématique la
progression de son apprentissage réalisé en milieu de travail.
Les renseignements sur l’employeur
La liste des entreprises est fort utile, car elle permet de suivre le cheminement de l’apprenti ou de
l’apprentie dans les divers lieux d’apprentissage où s’effectuera, s’il y a lieu, sa démarche de
qualification.
5
LE RÔLE ET LES RESPONSABILITÉS DU COMPAGNON D’APPRENTISSAGE
Le rôle du compagnon d’apprentissage
Le compagnon d’apprentissage a pour rôle d’assurer la formation et l’encadrement nécessaires à

l’apprentie ou à l’apprenti inscrit au programme ainsi que de collaborer avec le représentant ou la
représentante d’Emploi-Québec au succès du programme d’apprentissage.
Les responsabilités du compagnon d’apprentissage
Les responsabilités du compagnon d’apprentissage sont :

◊ d’accueillir l’apprenti ou l’apprentie dans le milieu du travail, s’il y a lieu, et de l’informer sur
le fonctionnement de l’entreprise;
◊ de s’assurer que l’apprenti ou l’apprentie comprend les règles de santé et de sécurité en
vigueur dans l’entreprise;
◊ de montrer les gestes professionnels à l’apprenti ou à l’apprentie et de les superviser
ensuite;
◊ d’évaluer la maîtrise des tâches;
◊ d’attester, par sa signature, les compétences acquises;
◊ d’informer le représentant ou la représentante d’Emploi-Québec de l’évolution de l’apprenti
ou de l’apprentie au regard de son apprentissage.
Recommandations
Au début de l’apprentissage, il est important d’apporter une attention particulière à l’accueil en

établissant dès le départ une bonne relation avec l’apprenti ou l’apprentie. Aussi est-il
recommandé de tenir une rencontre afin de s’assurer que toutes les personnes concernées ont
la même compréhension du Programme d’apprentissage en milieu de travail et que des
objectifs communs sont clairement établis.
Les points traités à l’occasion de ce premier contact en présence de la personne responsable

d’Emploi-Québec pourraient servir à :
◊ définir les rôles et les responsabilités dévolus à chacun;
◊ s’assurer de la bonne compréhension des apprentissages prévus au plan individuel
d’apprentissage;
◊ présenter le plan du suivi tout en faisant observer que l’atteinte de chaque compétence n’est
pas soumise à une durée déterminée et que l’apprentissage de chaque tâche se fait dans
l’ordre qui convient à l’entreprise;
◊ rassurer l’apprenti ou l’apprentie sur sa capacité d’apprendre et atténuer ses craintes
éventuelles relativement à l’évaluation des apprentissages et à l’attestation des
compétences;
◊ répondre aux interrogations concernant la structure et le fonctionnement de l’entreprise ainsi
que la santé et la sécurité au travail.
6
LES CINQ PRINCIPES À RETENIR POUR FACILITER L’APPRENTISSAGE
COMMENT APPRENDRE EN TRAVAILLANT?
Expliquons quelques principes pédagogiques pour faciliter votre tâche, qui est de montrer à
l’apprenti ou à l’apprentie les gestes professionnels et de les superviser ensuite.
1. L’apprenti ou l’apprentie n’apprend que par lui-même ou elle-même.
Vous pouvez expliquer et procéder à des démonstrations. C’est une bonne façon de faire
comprendre. Mais si vous ne faites que ça, vous n’avez pas montré votre métier. Montrer
son métier, c’est faire accomplir, étape par étape, les gestes du métier. L’apprenti ou
l’apprentie démontre sa compréhension par la maîtrise de ces gestes.
2. Chaque apprenti ou apprentie apprend à son rythme propre.
Le temps requis pour comprendre une tâche et développer les habiletés propres à un
métier varie d’une personne à une autre. Si vous donnez le temps nécessaire à chacune
pour apprendre, toutes peuvent parvenir à la même compétence, celle recherchée dans
l’exercice d’une tâche.
Selon les représentantes et les représentants des entreprises, il faut environ 18 mois à un
boucher ou à une bouchère sans expérience pour acquérir les compétences essentielles
au plein exercice du métier.
3. L’apprenti ou l’apprentie veut s’assurer de la pertinence d’un apprentissage avant de

s’y engager.
Le compagnon d’apprentissage motive mieux quand, à l’aide du carnet d’apprentissage, il :

◊ présente ce que l’apprenti ou l’apprentie pourra exécuter comme travail après sa
formation;
◊ explique les étapes à franchir;
◊ dévoile les moyens à prendre pour que l’apprenti ou l’apprentie maîtrise la tâche.
L’apprenti ou l’apprentie désire connaître le but à atteindre. D’où l’importance d’un plan
individuel d’apprentissage qui illustre globalement la formation professionnelle.
7
4. L’apprenti ou l’apprentie apprend et retient mieux quand il ou elle se sent
responsable de sa formation.
Puisque c’est cette personne qui apprend, elle :

◊ doit maîtriser les compétences nouvelles;
◊ peut exprimer ses besoins.
L’apprenti ou l’apprentie préfère une formation ajustée à ses besoins professionnels mis en
adéquation avec ceux de l’entreprise.
Le représentant ou la représentante d’Emploi-Québec et le compagnon d’apprentissage

offrent des conseils favorisant l’apprentissage des compétences nouvelles.
5. L’apprenti ou l’apprentie apprend en se référant à ses expériences.
Nous croyons qu’il n’y a pas lieu de penser que l’adulte apprend moins que l’enfant. Il
apprend, en effet, tout aussi bien, mais à sa façon. Ainsi, c’est en se référant à ses
expériences passées que l’apprenti ou l’apprentie choisit, parmi les savoirs nouveaux, ce
qui mérite d’être retenu.
Quand vous faites appel au connu et au passé de l’adulte pour greffer un nouveau savoir,
vous lui permettez de mieux intégrer l’apprentissage.
8
LES QUATRE APPROCHES POUR MOTIVER L’APPRENTI OU L’APPRENTIE
Quelles approches convient-il de choisir pour motiver l’apprenti ou l’apprentie?
RENFORCER
ÉVALUER VALORISER CRITIQUER ENCOURAGER
L’apprenti ou l’apprentie recherche chez vous :
◊ les attitudes positives;

◊ les gestes qui renforcent l’apprentissage.
Afin de vous aider à adopter une attitude positive et à renforcer les connaissances nouvelles,
nous vous demandons de suivre un processus en quatre étapes :
◊ Évaluer les compétences acquises;

◊ Valoriser l’apprenti ou l’apprentie;
◊ Critiquer de façon positive en précisant les points à améliorer;
◊ Encourager l’apprenti ou l’apprentie.
1. Évaluer les compétences acquises
Évaluer, c’est porter une appréciation sur l’apprentissage.
Cette appréciation s’effectue en contrôlant chez l’apprenti ou l’apprentie l’une ou l’autre des
acquisitions suivantes :
◊ l’utilisation des nouvelles connaissances dans le travail;
◊ les comportements professionnels dans les divers aspects du métier;
◊ la maîtrise du geste professionnel nouvellement acquis.
2. Valoriser l’apprenti ou l’apprentie
Valoriser, c’est reconnaître les efforts et les résultats d’une personne.
En vue d’assurer l’efficacité et la progression de l’apprenti ou de l’apprentie, cette

valorisation doit être positive et structurée. Elle doit :
◊ s’appuyer sur des faits concrets;
◊ s’exprimer par des exemples;
◊ souligner les habiletés maîtrisées.
9
3. Critiquer de façon positive en précisant les points à améliorer
Critiquer, c’est préciser les points qu’il est possible d’améliorer.
La critique doit constituer une expérience enrichissante pour l’apprenti ou l’apprentie. Afin
d’être constructive, elle doit être formulée peu après le geste qui vient d’être fait.
Cette critique est constructive si elle sert de complément à l’apprentissage par :

◊ la détermination des points à améliorer;
◊ la présentation de bons exemples;
◊ la suggestion de moyens correctifs.
4. Encourager l’apprenti ou l’apprentie
Encourager, c’est motiver quelqu’un à poursuivre sa formation. À notre époque, alors

que la persévérance aux études est de plus en plus rare, il convient de valoriser encore
plus une personne qui persiste dans sa démarche et de souligner les efforts consentis.
Afin que cet encouragement repose sur des faits concrets, il faut :
◊ énumérer les éléments de compétence maîtrisés;
◊ signaler à la personne les conséquences qu’aura sa nouvelle formation pour
l’entreprise et pour elle-même;
◊ souligner l’efficacité obtenue au travail.
10
L’ÉVALUATION DE L’APPRENTISSAGE EN MILIEU DE TRAVAIL
Évaluer l’apprentissage, c’est mesurer les changements au travail apportés par l’apprentissage,
pour mieux les juger et prendre les décisions qui s’imposent. Deux aspects de l’évaluation sont
considérés ici, soit l’évaluation en cours d’apprentissage et le suivi du Programme d’apprentissage
en milieu de travail.
L’évaluation en cours d’apprentissage
En cours d’apprentissage, vous et l’apprenti ou l’apprentie évaluez :
◊ les gestes à faire pour améliorer la maîtrise des tâches;

◊ les correctifs à apporter selon les difficultés éprouvées;
◊ l’atteinte des compétences décrites au carnet d’apprentissage.
Comme l’indique le carnet, les conditions et les critères d’évaluation permettent à tous les
compagnons d’apprentissage de juger de manière uniforme de l’atteinte de la compétence visée.
Si l’apprenti ou l’apprentie maîtrise l’un des éléments d’apprentissage, il ou elle passe à l’étape
suivante. Si, par ailleurs, une difficulté survient, vous et l’apprenti ou l’apprentie devez rechercher
les corrections appropriées, réorganiser la démarche d’apprentissage et prolonger l’expérience
jusqu’à la maîtrise de la tâche.
Étant donné que cette façon d’évaluer fait partie intégrante de l’apprentissage et qu’elle permet des
ajustements en cours de route, on peut croire que ce procédé augmente l’efficacité de
l’apprentissage en ne laissant rien au hasard.
En cours d’apprentissage, vous confirmez la réalisation satisfaisante de chacun des éléments

d’apprentissage en apposant vos initiales dans le carnet aux endroits appropriés. Grâce à des
exercices constants, l’apprenti ou l’apprentie progresse jusqu’à ce qu’il ou elle puisse démontrer
l’intégration de tous les éléments d’apprentissage, et ainsi, la maîtrise de la compétence.
Toutes les signatures sont nécessaires pour confirmer l’atteinte de chacune des compétences.
Le suivi du Programme d’apprentissage en milieu de travail
Le suivi du Programme d’apprentissage en milieu de travail relève de la responsabilité

d’Emploi-Québec. Celle-ci, pour réaliser ce suivi de façon efficace, évalue l’ensemble de la
démarche, soit :
◊ la progression de l’apprenti ou de l’apprentie;
◊ le respect par le compagnon d’apprentissage des exigences liées à son rôle;
◊ l’accomplissement par le compagnon d’apprentissage de son rôle et de ses responsabilités;
◊ le déroulement général de l’entente;
◊ la pertinence du programme au regard des besoins.
11
Cette évaluation est délicate, mais indispensable au développement harmonieux du programme
d’intervention. Délicate, puisqu’elle concerne des personnes responsables à divers titres.
Indispensable, parce que la rétroaction augmentera l’expertise des uns et des autres et permet de
réajuster le Programme d’apprentissage en milieu de travail.
Le compagnon d’apprentissage contribue à cet exercice par ses commentaires quant au

processus, à la qualité des instruments, voire à l’adéquation des apprentissages en fonction des
besoins exprimés au départ par les parties.
12
RECOMMANDATIONS POUR L’APPRENTISSAGE EN MILIEU DE TRAVAIL
Cette partie est un complément d’information pour l’apprentissage en milieu de travail. Elle
constitue un document de référence à l’usage du compagnon d’apprentissage et comprend
différentes indications et suggestions destinées à vous venir en aide. Ces remarques peuvent,
d’une part, vous aider à mieux saisir les compétences visées et, d’autre part, vous faciliter la tâche
en ce qui concerne l’encadrement de l’apprenti ou de l’apprentie.
Une première section rassemble des considérations d’ordre général applicables à l’ensemble des
modules :
1) les normes d’hygiène et de salubrité;
2) les règles de santé et de sécurité en milieu de travail;
3) les principes ergonomiques;
4) les attitudes et les comportements professionnels;
5) les standards de qualité;
6) l’accès des femmes au milieu de travail;
7) l’organisation et la progression de l’apprentissage;
8) la démarche d’évaluation.
Par la suite, pour chacun des quatre modules que comprend le carnet d’apprentissage «Boucherie
de détail», on trouve diverses explications et suggestions concernant :
◊ les préalables;
◊ les éléments de la compétence;
◊ les précisions sur les éléments de la compétence;
◊ la confirmation de l’atteinte de la compétence.
On présente également diverses façons d’aborder l’apprentissage en milieu de travail. Ainsi, pour
chacune des compétences, des suggestions sont faites quant aux stratégies et aux moyens à
mettre en place pour atteindre le niveau de performance recherché. En outre, ces indications
devraient aider le compagnon d’apprentissage à planifier le temps qui doit être consacré à
l’encadrement de l’apprenti ou de l’apprentie.
Enfin, au terme de chacun des modules, un espace est réservé à l’inscription de remarques quant
à l’approche utilisée, aux activités d’apprentissage mises en place, ou encore, aux difficultés
particulières éprouvées par un apprenti ou une apprentie.
13
RECOMMANDATIONS POUR L’ENSEMBLE DES MODULES
L’objet des recommandations qui suivent n’est pas de remplacer les formations et les exigences
nécessaires pour pouvoir exercer le métier. En hygiène et salubrité, par exemple, ou encore en
santé et sécurité au travail, il s’agit plutôt de rappeler qu’il existe des normes et qu’il est essentiel
de les respecter.
Les recommandations ci-dessous s’appliquent à l’ensemble des modules. Celles propres aux
différentes tâches sont insérées dans chacun des modules.
1. LES NORMES D’HYGIÈNE ET DE SALUBRITÉ
L’habileté à manipuler les aliments de façon à en préserver les qualités et l’innocuité est
considérée comme une formation de base, un préalable. C’est pourquoi le Comité sectoriel de
main-d’œuvre du commerce de l’alimentation suggère fortement que tout nouvel apprenti ou toute
nouvelle apprentie participe avant son apprentissage, ou au tout début de celui-ci, au programme
de formation en hygiène et salubrité alimentaires destiné aux manipulateurs d’aliments et offert par
un formateur autorisé ou une formatrice autorisée par le MAPAQ 2 .
De même, tout compagnon d’apprentissage devrait avoir obtenu la certification du MAPAQ en tant
que manipulateur d’aliments.
Le compagnon doit s’assurer que l’apprenti ou l’apprentie utilise les bonnes pratiques en matière
de manipulation des aliments. Pour cela, il ou elle doit reconnaître sa part de responsabilité à
l’égard de la manipulation des aliments et de leur innocuité ainsi qu’appliquer les normes et les
exigences relatives à la manipulation des aliments.
À partir de la méthode des 5M ― matière, méthode de travail, main-d’œuvre, matériel et milieu 3 ―,

le compagnon encouragera l’apprenti ou l’apprentie tout au long de son apprentissage à observer
les bonnes pratiques en hygiène et salubrité. Les points suivants pourront servir d’aide-mémoire :
◊ Matière : température appropriée de conservation.

◊ Méthode de travail : rotation des stocks, protection contre la contamination, prévention des
contaminations croisées, utilisation des méthodes reconnues de décongélation, de
refroidissement, d’entreposage. Utilisation des méthodes de nettoyage, d’assainissement et
d’entretien. Connaissance des méthodes et des températures sécuritaires de cuisson.
Utilisation des registres de température, de nettoyage et d’assainissement, d’achat et de
traçabilité.
◊ Main-d’œuvre : lavage efficace des mains, port de vêtements propres, du bonnet ou de la
résille, protection efficace des blessures et utilisation du gant à usage unique, lorsque
nécessaire.
◊ Matériel : entretien des ustensiles, des surfaces de travail, des accessoires de façon à
préserver l’intégrité des aliments.
◊ Milieu : entreposage adéquat des produits de nettoyage et des déchets.
2
Un manipulateur d’aliments n’ayant pas suivi le programme du MAPAQ, mais qui souhaite vérifier ses
acquis et recevoir le certificat du MAPAQ, peut se présenter à un examen soit dans une institution
d’enseignement participante de sa région, soit dans les bureaux régionaux de la qualité des aliments
et de la santé du MAPAQ ou des services d’inspection municipaux.
3
Les 5M COMME LES CINQ DOIGTS DE LA MAIN , vidéo de 24 minutes 6 secondes, ministère de
l’Agriculture, de Pêcheries et de l’Alimentation, Les Publications du Québec, 2000.
14
2. LES RÈGLES DE SANTÉ ET DE SÉCURITÉ EN MILIEU DE TRAVAIL
En tant que compagnon d’apprentissage, vous devez informer l’apprenti ou l’apprentie au sujet
des normes, des règles et des procédures de sécurité en vigueur dans l’entreprise.
L’état des lieux
Le compagnon d’apprentissage doit veiller à ce que l’apprenti ou l’apprentie collabore au

maintien de la propreté et de l’accessibilité des aires de travail afin de réduire les risques liés à
la contamination et à l’encombrement des lieux.
Le matériel
L’équipement utilisé en boucherie de détail présente de nombreux risques pour un travailleur ou

une travailleuse sans expérience. Une mauvaise utilisation peut causer des blessures et
endommager l’équipement. Afin d’éviter les situations fâcheuses, le compagnon d’apprentissage
doit faire connaître à l’apprenti ou à l’apprentie les mesures de sécurité entourant l’utilisation du
matériel et s’assurer qu’il ou qu’elle :
◊ se familiarise avec le type d’équipement, ses fonctions et les mouvements qui présentent
des risques;
◊ utilise l’équipement en conformité avec les règles;
◊ vérifie l’état des outils et de l’équipement et respecte les normes d’entretien;
◊ garde les dispositifs de sécurité en place sur l’équipement;
◊ connaît l’emplacement du matériel d’urgence et est capable de l’utiliser et d’intervenir
lorsqu’une urgence survient.
Les produits de nettoyage
L’application des normes d’hygiène et de salubrité nécessite l’utilisation de produits de

nettoyage. Le compagnon d’apprentissage doit veiller à ce que l’apprenti ou l’apprentie utilise
ces produits sans endommager les outils et les équipements et sans porter atteinte à la qualité
de la viande. L’apprenti ou l’apprentie doit également acquérir l’habitude de bien refermer les
contenants après usage.
La sécurité et l’équipement de protection individuelle
Le port d’un équipement de protection individuelle par les bouchers et bouchères contribue à
réduire les risques d’accident. Le compagnon d’apprentissage doit veiller à ce que l’apprenti ou
l’apprentie ait en sa possession tout l’équipement de protection nécessaire pour effectuer son
travail de manière sécuritaire (souliers de sécurité, gants, tablier métallique, résilles, sarrau,
etc.).
15
Les activités de manutention
Le compagnon d’apprentissage doit veiller à ce que l’apprenti ou l’apprentie :
◊ applique les méthodes de travail appropriées lors de l’utilisation du matériel et de la

manutention d’objets lourds;
◊ signale au supérieur immédiat ou à la supérieure immédiate tout inconfort lié à la posture,
aux efforts ou à la répétitivité des tâches.
3. LES PRINCIPES ERGONOMIQUES
La qualité et l’entretien du matériel, la formation et l’organisation du travail limitent les risques de

troubles musculo-squelettiques causés essentiellement par la répétitivité des tâches, la force
appliquée, les postures contraignantes, le travail statique, le manque de récupération musculaire,
le travail au froid (dans les chambres froides).
Dans l’exécution de tâches répétitives, certains détails (par exemple, le tranchant du couteau ou
l’aménagement du poste) prennent de l’importance. Maintenir son couteau bien coupant en est un.
C’est pourquoi on doit initier l’apprenti ou l’apprentie aux techniques d’aiguisage et d’affûtage des
couteaux dès le début de son apprentissage.
4. LES ATTITUDES ET LES COMPORTEMENTS PROFESSIONNELS
De manière générale, le compagnon d’apprentissage doit s’assurer que l’apprenti ou l’apprentie

adopte les attitudes et les comportements suivants :
◊ être fiable, responsable, consciencieux;

◊ être concentré sur le travail à effectuer;
◊ être précis et méthodique;
◊ avoir le sens de l’observation;
◊ avoir le souci de maintenir le matériel en bon état;
◊ être vigilant à l’égard de sa santé et de celle des autres;
◊ avoir le souci de la propreté, éviter le gaspillage et protéger l’environnement;
◊ avoir le souci du travail bien fait;
◊ avoir le souci de collaborer, d’apporter sa contribution au sein d’une équipe de travail;
◊ avoir le souci de communiquer efficacement;
◊ savoir écouter;
◊ savoir faire respecter ses droits en matière de santé et de sécurité au travail.
5. LES STANDARDS DE QUALITÉ
La qualité de la découpe et les tâches s’y rapportant sont une exigence de base en boucherie de
détail. De plus, les normes de qualité de l’entreprise et celles liées à l’inspection des aliments
doivent être respectées. Progressivement, vous devez habituer l’apprenti ou l’apprentie à
s’interroger sur la qualité de son travail, ainsi qu’à chercher des moyens de réduire les délais
d’exécution et d’augmenter la qualité du travail.
16
Pour ce faire, l’apprenti ou l’apprentie doit exercer un contrôle régulier de la qualité et être capable
de détecter les écarts de qualité de même que de corriger les problèmes.
La compétence pourra être attestée quand l’apprenti ou l’apprentie en aura démontré la maîtrise à
plusieurs reprises.
6. L’ACCÈS DES FEMMES AU MILIEU DE TRAVAIL
L’employeur doit assurer à l’apprentie une intégration auprès de ses collègues de travail. On sait
que dans les milieux majoritairement masculins, les travailleurs ne sont pas toujours prêts à
recevoir une collègue. Le compagnon d’apprentissage doit veiller à ce que l’apprentie ne soit pas
victime d’exclusion ou d’isolement.
7. L’ORGANISATION ET LA PROGRESSION DE L’APPRENTISSAGE
L’organisation du travail étant particulière à chacun des milieux de travail, il est impossible d’établir
une progression d’apprentissage unique pour l’ensemble des apprentis ou apprenties.
Comme compagnon d’apprentissage, vous avez un rôle important à jouer pour que l’apprenti ou
l’apprentie progresse de façon satisfaisante et enrichissante.
Au début de l’apprentissage, ayez soin de confier des tâches simples. Les risques d’accidents et
la non-conformité de la production sont des indices qui peuvent vous guider dans la détermination
d’une progression d’apprentissage appropriée.
Le niveau de complexité et de difficulté pourra être augmenté à mesure que l’apprenti ou

l’apprentie effectuera son travail de façon satisfaisante.
Dans un premier temps, une supervision directe permettra de montrer les gestes appropriés, de
répondre aux questions, de vérifier si les gestes sont bien appris et de corriger les erreurs au
moment où elles se produisent.
Dans un second temps, quand l’apprenti ou l’apprentie commencera à effectuer son travail de
façon convenable, la supervision pourra être un peu plus distante pour favoriser le développement
d’une certaine autonomie. Un juste équilibre entre supervision et autonomie devrait permettre à
l’apprenti ou à l’apprentie de progresser, et à la personne qui le ou la supervise :
◊ d’apporter les correctifs nécessaires;

◊ d’apprécier la qualité, la constance et le respect des délais d’exécution.
Une fois que les tâches sont effectuées selon les normes établies dans le carnet, on peut
commencer à évaluer les apprentissages.
8. LA DÉMARCHE D’ÉVALUATION
CRITÈRE
Certains critères apparaissant dans presque tous les modules, il convient d’expliquer ici
brièvement comment ils doivent être utilisés dans l’évaluation de l’apprentissage.
17
Respect des délais de production
L’apprentissage de certaines tâches exige une bonne pratique pour pouvoir arriver à un délai
d’exécution acceptable. La notion de délai d’exécution de production doit être introduite de façon
progressive.
Durant les premiers mois d’apprentissage, il est préférable de mettre l’accent non pas sur la
rapidité d’exécution, qui s’acquiert avec le temps, mais bien sur la qualité du travail effectué. Cela
devrait avoir pour effet d’encourager l’apprenti ou l’apprentie et de lui permettre de bien apprendre
le métier.
L’attestation de la compétence pourra se faire lorsque l’apprenti ou l’apprentie aura intégré tous les
éléments d’apprentissage nécessaires pour réaliser la tâche dans les délais fixés.
Respect des normes de l’entreprise
L’organisation et les méthodes de travail diffèrent d’une entreprise à une autre. Il est ainsi
important de se référer aux normes et standards en vigueur dans le milieu de travail pour évaluer
le travail de l’apprenti ou l’apprentie.
TYPES D’ÉVALUATION
L’apprentissage comporte deux types d’évaluation : les initiales apposées dans le carnet (le suivi
de l’apprentissage au quotidien) et la confirmation dans le carnet d’apprentissage de l’atteinte de la
compétence. Chaque type d’évaluation possède ses caractéristiques, que le compagnon
d’apprentissage doit prendre en compte dans le processus d’évaluation.
Les initiales du compagnon d’apprentissage dans le carnet :
◊ attestent que l’apprenti ou l’apprentie maîtrise les éléments de la compétence;

◊ doivent être apposées pour chacun des éléments de compétence.
La confirmation dans le carnet de l’atteinte de la compétence :
◊ atteste la capacité de l’apprenti ou de l’apprentie d’exécuter le travail dans son ensemble,

dans les conditions et selon les critères définis dans le carnet d’apprentissage.
18
RECOMMANDATIONS PROPRES À CHACUN DES MODULES
Les recommandations particulières ont pour but d’aider le compagnon d’apprentissage à encadrer
l’apprenti ou l’apprentie. Elles précisent et enrichissent la description des compétences à acquérir.
Elles ont la valeur de conseils et se présentent sous quatre rubriques :
Les préalables indiquent les connaissances et les habiletés qui sont essentielles à
l’apprentissage du module afin d’en garantir le succès. C’est ce sur quoi l’attention du
compagnon d’apprentissage doit porter en début d’apprentissage.
Les éléments de la compétence reprennent les éléments du carnet d’apprentissage. La colonne

de droite permet de suivre la progression de l’apprenti ou de l’apprentie au regard de chacun des
éléments inscrits jusqu’à sa capacité à le maîtriser.
Les précisions sur les éléments de compétence visent à éclairer et à compléter l’information
inscrite au carnet. On y trouve certains trucs du métier, des rappels concernant les erreurs
fréquentes des débutants et des débutantes ainsi que les éléments sur lesquels le compagnon
d’apprentissage devrait particulièrement faire porter son attention ou insister davantage. Ces
précisions devraient permettre d’apprendre le métier plus facilement.
La progression des apprentissages vise à suggérer une démarche permettant d’aller du plus
simple au plus complexe.
La confirmation de l’atteinte de la compétence fournit des indications aidant le compagnon

d’apprentissage à évaluer s’il y a maîtrise de la compétence par l’apprenti ou l’apprentie. Au
moyen de ces indications, le compagnon peut évaluer dans quelle mesure l’apprentissage est
réalisé.
Enfin, la section intitulée « Contexte dans lequel l’apprentissage est réalisé », que l’on trouve à
la fin de chacun des modules du carnet d’apprentissage, devrait rendre compte des situations
dans lesquelles les apprentissages ont été réalisés, indiquer l’équipement qui a été utilisé par
l’apprenti ou l’apprentie, etc. Avant de confirmer l’atteinte de la compétence sur laquelle
porte un module, le compagnon d’apprentissage doit s’assurer que l’apprenti ou
l’apprentie a rempli cette section.
19
Module 1
Entretien des outils et des
équipements
COMPÉTENCE VISÉE
◊ Entretenir les outils et les équipements.
ATTITUDES ET COMPORTEMENTS PROFESSIONNELS
◊ Préoccupation constante pour la santé et la sécurité du travail.

◊ Souci des normes d’hygiène et de salubrité.
◊ Souci de préserver le matériel.
◊ Capacité de concentration et d’attention visuelle.
◊ Préoccupation constante pour la vérification de la qualité des travaux d’entretien.
Préalables au module 1
Avant de lui confier des travaux d’entretien des outils et des équipements, le compagnon
d’apprentissage doit s’assurer que l’apprenti ou l’apprentie comprend bien l’importance des
règles de santé et de sécurité au travail, qu’il ou qu’elle distingue bien ces règles, en lien avec
les différents risques, et sait comment les appliquer (voir la rubrique Recommandations pour
l’ensemble des modules ). Au-delà de la sensibilisation aux risques pour la santé et la sécurité,
il serait judicieux d’exiger de l’apprenti ou de l’apprentie l’application stricte des moyens de
prévention en fonction de ces risques afin de favoriser l’acquisition d’habitudes de travail
sécuritaires.
Par ailleurs, avant d’entreprendre la formation sur l’entretien des outils et des équipements, le
compagnon doit faire comprendre à l’apprenti ou à l’apprentie l’importance d’une telle formation,
en lui faisant voir les liens qui existent entre la qualité des coupes, la quantité d’efforts à fournir
et le bon état du matériel.
21
Progression :
ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE 1 – Apprentissage 9
2 – Expérimentation 9
3 – Maîtrise 9
1.1 Vérifier l’état des outils et des équipements 1 2 3
◊ Démontage et remontage des équipements.
◊ Repérage des signes d’usure, des bris et des

anomalies sur les équipements.
◊ Examen de l’état des couteaux.
PRÉCISIONS SUR L’ÉLÉMENT 1.1 DE LA COMPÉTENCE
En ce qui concerne l’apprentissage

Cet élément de compétence est l’occasion pour l’apprenti ou l’apprentie de se familiariser
avec l’ensemble des outils et des équipements utilisés en boucherie de détail. Nous vous
suggérons d’effectuer avec l’apprenti ou l’apprentie un tour complet des outils et des
équipements ainsi que le démontage et le remontage de certains de ces derniers. Attirez
son attention sur les principaux points à examiner ainsi que sur les caractéristiques et les
fonctions de chacun des accessoires.
L’apprenti ou l’apprentie pourra ensuite effectuer lui-même ou elle-même le démontage et
le remontage des équipements et la vérification de leur état. Assurez-vous d’une
application stricte des règles de sécurité et signalez immédiatement à l’apprenti ou à
l’apprentie tout manquement.
Assurez-vous que l’apprenti ou l’apprentie comprend bien l’importance de reconnaître si
les couteaux ont besoin d’être aiguisés ou affûtés quand le tranchant est usé.
En ce qui concerne l’évaluation de la compétence

Avant de conclure à la maîtrise de l’élément de la compétence, assurez-vous que l’apprenti
ou l’apprentie est en mesure de repérer, sans votre aide, les bris, les anomalies et les
signes d’usure sur l’ensemble des outils et des équipements.
Les apprentis ou les apprenties doivent être en mesure de bien évaluer en particulier l’état
des couteaux :
• les caractéristiques du tranchant (degré de l’angle, égalité des angles, présence de
morfil, etc.);
• l’état du fil (droit, ébréché, rond, légèrement viré, viré, écrasé).
Assurez-vous également que tous et toutes sont capables d’effectuer les liens nécessaires
entre, d’une part, les accessoires et les équipements et, d’autre part, leurs fonctions
respectives; demandez-leur de choisir des outils, des équipements et des accessoires
appropriés à des tâches précises.
22
Notes du compagnon sur l’élément 1.1 de la compétence
(Vérifier l’état des outils et des équipements)
23
Progression :
3 – Maîtrise 9
1.2 Nettoyer les outils et les équipements 1 2 3
◊ Application des procédures d’entretien et

d’assainissement.
◊ Choix et utilisation des produits de nettoyage et

d’assainissement.
◊ Rangement des produits, des accessoires et des

équipements.

Le nettoyage des outils et des équipements doit se faire en conformité avec les normes
d’hygiène et de salubrité (voir la rubrique Recommandations pour l’ensemble des modules
– 1. Les normes d’hygiène et de salubrité). Il faut aussi que l’apprenti ou l’apprentie
apprenne à appliquer les procédures d’entretien et d’assainissement en usage dans
l’entreprise (produits de nettoyage, température de nettoyage, composants et accessoires
à nettoyer, endroits à inspecter, lubrification des équipements, etc.).
Assurez-vous que l’apprenti ou l’apprentie comprend bien l’importance de la propreté de
tous les outils et des équipements utilisés, y compris l’équipement de protection
individuelle.
En ce qui concerne l’entretien et le rangement des couteaux, l’apprenti ou l’apprentie doit
veiller à débarrasser les couteaux ainsi que le matériel d’aiguisage et d’affûtage des
particules de graisse et de viande qui s’y sont déposées, et ce en utilisant des jets d’eau
chaude ou des dégraisseurs. Il ou elle doit également acquérir l’habitude de ranger les
couteaux et le fusil dans leurs étuis respectifs et au bon endroit.

Assurez-vous que l’apprenti ou l’apprentie applique systématiquement les normes et les
procédures en vigueur.
Procédez à une inspection systématique des outils et des équipements à la suite des
travaux d’entretien effectués par l’apprenti ou l’apprentie et faites réaliser de nouveaux
travaux là où la propreté absolue fait défaut.
24
(Nettoyer les outils et les équipements)
25
Progression :
3 – Maîtrise 9
1.3 Refaire le tranchant d’un couteau 1 2 3

◊ Détermination de la coupe à effectuer et de l’angle à

redonner au tranchant.
◊ Positionnement du tranchant sur la meule ou sur la

courroie.
◊ Polissage du tranchant.

Il faut d’abord que l’apprenti ou l’apprentie comprenne la différence entre aiguiser (« refaire
le tranchant d’un couteau ») et affûter (« recentrer le fil d’un couteau »). Il faut toutefois
faire comprendre ensuite que l’aiguisage et l’affûtage sont liés et que la qualité du second
dépend beaucoup de la qualité du premier.
Avant d’amorcer les apprentissages pratiques, montrez à l’apprenti ou à l’apprentie
comment choisir l’angle du tranchant en fonction du travail à effectuer : coupe allongée, à
angle aigu ou fermé, coupe carrée à angle obtus (l’angle de 25 degrés est le plus souvent
utilisé).
Expliquez-lui aussi l’importance de prendre en considération la hauteur du tranchant selon
l’usure de la lame. Plus celle-ci est usée, plus elle devient épaisse; il faut donc enlever
une couche de métal plus ou moins importante selon l’usure, et le tranchant sera plus haut
afin de conserver l’angle choisi.
Insistez sur l’importance du polissage pour enlever le morfil (les particules de métal qui
restent après l’aiguisage de la lame). Montrez sur une pièce de viande la différence entre
découper avec un couteau avec morfil et avec un couteau sans morfil.
En tant que boucher ou bouchère d’expérience, vous savez que l’habileté à aiguiser
correctement un couteau s’acquiert avec le temps, par la pratique, et que la sensation
tactile devient de plus en plus fine. Prenez donc le temps requis pour permettre à
l’apprenti ou à l’apprentie d’acquérir la perception et la coordination nécessaires tout en lui
accordant votre soutien au fur et à mesure de la pratique pour améliorer sa technique.
Une cadence progressive facilitera l’acquisition des habiletés nécessaires.
Montrez à l’apprenti ou à l’apprentie à repérer et à corriger les défauts observables à la
suite de l’aiguisage :
• le tranchant n’a pas été suffisamment refait d’un côté pour donner un fil approprié;
• le couteau est rugueux en raison de stries causées par un grain de meule ou de
papier de verre trop gros ou parce que la pression sur le couteau a été trop forte
pendant l’aiguisage;
• le couteau est rugueux parce qu’il est resté du morfil après le polissage.
26
Accordez une place centrale dans l’évaluation au bon positionnement de la lame de même
qu’au maintien de l’angle choisi au cours de l’aiguisage.
Assurez-vous que l’apprenti ou l’apprentie est en mesure d’aiguiser un couteau pour
différents types de coupes à effectuer (différents angles).
L’apprenti ou l’apprentie qui maîtrise l’élément de la compétence est en mesure de repérer
par lui-même ou par elle-même les défauts à la suite de l’aiguisage et sait prendre les
moyens voulus pour remédier à ces imperfections.

(Refaire le tranchant d’un couteau)
27
Progression :
3 – Maîtrise 9
1.4 Recentrer le fil d’un couteau 1 2 3

◊ Positionnement du couteau sur le fusil.
◊ Application des techniques de déplacement du couteau

sur le fusil.
◊ Évaluation de la qualité de l’affûtage.

Il existe plusieurs façons de tenir un fusil et de le placer. L’important est de trouver la
position qui permet :
• de conserver une très grande stabilité pendant toute la durée de l’affûtage;
• de bien voir l’angle d’inclinaison de la lame sur le fusil;
• de maintenir de l’aisance dans le geste tout au long de l’affûtage.
Expliquez à l’apprenti ou à l’apprentie pourquoi il est important d’avoir une prise légère du
couteau et de faire en sorte que le poignet demeure stable durant tout le mouvement.
Laissez l’apprenti ou l’apprentie s’exercer pour lui permettre de bien effectuer et sentir le
geste.
Faites-lui prendre conscience que l’angle d’appui de la lame sur le fil est l’angle du
tranchant. Veillez à ce qu’il ou elle apprenne à faire coïncider la surface du tranchant avec
la surface du fusil.
Montrez les règles à suivre pendant le déplacement du couteau sur le fusil :
• garder une grande concentration (attention visuelle, perception tactile et
coordination dans les gestes);
• maintenir le contact visuel avec l’angle d’appui de la lame;
• appuyer la lame sur le fusil sans appliquer de pression;
• s’assurer que le geste maintient l’angle et la pression pendant le déplacement du
couteau;
• veiller à ce que l’épaule fasse le mouvement lentement et avec aisance.
Montrez quelle est la zone efficace du fusil, en évitant la zone de gravure ainsi que celle du
cône pour ne pas abîmer la lame du couteau.
Insistez sur l’importance de rester attentif jusqu’à la fin de l’affûtage et de surveiller la
pointe du couteau.
Montrez comment changer le couteau de côté et trouver le nombre de coups et
l’alternance appropriés.
28
Pour montrer à l’apprenti ou à l’apprentie à évaluer la qualité de l’affûtage, demandez-lui
de couper de la viande. La sensation qu’il ou elle éprouvera en insérant le couteau
l’informera de l’état du fil : un couteau bien affûté coule dans la viande.
Affûter souvent et peu longtemps permet de travailler mieux et avec moins d’efforts;
encouragez le maintien d’un rythme régulier d’affûtage au fur et à mesure du travail.

Assurez-vous que l’apprenti ou l’apprentie maîtrise l’ensemble des techniques d’affûtage.
L’apprenti ou l’apprentie qui maîtrise l’élément de la compétence est en mesure de repérer
par lui-même ou par elle-même les défauts à la suite de l’affûtage et sait prendre les
moyens voulus pour remédier à ces imperfections.

(Recentrer le fil d’un couteau)
29
PROGRESSION DES APPRENTISSAGES DU MODULE 1
Le compagnon d’apprentissage initie l’apprenti ou l’apprentie à l’entretien des outils et des

équipements en tenant compte de la complexité de chacune des tâches. Nous suggérons
l’ordre suivant* :
◊ Se sensibiliser à l’importance de maintenir les outils et équipements en bon état pour en
faciliter l’utilisation et assurer la qualité des coupes.
◊ Distinguer les caractéristiques et les fonctions des divers types d’outils, d’équipements et
d’accessoires.
◊ Repérer les risques pour la santé et la sécurité liés à l’entretien et à l’utilisation des outils et
des équipements.
◊ Entretenir les différents types d’équipements.
◊ Aiguiser et affûter différents types de couteaux pour diverses coupes.
◊ Évaluer la qualité de l’aiguisage et de l’affûtage.
* Cette progression dans les apprentissages peut varier selon l’entreprise, selon le type de coupe à
effectuer et selon l’expérience du compagnon d’apprentissage.
CONFIRMATION DE L’ATTEINTE DE LA COMPÉTENCE 1
L’évaluation des apprentissages est importante. Nous suggérons au compagnon

d’apprentissage de suivre les étapes suivantes pour bien assumer cette responsabilité :
A) Avant de procéder à l’évaluation des apprentissages réalisés au module 1, le compagnon

doit vérifier les éléments suivants :
◊ L’apprenti ou l’apprentie a eu suffisamment de temps pour acquérir la compétence

visée tout en respectant l’ensemble des conditions et des critères d’évaluation inscrits
au module 1 du carnet d’apprentissage.
◊ L’apprenti ou l’apprentie est capable d’effectuer les différentes opérations liées à

l’entretien des outils et des équipements, et cela, en respectant en tout temps les
règles de santé et de sécurité ainsi que les normes d’hygiène et de salubrité.
B) L’apprenti ou l’apprentie et le compagnon d’apprentissage doivent apposer leurs

signatures respectives dans le carnet.
C) Enfin, pour confirmer l’atteinte de la compétence, le compagnon d’apprentissage doit faire

en sorte que la personne responsable dans l’entreprise appose également sa signature
dans le carnet.
30
ESPACE RÉSERVÉ POUR REMARQUES, PROPOSITIONS ET SUGGESTIONS
POUVANT AMÉLIORER L’APPRENTISSAGE DU MODULE 1
31
Module 2
Traitement de viandes
pour la vente
COMPÉTENCE VISÉE
◊ Traiter des viandes pour la vente.

◊ Souci des standards de coupe de l’entreprise.
◊ Souci d’éviter les pertes.
◊ Souci de la qualité et du travail bien fait.
◊ Manifestation d’autonomie.
Avant de lui confier des tâches de traitement des viandes, le compagnon d’apprentissage doit
s’assurer que l’apprenti ou l’apprentie a terminé ou est en voie de terminer le module 1 et est au
moins en mesure d’utiliser de façon sécuritaire les outils et les équipements.
Il convient également d’informer dès le départ l’apprenti ou l’apprentie des standards de coupe
de l’entreprise et des procédures en vigueur en matière d’hygiène et de salubrité.
33
Progression :
3 – Maîtrise 9
2.1 Organiser son travail 1 2 3

◊ Choix des pièces de viande en fonction de la rotation

des stocks.
◊ Manutention des emballages.
◊ Examen de l’état des pièces de viande.
◊ Choix des outils, des équipements et des accessoires

en fonction des travaux à effectuer.
◊ Vérification de la propreté du plan de travail.

Assurez-vous d’abord que l’apprenti ou l’apprentie a les connaissances voulues pour
prévenir les risques liés à la santé et à la sécurité et pour appliquer les normes d’hygiène
et de salubrité. Prenez le temps notamment de lui expliquer les positions à adopter pour
soulever des pièces ou des boîtes, et les modes d’utilisation de l’équipement de
manutention. Insistez également sur la nécessité de se laver les mains avant et après les
pauses afin de prévenir les infections par voie orale et certaines infections cutanées.
Expliquez-lui ensuite l’importance de tenir compte de la rotation des stocks lors du choix de
la pièce de viande. Apprenez-lui à contrôler la qualité des marchandises reçues selon les
recommandations du MAPAQ et en conformité avec les standards de l’entreprise;
demandez-lui de porter une attention particulière à la température, à l’odeur et à
l’apparence des pièces, et montrez-lui comment repérer un abcès.
Consacrez suffisamment le temps à l’apprentissage des différentes coupes de viande pour
chaque espèce animale. Utilisez des dessins qui représentent sur un animal les différentes
pièces à partir desquelles les coupes sont effectuées et faites avec l’apprenti ou l’apprentie
le tour des comptoirs pour favoriser l’acquisition des connaissances sur les produits.
Enfin, proposez-lui un exercice consistant à choisir avec précision les outils, les
équipements et les accessoires nécessaires pour effectuer les travaux de parage et de
transformation des pièces de viande, et demandez-lui de justifier ses choix.

Accordez une importance centrale dans l’évaluation à la connaissance des produits et à
l’application stricte des normes d’hygiène et de salubrité.
Avant de conclure à la maîtrise de la compétence, assurez-vous que l’apprenti ou
l’apprentie est en mesure de choisir les bons outils et accessoires.
34
(Organiser son travail)
35
Progression :
3 – Maîtrise 9
2.2 Parer des pièces de viande 1 2 3

◊ Désossage des pièces.
◊ Dégraissage des pièces.
◊ Découpage ou tranchage selon les pièces.
◊ Utilisation des outils et des équipements.
◊ Application des techniques de parage en fonction des

standards de l’entreprise.
◊ Optimisation du parage en fonction de la prévention

des pertes.

Démontrez les techniques utilisées pour désosser :
• les vertèbres (en partant de la tête de l’animal),
• le train de côtes (en commençant par le côté des basses côtes),
• le faux-filet (en commençant du côté des vertèbres dorsales),
• les os des membres (en partant du bas de l’os, l’animal étant considéré debout),
• les côtes (des vertèbres jusqu’à leur point d’attache au sternum).
Montrez comment retirer les os sans abîmer les muscles et sans laisser de cartilage ni de
morceaux d’os.
Les techniques de désossage varient selon l’entreprise et évoluent au fil des années;
privilégiez ici celles en usage dans l’entreprise où sont réalisés les apprentissages tout en
offrant à l’apprenti ou à l’apprentie l’occasion d’expérimenter les diverses techniques sur
tous les types de viande.
Prenez soin aussi de lui montrer à effectuer le parage de façon à retirer ce qu’il faut,
c’est-à-dire à enlever ce qui doit l’être sans rien laisser d’indésirable, mais sans enlever
non plus de bons morceaux.
Étant donné la répétitivité du travail, demandez-lui de maintenir sa concentration jusqu’au
bout de la tâche et insistez sur l’importance de déposer la pièce au bon endroit pour la
suite des opérations.
Rappelez à l’apprenti ou à l’apprentie que son espace de travail doit toujours être propre et
qu’il est essentiel de le nettoyer et de l’assainir à chaque changement de type de viande
(d’une espèce animale à une autre).
36
Avant de conclure à la maîtrise de cet élément de compétence, assurez-vous que les
coupes sont précises et correspondent aux standards de l’entreprise.
Assurez-vous également que l’apprenti ou l’apprentie effectue le parage avec un souci
manifeste pour la rentabilité des coupes, tout en appliquant de façon stricte les règles de
santé et de sécurité.

(Parer des pièces de viande)
37
Progression :
3 – Maîtrise 9
2.3 Transformer des pièces de viande en produits finis 1 2 3
◊ Attendrissement des pièces.
◊ Assaisonnement des pièces.
◊ Assemblage des pièces.
◊ Hachage des pièces.
◊ Tranchage des pièces.
◊ Utilisation des outils et des équipements.
◊ Application des techniques de transformation en

fonction des standards de l’entreprise.
◊ Optimisation de la transformation en fonction de la

prévention des pertes.

Donnez des points de repère à l’apprenti ou à l’apprentie (qualité ou aspect du morceau,
par exemple) pour qu’il ou elle détermine s’il est nécessaire d’attendrir une pièce.
Expliquez-lui l’importance de bien suivre les indications des fiches techniques pour la
préparation de l’assaisonnement; si des modifications doivent être apportées, il est
essentiel de les noter pour les assaisonnements ultérieurs. Si une parure est utilisée dans
la préparation, rappelez de la jeter ensuite.
L’incorporation du mélange eau-épices dans la viande de même que la macération ou le
barattage de la viande dans l’assaisonnement se font souvent de manière automatique; il
est important que l’apprenti ou l’apprentie s’assure d’une injection appropriée du mélange
et du respect de la durée prescrite de barattage.
Montrez-lui aussi à mesurer la différence entre le poids et la taille du produit avant et après
l’assaisonnement afin de calculer le rendement. Expliquez les dispositions légales
relatives à la teneur minimale en protéines de viande des produits barattés à base de
viande coupée, de viande hachée ou de viande hachée et formée; expliquez aussi les
dispositions légales relatives à l’indication du pourcentage de protéines sur l’emballage.
38
Pour l’assemblage des pièces de viande, il faudrait permettre à l’apprenti ou à l’apprentie
de se familiariser avec la gamme complète des produits qui peuvent être assemblés
(morceaux de viande, fruits, légumes, etc.) et d’acquérir les diverses techniques
d’assemblage tel le ficelage d’un produit.
En ce qui concerne la transformation des parures en haché, il est important d’insister sur
les points suivants :
• le nombre de fois à passer les parures dans le hache-viande varie selon les
viandes et les standards de l’entreprise,
• le respect des normes de gras dans la viande est essentiel au moment du
hachage (30 % pour la viande ordinaire, 23 % pour la viande mi-maigre, 17 %
pour la viande maigre et 10 % pour la viande extra-maigre),
• la tendance actuelle dans certains milieux de travail est d’utiliser plus d’un
hache-viande, dont l’un est réservé à la volaille; si tel est le cas dans votre
entreprise, faites respecter par l’apprenti ou l’apprentie les méthodes de travail en
usage.
Vous devez rappeler à l’apprenti ou à l’apprentie que :

• le hache-viande doit être démonté et nettoyé tous les jours d’usage et chaque fois
qu’on passe d’une espèce animale à une autre,
• le lavage et l’assainissement doivent se faire selon les méthodes établies dans le
milieu de travail.

Avant de conclure à la maîtrise de cet élément de compétence, assurez-vous que
l’apprenti ou l’apprentie :
• attendrit uniformément les viandes,
• respecte les dispositions légales et les standards de l’entreprise relatifs à la
transformation des pièces de viande,
• hache les viandes à un rythme suffisamment rapide et régulier,
• se préoccupe de la qualité et de l’esthétique des produits finis.
Assurez-vous également que l’apprenti ou l’apprentie effectue les opérations de

transformation avec un souci manifeste pour la rentabilité, tout en appliquant de façon
stricte les règles de santé et de sécurité.
39
(Transformer des pièces de viande en produits finis)
40
Progression :
3 – Maîtrise 9
2.4 Mettre en vente les produits finis 1 2 3
◊ Application des techniques d’emballage.
◊ Pesée des produits.
◊ Étiquetage selon les spécifications.
◊ Préparation des comptoirs.
◊ Rotation des produits.
◊ Mise en place selon les spécifications.

Faites comprendre à l’apprenti ou à l’apprentie que ce qui est l’aboutissement de la
production est aussi le début de la commercialisation; un produit bien emballé, bien
présenté et étiqueté correctement sera la première image que la clientèle aura de
l’entreprise.
Faites-lui prendre conscience aussi que la présence de produits de qualité dans les
comptoirs devrait être une préoccupation constante et qu’il ou elle devrait en tout temps
retirer les produits endommagés, si nécessaire.
Rappelez enfin que l’étiquette doit toujours indiquer les ingrédients composant le produit et
démontrez, s’il y a lieu, l’utilisation de l’emballeuse automatique.

L’apprenti ou l’apprentie devra effectuer les diverses opérations de mise en vente en
respectant les standards de l’entreprise ainsi que les normes d’hygiène et de salubrité,
particulièrement en ce qui concerne la rotation des stocks et le contrôle des températures.
41
(Mettre en vente les produits finis)
42
Progression :
3 – Maîtrise 9
2.5 Ranger et nettoyer 1 2 3
◊ Rangement des viandes et des produits.
◊ Nettoyage et assainissement des locaux, des outils et

des équipements en conformité avec les normes
d’hygiène et de salubrité.

Rappelez à l’apprenti ou à l’apprentie que la propreté des aires de travail est tout aussi
importante que l’hygiène personnelle afin d’éviter la contamination des aliments. L’espace
de travail doit toujours être propre, et il est essentiel de le nettoyer et de l’assainir à chaque
changement de viande (d’une espèce animale à une autre).
Le matériel et les surfaces de travail doivent être nettoyés et assainis aux quatre heures, ou
plus souvent si nécessaire. Un nettoyage adéquat et un rinçage, suivis d’un assainissement
approprié, diminuent la charge bactérienne.
Rappelez à l’apprenti ou à l’apprentie les règles prescrites par le guide de manipulation des
aliments du MAPAQ et l’importance de respecter les étapes : prélaver, laver, rincer et
assainir.
Montrez également comment remplir le registre de nettoyage et d’assainissement à la suite
des opérations.

Exigez l’application des normes d’hygiène et de salubrité du MAPAQ pour le nettoyage et
l’assainissement des locaux, des outils et des équipements.
Inspectez les locaux, les outils et les équipements avant de conclure à la maîtrise de la
compétence.
43
(Ranger et nettoyer)
44
Le compagnon d’apprentissage initie l’apprenti ou l’apprentie au traitement des viandes pour la

vente en tenant compte de la complexité de chacune des tâches. Nous suggérons l’ordre
suivant* :
◊ Distinguer les caractéristiques des différents produits et des coupes de viande.
◊ Choisir des outils et des équipements en fonction des opérations de parage et de

transformation à effectuer.
◊ Effectuer des opérations de parage et de transformation en commençant par les plus

simples.
◊ Améliorer ses méthodes et ses techniques de coupe.
* Cette progression dans les apprentissages peut varier selon l’entreprise, selon le type de viande à
traiter et selon l’expérience du compagnon d’apprentissage.

A) Avant de procéder à l’évaluation des apprentissages du module 2, le compagnon doit

vérifier les éléments suivants :

visée et respecter l’ensemble des conditions et des critères d’évaluation inscrits au
module 2 du carnet d’apprentissage;
◊ L’apprenti ou l’apprentie est capable d’effectuer les différentes opérations liées au

traitement des viandes pour la vente et cela, en respectant en tout temps les règles de
santé et de sécurité ainsi que les normes d’hygiène et de salubrité.


dans le carnet.
45
46
Module 3
Service à la clientèle
COMPÉTENCE VISÉE
◊ Servir la clientèle.

◊ Préoccupation constante de répondre aux besoins de la clientèle.
Avant de se retrouver en présence de la clientèle, l’apprenti ou l’apprentie doit avoir une

connaissance suffisante des produits et être en mesure d’appliquer les règles d’hygiène
personnelle.
Progression :
3 – Maîtrise 9
3.1 Accueillir la clientèle 1 2 3
◊ Application des règles de courtoisie.
◊ Accueil adapté à la cliente ou au client.
◊ Questions posées pour préciser les goûts et les

besoins.
◊ Détermination des besoins de la cliente ou du client.
47

Renseignez l’apprenti ou l’apprentie relativement aux comportements verbaux et non
verbaux à adopter pour accueillir efficacement la clientèle :
– démontrer de l’enthousiasme,
– démontrer de la confiance en soi (pour la clientèle, vous êtes l’expert ou l’experte),
– adopter une attitude positive,
– démontrer de l’empathie (se mettre à la place de la cliente ou du client),
– faire preuve d’ouverture d’esprit,
– avoir une bonne tenue,
– afficher un sourire,
– être accueillant (saluer la cliente ou le client dès qu’il ou elle s’approche du
comptoir des viandes),
– être posé,
– être attentif.
Expliquez à l’apprenti ou à l’apprentie qu’il existe différents types de clientes ou de clients

et qu’il faut savoir s’adapter à des types de personnalité. Il faut aussi savoir composer
avec des comportements difficiles et être en mesure de désamorcer une situation tendue.
Montrez la différence entre une question fermée et une question ouverte* et expliquez
pourquoi il est préférable d’utiliser des questions ouvertes lors de l’accueil et pour
déterminer les besoins; il faut savoir appliquer la règle du 80-20 (laisser la parole à la
cliente ou au client pendant 80 % de la durée de la communication).
Les éléments suivants peuvent guider l’apprenti ou l’apprentie dans la détermination des
besoins d’une cliente ou d’un client :
– le type de viande ou de coupe,
– le nombre de personnes à servir,
– le budget et le rapport qualité-prix,
– le temps disponible pour la préparation,
– le mode de cuisson préféré.
Il est primordial que l’apprenti ou l’apprentie comprenne que la décision finale revient
toujours au client ou à la cliente.
* Une question fermée est plus précise et l’on peut y répondre par oui ou non (exemple : Voulez-
vous un steak de flanc?) tandis qu’une question ouverte peut susciter plusieurs réponses
(exemple : Quel type de plat voulez-vous préparer?).

L’apprenti ou l’apprentie doit avoir expérimenté plusieurs situations liées à l’accueil de la
clientèle et être en mesure d’autoévaluer ses points forts et ses points faibles en faisant
état des moyens à prendre pour s’améliorer.
48
(Accueillir la clientèle)
49
Progression :
3 – Maîtrise 9
3.2 Rendre le service 1 2 3

◊ Suggestion de produits.
◊ Transmission de renseignements à la clientèle.
◊ Conseils à la clientèle sur les modes de préparation et

de cuisson des viandes.
◊ Réponses aux questions de la clientèle.
◊ Indications fournies à une cliente ou à un client sur un

produit en comptoir.
◊ Application des techniques de communication avec la

clientèle.

Il s’agit de conduire l’apprenti ou l’apprentie à communiquer efficacement avec la clientèle
en répondant exactement aux besoins de chaque personne, ni plus ni moins.
Encouragez l’apprenti ou l’apprentie à utiliser ses connaissances sur la cuisson
sécuritaire des viandes pour conseiller la clientèle :
• durée et température interne de cuisson recommandées,
• caractéristiques visuelles de la température interne de cuisson,
• utilisation de fiches de recettes pour conseiller la clientèle et pour expliquer
le mode de cuisson des viandes.
Prenez le temps de revenir sur les notions moins bien comprises et faites comprendre à
l’apprenti ou à l’apprentie l’importance d’optimiser la communication avec la clientèle. Il
faut savoir composer avec les différentes tâches à accomplir relativement à la préparation
des viandes et des produits tout en conseillant efficacement la clientèle.

L’apprenti ou l’apprentie doit être en mesure de rendre le service avec efficacité
(rapidement, avec précision et en répondant aux besoins exprimés).
L’apprenti ou l’apprentie doit avoir expérimenté plusieurs situations liées au service à la
clientèle et être en mesure d’autoévaluer ses points forts et ses points faibles en faisant
état des moyens à prendre pour s’améliorer.
50
(Rendre le service)
51
Progression :
3 – Maîtrise 9
3.3 Fidéliser la clientèle 1 2 3
◊ Moyens pris pour vérifier la satisfaction de la clientèle.
◊ Promotion des produits en fonction des besoins de la

cliente ou du client.

Montrez à l’apprenti ou à l’apprentie les phrases à utiliser pour s’assurer de la satisfaction
de la clientèle et définissez les principales sources d’insatisfaction.
Expliquez ensuite comment traiter chacune des sources.

Avant de conclure à la maîtrise de cet élément de compétence, assurez-vous que
l’apprenti ou l’apprentie utilise les phrases appropriées pour mesurer la satisfaction de la
clientèle et est en mesure de distinguer les sources d’insatisfaction.
52
(Fidéliser la clientèle)
53
Le compagnon d’apprentissage initie l’apprenti ou l’apprentie au service à la clientèle en tenant

compte de la complexité de chacune des tâches. Nous suggérons l’ordre suivant* :
◊ Distinguer les règles de base de la communication interpersonnelle.

◊ Comprendre les diverses techniques de communication avec la clientèle.
◊ Observer des comportements verbaux et non verbaux en situation de communication avec
la clientèle.
◊ Expérimenter les techniques de communication avec la clientèle.
◊ Évaluer sa capacité à communiquer efficacement avec la clientèle.
* Cette progression dans les apprentissages peut varier selon l’entreprise et selon l’expérience du
compagnon d’apprentissage.

A) Avant de procéder à l’évaluation des apprentissages du module 3, le compagnon

d’apprentissage doit vérifier les éléments suivants :

visée et pour respecter l’ensemble des conditions et des critères d’évaluation inscrits
au module 3 du carnet d’apprentissage;

service à la clientèle, et cela, en respectant en tout temps les règles de santé et de
sécurité ainsi que les normes d’hygiène et de salubrité.


dans le carnet.
54
55
Module 4
Découpage de pièces
de viande
COMPÉTENCE VISÉE
◊ Découper des pièces de viande.

◊ Souci des standards de coupe de l’entreprise.
◊ Souci d’éviter les pertes.
◊ Manifestation d’autonomie.
Avant de lui confier des tâches de découpage de pièces de viande, le compagnon

d’apprentissage doit s’assurer que l’apprenti ou l’apprentie a terminé ou est en voie de terminer
le module 1 et est au moins en mesure d’utiliser de façon sécuritaire les outils et les
équipements.
Il convient également dès le départ d’informer l’apprenti ou l’apprentie des standards de coupe
de l’entreprise et des procédures en vigueur en matière d’hygiène et de salubrité.
Progression :
3 – Maîtrise 9
4.1 Organiser son travail 1 2 3
◊ Choix des carcasses et des quartiers en fonction de la

rotation des stocks.
◊ Manutention des carcasses et des quartiers.
◊ Examen de l’état des pièces de viande.
◊ Installation des carcasses (au crochet ou sur la table).
57

Assurez-vous d’abord que l’apprenti ou l’apprentie a les connaissances voulues pour
prévenir les risques pour la santé et la sécurité et appliquer les normes d’hygiène et de
salubrité. Prenez le temps notamment de lui expliquer les positions à adopter pour
manutentionner les carcasses; rappelez-lui que, s’il y a sciage, il faut assainir les couteaux,
les accessoires et les équipements dès qu’on change d’espèce animale.
Expliquez à l’apprenti ou à l’apprentie l’importance de tenir compte de la rotation des
stocks lors du choix des carcasses et des quartiers, et montrez-lui comment contrôler la
qualité des marchandises reçues selon les recommandations du MAPAQ et en conformité
avec les standards de l’entreprise; demandez-lui de porter une attention particulière à la
température, à l’odeur et à l’apparence des pièces et montrez-lui comment repérer un
abcès.
Consacrez suffisamment de temps à l’apprentissage des différentes coupes de viande
s’appliquant à chaque espèce animale; utilisez des dessins qui représentent sur l’animal
les différentes pièces à partir desquelles les coupes sont effectuées et faites faire à
l’apprenti ou à l’apprentie le tour des comptoirs pour favoriser l’acquisition des
connaissances sur les produits.

Accordez une place centrale dans l’évaluation à la connaissance des produits et à
l’application stricte des normes d’hygiène et de salubrité.
Assurez-vous également que l’apprenti ou l’apprentie installe correctement la pièce de
viande avant d’amorcer le découpage, et ce tout en respectant les méthodes en usage.
58
(Organiser son travail)
59
Progression :
3 – Maîtrise 9
4.2 Effectuer les coupes primaires 1 2 3
◊ Utilisation des couteaux et des scies.
◊ Application des techniques de sciage des carcasses,

des demi-carcasses et des quartiers en fonction des
standards de l’entreprise.
◊ Optimisation des coupes en fonction de la prévention

des pertes.
◊ Vérification du sciage ou des découpes.

Encouragez l’apprenti ou l’apprentie à faire preuve de vigilance pour :
• effectuer les coupes selon les points de référence,
• repérer un abcès qui n’aurait pas été détecté aux étapes antérieures,
• assurer sa propre sécurité (un instant d’inattention peut entraîner un accident).
Inculquez le souci d’effectuer des coupes qui répondent aux exigences de la commande et
qui ont une belle apparence.
Étant donné la répétitivité du travail, demandez à l’apprenti ou à l’apprentie de maintenir sa
concentration jusqu’au bout de la tâche et de déposer la pièce au bon endroit pour la suite
des opérations.

On peut choisir divers types de coupes primaires, mais l’essentiel est d’effectuer des
découpes ou des sciages nets et précis.
60
(Effectuer les coupes primaires)
61
Progression :
3 – Maîtrise 9
4.3 Effectuer les coupes secondaires 1 2 3

◊ Utilisation des couteaux et des scies.
◊ Application des techniques de désossage et de

dégraissage en fonction des types de quartiers ou de
morceaux et des spécifications des commandes.

Démontrez les techniques de désossage pour :
• les vertèbres (en partant de la tête de l’animal),
• le train de côtes (en commençant par le côté des basses côtes),
• le faux-filet (en commençant du côté des vertèbres dorsales),
• les os des membres (en partant du bas de l’os, l’animal étant considéré debout),
• les côtes (des vertèbres jusqu’à leur point d’attache au sternum).
Montrez à utiliser le plus possible les voies naturelles et les points de repère dans la
viande pour désosser.
Montrez comment retirer les os sans abîmer les muscles et sans laisser de cartilage ni de
morceaux d’os.
Les techniques de désossage varient selon l’entreprise et évoluent au fil des années; il
faut privilégier celles en usage dans l’entreprise où se font les apprentissages tout en
offrant à l’apprenti ou à l’apprentie l’occasion d’expérimenter les diverses techniques sur
tous les types de viande.
Inculquez le souci d’effectuer des coupes qui répondent aux exigences de la commande et
qui ont une belle apparence.

Avant de conclure à la maîtrise de cet élément de compétence, assurez-vous que les
coupes sont précises et correspondent aux standards de l’entreprise.
Assurez-vous également que l’apprenti ou l’apprentie effectue les coupes secondaires
avec un souci manifeste pour la rentabilité, tout en appliquant de façon stricte les règles de
santé et de sécurité.
62
(Effectuer les coupes secondaires)
63
Progression :
3 – Maîtrise 9
4.4 Ranger et nettoyer 1 2 3
◊ Entreposage des pièces de viande.
◊ Nettoyage et assainissement des locaux, des outils et

des équipements en conformité avec les normes
d’hygiène et de salubrité.

Rappelez l’importance du nettoyage et de l’assainissement, et expliquez les règles à
suivre pour entreposer les pièces de viande en tenant compte de la rotation des stocks.

Exigez l’application des normes d’hygiène et de salubrité du MAPAQ pour le nettoyage et
l’assainissement des locaux, des outils et des équipements.
Inspectez les locaux, les outils et les équipements avant de conclure à la maîtrise de la
compétence.
64
(Ranger et nettoyer)
65
Le compagnon d’apprentissage initie l’apprenti ou l’apprentie au découpage de pièces de

viande en tenant compte de la complexité de chacune des tâches. Nous suggérons l’ordre
suivant* :
◊ Distinguer les caractéristiques des différentes coupes primaires et secondaires.
◊ Choisir des outils et des équipements en fonction des coupes à effectuer.
◊ Effectuer des coupes primaires et secondaires en commençant par les plus simples.
◊ Améliorer ses méthodes et ses techniques de coupe.
* Cette progression dans les apprentissages peut varier selon l’entreprise, selon le type de viande à
découper et selon l’expérience du compagnon d’apprentissage.

A) Avant de procéder à l’évaluation des apprentissages du module 4, le compagnon

d’apprentissage doit vérifier les éléments suivants :

visée et pour respecter l’ensemble des conditions et des critères d’évaluation inscrits
au module 4 du carnet d’apprentissage;

découpage de pièces de viande, et cela, en respectant en tout temps les règles de
santé et de sécurité ainsi que les normes d’hygiène et de salubrité établies.


dans le carnet.
66
67
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