PDF CR 170732006

Mars 2007
Compte-rendu N° 17 07 32 006
Département Techniques d’Elevage et Qualité
Service Qualité des Viandes
Isabelle MOEVI
La décongélation ménagère des viandes de boucherie

Compte rendu final
Mars 2007
Compte-rendu N° 170732006
Isabelle MOEVI
La décongélation ménagère des

viandes de boucherie
QUAL - 04-12
Interbev et Office de l’Elevage 2005/06
Collection Résultats
Résumé
Ce dossier de 2 ans, demandé par la CFBCT et cofinancé par Interbev et l’Office de
l’Elevage, entend compléter les références déjà acquises sur la décongélation des viandes
et produits tripiers. Il s’agit d’étudier l’impact de différentes modalités de décongélation sur la
qualité, en respectant les pratiques envisageables par les ménages. L’objectif est de mieux
cerner les avantages et inconvénients respectifs des modes de décongélation les plus
courants, pour un meilleur conseil au consommateur.
Le programme comprend deux parties :

- 1ère étape : la réalisation d’essais pratiques sur différents modes de décongélation
4 façons de décongeler les produits sont comparées : au réfrigérateur (témoin, généralement
conseillé), à température ambiante, au micro-ondes ou directement par la cuisson. Les
comparaisons portent essentiellement sur les pertes de masse et les qualités sensorielles
(aspects visuels, dégustations). Quelques données nutritionnelles et bactériologiques sont
aussi recueillies, à titre informatif. Trois points font l’objet d’une attention particulière : la
décongélation directe par la cuisson, les performances de différents micro-ondes et, dans
une moindre mesure, la qualité bactériologique des viandes décongelées à l’air.
4 produits viande, associés à différents modes de cuisson, sont successivement étudiés : en
2005, l’épaule d’agneau cuite en navarin et le steak haché surgelé grillé sur plaque
chauffante ; en 2006, le rôti de veau au four et la demi-langue de bœuf en pot-au-feu. 2 à 4
modalités de décongélation sont comparées selon le produit considéré.
- 2ème étape : la rédaction d’un livret de recommandations pratiques de
congélation/décongélation des viandes, à destination des consommateurs.
Le présent document présente les résultats de la seule étape 1, de nature expérimentale.

Ces derniers sont valorisés, par ailleurs, au travers d’un document de vulgarisation de 4
pages, réactualisant les conseils à dispenser auprès des consommateurs en matière de
décongélation des produits carnés (étape 2).
Les essais réalisés montrent que le mode de décongélation influence peu la qualité des
viandes, dans les conditions testées. Le critère le plus affecté est probablement l’esthétique
des steaks après cuisson, sans doute liée à la température du produit en démarrage de
cuisson. Les steaks cuits non décongelés, ronds légèrement gonflés et peu grillés en
surface, s’opposent ainsi aux steaks trapézoïdaux décongelés au réfrigérateur ou à l’air
ambiant ; les steaks décongelés au micro-ondes sont intermédiaires. D’une manière
générale, la cuisson sans décongélation préalable semble conseillée : optimale au plan
sanitaire, souple pour le consommateur, elle ne pénalise apparemment ni les perceptions en
bouche, ni les pertes de masse. Elle impose néanmoins d’ajuster le temps (et sans doute
l’intensité) de cuisson, ce qui n’est pas forcément facile, en l’absence de recommandations.
La décongélation au réfrigérateur limite aussi les risques hygiéniques. Néanmoins, comme
pour tout produit décongelé et particulièrement ceux laissés à l’air ambiant, il importe de
cuire ensuite rapidement les produits, surtout si la cuisson est modérée.
L’emploi du micro-ondes pour décongeler permet de gagner du temps, un matériel
puissant présentant un net avantage en la matière. En revanche, bien qu’il soit plutôt
conseillé dans la littérature pour réduire les pertes de masse, le micro-ondes induit ici des
pertes plutôt supérieures. Mais, les écarts sont faibles, sans doute peu perceptibles des
consommateurs. Quelques critères sensoriels sont parfois modifiés par ce mode de
décongélation, mais rien de rédhibitoire. Il convient juste d’adapter le temps de cuisson, les
produits étant généralement à peine décongelés à la sortie de l’appareil.
Mots clés : viande, décongélation, congélation, cuisson, qualités organoleptiques.
La décongélation ménagère des viandes - Institut de l’Elevage - 2007 2

Remerciements
Ce travail a été le fruit d’un large partenariat. Que soit ici remercié l’ensemble des personnes
ayant contribué au bon déroulement de cette étude et plus particulièrement :
- Les entreprises LIM-OVIN (Bellac), SOVIBA (Villers-Bocage), TENDRIADE

(Châteaubourg), pour la mise à disposition de la matière première,
- A. De BRIE (APON), L. SAGOT (Institut de l’Elevage), pour la récupération des échantillons

de viande ovine
- G. COULON (Institut de l’Elevage), pour la récupération de certaines viandes et le travail

de préparation des morceaux avant congélation,
- Vincent PORTRAIT, stagiaire (Institut de l’Elevage), Master 2 Biochimie de l’Alimentation et

Santé, Institut de Biologie Fondamentale et Appliquée de l’Université de Caen, pour son
implication dans l’étude,
- F. TURIN (Institut de l’Elevage), pour son aide à la réflexion et pour l’organisation des
contrôles sensoriels,
- M. C. JOURDAIN (Institut de l’Elevage), pour la saisie des données,
- Y.M. CHATELIN (Institut de l’Elevage), pour ses conseils avisés en matière de choix
méthodologiques et pour le traitement statistique des données.

Sommaire
Résumé ....................................................................................................................................2
Remerciements ........................................................................................................................3
1. Contexte et attendus ............................................................................................................6
1.1. Situation du projet..........................................................................................................7
1.2. Rappel des grands objectifs de l’étude..........................................................................7
2. Protocole général .................................................................................................................9
2.1. Principe de travail retenu .............................................................................................10
2.2. Quatre modes de décongélation..................................................................................10
2.3. Quatre produits « viande » ..........................................................................................10
2.4. Des contrôles de différentes natures ...........................................................................10
2.5. Des essais à blanc pour caler le protocole ..................................................................15
3. Essais sur navarins d’agneau braisés................................................................................16
3.1. Protocole navarins d’agneau .......................................................................................17
3.2. Traitement des données navarins d’agneau................................................................24
3.3. Résultats et discussion sur les navarins d’agneau ......................................................25
4. Essais sur steaks hachés surgelés ....................................................................................34
grillés sur plaque chauffante ..................................................................................................34
4.1. Protocole steaks hachés surgelés ...............................................................................35
4.2. Traitement des données steaks hachés surgelés .......................................................42
4.3. Résultats et discussion sur les steaks hachés surgelés..............................................44
5. Essais sur rôtis de veau au four .........................................................................................57
5.1. Protocole rôtis de veau ................................................................................................58
5.2. Traitement des données rôtis de veau ........................................................................64
5.3. Résultats et discussion sur les rôtis de veau...............................................................65
6. Essais sur langues de bœuf...............................................................................................72
en pot-au-feu ..........................................................................................................................72
6.1. Protocole langues de bœuf..........................................................................................73
6.2. Traitement des données langues de bœuf ..................................................................80
6.3. Résultats et discussion sur les langues de bœuf ........................................................81
7. Conclusion des essais........................................................................................................87
8. Annexes .............................................................................................................................89
Annexe 1 : Quelques références bibliographiques .............................................................90
Annexe 2 : Caractéristiques des agneaux utilisés ..............................................................92
en navarins .........................................................................................................................92
Annexe 3 : Réflexion sur les descripteurs à retenir ............................................................93
pour les navarins d’agneau.................................................................................................93
Annexe 4 : Questionnaire de dégustation employé ............................................................94
pour les navarins ................................................................................................................94
Annexe 5 : Courbes d’évolution de la température durant .................................................95
la décongélation et la cuisson des navarins d’agneau .......................................................95
Annexe 6 : Contrôles pondéraux effectués.......................................................................102
sur les navarins d’agneau.................................................................................................102
Annexe 7 : Qualités perçues en bouche...........................................................................103
des navarins d’agneau......................................................................................................103
Annexe 8 : Questionnaire d’évaluation visuelle employé pour les steaks hachés surgelés
grillés ................................................................................................................................104
Annexe 9 : Questionnaire de dégustation employé ..........................................................105
pour les steaks hachés surgelés grillés ............................................................................105

Annexe 10 : Contrôles pondéraux effectués.....................................................................106
sur les steaks hachés surgelés.........................................................................................106
Annexe 11 : Contaminations des steaks hachés surgelés ...............................................107
en flores d’altération à différents stades ...........................................................................107
Annexe 12 : Evolution des qualités nutritionnelles ...........................................................108
des steaks hachés lors de la décongélation et de la cuisson ...........................................108
Annexe 13 : Evolution, lors de la cuisson, de l’aspect esthétique de steaks hachés
différemment décongelés .................................................................................................111
Annexe 14 : Qualités perçues en bouche.........................................................................112
des steaks hachés grillés..................................................................................................112
Annexe 15 : Caractéristiques des veaux utilisés en rôtis .................................................113
Annexe 16 : Résultat de l’affectation aléatoire .................................................................114
des modes de décongélation aux 4 sites intra-veau.........................................................114
Annexe 17 : Temps de décongélation « total » et de cuisson des rôtis de veau..............115
Annexe 18 : Relevé des températures des rôtis de veau à différents moments ..............117
Annexe 19 : Questionnaire de dégustation employé ........................................................118
pour les rôtis de veaux......................................................................................................118
Annexe 20 : Temps de décongélation et températures ....................................................119
des rôtis de veaux en fin de décongélation au micro-ondes.............................................119
Annexe 21 : Variables susceptibles d’influencer les pertes de masse des rôtis de veau.120
Annexe 22 : Contrôles pondéraux effectués sur les rôtis de veau ...................................121
Annexe 23 : Qualités perçues en bouche.........................................................................123
des rôtis de veau cuits au four..........................................................................................123
Annexe 24 : Caractéristiques des veaux ..........................................................................126
dont les langues sont utilisées en pot-au-feu ...................................................................126
Annexe 25 : Réflexion sur les descripteurs à retenir ........................................................127
pour les demi-langues en pot-au-feu ................................................................................127
Annexe 26 : Questionnaire de dégustation employé ........................................................128
pour les demi-langues en pot-au-feu ................................................................................128
Annexe 27 : Courbe d’évolution de la température ..........................................................130
durant la décongélation au réfrigérateur d’une demi-langue de bœuf..............................130
Annexe 28 : Contrôles pondéraux effectués.....................................................................131
sur les demi-langues de bœuf ..........................................................................................131
Annexe 29: Qualités perçues en bouche..........................................................................132
des demi-langues en pot-au-feu .......................................................................................132

1. Contexte et attendus

1.1. Situation du projet
La congélation de la viande est une pratique courante qui se développe considérablement
chez les consommateurs. Une enquête INCA1 réalisée en 1999 indique que la congélation
des produits frais est aujourd’hui complètement entrée dans les habitudes de stockage des
Français : 83% des ménages déclarent la pratiquer. Les changements démographiques,
notamment l’augmentation du nombre de célibataires et de couples dont les deux conjoints
ont une activité professionnelle, favorisent le développement de la part des aliments
congelés dans l’alimentation européenne. De fait, les achats sont de moins en moins
fréquents et les quantités plus importantes.
Or, la congélation n’est pas forcément réalisée de façon optimale et suscite toujours des
interrogations, des consommateurs comme des professionnels, notamment en matière de
modalités de décongélation : au frigo ménager, au moment de la cuisson, au micro-ondes,
voire à température ambiante ?
La littérature aborde déjà quelques points clés relatifs à la congélation/décongélation des
viandes, mais elle n’apporte pas réponse à toutes les questions (annexe 1). Certains aspects
sont mal connus, comme la décongélation par la cuisson ou encore les conséquences
hygiéniques d’une décongélation à température ambiante, hors du réfrigérateur ménager. De
plus, les références portent surtout sur les rôtis et steaks de bœuf. Il convient donc d’élargir
l’étude à d’autres produits « viande » (au sens large, abats compris) et à d’autres types de
cuisson, en tenant compte des matériels ménagers de congélation/décongélation/cuisson
d’aujourd’hui.
C’est la raison pour laquelle, la CFBCT2 souhaite que soient complétées les connaissances
actuelles sur ce thème, sachant que celui-ci intéresse les clients des boucheries artisanales
et, plus largement, l’ensemble des consommateurs de viandes de boucherie et abats, que
les produits soient achetés frais ou déjà congelés, notamment en grande surface.
1.2. Rappel des grands objectifs de l’étude
1.2.1. Le travail poursuit deux objectifs

Etudier l’impact de différents modes de décongélation sur les pertes de
masse et les qualités sensorielles, nutritionnelles et bactériologiques des viandes et
produits tripiers cuits selon différentes modalités
Afin de compléter les références déjà acquises sur la décongélation par l’Institut de l’Elevage
à la fin des années 803, trois points font l’objet d’une attention particulière :
* la décongélation par la cuisson, suivant différents modes de cuisson,
* les performances de nouveaux matériels, notamment de plusieurs micro-ondes (variant par
le prix, la puissance…), utilisés selon les préconisations des constructeurs,
* la qualité bactériologique des viandes décongelées à l’air, dans une moindre mesure.
Le présent compte rendu porte sur cette seule partie expérimentale.
1
Enquête Individuelle et Nationale sur les Consommations Alimentaires (Crédoc, 2001 cité par
MOEVI, 2005)
2
CFBCT : Confédération Française de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Traiteurs
3
BECHEREL F., RONCIN M. P. (1989)

Rédiger un livret de recommandations pratiques à destination des
consommateurs, sur la congélation/décongélation de la viande
Il s’agit de vulgariser les connaissances acquises sur le sujet, en valorisant :

* les résultats des essais de l’étape précédente,
* les synthèses déjà existantes sur ce thème, notamment celles récemment rédigées dans le
cadre du dossier Interbev sur l’« Actualisation des conseils aux consommateurs »4,
Conçu comme une plaquettes très vulgarisée de type « 4 pages », ce livret pourra être
diffusé lors de différentes manifestations (salons…). Il n’est pas inclus dans le présent
compte rendu.
1.2.2. Les résultats attendus

Le travail expérimental doit fournir de nombreuses données chiffrées permettant de
compléter les références existantes sur l’impact qualitatif de la décongélation des viandes et
produits tripiers. Il est principalement axé sur les pertes de masse et les qualités
sensorielles, secondairement sur les aspects nutritionnels et bactériologiques. L’objectif est
de mieux cerner les avantages et inconvénients respectifs de différentes modalités de
décongélation à disposition du consommateur.
Les résultats permettront, par exemple :
- d’étudier l’impact de la décongélation selon le mode de cuisson à suivre,
- de savoir si les décongélations par la cuisson ou à l’air ambiant, fort intéressantes au plan
de la simplicité pour le consommateur, présentent ou non certains handicaps quant à la
qualité du produit consommé en finale, et ce sur différents types de viandes, avec des
modes de cuisson variés,
- de comparer les performances de micro-ondes de puissances différentes,
- de savoir comment évolue la contamination bactériologique de viandes décongelées à l’air
(comparativement à une décongélation en réfrigérateur), avec notamment la question de la
durée de la phase de latence des germes,
- de relativiser l’impact de la décongélation sur les qualités nutritionnelles des viandes, par
rapport à celui de la cuisson, sujet d’intérêt majeur quant à la nutrition humaine.
Les informations obtenues sont destinées :

- aux distributeurs, dont tout spécialement les artisans, pour les aider à mieux répondre au
questions et attentes de leurs clients, contribuant par là-même à leur fidélisation,
- aux structures représentant ces distributeurs (CFBCT, CNTF5, CODIVIAL6), pour faciliter
l’information de leurs adhérents, quant aux bonnes pratiques de décongélation des produits
(formations…),
- aux consommateurs, cible finale, amenée à mettre directement en pratique les
recommandations établies,
- éventuellement, aux centres de recherche travaillant sur la viande, pour une mise en œuvre
mieux maîtrisée des protocoles intégrant une congélation/décongélation des produits,
notamment à des fins de dégustation.
4
MOEVI I. (2005)
5
CNTF : Confédération Nationale de la Triperie Française
6
CODIVIAL : Comité de liaison des distributeurs de viande et produits carnés en libre service

2. Protocole général

2.1. Principe de travail retenu
Le travail proposé ne peut, à l’évidence, prendre en compte toutes les situations de
décongélation rencontrées par les consommateurs, même les plus fréquentes : tous les
morceaux de toutes les espèces de boucherie ne peuvent être étudiés, de même que
l’ensemble des possibilités de décongélation et de cuisson associées. Il n’est pas non plus
question de travailler sur tous les nouveaux matériels de cuisson disponibles à l’achat des
ménages.
Il s’agit d’obtenir des références fiables sur quelques cas de figures couramment
rencontrés chez le consommateur, pour pourvoir estimer les avantages et inconvénients
respectifs des différentes pratiques de décongélation possibles.
En première approche, il est décidé de travailler sur les cas présentés ci-après, validés par
les professionnels.
2.2. Quatre modes de décongélation

L’étude expérimentale porte sur 4 modes de décongélation différents :
- au réfrigérateur, témoin généralement conseillé,
- à température ambiante,
- au micro-ondes, selon 2 catégories de matériel, l’un coûteux et sophistiqué, l’autre « bas de
gamme »,
- directement par la cuisson.
2.3. Quatre produits « viande »

Plusieurs produits de boucherie sont concernés. Ils permettent de balayer différentes
situations rencontrées par le consommateur, notamment l’achat en boucherie traditionnelle
ou en grande surface, l’achat de produits frais ou surgelés, ainsi que des modes de cuisson
variés (rapide ou lent), pour l’étude de la décongélation par la cuisson :
- épaules d’agneau braisées, façon navarin,
- steaks de bœuf hachés surgelés, cuits sur plaque chauffante,
- rôtis de veau cuits au four,
- langues de bœuf cuites à l’eau, façon pot-au-feu.
Au total, il y a donc :
- 1 viande d’agneau, 1 viande de veau, 1 viande de bœuf et 1 abat de bœuf,
- 3 produits frais congelés de façon ménagère et 1 produit surgelé,
- 3 produits achetés en boucherie artisanale ou en G.M.S.7 et 1 produit uniquement
commercialisé en grande surface,
- 2 produits subissant une cuisson lente et 2 autres une cuisson rapide.
2.4. Des contrôles de différentes natures

La comparaison des modalités de décongélation porte essentiellement sur :
- les aspects pondéraux : pertes de masse lors de la décongélation, à la cuisson et pertes

totales,
7
G.M.S. : Grande et Moyenne Surface

- les qualités sensorielles :
* l’aspect des produits décongelés avant cuisson ou après cuisson, appréciés par
quelques spécialistes de l’Institut de l’Elevage ou un jury entraîné,
* les qualités perçues en bouche après cuisson (tendreté, jutosité, flaveur…),
évaluées par un jury entraîné.
Quelques données nutritionnelles et bactériologiques sont aussi recueillies, pour un

complément d’information :
- les qualités nutritionnelles sont appréciées sur un seul produit : le steak haché surgelé
(pour des raisons de coûts). Les éléments suivants sont concernés :
* minéraux : fer total et fer héminique,
* vitamines : B3, B6 et B12.
La teneur de ces minéraux et vitamines dans 100 g de viande bovine couvre plus de 15%
des Apports Journaliers Recommandés pour l’homme (AJR), si bien que la viande peut être
déclarée « source de » ces éléments.
Un steak de 150 g apporte ainsi :
- 15 à 25% des AJR en fer,
- 30 à 45% des AJR en vitamine B3,
- 25 à 35% des AJR en vitamine B6,
- 140 à 300% des AJR en vitamine B12.
Le fer héminique représente la fraction la plus biodisponible du fer (donc la plus intéressante
pour le métabolisme du consommateur) ; on ne le trouve que dans la viande et le poisson. Il
représente 50 à 80% du fer total chez les gros bovins.
La viande est la principale, voire l’unique, source de vitamines B6 et B12, pour lesquelles
des carences sont observées dans certaines catégories de populations. La vitamine B12 est
d’ailleurs exclusivement présente dans les produits animaux. L’apport de la viande en
vitamine B3 est moins crucial, dans la mesure où cette vitamine est excédentaire avec une
alimentation occidentale.
Des analyses sont effectuées sur le produit frais (la mêlée), congelé (en sortie du tunnel de
congélation), décongelé mais non encore cuit, et après cuisson. Le point intermédiaire du
produit décongelé non encore cuit doit permettre de relativiser les pertes de qualités
nutritionnelles liées à la décongélation (selon le mode de décongélation retenu), par rapport
à celles liées à la cuisson (sans doute plus importantes). Il est nécessaire à l’interprétation
des résultats sur la qualité nutritionnelle des viandes cuites.
Ceci étant, pour des raisons financières, le nombre d’analyse est réduit, avec seulement 2
répétitions (= 2 essais) par stade de prélèvement et/ou modalité de décongélation, ce qui
limite l’interprétation des résultats. D’autant que l’incertitude analytique est apparemment
importante. Pour cette raison, les résultats nutritionnels sont à considérer comme purement
indicatifs.
- les contrôles bactériologiques sont volontairement légers et ne concernent que 2 des

modalités de décongélation : la décongélation à l’air ambiant et celle au réfrigérateur
(témoin). Il s’agit juste de recueillir quelques éléments comparatifs sur l’évolution de la
contamination en bactéries d’altération (Pseudomonas et entérobactéries) entre ces 2
modes de décongélation. De fait, la décongélation à l’air ambiant est certainement mise en
oeuvre par bon nombre de consommateurs, ce qui justifie d’en savoir un peu plus sur les
éventuels risques encourus, sachant que cette pratique ne peut raisonnablement être
recommandée par les professionnels. Des prélèvements de type cœur-surface sont réalisés
sur viandes fraîches et/ou congelées, décongelées et cuites.

Les flores sont analysées selon les normes AFNOR en vigueur :
- NF V 04-504 pour les Pseudomonas, bactéries d’altération responsables des phénomènes
de « poissage » de surface des viandes conservées à l’air,
- NF V 08-054 pour les entérobactéries, qui constituent un indicateur du niveau d’hygiène de
l’atelier de découpe et des produits. Présentes au sein du tube digestif et sur le cuir des
animaux, ainsi que sur la peau de l’homme, elles indiquent une éventuelle contamination
fécale et des défauts d’hygiène. Elles témoignent, de plus, du respect de la chaîne du froid.
L’ensemble de ces analyses est réalisé sur produits non recongelés. La recongélation des
échantillons n’est effectivement pas envisageable, sachant que l’étude porte précisément sur
les effets de la décongélation… Ceci implique de transporter les échantillons à faire analyser
en sous-traitance (soit l’essentiel des contrôles nutritionnels), le jour même de leur
prélèvement.
Les tableaux des pages suivantes récapitulent les contrôles effectués, d’une manière
générale (tab. 1) et plus détaillée (tab. 2).
En parallèle des contrôles portant sur les variables étudiées, des enregistrements de
températures sont réalisés, afin de suivre dans la mesure du possible, la montée en
température des produits durant les phases de décongélation et de cuisson. Des
thermomètres thermocouples munis de sondes spéciales sont employés à cette fin.
Les données de température servent à caler la réalisation pratique des essais et à limiter les
biais entre les différents modes de décongélation testés. Elles sont aussi utilisées à des fins
explicatives, pour mieux comprendre les résultats obtenus.
Tableau 1 : Récapitulatif des situations testées et des principaux contrôles réalisés
Agneau : Bœuf : Veau : Produit tripier :

Produit épaule steak haché morceau dans demi-langue
(coupée en gros dés) surgelé la noix de bœuf
Type de Navarin Grillé sur plaque Rôti au four Cuit dans l’eau chaude
(morceaux rissolés, chauffante (type pot-au-feu)
cuisson puis cuits à l’étouffée)
3 modalités : 4 modalités : 4 modalités : 2 modalités :

Mode de - au réfrigérateur (T) - au réfrigérateur (T) - au réfrigérateur (T) - au réfrigérateur (T)
- à l’air ambiant - à l’air ambiant - au micro-ondes (B) - par la cuisson
décongélation - par la cuisson - au micro-ondes (S) - au micro-ondes (S)
- par la cuisson - par la cuisson
- pondéraux - pondéraux - pondéraux - pondéraux

- sensoriels - sensoriels - sensoriels - sensoriels
- bactériologiques, - bactériologiques,
Nature des
pour les 2 modalités pour les 2 modalités
contrôles « réfrigérateur » et « réfrigérateur » et
« air ambiant » « air ambiant »
- nutritionnels
(T) Témoin
(S) Micro-ondes sophistiqué
(B) Micro-ondes bas de gamme

Tableau 2 : Détail des contrôles prévus pour chacun des 4 produits testés
Produit Navarins Steaks hachés surgelés Rôtis de veau Demi-langues de bœuf

Modes de
3 4 4 2
décongélation
Nb d’essais 3 2 4 4
Par essai : 3 sacs de viande Par essai : 132 steaks Par essai : 8 rôtis Par essai : 4 demi-langues
provenant de 7 à 8 animaux, 116 steaks d’une même mêlée : provenant de 2 animaux provenant de 2 animaux,
selon le volume nécessaire - 36 pour les dégustations Au total : 32 rôtis provenant de 8 Au total : 16 demi-langues
Au total : 9 sacs de viande - 50 pour la bactériologie animaux provenant de 8 animaux
Nb d’unités provenant de 22 animaux - 30 pour les pesées et le nutritionnel
+ 16 steaks du même fabricant achetés en
G.M.S. pour les évaluations visuelles en cuit
(contrôles non prévus initialement)
Au total : 264 steaks
Par essai : 10 Par essai : 50 Par essai : 22 Par essai : 10

- 3 en fin de congélation - 15 en congelé - 8 en frais - 4 en frais
- 4 après décongélation (2 x 2 - 15 après décongélation - 6 après décongélation - 2 après décongélation
Pesées
stades = avant et après le - 20 après cuisson - 8 après cuisson - 4 après cuisson
(total = 258) prélèvement bactério.) Au total : 100 Au total : 88 Au total : 40
- 3 après cuisson
Au total : 30
Evaluations Par essai : 1 séance d’évaluation Par essai : 1 séance d’évaluation des Par essai : 1 séance d’évaluation Par essai : 1 séance d’évaluation
visuelles des viandes décongelées viandes cuites des viandes cuites, incluse dans les des langues cuites, incluse dans
Chaque séance permet d’évaluer Chaque séance permet d’évaluer 4 dégustations les dégustations
(total = 5 à part
les 2 sacs de viande décongelés steaks par modalité de décongélation Au total : 4 séances Au total : 4 séances
entière + 8 au réfrigérateur et à l’air libre, testée, soit un total de 16 steaks.
groupées avec avant cuisson. Au total : 2 séances
les dégustations) Au total : 3 séances
13
Tableau 2 (suite et fin) : Détail des contrôles prévus pour chacun des 4 produits testés
Produit Navarins Steaks hachés surgelés Rôtis de veau Demi-langues de bœuf

Par essai : 1 séance Par essai : 1 séance Par essai : 1 séance Par essai : 1 séance
Au cours de cette séance, chacun Au cours de cette séance, chacun des Au cours de cette séance, chacun Au cours de cette séance,
des 12 dégustateurs compare 4 fois 12 dégustateurs teste toutes les des 12 dégustateurs teste les 4 chacun des 12 dégustateurs
les 3 modalités (tous animaux combinaisons de 3 modalités de modalités de décongélation de 2 compare 2 fois les 2 modalités
confondus). décongélation parmi 4. Une même animaux, en comparaisons 2 à 2 (1 fois par animal). La
Dégustations Au total : 3 séances modalité est dégustée 3 fois par intra-animal. Chacune des comparaison a lieu dans le
(total = 13) dégustateur. comparaisons possibles est faite par même site intra-langue.
Au total : 2 séances 3 dégustateurs. Une même modalité Au total : 4 séances
est dégustée 2 fois par dégustateur
(1 fois par animal).
Au total : 4 séances
Par essai : 16 à 20 = 8 à 10 analyses Par essai : 104 = 52 analyses par flore

par flore (Pseudomonas, (Pseudomonas, entérobactéries)
entérobactéries) - 2 à l’état frais (début et fin de mêlée)
Sur les 2 modalités de décongélation - 10 à l’état congelé
Analyses « frigo » et « air ambiant » : Sur les 2 modalités de décongélation
bactériologiques - 1 en frais (essai 3 seulement) « frigo » et « air ambiant » :
(total =260, - 1 en début de congélation - 10 après décongélation
130 par flore) - 1 en fin de congélation - 10 après cuisson
- 1 après décongélation
pour chaque flore
- 1 après cuisson
Au total : 208 = 104 analyses par flore
pour chaque flore
Au total : 52 = 26 analyses par flore
Par essai : 42 = 7 analyses pour le fer

Analyses total et les vitamines B3, B6, B12 :
- 1 sur la mêlée avant congélation
nutritionnelles - 1 sur 2 modalités après décongélation
(total = 80, (« frigo » et « micro-ondes »)
14 par nutriment - 1 sur chacune des 4 modalités après
cuisson
et le double et le double d’analyses pour le fer héminique
pour le fer Au total : 84 = 14 analyses pour chacun
héminique) des 4 premiers nutriments + 28 pour le
fer héminique
14
2.5. Des essais à blanc pour caler le protocole
Outre les contrôles réalisés au cours de l’expérimentation, une phase d’essais préalables
est nécessaire sur chaque produit, pour :
- tester les différents matériaux de cuisson,
- se faire une idée des temps de décongélation et des températures atteintes après
décongélation selon les modalités travaillées (au réfrigérateur, à l’air, au micro-ondes),
- évaluer les temps de cuisson à appliquer aux produits différemment décongelés, pour
obtenir des degrés de cuisson similaires (notamment entre produits décongelés et non
décongelés avant cuisson).
Ces essais à blanc permettent de limiter les biais dans la comparaison des différentes
modalités testées. Ceci étant, le choix est fait de comparer des pratiques utilisées par le
consommateur pouvant différer par plusieurs aspects, et non de tester l’influence d’un
unique facteur de variation bien identifié, toutes choses égales par ailleurs, au risque de
s’écarter des pratiques des usagers.
Ainsi sont testées, par exemple, une décongélation au frigo la veille au soir pour le
lendemain midi et une décongélation le matin même à l’air ambiant, sachant que les
températures atteintes à cœur au moment de la cuisson ne sont pas strictement identiques.
Il n’est pas envisagé de démarrer la décongélation au frigo la nuit, dans l’optique d’atteindre
la même température pour les deux modalités de décongélation lors du démarrage de la
cuisson, car aucun consommateur ne se lève délibérément la nuit pour sortir un morceau de
viande du congélateur : le présent travail est basé sur l’étude de situations réellement
rencontrées par les ménages.
Pour réduire d’éventuels écarts de température en démarrage de cuisson entre les modalités
testées (hors décongélation par la cuisson), il est plutôt fait le choix de tenter de jouer sur le
niveau de température en démarrage de cuisson et/ou sur le volume de viande à
décongeler, sachant que le résultat n’est pas acquis d’avance. Ceci nécessite de procéder
par tâtonnements, lors d’essais à blanc. Par ailleurs, différents paramètres reflétant le degré
de cuisson des produits sont enregistrés, pour pouvoir tenir compte d’éventuels écarts en la
matière, lors du traitement statistique des données.
Le présent compte rendu rapporte les principaux résultats des essais sur les 4
produits testés :
- navarins d’agneau braisés,
- steaks hachés surgelés cuits sur plaque chauffante,
- rôtis de veau au four,
- demi-langues de bœuf bouillies façon « pot-au-feu ».
Pour faciliter la lecture, les produits sont abordés successivement, séparément les
uns des autres.
Ce travail expérimental est à l’origine d’un document de vulgarisation type « 4-

pages », non présenté ici, pour une information réactualisée du consommateur sur la
congélation/décongélation des viandes.
15
3. Essais sur navarins d’agneau braisés
3 modes de décongélation comparés :
Réfrigérateur / Air ambiant / Cuisson
16
3.1. Protocole navarins d’agneau
3.1.1. Dispositif expérimental (répété 3 fois)
Il s’agit de comparer 3 modalités de décongélation : au réfrigérateur, à l’air ambiant ou par
la cuisson directe.
3 essais, portant chacun sur le mélange d’épaules de plusieurs agneaux, sont
successivement réalisés selon le dispositif en figure 1, ci-dessous.
7 à 8 épaules d’agneaux différents abattus le même jour
- Réception à l’Institut de l’Elevage, conservation à 0/2°C

- Désossage et découpe en morceaux
- Répartition aléatoire des morceaux en 3 sacs congélation ménagers de 2 Kg = 3 modalités de
décongélation
RÉFRIGÉRATEUR AIR AMBIANT CUISSON
Prélèvements bactérios en frais (essai 3 seul)
Congélation en coffre ménager après 3,5 jours de maturation,

pour une durée de 9 à 17 jours
- Prélèvements bactérios en début de congélation

- Prélèvements bactérios en fin de congélation
- Pesée des sacs - Pesée du sac
Décongélation
au réfrigérateur à l’air libre
13h - Enregistrement des températures 24h

- Pesée des sacs
- Prélèvements bactérios sur viande décongelée
- Pesée des sacs
Cuisson sans
- Évaluation visuelle de la viande décongelée
0,7 h décongélation
(40 min plus tôt)
Cuisson des viandes (1 sac = 1 gamelle)

2h 2h40
- Enregistrement des températures
- Pesée de la viande cuite/gamelle
- Prélèvements bactérios sur viande cuite
Dégustation (1 séance)
17
3.1.2. Matériel animal
Choix de la matière première

L’agneau est un petit animal avec de petits muscles, il paraît donc difficile de tester 3
modalités de décongélation au sein du même muscle intra-animal. Ceci nécessiterait de
multiplier les séances de dégustation, donc de faire cuire de très petits volumes, en
s’éloignant des pratiques habituelles, avec le risque d’une mauvaise cuisson.
Dans ce contexte, il est choisi de cuisiner un seul morceau boucher : l’épaule d’agneau, à
l’exclusion d’autres morceaux pourtant classiquement employés dans les recettes de
navarins (collier, poitrine…). De plus, certains muscles de l’épaule très différents des autres
par leur forme ou leur composition sont retirés, tels ceux du jarret ou encore le biceps. Ces
dispositions limitent l’hétérogénéité de la viande dégustée intra-animal.
Compte tenu des volumes nécessaires aux dégustations, il convient de disposer de 7-8
épaules par essai. Celles-ci proviennent toutes d’agneaux différents, pour « diluer » l’effet
« animal » (éviter qu’un animal atypique n’influe trop sur le résultat final). Il est fait en sorte
d’avoir des agneaux provenant d’un lot le plus homogène possible, tant sur les
caractéristiques animales, que sur la conduite d’élevage ou encore les « traitements » post-
mortem : conditions de réfrigération, durée de maturation (en l’occurrence 3,5 jours)… autant
de facteurs susceptibles de modifier les qualités perçues en bouche.
Afin de minimiser l’impact des effets « muscle » et « animal », le même essai est répété 3
fois, sur 3 lots d’animaux différents, chacun le plus homogène possible (tab. 3). Il est choisi
de ne travailler que sur des agneaux de bergerie, les plus fréquemment présents sur les
étals des distributeurs. 3 répétitions ne sont à l’évidence pas suffisantes pour avoir une
puissance d’essai importante, a fortiori pour travailler sur des types d’agneaux très différents
(jeunes agneaux d’herbe, agneaux gris…). Capter toute la variabilité des produits proposés
aux consommateurs nécessiterait beaucoup plus d’animaux, de viande...
Tableau 3 : Quelques informations sur les agneaux dégustés
Essai 1 Essai 2 Essai 3

Type d’agneaux Agneaux de bergerie
Lieu d’élevage Normandie Normandie Limousin
Age approximatif 5-6 mois Environ 4 mois Environ 4 mois
Poids de carcasse 15,5 à 23 kg 16,5 à 19,5 kg 14 à 18 kg
conformation U U ou R U ou R
Etat d’engraissement 3 2 ou 3 2
12/04/05 12/04/05 14/06/05
Date et lieu d’abattage
en Basse Normandie en Basse Normandie en Limousin
Date et lieu de découpe 13/04/05 à Antrain (35) 13/04/05 à Antrain (35) 15/06/05 à Bellac (87)
Durée de maturation 3,5 jours (classique en viande d’agneau)
Date de congélation 15/04/05 au soir 15/04/05 au soir 17/06/05 au soir
27 ou 28/06/05, selon
25 ou 26/04/05, selon 2 ou 3/05/05, selon
Date de décongélation mode de
mode de décongélation mode de décongélation
décongélation
de 16,5 à 17 jours, de 9,5 à 10 jours,
de 9,5 à 10 jours, selon
Durée de congélation selon mode de selon mode de
mode de décongélation
décongélation décongélation
Les caractéristiques individuelles des animaux de chaque lot sont détaillées en annexe 2.
18
Choix du volume de viande
La quantité de viande à prendre en compte dépend de plusieurs paramètres :
- le volume nécessaire à la dégustation par 12 dégustateurs,
- la nécessité de ne pas trop s’éloigner des pratiques culinaires des ménages, tant pour les
volumes cuisinés que pour le matériel de cuisson employé (fait-tout).
En conséquence, chaque modalité de décongélation est étudiée sur environ 2 kg de viande
fraîche désossée et découpée.
Récupération et préparation des viandes

Les épaules sont commandées à un abattoir et livrées par camion réfrigéré à l’Institut de
l’Elevage, comme pour un quelconque client. Les éléments de traçabilité suivent les viandes
(étiquettes des carcasses….). Cette façon de procéder permet de maîtriser la durée de
maturation des viandes.
A l’Institut de l’Elevage, la viande est entreposée dans un local à 0/+2°C jusqu’à la fin de la
maturation. Elle est ensuite désossée, parée et découpée en morceaux d’environ 5 cm de
côtés, regroupés en 3 sacs congélation : un par modalité de décongélation testée. La viande
de chacune des épaules est répartie de manière aléatoire et en quantité équilibrée entre les
3 sacs, lesquels sont ensuite mis à congeler.
3.1.3. Réalisation pratique des congélations

La congélation se réalise dans le compartiment congélation d’un congélateur coffre de type
ménager, en sacs de 2 kg. Il n’y a pas de phase initiale de congélation des morceaux
séparément les uns des autres, pour éviter leur prise en masse : après la congélation, la
viande destinée à chaque modalité testée forme un seul bloc.
La température du compartiment congélation descend autour de –32°C durant la phase de
congélation proprement dite. La température de maintien des produits à l’état congelé est de
l’ordre de –21°C.
3.1.4. Réalisation pratique et suivi des décongélations

Selon les auteurs, le point de décongélation d’une viande est situé entre –2°C et +2°C,
depuis une viande pouvant être coupée au couteau jusqu’à un produit complètement
décongelé à cœur. Le temps nécessaire à la viande pour atteindre cette fourchette de
températures est donc calculé pour la décongélation au réfrigérateur et à l’air ambiant.
Des essais à blanc sont réalisés pour tenter d’estimer les durées de décongélation de sacs
contenant environ 2 kg de viande. La remontée en température est suivie à l’aide de
sondes thermocouples (tab. 4).
Tableau 4 : Essais de suivis de température lors de la décongélation
Temps pour Temps pour

Essai Poids de passer de passer de
Mode de Durée de la Température
à viande -22°C à –7°C -7°C à –1°C
décongélation décongélation finale
blanc (grammes) (montée en (changement
température) d’état)
Réfrigérateur 1 1937 4h00 22h00 26h00 -1,3°C
à +5/6°C 2 1757 3h45 20h15 24h00 -1,3°C
1 1945 3h00 16h00 19h00 -0,6°C
Air ambiant
2 1941 2h00 12h00 14h00 +10,0°C
à +16/23°C
3 2400 1h30 12h15 13h45 +3,5°C
19
La phase de changement d’état est la plus longue, car la transformation de la glace en eau
monopolise l’énergie disponible, au détriment de la remontée en température.
A l’aide de ces résultats, et considérant les pratiques raisonnablement envisageables par le
consommateur, les temps de décongélation à appliquer pour atteindre des températures
voisines de –1/-2°C sont définis dans le tableau ci-après.
Tableau 5 : Temps de décongélation à appliquer aux épaules d’agneau

selon la modalité de décongélation
Température
Mode de décongélation Temps de décongélation
de début de cuisson
24 heures
Réfrigérateur (hypothèse d’une viande mise à décongeler le -1/-2°C
soir pour être cuisinée le lendemain soir)
13 heures
(hypothèse d’une viande décongelée le soir
pour être cuisinée le lendemain midi,
Air ambiant -1/-2°C
par exemple démarrage de la décongélation
vers 22h30 le soir, pour une préparation le
lendemain en fin de matinée, vers 11h30)
-21°C
(en théorie, car rapide
Cuisson remontée en température
après sortie du congélateur)
En pratique, pour pouvoir réaliser les dégustations en fin de matinée, vers 11h, la sortie de
congélateur s’effectue :
- pour la décongélation au réfrigérateur vers 9h008 la veille,
- pour la décongélation à l’air ambiant vers 20h008 la veille,
- pour la décongélation par la cuisson vers 8h309 le matin même.
La cuisson démarre vers 8h30 pour le dernier lot et vers 9h10 pour les deux autres (voir plus
loin).
3.1.5. Réalisation pratique et suivi des cuissons
Matériel de cuisson
Les gamelles et foyers utilisés sont les mêmes pour chacune des 3 modalités de cuisson
testées :
- un fait-tout à couvercle de verre avec revêtement interne « type Téfal »,
- une plaque électrique avec thermostat réglable.
Recette de cuisson
Afin de respecter les pratiques culinaires courantes des consommateurs, les morceaux
d’agneaux ne sont pas cuisinés uniquement à l’eau. Une recette simple est élaborée ; peu
d’ingrédients sont utilisés pour ne pas induire de biais organoleptiques.
3 cuillères à soupe d’huile sont déposées au fond du faitout ; 150 g d’oignons émincés sont
ajoutés. Lorsque l’huile est bien chaude, la viande est mise à rissoler. Puis l’eau (200 ml), les
carottes (200 g) et une cuillère à café de sel sont introduits. Le faitout est ensuite couvert et
la cuisson lente en atmosphère humide démarre.
8
les 25/04/05 (essai 1), 2/05/05 (essai 2) ou 27/06/05 (essai 3)
9
les 26/04/05 (essai 1), 3/05/05 (essai 2) ou 28/06/05 (essai 3)
20
La plaque chauffante est réglée à thermostat 6 pour faire revenir les ingrédients, puis
l’intensité est progressivement réduite et adaptée au niveau de bouillonnement du jus
(laisser toujours frémir).
La durée de la cuisson varie de 2h00/2h05 heures (décongélations au réfrigérateur ou à l’air
libre) à 2h40/2h45 (décongélation par la cuisson). Au cours de la dernière demi-heure, la
cuisson est toutefois intermittente, en raison des divers contrôles à réaliser sur les produits
(retrait des sondes de température, égouttage, pesées, prélèvements bactériologiques…).
Les échantillons de viande à déguster sont disposés sur des assiettes chaudes, afin de
ralentir le refroidissement après cuisson. De fait, la dégustation froide d’une viande assez
grasse est loin d’être idéale.
Maîtrise des cuissons

Les temps de décongélation sont Photographie : Dispositif de cuisson
calculés pour pouvoir commencer et de suivi de température
la cuisson à des températures
similaires pour les
décongélations à l’air ambiant et
au réfrigérateur, dans la mesure
où il est possible de respecter des
situations effectivement
rencontrées chez les ménages au
quotidien.
Par ailleurs, des essais de cuisson

sont réalisés pour les 3 modalités
de décongélation à comparer, afin
de déterminer le temps nécessaire
à la viande pour atteindre 95°C,
seuil au delà duquel la température
n’évolue plus beaucoup (sorte de
plateau de température) et où se
réalise l’essentiel de la cuisson
lente en milieu humide (tab. 6 et
fig. 4 en 2.2.3.).
Tableau 6 : Essais de suivis de température lors de la cuisson
Poids de Temps nécessaire pour

Mode de Essai à
viande atteindre
décongélation blanc
(grammes) au moins 95°C
1 1937 34 min
Réfrigérateur
2 1757 35 min
1 1945 35 min
Air ambiant
2 1941 35 min
1 1476 27 min
Cuisson
2 2012 65 min
Les résultats montrent que la viande congelée met environ 35 à 40 minutes de plus pour
atteindre cette phase de cuisson.
21
La viande à décongeler par la cuisson est donc mise à cuire une bonne demi-heure avant les
2 autres, ceci pour que les 3 modalités restent à peu près le même temps à températures
supérieures ou égales à 95°C, soit environ 1h25-1h30. L’ajustement de ces différentes
cuissons se fait à l’œil : les viandes décongelées au réfrigérateur ou à l’air ambiant sont
mises à cuire dès que la viande cuite sans décongélation préalable commence à gratiner.
3.1.6. Réalisation pratique des contrôles bactériologiques

Un prélèvement bactériologique est réalisé à différents stades pour chacune des 2 modalités
de décongélation « réfrigérateur » et « air ambiant » :
- sur la viande tout juste congelée,
- sur la viande en fin de congélation,
- sur la viande décongelée,
- sur la viande cuite.
Tous ces prélèvements sont analysés individuellement et permettent de donner une idée (3
répétitions seulement) de l’évolution de la contamination lors de congélation, de la
décongélation et de la cuisson, pour les 2 modes de décongélation concernés.
En raison de contraintes pratiques, le témoin frais est remplacé par la viande tout juste
congelée, des prélèvements étant réalisés en sus, à titre indicatif, sur les viandes fraîches du
dernier essai.
3.1.7. Réalisation pratique des contrôles sensoriels

Ces contrôles comprennent :
- des évaluations visuelles et olfactives de la viande crue décongelée,
- des dégustations sur viande cuite.
Ils sont réalisés selon une méthodologie propre à l’Institut de l’Elevage et détaillée ci-après,
en l’absence de méthode de référence officielle pour l’analyse sensorielle des viandes.
Jurys d’évaluation des viandes

L’aspect de la viande crue, après décongélation, est évalué par 2 ou 3 spécialistes de
l’Institut de l’Elevage.
Les qualités organoleptiques après cuisson sont appréciées par un jury de 12 dégustateurs
externes à l’Institut de l’Elevage, entraînés sur la viande, et dans la mesure du possible
toujours identiques d’un essai à l’autre10.
Déroulement des évaluations

L’aspect sensoriel des sacs de viande décongelée (au réfrigérateur ou à l’air libre) est
apprécié en cru.
Par ailleurs, une séance de dégustation permet de faire déguster 4 assiettes de 3 modalités
de décongélation (tous animaux confondus) à chacun des 12 dégustateurs. Une même
modalité est donc dégustée 48 fois, soit 4 fois par dégustateur.
Critères d’évaluation des viandes

La viande crue est appréciée selon une échelle en 5 points (de 5 = parfait à 1 = totalement
dégradé, en passant par 3 = limite d’acceptabilité) sur les paramètres suivants :
10
3 juges diffèrent entre les essais 1 et 2, et entre les essais 2 et 3 ; 4 entre les essais 1 et 3.
22
- exsudat,
- odeur,
- couleur de viande,
- aspect du gras,
- appréciation globale.
Les aspects perçus en bouche font l’objet d’un questionnaire spécifique, adapté à la
viande ovine braisée.
Un premier essai de dégustation à blanc montre effectivement les limites du questionnaire
classiquement employé par l’Institut de l’Elevage lors des dégustations : les termes de
« tendreté » et de « jutosité » correspondent mal aux perceptions en bouche pour les types
de viande et de cuisson ici concernés.
Partant des observations des dégustateurs et du personnel de l’Institut de l’Elevage, ainsi

que des critères d’évaluation mentionnés dans la littérature11, une palette plus large de
descripteurs est proposée au jury (annexe 3) :
- libération d’humidité pendant la mastication,
- flaveur de viande,
- flaveur de viande grillée,
- flaveur typique d’agneau,
- flaveur de légume,
- tendreté,
- fibrosité,
- fondant / onctuosité,
- impression de gras en bouche (impression rémanente),
- satisfaction globale.
Après mise en situation de dégustation et discussion, les 5 paramètres en gras sont retenus
en finale, comme les mieux adaptés au navarin d’agneau.
Tous ces critères sont notés sur des échelles d’intensité non structurées (de 0 = intensité
nulle à 100 = intensité maximale). Les 4 premiers paramètres sont de nature analytique. La
satisfaction globale, critère hédonique, est enregistrée à titre purement indicatif, sachant que
le jury ne peut être considéré comme représentatif d’une quelconque population.
La grille d’évaluation utilisée lors des dégustations figure en annexe 4.
Photographies : Salle et box de dégustation utilisés
11
LEGRAND I., 2001.
23
3.2. Traitement des données navarins d’agneau
3.2.1. Pertes de masse, aspect visuel avant cuisson, qualité

bactériologique
D’une manière générale, les observations relatives aux agneaux ont un caractère indicatif et
illustratif, car le nombre de répétitions est faible, ce qui exclut la réalisation de tests
statistiques élaborés.
Les données font l’objet d’une analyse descriptive, qui permet de faire ressortir d’éventuelles
tendances. Ces tendances sont par la suite confrontées aux résultats obtenus (en plus grand
nombre) sur les 3 autres produits étudiés (steaks hachés, rôtis de veau, langues de bœuf).
Les données collectées sur navarins, quoique « indicatives », contribuent donc à
l’enrichissement des connaissances sur l’impact des différents procédés de décongélation
testés quant à la qualité des viandes : il permettent l’obtention d’une vision plus large des
phénomènes et une meilleure prise de recul sur le sujet.
3.2.2. Dégustations
Les dégustations font l’objet d’une analyse de variance, selon la procédure GLM de SAS, avec
les effets fixes suivants :
- la séance,
- le mode de décongélation.
24
3.3. Résultats et discussion sur les navarins d’agneau
À retenir sur
la décongélation des navarins d’agneau
Il y a globalement peu d’effet des modes de décongélation testés (réfrigérateur,
air ambiant, cuisson) sur la qualité de morceaux d’épaules d’agneau cuits à
l’étouffée, façon navarin. Les tendances qui semblent néanmoins se dégager
auraient sans doute été plus marquées avec un plus grand nombre de répétitions,
donc d’essais (pour un coût évidemment supérieur…).
Les décongélations au réfrigérateur ou à l’air libre présentent des performances

très proches et satisfaisantes pour les pertes de masse et les aspect sensoriels
étudiés. L’aspect visuel en cru après décongélation est légèrement plus avantageux
à l’air ambiant, avec une viande moins exsudative.
Les résultats bactériologiques diffèrent également peu entre ces 2 modalités, pour
des décongélations relativement courtes (respectivement de 24h et 13h au
réfrigérateur et à l’air ambiant). Les contaminations en flores d’altération, quoique
conformes, indiquent que la phase de décongélation n’est peut-être pas sans risque :
il convient d’en limiter le plus possible la durée, surtout à l’air ambiant, la remontée
en température de la viande pouvant alors être importante.
Mais, les principaux éléments intéressants portent sur la décongélation réalisée

directement par la cuisson de la viande.
Ce mode de décongélation paraît susceptible de réduire les pertes globales subies
par le produit au cours des phases successives de décongélation et de cuisson. De
plus, contrairement à ce que l’on pouvait craindre a priori, la cuisson directe du
produit non décongelé ne pénalise apparemment pas la dégustation. Il est même
possible qu’elle donne une viande plus humide en bouche (sans doute en lien avec
les moindres pertes de masse). La cuisson en congelé présente, par ailleurs,
l’avantage de simplifier les choses pour le consommateur, qui n’a pas à se
préoccuper à l’avance de la décongélation du produit ou à gérer la décongélation
d’une viande qui n’est finalement pas consommée tout de suite.
Pour toutes ces raisons, il semble logique de recommander de ne pas décongeler la
viande d’agneau destinée à être braisée. Certaines instances et certains
professionnels le font d’ailleurs déjà pour d’autres produits, afin de limiter les risques
hygiéniques. En cas de décongélation, la cuisson doit intervenir très rapidement, sur
une viande encore un peu « dure », pour ne pas laisser le produit remonter à
températures positives.
Deux petits « bémol », concernant la cuisson sans décongélation préalable :
- il faut compter sur un allongement notable de la durée de cuisson (une bonne demi-
heure pour un volume de 2 kg de viande fraîche à braiser),
- il n’est pas sûr que les avantages ici observés sur les pertes de masse, voire les
qualités en bouche, se retrouveraient pour des morceaux congelés individuellement
(sans prise en masse) : le phénomène de « croûtage » évoqué disparaîtrait
probablement…
25
3.3.1. Evolution de la température interne des produits
Evolution lors de la décongélation

A titre illustratif, les figures 2 et 3 montrent l’évolution de la température d’environ 2 kg de
viande au cours de la décongélation au réfrigérateur (température moyenne de 5,8°C) ou à
l’air ambiant (température moyenne de 16,4°C), pour l’essai 1.
Figure 2 : Evolution de la tem pérature lors de la décongélation au réfrigérateur

(navarins - essai 1)
9h00 25/04/05 0h00 26/04/05 9h00

15
10
Température (°C)
+2°C r éf r igérat eur

0
viande
-2°C
-5 Températ ure
finale = -1,3°C
-10
-15
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
Tem ps (heures)
Figure 3 : Evolution de la tem pérature lors de la décongélation à l'air am biant

20h00 25/04/05 0h00 26/04/05 9h00

25
20
15
Température (°C)
10
5
viande
+2°C air ambiant
0
-2°C
-5 Température
f inale = -1,7°C
-10
-15
-20
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 6,5 7 7,5 8 8,5 9 9,5 10 10,5 11 11,5 12
Tem ps (heures)
26
Evolution lors de la cuisson
La figure 4 présente l’évolution de la température de cuisson d’environ 2 kg de viande
d’agneau pour les 3 modalités de décongélation testées : réfrigérateur, air ambiant et
cuisson (exemple de l’essai 3).
Figure 4 : Evolution de la tem pérature à cœur des m orceaux lors de la cuisson

8h30 9h03 28/ 06/05 10h40
120
100
Pesées et prélèvement s
80 pour la bact ériologie sur Retrait des sondes
les modalit és " air (pesées et
ambiant" et prélèvements pour la décongélation
60 " réfrigérateur" bact ériologie) réfrigérateur
40 décongélation
air ambiant
20 décongélation
cuisson
0
-20
-40
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130
Te m p s ( m i nu t e s)
Les courbes relatives aux autres suivis de température figurent en annexe 5.
Bilan de l’évolution de température lors de la décongélation / cuisson des

épaules d’agneau (tab. 7)
T° de fin de
Mode de T° du milieu de Durée de décongélation (R, A) Durée de T° de fin de
décongélation décongélation décongélation ou de début de cuisson cuisson
cuisson (C)
E1 : 5,8°C E1 : -1,3°C E1 : 100,8°C
Réfrigérateur
E2 : 5,6°C 24h00 E2 : -1,4°C 2h00 E2 : 98,3°C
(R) E3 : 5,4°C E3 : -1,5°C E3 : 97,1°C
E1 : 16,4°C E1 : -1,7°C E1 : 100,7°C
Air ambiant
E2 : 18,9°C 13h00 E2 : -1,0°C 2h00 E2 : 98,6°C
(A) E3 : 22,7°C E3 : 1,7°C E3 : 98,2°C
E1 : -19,5°C E1 : 99,4°C
Cuisson
E2 : -19,2°C 2h40 E2 : 98,3°C
(C) E3 : -19,2°C E3 : 98,8°C
E1, E2, E3 : essais 1, 2 et 3
La vitesse de décongélation à l’air ambiant fluctue selon la température du milieu, laquelle

est fonction des conditions météorologiques.
27
3.3.2. Pertes de masse
Différentes pesées permettent d’apprécier les pertes à la décongélation, à la cuisson et les
pertes totales avant consommation du navarin (fig. 5 et annexe 6).
D’une manière générale, les pertes à la décongélation sont relativement modestes : de 2 à
6% et, en tout état de cause, nettement moindres que celles provoquées par la cuisson. Ces
dernières sont remarquablement stables d’un essai et d’un lot à l’autre, avoisinant les 40%.
Les pertes totales observées suite au cycle décongélation–cuisson peuvent atteindre plus de
45%. C’est un chiffre que le consommateur doit avoir en tête, pour évaluer les quantités de
viande fraîche à acheter. Il est cohérent avec la littérature existante, qui avance des pertes
de plus de 40%12.
Figure 5 : Evolution des pertes de m asse des navarins

lors de la décongélation et de la cuisson
50
45
40
35
30
Réf rigérat eur
(%)
25 Air ambiant
Cuisson
20
15
10
0
Essai 1 Essai 2 Essai 3 Essai 1 Essai 2 Essai 3 Essai 1 Essai 2 Essai 3
Per t es à l a d éco ng élat io n Per t es à la cui sso n Per t es t o t ales
Si l’on compare les différentes modalités de décongélation, aucune tendance nette et

systématique ne se dégage entre le réfrigérateur et l’air ambiant pour les pertes à la
décongélation, à la cuisson et donc les pertes totales. Par contre, la décongélation directe
par la cuisson semble ressortir de manière avantageuse pour les pertes globales (seul
paramètre étudiable pour cette modalité) : ce mode de préparation de la viande permet de
gagner ici en moyenne 3 points de produit cuit (de 1,5 à 5 points selon les gamelles de
cuisson). Le fait que la viande garde donc sans doute mieux son jus lors d’une cuisson
congelée, pourrait intervenir par la suite dans le ressenti du produit en bouche.
Ces moindres pertes de masse de la modalité cuisson pourraient être liées à un phénomène
de « croûtage » de la viande en début de cuisson. En effet, sous forme congelée, celle-ci
forme un bloc unique en contact de manière assez intense et prolongée avec la paroi du fait-
tout. Lorsque la viande est retournée pendant la préparation, c’est une autre face du bloc de
viande qui est contact avec la paroi. Cette succession de contacts prolongés forme une
croûte grillée qui empêche probablement une partie de l’eau contenue dans la viande de
sortir.
12
PETROVIC L. et al., 1993.
28
Pour les 2 autres modalités de décongélation, cet effet de « croûtage » n’a pas lieu, car les
morceaux sont individualisés suite à la décongélation, le brassage se fait plus aisément et
aucune portion ne reste en contact prolongé avec la paroi. De plus, il n’y a pas cet effet de
masse qui, par son propre poids, favorise le contact intense avec le métal.
Cet essai d’explication amène à relativiser les résultats observés, car tous les
consommateurs ne congèlent pas de la même manière leurs produits. Certains pratiquent
sans doute un démarrage de la congélation en étalant les morceaux sur une plaque pour
éviter justement leur prise en masse ; les bouchées ne sont regroupées dans un même sac
qu’une fois durcies par le froid, ce qui permet de les garder individualisées et ne donnerait
peut-être pas lieu au phénomène de « croûtage » évoqué…
3.3.3. Qualité bactériologique

Les flores contrôlées sont les Pseudomonas, qui traduisent l’état de fraîcheur de la viande et
les entérobactéries, qui reflètent les conditions d’hygiène au sens large. La précision des
analyses est de 0,5 log.
Les résultas obtenus (tab. 8 et fig. 6) sont analysés à partir d’un plan de contrôle à 2 classes
(un plan à 3 classes n’est pas envisageable en raison du trop faible nombre d’analyses). La
limite entre les 2 classes (conforme et non conforme) est représentée par une valeur seuil
(m) multipliée par 3 pour tenir compte de la variabilité analytique : l’échantillon est jugé
conforme si la contamination est inférieure à 3m.
Pour des flores d’altération, telles que les Pseudomonas et entérobactéries, cette valeur est
définie par des experts interprofessionnels13.
Pour le contrôle du navarin d’agneau, qui entre dans le cadre des unités de vente
consommateur conditionnées sous film perméable, les seuils à D.L.C.14 sont les suivants :
- Pseudomonas : m = 5.105, d’où une limite de conformité de 3 m = 6,18 après conversion en
log,
- entérobactéries : m = 5.102, d’où une limite de conformité de 3m = 3,18.
Sur ces bases, tous les échantillons analysés au cours des 3 manipulations sont jugés
conformes. Les échantillons sont presque indemnes d’entérobactéries. La contamination en
Pseudomonas est très correcte, notamment dans le dernier essai.
Les résultats confirment des choses déjà connues : la congélation tend à réduire le nombre
de germes présents sur le produit et le traitement par la chaleur, surtout en cuisson lente,
détruit pratiquement tous les germes.
L’évolution de la population bactérienne est similaire pour les 2 modalités de

décongélation « réfrigérateur » et « air ambiant ». Ceci peut sembler logique, dans la mesure
où la température finale du produit avant cuisson est sensiblement la même dans les 2 cas :
les durées de décongélations (réalistes) ici mises en œuvre ne permettent pas au produit
décongelé à l’air ambiant de remonter plus en température que celui décongelé au
réfrigérateur ; la phase de décongélation est à peine terminée lors du démarrage de la
cuisson (températures encore légèrement négatives à cœur).
Par ailleurs, après décongélation, les niveaux de contamination en Pseudomonas ressortent

parfois supérieurs à ceux des produits congelés, même si ces germes sont ensuite éliminés
par la cuisson :
- dans l’essai 2, lors de la décongélation à l’air,
- dans l’essai 3, lors de la décongélation au réfrigérateur.
13
CNERNA – CNRS, 1995.
14
D.L.C. : Date Limite de Consommation
29
Ceci peut s’expliquer de 2 manières différentes :
- soit les niveaux observés après décongélation indiquent que les contaminations
précédentes, à l’état congelé, sont sous-estimées. En raison de la congélation, une partie
des germes présents pourrait être inapte à être détectée sur des milieux classiques, en
l’absence de revivification,
- soit la décongélation permet un certain redémarrage des Pseudomonas, qu’elle ait lieu à
l’air ou au réfrigérateur.
Dans les conditions testées, avec un produit que ne remonte pas trop en température, ce
serait donc la phase de décongélation en elle-même, plus que le mode de décongélation, qui
poserait globalement problème au plan bactériologique. De fait, le réfrigérateur ralentit le
développement des bactéries mésophiles, mais pas celui des germes phsychrotrophes...
Tableau 8 : Contamination de la viande d’agneau en flores d’altération

à différents stades [données brutes en log (nb de germes/g)]
Modalité de décongélation
Réfrigérateur Air ambiant
En début de congélation 3,78 4,59
En fin de congélation 3,83 3,67
Pseudomonas
Après décongélation 3,71 3,54
Après cuisson < 1,00 < 1,00
Essai 1
En début de congélation < 1,00 < 1,00
En fin de congélation < 1,00 < 1,00
Entérobactéries
Après décongélation < 1,00 < 1,00
Après cuisson < 1,00 2,00
En fin de congélation 2,16 2,19
Pseudomonas
Essai 2
En fin de congélation < 1,00 < 1,00
Entérobactéries
En frais 1,65 1,91
Pseudomonas En fin de congélation < 1,00 1,70
Essai 3 Après cuisson < 1,00 < 1,00
En frais < 1,00 < 1,00
Entérobactéries En fin de congélation < 1,00 < 1,00
Pour chaque flore, 1 analyse par stade et par essai
30
Il est difficile de trancher entre ces deux hypothèses ; peut-être interviennent-elles toutes
deux. Le second cas de figure ne paraît pas impossible, dans la mesure où il semble y avoir
croissance de Pseudomonas que l’on prenne comme référence les dénombrements réalisés
en fin de congélation ou ceux effectués à son tout début, alors que les flores ne sont
probablement pas encore rendues inaptes à la détection par le traitement de congélation. Il
en est de même lorsque la référence considérée est le dénombrement sur produit frais
(essai 3).
Si l’hypothèse d’un redémarrage des Pseudomonas est effectivement la bonne, il y a lieu de
relativiser la longueur de la phase de latence présumée des germes durant la décongélation.
Les durées de 48 à 72 heures parfois mentionnées dans la littérature sont peut-être

surestimées dans certains cas. De fait, les temps de décongélation ici étudiés sont bien
moindres : 13h à l’air libre et 24 h au réfrigérateur... et la température de la viande est loin
d'avoir remonté en autant qu’elle le pourrait, étant encore en deçà des 2°C. Que se
passerait-il lors de décongélations plus longues, notamment en cas de contamination (ou de
recontamination) par des pathogènes ? Il est probable que la décongélation à l'air ambiant
serait alors nettement plus défavorable qu'au réfrigérateur : les flores pathogènes
psychrotrophes et mésophiles (du type Salmonelles, par exemple) pourraient se
développer, sans parler des flores productrices de toxines non détruites par la cuisson...
Figure 6 : Evolution de la contam ination des navarins en Pseudomonas

lors de la congélation, de la décongélation et de la cuisson
5,0 0
4 ,0 0
log(nb
germes/g)
En début de congélation
3 ,0 0
En fin de congélation
2 ,0 0
Après décongélation
Après cuisson
1,0 0
0 ,0 0
ESSA I 1 ESSA I 2 ESSA I 3
Pour ces raisons, en l’absence de certitude et même si les viandes analysées après
décongélation sont toutes jugées conformes au plan bactériologique, une décongélation
directe par la cuisson paraît la plus adéquate, ce qui n’est pas une nouveauté au plan
sanitaire.
La décongélation de la viande avant la cuisson peut nuire à sa qualité hygiénique, surtout si
cette période se prolonge jusqu’à permettre une remontée en température importante du
produit : le risque est donc particulièrement net pour la décongélation à température
ambiante. Si décongélation il y a, il convient de la faire très rapidement suivre d’une cuisson.
Celle-ci doit intervenir dès que la viande présente des signes de décongélation, même si elle
est encore un peu «raide ». Avec une cuisson longue et intense (de nature à détruire les
germes), comme c’est ici le cas, les risques à la consommation sont alors limités.
31
3.3.4. Qualité de la viande crue après décongélation
Il s’agit de voir si le cycle congélation-décongélation de la viande n’induit pas de sensibles
altérations du produit, qui pourraient éventuellement rebuter le consommateur.
D’une manière générale, quel que soit l’essai et le mode de décongélation retenu, la viande
garde un bel aspect en cru (tab. 9). Les 2 modalités de décongélation testées apportent des
résultats satisfaisants, avec un petit avantage à l’air ambiant. Il y a un peu plus d’exsudat et
de légères altérations de couleur ou d’aspect de gras, suite à la décongélation au
réfrigérateur, mais qui restent toujours modestes.
Tableau 9 : Résultat des contrôles visuels effectués sur viande d’agneau crue
après décongélation
Couleur de Aspect Appréciation

Modalité de décongélation Odeur Exsudat
la viande du gras globale
Réfrigérateur 5,0 3,0 4,0 4,3 4,0
Essai 1
Air ambiant 5,0 4,0 4,0 4,7 4,0
Réfrigérateur 5,0 4,0 4,0 4,0 4,0
Essai 2
Air ambiant 5,0 4,0 4,0 4,0 4,0
Réfrigérateur 5,0 3,0 4,0 5,0 4,0
Essai 3
Air ambiant 5,0 4,0 5,0 5,0 5,0
Moyenne Réfrigérateur 5,0 3,3 4,0 4,4 4,0

des essais Air ambiant 5,0 4,0 4,3 4,6 4,3
3.3.5. Qualités perçues en bouche

Aucune modalité de décongélation particulière ne ressort différente des autres au plan
statistique (annexe 7). Deux raisons probables à cela : d’une part, un faible effet du mode de
décongélation sur les perceptions en bouche, d’autre part, le faible nombre de répétitions
des comparaisons réalisées entre les 3 modes de décongélation étudiés.
Avec un plus grand nombre de répétitions, donc de dégustations, la décongélation par la
cuisson pourrait peut-être se détacher légèrement (fig. 7). Contrairement à ce que l’on
pourrait craindre, elle ne paraît pas pénalisante ; au contraire, la viande semble plus humide
en bouche, même si la tendance n’est pas significative. Ceci pourrait s’expliquer par le
phénomène de « croûtage » déjà évoqué pour les viandes cuites non décongelées, qui
permettrait de retenir l’eau à l’intérieur du produit durant la cuisson (morceaux non
décongelés un peu plus grillés en surface que les autres). La satisfaction globale, critère
hédonique recueilli à titre indicatif, confirme la bonne tenue de la modalité cuisson sans
décongélation.
32
Figure 7 : Evaluation sensorielle de navarins selon 3 modes de décongélation
(moyenne des dégustations)
60
50
40
Réfrigérateur
30 Air ambiant
20
Cuisson
10
-
Hum idité Flaveur Fondant Gras en Satisfaction
libérée d'agneau bouche globale
33
4. Essais sur steaks hachés surgelés
grillés sur plaque chauffante
Réfrigérateur / Air ambiant / Micro-ondes / Cuisson
34
4.1. Protocole steaks hachés surgelés
Il s’agit de comparer 4modalités de décongélation : au réfrigérateur (R), à l’air ambiant (A),
au micro-ondes (M) ou par la cuisson directe (C).
2 essais successifs sont réalisés selon le dispositif de la figure 8, ci-dessous. Ceci permet
d’étudier des steaks provenant de 2 mêlées différentes.
Mêlée fraîche 2 analyses bactérios

- 2 prélèvements bactérios (début et fin de mêlée )
- 1 prélèvements nutritionnel (± 500 g) 1 analyse nutritionnelle
Mêlée en sortie du tunnel de surgélation

Récupération de 118 steaks (boîtes de 10 steaks individuellement ensachés)
36 30 52
- Pesées
Dégustation Qualité bactériologique
- Qualités nutritionnelles
15 pesées en congelé 12 prélèvements 40

9R 9A 9M 9 C en congelé
Décongélation (40)
1 dégustation
10 R 5A 10 M 5C
20 prélèvements 20
Décongélation (25)
10 R 10 A
5 5 5 5 5 5
R M R A M Cuisson (20)
15 pesées après
2 analyses nutritionnelles (10) décongélation
20 prélèvements
après décongélation
10 R 10 A
Cuisson (20)
52 analyses bactérios
5R 5A 5M 5C
Évaluation visuelle en cuit
Total des contrôles : 20 pesées après cuisson

- 54 analyses bactériologiques 4 analyses nutritionnelles (20)
4R 4A 4M 4 C
- 75 pesées après cuisson
- 7 analyses nutritionnelles
- 1 évaluation visuelle après décongélation 1 évaluation visuelle
- 1 dégustation
35

Les steaks hachés surgelés choisis sont préparés à partir de viandes fraîches n’ayant jamais
été congelées. Ils pèsent 100 g, présentent un taux de matière grasse de 15% et respectent
le cahier des charges 100% muscle. Il s’agit de l’un des modèles de steak les plus vendus
dans les grandes surfaces, en quelque sorte le « standard » du steak haché surgelé.
Le travail sur steak haché présente l’avantage de ne pas avoir à gérer d’effet « animal » ou
d’effet « muscle ». C’est la raison pour laquelle, ce produit est celui sur lequel porte le plus
grand nombre de contrôles.
Afin de limiter les biais, presque tous les steaks servant à un essai (= une répétition)
proviennent de la même mêlée. Ceci permet de s’affranchir d’éventuelles différences entre
mêlées, liées au hachage ou à la matière première, qui pourraient induire des écarts lors des
contrôles. La matière première est issue de carcasses foraines, afin de se placer en
conditions non optimales, quoique réalistes, de qualité hygiénique initiale du produit.
L’ensemble des manipulations est réalisé 2 fois (mêlées différentes).
Pour pouvoir faire le lien entre les contrôles bactériologiques et nutritionnels réalisés sur
produit frais (la mêlée) et sur steaks congelés, décongelés ou cuits, les steaks hachés sont
achetés directement chez un grand transformateur de viande (steaks provenant de la mêlée
analysée en frais). Ils sont récupérés en fin de chaîne de conditionnement à l’état surgelé
(surgélation dans une tour à air pulsé, -39°C pendant 25 minutes). Les steaks sont
conditionnés en sachets plastique individuels et regroupés en boîtes de 10 unités. A l’Institut
de l’Elevage, ces boîtes sont conservées dans un congélateur ménager de type coffre, à –
21°C.
Les steaks destinés à l’évaluation visuelle après cuisson dérogent à la règle : ils sont
achetés en grande surface. En effet, ce contrôle non prévu au départ, a été ajouté suite
aux essais à blanc. Les steaks en question sont toutefois fabriqués par le même industriel et
présentent les mêmes caractéristiques que les précédents. Ils sont choisis de sorte à ce que
les 16 steaks d’une même séance d’évaluation visuelle proviennent d’un seul et même lot de
fabrication.
Nombre de steaks nécessaires

En raison des quantités de viande nécessaires, les différents contrôles ne sont pas réalisés
sur les mêmes steaks (tab. 10).
Tableau 10 : Répartition des steaks utilisés selon les contrôles et

les modalités de décongélation (ensemble des 2 essais)
Modalité de décongélation
Réfrigéra- Air Micro-
Cuisson TOTAL
teur ambiant ondes
Pesées et analyses
20 10 20 10 60
nutritionnelles
Bactériologie
20 20
produit congelé
Type de
Bactériologie produit
contrôle 40 40 80
décongelé et cuit
Evaluations visuelles 8 8 8 8 32
Dégustations 18 18 18 18 72
TOTAL 182 46 36 264
36
Quatre groupes de steaks sont effectivement suivis en parallèle par essai, respectivement :
- 30 pour les pesées et analyses nutritionnelles (5 à 10 steaks par modalité),
- 50 steaks pour les analyses bactériologiques (10 steaks pour les contrôles en congelé et
20 pour chacune des 2 modalités de décongélation étudiées, soit 10 pour les contrôles après
décongélation et 10 pour ceux après cuisson),
- 16 pour les évaluations visuelles après cuisson (soit 4 steaks par modalité),
- 36 pour les dégustations (9 steaks par modalité).
Les steaks destinés aux analyses bactériologiques et aux dégustations ne sont pas pesés, pour
éviter une contamination ou un refroidissement avant dégustation.
Au total, 264 steaks sont nécessaires aux 2 essais.

Pour atteindre une température à cœur comprise entre –2°C et +2°C (à laquelle la viande est
considérée comme décongelée), il faut plus ou moins de temps selon le mode de
décongélation. Outre cette fourchette de températures à atteindre, les temps de
décongélation doivent respecter des pratiques ménagère envisageables.
Des essais à blancs sont donc réalisés afin d’identifier et de maîtriser le mieux possible
d’éventuels biais entre modalités comparées (concernant par exemple, les durées de
décongélation, la température de démarrage de cuisson…).
Pour les modalités décongélation à l’air ambiant et au réfrigérateur, la remontée en

température est suivie dans son intégralité grâce aux sondes thermocouples.
Pour les décongélations au micro-ondes, il n’en n’est pas de même, car la sonde contient
du métal et ne peut être introduite dans le four. La température est mesurée dès la sortie de
l’appareil, au cœur du steak et en surface, le but étant d’obtenir un produit sortant du micro-
ondes avec une température la plus homogène possible entre la surface et le cœur. En effet,
il convient d’éviter le phénomène d’emballement thermique connu avec les micro-ondes
(échauffement de plus en plus important de la surface du produit et ralentissement progressif
de la décongélation à cœur). Cependant, le phénomène est minimisé par la faible épaisseur
des steaks hachés.
Le micro-ondes utilisé est plutôt sophistiqué (coûteux) ; il offre la fonction « décongélation »

et possède les caractéristiques suivantes :
- puissance absorbée : 2300 W,
- puissance (maximale) restituée : 1000 W,
- fréquence : 2450 MHz (format européen unique pour le matériel ménager. Seuls les
industriels peuvent y déroger ; certains utilisent des micro-ondes à 915 MHz, pour une plus
grande pénétration des ondes, sachant que les risques lors de l’emploi sont plus élevés).
Les essais à blancs conduisent à retenir les temps de décongélation mentionnés dans le
tableau suivant, pour la réalisation des 2 essais prévus.
Si l’on souhaite respecter les pratiques envisageables pour le consommateur, il s’avère

impossible d’obtenir des températures de début de cuisson similaires entre les 3
modalités de décongélation avant cuisson (contrairement au cas des navarins).
2 modalités (micro-ondes et cuisson) démarrent la cuisson avec des températures négatives
et les 2 autres (air ambiant et réfrigérateur) avec des températures positives ; cette
différence pourrait influer sur les résultats observés.
37
Tableau 11 : Temps de décongélation à appliquer aux steaks
Température
Modalité de décongélation Temps de décongélation
Réfrigérateur 12 heures 6°C
Air ambiant 4 heures 8°C
1 min 40 s pour 3 steaks
Micro-ondes -1°C
avec la fonction décongélation
Cuisson -21°C (en théorie)
Recette de cuisson
Les steaks sont cuits sur une plaque chauffante métallique, couramment utilisée en cuisine
collective. La cuisson est du même type que dans une poêle. Aucune matière grasse ni sel
ne sont ajoutés, afin de ne pas induire de biais organoleptiques. La plaque est préchauffée
avant la cuisson des steaks.
Photographies : Cuisson et suivi de température des steaks
Maîtrise des temps de cuisson

Les temps de cuissons sont établis afin d’obtenir une viande « saignante » tirant sur le « à
point » (55 à 60°C à cœur). Bon nombre d’essais à blancs sont réalisés afin d’approcher
correctement cet objectif.
En effet, le suivi de température est délicat pour un produit aussi peu épais et une cuisson
aussi rapide incluant un retournement du produit : c’est d’ailleurs, la raison pour laquelle
aucun enregistrement fiable de l’évolution de la température au cours de la cuisson n’est
disponible. De plus, des températures de démarrage de cuisson différentes impliquent des
temps de cuisson variables selon les modalités de décongélation.
Les cuissons sont donc décalées dans le temps afin que tous les steaks, quel que soit le
mode de décongélation, soient prêts en même temps et dégustés chauds (important pour un
produit aussi gras).
38
Malgré la difficulté d’obtention d’une cuisson à peu près similaire (saignante) entre les
modalités, les temps de cuisson suivants sont retenus en finale comme de « raisonnables
compromis » :
- modalités « réfrigérateur » et « air ambiant » : 4 min 20 s
- modalité « micro-ondes » : 6 min
- modalité « congelé » : 9 min
Photographies : Exemple de degrés

de cuisson obtenus
Sur ces clichés, la modalité micro-ondes

semble un peu moins cuite et la modalité
cuisson sans décongélation un peu plus cuite
que la moyenne, mais ceci est trompeur : les
résultats des dégustations (voir 2.3.3.) vont
plutôt dans le sens opposé (bien que ce ne soit
pas significatif), pour les degrés de cuisson
interne et surtout externe.
4.1.5. Réalisation pratique des contrôles

En raison du temps nécessaire à la réalisation des manipulations (décongélation, cuisson) et
de la complexité de celles-ci (gestion de plusieurs cuissons en parallèle, suivi de
températures, dégustations, prélèvements pour contrôles nutritionnels qui doivent être
acheminés rapidement chez un sous-traitant…), les contrôles sont répartis sur 4 jours (à
chaque fois sur des steaks différents) :
39
- une première journée est consacrée au suivi des pertes de poids, ainsi qu’aux contrôles
nutritionnels,
- les steaks dégustés sont décongelés et cuisinés lors d’une deuxième journée (le
lendemain, afin de limiter les écarts de conservation),
- l’évaluation visuelle des steaks cuits est réalisée lors d’un troisième jour,
- une dernière journée permet de travailler sur la qualité bactériologique.
4.1.6. Réalisation pratique des contrôles bactériologiques et

nutritionnels
Aspects bactériologiques
Les contrôles bactériologiques sur viandes hachées concernent les seules modalités de
décongélation « réfrigérateur » et « air ambiant », à l’instar de ceux effectués sur les
navarins. Par contre, ils sont beaucoup plus puissants, du fait d’un nombre de répétitions
bien supérieur (20 répétitions à chaque stade pour l’ensemble des 2 essais, hors
prélèvements sur mêlée fraîche).
Pour chaque essai, les analyses suivantes sont réalisées :

- 2 sur la mêlée fraîche (en début et en fin de mêlée),
- 10 sur la viande en fin de congélation,
et pour chacune des 2 modalités de décongélation étudiées :
- 10 sur la viande décongelée,
- 10 sur la viande cuite.
Toutes les analyses sont effectuées sur des steaks différents ; leur interprétation se fait sur
la moyenne des résultats à chaque étape considérée. Ceci permet d’étudier l’évolution de la
contamination lors de la congélation, puis pour chacun des 2 modes de décongélation
testés, lors de la décongélation et lors de la cuisson.
Aspects nutritionnels
Compte tenu de leur coût, les contrôles nutritionnels sont beaucoup plus légers, avec
seulement 2 essais, donc 2 répétitions.
Pour chaque essai, les analyses suivantes sont réalisées :
- 1 sur la mêlée fraîche (environ 500 g de viande),
- 1 sur la viande décongelée, pour les 2 seules modalités « réfrigérateur » et « micro-ondes »
- 1 sur la viande cuite, pour chacune des 4 modalités de décongélation étudiées.
Hormis les analyses sur mêlée, chaque analyse porte sur un mélange de 5 steaks différents,
pour obtenir la quantité de viande nécessaire aux contrôles. Ceci permet, de plus, d’être plus
représentatif de la réalité, compte tenu du très faible nombre d’analyses retenu.

Ces contrôles comprennent :
- des évaluations visuelles de viande cuite,
- des dégustations de viande cuite.
Comme pour les navarins, ils sont réalisés selon une méthodologie propre à l’Institut de
l’Elevage, détaillée ci-après.
40
Jurys d’évaluation des viandes
L’aspect de la viande cuite est apprécié par un jury de 9 spécialistes de l’Institut de
l’Elevage.
Les dégustations sont réalisées par un jury de 12 dégustateurs entraînés sur la viande. Les
juges sont dans la très grande majorité des cas identiques d’un essai à l’autre15.

Pour chaque essai, 16 steaks sont évalués sur leur aspect esthétique après cuisson. 4
plateaux portant chacun 4 steaks, un par mode de décongélation testé, sont successivement
présentés aux juges.
Par ailleurs, une séance de dégustation est organisée par essai. Les 12 dégustateurs
dégustent chacun 4 assiettes de 3 bouchées, correspondant à 3 des 4 modalités de
décongélation testées. Une même modalité est donc dégustée 36 fois, soit 3 répétitions pour
chacun des 12 dégustateurs. Toutes les combinaisons de 3 modalités parmi 4 sont testées 1
fois par dégustateur.

L’aspect esthétique des steaks est évalué après cuisson pour chaque essai, sur la base du
questionnaire figurant en annexe 8. Les critères retenus, de nature à influencer la perception
de la viande par le consommateur avant dégustation, sont les suivants :
- arrondi de la forme (nul = parallélépipédique ou trapézoïdal ; maximal = rond),
- gonflement,
- écoulement coagulé (steak plus ou moins « baveux »),
- surface occupée dans l’assiette (plus ou moins grande),
- grillé de surface,
- esthétique d’ensemble.
Une place est laissée pour des commentaires éventuels.
Les aspects perçus en bouche font l’objet d’une évaluation selon un questionnaire établi
avec le jury d’experts à la suite d’une dégustation à blanc. Lors de cette dégustation, les
critères suivants sont proposés aux dégustateurs :
- degré de cuisson extérieur,
- degré de cuisson intérieur,
- flaveur,
- impression de gras en bouche,
- jutosité en bouche,
- fondant, moelleux en bouche,
- cohésion,
- granulométrie,
Les critères en gras ressortent comme les plus pertinents pour l’évaluation de la viande
hachée ; ils sont donc retenus pour le questionnaire de dégustation (annexe 9).
Ces critères sensoriels sont notés sur des échelles d’intensité non structurées (de 0 =
intensité nulle, à 100 = intensité maximale) et sont de nature analytique, pour la plupart.
L’esthétique d’ensemble du steak et la satisfaction globale en bouche, purement
hédoniques, sont enregistrées à titre indicatif, car des juges entraînés ne peuvent être
considérés comme représentatifs d’une quelconque population de consommateurs.
15
1 seul dégustateur diffère entre les 2 essais.
41
4.2. Traitement des données steaks hachés surgelés
4.2.1 Pertes de masse

Les pertes de masse à la décongélation, à la cuisson et les pertes totales font l’objet d’une
analyse de variance selon la procédure GLM de SAS. Le modèle retenu prend en compte le
mode de décongélation comme effet fixe ; l’effet essai est laissé dans la résiduelle.

Les données font l’objet d’analyses de variance selon la procédure GLM de SAS.
Puisqu’il est impossible de suivre individuellement chaque steak d’un stade à l’autre (pas de
correspondance individuelle entre stades), le dépouillement est réalisé par stade.
Dans un premier temps, on s’interroge sur l’effet de la mêlée sur les contaminations à l’état
congelé, pour savoir s’il faut ou non tenir compte de la mêlée dans les analyses relatives aux
stades suivants. Une analyse est donc réalisée au stade congelé avec un modèle fort simple,
intégrant juste la mêlée comme effet fixe.
Quelle que soit la flore considérée, les niveaux de contamination s’avèrent significativement
différents d’une mêlée à l’autre. L’interaction mêlée x mode de décongélation est donc
introduite dans le modèle d’analyse aux stades suivants (après décongélation et après
cuisson) :
- effet fixe : le mode de décongélation
- effets aléatoires :
. la mêlée (considérée comme représentative de toutes les mêlées existantes en
France),
. l’interaction mêlée x mode de décongélation.
Après cuisson, l’analyse des entérobactéries est sans objet, leur nombre étant presque toujours
inférieur à 10. Seuls les résultats sur les Pseudomonas sont traités par une régression
logistique cumulative, après leur mise en classe (la variable classe de Pseudomonas étant
ordonnée).
Cette régression logistique cumulative modélise 3 probabilités :
- celle d’avoir au plus 1000 Pseudomonas, contre celle d’en avoir plus,
- celle d’avoir au plus 7500 Pseudomonas, contre celle d’en avoir plus,
- celle d’avoir plus de 7500 Pseudomonas contre celle d’en avoir moins.
4.2.3. Aspects visuel des steaks cuits

Compte tenu du grand nombre de variables étudiées, il est retenu de travailler variable par
variable. Chacune d’entre elles est traitée par analyse de variance selon la procédure Mixed de
SAS. Le modèle appliqué comprend les différents facteurs impliqués, ainsi que leurs
interactions de niveau 1 :
- effets fixes :
. la séance d’évaluation = l’essai,
. le juge,
. le mode de décongélation,
. l’interaction essai x juge,
. l’interaction essai x mode de décongélation,
. l’interaction juge x mode de décongélation.
42
- effet aléatoire :
. le plateau intra-essai (4 plateaux/essai, comprenant chacun 1 steak/mode de
décongélation).
Lorsque l’effet du mode de décongélation s’avère significatif, la comparaison des moyennes 2 à

2 est ensuite effectuée en utilisant le test d’ajustement de Tukey-Kramer.
Chaque variable est traitée par analyse de variance selon la procédure Mixed de SAS. Le
modèle retenu comprend les différents facteurs impliqués, ainsi que les principales interactions
de niveau 1 :
- effets fixes :
. la séance de dégustation = l’essai,
. le juge,
. l’interaction essai x juge,
. l’interaction essai x mode de décongélation.
. l’assiette intra-essai et intra-dégustateur (4 assiettes/dégustateur/essai),
. le steak intra-essai.
Lorsque l’effet du mode de décongélation s’avère significatif, la comparaison des moyennes 2 à

2 est ensuite effectuée (tests de Tukey-Kramer).
43
4.3. Résultats et discussion sur les steaks hachés surgelés
À retenir sur
la décongélation des steaks hachés surgelés
Les modes de décongélation testés (réfrigérateur, air ambiant, micro-ondes, cuisson)
ont globalement des effets variables et plutôt modestes sur la qualité des steaks
hachés surgelés à 15% de matières grasses, cuits sur plaque chauffante dans
l’objectif d’une cuisson saignante.
Le mode de décongélation semble surtout influer sur l’aspect visuel des steaks
après cuisson et, dans une moindre mesure, sur les pertes de masse à la cuisson
(les pertes à la décongélation étant inexistantes).
Aucune des modalités testées ne ressort nettement et systématiquement différente
des autres pour l’ensemble des contrôles effectués.
Les tendances qui semblent parfois se dégager mériteraient d’être confirmées par
d’autres observations (plus de répétitions, pour une puissance des tests plus élevée).
La décongélation classique en réfrigérateur semble la moins apte à préserver la

teneur en vitamine B3 de la viande, mais ce résultat reste à valider, compte tenu du
faible nombre d’analyses. Avec ce mode de décongélation, la cuisson donne au
steak une forme trapézoïdale (comme pour une décongélation à l’air ambiant) et un
aspect plus grillé que la moyenne.
La décongélation au micro-ondes augmente légèrement les pertes à la cuisson,

mais le phénomène passe probablement inaperçu aux yeux du consommateur.
Après la cuisson, les steaks ont une forme ronde et légèrement gonflée. En bouche,
le produit est celui qui se distingue le plus des autres (moins goûtu), mais ceci est
peut-être à mettre sur le compte d’un degré de cuisson légèrement supérieur.
Il est possible que la décongélation par la cuisson soit la moins appropriée au

maintien de la teneur en fer héminique dans la viande. Par ailleurs, les steaks
congelés s’avèrent difficiles à faire griller en surface et la cuisson leur donne une
forme ronde et gonflée ; l’ensemble confère aux steaks un aspect légèrement
différent des autres, à même niveau de cuisson interne. Toutefois, ceci ne pénalise
pas l’impression finale retirée de la consommation. De plus, la cuisson sans
décongélation préalable est sécurisante au plan sanitaire, raison pour laquelle elle
est d’ailleurs généralement conseillée pour les steaks hachés surgelés industriels.
La décongélation à l’air libre donne des résultats dans la moyenne, dont aucun ne
ressort véritablement. Il ne semble pas y avoir de risque bactériologique majeur à
décongeler à l’air ambiant, si la viande est cuite dès la fin de la décongélation
apparente des morceaux. Dans ces conditions, une décongélation plus longue au
réfrigérateur ne présente pas forcément d’avantage majeur. Par contre, le risque
augmente nettement plus à l’air ambiant, dès que le produit remonte à températures
positives et y est conservé un certain temps avant la cuisson, d’autant que la viande
n’est ensuite pas cuite à cœur.
44
4.3.1. Evolution de la température interne des steaks

A titre d’illustration, les figures 9 et 10 montrent l’évolution de la température de steaks
hachés surgelés au cours de la décongélation au réfrigérateur (température moyenne de
5,7°C) ou à l’air ambiant (température moyenne de 18,5°C).
Figure 9 : Evolution de la tem pérature des steaks hachés

lors de la décongélation au réfrigérateur
10
0
Température (°C)
steak 1
-5 steak 2
réf rigérat eur
-10
-15
-20
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 1 1
Tem ps (heures)
Figure 10 : Evolution de la tem pérature des steaks hachés

lors de la décongélation à l'air am biant
25
20
15
10
Température (°C)
5 air ambiant
steak 1
0 steak 2
steak3
-5
-10
-15
-20
0 1 2 3 4
Tem ps (heures)
45
Bilan de l’évolution de la température lors de la décongélation / cuisson
des steaks hachés surgelés (tab. 12)
T° de fin de
Mode de T° du milieu de Durée de décongélation (R, A) Durée de T° de fin de
décongélation décongélation décongélation ou de début de cuisson cuisson
cuisson (C)
Réfrigérateur E1 : 5,8°C
12h00 ≈ 6°C 4 min 20 s ≈ 59-61°C
(R) E2 : 5,6°C
Air ambiant E1 : 18,3°C
4h00 ≈ 8°C 4 min 20 s ≈ 59-61°C
(A) E2 : 23,0°C
Micro-ondes 1 min 40 s
≈ -1°C 6 min ≈ 56-60°C
(M) pour 3 steaks
≈ -10°C
Cuisson (remontée très rapide
en T° dès la sortie du
9 min ≈ 59 –62°C
(C)
congélateur)
E1, E2 : essais 1 et 2
Le suivi des températures est très délicat dans ce type de produit : en raison de la faible
épaisseur et du caractère aéré (viande hachée) des steaks, les sondes ne sont pas toujours
positionnées de manières similaires, conduisant à des résultats très hétérogènes entre
steaks, pour une même modalité de décongélation et à même durée de décongélation ou de
cuisson. Ainsi est-il difficile de donner des indications précises quant à la durée nécessaire
pour obtenir une décongélation des steaks au réfrigérateur ou à l’air ambiant (d’autant que si
la température d’un réfrigérateur est en moyenne relativement stable, celle de l’air ambiant
varie selon la saison et/ou le degré de chauffage de la pièce).
A titre purement indicatif et de manière très grossière, les observations permettent de dire
qu’il faut :
- entre 1h10 et 9h30 pour que la température des steaks se situe dans la plage de [–2°C,
+2°C], où le produit peut être considéré comme décongelé, ceci au sein d’un réfrigérateur à
température moyenne de 5/6°C (fig. 9),
- entre 1h et 3h30 pour que la température des steaks se situe dans la même plage, si la
viande est laissée hors du réfrigérateur, à une température comprise entre 18 et 24°C (fig.
10). Au delà de +2°C, la remontée en température est très rapide au sein des steaks (moins
de 10 minutes par degré supplémentaire) ; elle se ralentit néanmoins à l’approche de la
température du milieu.
De très gros écarts de durées sont observés entre steaks dans la plage des [–2°C, 0/+1°C],
où la remontée en température est très lente dans le produit.

Les perte de masse à la décongélation sont quasiment inexistantes (on observe même des
pertes négatives, qui s’expliquent probablement par l’imprécision de la mesure – fig. 11 et
annexe 10).
Par contre, la cuisson engendre des pertes non négligeables, comprises entre 10 et 14% du
poids décongelé. L’emploi du micro-ondes conduit à une augmentation des pertes et le
réfrigérateur donne les pertes les plus faibles. L’air ambiant donne des pertes intermédiaires,
avoisinant les 11%.
Au final, c’est le micro-ondes qui ressort le moins avantageux, pour les pertes totales.
46
Figure 11 : Evolution des pertes de m asse des steaks
16
14
12
10
Réf rigérat eur

8
Air ambiant
(%)
M icro-ondes
6
Cuisson
0
Pertes à la décongélation (/ poids init ial) Pertes à la cuisson (/ poids décongelé) Pertes globales (/ poids init ial)
-2
Ces observations confirment la littérature disponible16 et les travaux antérieurs de l’Institut de

l’Elevage17, quant à l’effet plutôt défavorables des micro-ondes sur les pertes à la cuisson.
Bien que les études sur le sujet soient peu nombreuses et leurs conditions de mise en
œuvre souvent imprécises, le micro-ondes est connu pour accroître généralement les pertes
comparativement à une décongélation à l’air ambiant, voire au réfrigérateur (pertes au moins
équivalentes).
Par contre, la suprématie du micro-ondes, souvent rapportée dans la littérature, en matière
de réduction des pertes à la décongélation, ne ressort pas du présent travail : ces pertes
sont tout simplement nulles pour les steaks hachés surgelé, quel que soit le mode de
décongélation testé. Ceci étant, les avis scientifiques ne sont pas unanimes sur le sujet,
avec des résultats contradictoires qui laissent à penser que le phénomène des pertes de
masse, tant à la décongélation qu’à la cuisson, est complexe et multifactoriel.
Bien qu’insuffisamment renseignées, les pertes totales (entre l’état congelé et la fin de la
cuisson) sont censées peu dépendre du mode de décongélation. Dans ses précédents
travaux sur rôtis de bœuf18, l’Institut de l’Elevage a cependant observé des pertes totales
minimales avec le micro-ondes et maximales au réfrigérateur. Les résultats sur les steaks
hachés surgelés de la présente étude vont en sens opposé, avec des pertes au contraire
supérieures au micro-ondes, la tendance étant la même qu’à la cuisson du fait de l’absence
d’exsudation lors de la décongélation.
Quoiqu’il en soit, le phénomène est probablement peu perceptible du consommateur. Une

différence d’environ 3 grammes entres les modalités extrêmes a peu de risque d’influencer
son jugement vis à vis des steaks.
16
MOEVI I., 2005.
17
BECHEREL F. et al., 1989.
18
BECHEREL F. et al., 1989.
47
Les résultats relatifs à cet aspect sont purement indicatifs, compte tenu du très faible nombre
d’analyses effectué.
Les échantillons sont jugés conformes selon le plan de contrôle à 3 classes classique, les
seuils 3m et 10m étant définis par des experts interprofessionnels19.
Pour les steaks congelés ou décongelés, les seuils sont ceux proposés pour les viandes
hachées au stade du produit fini conditionné sous film perméable, à D.L.C., soit :
- Pseudomonas : 3m = 6,48 après conversion en log et 10m = 7,00,
- entérobactéries : 3m =4,48 et 10m = 5,00.
Pour les steaks cuits, les seuils sont ceux proposés pour les pièces cuites à l’air et/ou
conservées à l’air, n’ayant pas perdu à cœur les caractéristiques de la viande fraîche :
- Pseudomonas : 3m = 5,47 (il n’y pas de référence aux entérobactéries dans ce cas).
La précision des analyses est de 0,5 log (annexe 11).
Que ce soit les Pseudomonas ou les entérobactéries, les niveaux de contamination sont
significativement plus élevés pour la première mêlée au stade congelé (tab. 13).
Tableau 13 : Contaminations des steaks hachés surgelés en flores d’altération

en fin de congélation [moyennes ajustées en log (nb de germes/g)]
Essai 1 Essai 2 Effet Essai

Pseudomonas 5,05 4,59 ***
Entérobactéries 3,04 2,32 **
Moyennes de 10 analyses réalisées sur des steaks différents pour chaque mêlée
Signification des effets : NS = p > 0,10 ; = 0,05 < p < 0,10 ; * = 0,01 < p < 0,05 ; ** = 0,001 < p < 0,01 ; *** = p < 0,001
Aucun effet du mode de décongélation n’est observé sur les dénombrements en fin de
décongélation (tab. 14). Par contre, il semble que le mode de décongélation ait un certain
effet sur la contamination en Pseudomonas après cuisson.
Tableau 14 : Contaminations des steaks hachés surgelés en flores d’altération

après décongélation [moyennes ajustées en log (nb de germes/g)]
Mode de décongélation Effet mode de

Réfrigérateur Air ambiant décongélation
Pseudomonas 5,03 4,93 NS
Entérobactéries 2,68 2,86 NS
Les entérobactéries sont absentes ou en faible quantité, que se soit dans les mêlées
fraîches ou sur les steaks, aux divers stades de l’expérimentation. La cuisson joue son rôle
destructeur à l’encontre de cette flore, qui n’est pas la retrouvée dans la viande cuite.
Aucune différence significative ne ressort entre modes de décongélation pour les
entérobactéries.
19
CNERNA – CNRS, 1995.
48
La cuisson élimine également un grand nombre de Pseudomonas, mais pas tous, en raison
de la faible cuisson à cœur. La contamination finale en Pseudomonas ressort légèrement
plus élevée dans le cas d’une décongélation à l’air ambiant, comparativement à celle au
réfrigérateur. Mais, l’écart de contamination constaté est faible (tab. 15).
Les steaks décongelés à l’air ambiant et au réfrigérateur présentent des températures à

cœur en début de cuisson très proches (en moyenne respectivement 8°C et 6°C) et
subissent la même durée de cuisson (4 min 20 s). Il est donc possible que l’écart de
contamination constaté en faveur de l’air ambiant soit lié à une décongélation plus rapide (4h
vs 12 h pour le réfrigérateur) et surtout à un temps plus court passé à température
suffisamment élevée pour que les germes puissent se développer (par exemple au-delà de –
2°C). Quoiqu’il en soit, il ne peut être conseillé au consommateur de décongeler à l’air libre,
car il est impossible de maîtriser la durée pendant laquelle il risque de laisser le produit à
température ambiante.
D’un autre côté, la décongélation au réfrigérateur, telle qu’ici testée, paraît autoriser une
reprise du développement des germes, quoique modeste.
Compte tenu de ces éléments et du degré de cuisson pratiqué (saignant), il est conseillé de
cuire rapidement les steaks après la décongélation, que celle-ci ait lieu au réfrigérateur ou à
l’air ambiant (sur une durée maîtrisée). L’idéal est de cuire directement les produits, sans
décongélation préalable.
Tableau 15 : Contaminations des steaks hachés surgelés en Pseudomonas

après cuisson (répartition entre classes de contamination)
Mode de décongélation Effet mode de

Réfrigérateur Air ambiant Ensemble décongélation
< 1000 2 10 12
Classe de
Pseudomonas 1000 < < 7500 10 7 17 **
en log (nb de
germes/g) > 7500 8 3 11
Total 20 20 40
4.3.4. Qualités nutritionnelles

Les analyses nutritionnelles sont à considérer à titre indicatif, à l’instar de celles portant sur
la bactériologie, compte tenu du faible nombre de résultats disponibles, pour une incertitude
de mesure loin d’être négligeable. Après décongélation, seules les modalités réfrigération et
micro-ondes sont analysées.
Les vitamines et minéraux retenus (fer total et héminique, vitamines B3, B6, B12) présentent
un intérêt nutritionnel pour le consommateur et sont apportés de manière conséquente par la
viande comparativement à d’autres aliments20.
Les analyses présentées sont réalisées selon les méthodes suivantes :
- Fer : CEE 78/633, méthode ICP, erreur analytique 3 à 6%,
- Fer héminique : méthode de Hornsey, 1956,
- Vit B3 : voie microbiologique, erreur analytique 10 à 15%,
- Vit B6 : JORF 04/02/99 méthode HPLC, erreur analytique 5 %,
20
EVRAT-GEORGEL C., 2005.
49
- Vit B12 : voie microbiologique, erreur analytique 10 à 15 %.
Ils sont exprimés pour 100 g de viande fraîche ou son équivalent pour tenir compte des
pertes de masse à la cuisson (valeurs corrigées après cuisson). Les teneurs pour 100 g de
viande cuite sont néanmoins présentées (en italiques) dans l’annexe 12.
Le fer héminique représente en moyenne un peu moins de 80% du fer total pour la viande
fraîche, ce qui est conforme aux chiffres de la littérature (fig. 12 et 13, annexe 12).
Compte tenu de l’importance de la variabilité analytique, la décongélation et la cuisson
semblent avoir très peu d’effet sur ces 2 oligo-éléments. Ceci pourrait être lié à l’absence
quasi-totale de pertes de masse lors de la décongélation et de la cuisson, pertes qui auraient
pu entraîner le fer.
Figure 12 : Evolution du FER TOTAL dans un steak haché surgelé de 100 g

selon différents m odes de décongélation
3,0
2,5
2,0
Réf rigérat eur

Air ambiant
mg 1,5
M icro-ondes
Cuisson
1,0
0,5
0,0
M êlée f raî che Après Après cuisson M êlée fraîche Après Après cuisson
décongélation décongélat ion
ESSAI 1 ESSAI 2
Figure 13 : Evolution du FER HEMINIQUE dans des steaks hachés surgelés de 100 g
selon différents modes de décongélation
2,00
1,90
1,80 Réfrigérateur
Air ambiant
mg
Micro-ondes
1,70 Cuisson
1,60
1,50
Mêlée fraîche Après décongélation Après cuisson Mêlée fraîche Après décongélation Après cuisson
ESSAI 1 ESSAI 2
50
Une augmentation du fer est même parfois constatée après la décongélation et/ou après la
cuisson du fait de la faible précision des mesures. De fait, il est difficilement concevable que
les steaks se soient enrichis en fer, notamment en fer héminique, le plus fragile : la liaison du
fer non héminique avec l’hème n’est pas envisageable dans une pièce de viande.
Concernant ce fer héminique, il est possible qu’une décongélation au micro-ondes permette

de mieux le préserver, du moins avant cuisson : mais cet hypothétique avantage ne résiste
pas à la cuisson, avec des résultats variables selon l’essai pour ce mode de décongélation.
Après cuisson, aucun écart n’est plus constaté entre les modalités réfrigérateur et air
ambiant ; seule la cuisson directe sans décongélation ressort, elle-même plutôt défavorable
à la préservation du fer héminique dans la viande. Ceci est-il lié à une cuisson un peu plus
longue des steaks, comparativement aux autres modalités, d’où une libération de fer
héminique plus importante ? La même tendance défavorable à la cuisson directe ressort
pour le fer total, mais seulement dans l’un des deux essais.
Les résultats relatifs à la vitamine B3 montrent, là encore, peu d’impact de la décongélation

ou de la cuisson (fig. 14 et annexe 12). Il semble que la modalité réfrigérateur soit
globalement la moins favorable, tant après décongélation qu’après cuisson, mais il est
difficile de se prononcer avec certitude compte tenu du très faible nombre d’analyses et de la
grande variabilité analytique.
Figure 14 : Evolution de la vitamine B3 dans un steak haché surgelé de 100 g

selon différents modes de décongélation
5
Réfrigérateur
Air ambiant
mg 4
Micro-ondes
Cuisson
3
0
Mêlée fraîche Après décongélation Après cuisson Mêlée fraîche Après décongélation Après cuisson
ESSAI 1 ESSAI 2
Les teneurs des steaks en vitamine B6 sont comprises entre 0,12 et 0,32 mg/100 g de
viande fraîche, congelée, décongelée ou cuite (fig. 15 et annexe 12).
Elles sont difficiles à interpréter, du fait d’une incertitude de mesure telle que les valeurs sont
beaucoup plus importantes après décongélation (augmentation de 100 à 167%) ou même
après cuisson, que celles du produit frais.
Compte tenu de ce constat, les écarts entre viandes décongelées et cuites, ou entre modes
de décongélation apparaissent comme bien faibles, sans doute inexistants. Il semble que la
cuisson dégrade très légèrement la teneur en vitamine B6 de la viande décongelée. Mais les
baisses observées sont nettement inférieures à celles mentionnées dans la littérature.
51
Figure 15 : Evolution de la vitam ine B6 dans un steak haché surgelé de 100 g
0,35
0,3
0,25
0,2 Réf rigérat eur

Air ambiant
mg
M icro-ondes
0,15
Cuisson
0,1
0,05
0
M êlée fraîche Après Après cuisson M êlée fraîche Après Après cuisson
décongélat ion décongélat ion
ESSAI 1 ESSAI 2
Les résultats des analyses sur la vitamine B12 semblent nettement plus cohérents que les
précédents : les teneurs en vitamine B12 sont plus faibles après décongélation et/ou cuisson
que sur le produit frais (fig. 16 et annexe 12). Pour les modalités réfrigérateur et micro-ondes
étudiées, l’effet décongélation paraît plus important que celui de la cuisson : la majeure
partie des pertes en vitamine B12 ont lieu lors de la décongélation (de 0 à 35% de pertes
après décongélation ; 21,2% en moyenne).
Les écarts entre modalités de décongélation sont faibles et disparates selon l’essai
considéré.
Figure 16 : Evolution de la vitam ine B12 dans un steak haché surgelé de 100 g
2,5
1,5 Réf rigérat eur

Air ambiant
mg
M icro-ondes
1 Cuisson
0,5
0
M êlée f raî che Après Après cuisson M êlée fraîche Après Après cuisson
décongélat ion décongélation
ESSAI 1 ESSAI 2
52
Dans l’ensemble, ces résultats révèlent peu d’influence du mode de décongélation sur les
pertes de qualités nutritionnelles. Compte tenu d’une grande variabilité analytique et d’un
faible nombre de répétitions, aucune conclusion définitive ne peut être tirée sur le sujet. Tout
au plus peut-on avoir le sentiment que la décongélation par la cuisson n’est pas la meilleure
méthode pour préserver le fer dans la viande, notamment le fer héminique. Il est également
possible que la décongélation au réfrigérateur permette une moins bonne préservation de la
vitamine B3 dans le produit, mais ceci reste à confirmer.
Par ailleurs, d’après la littérature, la cuisson constituerait le principal facteur de perte en

nutriments d’intérêt, parmi les traitements appliqués à la viande. Les baisses rapportées sont
de l’ordre de 5% pour le fer total, 10 à 50% (selon la cuisson) pour le fer héminique (qui se
transforme fer non héminique), 20 à 60% pour la vitamine B3, jusqu’à 50% pour la B6 et de 5
à 30% pour la B12. La plupart de ces pertes proviennent de l’écoulement du jus de cuisson
qui entraîne les vitamines et minéraux ; la modalité de cuisson (rapide ou lente) influence
donc fortement ces pertes.
Les essais ici réalisés sur steaks hachés ne font pas ressortir d’influence notable d’une
cuisson rapide (excepté peut-être sur la vitamine B12), mais le jus de cuisson est presque
totalement absent. Les teneurs en nutriments étudiés restent donc relativement élevées
après cuisson.
4.3.5. Qualités sensorielles
Evaluations visuelles
L’évaluation visuelle a pour but de faire ressortir d’éventuelles différences d’aspect des
steaks après cuisson, qui pourraient rendre la viande plus ou moins attrayante aux yeux du
consommateur.
Les plus discriminants des critères appréciés sont l’arrondi de la forme, le gonflement et le
grillé de surface du steak (fig. 17, photo. et annexe 13).
Figure 17 : Im pact de la décongélation sur l'esthétique des steaks hachés après

cuisson
Arrondi de la form e
100,00
Esthétique d'ensem ble Gonflem ent
Réfrigérateur
-
Air ambiant
Micro-ondes
Cuisson
Ecoulem ent coagulé Surface occupée
Grillé de surface
53
L’étude de l’arrondi de la forme des steaks après cuisson fait ressortir trois groupes de
steaks : ceux cuits congelés, ceux décongelés au micro-ondes et ceux décongelés à l’air
ambiant ou au réfrigérateur. Ce constat sur la forme des steaks pourrait être lié à la
température de départ de cuisson de la viande : plus celle-ci est basse, plus le steak
s’arrondit à la cuisson (températures respectives de –21°C, –1°C et +6/+8°C pour les
modalités cuisson, micro-ondes et réfrigérateur/air ambiant).
Photographies : Plateaux de 4 steaks présentant les 4 modalités de décongélation

pour l’évaluation visuelle
La cuisson conduit à 3 formes de steaks :

- des steaks plutôt ronds, décongelés par la cuisson
- des steaks qui restent ovales, décongelés au micro-ondes,
- des steaks trapézoïdaux, décongelés au réfrigérateur ou à l’air ambiant.
Ci-dessus, la cuisson de steaks congelés et,

dans une moindre mesure, de steaks
décongelés au micro-ondes, conduit à un
gonflement du produit. La décongélation au
réfrigérateur donne les steaks les plus plats,
qui occupent le plus de surface sur le plateau.
Ci-contre, les modalités air ambiant, et micro-

ondes dans une moindre mesure, présentent
parfois un peu de jus de cuisson coagulé en
surface (pour l’air ambiant sur la photo) ou en
périphérie du steak (pour le micro-ondes ici).
54
Le gonflement plus ou moins important du steak lors de la cuisson pourrait également être
lié à cette température, le steak étant d’autant plus gonflé que la température de départ est
basse.
De faibles températures en début de la cuisson pourraient favoriser la rétention de l’eau
dans le steak ce qui le ferait gonfler et prendre une forme plus arrondie.
La surface occupée par le steak sur l’assiette semble moins discriminante (peut-être plus
délicate à évaluer à l’œil), mais les steaks occupant le plus de place sont aussi les moins
gonflés, ce qui paraît logique. Autre paramètre sans doute lié aux températures de
démarrage de cuisson : le grillé de surface, faible pour les steaks cuits non décongelés et
important pour ceux décongelés à l’air ambiant. Il semble apparemment difficile de donner
un air grillé aux steaks non décongelés avant cuisson, à degré de cuisson identique aux
autres steaks.
Les critères « écoulement coagulé » et « esthétique d’ensemble » ne font ressortir que la
modalité air ambiant, qui donne apparemment des steaks avec plus d’écoulement coagulé et
d’une moins bonne esthétique globale que les autres modalités de décongélation.
En finale, les steaks décongelés par la cuisson se détachent par plusieurs aspects : de
forme ronde et gonflée, ce sont les moins grillés en surface. Pourtant, le jugement hédonique
d’ensemble les place dans la moyenne des autres : à l’évidence, ces particularités des
steaks cuits non décongelés ne sont pas rédhibitoires en bouche, du moins pour certains
consommateurs (en l’occurrence non représentatifs d’une quelconque population).
Les steaks décongelés au micro-ondes sont également plutôt ronds et gonflés, mais moins
que les précédents. Ils sont dans la moyenne pour les autres paramètres.
Les steaks décongelés à l’air libre sont les moins ronds ; ils subissent une déformation
hétérogène au cours de la cuisson tout en restant plutôt allongés, ce qui leur donne une
forme de trapèze ; ils gonflent très peu.
Les steaks décongelés au réfrigérateur présentent le même genre de déformation, passant
d’une forme globalement ovale à une forme trapézoïdale. Ce sont les plus grillés et ceux qui
présentent le plus de jus coagulé en surface, même si cet écoulement reste modeste. Peut-
être ce paramètre explique-t-il le léger retrait de ces steaks sur les autres dans le jugement
hédonique d’ensemble. A moins que la forme de trapèze des steaks ne soit en cause : elle
diffère assez nettement de la forme de départ. Ceci étant, la forme des steaks décongelés
au réfrigérateur est également trapézoïdale après cuisson, or ce sont les plus appréciés du
jury…
De tout ceci il ressort un effet majeur du mode de décongélation sur l’évolution de

l’esthétique du steak haché surgelé lors de la cuisson. L’étude ne permet pas de voir quelles
modalités donnent les résultats les plus satisfaisants pour le consommateur, mais de
montrer que l’aspect du steak après cuisson dépend de la façon dont le produit est
décongelé avant cuisson : au consommateur d’adapter ses pratiques culinaires à ses goûts.
Dégustations
Les différences entre modalités de décongélation sont peu importantes pour l’ensemble
des critères étudiés (fig. 18 et 19, annexe 14).
Les steaks décongelés au micro-ondes sont ceux qui se détachent le plus des autres : ils
présent une flaveur un peu moins intense que ceux décongelés à l’air ou par la cuisson. Le
réfrigérateur est en position intermédiaire : il ne diffère d’aucune des autres modalités. Il est
difficile de savoir si la position spécifique du micro-ondes est à imputer à la décongélation
par le micro-ondes en elle-même ou à un degré de cuisson supérieur. En effet, même si la
tendance n’est pas significative, les deux critères portant sur le degré de cuisson de la
viande font ressortir un niveau de cuisson légèrement supérieur pour les steaks décongelés
au micro-ondes : plus grillés en surface, avec une cuisson à cœur plutôt « à point » que
« saignante ».
55
Par ailleurs, les steaks cuits congelés ne ressortent pas moins grillés que les autres,
contrairement aux observations faites lors des séances d’évaluations visuelles. Néanmoins,
la tendance est la même et les dégustateurs ne disposent pas de steaks entiers dans
l’assiette, juste de bouchées, ce qui ne facilite pas l’appréciation de ce genre de critère…
En conclusion, les consommateurs préférant une viande plus grillée ont sans doute intérêt à
éviter la décongélation directe par la cuisson. Mais l’ensemble des modalités de
décongélation testées est de nature à apporter pleine satisfaction au dégustateur, les
différences enregistrée en bouche étant nettement moindres que celle observée à l’œil avant
de déguster le produit.
Figure 18 : Evaluation sensorielle des steaks hachés surgelés

selon 4 m ode de décongélation (m oyenne des dégustations)
60
50
40
Réfrigérateur
Air ambiant
30
Micro-ondes
Cuisson
20
10
0
Degré de cuisson Degré de cuisson Flaveur Im pression de
externe interne gras
Figure 19 : Evaluation sensorielle des steaks hachés surgelés

selon 4 m ode de décongélation (m oyenne des dégustations - suite)
54
52
50
48 Réfrigérateur
Air ambiant
46
Micro-ondes
44 Cuisson
42
40
38
Jutosité Moelleux Granulom étrie Satisfaction
globale
56
5. Essais sur rôtis de veau au four
4 modes de décongélation
comparés :
Réfrigérateur /
Micro-ondes bas de gamme /
Micro-ondes sophistiqué /
Cuisson
57
5.1. Protocole rôtis de veau
Il s’agit de comparer 4 modalités de décongélation : au réfrigérateur, au micro-ondes bas
de gamme, au micro-ondes sophistiqué ou par la cuisson directe.
4 essais portant sur 2 veaux chacun sont successivement réalisés, selon le dispositif de la
figure 20, ci-dessous.
2 veaux abattus le même jour, fournissant 4 noix découpées et conditionnées sous vide
- Réception à l’Institut de l’Elevage

- Dessouvidage, pesée des noix entières, découpe en 2 rôtis chacune, soit 4 rôtis par veau
- Pesée des rôtis
- Emballage de chaque rôti en sac congélation ménager individuel
- Répartition aléatoire des 4 rôtis d’un veau entre les 4 modalités de décongélation
MICRO-ONDES MICRO-ONDES
RÉFRIGÉRATEUR CUISSON
BAS DE GAMME SOPHISTIQUÉ
Congélation en coffre ménager après 4 jours de maturation,

Décongélation
au micro-ondes au micro-ondes
au réfrigérateur
bas de gamme sophistiqué
14h45 1h30
- Enregistrement des températures après décongélation – 2h
Cuisson sans
- Pesée après décongélation 0,3h décongélation
(15 min plus tôt)
1h Cuisson des viandes (8 rôtis dans le même four) 1h15
- Enregistrement des températures après cuisson

- Pesée après cuisson
- Enregistrement des températures avant dégustation
58

Les 4 modalités de décongélation sont comparées intra-animal. Afin de minimiser l’impact
des effets « site intra-muscle » et « animal », la comparaison est répétée sur 8 animaux.
Les caractéristiques individuelles des animaux de chaque lot sont détaillées en annexe 15.
Choix du volume de viande

La quantité de viande à prendre en compte dépend de plusieurs paramètres :
- le volume nécessaire à la dégustation par 12 dégustateurs,
- la nécessité de ne pas trop s’éloigner des pratiques culinaires des ménages, notamment
pour le volume des rôtis cuisinés.
En conséquence, chaque modalité de décongélation est étudiée sur des rôtis d’environ
1,150 kg prélevés dans la noix.
Récupération et préparation des viandes

Les noix de veau sont commandées à un abattoir à partir d’un seul et même lot d’abattage
de veaux, ce qui permet de maîtriser la durée de maturation des viandes. Les 16 noix de 8
veaux sont récupérées chez le fournisseur par l’Institut de l’Elevage, qui les véhicule en
camionnette réfrigérée jusqu’à ses locaux (Calvados). Les éléments de traçabilité suivent
les viandes (étiquettes des carcasses….).
A l’Institut de l’Elevage, chaque noix est ensuite parée et découpée pour donner deux rôtis :
l’un du côté demi-membraneux du muscle et l’autre du côté adducteur. Chaque animal
fournissant 2 noix (l’une provenant du côté droit de l'animal et l’autre du côté gauche), cela
donne 4 rôtis par veau. Ces derniers sont répartis de manière aléatoire entre les 4
modalités de décongélation étudiées. Le résultat de cette répartition intra-animal est
contrôlé a posteriori, pour vérifier qu’aucune modalité de décongélation ne soit
systématiquement associée au même côté de la noix (semi-membraneux/adducteur) et/ou
de la carcasse (droite/gauche – annexe 16).
Une fois préparée, la viande est entreposée dans un local à 0/+2°C jusqu’à la fin de la
période de maturation. Celle-ci est fixée à 4 jours, à partir de la date d’abattage, pour
respecter les pratiques de la filière. La viande est ensuite congelée.

La congélation se réalise dans le compartiment congélation d’un congélateur coffre de type
ménager, en sacs congélation individuels.

Pour atteindre une température à cœur comprise entre –2°C et +2°C (à laquelle la viande est
considérée comme décongelée), il faut plus ou moins de temps selon le mode de
décongélation. Outre cette fourchette de températures à atteindre, les durées de
décongélation doivent respecter des pratiques ménagère envisageables.
Des essais à blanc sont réalisés pour tenter d’estimer les temps de décongélation des rôtis.
59
Pour la modalité décongélation au réfrigérateur, la remontée en température est suivie
dans son intégralité grâce aux sondes thermocouples (tab. 16).

de rôtis d’environ 1 kg
Temps pour Temps pour Temps pour

Essai passer de passer de passer de
Mode de Durée de la Température
à -14°C à –7°C -7°C à –1°C -2°C à –1°C
décongélation décongélation finale
blanc (montée en (changement
température) d’état)
1 0h55 15h00 8h00 15h55 -1,0°C
Réfrigérateur
2 0h55 15h15 9h20 16h00 -1,0°C
Pour les décongélations au micro-ondes, la température est mesurée à cœur du produit

dès la sortie de l’appareil. En effet, la sonde contient du métal et ne peut être introduite dans
le micro-ondes.
Les micro-ondes utilisés sont de deux types.
Le premier, bas de gamme (très peu coûteux), se caractérise de la manière suivante :

- puissance maximale restituée (5 niveaux) : 800 W,
- fréquence : 2450 MHz (format européen unique pour le matériel ménager)
- fonction « décongélation » non automatique : le mode d’emploi indique le temps total de
décongélation, selon le type d’aliment et le poids du morceau, le produit devant être retourné
à la mi-temps,
- puissance de décongélation : 80 W.
Le second micro-ondes, plutôt sophistiqué (onéreux), déjà employé pour les steaks hachés
surgelés (partie 2.3.), possède les caractéristiques suivantes :
- puissance maximale restituée : 1000 W,
- fréquence : 2450 MHz.
- fonction « décongélation » plus élaborée que précédemment : l’appareil calcule lui même la
durée de la décongélation selon le type d’aliment et le poids enregistré par l’opérateur ; il
sonne lorsqu’il faut retourner le produit.
Les essais à blanc montrent que le micro-ondes sophistiqué, par sa puissance supérieure,
permet une décongélation des rôtis beaucoup plus rapide que le matériel bas de gamme :
il met presque 3 fois moins de temps. L’intérêt pour le consommateur est donc évident à ce
stade de la comparaison.
Le tableau 17 récapitule les temps de décongélation retenus, suite à la phase exploratoire,

pour la réalisation des 4 essais prévus.
En pratique, se pose un problème pour la décongélation des rôtis au micro-ondes.

Chaque essai comprend 2 animaux, donc 2 rôtis à décongeler par chaque appareil.
S’agissant d’un matériel ménager conçu pour de petits volumes, il ne peut être envisagé de
décongeler ces 2 morceaux dans le même temps. La décongélation s’effectue donc
successivement pour les 2 rôtis et ce, pour chacun des deux micro-ondes.
L’étape de la décongélation par les micro-ondes est donc globalement plus longue que
les 50 et 17 minutes annoncées par rôti. C’est surtout le micro-ondes bas de gamme qui
freine les opérations, puisqu’il lui faut un minimum de 1h40 pour décongeler successivement
ses deux rôtis.
60
Le tableau ci-après précise donc, outre la durée nécessaire à la décongélation individuelle
de chaque rôti, la durée de l’étape globale de décongélation pour l’essai, depuis la sortie du
morceau du congélateur jusqu’à sa mise au four. Cette durée varie selon les morceaux.
L’annexe 17 présente les données pour chacun des 32 rôtis de l’étude.
Cette durée inclut une période « tampon », plus ou moins longue, après la phase de
décongélation proprement dite : elle permet de minimiser les écarts de température entre les
morceaux et d’effectuer les contrôles de température et les pesées avant la cuisson. La
réduction des écarts de température entre les 6 rôtis décongelés d’un même essai se fait par
un passage plus ou moins long au réfrigérateur avant la cuisson. Du fait des deux étapes
successives de décongélation pour un même micro-ondes et de la différence de rapidité
entre les matériels, les 4 rôtis décongelés au micro-ondes ne présentent pas le même niveau
de décongélation : les 2 rôtis décongelés au micro-ondes sophistiqués sont généralement
les plus « chauds ». Quant aux rôtis décongelés au réfrigérateur, ce sont souvent les plus
« froids » des 6 morceaux décongelés. L’annexe 18 donne la température des rôtis juste
avant l’enfournement.
Tableau 17 : Temps de décongélation à appliquer aux rôtis de veau

Temps de Temps de Température

Mode de
décongélation décongélation de début de
décongélation
nécessaire par rôti global par essai cuisson
Environ 14 heures
(hypothèse d’une viande mise à
Réfrigérateur Environ 14h45 -1/-2°C
décongeler le soir pour être
cuisinée le lendemain midi)
Micro-ondes 1h10 à 3h10
Environ 50 minutes -2/+7°C
bas de gamme (moyenne 2h05)
Micro-ondes 15 à 20 minutes 0h50 à 2h10
-2/-+8°C
sophistiqué (moyenne 17 minutes) (moyenne 1h30)
-21°C
Cuisson Environ 0h15
(en théorie)
En finale, pour pouvoir effectuer les dégustations en fin de matinée, vers 11h30, la sortie du
congélateur s’effectue :
- pour les 2 décongélations au réfrigérateur vers 19h00 la veille21,
- pour les 2 décongélations successives au micro-ondes bas de gamme, vers 7h20 et 8h10
le matin-même22
- pour les 2 décongélations successives au micro-ondes sophistiqué, vers 8h10 et 8h30 le
matin-même2
- pour les 2 décongélations par la cuisson vers 9h20 le matin-même2.
La cuisson démarre vers 9h35 pour les rôtis non décongelés et environ 15 minutes plus tard
pour les rôtis décongelés.
21
les 4/10/06 (essai 1), 9/10/06 (essai2), 11/10/06 (essai 3) ou 17/10/06 (essai 4)
22
les 5/10/06 (essai 1), 10/10/06 (essai2), 12/10/06 (essai 3) ou 18/10/06 (essai 4)
61
Le matériel retenu est un four à chaleur tournante de type industriel, qui permet de cuire les
8 rôtis d’une séance de dégustation en même temps. Bien que ce choix ne respecte pas
réellement les pratiques ménagères, il est retenu pour minimiser le problème crucial des
éventuels biais de cuisson.
Recette de cuisson
La cuisson des rôtis se fait sans ajout d’aucune sorte (ni condiment, ni eau). Ce n’est sans
doute pas là le mode de préparation culinaire idéal de la viande de veau, mais il importe de
limiter les biais. Le programme « rôti de veau » du four est suivi, qui comporte différentes
phases, dans l’ordre chronologique :
- préchauffage à 300°C,
- chaleur humide pendant 10 minutes,
- chaleur mixte (140°C et 40% de vapeur d’eau) pendant 50 minutes,
- chaleur sèche (160°C) pendant 5 minutes.

Les temps de cuissons sont établis afin d’obtenir une viande « rosée » tirant sur le « à
point » (objectif de 55 à 60°C à cœur).
Bon nombre d’essais à blanc sont réalisés afin d’approcher correctement cet objectif. En
effet, le suivi de température au sein de chaque rôti est malheureusement impossible dans le
four et ce dernier dispose d’une unique sonde, dont les données paraissent sujettes à
caution. En conséquence, aucun enregistrement fiable de l’évolution de la température au
cours de la cuisson n’est disponible. Par contre la température est prise à cœur des rôtis
juste avant la cuisson, en fin de cuisson et juste avant la dégustation.
Les essais à blanc montrent qu’il faut entre 50 minutes et 1h30 de cuisson pour les rôtis,
selon :
- la température de démarrage de cuisson, surtout variable entre les modes de
décongélation,
- le poids du morceau,
- sa forme, plus ou moins aplatie.
Ces paramètres, qui diffèrent entre les rôtis, sont pris en compte pour piloter la cuisson des
rôtis d’essai, avec un ajustement quasi-individuel du temps de cuisson.
Les cuissons des 8 rôtis d’un même essai, donc d’une même séance de dégustation, sont
décalées dans le temps, afin que tous les morceaux atteignent un degré de cuisson
globalement comparable et puissent être dégustés chauds.
En moyenne, les rôtis décongelés au réfrigérateur et au micro-ondes bas de gamme sont

cuits 1 heure, ceux décongelés au micro-ondes sophistiqué quelques minutes de moins et
ceux non décongelés environ 1 heure et quart. Mais les variations intra-lot de décongélation
ne sont pas négligeables (annexe 17). En raison d’un disfonctionnement de la sonde à
température du four, les rôtis du premier essai sont notamment plus cuits que prévu. Il est
procédé à un réajustement pour les 3 autres essais, d’où un degré de cuisson variable entre
essai, sachant que les comparaisons testées sont effectuées intra-essai.
Plus généralement, malgré les essais à blancs et les efforts déployés, l’objectif d’une cuisson
à peu près similaire entre les modalités n’est probablement qu’imparfaitement atteint, même
intra-essai.
62
Une cuisson plus standardisée aurait sans doute été préférable pour la maîtrise des degrés
de cuisson. Mais elle aurait conduit à travailler sur des rôtis de même poids, même forme,
donc recalibrés. Le travail de préparation et d’épluchage des morceaux aurait été plus
élaboré, s’éloignant franchement des préparations destinées aux ménages ; il aurait sans
doute induit des pertes de masses différentes.
Il est fait le choix de rester sur des rôtis tels que proposés au consommateur et d’enregistrer
différents paramètres en lien avec le degré de cuisson. Ces derniers doivent permettre
d’effectuer d’éventuelles corrections a posteriori, si le degré de cuisson s’avère par trop
variable entre les rôtis.

Ces contrôles sont réalisés sur viande cuite, selon une méthodologie propre à l’Institut de
l’Elevage et détaillée ci-après, en l’absence de méthode de référence officielle pour l’analyse
sensorielle des viandes.
Jury d’évaluation des viandes

externes à l’Institut de l’Elevage, entraînés sur la viande, toujours identiques d’une séance à
l’autre. Les séances de dégustation sont volontairement groupées sur quelques jours, pour
ne pas avoir à recaler les juges sur le produit veau entre chaque dégustation.

Une séance de dégustation permet de tester les 4 rôtis de 2 animaux, donc 8 rôtis au total.
Les 12 dégustateurs dégustent chacun 4 assiettes de 2 bouchées, soit 8 bouchées
correspondant aux 4 modalités de chacun des 2 animaux, en comparaison 2 par 2 intra-
animal. Les combinaisons des modalités de décongélation 2 à 2 sont équilibrées sur les
dégustateurs et répétées 4 fois chacune, par 3 des 12 dégustateurs. Une même modalité est
dégustée 12 fois, 1 fois par dégustateur.

Les aspects perçus en bouche font l’objet d’un questionnaire classique en viande. Il y est
toutefois intégré, en début de questionnaire, deux paramètres susceptibles de rendre compte
du degré de cuisson réel des rôtis, compte tenu de la difficulté à maîtriser cet aspect (cf.
précédemment).
Les descripteurs retenus sont les suivants :

- couleur (à l’œil)
- degré de cuisson (à l’œil et en bouche)
- flaveur,
- tendreté,
- jutosité,
Tous ces critères sont notés sur des échelles d’intensité non structurées (de 0 = intensité
nulle à 100 = intensité maximale). Les 5 premiers sont de nature analytique. La satisfaction
globale, critère hédonique, est enregistrée à titre purement indicatif, sachant que le jury ne
peut être considéré comme représentatif d’une quelconque population.
La grille d’évaluation utilisée lors des dégustations figure en annexe 19
63
5.2. Traitement des données rôtis de veau

La réalisation pratique (délicate) des cuissons laisse à penser que des écarts de degré de
cuisson sont susceptibles d’interférer avec les résultats. C’est la raison pour laquelle, des
études descriptives sont réalisées à titre exploratoire sur les pertes de masse totales, de la
décongélation à la cuisson, seules pertes à concerner les 4 modalités de décongélation
étudiées. Cette phase met en évidence des liens entre les pertes globales et les 2 paramètres
que sont la durée de cuisson et la température des rôtis à la sortie du four. En conséquence,
ces derniers sont systématiquement introduits en covariables dans les analyses de variance
effectuées.
Plusieurs modèles sont testés, selon la procédure Mixed de SAS :

- le premier prend en compte comme effets fixes le mode de décongélation et l’essai,
- le second y ajoute l’interaction de ces deux facteurs. De fait, les éventuels effets du mode
de décongélation pourraient varier selon l’essai considéré, suite à d‘éventuels écarts de degré
de cuisson entre essais.
Lorsque l’effet du mode de décongélation s’avère significatif, la comparaison des moyennes

2 à 2 est ensuite effectuée (tests de tukey-Kramer).
Chaque variable est traitée par analyse de variance selon la procédure Mixed de SAS, selon
différents modèles successifs.
Le premier modèle comprend comme effets fixes le mode de décongélation, l’essai et leur
interaction. L’animal intra-séance est considéré comme aléatoire.
Dans un second temps, l’analyse est reconduite en introduisant comme covariable le degré
de cuisson évalué à l’œil par les dégustateurs, puisque celui-ci ressort différent entre les
essais avec le premier modèle. Ceci permet de voir si le mode de décongélation influence
les perceptions en bouche, à même niveau de cuisson théorique (jugé par voie sensorielle).
Une troisième analyse introduit une deuxième covariable dans le modèle : la température
à cœur des rôtis juste avant la dégustation. L’objectif est de corriger au mieux les
éventuels biais liés au degré de cuisson des rôtis entre eux. Cependant, les résultats de ce
dernier traitement ne confirment pas l’hypothèse d’un effet de la température avant
dégustation sur les qualités organoleptiques. Pour cette raison, c’est le second modèle qui
est considéré, en finale, comme le plus approprié et dont les résultats sont à retenir.
64
5.3. Résultats et discussion sur les rôtis de veau
À retenir sur
la décongélation des rôtis de veau
Les modes de décongélation testés (réfrigérateur, micro-ondes bas de gamme,
micro-ondes sophistiqué, cuisson directe) ont des effets plutôt modestes sur la
qualité des rôtis de veaux d’un bon kilo dans la noix, cuits au four dans l’objectif
d’une cuisson légèrement rosée. Les pertes à la décongélation sont limitées et les
pertes à la cuisson, de l’ordre de 22 à 25%, sont similaires entre lots. Les qualités
sensorielles après cuisson ne sont pas affectées par le mode de décongélation,
exceptée la couleur de la viande.
Ceci étant, dans ces essais, la préparation et la cuisson des rôtis ne permettent sans
doute d’optimiser les qualités en bouche ; une certaine standardisation s’impose pour
limiter les biais entre lots. Celle-ci est toutefois modérée, afin de rester proche des
pratiques ménagères (pas d’épluchage total des rôtis, ni de recalibrage). La maîtrise
de la cuisson s’en trouve amoindrie : les morceaux enfournés présentent
effectivement de petits écarts de poids, de forme et de température. Afin de corriger
les éventuels biais de cuisson, les traitements statistiques prennent en compte
différentes variables traduisant le degré de cuisson de la viande.
La décongélation au réfrigérateur est longue, si l’on souhaite démarrer la cuisson

à température interne positive. Une quinzaine d’heures conduisent à un produit tout
juste décongelé (-2°C°). Une telle décongélation minimise les pertes de masse, peut
être parce qu’elle respecte le principe d’une congélation lente associée à une
décongélation lente. Cependant, ce léger avantage ne perdure pas après la cuisson.
La décongélation au micro-ondes permet un gain de temps, surtout avec un

appareil puissant. Le micro-ondes sophistiqué met ici 3 fois moins de temps que son
homologue bas de gamme pour décongeler un rôti. Les pertes à la décongélation
sont un peu supérieures à celles obtenues au réfrigérateur, mais les pertes globales,
constatées après décongélation et cuisson, ne sont pas modifiées. La décongélation
au micro-ondes bas de gamme est la seule à être modifiée pour les aspects
sensoriels : elle donne des rôtis de veau plus clairs que les autres, à même degré de
cuisson théorique. Reste qu’en pratique, ce lot est plus cuit que les autres.
La décongélation directe, par la cuisson, ne ressort jamais différente des autres

modalités. Comme pour les navarins d’agneau ou les steaks hachés surgelés, elle
ne pénalise ici ni les pertes de masse, ni les qualité sensorielles, ce qui est très
intéressant. Cette pratique présente effectivement l’intérêt de la simplicité et d’un
risque hygiénique réduit. Par contre, elle nécessite d’ajuster la durée de la cuisson,
qui doit être allongée comparativement à celle d’un produit déjà décongelé. 15 à 20
minutes de cuisson supplémentaires sont requis pour des rôtis de veau d’un bon kilo.
L’intensité de la cuisson a sans doute aussi son importance dans le cas des viandes
rôties, car leur cuisson est souvent délicate. Mais, les recommandations culinaires
portent rarement sur des produits cuisinés congelés...
65
5.3.1. Evolution de la température interne des rôtis

A titre d’illustration, la figure 21 montre l’évolution de la température d’un rôti surgelé au
cours de la décongélation au réfrigérateur (température moyenne de 6,8°C).
Figure 21 : Evolution de la tem pérature lors de la décongélation au réfrigérateur

(rôtis - essai à blanc)
19h00 1/10/ 06 0h00 2/ 10/06 9h40
15
10
+2° viande
0
-2°C réf rigérat eur
Températ ure
-5 finale = -1,2°C
-10
-15
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
T emp s ( heur es)
Le tableau 18 présente les plages de température relevées en fin de décongélation pour les
rôtis décongelés au micro-ondes. Le détail des relevés figure en annexe 20 ; chaque
température indiquée est la moyennes de 3 à 6 mesures à cœur d’un rôti à la sortie du
micro-ondes, afin de tenir compte d’une éventuelle hétérogénéité intra-produit (en rapport
avec sa forme et notamment son épaisseur).
Tableau 18 : Temps de décongélation et température en fin de décongélation

des rôtis au micro-ondes
Temps nécessaire Température à

Mode de Poids de viande
à la décongélation la sortie du
décongélation (grammes)
(avant et après retournement) micro-ondes
Micro-ondes 48 à 51 min
960 à 1240 -1,1 à –2,7°C
basique retournement à la mi-temps
Micro-ondes 15 à 20 min
960 à 1320 -1,0 à –2,1°C
sophistiqué retournement après 2,5 à 5 min
66
A titre purement indicatif et de manière très grossière, les observations permettent de dire
qu’il faut :
- entre 6h45 et 8h00 pour que la température des rôtis atteigne –2°C, à partir de laquelle le
produit peut être considéré comme décongelé, ceci au sein d’un réfrigérateur à température
moyenne de 6/7°C,
- environ 50 minutes pour décongeler la viande au micro-ondes bas de gamme,
- entre 15 et 20 minutes en utilisant le micro-ondes sophistiqué,
sachant que les rôtis décongelés au micro-ondes finissent la décongélation à température
comprise entre –1 et –2°C. Certains présentent de très légères brûlures en surface,
traduisant un début de cuisson. Cependant, d’une manière générale, les appareils gèrent
plutôt bien la décongélation des produits.
Bilan de l’évolution de la température lors de la décongélation / cuisson /

dégustation des rôtis de veau (tab. 19)
Durée sortie
Mode de T° début de Durée de T° fin de T° avant
décongélateur-
décongélation cuisson cuisson cuisson dégustation
début cuisson
Réfrigérateur ≈ 55°C 61°C

14h45 ≈ -1,9°C 1h00
à 6/7°C (42 – 78) (50-75)
Micro-ondes ≈ 66°C 70°C

2h03 ≈ -1,6°C 0h59
basique (51 – 79) (62 – 80)
Micro-ondes ≈ 66°C ≈ 70°C

1h28 ≈ -1,2°C 0h56
sophistiqué (52 – 83) (55 – 85)
≈ -15/-17°C 1h14 ≈ 61°C ≈ 64°C

Cuisson (49 – 88) (49 – 83)
Ces chiffres moyens cachent néanmoins de notables écarts entre essais, le premier donnant
des rôtis plus cuits que les autres. Il existe aussi des variations individuelles intra-essai
(partie 2.4.1. et annexe 18).
Pertes totales
Les pertes totales (exsudat + jus de cuisson) représentent probablement le paramètre le plus
pertinent en matière de pertes de masse. En effet, il est toujours délicat d’interpréter des
observations partielles portant sur la seule exsudation lors de la décongélation ou sur les
seules pertes à la cuisson. La signification d’écarts sur l’un ou l’autre paramètre n’est pas la
même suivant qu’en finale, ils se compensent mutuellement ou non.
Dans ces essais, les pertes globales sont de l’ordre de 22 à 25%. Elles sont fonction de
différentes variables, indépendamment du mode de décongélation : elles sont linéairement
liées à la température atteinte en sortie de four à cœur des rôtis (R2 = 0,55) et, dans une
moindre mesure, à la durée de cuisson (R2 = 0,39 - pertes en grammes).
Les figures 22 et 23, ainsi que l’annexe 21 représentent graphiquement les liens entre ces
variables.
67
Figure 22 : Représentation graphique du lien entre les pertes globales des rôtis
et la tem pérature interne des rôtis à la sortie du four
500
450
pertes (poids frais- poids cuit en g)
y = 4,6697x - 15,027
400
R2 = 0,5516
350
pds_frais_cuit
300 9
250
Linéaire
200 (pds_frais_cuit)
150
100
40 50 60 70 80 90 100
Tem pérature à la sortie du four (°C)
Figure 23 : Représentation graphique du lien entre les pertes globales des rôtis
et la durée de la cuisson
500
450
y = 4,5961x + 0,6291
R2 = 0,3909
400
350
pds_frais_cuit
300
Linéaire
250
(pds_frais_cuit)
200
150
100
40 50 60 70 80 90 100
D ur ée d e cui sso n ( mi n)
Ces liens importants risquent de masquer un éventuel effet du mode de décongélation,

surtout s’il est modeste.
Et, de fait, aucun effet significatif du mode de décongélation ne ressort sur les pertes de
masses globales en pourcentage ou en grammes (analyse de variance avec la température
en sortie de four et la durée de cuisson en covariables – fig. 24 et annexe 22).
Cette absence d’impact du mode de décongélation est plutôt en accord avec les
connaissances scientifiques du moment.
68
Par le passé, l’Institut de l’élevage a cependant observé certains effets du mode de
décongélation sur les pertes totales des viandes, avec :
- des pertes totales au micro-ondes minimales comparativement aux décongélations au
réfrigérateur ou à l’air ambiant, lors d’études antérieures sur rôtis de bœuf23,
- des pertes au contraire légèrement supérieures au micro-ondes par rapport aux
décongélations au réfrigérateur, à l’air ambiant ou par la cuisson, pour les steaks hachés
surgelés de la présente étude (partie 2.3.3.),
- un possible avantage de la cuisson directe sur les pertes totales de navarins d’agneaux,
comparativement à une décongélation au réfrigérateur ou à l’air ambiant.
Il ne ressort ici aucun avantage ou désavantage d’un micro-ondes quel qu’il soit quant aux
pertes totales. Quant à la décongélation directe, par la cuisson, elle ne présente une fois de
plus aucun inconvénient apparent.
Figure 24 : Evolution des pertes de m asse des rôtis de veau

30
25
20
Réfrigérateur
M icro-ondes " basique"
(%)
15
M icro-ondes sophistiqué
Cuisson
10
0
Pertes à la décongélation (/ poids Pertes à la cuisson (/ poids décongelé) Pertes globales (/ poids init ial)
initial)
Pertes à la décongélation
Les pertes à la décongélation sont modestes (en deçà de 5%), quel que soit le mode de
décongélation pratiqué, ce qui est cohérent avec la littérature disponible.
Le mode de décongélation exerce cependant un effet très net sur les pertes à la
décongélation des rôtis : celles-ci sont presque inexistantes (moins de 1%) pour les
morceaux décongelés au réfrigérateur, et plus élevées pour les décongélations au micro-
ondes, l’appareil sophistiqué donnant les pertes les plus élevées (fig. 24 et annexe 22).
Aucun effet négatif du micro-ondes n’a pourtant été observé dans la présente étude sur les
pertes à la décongélation des steaks hachés surgelés (partie 2.3.3.) et les travaux
scientifiques vont plutôt dans le sens d’une meilleure performance de la décongélation au
micro-ondes, avec une réduction de l’exsudation.
23
BECHEREL et al., 1989
69
Certains auteurs constatent toutefois, comme ici, la tendance inverse d’une augmentation
des pertes de masse de pièces de viandes décongelées au micro-ondes. Celle-ci
proviendrait de l’association d’une congélation lente et d’une décongélation rapide,
particulièrement néfaste à l’exsudation et d’une décongélation non homogène au sein du
produit24. Les rôtis de veau ici décongelés au micro-ondes ont effectivement subi ce type
d’association néfaste. Si l’on en croit l’hypothèse de GENOT (2000), en matière de pertes de
masse, une congélation lente, comme celle pratiquée en congélateur ménager, devrait être
alliée à une décongélation lente. Les très faibles pertes à la décongélation au réfrigérateur
vont dans ce sens.
Quoiqu’il en soit, il importe de relativiser tout cela, compte tenu de la faiblesse des pertes à
la décongélation, quel que soit le mode de décongélation retenu, et de l’absence d’écarts en
finale sur les pertes totales.
Pertes à la cuisson
Aucun effet du mode de décongélation ne ressort sur les pertes à la seule cuisson, qui
avoisinent les 22% pour les 3 lots de viandes décongelées (fig. 24 et annexe 22).

Les différences entre modalités de décongélation sont peu importantes, voire presque
inexistantes pour l’ensemble des critères étudiés (annexe 23).
Les rôtis décongelés au micro-ondes bas de gamme sont les seuls à se détacher
légèrement des autres. Une analyse statistique simple fait ressortir une tendreté un peu
moindre pour ces rôtis (fig. 25), mais la tendance disparaît lorsque le degré de cuisson jugé
par voie sensorielle est introduit en covariable dans le traitement (partie 2.4.2. et fig. 26). La
tendance à une plus grande dureté de ce lot s’explique donc par un degré de cuisson
légèrement supérieur.
Le deuxième traitement statistique montre, par ailleurs, que le degré de cuisson affecte
logiquement l’ensemble des paramètres évalués à la dégustation. De plus, il fait ressortir un
effet du mode de décongélation, certes moins net mais néanmoins significatif, sur la couleur
des rôtis dégustés. A même degré de cuisson « théorique », les rôtis de veau décongelés
par le micro-ondes basique présentent ainsi une coloration plus claire que les autres, ce qui
est plutôt avantageux pour du veau.
Des écarts de couleur existent également entre essais, avec une couleur plus claire pour les
rôtis du premier essai. Mais, contrairement au cas précédent, ce constat est à mettre sur le
compte d’un degré de cuisson plus élevé de ces rôtis, ainsi que déjà mentionné.
Aucun autre paramètre que la couleur des rôtis ne semble dépendre du mode de
décongélation retenu, qu’il s’agisse de la flaveur de la viande, de sa tendreté ou de sa
jutosité.
Ce faible impact du mode de décongélation sur les qualités évaluées lors de

dégustations confirme les résultats obtenus sur steaks hachés dans la présente étude et sur
rôtis de bœuf (tende de tranche) lors d’essais antérieurs25. Lors de ces derniers, la seule
différence notable entre rôtis portait sur la jutosité, plus importante au micro-ondes qu’au
réfrigérateur, sans doute en lien avec des pertes de masse totales minimales au micro-
ondes. Les présentes observations, sur rôtis de veau, ne montrent aucun avantage des
micro-ondes sur ces deux paramètres.
24
GENOT, 2000 ; MOEVI, 2005
25
BECHEREL et al., 1989
70
En finale, il convient de remarquer l’absence de dégradation des performances induite par
la cuisson directe des rôtis de veau, sans décongélation préalable. Cela étant, il s’agit de
viande de veau et le démarrage de la cuisson est relativement doux pour éviter le
dessèchement (chaleur humide, puis chaleur mixte). Il n’est pas sûr que pour d’autres types
de rôtis, en bœuf notamment, la cuisson d’un produit congelé puisse être conduite de la
même manière que celle d’un produit décongelé ou frais. Un démarrage à four chaud, pour
saisir la viande, serait-il adapté au produit congelé ? La présente étude, sur rôti de veau, ne
permet pas de conclure à ce sujet.
Figure 25 : Evaluation sensorielle de rôtis de veau selon 4 m odes de décongélation

(m oyenne des dégustations)
70
60
50 Réfrigérateur
40
Micro-ondes
30 "basique"
Micro-ondes
20
sophistiqué
10 Cuisson
-
Couleur Degré de Flaveur Tendreté Jutosité Satisfaction
cuisson globale
Figure 26 : Evaluation sensorielle de rôtis de veau selon 4 m odes de décongélation

après correction des écarts de degré de cuisson (m oyenne des dégustations)
60
50
Réfrigérateur
40
Micro-ondes
30
"basique"
20 Micro-ondes
sophistiqué
10 Cuisson
-
Couleur Flaveur Tendreté Jutosité Satisfaction
globale
71
6. Essais sur langues de bœuf
en pot-au-feu
Réfrigérateur / Cuisson
72
6.1. Protocole langues de bœuf
Il s’agit de comparer 2 modalités de décongélation : au réfrigérateur ou par la cuisson
directe.
4 essais portant chacun sur 2 animaux sont successivement réalisés, selon le dispositif de
la figure 27, ci-dessous.
2 bovins abattus, fournissant 2 langues

découpées et conditionnées sous vide le jour-même
- Réception à l’Institut de l’Elevage

- Dessouvidage, pesée des langues entières, découpe en 2 demi-langues
- Pesées de demi-langues
- Emballage de chaque demi-langue en sac congélation ménager individuel
- Répartition aléatoire des 2 demi-langues de chaque animal entre les 2 modalités de décongélation
RÉFRIGÉRATEUR CUISSON
Congélation en coffre ménager après la découpe,

Décongélation au réfrigérateur

Cuisson sans
13h - Pesée après décongélation 0,5h décongélation
(30 min plus tôt)
Cuisson des langues (1 demi-langue = 1 gamelle)

2h40 3h10
- Pesée après cuisson
73

Pour pouvoir comparer les 2 modalités de décongélation prévues sur le même animal, il est
choisi de travailler sur des demi-langues. Il s’agit là d’un produit classiquement proposé aux
consommateurs par la distribution, et qui fournit un volume largement suffisant pour la
dégustation par un jury de12 personnes.
Les deux modes de décongélation sont affectés de manière aléatoire entre les deux demi-
langue d'un même animal. La comparaison est répétée sur 8 bovins, afin de minimiser
l’impact de l’effet « animal ». L’annexe 24 regroupe quelques informations sur les animaux
dont proviennent les langues.
Récupération et préparation des langues

Les langues sont commandées et récupérées par l’Institut de l’Elevage auprès d’un abattoir
le jour-même ou le lendemain de l’abattage des animaux. Les éléments de traçabilité suivent
les produits (étiquettes des carcasses….).
A l’Institut de l’Elevage, les langues sont entreposées dans un local à 0/+2°C. Elles sont
ensuite légèrement parées, pesées, coupées en deux de manière longitudinale, puis chaque
demie est pesée, avant d’être mise à congeler.

La congélation se réalise par série de 2 animaux (soit 4 demi-langues), dans le
compartiment congélation d’un congélateur coffre de type ménager. Chaque demi-langue est
emballée individuellement en sac congélation.

Partant du principe que le produit est décongelé lorsqu’il arrive dans la plage de température
située entre –2°C et +2°C à cœur, des essais à blanc sont réalisés pour apprécier la durée
de décongélation d’une demi-langue au réfrigérateur. La remontée en température est
suivie à l’aide d’une sonde thermocouple (tab. 20).

de demi-langues d’environ 1 kg
T° Temps pour Temps pour Temps

T°
Essai initiale arriver passer de pour Durée de la
Mode de T° du finale
à du à –7°C -7°C à –1°C passer de décongélation
décongélation réfrigérateur du
blanc produit (montée en (changement -1°C à
produit
température) d’état) +2°C
1 1,9°C -3,9°C - - - 22h30 -0,1°C
Réfrigérateur 2 3,4°C -14,2°C 0h20 3h10 18h 21h30 +2,0°C
3 7,5°C -12,9°C 0h25 4h05 9h35 14h05 +2,0°C
74
A l’aide de ces résultats et considérant les pratiques raisonnablement envisageables par le
consommateur, le temps de décongélation à appliquer au réfrigérateur, en restant dans la
plage de températures comprise entre –2°C et +2°C est de 12 heures (tab. 21).
Tableau 21 : Temps de décongélation à appliquer aux demi-langues

Température
Mode de décongélation Temps de décongélation
Environ 12 heures
Réfrigérateur (hypothèse d’une demi-langue mise à décongeler 1°C
le soir pour être cuisinée le lendemain matin)
Cuisson -21°C
(en théorie)
En pratique, pour pouvoir réaliser les dégustations en début d’après-midi, vers 15h, la sortie
de congélateur s’effectue :
- pour la décongélation au réfrigérateur vers 23h30-24h0026 la veille,
- pour la décongélation par la cuisson vers 11h2027 le matin-même.
La cuisson démarre vers 11h20 pour le lot non décongelé et vers 11h50 pour l’autre lot (voir
plus loin).
Photographies : Les deux modalités de décongélation comparées

L’étude compare les deux demi-langues d’un même animal, l’une cuite non décongelée, l’autre après
décongélation au réfrigérateur. Les clichés montrent les sondes employées pour le suivi de
l’évolutions de température au sein des produits.
Volume de viande à cuisiner

Au plan pratique, les cuissons lentes (ici à l’eau chaude) sont les plus difficiles à gérer : il ne
peut être envisagé de mélanger les modalités intra-animal ou les animaux entre eux, sous
peine de créer des interactions et des biais, au travers des jus et/ou de l’eau de cuisson.
26
les 4/09/06 (essai 1), 6/09/06 (essai 2), 7/09/06 (essai 3) ou 12/09/06 (essai 4)
27
les 5/09/06 (essai 1), 7/09/06 (essai 2), 8/09/06 (essai 3) ou 13/09/06 (essai 4)
75
Photographies : Cuisson des deux demi-langues d’un même animal à l’eau
dans des gamelles séparées
Ceci impose de faire cuire dans des gamelles séparées chaque demi-langue testée, d’où
l’impossibilité matérielle de faire déguster les 16 cas de figures testés (8 animaux x 2
modalités de décongélation) au cours d’une même séance de dégustation. Afin de ne pas
devoir gérer plus de 4 gamelles de cuisson en parallèle, 4 essais successifs sont prévus,
chacun permettant de déguster 2 des 8 animaux.
Les gamelles et foyers utilisés sont les mêmes pour l’ensemble des demi-langues,
notamment pour les 2 modalités de décongélation testées :
- fait-tout à couvercle de verre avec revêtement interne « type Téfal »,
- plaque électrique avec thermostat réglable.
Recette de cuisson
Afin de respecter les pratiques culinaires courantes des consommateurs, les demi-langues
sont cuites entières dans 3 litres de bouillon.
Une recette simple est élaborée ; peu d’ingrédients sont utilisés pour ne pas induire de biais
organoleptiques. 1 litre et demi d’eau est portée à ébullition avec une tablette de bouillon. La
même quantité d’eau froide est ajoutée pour atteindre environ 50°C. La demi-langue est
alors plongée dans le bouillon, puis mijotée à thermostat 3 pendant une durée variable selon
le mode de décongélation du produit : environ 2h40 heures pour une demi-langue
décongelée au réfrigérateur) et 3h10 pour son homologue cuite congelée.
Au cours de la dernière demi-heure, la cuisson est toutefois intermittente, en raison des
divers contrôles à réaliser sur les produits (retrait des sondes de température, égouttage,
pesées …).
Les échantillons de langue à déguster sont disposés sur des assiettes chaudes, afin de
ralentir le refroidissement après cuisson. De fait, la dégustation froide d’un produit assez
gras est loin d’être idéale.

Compte tenu de températures de début de cuisson très différentes entre les deux modalités
comparées, des essais de cuisson sont réalisés à blanc afin de déterminer le temps de
cuisson supplémentaire à appliquer à la demi-langue non décongelée.
76
S’inspirant des conseils de professionnels de la restauration, il est considéré que la cuisson
est achevée lorsque la langue atteint entre 80 et 85°C à cœur (tab. 22).
Tableau 22 : Essais de suivis de température lors de la cuisson
Température Temps nécessaire Température

Mode de Essai à
initiale de la pour atteindre finale de la
décongélation blanc
langue au moins 85°C langue
1 1,7°C 3h00 87,3°C
Réfrigérateur
2 2,1°C 2h50 87,2°C
Cuisson 1 -12,6°C 3h10 85,2°C
Sur la base de ces résultats, on estime que le produit congelé met environ 30 minutes de
plus pour atteindre le même degré de cuisson. La demi-langue à décongeler par la cuisson
est donc mise à cuire une bonne demi-heure avant l’autre, ceci pour que les 2 modalités
arrivent en fin de cuisson à peu près au même moment.

Il s’agit d’évaluations à l’œil et en bouche, sur langues cuites, réalisées selon une
méthodologie propre à l’Institut de l’Elevage. Celle-ci est détaillée ci-après, en l’absence de
méthode de référence officielle pour l’analyse sensorielle des viandes.
Jury d’évaluation des langues

externes à l’Institut de l’Elevage, entraînés sur la viande, et dans la mesure du possible
toujours identiques d’un essai à l’autre28. Les séances de dégustation sont volontairement
groupées sur quelques jours, pour ne pas avoir à recaler les juges sur le produit langue entre
chaque dégustation.
Préparation des bouchées

Compte tenu du volume de produit disponible, une partie de chaque demi-langue peut être
éliminée, ce qui diminue l’hétérogénéité des morceaux dégustés intra-langue. Une fois la
cuisson et les contrôles pondéraux achevés, la demi-langue est donc parée avant la
dégustation : la partie du dessous située vers l’arrière est retirée, de même que le fond de la
langue, plus gras que le reste et riche en vaisseaux et filaments divers (photo. ci-après et fig.
28).
Chaque demi-langue fournit alors 12 tranches. Afin de tenir compte de l’hétérogénéité
subsistant entre les tranches d’une même demi-langue lors de la dégustation, il est identifié
4 sites dans chaque demi-langue, de l’avant vers l’arrière. Un site fournit 3 tranches.
28
Au cours des 4 essais sur les langues, un seul des 12 dégustateurs a été remplacé par un autre,
lors de la 4ème dégustation.
77
Photographies : Epluchage et découpe des demi-langues après cuisson,
pour la dégustation
Figure 28 : Découpe et préparation de la demi-langue

Chaque dégustateur de bœuf avant dégustation
compare une fois les
deux côtés de chaque
Élimination des 2 extrémités et du dessous-arrière de la langue,
langue, la comparaison
se faisant toujours intra- pour plus d’homogénéité du produit à déguster
site, compte tenu de
l’hétérogénéité de la
langue. Chaque site est
testé par 3 dégustateurs ;
l’affectation des 3
tranches du site entre ces Bout Fond
dégustateurs s’effectue
de manière aléatoire,
pour chaque demi-langue
dessous
de l’animal : la
comparaison intra-animal
ne porte donc pas 3 tranches / site
forcément sur les 2 1 2 3 4
tranches homologues du
même site. 4 sites Richesse en gras du site
Une rotation est mise en

place d’un animal à l’autre, de sorte à ce que ce ne soit pas toujours les 3 mêmes
dégustateurs qui dégustent le même site pour l’ensemble des demi-langues, mais que tous
dégustent chaque site par 2 fois (1 fois = 1 animal).
78
Une séance de dégustation permet de faire déguster 2 assiettes de 2 modalités de
décongélation à chacun des 12 dégustateurs, les deux modalités proposées dans une même
assiette provenant d’un même animal.
Les aspects perçus en bouche font l’objet d’un questionnaire spécifique, adapté à la langue.
Des essais de dégustation à blanc permettent de choisir les descripteurs et le vocabulaire
les plus adaptés à ce produit. Les observations des dégustateurs sont rassemblées en
annexe 25.
Après discussion, 8 paramètres sont retenus en finale, comme les mieux adaptés à la langue
de bœuf cuite façon pot-au-feu :
- couleur
- humidité,
- tenue,
- flaveur,
- texture (de ferme à moelleux/fondant),
- jutosité,
- degré de cuisson
Les 3 premiers critères sont appréciés à l’œil, les 4 suivants en bouche et le dernier est une
synthèse. Tous sont notés sur des échelles d’intensité non structurées (de 0 = intensité nulle
à 100 = intensité maximale) et sont de nature analytique. Seule la satisfaction globale est un
critère hédonique ; elle est enregistrée à titre purement indicatif, sachant que le jury ne peut
être considéré comme représentatif d’une quelconque population.
La grille d’évaluation utilisée lors des dégustations figure en annexe 26.
79
6.2. Traitement des données langues de bœuf

Les pertes de masse totales, de la décongélation à la cuisson, font l’objet d’une analyse de
variance selon la procédure Mixed de SAS. Le modèle retenu prend en compte comme effets
fixes : le mode de décongélation, l’essai et leur interaction.
Chaque variable est traitée par analyse de variance selon la procédure Mixed de SAS. Le
modèle comprend les différents facteurs impliqués, ainsi que leurs interactions de niveau 1 et
2:
- effets fixes :
. l’essai (= la séance de dégustation),
. le site intra-demi-langue,
. l’interaction essai x mode de décongélation,
. l’interaction essai x site
. l’interaction mode de décongélation x site,
. l’interaction essai x mode de décongélation x site
. la demi-langue intra-essai.
Dans un second temps, le traitement des données est repris, compte tenu de la perception
par les dégustateurs, d’une différence de cuisson entre les deux modalités comparées.
L’analyse est reconduite en introduisant comme covariable le degré de cuisson jugé par le
jury d’experts. Ceci permet de voir si le mode de décongélation influence les perceptions en
bouche, à même degré de cuisson (jugé par voie sensorielle).
Par ailleurs, compte tenu d’un effet « site intra-langue » relativement marqué sur bon
nombre des paramètres évalués, des tests de comparaison des sites 2 à 2 sont effectués
(Tukey-Kramer).
80
6.3. Résultats et discussion sur les langues de bœuf
À retenir sur
la décongélation des demi-langues de bœuf
Les modes de décongélation testés (réfrigérateur, cuisson) ont apparemment peu
d’effets sur la qualité de demi-langues d’environ 1 kilo, cuites à l’eau, façon pot-au-
feu.
La décongélation d’une demi-langue réalisée directement par la cuisson n’accroît

apparemment pas les pertes de masses. De plus, elle ne modifie pas de façon
majeure les résultats de dégustation. Il est possible qu’elle donne un produit un peu
plus ferme en bouche, mais celui-ci se tiendra sans doute mieux dans l’assiette, tout
en présentant une flaveur légèrement plus intense.
La cuisson en congelé présente, par ailleurs, les avantages déjà évoqués de limiter
les risques hygiéniques et de simplifier les choses pour le consommateur. En
contrepartie, il convient de cuire la langue plus longuement, sachant que le surcroît
de cuisson n’est pas forcément facile à estimer.
Il convient, par ailleurs, de relativiser les écarts de perceptions sensorielles induits

par les différents modes de décongélation : il sont nettement moins importants que
les écarts entre sites d’une même langue. Il existe un gradient de qualité entre le
bout et le fond de la langue : le fond présente une couleur plus claire, une plus
grande humidité à l’œil, une jutosité supérieure et une texture plus moelleuse, que le
bout de la langue.
81
6.3.1. Evolution de la température interne des langues

A titre d’illustration, la figure 29 montre l’évolution de la température d’une demi-langue au
cours de la décongélation au réfrigérateur (température moyenne de 7,5°C).
Un autre exemple de suivi de température figure en annexe 27
Figure 29 : Evolution de la température à coeur des demi-langues

lors de la décongélation au réfrigérateur
15
10
5
Température (°C)
+2°C réfrigérateur
0
-2°C langue
-5
-10
-15
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Temps (heures)
Evolution lors de la cuisson

La figure 30 présente, par ailleurs, l’évolution de la température de cuisson d’une demi-
langue d’environ 1 kg plongée décongelée dans un bouillon chaud.
Figure 30 : Evolution de la température à coeur du produit décongelé lors de la cuisson

(demi-langues - essai à blanc)
120
100
Retrait de la
80 sonde
(pesées)
Température (°C)
60
bouillon
40
demi-langue
20
0
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5
Temps (heures)
82
La figure 31 présente l’évolution de la température de cuisson d’une demi-langue d’environ 1
kg plongée NON décongelée dans un bouillon chaud.
F ig ur e 3 1 : Evo lut io n d e l a t emp ér at ur e à co eur d u p r o d uit no n d éco ng elé lo r s d e l a cuisso n

( d emi- l ang ues - essai à b lanc)
120
100
80
Retrait de
la sonde
60
(pesées) bouillon
demi-langue
40
Changement de place
de la sonde
20
-20
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3
T emp s ( heur es)
Le suivi des températures en cours de cuisson empêche de couvrir totalement les gamelles,
car il faut laisser passer la sonde thermique.
Ceci augmente l’évaporation de l’eau de cuisson, d’où le choix de ne pas effectuer
d’enregistrements de température sur les demi-langues d’essai et de ne présenter que les
courbes obtenues lors des essais à blanc.
Bilan de l’évolution de la température lors de la décongélation / cuisson

des demi-langues de bœuf (tab. 23)
Mode de Durée de T° de début de Durée de T° de fin de

décongélation décongélation cuisson cuisson cuisson
Réfrigérateur
12h00 ≈ 2°C 2h40 ≈ 80 - 85°C
à 7,5°C
Cuisson ≈-15°C 3h10 ≈ 80 - 85°C
A titre purement indicatif et de manière très grossière, les observations permettent de dire :
- qu’il faut environ 2h30-3h00 pour que la température des demi-langues atteigne la limite
des –2°C dans un réfrigérateur ménager à environ 7/8°C,
- que le produit reste environ 11h30 dans la plage de température de [–2°C, +2°C], où il peut
être considéré comme décongelé (fig. 29),
De gros écarts de durées sont observés entre demi-langues dans la plage des [–2°C,
0/+1°C], où la remontée en température est très lente dans le produit.
83
Les perte de masse à la décongélation au réfrigérateur sont minimes, de l’ordre de 1% (fig.
32 et annexe 28).
Par contre, comme il fallait s’y attendre pour une cuisson lente, les pertes à la cuisson sont
importantes et représentent un peu plus de 30% du poids décongelé ou congelé.
Les pertes totales sont similaires quel que soit le mode de décongélation retenu.
Figure 32 : Evolution des pertes de m asse des dem i-langues de bœuf

35
30
25
20
Réf rigérat eur
(%)
Cuisson
15
10
0
Per t es à la d éco ng él at i o n ( / p o id s Per t es à l a cuisso n ( / p o i d s Per t es g l o b al es ( / p o i d s init i al )
init i al ) d éco ng elé)

Le mode de décongélation influence certains des critères étudiés (annexe 29).
A première vue, les demi-langues décongelées au réfrigérateur semblent ressortir plus

moelleuses (et plus satisfaisantes aux yeux des quelques juges experts) que celles cuites en
congelé. Mais, elles sont aussi perçues comme plus cuites en bouche que leurs homologues
non décongelées (fig. 33). Il est donc probable que la cuisson ces dernières n’ait pas été
suffisamment prolongée : le pilotage de la cuisson par sonde thermique n’est effectivement
pas facile, dans la mesure où la température n’est pas homogène au sein du produit.
Un traitement statistique incluant le degré de cuisson comme covariable permet de

« gommer » artificiellement la différence de degré de cuisson perçue par les dégustateur,
afin de voir s’il subsiste un effet du mode de décongélation sur les qualités en bouche.
A même degré de cuisson, le mode de décongélation n’a plus d’effet significatif sur le
produit. L‘impact du mode de décongélation sur la texture persiste mais à l’état de tendance
(risque de première espèce compris entre 5 et 10%). Deux autres tendances apparaissent :
les demi-langues décongelées au réfrigérateur se tiennent apparemment moins bien que les
autres : leur aspect est plus flasque. De plus, leur flaveur semble légèrement moins intense
(fig. 34 et annexe 29).
84
Figure 33 : Evaluation sensorielle de langues selon 2 m odes de décongélation
(m oyenne des dégustations)
70
60
50
40
Réfrigérateur
30
Cuisson
20
10
-
Flaveur
Satisfaction
Humidité
Couleur
Tenue
Jutosité
Degré de
Texture
cuisson
globale
Figure 34 : Evaluation sensorielle de langues selon 2 m odes de décongélation
70
60
50
40
Réfrigérateur
30
Cuisson
20
10
-
Flaveur
Satisfaction
Humidité
Couleur
Tenue
Jutosité
Texture
globale
En conclusion, la cuisson directe des demi-langues, sans passer par une décongélation
préalable, est tout à fait possible par le consommateur. Il convient toutefois d’allonger
sensiblement la durée de la cuisson : à titre indicatif, compter bien 35 à 40 minutes
supplémentaires pour une demi-langue d’environ 1 kg, les 30 minutes ici retenues étant
apparemment un peu courtes. Cuite dans ces conditions, une demi-langues non décongelée
risque de paraître un peu plus ferme et moins moelleuse qu’un produit cuit décongelé, mais
de mieux se tenir dans l’assiette et de présenter une flaveur un peu plus soutenue.
85
Quoiqu’il en soit, les écarts de perceptions organoleptiques entre modes de décongélation
sont moins importants qu’entre sites d’une même langue.
Des différences sensorielles ressortent nettement, pour la plupart des variables étudiées,
selon l’endroit dégusté dans la langue (fig. 35). Le bout et le fond de la langue apparaissent
ainsi très différents, avec une gradient d’évolution de l’un à l’autre, plus ou moins net selon le
critère considéré. D’une manière générale, le fond de la langue est plus clair, plus humide à
l’œil et plus juteux en bouche, mais aussi plus moelleux. Sa flaveur pourrait également être
légèrement plus intense. Tout ceci semble logique, considérant que le fond de la langue est
sans doute plus gras. Il en découle une meilleure satisfaction du jury (critère enregistré à titre
purement indicatif), lors de la consommation de ce site.
Figure 35 : Evaluation sensorielle des 4 sites de langues cuites façon pot-au-feu

70
60
50
Site 1
40
Site 2
30
20 Site 3
10
Site 4
-
Couleur Hum idité Texture Jutosité Satisfaction
globale
Chaque flèche recouvre des lots identiques au seuil α de 5%.
86
7. Conclusion des essais
Cette partie expérimentale, sur navarins d’agneau, steaks hachés surgelés cuits sur plaque
chauffante, rôtis de veau au four et demi-langues de bœuf en pot-au-feu, conduit aux
conclusions suivantes.
- D’une manière générale, le mode de décongélation de la viande (réfrigérateur, air

ambiant, micro-ondes, cuisson) influence relativement peu la qualité, sachant que seules les
décongélations au réfrigérateur et directement par la cuisson sont testées sur les 4 produits :
la première, qui constitue le témoin généralement conseillé et la seconde, sur laquelle les
informations manquent. Les décongélations à l’air ambiant et au micro-ondes ne sont
étudiées que sur 2 produits chacune. Les durées de décongélation des différentes modalités
sont fixées dans le respect des pratiques envisageables par le consommateur. En
conséquence, les températures de début de cuisson des produits ne sont pas forcément
homogènes, nécessitant parfois un ajustement du temps de cuisson. Au regard de la
littérature, le produit est considéré décongelé dès lors qu’il franchit la température de –2°C à
cœur.
- Les pertes de masse sont susceptibles d’être influencées par le mode de décongélation,
mais ce n’est pas systématique ; aucun effet n’est ainsi constaté sur les demi-langues en
pot-au feu. De plus, les quelques écarts sont sans doute peu perceptibles par le
consommateur.
La décongélation au réfrigérateur réduit l’exsudation des rôtis de veau et les jus de cuisson
des steaks hachés, comparativement aux micro-ondes.
Ces derniers semblent plutôt accroître les pertes : pertes à la décongélation des rôtis de
veau (surtout pour le micro-ondes sophistiqué), à la cuisson et totales pour les steaks
hachés. Quant à la cuisson sans décongélation, bien que testée sur l’ensemble des produits,
elle ne se distingue pratiquement jamais, excepté une tendance favorable sur les navarins.
Par ailleurs, plus généralement, les pertes à la décongélation sont faibles (moins de 6%) et
logiquement très inférieures à celles induites par la cuisson. L’importance des pertes à la
cuisson et par suite, des pertes totales, varie selon le produit étudié. Elle est supérieure pour
les cuissons lentes : de l’ordre de 40-46% des pertes totales pour les navarins et de 31%
pour les demi-langues en pot-au-feu. En cuisson rapide, ces pertes sont de 22-25% pour les
rôtis au four et de 11-14% pour les steaks hachés surgelés grillés.
- Les quelques analyses bactériologiques faites à titre indicatifs indiquent que les
échantillons sont pratiquement toujours conformes pour les flores d’altération étudiées
(entérobactéries et Pseudomonas). La décongélation des viandes à l’air ambiant, durant une
douzaine d’heures pour 2 kg de navarin et 4 heures pour les steaks de 100 g, ne semble pas
poser de problème majeur. Toutefois, que la décongélation ait lieu à l’air ambiant ou au
réfrigérateur, il est souhaitable de raccourcir le plus possible la conservation à l’état
décongelé, pour éviter le développement de certaines flores. Car, si la cuisson exerce bien
un effet destructeur sur les germes, notamment pour les navarins préparés en cuisson lente,
des Pseudomonas subsistent dans les steaks, du fait de leur cuisson modérée (saignante).
- les qualités nutritionnelles, étudiées sur les seuls steaks hachés (fer total et héminique,
vitamines B3, B6 et B12), semblent peu affectées par le mode de décongélation. Mais les
incertitudes analytiques sont importantes et ne permettent pas de détecter d’éventuels effets,
compte tenu du faible nombre de répétitions retenu (analyses très onéreuses). Tout au plus
peut-on avoir le sentiment que les pertes de nutriments durant la décongélation et la cuisson
sont amoindries par les faibles exsudations ici constatées. L’effet destructeur de la
décongélation semble supérieur à celui de la cuisson pour la vitamine B12. De plus, la
87
décongélation par la cuisson pourrait nuire au fer héminique et celle par la réfrigération à la
vitamine B3. Mais ceci reste à confirmer.
- les évaluations sensorielles ne font ressortir aucune modalité de décongélation

pénalisante. Les écarts sont modestes, notamment pour les perceptions en bouche. La
décongélation au micro-ondes donne une flaveur légèrement moins intense aux steaks et
une couleur plus claire aux rôtis de veau cuits après décongélation avec le matériel bas de
gamme. La cuisson directe semble, quant à elle, plutôt favorable aux navarins d’agneau,
avec une viande légèrement plus humide en bouche. Pour les langues, elle donne un produit
d’une meilleure tenue dans l’assiette, un peu moins moelleux en bouche, mais d’une flaveur
plus intense. Néanmoins, l’effet site intra-langue est beaucoup plus net. Le principal effet du
mode de décongélation porte sur l’aspect des steaks hachés surgelés après cuisson : forme,
gonflement et grillé de surface. Tous ces résultats doivent néanmoins être relativisés, car
des écarts de degré de cuisson sont parfois observés entre les produits qui, même corrigés
lors des traitements statistiques, ne permettent pas forcément des comparaisons optimales.
- Au final, aucun des modes de décongélation testés ne présente d’écart majeur et

systématique avec les autres.
La décongélation au réfrigérateur est généralement conseillée pour limiter les risques
hygiéniques. Même dans ce cas, il convient de limiter le temps passé à l’état décongelé et
cru, surtout si la cuisson à suivre est modérée. Le réfrigérateur peut s’avérer parfois
légèrement avantageux quant aux pertes de masse, mais il pourrait être préjudiciable à la
préservation de la vitamine B3, sous réserve de confirmation.
La décongélation à l’air ambiant ne semble pas poser de problème majeur, à la condition
expresse qu’elle soit immédiatement suivie de la cuisson.
La décongélation au micro-ondes représente un sérieux gain de temps ; l’achat d’un
matériel sophistiqué, plus puissant, est très intéressant à cet égard. Contrairement à bon
nombre de données de la littérature, cette pratique ne semble pas ici réduire les pertes de
masse. Son effet s’avère plutôt négatif, même si les écarts concernés sont sans doute peu
perceptibles par les consommateurs. Les micro-ondes sont également susceptibles de
modifier légèrement certains paramètres sensoriels, mais rien qui ne soit rédhibitoire. Il
convient juste d’ajuster le temps de cuisson, sachant qu’à la sortie du micro-ondes, le produit
est généralement tout juste décongelé.
La décongélation par la cuisson tire son épingle du jeu et c’est là l’un des principaux
acquis de ce travail : elle ne pénalise généralement pas le produit, en particulier au plan
sensoriel. Elle donne, certes, des steaks de forme ronde et gonflée, un peu moins grillés en
surface que les autres, mais ceci peut convenir à certains consommateurs. De plus, la
médiocre performance relative à la préservation du fer héminique reste à confirmer.
Compte tenu de l’absence d’inconvénient majeur de la décongélation directe sur les 4
produits étudiés, de ses avantages évidents en matière d’hygiène et de la souplesse qu’elle
autorise pour la préparation des repas, il semble logique de recommander ce mode de
décongélation au consommateur. Reste le point délicat du supplément de cuisson à estimer,
voire de l’intensité de la cuisson à moduler (rôtis), sachant que les recettes portent
classiquement sur des produits non congelés. A titre indicatif, cette étude montre que la
durée de cuisson doit passer de 2h40 à 3h20 pour les demi-langues d’1 kg en pot-au-feu, de
2h à 2h40 pour 2 kg de navarin d’agneau, de 1h à 1h15 pour des rôtis de veau au four et de
4 minutes 20 à 9 minutes pour des steaks hachés surgelés de 100 g grillés.
Il aurait sans doute été intéressant de pouvoir positionner les différents modes de
décongélation étudiés au regard de produits frais, n’ayant subi ni congélation ni
décongélation. Mais, le but de l’étude n’était pas là, s’agissant plutôt de répondre à la
question du « Comment décongeler les produits viande au mieux, dans un contexte
ménager ? ». De plus, le nombre de modalités à comparer était important et a déjà nécessité
des choix, l’ensemble des modes de décongélation n’ayant pu être testé sur tous les
produits.
88
8. Annexes
89
Annexe 1 : Quelques références bibliographiques
- ANONYME (1986 ?) Produits surgelés. Informations techniques des Services Vétérinaires,

nos 72-75.
- ANONYME. (1989) Les micro-ondes : une solution pour la décongélation des produits
carnés et produits de la mer. Cahiers des industries Alimentaires, 20 déc., 13-17.
- BECHEREL F., RONCIN M.P. (1989) Conservation et congélation ménagère : conseils
pratiques de conservation ménagère en PCI, conseils pratiques de décongélation ménagère.
Rapport d’étude 1988 – ITEB, Villers-bocage ; INTERBEV, Paris.
- CNERNA – CNRS (1995) La qualité microbiologique des aliments – maîtrise et critères. J.
L. Jouve. Ed Polytechnica.
- DUTTO T., MAESTRALI B. (1995) Bien maîtriser la décongélation en milieu industriel. Le
« tempérage » par le micro-ondes dans les IAA. Dossier Le froid dans les IAA. Rev. Gén.
Froid, mars, 59-62.
- EVRAT-GEORGEL C. (2005) Etude préalable sur la construction d’une table de
composition nutritionnelle des produits carnés (viandes et abats de ruminants). Institut de
l’Elevage, CIV, OFIVAL, Paris, 153 p.
- GAC A. (1973) Utilisation des viandes congelées par l’industriel, le commerçant et le
consommateur. Colloque sur la congélation et la décongélation de la viande (2ème partie),
MATIC 72. R. T. V. A., 93.
- GENEIX C. (1988) La cuisson de la viande. « Quand les restaurateurs se mettent à table ».
Rapport d’études 1987. ITEB, Villers-Bocage ; INTERBEV, Paris.
- GENEIX C., CARTIER P. (1989) La cuisson de la viande rouge : « Quand les restaurateurs
se mettent à table ». V.P.C., 10(6), 199-202.
- GENEIX C., GRIVEAU E., GAILLON V. (1988) La cuisson de la viande. Synthèse
bibliographique. Rapport d’études 1987. ITEB, Villers-Bocage ; INTERBEV, Paris.
- GENOT C. (2000) Congélation et qualité de la viande. INRA Ed.
- HORNSEY H.C. (1956) The color of cooked cured pork. I. Estimation of the nitrite oxide-
heam pigments. J. Sci. Food Agric., 7, 534-540.
- LAROCHE M. (1984) Modifications liées au chauffage de la viande. V.P.C., 5(6), 229-234.
- LEGRAND I. (2001) Aspects méthodologiques de la caractérisation des viandes ovines.
Compte rendu final n°201 32 31. Institut de l’Elevage, Villers-Bocage ; OFIVAL, Paris ; 116 p.
- MOEVI I. (2005) Actualisation des conseils aux consommateurs par les artisans. Compte
rendu n°17 05 32 012. Institut de l’Elevage, Villers-Bocage ; INTERBEV, Paris.
- OUALI A. (1991) Conséquences des traitements technologiques sur la qualité de la viande.
INRA Prod. Anim., 4(3), 195-208.
- PETROVIC L., GRUJIC R., PETROVIC M. (1993) Definition of the optimal freezing rate – 2.
Meat Sci., 33(3), 319-331.
- QUILICHINI Y. (1987) La congélation ménagère de courte durée. Rapport d’étude 1986 –
ITEB, Villers-bocage ; INTERBEV, Paris.
- ROSSET R. (1973) Les conditions du choix et de la préparation du produit à congeler.
Colloque sur la congélation et la décongélation de la viande (2ème partie), MATIC 72. R. T. V.
A., 93.
90
- ROSSET R., MEZIANE J., ROUSSEL-CIQUARD N. (1974) Influence de la congélation sur
les aliments protéiques. Série synthèses bibliographiques, 4, C.D.I.U.P.A.
- ROSSET R. (1987) Effets du froid sur les micro-organismes. R.T.V.A., janv.-fév., 26-29.
- TOURAILLE C., LIU L. (1991) Incidence de la congélation sur les propriétés sensorielles de
la viande. V.P.C., 12(2), 35-39.
91
Annexe 2 : Caractéristiques des agneaux utilisés
en navarins
Essai 1 : 7 agneaux de bergerie normands de 5-6 mois

Poids de Etat
N° tuerie N° cheptel Conformation
carcasse (kg) d’engraissement
6908 50 434 095 17,7 U= 3
6914 50 434 095 19,8 U- 3
6905 50 434 095 20,2 U+ 3
6752 79 008 261 22,9 U+ 3
6820 79 008 261 22,0 U+ 3
6840 79 135 296 15,5 U- 3
Plus un agneau normand de bergerie, abattu le même jour dans un autre abattoir
Essai 2 : 7 agneaux de bergerie normands d’environ 4 mois

Poids de Etat
N° tuerie N° cheptel Conformation
6757 79 017 610 16,3 R= 3
6839 79 017 610 18,6 U- 2
6761 79 008 261 19,6 U= 3
6766 50 307 002 16,7 U- 3
6775 79 088 254 15,7 U- 3
6787 79 347 109 16,9 U= 3
6900 61 385 080 17,3 U- 2
Les agneaux de moins de 17 kg ont toutes les chances d’être des femelles, ceux de plus de 19 kg
d’être des mâles.
Essai 3 : 8 agneaux de bergerie limousins d’environ 4 mois

Age à
Poids de Etat
N° de boucle N° cheptel l’abattage Conformation
(jours)
366 87 077 080 125 14,8 R 2
367 87 077 080 125 16,0 R 2
372 87 077 080 126 13,8 R 2
377 87 077 080 125 15,3 R- 2
380 87 077 080 125 16,1 R 2
381 87 077 080 124 17,8 U 2
392 87 077 080 115 16,0 R 2
407 87 077 080 114 15,5 R 2
Tous les agneaux sont des femelles typées Charollais, ayant reçu du foin de graminées à volonté et
un aliment complet du commerce rationné à 700/800 g/j durant la finition.
92
Annexe 3 : Réflexion sur les descripteurs à retenir
pour les navarins d’agneau
Commentaires recueillis lors de dégustations à blanc de navarins d’agneau, selon les

descripteurs habituellement employés en viande bovine grillée :
- tendreté,
- jutosité,
- flaveur,
6. Jury de dégustation entraîné utilisé pour l’étude
Très fondant, moelleux, viande un peu serrée, produit agréable à déguster

On ne peut pas dire que c'est juteux mais ce n'est pas sec
Fondant, très agréable
Bon goût, un peu filandreux
Bon goût mais pas celui d'agneau
7. Jury interne à l’Institut de l’Elevage
Difficulté à percevoir la jutosité

Terme de « fondant » plus adapté que « jutosité »
Dissocier 1ère et 2ème jutosité
Ce n'est pas sec mais la 1ère jutosité semble faible
« Moelleux » ou « difficulté à mastiquer » à la place de « jutosité »
Critère de « facilité de découpe au couteau »
Aspect fibreux
Notion de texture
Température des morceaux qui diminue vite et qui influence la dégustation (gras au palais)
Critère de « gras restant en bouche »
Présentation des morceaux inégale (collagène,,,)
Suite à ces réactions, les descripteurs initiaux sont revus au profit des suivants :
- libération d’humidité pendant la mastication,
- flaveur typique d’agneau,
- fondant,
- impression de gras en bouche (impression rémanente),
93
Annexe 4 : Questionnaire de dégustation employé
pour les navarins
DÉGUSTATION DE VIANDE D’AGNEAU BRAISÉE
ÉTUDE : SÉANCE : BOX :

DATE : NOM : PRÉNOM :
__________________________________________________________________________
ASSIETTE N°
Trois échantillons vous sont présentés sous les codes suivants :
Vous examinerez tout d'abord la perception de l’humidité en bouche, puis la flaveur typique
d’agneau, le fondant, l’impression de gras en bouche, enfin vous donnerez votre satisfaction
globale, ceci de manière comparative pour chacun des trois échantillons.
LIBÉRATION D’HUMIDITÉ
_______________________________________________
inexistante très importante
___________________________________________________________________________
FLAVEUR TYPIQUE D’AGNEAU
_______________________________________________
___________________________________________________________________________
FONDANT
_______________________________________________
inexistant très important
___________________________________________________________________________
IMPRESSION DE GRAS EN BOUCHE
________________________________________________
___________________________________________________________________________
SATISFACTION GLOBALE
________________________________________________
non satisfaisant très satisfaisant
94
Annexe 5 : Courbes d’évolution de la température durant
la décongélation et la cuisson des navarins d’agneau
- Essai 1 :
* cuisson, avec le suivi des 3 modalités de décongélation testées
(au réfrigérateur, à l’air ambiant, par la cuisson)
- Essai 2 :
* décongélation au réfrigérateur
* décongélation à l’air ambiant
* cuisson, avec le suivi des 3 modalités de décongélation testées
(au réfrigérateur, à l’air ambiant, par la cuisson)
- Essai 3 :
* décongélation au réfrigérateur
* décongélation à l’air ambiant
95
Evolution de la température à coeur de la viande lors de la cuisson (navarins - essai 1)
8h30 9h03 26/04/05 10h40

120
100
80
Pesées et prélèvements pour la

bactériologie sur les modalités Retrait des sondes
60 "réfrigérateur" et "air ambiant" (pesées et prélèvements
Température (°C)
pour la bactériologie)
decongélation
40 cuisson
décongélation
réfrigérateur
20
décongélation
air ambiant
-20
-40
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130
Temps (minutes)
96
Evolution de la température lors de la décongélation au réfrigérateur (navarins - essai 2)
15 9h00 2/05/05 0h00 3/05/05 9h00
10
5
Température (°C)
+2°C
0
-2°C réfrigérateur
viande
Température
-5
finale = -1,4°C
-10
-15
-20
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
Temps (heures)
Moyenne de la température du réfrigérateur : 5,6°C
97
Evolution de la température lors de la décongélation à l'air ambiant (navarins - essai 2)
20h00 02/05/05 0h00 03/05/05 9h00

25
20
15
10
Température (°C)
+2°C
0 air ambiant
-2°C viande
-5 Température
finale = -1,0°C
-10
-15
-20
-25
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Temps (heures)
Moyenne de la température de l’air ambiant : 18,9°C
98
Evolution de la température à cœur de la viande lors de la cuisson (navarins - essai 2)
8h30 9h05 03/05/05 10h50

120
100
Pesées et prélèvements pour la

80 bactériologie sur les modalités
"réfrigérateur" et "air ambiant"
Retrait des sondes décongélation
60 (pesées et prélèvements cuisson
Température (°C)
pour la bactériologie)
décongélation
air ambiant
40
décongélation
réfrigérateur
20
-20
-40
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130
Temps (minutes)
99
Evolution de la température lors de la décongélation au réfrigérateur (navarins - essai 3)
9h00 27/06/05 0h00 28/06/05 8h50
10
+2°C
0
-2°C
Température (°C)
viande
-5
réfrigérateur
Température
finale = -1,5°C
-10
-15
-20
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
Temps (heures)
100
Evolution de la température lors de la décongélation à l'air ambiant (navarins - essai 3)
20h10 27/06/05 0h00 28/06/05 8h30
30
25
20
15
Température (°C)
10
viande
5
air ambiant
+2°C
0
-2°C
-5 Température
finale = 1,7°C
-10
-15
-20
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Temps (heures)
Moyenne de la température de l’air ambiant : 22,7°C
101
Annexe 6 : Contrôles pondéraux effectués
sur les navarins d’agneau
Pertes à la décongélation, à la cuisson et totales
d’environ 2 kg de morceaux d’agneau préparés en navarin
Mode de décongélation
Réfrigérateur Air ambiant Cuisson
Pertes à la décongélation 3,5 4,6
Ensemble (% poids initial)
des Pertes à la cuisson 39,6 39,7

(% poids après décongélation)
essais Estimation pertes totales* 43,1 44,3 40,9
(pertes décongélation + pertes cuisson)
Pertes à la décongélation (%) 3,6 1,9
Essai 1 Pertes à la cuisson (%) 39,6 40,3
Estimation pertes totales (%) 43,2 42,2 40,2
* Il ne s’agit que d’une estimation, compte tenu de l’existence de prélèvements bactériologiques sur les viandes.
Détail des pesées réalisées sur les 3 lots suivis en parallèle (précision : 10 g)
Réfrigérateur Air ambiant Cuisson
Poids congelé (g) 2017 2000 2039
Poids décongelé avant prélèvement bactério. (g) 1944 1963
Essai 1
Poids décongelé après prélèvement bactério.(g) 1934 1953
Poids cuit (g) 1169 1165 1219
Essai 2
Poids décongelé après prélèvement bactério. (g) 1914 1826
Poids cuit (g) 1172 1119 1193
Essai 3
Poids décongelé après prélèvement bactério. (g) 1860 1852
Poids cuit (g) 1107 1108 1125

Annexe 7 : Qualités perçues en bouche
des navarins d’agneau
Moyennes brutes et signification statistique de l’effet mode de décongélation
(analyses de variance tous essais confondus)
Mode de décongélation Effet

Mode de
Réfrigérateur Air ambiant Cuisson décongélation
Humidité libérée 46,37 44,88 53,53 NS
Flaveur d’agneau 53,31 52,49 54,68 NS

Ensemble
des Fondant 51,53 49,48 50,46 NS
essais
Gras en bouche 38,90 42,07 41,18 NS
Satisfaction globale 50,89 49,19 52,46 NS
Humidité libérée 48,25 46,10 45,46
Flaveur d’agneau 59,19 54,69 53,44
Essai 1 Fondant 53,19 48,21 53,92
Gras en bouche 38,85 41,81 44,19
Satisfaction globale 51,60 46,70 50,55
Essai 2 Fondant 56,83 52,74 52,81
Gras en bouche 41,73 45,02 42,81
Essai 3 Fondant 44,58 47,48 44,67
Gras en bouche 36,13 39,38 36,54

Annexe 8 : Questionnaire d’évaluation visuelle employé
pour les steaks hachés surgelés grillés
NOM :
DATE :
PLATEAU N° :
Vous devez positionner les 4 steaks sur les échelles suivantes
1) Arrondi de la forme
plutôt ovale / trapèze plutôt rond / carré
2) Gonflement
absent important
3) Ecoulement coagulé
absent important
4) Surface occupée sur l’assiette
faible importante
5) Grillé de surface
faible important
6) Esthétique d’ensemble
mauvaise très bonne

Remarques :

pour les steaks hachés surgelés grillés
DEGUSTATION DE STEAK HACHE
ETUDE : SEANCE : BOX :

DATE : NOM : PRENOM :
ASSIETTE N°
Trois échantillons vous sont présentés sous les codes suivants :
DEGRE DE CUISSON
extérieur intérieur
pas grillé très grillé bleu saignant à point bien cuit
INTENSITE DE FLAVEUR IMPRESSION DE GRAS
flaveur nulle flaveur très prononcée nulle importante
JUTOSITE MOELLEUX EN BOUCHE
très sec très juteux nul important
GRANULOMETRIE SATISFACTION GLOBALE
non granuleux très granuleux non satisfaisant très satisfaisant

sur les steaks hachés surgelés
Pertes à la décongélation, à la cuisson et totales

de steaks grillés sur plaque chauffante
Moyennes ajustées et signification statistique de l’effet mode de décongélation

Mode de décongélation Effet

Réfrigéra Air Micro- Cuisson Mode de
-teur ambiant ondes décongélation
Pertes à la
décongélation (%)
0,21 a -0,20 a -0,06 a NS
Ensemble
des Pertes à la cuisson (%) 10,45 a 11,26 ab 13,71 b *
essais
Pertes totales (%) 10,64 a 11,09 a 13,66 b 11,33 a *
Deux lettres différentes sur une même ligne indiquent des valeurs significativement différentes au seuil α =5%
Détail des pesées réalisées sur les steaks (précision : 1 g)
Réfrigérateur Air ambiant Micro-ondes Cuisson
101,96
Poids moyen congelé (g)
(n = 30)
Ensemble
101,75 102,16 102,02
des Poids moyen décongelé (g)
(n= 10) (n = 10) (n = 20)
essais
91,11 90,66 88,03 90,41
Poids moyen cuit (g)
(n = 10) (n = 10) (n = 10) (n = 10)
Pour la modalité micro-ondes, 10 steaks supplémentaires sont pesés après décongélation.

Au total, 50 steaks font l’objet de contrôles pondéraux.

Annexe 11 : Contaminations des steaks hachés surgelés
en flores d’altération à différents stades
Résultats bruts des analyses [en log (nb de germes/g)]
Réfrigérateur Air ambiant
En frais* 5,01
Pseudomonas En fin de congélation 5,05
En log (nb de germes/g)
Après cuisson 3,49 3,10
Essai 1
En frais* 2,75
En fin de congélation 3,05
Entérobactéries
En frais* 4,94
Pseudomonas
Après cuisson 3,61 2,30
Essai 2
En frais* 2,51
Entérobactéries
Après cuisson 1,07 < 1,00
* Moyennes de 2 analyses par mêlée (en début et en fin de mêlée)

Aux autres stades, moyennes de 10 analyses réalisées sur des steaks différents pour chaque mêlée

Annexe 12 : Evolution des qualités nutritionnelles
des steaks hachés lors de la décongélation et de la cuisson
1) Teneurs en minéraux aux différents stades
Réfrigérateur Air ambiant Micro- Cuisson
ondes
Mêlée fraîche 2,3
E1
Après cuisson* 2,5 2,6 2,5 2,6
Fer total Après cuisson corrigé** 2,2 2,3 2,2 2,3
(mg/100 g) Mêlée fraîche 1,9
E2
Après cuisson* 2,4 2,5 2,7 2,3
Après cuisson corrigé** 2,1 2,2 2,3 2,0
E1
Fer Après cuisson* 2,02 2,03 2,12 1,97
Héminique Après cuisson corrigé** 1,81 1,81 1,83 1,75
(mg/100 g -
moyenne de Mêlée fraîche 1,77
2 analyses) Après décongélation 1,80 1,85
E2
Après cuisson* 1,97 1,98 1,97 1,86
* Teneur pour 100 g de viande cuite

** Teneur ramenée à 100g de viande crue congelée, considérant que le poids frais = le poids congelé

2) Teneurs en vitamines aux différents stades
ondes
E1
Après cuisson* 4,60 5,30 4,80 5,10
Vita. B3
Acide Après cuisson corrigé** 4,11 4,71 4,14 4,52
nicotinique Mêlée fraîche 5,20
(mg/100 g)
E2
Après cuisson* 5,40 6,40 6,80 6,70
E1
Après cuisson* 0,24 0,24 0,22 0,23
Vita. B6 Après cuisson corrigé** 0,21 0,21 0,19 0,20
Pyridoxol
E2
Après cuisson* 0,30 0,30 0,30 0,31
E1
Après cuisson* 2,00 1,80 1,70 1,70
Vita. B12 Après cuisson corrigé** 1,79 1,60 1,47 1,51
E2
Après cuisson* 1,40 1,50 1,50 1,70
* Teneur pour 100 g de viande cuite

** Teneur ramenée à 100g de viande crue congelée, considérant que le poids frais = le poids congelé

3) Pourcentages de pertes (chiffres négatifs) ou de gains (chiffres positifs)
en minéraux et en vitamines aux différents stades
ondes
A la décongélation* +4,3 +4,3
E1 A la cuisson** -8,3 -8,3
Fer total A décongél. + cuisson* -4,3 0 -4,3 0
(mg/100 g) A la décongélation* +5,3 +10,5
E2 A la cuisson** +5,0 +9,5
A décongél. + cuisson* +10,5 +15,8 +21,1 +5,3
Fer E1 A la cuisson** -6,2 -5,4
Héminique A décongél. + cuisson* +2,3 +2,3 +3,4 -1,1
(mg/100 g -
moyenne de A la décongélation* +1,7 +4,5
2 analyses) E2 A la cuisson** -2,2 -8,5
A décongél. + cuisson* -0,6 -0,6 -4,0 -6,8
A la décongélation* -18,5 -13,0
E1 A la cuisson** -6,6 -11, 9
Vita. B3
Acide A décongél. + cuisson* -23,9 -12,8 -23,3 -16,3
nicotinique A la décongélation* +9,6 +30,8
(mg/100 g)
E2 A la cuisson** -15,3 -13,7
A décongél. + cuisson* -7,1 +9,4 +12,9 +14,2
E1 A la cuisson** -12,5 -20,8
Vita. B6 A décongél. + cuisson* +75,0 +75,0 +58,3 +66,7
Pyridoxol A la décongélation* +166,7 +133,3
E2 A la cuisson** -15,6 -7,1
A décongél. + cuisson* +125,0 +125,0 +116,7 +125,0
A la décongélation* -25,0 -35,0
E1 A la cuisson** +19,3 +13,1
Vita. B12
A la décongélation* -31,3 0
E2 A la cuisson** +13,6 -18,8
* Pertes par rapport au produit frais

** Pertes par rapport au produit décongelé
Les teneurs après cuisson considérées sont les teneurs corrigées.

Annexe 13 : Evolution, lors de la cuisson, de l’aspect
esthétique de steaks hachés différemment décongelés

Interaction
Effet
Mode de décongélation Mode de
Mode de
décongélation
décongéla-
Critères Réfrigéra- Air Micro- Cuisson * *
tion
appréciés teur ambiant ondes Essai Juge
Arrondi de
la forme
26,43 a 23,38 a 57,19 b 75,11 c *** NS NS
Gonflement 33,18 a 50,08 b 57,82 b 66,53 c *** *** NS

Surface
occupée
50,86 a 43,81 ab 41,25 b 41,75 b ** *** *
Grillé de
surface
54,56 a 70,79 b 55,38 a 26,38 c *** *** NS
Ecoulement
coagulé
29,85 a 47,69 b 30,58 a 37,74 a *** NS NS
Esthétique
d’ensemble
52,07 a 35,85 b 48,65 a 47,58 a *** * ***
Détail des interactions mode de décongélation x essai
Réfrigéra- Air ambiant Micro-ondes Cuisson

teur
Séance 1 20,94 a 49,78 b 57,44 b 75,47 c

Gonflement
Séance 2 45,42 a 50,39 a 58,20 a 57,59 a
Séance 1 55,88 a 45,75 ab 36,84 bc 32,28 c

Surface
occupée
Séance 2 45,83 a 41,86 a 45,67 a 51,22 a
Critères
appréciés
Séance 1 45,46 a 71,22 b 61,22 c 25,22 d
Grillé de
surface
Séance 2 63,67 a 70,36 a 49,53 b 27,53 c
Séance 1 57,22 a 36,64 b 45,75 ab 43,83 ab

Esthétique
d’ensemble
Séance 2 46,92 ab 35,06 a 51,56 b 51,33 b

des steaks hachés grillés

Effet Interaction
Mode de décongélation Mode de Mode de
décongéla décongélation
Critères Réfrigéra- Air ambiant Micro- Cuisson - tion *
appréciés teur ondes Essai
Degré de cuisson
externe
52,33 a 52,21 a 55,53 a 50,31 a NS NS
Degré de cuisson
interne
51,19 a 51,43 a 54,19 a 51,12 a NS NS
Flaveur 49,39 ab 54,70 a 46,13 b 53,24 a ** NS

Impression de
gras en bouche
39,53 a 41,13 a 36,04 a 40,80 a NS NS
Jutosité 51,43 a 50,89 a 49,45 a 51,11 a NS NS
Moelleux 48,23 a 46,49 a 44,54 a 46,57 a NS NS
Granulométrie 46,39 a 47,49 a 43,28 a 48,52 a NS NS

Satisfaction
globale
48,66 a 48,56 a 46,23 a 47,05 a NS NS

Annexe 15 : Caractéristiques des veaux utilisés en rôtis
8 veaux nés, élevés et abattus en France (35)
Poids de Etat
Confor- Essai
N°individu N° cheptel carcasse Couleur d’engrais-
mation (N° d’animal)
(kg) sement
26 0370 4 70 297 855 122,6 2 O 3 3 (6)
26 0486 2 70 297 855 124,5 2 O 3 4 (8)
26 0808 2 70 297 855 126,7 2 O 3 1 (1)
26 0742 9 70 297 855 126,8 2 O 3 2 (3)
26 0041 3 70 297 855 129,7 3 O 3 2 (4)
26 0723 8 70 297 855 130,1 2 O 3 1 (2)
26 0369 8 70 297 855 133,5 2 O 3 3 (5)
26 0362 9 70 297 855 134,8 2 O 3 4 (7)
Date d’abattage : 26/06/06

Date de découpe : 28/06/06

Annexe 16 : Résultat de l’affectation aléatoire
des modes de décongélation aux 4 sites intra-veau
4 modes de décongélation :
R = au réfrigérateur
MB = au micro-ondes bas de gamme
MS = au micro-ondes sophistiqué
C = par la cuisson
4 sites dans les noix d’un même animal :

A = demi-carcasse gauche, côté semi-membraneux
B = demi-carcasse droite, côté semi-membraneux
C = demi-carcasse gauche, côté adducteur
D = demi-carcasse droite, côté adducteur
8 veaux
Répartition des modes Site intra-veau

de décongélation A B C D
1 R MB MS C
2 MB C MS R
3 MB R C MS
4 MB MS R C
Animal
5 R MB MS C
6 C MS R MB
7 MS C MB R
8 C R MB MS
Bilan par mode de décongélation
Nombre de répétitions Micro-ondes Micro-ondes
Réfrigérateur Cuisson
bas de gamme sophistiqué
A 2 3 1 2
B 2 2 2 2
Site
C 2 2 3 1
D 2 1 2 3
Semi-membraneux (A+B) 4 5 3 4
Adducteur (C+D) 4 3 5 4
Côté gauche (A+C) 4 5 4 3
Côté droit (B+D) 4 3 4 5

Annexe 17 : Temps de décongélation « total » et de cuisson des rôtis de veau
Le temps de décongélation « total » est le temps passé par le rôti de la sortie du congélateur au démarrage de la cuisson.
Il est supérieur au temps de décongélation réel des rôtis pour les 3 lots décongelés avant la cuisson (réfrigérateur et micro-ondes), compte tenu
des décongélations successives de 2 rôtis par appareil micro-ondes, de la nécessité de minimiser les écarts de température entre rôtis avant
cuisson et des contrôles à effectuer (température, poids…).
La durée de cuisson est allongée d’une quinzaine de minutes, en moyenne, pour les rôtis non décongelés comparativement aux autres.
Réfrigérateur Micro-ondes basique Micro-ondes sophistiqué Cuisson
Durée sortie Durée de Durée sortie Durée de Durée sortie Durée de Durée sortie Durée de
décongélateur- cuisson décongélateur- cuisson décongélateur- cuisson décongélateur- cuisson
cuisson cuisson cuisson cuisson
Moyenne des rôtis 14h45 1h00 2h03 0h59 1h28 0h56 0h14 1h14
Animal 1 14h53 1h02 3h08 1h02 2h08 1h07 0h18 1h32

Séance 1
Animal 2 14h40 1h23 2h12 1h15 1h45 1h15 0h28 1h30
Animal 3 14h48 0h55 2h33 0h55 1h43 0h55 0h13 1h15

Séance 2
Animal 4 14h48 0h55 1h28 1h05 1h33 0h45 0h13 1h15
Animal 5 14h33 0h55 2h20 0h48 1h27 0h48 0h08 1h05

Séance 3
Animal 6 14h33 0h55 1h28 0h48 1h09 0h48 0h08 1h05
Animal 7 14h54 0h56 2h01 0h56 1h06 0h51 0h10 1h01

Séance 4
Animal 8 14h54 0h56 1h10 1h01 0h49 1h01 0h10 1h06

Heure Heure Heure Heure Heure Heure Heure Heure Heure Heure Heure Heure
sortie mise au sortie sortie mise au sortie sortie mise au sortie sortie mise au sortie
décongél- four du four décongél four du four décongél four du four décongél four du four
ateur * -ateur -ateur -ateur
Moyenne des rôtis 19h00 9h45 10h45 7h44 9h47 10h46 8h22 9h49 10h45 9h20 9h33 10h47
Animal 1 19h30 10h23 11h25 7h15 10h23 11h25 8h15 10h18 11h25 9h35 9h53 11h25
Séance 1
Séance 2
Séance 3
Séance 4
* La veille

Annexe 18 : Relevé des températures des rôtis de veau à différents moments

Températures en°C
T° avant T° à la T° avant T° avant T° à la T° avant T° avant T° à la T° avant T° avant T° à la T° avant
mise au sortie dégusta mise au sortie dégusta mise au sortie dégusta mise au sortie dégusta
four du four -tion four du four -tion four du four -tion four du four -tion
Moyenne des rôtis -1,9 +55 +61 -1,6 +66 +70 -1,2 +66 +70 +61 +64
Animal 1 -2,0 +78 +6,0 +79 +8,0 +83 +88

Essai 1
Animal 2 -2,0 +75 +7,0 +70 +8,0 +82 +83
Animal 3 -1,8 +56 +65 -1,7 +53 +62 -1,7 +66 +64 +67 +67
Essai 2
Animal 4 -1,9 +49 +57 -1,8 +77 +71 +0,2 +57 +67 +63 +72
-2,3
Animal 5 +42 +58 -1,4 +51 +80 -1,5 +61 +59 +58 +60
Essai 3
-2,2
Animal 6 +44 +50 -2,0 +60 +70 -1,6 +55 +55 +50 +58
-1,8
Animal 7 +62 +61 -1,0 +63 +65 -1,0 +52 +61 +51 +61
Essai 4
-1,6
Animal 8 +54 +59 -1,8 +62 +75 -1,4 +64 +85 +49 +49
Les températures indiquées sont une moyenne de 1 à 5 mesures par rôti, avec un minimum de 3 mesures pour les températures prises avant
dégustation.

pour les rôtis de veaux
DÉGUSTATION DE RÔTIS de VEAU BOX :
ÉTUDE : SÉANCE :
_________________________________________________________________________________
ASSIETTE 1 (idem 4 assiettes)

Deux échantillons vous sont présentés sous les codes suivants :
COULEUR
____________________________________________________
très claire très foncée
DEGRÉ DE CUISSON
____________________________________________________
peu cuit très cuit
FLAVEUR
____________________________________________________
absente très prononcée
TENDRETÉ
____________________________________________________
très ferme très tendre
JUTOSITÉ
____________________________________________________
très sec très juteux
___________________________________________________

Annexe 20 : Temps de décongélation et températures
des rôtis de veaux en fin de décongélation au micro-ondes
Poids de Temps nécessaire Température à

Mode de
Essai Animal viande à la décongélation la sortie du
décongélation (grammes) (avant et après retournement*) micro-ondes
1 960 51 min -1,4°C

1
2 1180 50 min -1,9°C
3 1220 50 min -1,9°C

2
Micro-ondes 4 1120 48 min -2,7°C
basique
5 1080 51 min -2,2°C
3
6 1200 50 min -1,1°C
7 1160 50 min -2,0°C

4
8 1240 50 min -2,1°C
1 960 17 min -1,6°C

1
2 1180 20 min -1,3°C
3 1320 18 min 30 s (3 +15’30) -1,0°C

2
Micro-ondes 4 980 14 min 49 s (2’50+11’59) -1,4°C
sophistiqué
5 1140 16 min 18 s (3’13 + 13’05) -1,5°C
3
6 1160 16 min (2’52 + 13’08) -1,7°C
7 980 17 min (5’02 + 11’58) -2,1°C

4
8 1280 18 min (2’27 + 15’33) -1,7C
* Il convient de retourner le rôti à la mi-temps, dans le micro-ondes bas de gamme. Par

contre, le micro-ondes sophistiqué sonne lorsqu’il faut procéder au retournement (durée de
chacune des deux périodes non enregistré dans le premier essai).
Chaque température indiquée est la moyenne de 3 à 6 mesures à cœur du rôti, à la sortie du

micro-ondes.

Annexe 21 : Variables susceptibles d’influencer les pertes de masse des rôtis de veau
Représentation graphique du lien entre

la température interne des rôtis à la sortie du four ET la durée de la cuisson
100
90
y = 0,6529x + 21,721
Températue à la sortie du four (°C)
R2 = 0,3132
80
Duree_cuisson
70
Linéaire
(Duree_cuisson)
60
50
40
40 50 60 70 80 90 100
Durée de cuisson (min)

Annexe 22 : Contrôles pondéraux effectués sur les rôtis de veau
Pertes à la décongélation, à la cuisson et totales, de rôtis de veau dans la noix d’environ 1 kg

corrigé du degré de cuisson
(analyse de variance tous essais confondus, avec en covariables la durée de cuisson et la température des rôtis à la sortie du four)
Mode de décongélation Effet Interaction Effet Effet

Effet Mode de T° en
Réfrigéra- Micro- Micro- Mode de Durée de
Cuisson Essai décongélation sortie de
teur ondes B ondes S décongélation cuisson
* Essai four
0,3 a 2,0 b 3,2 c *** NS
(% poids frais)
21,8 a 21,6 a 21,7 a NS NS NS NS NS
(% poids décongelé)
Pertes totales
22,1 a 23,7 a 24,5 a 23,2 a NS NS NS NS
(% poids frais)
4a 22 b 38 c *** NS
(g)
225 a 227 a 258 a NS NS NS NS NS
(g)
Pertes totales
(g)
253 a 278 a 322 a 187 a NS NS NS NS NS
Micro-ondes B et S : respectivement bas de gamme et sophistiqué


Détail des pesées réalisées sur les 4 lots suivis en parallèle (précision : 10 g en frais, 1 g pour les poids décongelés et cuits)
Réfrigérateur Micro-ondes B Micro-ondes S Cuisson
Poids frais (g) 1170 1070 1180 1000
Essai 1 Poids décongelé (g) 1159 1052 1130
Poids cuit (g) 804 723 723 636
Poids frais (g) 1130 1170 1150 1210
Poids cuit (g) 899 908 914 895
Poids frais (g) 1270 1140 1150 1210
Poids cuit (g) 1069 901 921 987
Poids frais (g) 1110 1110 1220 1080
Poids cuit (g) 878 835 906 877

des rôtis de veau cuits au four

Effet Interaction
Mode de décongélation Mode de
Mode de Effet décongélation
décongél- Essai
Critères Réfrigér - Micro- Micro- *
Cuisson ation
appréciés ateur ondes B ondes S Essai
Couleur 48,00 a 47,47 a 47,83 a 47,13 a NS NS NS
Degré de
cuisson
50,74 a 57,81 a 52,39 a 51,07 a NS * NS
Flaveur 47,07 a 45,01 a 45,81 a 48,76 a NS NS NS
Tendreté 56,78 a 48,46 a 51,46 a 55,56 a NS NS
Jutosité 45,07 a 40,29 a 44,91 a 49,44 a NS NS NS

Satisfaction
globale
50,68 a 45,24 a 48,75 a 50,76a NS NS NS
Détail de l’effet essai, pour le degré de cuisson
Degré de Ensemble Mode de décongélation

cuisson des modalités Réfrigérateur Micro-ondes B Micro-ondes S Cuisson
Essai 1 63,17 52,50 63,92 65,88 70,38
Essai 2 49,88 44,96 61,58 41,29 51,67
Essai 3 43,72 44,50 43,96 46,04 40,38
Essai 4 55,25 61,00 61,79 56,33 41,88

Ensemble
des essais
53,00 50,74 57,81 52,39 51,07

corrigé du degré de cuisson
(analyses de variance tous essais confondus, avec en covariable
le degré de cuisson évalué lors des dégustations)
Mode de décongélation Interaction

Effet Mode de Effet
Mode de Effet décongél- Degré
Critères Réfrigér Micro- Micro- ation
Cuisson décongél- Essai de
appréciés -ateur ondes B ondes S ation * cuisson
Essai
Couleur 49,99 a 43,25 b 48,37 a 48,82 a * * NS ***
Flaveur 46,15 a 46,97 a 45,56 a 47,97 a NS NS NS *
Tendreté 55,17 a 51,87 a 51,02 a 54,19 a NS NS NS ***
Jutosité 42,94 a 44,82 a 44,33 a 47,62 a NS NS NS ***

Satisfaction
globale
48,71 a 49,42 a 48,21 a 49,09 a NS NS NS ***
Détail de l’effet essai, pour la couleur
Ensemble Mode de décongélation

Couleur
des modalités Réfrigérateur Micro-ondes B Micro-ondes S Cuisson
Essai 1 34,37 38,68 31,31 37,17 30,30
Essai 2 51,41 53,48 42,60 54,69 54,88
Essai 3 54,30 57,42 52,56 52,23 54,99
Essai 4 50,35 50,36 46,54 49,41 55,09

Ensemble
des essais
47,61 49,99 43,25 48,37 48,82

corrigé du degré de cuisson et de la température de la viande juste avant dégustation
(analyses de variance tous essais confondus, avec en covariables le degré de cuisson
évalué lors des dégustations et la température interne des rôtis juste avant dégustation)
Modalité de décongélation Interaction Effet

Effet Mode de Effet
T°
Micro- Micro- Mode de Effet décongél- Degré
Critères Réfrigér avant
ondes ondes Cuisson décongél- Essai ation de
appréciés -ateur dégus-
B S ation * cuisson
tation
Essai
49,00 42,36 46,96 46,45

Couleur NS NS NS ** NS
a a a a
Degré de 51,73 55,27 51,42 49,35

NS NS NS NS
cuisson a a a a
47,23 48,24 47,50 50,72

Flaveur NS NS NS NS
a a a a
58,02 51,94 52,21 56,08

Tendreté NS NS NS ** NS
a a a a
44,64 47,55 47,97 50,54

Jutosité NS NS NS ** NS
a a a a
Satisfaction 50,61 51,82 51,33 51,96

NS NS NS ** NS
globale a a a a

Annexe 24 : Caractéristiques des veaux
dont les langues sont utilisées en pot-au-feu
8 bovins nés, élevés, abattus et découpés en France

Poids
Poids net net
Poids
Poids net demi-langue demi-
N° net
N° lot Catégorie Race dessouvidé pour langue
tuerie vendu
(kg) décongélation pour
(kg)
avant cuisson cuisson
directe
1490011 1800* Vache Normande 2,04 2,00 0,98 1,00
Jeune
1500019 2046 Normande 2,11 1,98 0,98 1,00
bovin
Jeune
1500019 2051 Charolaise/Autres 2,05 1,98 0,96 1,02
bovin
Jeune
1500019 2087 Normande 2,21 2,20 1,02 1,18
bovin
1500021 2152 Vache FFPN 2,00 1,90 0,88 1,02
1500022 2157 Vache FFPN 2,00 1,90 0,92 0,98
1500023 2204 Vache Normande 1,95 1,88 0,92 0,94
1500024 2231 Vache Charolaise 2,13 1,96 0,96 1,00
Date d’abattage, de découpe et de conditionnement : 30/05/06 sauf * : 29/05/06

Date de congélation : 31/05/06
Dates de dégustation : 5, 7, 8 et 13/09 (par groupes de 2 animaux, dans l’ordre indiqué),
soit 87 à 97 jours de congélation suivant les cas

Annexe 25 : Réflexion sur les descripteurs à retenir
pour les demi-langues en pot-au-feu
Commentaires recueillis sur quelques familles de descripteurs, lors de dégustations

à blanc de demi-langues de bœuf par un jury de 18 personnes (nombre d’apparition du
terme) :
Aspect général
Bonne tenue dans l’assiette (4), ferme (1), compact (1), résistant au couteau (1)
Manque de tenue (1), moins bonne présentation dans l’assiette (1)
Aéré (1), spongieux (1)
Présence d’eau, de jus de cuisson (1), humidité (1)
Texture
Ferme (14), fibreux (4), filandreux (3), dur (2), caoutchouteux (2), élastique (1), résistant
(1), un peu craquant sous la dent (1), bonne tenue en bouche (1)
Moelleux (9), fondant (7), tendre (4), mou (1),pâteux (1)
Jutosité
Sec (8)
Juteux (4)
Humide (4)
Impression grasse en bouche (1)
Suite à ces réactions, les descripteurs retenus sont les suivants :

- couleur (intensité)
- humidité (intensité)
- tenue (intensité)
- texture en bouche (depuis ferme à moelleux/fondant)
- jutosité,
- flaveur,
- degré de cuisson
Il s’agit d’intensités et tous ces critères sont de nature analytique, sauf le dernier, demandé à
titre indicatif, car purement hédonique.

pour les demi-langues en pot-au-feu
DÉGUSTATION DE LANGUE BOX :
ÉTUDE : SÉANCE :
__________________________________________________________________________________
ASSIETTE 1
Deux échantillons vous sont présentés sous les codes suivants :
APPRÉCIATION A L’ŒIL DE LA COULEUR
________________________________________________________
très claire très foncée
APPRÉCIATION A L’ŒIL DE L’HUMIDITÉ
________________________________________________________
APPRÉCIATION A L’ŒIL DE LA TENUE
_________________________________________________________
faible (viande flasque) élevée
APPRÉCIATION EN BOUCHE DE LA FLAVEUR
__________________________________________________________
flaveur absente flaveur très prononcée

APPRÉCIATION EN BOUCHE DE LA TEXTURE
__________________________________________________________
très ferme moelleux/ fondant
APPRÉCIATION EN BOUCHE DE LA JUTOSITÉ
__________________________________________________________
APPRÉCIATION EN BOUCHE DU DEGRÉ DE CUISSON
__________________________________________________________
très peu cuit très cuit
__________________________________________________________

Annexe 27 : Courbe d’évolution de la température
durant la décongélation au réfrigérateur d’une demi-langue de bœuf
Evolution de la température au cours de la décongélation au réfrigérateur (demi-langues - essai à blanc)
25
20
15
10
Température (°C)
5 réfrigérateur
demi-langue
+2°C
0
-2°C
-5
-10
-15
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
Temps (heures)
130
sur les demi-langues de bœuf
Pertes totales, de la décongélation à la cuisson,

de demi-langues en pot-au-feu

Mode de Effet Effet Interaction

décongélation Mode de Essai Mode de
décongélation
Réfrigérateur Cuisson décongélation
* Essai
Ensemble Pertes totales (g) 293 a 313 a NS NS NS
des
essais Pertes totales (%) 30,81 a 30,79 a NS NS NS
Détail des pesées réalisées sur les 16 demi-langues (données brutes - précision : 1 g)
Mode de décongélation Ensemble

Réfrigérateur Cuisson des lots
953 1018 985
Poids moyen frais (g)
(n = 8) (n = 8) (n = 16)
Ensemble
Poids moyen 942 942
des décongelé (g) (n= 8) (n= 8)
essais
659 704 682
Poids moyen cuit (g)
(n = 8) (n = 8) (n = 16)
131
Annexe 29: Qualités perçues en bouche
des demi-langues en pot-au-feu
Moyennes ajustées et signification statistique de l’effet mode de décongélation et de l’effet site intra -langue
Effet Interaction Interaction Site intra-langue

Mode de décongélation Mode de Mode de Effet
Mode de Effet
décongél- décongél- Site 1 Site 4 Site
Critères décongél- Essai ation ation
ation (vers bout Site 2 Site 3 (vers
appréciés Réfrigérateur Cuisson * Essai * Site externe) fond)
Couleur 61,83 a 57,76 a NS NS NS NS 63,60 ab 66,25 a 55,98 ab 53,35 b *
Humidité 53,29 a 52,97 a NS NS NS NS 41,13 a 49,29 ab 58,46 bc 63,65 c ***
Tenue (1) 59,69 a 63,87 a NS NS NS NS 61,33 a 66,35 a 59,27 a 60,17 a NS
Flaveur 51,09 a 55,06 a NS NS NS NS 45,81 a 55,79 a 54,91 a 55,79 a
Texture (2) 57,83 a 49,47 b * NS NS NS 42,75 a 48,85 ab 61,29 b 61,71 b ***
Jutosité 53,79 a 50,00 a NS NS * NS 38,02 a 47,96 b 58,98 c 62,63 c ***
Degré de
cuisson
62,50 a 55,83 b * NS NS NS 56,23 a 60,75 a 57,94 a 61,75 a NS
Satisfaction
globale
57,85 a 51,80 b * NS NS NS 45,02 a 54,35 ab 60,60 b 59,33 b **
(1) D’un produit flasque à un produit qui se tient bien ; (2) De ferme à moelleux/fondant
132
Moyennes ajustées et signification statistique de l’effet mode de décongélation et de l’effet site intra-langue
corrigé de l’effet du degré de cuisson
(analyses de variance tous essais confondus, avec le degré de cuisson évalué lors des dégustations comme covariable)
Interaction Interaction Site intra-langue

Mode de décongélation Effet Effet
Mode de Mode de Effet
Mode de Effet Site 1 degré
décongél- décongél- Site 4 Site
Critères décongél- Essai ation ation (vers de
ation Site 2 Site 3 (vers cuisson
appréciés Réfrigérateur Cuisson * Essai * Site bout
fond)
externe)
Couleur 60,85 a 58,75 a NS NS NS NS 64,47 a 65,78 a 56,34 ab 52,59 b * NS
Humidité 52,36 a 53,90 a NS NS NS NS 41,94 a 48,85 ab 58,80 bc 62,93 c *** NS
Tenue 58,83 a 64,74 a NS NS NS 62,10 a 65,94 a 59,59 a 59,50 a NS NS
Flaveur 49,94 a 56,21 a NS NS NS 46,83 a 55,24 a 55,31 a 54,90 a NS
Texture 57,21 a 50,09 a NS NS NS 43,30 a 48,56 ab 61,52 b 61,23 b ** NS
Jutosité 53,79 a 50,00 a NS NS * NS 38,02 a 47,96 a 58,98 b 62,62 b *** NS
Satisfaction
globale
57,28 a 52,37 a NS NS NS NS 45,52 a 54,08 ab 60,81 b 58,89 b ** NS
(1) D’un produit flasque à un produit qui se tient bien ; (2) De ferme à moelleux/fondant
133
Détail de l’interaction mode de décongélation x essai, pour la jutosité
1) Sans correction de l’effet degré de cuisson (1er traitement statistique)
Jutosité
Essai 1 51,88 56,50

Essai 2 48,54 51,21
Essai 3 58,58 41,38
Essai 4 56,17 50,92
Ensemble
53,79 50,00
des essais
2) Avec correction de l’effet degré de cuisson (2ème traitement statistique)
Jutosité
Essai 1 51,87 56,50

Essai 2 48,53 51,21
Essai 3 58,58 41,39
Essai 4 56,17 50,92
Ensemble
53,79 50,00
des essais
134
Mars 2007
Compte-rendu N° 17 07 32 006
Isabelle MOEVI
La décongélation ménagère des viandes de boucherie

Compte rendu final
Cette étude de 2 ans, cofinancée par Ofival et Interbev, entend compléter les références déjà acquises sur la décongélation des viandes et produits
tripiers. La première année de travail (2005) concerne la réalisation des essais prévus sur 2 des 4 produits étudiés : l’épaule d’agneau cuite en navarin
et le steak haché surgelé grillé sur plaque chauffante. Selon le produit considéré, 3 à 4 modalités de décongélation sont comparées : au micro-ondes
(pour les seuls steaks hachés), par la cuisson, à l’air ambiant ou au réfrigérateur (témoin). Les contrôles portent sur les qualités nutritionnelles,
bactériologiques et sensorielles des viandes, ainsi que sur leurs pertes de masse.
Les résultats de cette première phase de travail montrent que le mode de décongélation influence peu la qualité des viandes. Le critère le plus affecté
est probablement l’esthétique des steaks après cuisson. D’une manière générale, la cuisson sans décongélation préalable semble conseillée,
quoiqu’un peu plus longue : optimale au plan sanitaire, pratique pour le consommateur, elle ne pénalise pas les perceptions en bouche. La seconde
moitié du travail, à venir, porte sur deux autres produits : la langue de bouf bouillie façon pot-au-feu et le rôti de veau cuit au four. L’ensemble des
résultats servira à la rédaction d’un document de vulgarisation, réactualisant les conseils à dispenser auprès des consommateurs, en matière de
décongélation des produits carnés.
80 avenue des Terroirs de France

75607 Paris Cedex 12
149 rue de Bercy

75595 Paris Cdex 12Paris
Institut de l’Élevage
149, rue de Bercy
75595 Paris CEDEX 12
www.inst-elevage.asso.fr
N° ISBN 978-84148-292-8

PDF CR 170732006

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

PDF CR 170732006

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

PDF CR 170732006

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Mars 2007

La décongélation ménagère des viandes de boucherie

La décongélation ménagère des

Le programme comprend deux parties :

Le présent document présente les résultats de la seule étape 1, de nature expérimentale.

Mots clés : viande, décongélation, congélation, cuisson, qualités organoleptiques.

La décongélation ménagère des viandes - Institut de l’Elevage - 2007 2

- Les entreprises LIM-OVIN (Bellac), SOVIBA (Villers-Bocage), TENDRIADE

- A. De BRIE (APON), L. SAGOT (Institut de l’Elevage), pour la récupération des échantillons

- G. COULON (Institut de l’Elevage), pour la récupération de certaines viandes et le travail

- Vincent PORTRAIT, stagiaire (Institut de l’Elevage), Master 2 Biochimie de l’Alimentation et

- M. C. JOURDAIN (Institut de l’Elevage), pour la saisie des données,

La décongélation ménagère des viandes - Institut de l’Elevage - 2007 3

La décongélation ménagère des viandes - Institut de l’Elevage - 2007 4

La décongélation ménagère des viandes - Institut de l’Elevage - 2007 5

La décongélation ménagère des viandes - Institut de l’Elevage - 2007 6

1.2. Rappel des grands objectifs de l’étude

1.2.1. Le travail poursuit deux objectifs

Le présent compte rendu porte sur cette seule partie expérimentale.

La décongélation ménagère des viandes - Institut de l’Elevage - 2007 7

Il s’agit de vulgariser les connaissances acquises sur le sujet, en valorisant :

1.2.2. Les résultats attendus

Les informations obtenues sont destinées :

La décongélation ménagère des viandes - Institut de l’Elevage - 2007 8

La décongélation ménagère des viandes - Institut de l’Elevage - 2007 9

2.2. Quatre modes de décongélation

2.3. Quatre produits « viande »

2.4. Des contrôles de différentes natures

- les aspects pondéraux : pertes de masse lors de la décongélation, à la cuisson et pertes

La décongélation ménagère des viandes - Institut de l’Elevage - 2007 10

Quelques données nutritionnelles et bactériologiques sont aussi recueillies, pour un

- les contrôles bactériologiques sont volontairement légers et ne concernent que 2 des

La décongélation ménagère des viandes - Institut de l’Elevage - 2007 11

Tableau 1 : Récapitulatif des situations testées et des principaux contrôles réalisés

Agneau : Bœuf : Veau : Produit tripier :

3 modalités : 4 modalités : 4 modalités : 2 modalités :

- pondéraux - pondéraux - pondéraux - pondéraux

La décongélation ménagère des viandes - Institut de l’Elevage - 2007 12

Produit Navarins Steaks hachés surgelés Rôtis de veau Demi-langues de bœuf

Par essai : 10 Par essai : 50 Par essai : 22 Par essai : 10

Produit Navarins Steaks hachés surgelés Rôtis de veau Demi-langues de bœuf

Par essai : 16 à 20 = 8 à 10 analyses Par essai : 104 = 52 analyses par flore

Par essai : 42 = 7 analyses pour le fer

Ce travail expérimental est à l’origine d’un document de vulgarisation type « 4-

3 modes de décongélation comparés :

Réfrigérateur / Air ambiant / Cuisson

7 à 8 épaules d’agneaux différents abattus le même jour

- Réception à l’Institut de l’Elevage, conservation à 0/2°C

RÉFRIGÉRATEUR AIR AMBIANT CUISSON

Prélèvements bactérios en frais (essai 3 seul)

Congélation en coffre ménager après 3,5 jours de maturation,

- Prélèvements bactérios en début de congélation

13h - Enregistrement des températures 24h

Cuisson des viandes (1 sac = 1 gamelle)

- Pesée de la viande cuite/gamelle

- Prélèvements bactérios sur viande cuite

Choix de la matière première

Tableau 3 : Quelques informations sur les agneaux dégustés

Essai 1 Essai 2 Essai 3