Dangers Physiques

C.U.
Abdelhafid Boussouf – Mila Institut des sciences de la nature et de la vie

M1S1 Microbiologie appliquée Année universitaire 2023-2024
Matière : Hygiène et Sécurité Alimentaire (HSA) Dr. S. Nouichi
Les dangers alimentaires

Au quotidien, nous consommons une variété d'aliments pour satisfaire nos besoins nutritionnels.
Cependant, il est important de reconnaître les risques potentiels qui peuvent nuire à notre santé. Les
denrées alimentaires peuvent en effet présenter des dangers, tels que des bactéries, des agents
chimiques ou des allergènes, qui peuvent causer des maladies graves.
Définition du danger
Selon lu Codex Alimentarius, le danger est défini comme « un agent biologique, chimique ou
physique ou un état de l'aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la santé ».
L’inventaire des dangers et risques et leur maîtrise fait appel à de très nombreuses disciplines telles
que les Toxicologie, Microbiologie, Technologie, Virologie, Médecine, Chimie Organique, Chimie
minérale, Biologie, Biochimie, Nutrition, Droit, Sociologie, …
Il fait appel à des méthodes structurées comme le HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
ou encore à des méthodes statistiques ou d’échantillonnage.
Certains des dangers et risques peuvent être qualifiables de « naturels » tandis que d’autres résultent
de démarches humaines (technologies, cuisine, synthèses).
Types de dangers : Les dangers sont classifiés selon leur nature clinique :
o Effet aigu : l’effet le plus important se manifeste dans un délai d’un jour ;
o Effet subaigu : l’effet se manifeste dans un délai d’une semaine ;
o Effet chronique : les effets durent plus longtemps qu’une semaine.
Schématiquement, les dangers très nombreux aujourd’hui, sont également classés en fonction de leur
origine : soit biologique, soit liée aux contaminants « chimiques » minéraux ou organiques, soit enfin
être de nature physique.
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C.U. Abdelhafid Boussouf – Mila Institut des sciences de la nature et de la vie
I- Dangers physiques
II-
Au sens large, il convient d’appeler corps étranger « toute particule de matière présente dans un
produit alimentaire dont la nature ou la texture n’est pas attendue (non désirée) par le consommateur
ou le client ».
Le terme « contaminant dense » est aussi souvent utilisé pour distinguer ces matières étrangères des
autres contaminants de nature chimique ou biologique.
L’introduction des matières non désirées peuvent être faites par des objets ou des personnes qui
entrent en contact avec l'aliment, comme des personnes qui manipulent l'aliment ou lors de la
transformation, du transport ou de l'entreposage. Les matières non désirées constituent des dangers si
elles peuvent causer une maladie ou une blessure à quiconque consomme l'aliment.
Exemples de dangers physiques
On distingue en général :
• Les corps étrangers d’origine endogène (composants alimentaires naturels).

• Les corps étrangers d’origine exogène : introduits involontairement à tout moment dans la chaîne
alimentaire.
- Les pierres, les roches et la saleté.
- Le verre
- Le métal
- Le plastique
- Les bijoux et autres objets personnels.
- Le bois
- La peinture écaillée de structures ou de matériel suspendus.
- Les bouts d'insectes.
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Conséquences associées aux dangers physiques
✓ Conséquences sanitaires : Ces éléments extérieurs ne sont pas nécessairement catégorisés comme
toxiques, mais dans la mesure où ces derniers s’introduisent dans les étapes de manipulation, de
transformation, de stockage ou de préparation, leur présence représente un danger. Elles peuvent
être :
o Directes : Selon le Codex Alimentarius, seules les particules dures et acérées sont considérées
comme un risque pour la santé publique. Elles peuvent entraîner des :
- Coupures à la bouche ou à la gorge
- Dommages aux tube digestif
- Dommages aux dents ou aux gencives
- Suffocation
o Indirectes : Ces éléments extérieurs peuvent transporter des bactéries et présenter un risque
supplémentaire.
✓ Conséquences économiques :
La présence des corps étrangers dans les aliments est devenue la première source de réclamations des
consommateurs dans l’industrie agro-alimentaire. Ceci peut:
- Entraîner des pertes de produits alimentaires

- Porter atteinte à la réputation de la marque et de l'entreprise.
Facteurs déterminant un risque potentiel
Les facteurs qui entraînent un risque potentiel pour les consommateurs en lien avec les produits
alimentaires comprennent :
Taille
Type de consommateur
Type de produit
Caractéristiques physiques
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Prévention des risques physiques courants
La lutte contre la présence des corps étrangers concerne tous les acteurs de la filière. Elle s’inscrit
dans la démarche globale HACCP des entreprises agro-alimentaires, qui comprend les étapes
suivantes :
✓ La connaissance des corps étrangers potentiellement présents dans chaque étape de l’opération
depuis la matière première jusqu’au produit fini, identification de leurs natures, de leurs causes
et conditions de leur survenue ainsi que leurs fréquences : phase d’analyse des dangers
✓ Inspection de la matière première et les ingrédients alimentaires à la recherche de
contaminants sur le terrain
✓ Manipulation des aliments conformément aux bonnes pratiques de fabrication
Exemple :
- Eviter d’introduire des risques physiques tels que des bijoux ou de faux ongles dans les
produits alimentaires
- Tenue du personnel : charlottes, blouses sans poches extérieures
- Gestion des blessures : pansements de couleur bleue ou fluo, avec fils métalliques incorporés.
✓ Élimination des sources potentielles de risques physiques dans les zones de transformation et
de stockage.
Exemple :
- Utiliser des ampoules en acrylique de protection ou des couvercles pour lampe.

- Utiliser des stylos indémontables avec partie métallique, interdiction des agrafes, trombones,
punaises etc..
✓ Installation d’un système efficace de détection et d’élimination des risques physiques.
Exemple :
- Détecteurs de métal ou des aimants

- Filtres ou des tamis
- Les appareils de radiographie.
- Les systèmes radars alimentaires transmettent des micro-ondes de faible puissance.
✓ Établissement d’un programme d’entretien efficace pour l’équipement.
✓ Définition de mesures de traçabilité, alertes et rappels produits, en concertation avec les
fournisseurs et les clients de l’entreprise.

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Les dangers alimentaires

Exemples de dangers physiques

• Les corps étrangers d’origine endogène (composants alimentaires naturels).

Conséquences associées aux dangers physiques

- Coupures à la bouche ou à la gorge

- Dommages aux tube digestif

- Dommages aux dents ou aux gencives

- Entraîner des pertes de produits alimentaires

Facteurs déterminant un risque potentiel

Prévention des risques physiques courants

- Utiliser des ampoules en acrylique de protection ou des couvercles pour lampe.

- Détecteurs de métal ou des aimants

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