qualité

Les allergènes alimentaires

industriels agriculteurs artisans

Définitions
Un allergène est une substance (antigène, le Les aliments les plus fréquemment responsables
plus souvent une protéine) capable de sensi- d’allergies chez les enfants sont : l’œuf, l’arachide,
biliser l’organisme de certains individus et de le lait et le poisson. Chez l’adulte, ce sont les fruits,
déterminer, lors de sa réintroduction, des mani- les fruits secs oléagineux et certains légumes ou
festations allergiques. herbes aromatiques.
L’allergie alimentaire est définie comme une ré-
Les symptômes observés peuvent aller de simples
ponse immuno-pathologique à un aliment com-
manifestations gastro-intestinales ou cutanées à
plexe ou à un composant d’un aliment ou à un
des manifestations beaucoup plus graves type choc
fragment protéique, par un individu génétique-
anaphylactique et œdème de Quincke qui peuvent
ment prédisposé (CNA 2010).
être mortelles.
Un allergène à déclaration obligatoire (ADO) Il n’y a pas de relation dose/effet chez les sujets al-
correspond à tout allergène mentionné dans l’an- lergiques : des doses minimes peuvent provoquer
nexe III bis de la directive 2000/13, modifiée par des réactions. Les valeurs seuil, c’est-à-dire, les plus
la directive 2007/68, concernant l’étiquetage et la petites doses capables de déclencher des réactions
présentation des denrées alimentaires. Cette liste allergiques ne sont pas fixées réglementairement
a été également reprise dans l’annexe II du règle- car les connaissances scientifiques ne sont pas suf-
ment 1169/2005 dit règlement INCO concernant fisantes (AFSSA 2008).
l’information des consommateurs. A ce jour, cette
liste en comprend 14 (annexe A).
Les allergies alimentaires sont de plus en plus
fréquentes et concernent aujourd’hui 3.2% de la
population générale, et entre 6 et 8% des enfants
(source ANSES).

éTIQUETAGE
L’étiquetage des allergènes ne concerne aujourd’hui que les denrées alimentaires préemballées.

1Allergènes volontairement mis en œuvre (NI DGCCRF 2005-163)

L’obligation d’étiquetage ne concerne aujourd’hui que les ingrédients introduits volontairement par le fabricant. Ainsi, les ADO devront
être déclarés sur la liste des ingrédients dès lors qu’ils auront été intentionnellement mis en œuvre dans la recette et qu’ils seront
toujours présents dans le produit fini, même sous une forme modifiée. Cette déclaration concerne les ADO et leurs dérivés, quelle
que soit la quantité utilisée. (à l’exception des exemptions énumérées dans l’annexe III bis).
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Pour les modalités de déclaration, deux cas sont à distinguer :

1 A
 llergènes directement mis en œuvre Les additifs sont généralement étiquetés sous leur nom de ca-
en tant qu’ingrédient tégorie, suivis de leur nom spécifique ou de leur numéro CE.
Cependant, lorsque ces additifs contiennent des allergènes, ils
L’allergène peut figurer à la suite de l’ingrédient, entre paren- ne doivent figurer que sous leur nom spécifique (ex : Emulsi-
thèses ou en clair, ou encore par renvoi lorsque plusieurs ingré- fiant : lecithine de soja et non Emulsifiant : E322).
dients contiennent le même allergène.
2 Allergènes mis en œuvre de façon indirecte
La référence à l’allergène n’est pas nécessaire si la désignation
de l’ingrédient renvoie clairement à cet allergène (ex : fromage Il s’agit des auxiliaires technologiques ou des supports
pour l’allergène lait). d’arômes ou d’additifs. Ceux-ci ne sont normalement pas
De même, la répétition de l’allergène n’est pas nécessaire si considérés comme ingrédients, sauf s’il s’agit d’ADO. Par
la dénomination de vente mentionne ou renvoie clairement à exemple, cela peut-être le beurre, utilisé pour graisser le moule.
l’allergène (ex : gâteau aux amandes). Du fait de leur très faible quantité dans le produit fini, ces subs-
tances figureront en fin de liste d’ingrédients.
Pour les fruits à coque, le nom spécifique du fruit doit être
indiqué (amande, pistache, noix de cajou…), par préférence à Dans le cas des supports d’arômes ou d’additifs, ils pourront
l’indication générique « fruits à coque ». figurer à proximité de l’arôme ou de l’additif ex : catégorie de
l’additif : X (lactose), arôme Y (lactose).
Pour les céréales, l’allergène à étiqueter est le nom de la cé-
réale, ex « blé » et non « gluten » (guide ACTIA – ADRIA Nor-
mandie 2009).

2 Allergènes résultant d’une présence fortuite

On parle de présence fortuite d’un ADO, lorsque cet ADO est présent dans un produit fini alors qu’il n’est pas un
composant apporté volontairement. La notion de « présence fortuite » est équivalente à la notion de « contamination ».
(AFSSA 2008).
On peut distinguer deux cas de présence fortuite : En effet, par exemple, le mot « traces » en langage analy-
tique, se réfère à une quantité détectable mais non quan-
• Présence fortuite primaire d’un ADO : un composant uti-
tifiable par la méthode d’analyse utilisée (quantité présente
lisé volontairement chez le fabricant (ou lors de la récolte, du
inférieure à la limite de détection de la méthode cf annexe B).
transport, du stockage) se retrouve dans un produit fini qui n’en
L’AFSSA recommande donc qu’il soit utilisé dans ce sens sur
contient normalement pas.
les étiquettes.
• Présence fortuite secondaire d’un ADO : un ADO est pré-
La notion de maîtrise du « risque allergènes » renvoie à la né-
sent de manière fortuite dans un ingrédient lui-même introduit
cessité de mettre en œuvre pour les professionnels, un véritable
involontairement dans la recette.
« HACCP allergènes ».
Exemple : (ANIA 2005) Dans une usine, du chocolat noir est
Dans cette optique, le CNA souligne le fait que « la conduite dili-
fabriqué après du chocolat aux noisettes. De l’arachide peut se
gente d’une HACCP allergène et la mise en œuvre des mesures
retrouver dans les noisettes mises en œuvre pour la fabrication
de maîtrise nécessaires apparaissent plus importantes, en ma-
du chocolat aux noisettes :
tière de responsabilité pénale, que la mention d’une éventuelle
- la présence de noisettes dans le chocolat noir est une pré- présence fortuite ».
sence fortuite primaire,
Le guide ACTIA – ADRIA Normandie 2009 est un outil pratique
- la présence d’arachide dans le chocolat aux noisettes est éga-
qui conduit pas à pas les industriels dans leur démarche HAC-
lement une présence fortuite primaire,
CP allergènes. Des exemples concrets illustrent la méthodolo-
- la présence d’arachide dans le chocolat noir est une présence gie à chaque étape.
fortuite secondaire.
A propos de l’étiquetage des présences fortuites, l’ANIA pré-
Cependant, attention ! comme le précise la DGCCRF, cise aussi qu’il ne s’agit pas d’étiqueter la présence mais le «
« Le recours à un étiquetage des présences fortuites ne risque de présence ». L’étiquetage de prévention est une dé-
doit constituer qu’un dernier recours dans le cas où il marche volontaire des entreprises. Le but est de mieux informer
n’est pas possible de maîtriser le risque lié aux allergènes le consommateur. Lorsque cet étiquetage est utilisé, cela
majeurs ». devrait signifier que le risque est connu, qu’il a été dé-
La mention d’étiquetage utilisée doit alors être la plus informa- montré par une analyse des risques et qu’il ne peut être
tive possible pour le consommateur. écarté.

Or, plusieurs mentions sont aujourd’hui couramment utilisées et L’ANIA souligne également que « étiquetage de prévention »
sont davantage source de confusion que d’information chez les ne signifie pas « étiquetage de précaution » car ce dernier sous
consommateurs : « présence possible de … », « traces de …. », entendrait que l’industriel n’a pas réalisé d’analyse des dangers
« fabriqué dans un atelier qui utilise… » allergènes concrètement appliqué à sa situation.
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LES éVOLUTIONS DU Règlement INCO (applicable au 13 décembre 2014)

1Concernant les modalités de désignation 2 Concernant les denrées non préemballées

L’article 21 précise que l’allergène doit être indiqué : L’étiquetage des ADO devient obligatoire également pour « les
- Dans la liste des ingrédients, accompagné d’une référence denrées alimentaires proposées non préemballées à la vente
claire au nom de la substance ou du produit énuméré à au consommateur final et aux collectivités ou pour les denrées
l’annexe II ; alimentaires emballées sur les lieux de vente à la demande du
consommateur ou préemballées en vue de leur vente immé-
- Par une impression qui le distingue clairement du reste
diate » (Article 44).
de la liste des ingrédients, par exemple au moyen du
corps de caractère, du style de caractère ou de la cou- Des mesures nationales seront prises prochainement pour en
leur du fond. définir les modalités.
En l’absence de liste des ingrédients, indiquer «contient»
suivi du nom de la substance ou du produit énuméré à
l’annexe II.
Lorsque plusieurs ingrédients ou auxiliaires technologiques
d’une denrée alimentaire proviennent d’une seule substance ou
d’un seul produit énuméré à l’annexe II, l’étiquetage doit le
préciser pour chaque ingrédient ou auxiliaire technolo-
gique concerné.

GESTION DU RISQUE ALLERGèNE EN ENTREPRISES

Afin de maîtriser au mieux le danger « allergènes » au niveau Aujourd’hui, des seuils réglementaires existent uniquement pour
des entreprises, l’application de la démarche HACCP semble le gluten qui bénéficie d’un règlement spécifique : règlement
être indispensable. 41/2009/CE.
Le guide ACTIA – ADRIA Normandie 2009 propose ainsi, des En effet, la fixation de seuils pour les autres substances, comme
fiches techniques détaillées permettant de mieux connaître ceux proposés dans la démarche VITAL de l’Australie et de la
les ADO. Plusieurs étapes de process sont décrites avec des Nouvelle Zélande (cf annexe C), pourrait permettre d’uniformiser
causes possibles du danger et des mesures de maîtrise sont les pratiques en termes d’étiquetage de présence fortuite.
proposées. Enfin, un point est fait sur les méthodes analytiques.
D’autres étapes de « l’HACCP allergènes » semblent difficiles
De plus, les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène et d’appli- actuellement à mettre en œuvre : la surveillance des CCP, la
cation des principes HACCP de chaque branche profession- validation et la vérification du système mis en place. En effet,
nelle devrait prendre en compte le danger allergènes et propo- des méthodes d’analyses existent mais sont très « matrices-dé-
ser des mesures de maîtrise adaptées. pendantes » et doivent donc être validées pour un produit iden-
tifié avant utilisation en routine. Un tableau comparatif des mé-
Cependant, comme le souligne le CNA (avis n°68), la mise en
thodes est proposé dans le guide ACTIA – ADRIA Normandie
application de cette méthode est rendue difficile par le manque
2009 (p.117).
de valeurs seuils fixées au niveau national voire européen et par
les limites de détection des méthodes analytiques. Par exemple,
une fois les CCP** identifiés, des limites critiques doivent être
justifiées. Or, ces limites critiques ne peuvent être déterminées
que si les seuils réactogènes sont connus et reconnus.
** CCP : Critical Control Point (point critique pour la maîtrise).
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ANNEXE A(
Liste des ADO : annexe III bis Directive 2000/12 modifiée
(équivalente à annexe II du règlement 1169/2011)
1. Céréales contenant du gluten (à savoir blé, seigle, 7. Lait et produits à base de lait
orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées) et (y compris le lactose), à l’exception :
produits à base de ces céréales, à l’exception : a) 
du lactosérum utilisé pour la fabrication de distillats ou
a) des sirops de glucose à base de blé, y compris le dextrose d’alcool éthylique d’origine agricole pour les boissons spiri-
b) des maltodextrines à base de blé tueuses et d’autres boissons alcooliques;
c) des sirops de glucose à base d’orge; b) du lactitol.
d) des céréales utilisées pour la fabrication de distillats ou 8. Fruits à coques, à savoir :
d’alcool éthylique d’origine agricole pour les boissons spi- amandes (Amygdalus communis L.), noisettes (Corylus avella-
ritueuses et d’autres boissons alcooliques. na), noix (Juglans regia), noix de cajou (Anacardium occiden-
tale), noix de pécan [Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch], noix
2. Crustacés et produits à base de crustacés
du Brésil (Bertholletia excelsa),pistaches (Pistacia vera), noix de
3. Œufs et produits à base d’œufs Macadamia et noix du Queensland (Macadamia ternifolia), et
produits à base de ces fruits, à l’exception :
4. Poissons et produits à base de poissons,
à l’exception : a) des fruits à coque utilisés pour la fabrication de distillats ou
d’alcool éthylique d’origine agricole pour les boissons spiri-
a) de la gélatine de poisson utilisée comme support pour les tueuses
préparations de vitamines ou de caroténoïdes;
b) de la gélatine de poisson ou de l’ichtyocolle utilisée comme 9. Céleri et produits à base de céleri
agent de clarification dans la bière et le vin. 10. Moutarde et produits à base de moutarde.

5. Arachides et produits à base d’arachides 11. Graines de sésame et produits à base

de graines de sésame
6. Soja et produits à base de soja, à l’exception : 12. Anhydride sulfureux et sulfites
a) de l’huile et de la graisse de soja entièrement raffinées en concentrations de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre expri-
b) des tocophérols mixtes naturels (E306), du D-alpha-toco- mées en SO2
phérol naturel, de l’acétate de D-alpha-tocophéryl naturel et 13. Lupin et produits à base de lupin
du succinate de D-alpha-tocophéryl naturel dérivés du soja;
c) 
des phytostérols et des esters de phytostérol dérivés 14. Mollusques et produits à base de mollusques.
d’huiles végétales de soja;
d) de l’ester de stanol végétal produit à partir de stérols déri-
vés d’huiles végétales de soja.

ANNEXE b(
Limites de détection et de quantification en analyse

0 Non détecté Traces Quantité

Limite de détection Limite de quantification

Les allergènes alimentaires 5

ANNEXE c
Valeurs des seuils utilisés dans le cadre de la démarche VITAL pour les allergènes retenus
[en mg/kg (ppm) de protéines totales]

lait oeuf soja poisson arachide Fruits à coque sésame crustacés gluten
Niveau 1 <5 <2 < 10 < 20 <2 <2 <2 <2 < 20
Niveau 2 5 - 20 2 - 20 10 - 100 20 - 200 2 - 20 2 - 20 2 - 20 2 - 20 20 - 100
Niveau 3 > 50 > 20 > 100 > 200 > 20 > 20 > 20 > 20 > 100

Ces différents seuils permettent de définir trois niveaux d’action :

- Niveau 1 : niveau en-dessous duquel il n’y a aucun étiquetage d’éventuelle présence fortuite
- Niveau 2 : étiquetage d’une éventuelle présence fortuite, avec utilisation d’une mention unique, à savoir « peut contenir » ;
- Niveau 3 : étiquetage de la présence avérée de l’ADO concerné dans la liste des ingrédients.

Attention : cette démarche parait

très intéressante et pratique pour les
industriels mais n’a aucune valeur
réglementaire en France.

SOURCES
AFSSA, novembre 2008 :
Allergies alimentaires et étiquetage de précaution.
CNA, avis n°68 du 3/03/11 :
Comment mieux cerner et satisfaire les besoins des personnes intolérantes ou allergiques à certains aliments ?
CNA, avis n°66 du 12/01/2010 :
Comment mieux cerner et satisfaire les besoins des personnes intolérantes ou allergiques à certains aliments ?
Gestion du risque allergènes alimentaires :
guide méthodologique d’application HACCP, réalisé par ADRIA Normandie, édité par ACTIA en 2009.
NIDGCCRF n°2005-163, Dispositions modifiées relatives à l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées.
Présentation de Laurent Deneuve, ADRIA Normandie
« gestion du risque allergènes en entreprises alimentaires », club entreprises CERVIA du 17/01/13.

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