Année Académique : 2022-2023

ECOLE SUPERIEURE D’AGRONOMIE

RAPPORT DE STAGE

Présenté en vue de l’obtention du grade de

Licence professionnelle en Sciences Agronomiques

Mention : AGROECONOMIE

Spécialité : Socio-économie rurale

Par
DOGBE Vanessa Charline
&

TCHATCHOBO Fâizatou

PERCEPTION ET COMPORTEMENT D’ACHAT DES

ASSAISONNEMENTS DE CUISINE CHEZ LES CONSOMMATEURS
SOCIOPROFESSIONNELS DE LOME

Soutenu le : 10 Novembre 2023

Devant la commission d’examen ainsi composée :

Examinateurs : Dr. Yevessé DANDONOUGBO, Maître assistant, ESA/UL

Dr. ADABE Kokou Edoh, Maître assistant, ESA/UL

Encadreur de stage : Dr. Georges Abbévi ABBEY, Maître de conférences, ESA/UL

 DEDICACE

Nous dédions ce travail

A nos parents

i
 REMERCIEMENTS
Ce présent rapport est le couronnement de notre formation en Cycle licence à l’Ecole Supérieure
d’Agronomie. Au cours des travaux sur le terrain tout comme dans la rédaction de ce document,
nous avons bénéficié du concours de plusieurs personnes et institutions à qui nous voulons
témoigner notre gratitude. Nous tenons à remercier les autorités scientifiques et administratives de
l’Ecole Supérieure d’Agronomie de l’Université de Lomé (ESA/UL) pour avoir mis à notre
disposition les moyens techniques et matériels pour le bon déroulement de notre formation.

Nos sincères remerciements s’adressent à :

- M. Abalo KULO, Professeur titulaire, Enseignant Chercheur et Directeur de l’ESA/UL ;

- Notre Directeur de stage M. Georges Abbévi ABBEY, Maitre de conférences, ESA/UL ; pour sa
disponibilité, ses conseils, ses encouragements et sa rigueur scientifique. Qu’il reçoive ici
l’expression de notre parfaite gratitude.

- M. Yevessé DANDONOUGBO, Maître assistant à l’ESA/UL au Département d’Agroéconomie

et Management des Entreprises Agricoles pour sa précieuse contribution.

- M. ADABE Kokou Edoh, Maître assistant à l’ESA/UL au département d’agroéconomie pour ses
apports scientifiques et sa disponibilité.

 Tout le corps professoral de l’ESA/UL ;

 Nos camarades étudiants pour leurs soutiens morals au cours de notre parcours académique
et tout au long de ce stage ;
 Tous les membres de notre famille, auxquels nous exprimons nos sincères gratitudes pour
l’assistance financière ainsi que pour leur soutien moral et leur affection.
 A tous ceux qui de loin et de près ont contribué à la réalisation de ce document.

ii
 Table des matières
LISTES DES TABLEAUX ............................................................................................................ v
LISTES DES FIGURES ...............................................................................................................vi
RÉSUMÉ ...................................................................................................................................... vii
ABSTRACT ................................................................................................................................ viii
SIGLES ET ABREVIATIONS ....................................................................................................ix
INTRODUCTION GENERALE .................................................................................................. 1
CHAPITRE Ⅰ : REVUE DE LITTERATURE ............................................................................ 4
1.1 Contexte théorique ............................................................................................................. 4
1.2 Définition des concepts ..................................................................................................... 4
1.3 Revue Empirique ............................................................................................................... 5
CHAPITRE II: CADRE GEOGRAPHIQUE ET METHODOLOGIE DE RECHERCHE .. 8
2.1 Cadre géographique ........................................................................................................... 8
2.2 Taille de la population ....................................................................................................... 8
2.3 Collecte de données ........................................................................................................... 9
2.4 Traitement et analyse de données .................................................................................... 10
CHAPITRE III : PRESENTATION DES DONNEES ET INTERPRETATION DES
RESULTATS ................................................................................................................................ 12
3.1 PRESENTATION ET ANALYSE DESCRIPTIVES DES DONNEES ................... 12
3.1.1 Caractéristiques des enquêtés ........................................................................................ 12
3.1.2 Inventaire et préférence des consommateurs socioprofessionnels en matière des
assaisonnements de cuisine ..................................................................................................... 14
3.1.3 Niveau et fréquence d’utilisation des types d’assaisonnements .................................... 18
3.1.4 Les dépenses en assaisonnements de cuisine et les lieux d’approvisionnements .......... 20
3.1.5 Perception des risques sanitaires associés à l’utilisation des assaisonnements industriels
................................................................................................................................................. 22
3.2 RESULTATS DE LA REGRESSION LOGISTIQUE............................................... 24
3.2.1 Présentation des résultats de l’estimation. ..................................................................... 24
3.2.2 Test de validité du modèle ............................................................................................. 25
3.2.3 Présentation des effets marginaux ................................................................................. 26
CONCLUSION ET SUGGESTIONS ......................................................................................... 29

iii
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ................................................................................... 31
Annexe 1 .....................................................................................................................................II
Annexe 2 ................................................................................................................................ VIII
Annexe 3 ................................................................................................................................... IX

iv
 LISTES DES TABLEAUX
Tableau 1: Synthèse des variables du modèle ................................................................................ 11
Tableau 2: Répartition des types de consommateurs socioprofessionnels ..................................... 12
Tableau 3: Les assaisonnements de cuisine commercialisé dans le grand Lomé ......................... 15
Tableau 4: Répartition des consommateurs socioprofessionnels suivant l'usage des différents
assaisonnements ............................................................................................................................. 18
Tableau 5: Moyenne des dépenses en assaisonnements par semaine et par type de CSP .............. 21
Tableau 6: Dépenses en assaisonnements dans l'ensemble des dépenses des ingrédients ............. 21
Tableau 7: Résultats de l'estimation du modèle logit ..................................................................... 24
Tableau 8:Effets marginaux associés aux déterminants de la fréquence d’achats d’assaisonnement
........................................................................................................................................................ 27

v
 LISTES DES FIGURES
Figure 1: Carte de la zone enquêtée ................................................................................................. 8
Figure 2: Répartition des types de consommateurs socioprofessionnels selon le genre ................ 13
Figure 3: Répartition des types de CSP suivant le nombre de jour d’activité ................................ 14
Figure 4: Préférence des marques d’assaisonnements industriels par les CSP .............................. 17
Figure 5 : Déterminants de préférence des assaisonnements industriels ....................................... 18
Figure 6: Influence du retour des clients sur l’utilisation des assaisonnements industriels ........... 19
Figure 7: Niveau d'utilisation des assaisonnements en fonction des avis des CSP sur les effets
négatifs ........................................................................................................................................... 20
Figure 8: Répartition des Consommateurs socioprofessionnels en fonction du lieu
d’approvisionnement ...................................................................................................................... 22
Figure 9: Opinion des CSP sur les risques possibles associés à la consommation des
assaisonnements industriels............................................................................................................ 23

vi
 RÉSUMÉ
Le présent travail portant sur la perception et le comportement d’achat des assaisonnements de
cuisine chez les consommateurs socioprofessionnels de Lomé a pour objectif d’analyser la
perception des consommateurs socioprofessionnels et leurs préférences liées à l’achat des types
d’assaisonnements. Et plus spécifiquement (i) Recenser les types d’assaisonnements de cuisine
dans les principaux marchés de Lomé, (ii) Analyser la perception et les déterminants qui rentrent
dans le choix des assaisonnements traditionnels et industriels, (iii) Evaluer la fréquence
d’utilisation et la part que représente les assaisonnements industriels dans l’ensemble des
ingrédients. Pour y parvenir nous avons fait un échantillonnage aléatoire à travers lequel nous
avons enquêtée 250 consommateurs socioprofessionnels dans le grand Lomé à l’aide de
l’application kobocollect. Après la prospection dans les marchés, nous avons compté soixante
variétés d’assaisonnements industriels d’où notre première hypothèse selon laquelle il existe une
diversité d’assaisonnements sur le marché est vérifiée. D’après l’analyse statistique, 9% représente
la part des dépenses en assaisonnements de cuisine dans l’ensemble des dépenses en ingrédients ;
ceci montre un engouement et un dynamisme autour des assaisonnements de cuisine, ce qui vérifie
notre hypothèse selon laquelle l’utilisation des assaisonnements industriels est considérable au vue
de la moyenne des dépenses hebdomadaires. De plus les déterminants goût (47,4%) et conservation
(13,6%) sont les facteurs qui motivent l’utilisation des assaisonnements industriels chez les
restaurateurs d’où une perception positive des restaurateurs qui utilisent les assaisonnements
industriels. A partir d’un modèle économétrique, nous avons abouti aux résultats selon lesquels les
variables notamment le goût significatif au seuil de 10% et la conservation significative au seuil de
1% sont les principaux facteurs qui conditionnent l’utilisation des assaisonnements industriels chez
les consommateurs socioprofessionnels dans le grand Lomé.

Mots clés : perception, comportement d’achat, assaisonnements de cuisine, consommateurs

socioprofessionnels, Lomé

vii
 ABSTRACT
The aim of this study of the perception and purchasing behavior of kitchen seasonings among socio-
professional consumers in Lomé is to analyze the perception of socio-professional consumers and
their preferences for purchasing different types of seasoning. More specifically, we aimed to (i)
identify the types of seasonings used in the main markets of Lomé, (ii) analyze the perception and
determinants involved in the choice of traditional and industrial seasonings, (iii) assess the
frequency of use and the share of industrial seasonings in the total ingredients. To achieve this, we
used random sampling to survey 250 socio-professional consumers in Greater Lomé, using the
kobocollect application. After canvassing the markets, we counted sixty varieties of industrial
seasoning, thus confirming our initial hypothesis that there is a diversity of seasonings on the
market. According to statistical analysis, 9% represents the share of expenditure on kitchen
seasonings in total expenditure on ingredients; this shows a dynamism around kitchen seasonings,
which verifies our hypothesis according to which the use of industrial seasonings is considerable
in vew of the average weekly expenditure. In addition, taste (47.4%) and preservation (13.6%) are
the factors that motivate the use of industrial seasonings among restaurateurs, resulting in a positive
perception of restaurateurs who use industrial seasonings. Using an econometric model, we found
that variables such as taste, significant at the 10% level, and preservation, significant at the 1%
level, were the main factors influencing the use of industrial seasonings by socio-professional
consumers in big Lomé.

Keywords: perception, purchasing behavior, kitchen seasonings, socio-professional consumers,

Lomé

viii
 SIGLES ET ABREVIATIONS

ESA : École Supérieure d’Agronomie

FAO : Organisation des Nations-Unies pour l’Agriculture et l’Alimentation

ONU : Organisation des Nations Unies

RGPH : Recensement Général de la Population et de l’Habitat

RECA : Réseau National des Chambres d’Agriculture du Niger

ILRI : Institut International de Recherche sur l’Elevage

UL : Université de Lomé

OMS : Organisation Mondiale de la Santé

INSEE : Institut National de la Statistique et des Etudes Economiques

BM : Banque Mondiale

CSP : Consommateurs socio-professionnels

ix
 INTRODUCTION GENERALE
Le secteur agroalimentaire, en perpétuelle mutation, s'impose comme un moteur primordial du
développement économique. Chaque maillon de la chaîne de production alimentaire est imprégné
d'innovation redéfinissant la manière dont nous cultivons nos ; terres agricoles, préparons et
dégustons nos repas. Au Togo, le secteur industriel est relativement restreint, ne représentant que
22,2% du PIB et 19% de l'emploi total (BM, 2023). L'Afrique connaît actuellement des
changements sans précédent, marqués par une croissance démographique importante, une
urbanisation rapide et des bouleversements techniques, économiques et sociaux (ILRI, 2016).

Ces dernières années, le secteur agroalimentaire au Togo a enregistré une croissance notable, en
particulier dans la production d'assaisonnements culinaires, qui sont devenus un élément essentiel
tant dans la restauration que dans les foyers. De plus, les repas maisons s’avèrent souvent
incomplets sans la petite touche supplémentaire qu’apporte l’assaisonnement (Turner, 2015).

Sur le marché, une palette de choix s'offre aux consommateurs allant des traditionnels aux
industriels. Les assaisonnements industriels, apparus en Afrique dans les années 50, connaissent
actuellement une dynamique particulière (RECA, 2021). Ils jouent un rôle essentiel dans la cuisine,
rehaussant les saveurs, ajoutant de la complexité et de l'équilibre aux plats. Ils sont utilisés dans le
monde entier pour créer des expériences culinaires mémorables (Claval, 2003).

Ces dernières années, on observe une évolution du paysage culinaire, marquée par une
augmentation de la restauration hors domicile et le développement de la grande distribution (Pierre
Chandon, 2020). Les consommateurs, de plus en plus urbains et actifs, recherchent des produits
transformés pratiques à cuisiner et à manger. La demande de lieux de restauration se multiplie,
offrant une variété de plats accessibles. Avec cette transformation, les assaisonnements industriels
gagnent du terrain, supplantant les traditionnels, en raison de leur disponibilité et de leur simplicité
d'utilisation. Les consommateurs socioprofessionnels sont devenus les principaux utilisateurs
d'assaisonnements, du fait de leurs activités.

En parallèle, on observe une transformation sociale en ce qui concerne le rôle des femmes, qui ne
se cantonnent plus aux tâches ménagères.

1
Sur le marché urbain de Lomé, on dénombre plus d'une cinquantaine d'assaisonnements, qu'ils
soient industriels ou traditionnels. Les quantités massives d'assaisonnements utilisées pour
répondre à la demande des consommateurs dans la cuisine de rue sont remarquables. Cela justifie
l'intérêt de l'étude portée sur cette catégorie socioprofessionnelle.

Avec l'évolution des tendances, les consommateurs deviennent plus sélectifs dans leurs choix
alimentaires, ce qui est devenu difficile à obtenir à la maison. Les assaisonnements sont désormais
une composante essentielle du processus culinaire. Les motivations derrière le choix d'utilisation
de ces assaisonnements sont variées, et il est crucial de s'interroger sur ces motivations.

L'utilisation fréquente d'assaisonnements industriels peut comporter des risques pour la santé des
individus, et il est donc nécessaire de les prendre en compte. Face à cette dynamique, des questions
se posent : pourquoi un tel foisonnement et qu'est-ce qui explique cet engouement pour les
assaisonnements industriels ? Comment les consommateurs socioprofessionnels perçoivent-ils ces
produits ? Quelle est la fréquence d'utilisation et quelle est la part que représentent les
assaisonnements dans l'ensemble des ingrédients ?

Pour répondre à ces questions, l'étude s'est fixée les objectifs suivants :

Objectifs de l’étude

L’objectif général du présent travail est d’analyser la perception des consommateurs

socioprofessionnels et leurs préférences liées à l’achat des différents types d’assaisonnements.

Objectifs spécifiques

De façon spécifique, il s’agit de :

 Recenser les différents types d’assaisonnements de cuisine disponibles dans les principaux
marchés de Lomé.
 Evaluer la fréquence d’utilisation et le niveau d’utilisation des assaisonnements de cuisine.
 Analyser la perception et les déterminants qui rentrent dans le choix des assaisonnements
industriels.

Pour atteindre ses objectifs, nos hypothèses sont les suivantes :

2
Hypothèse 1 : Il existe une diversité de produits d’assaisonnements regroupés en deux qui sont :
les assaisonnements traditionnels et les assaisonnements industriels en plusieurs variétés.

Hypothèse 2 : Le niveau d’utilisation des assaisonnements dans les repas est considérable au vue
de la moyenne des dépenses hebdomadaires.

Hypothèse 3: La majorité des consommateurs socio-professionnelles utilisent les

assaisonnements industriels à cause du goût, de l’arôme, la spécialité, et sous l’influence de la
publicité.

Notre travail comportera trois grands chapitres. Notre premier chapitre comportera la revue de

Littérature, la description du cadre géographique et la méthodologie de recherche constitueront le

deuxième chapitre et dans le troisième chapitre, nous aborderons la présentation des donnés et
l’interprétation des résultats.

3
 CHAPITRE Ⅰ : REVUE DE LITTERATURE
1.1 Contexte théorique

Les consommateurs sont des acteurs clés de la sécurité alimentaire, avec le développement du
marketing et les diverses stratégies utilisées on peut se demander si le consommateur a toujours la
maitrise de ses motivations d’achats. Au regard de la complexité des techniques commerciales
utilisées, un éventail de bénéfice possible promu par les promotions tente à modifier les structures
de décision du consommateur qui évaluent ces bénéfices utilitaires en termes de gain monétaire.
Ce faisant ces caractéristiques exercent un effet d’accélération significatif sur leur consommation.
De nombreux travaux sur les perceptions des consommateurs, le comportement d’achats des
consommateurs par rapport aux assaisonnements, aux bouillons de cube met un accent sur la
sécurité alimentaire et sur les facteurs de choix des produits agroalimentaires.

1.2 Définition des concepts

 La perception

C'est ce que l'esprit perçoit. C'est une représentation mentale grâce à laquelle l'individu sélectionne,
organise et interprète l'information qui lui est soumise pour obtenir une image du monde empreinte
de sens (Berkowitz 2004).

 Comportement d’achat

C’est d’étudier comment les individus, groupes et organisations sélectionnent, achètent, utilisent
et cèdent des produits pour répondre à leurs besoins et envies (Alcouffe 2020). Le comportement
d’achat d’un consommateur est influencé par plusieurs facteurs plus précisément pour l’achat des
assaisonnements nous avons le goût, le prix, la commodité, la conservation ….

 Assaisonnement de cuisine

Ce sont les produits qui sont ajoutés pour relever le goût d’un plat que cela soit des aromates, des
épices ou des condiments. Le choix des produits pour l’assaisonnement va permettre de mettre en
valeur le goût d’un aliment, c’est à dire d’augmenter la saveur et l’odeur mais aussi la couleur, et
les sensations de piquant ou de frais (RECA-Niger - Avril 2021).

4
  Préférence

C’est le fait de choisir un produit parmi tant d’autres (Dictionnaire Larousse). Exemple le fait de
préféré une marque d’assaisonnement à d’autres.

 Le consommateur

Un consommateur est une personne qui réalise un ensemble d’actes à propos d’un service ou d’un
produit depuis son achat jusqu’à son utilisation. Par ailleurs, il existe différents types de
consommateurs (ADABE, 2021) à savoir : les consommateurs indirects et les consommateurs
directs. Les consommateurs indirects utilisent les assaisonnements de cuisine pour les besoins de
consommation de masse ; c’est le cas des maquis, des cafétérias et des revendeurs de riz préparé.
Les consommateurs directs utilisent directement les assaisonnements de cuisine pour les besoins
de consommation familiale.

 Consommateur socioprofessionnel

Selon l’INSEE, c’est le regroupement des ménages en fonction de leur activité et de leur profession.
Les CSP présentent un intérêt majeur en marketing, car elles aident à mieux segmenter un marché,
à définir une cible ainsi qu’à analyser et anticiper les comportements des consommateurs.

1.3 Revue Empirique

Des études révèlent une idéologie commune qui est la satisfaction des besoins de la manière la
moins coûteuse à tous. Les défis à relever en matière de sécurité des aliments sont immenses pour
tout pays avec des enjeux de santé publique et les enjeux économiques. Plusieurs études similaires
ont été menés dans le but d’évaluer la consommation des assaisonnements de cuisine, des bouillons
par différentes couches de la société.

Liu et Chen (2000), Baig et Saeed (2012), analysent le marché de la restauration rapide et les
attitudes des clients au Pakistan. Ils ont conclu que la consommation de restauration rapide
augmentait de jour en jour et ont suggéré que la nourriture était un moyen de subsistance mais
qu'elle était devenue un investissement important pour les entreprises et une opportunité
commerciale pour les consommateurs socio-professionnels qui sont ainsi amenés à utiliser
fréquemment des assaisonnements industriels. Ils estiment que pour comprendre le comportement
et les besoins des acheteurs, il est important de connaître les raisons qui les poussent à aller au

5
restaurant. Selon l'association des hôtels et restaurants des Philippines, les Philippins mangent à
l'extérieur pour diverses raisons. Les raisons sont les suivantes : traiter, célébrer différentes
occasions, répondre à des exigences professionnelles, convenir, apprécier une nourriture de haute
qualité et pour les aliments qui ne peuvent pas être préparés à la maison, c'est une meilleure
technique pour recevoir des invités, un moyen de se détendre, un prix raisonnable et de profiter de
la famille. Les variables liées aux aliments comprennent le goût des aliments, le prix des aliments,
la présentation des aliments, et la variété des aliments. Selon Soriano (2001), les variables liées à
l'engouement des consommateurs pour les repas hors ménage comprennent la présentation des
aliments, la variété des aliments, et le goût des aliments.

Sogbossi (2015), analyse la perception des consommateurs et qualité physico-chimique des

bouillons d’assaisonnements au Bénin et Diarra (2019) évalue la consommation des bouillons
culinaires au Mali. Ils ont montré par leurs études que les assaisonnements sont omniprésents dans
nos assiettes et que les consommateurs sont influencés par des facteurs comme le goût, l’arôme, le
prix et la composition à base d’une analyse factorielle.

Ozairou et Cissé (2021), ont relevé dans leur recherche qu’à Niamey il a été trouvé 18 bouillons
cubes qui sont vendus sur le marché nigérien. Le travail de Chambers et al. (2007), confirmé par
le rapport Defra (2008), met en évidence le rôle de la perception de normes, de la texture, de la
fraîcheur et de goût des assaisonnements de cuisine. Seuls les travaux de Birch et al. (2018)
montrent que l’augmentation de la fréquence d’utilisation des assaisonnements de cuisine est
positivement associée aux motivations des consommateurs mentionnées plus haut suite au test de
Khi-deux.

Boyce et al. (2008), Binningen (2006), ont étudié les perceptions des consommateurs en matière
de sécurité alimentaire. L’utilisation des assaisonnements de cuisine est plus importante dans la
préparation des mets chez les consommateurs socioprofessionnels pour leur activité, elle se
renforce donc avec le profil d’une personne à une autre d’un côté.

L'investigateur principal a effectué l'évaluation du score de risque liés à une utilisation exagérée
des assaisonnements industriels, selon les approches établies par da Cunha et al. (2014), les
restaurants ont été classés en fonction du prix moyen payé par les consommateurs (dépenses), de
la structure physique et du score de risque liés à l’utilisation fréquente et intense des

6
assaisonnements de cuisine. L'analyse de variance à mesures répétées (ANOVA-MR) a été réalisée
pour évaluer les différences entre les perceptions du risque.

Bearth, Cousin et Siegrist (2021) ont étudié la perception par le consommateur des additifs
alimentaires artificiels : influences sur l'acceptation, les risques et les perceptions des avantages.
Leurs résultats ont montré par la méthode des tests t indépendants que la connaissance de la
réglementation, la préférence pour les produits naturels ou industriels, les perceptions des risques
et des avantages sont toutes des variables importantes liées à l'acceptation des additifs alimentaires
contenus dans les assaisonnements industriels.

7
 CHAPITRE II: CADRE GEOGRAPHIQUE ET
METHODOLOGIE DE RECHERCHE
2.1 Cadre géographique

Notre étude s’est déroulée dans la région maritime, précisément dans la ville de Lomé, capitale du
Togo qui se situe à l’extrême sud-ouest du Togo. A la suite du 5eme Recensement Général de la
Population et de l’Habitat (RGPH) de 2022, officiellement, le Togo compte 8,095 millions
d’habitants et le grand Lomé la région la plus peuplée du pays compte 2,188 millions d’habitants.
La ville s’étend sur une superficie de 333km² dont 30km² de zone lagunaire. La présente étude s’est
faite dans la préfecture du golfe plus précisément dans les quartiers suivants : Tokoin Cassablanca,
Djidjolé, Agbalépédo, Apédokoè, Awatamé, Sagbado, Wonyomé, Yokoè agblégan, Agotime,
Zanvi, Ablogomé, Akosomba atikoumé, Agbalépédogan, Totsigan, Avenou, Avédji telessou,
Avédji anyigbe, Adidoadin, Soviépé, Gblinkomegan.

Figure 1: Carte de la zone enquêtée

2.2 Taille de la population

 Taille de la population cible

Nous considérons pour cette étude les consommateurs socioprofessionnels, que sont les
consommateurs indirects (ce sont les gargotières, les cafétérias, et les maquis) dans la ville de
Lomé.

 Taille de la population enquêtée

8
L’étude est faite sur une cible variée, une population aléatoire de 250 CSP. À chaque enquêté, un
questionnaire est soumis et consigné sur place.

 La préenquête

Avant l’enquête proprement dite, nous avions procédé à la préenquête dans les quartiers de
Djidjolé, Adewi, Tokoin Cassanblanca, Agbalépédo, Apédokoè afin de cibler le nombre de
consommateurs potentiels qui répondent à notre échantillon. Cette préenquête nous a permis
d’ajuster certaines questions et de les rendre plus compréhensibles aux enquêtés.

2.3 Collecte de données

 Collecte de données secondaires

La recherche documentaire nous a orientés vers une fouille systématique de tout ce qui cadre avec
notre sujet de recherche. Ainsi nous avons consulté des articles, des revues, des rapports, des
mémoires et tout type de publications traitant sur la perception de quelques notions liées aux
assaisonnements, les motivations et le comportement d’achat des consommateurs. Les articles et
autres publications, proviennent des recherches faites sur internet. Cependant la recherche
documentaire nous a permis d’avoir accès aux données secondaires, en revanche les données
primaires sont acquises grâce aux observations et à l’enquête sur le terrain.

 Collecte de données primaires

Elle a été faite par le biais d’un questionnaire d’enquête rédigé, comportant des questions
spécifiques et adressées aux consommateurs socioprofessionnels de Lomé afin de nous renseigner
sur leur manière de percevoir la consommation des assaisonnements industriels.

Le questionnaire a été confectionné à l’aide du logiciel kobotoolbox et a été administré aux

consommateurs des assaisonnements tels que, les maquis, les cafétérias, les gargotes dans les
quartiers précités. Les données collectées auprès de ces consommateurs concernent les dépenses
en condiments, le nombre de mets préparés à base des assaisonnements, les quantités
d’assaisonnements utilisées dans la préparation des mets, les raisons d’achat des assaisonnements,
la préférence pour les assaisonnements industriels.

9
2.4 Traitement et analyse de données

Une fois la phase d'administration du questionnaire achevée, nous avons procéder aux traitements
de différentes données dérivées des questionnaires. Pour pouvoir étudier ces informations, nous
avons fait recours aux logiciels suivants :

 Les tableurs Excel afin d’obtenir les graphiques.

 STATA qui est un logiciel de traitement et d'analyse des données statistiques et
économétriques. Ce logiciel permet d'obtenir aussi les statistiques descriptives ; le test de ratio
de vraisemblance(LR).

Les tableaux croisés permettent de croiser les questions les unes aux autres, prises deux à deux, et
nous pouvons faire des associations entre variables et caractéristiques des consommateurs.

 Cadre théorique et spécification empirique du modèle de régression logistique

Nous abordons ici la notion de l’économétrie qui est un outil de validation du model. Plusieurs
modèles économétriques peuvent être utilisées pour identifier les variables qui expliquent
l’utilisation des assaisonnements industriels. En vue de déterminer la perception et le
comportement d’achat des assaisonnements industriels chez les consommateurs
socioprofessionnels (CSP), le modèle le mieux adapté est exprimé sous forme binaires (Oui ou
non) ou encore appelées des modèles dichotomiques qui sont utilisés dans les secteurs très divers
dès que la variable à expliquer ne peut prendre que deux modalités, c’est-à-dire, le fait d’utiliser
l’assaisonnement industriel ou pas est, un choix binaire.

Dans notre travail nous avons procéder par une régression logistique ou modèle logit.

La fonction logistique << Logit model >> ou encore appelée courbe en << S >> est donnée par
l’expression suivante : Ln Pi = α + α 1Xi + α nXn + εi

UTILISATION DE L’ASSAISONNEMENT INDUSTRIEL i = α0 + α1 GOUT + α2

CONSISTANCE + α3 EXPERIENCE PERSONNELLE + α4 CONSERVATION + α5 EFFETS
NEGATIFS + ɛ𝑖.

10
  Définition des variables

La variable dépendante est « L’utilisation de l’assaisonnement industriel » face aux différents

assaisonnements qui sont sur nos marchés. Cette variable est binaire, c’est-à-dire, ne possède que
deux modalités. Elle est notée UTILISATION DE L’ASSAISONNEMENT INDUSTRIEL et
prend la valeur 1 pour le consommateur qui l’utilise et 0 pour le consommateur qui ne l’utilise
pas.

Tableau 1: Synthèse des variables du modèle

Variable Définition Modalité

Dépendante (Yi)
Caractéristiques de Utilisation de Quantitative :
l’utilisation de l’assaisonnement industriel 1= Oui
l’assaisonnement
(Industriel) 0= Non

Indépendante(Xi)
Goût Importance accordée au goût 1=Oui
dans la cuisson 2=Non
Consistance Importance accordée à la 1=Oui
consistance 2=Non
Expérience personnelle Importance accordée à 1=Oui
l’expérience personnelle 2=Non
Conservation Importance accordée à la 1=Oui
conservation 2=Non
Effets Risques associés à 1-Maux d’yeux
l’utilisation intensive 2-Tension
3-Faiblesse sexuelle
4-Ignorant

11
 CHAPITRE III : PRESENTATION DES DONNEES ET
INTERPRETATION DES RESULTATS
Afin d'analyser la perception des restaurateurs concernant l'utilisation de divers assaisonnements
et les facteurs qui pourraient influencer leur choix, une enquête a été menée auprès de 250
consommateurs socioprofessionnels dans la ville de Lomé

3.1 PRESENTATION ET ANALYSE DESCRIPTIVES DES DONNEES

3.1.1 Caractéristiques des enquêtés

Profil des consommateurs socioprofessionnels

Selon nos résultats, le profil des consommateurs socioprofessionnels, regroupés en trois catégories
distinctes : les revendeurs de riz préparé (gargotes), les cafétérias, et les revendeurs de mets locaux
(maquis) (Figure 1). Nous observons que sur un total de 250 établissements, il y a 91 gargotes (soit
36%), 74 cafétérias (soit 30%), et 85 maquis (soit 34%). Ces chiffres mettent en évidence la
prédominance des revendeurs de riz préparé (gargotes) et des revendeurs de plats locaux dans les
quartiers enquêtés, ce qui suggère qu'ils jouent un rôle significatif dans l'adoption de produits
alimentaires, en l'occurrence les assaisonnements de cuisine.

Tableau 2: Répartition des types de consommateurs socioprofessionnels

Types de consommateurs
socioprofessionnels Pourcentage Effectifs
Revendeurs de riz préparé (gargotes) 36 91
Cafétérias 30 74
Revendeurs de mets locaux(maquis) 34 85

Répartition des types de consommateurs socioprofessionnels selon le genre

Les données de notre enquête révèlent un fort taux d'implication des femmes, atteignant 70% parmi
les trois catégories de consommateurs socioprofessionnels. En analysant plus spécifiquement les
cafétérias, on note une prédominance masculine significative, atteignant 77,03% (Figure 2). Par
conséquent, il apparaît que les femmes sont plus représentées dans le secteur des spécialités
africaines (chez les revendeurs de riz préparés et les revendeurs de mets locaux), tandis que les
hommes dominent le secteur des spécialités européennes proposées par les cafétérias.

12
 100,00% 91,21 88,24
90,00%
80,00% 77,03
70,00%

POURCENTAGE
60,00%
50,00%
40,00%
30,00% 22,97
20,00% 11,76
8,79
10,00%
0,00%
Cafétérias Les revendeurs de riz Les revendeurs de mets
préparé (gargotes) locaux(maquis)
TYPES DE CONSOMMATEURS SOCIOPROFESSIONNELS

Féminin Masculin

Figure 2: Répartition des types de consommateurs socioprofessionnels selon le genre

Répartition des types de CSP suivant le nombre de jour de ventes

D'après nos enquêtes, la majorité des CSP préparent des repas tous les jours, sauf leur jour de repos
(dimanche pour certains, lundi pour d'autres). En moyenne, les enquêtés sont actifs pendant 6 jours
sur 7. Plus spécifiquement, 52,94% des cafétérias sont opérationnelles 7 jours par semaine, tandis
que 58,54% des revendeurs de riz préparé (gargotes) le sont pendant 5 jours (Figure 3). Cela
signifie que les cafétérias utilisent plus les assaisonnements industriels eu égard de leur ouverture
quotidienne.

13
 NOMBRE DE JOURS DE VENTES
29,41
7jours 52,94
17,65

39,01
6jours 21,99
39,01

24,39
5jours 17,07
58,54

0,00% 10,00% 20,00% 30,00% 40,00% 50,00% 60,00% 70,00%

POURCENTAGE

Les revendeurs de mets locaux(maquis) Cafétérias Les revendeurs de riz préparé (gargotes)

Figure 3: Répartition des types de CSP suivant le nombre de jour d’activité

3.1.2 Inventaire et préférence des consommateurs socioprofessionnels en matière des

assaisonnements de cuisine

Inventaire des assaisonnements industriels

Nous constatons une grande diversité d'assaisonnements industriels sur le marché togolais,
totalisant actuellement 60 variétés communément appelées "cubes". Ces assaisonnements se
présentent sous différentes formes : solide, liquide et en poudre. La forme en cube demeure la plus
ancienne et la plus couramment utilisée par les restaurateurs lors de la préparation des repas.

Toutefois, les assaisonnements en poudre gagnent en popularité sur le marché togolais. Ils offrent
une solution pratique au problème de la dissolution des assaisonnements en cube, tout en
permettant un gain de temps appréciable. Nous avons répertorié les marques telles que Onga,
Maggi, Spicity (Tableau 2).

14
 Tableau 3: Les assaisonnements de cuisine commercialisé dans le grand Lomé

Marques Variétés Ingrédient Proportion Pays de

principal production
ONGA Crevette Glutamate 50% Ghana
Poulet
Tomate
Marinade
Epices
(Gingembre , ail
, poivre )
MAGGI Poulet Sel 50% Cote
Crevette d’Ivoire

COOKZEN Poulet Glutamate/Sucre 50% Bénin

JAMILA Poulet Glutamate 25% Turquie
MIMIDO Poulet Exhausteurs 50% Nigéria
ADJA Tomate Colorants 90% Sénégal
Poulet
INDUSTRIELS

Curry
REMIE Poulet Glutamate/Color 50% Côte
Epices ants d’Ivoire
(gingembre, ail,
poivre)
Tomate
Chèvre
Bœuf
Poisson
BENI Poulet Glutamate/Color 30% Chine
Epices (ail, ants
gingembre,
poivre, clou de
girofle)
Tomate
Chèvre
Bœuf
Poisson
Crevette
Noix de coco
Curry
KIT GLORY Bœuf Glutamate 10% Nigéria
Poulet
Epices(Gingemb
re, ail , poivre)
SPICITY Tomate Exhausteurs 50% Chine
Poulet

15
 Crevette
Epices
(gingembre , ail ,
clou de girofle)
CURRY Ail Exhausteurs/Col 70% Côte
Masala orants d’Ivoire
Gino
Epices
Africube Sel iodé/ Soja 20% Togo
JUMBO Poulet Glutamate 50% Chine
VEDAN Glutamate 90% Nigéria
BONFOOD Poulet Glutamate 50% Côte
d’Ivoire
Gousse d’ail,
TRADITIONNELS

Néré(Afiti)
Feuille de laurier, thym
Gingembre,
Curcuma,
Poivre noir et blanc,
Oignon,
Muscade de Gabon(ayikou)
Persil
Cumin
Curry
Céleri
Cannelle ….

Préférence des marques d’assaisonnements industriels par les CSP

Nous observons que les marques les plus prisées sont : Onga, Maggi, Cookzen et Jamila. Plus
précisément, les revendeurs de riz préparé et les revendeurs de mets locaux semblent avoir une
préférence pour la marque Onga, représentant respectivement 50,55% et 50,59% de leurs choix.

Quant aux cafétérias, elles ont une nette préférence pour la marque Maggi, qui constitue
40,54%(Figure5). Cette préférence s'explique par la couleur et le goût relevé qu'elle confère aux
plats, ce qui répond aux attentes de leurs clients.

Ces préférences pour des marques spécifiques d'assaisonnements industriels nous donnent un
aperçu de l'importance de la saveur et de la qualité gustative dans le choix des restaurateurs.

16
 50,59
50,55
40,54

35,14
POURCENTAGE

27,06

18,68
17,58

12,94
8,11

8,11
5,49
4,05

4,71

3,53
3,3

1,35
1,18
2,7
2,2
1,1

1,1
ADJA JUMBO BONFOOD JAMILA MIMIDO MAGGI ONGA COOKZEN
MARQUES DES ASSAISONNEMENTS INDUSTRIELS

Revendeur(se)s de riz préparés(gargotes) Cafétérias Revendeur(se)s de mets locaux

Figure 4: Préférence des marques d’assaisonnements industriels par les CSP

Les déterminants de préférence pour les assaisonnements industriels

Les facteurs qui influent sur la préférence des consommateurs socioprofessionnels en ce qui
concerne les assaisonnements industriels sont variés. Les principaux facteurs incluent le goût, jugé
important par 47,40% des répondants, la conservation (13,60%), la commodité (9,40%), un prix
abordable (6,40%), et la rapidité de préparation (6,40%)(Figure6). En outre, certains
consommateurs tiennent également compte de l'arôme, du gain de temps, de la composition, de la
consistance, de la coloration et de la présentation du produit.

Ces résultats sont cohérents avec une étude menée par (Sogbossi, 2015), qui a classé les facteurs
influençant les choix alimentaires dans l'ordre suivant : le goût, le coût, l'arôme et la commodité. Il
est intéressant de noter que ces facteurs correspondent en grande partie à ceux que nous avons
identifiés dans nos résultats d'enquête.

17
 Rapidité de dissolution
DETERMINANTS DE PREFERENCE
6,4
Prix bas 6,4
Présentation 2,4
Goût 47,4
Gain de temps 5,2
Consistance 2
Conservation 13,6
Composition 4,4
Commodité 9,4
Coloration 2,8
Arôme 5,2
0,00% 5,00% 10,00%15,00%20,00%25,00%30,00%35,00%40,00%45,00%50,00%
POURCENTAGE

Figure 5 : Déterminants de préférence des assaisonnements industriels

3.1.3 Niveau et fréquence d’utilisation des types d’assaisonnements

Niveau d’utilisation des différents types d’assaisonnements

Tous les restaurateurs ont tendance à utiliser des assaisonnements industriels. Les cafétérias
privilégient largement les assaisonnements industriels, représentant 65,12% de leur utilisation,
tandis que les assaisonnements traditionnels ne comptent que pour 10,98%. En revanche, les
revendeurs de plats locaux (20,93%) et les revendeurs de riz préparé (13,95%) ont une utilisation
relativement plus faible d'assaisonnements industriels(Tableau3). Il est donc évident que les
cafétérias ont une préférence pour les assaisonnements industriels.

Tableau 4: Répartition des consommateurs socioprofessionnels suivant l'usage des différents

assaisonnements

Types d’activité des CSP Industriels Traditionnels

Cafétérias 65,12% 10,98%

Revendeurs de mets 20,93% 40,85%

locaux(maquis)
Revendeurs de riz
préparé(gargotes) 13,95% 48,17%

18
 Influence du retour des clients sur l’utilisation des assaisonnements industriels

Les retours des clients ont un impact significatif sur les décisions d'achat des restaurateurs, en
particulier les cafétérias. Ces dernières sont davantage représentées en raison de leur pratique à
répondre aux demandes des clients et à ajouter des assaisonnements en fonction des préférences
gustatives de leur clientèle (56,25%) (Figure7). Par conséquent, les cafétérias utilisent un volume
plus important d'assaisonnements afin de satisfaire au mieux leur clientèle.

60,00% 56,25

50,00%
40,37
34,38
POURCENTAGE

40,00% 33,94

30,00% 25,69
Non
Oui
20,00%
9,38
10,00%

0,00%
Cafétérias Les revendeur(se)s de riz préparés Les revendeur(ses) de mets
(gargotes) locaux(maquis)
TYPES DE CONSOMMATEURS SOCIOPROFESSIONNELS

Figure 6: Influence du retour des clients sur l’utilisation des assaisonnements industriels

Niveau de consommation des assaisonnements industriels en fonction des avis des

CSP sur les effets
Les consommateurs socioprofessionnels qui ont une compréhension des effets négatifs liés à
l'utilisation intensive d'assaisonnements industriels sont plus modérés dans leur utilisation, tandis
que ceux qui en sont moins conscients sont moins préoccupés par ces effets. En effet, les
restaurateurs qui accordent une plus grande importance aux composants susceptibles de causer des
problèmes sanitaires en raison de l'utilisation fréquente d'assaisonnements industriels ont tendance
à utiliser moins de 300g par jour de ces assaisonnements (53,22%), par rapport à ceux qui sont
moins soucieux (41,89%), qui utilisent entre 400 et 500 g par jour d'assaisonnement industriel. Ces
derniers, moins soucieux, sont davantage représentés, soit 22,97%, par rapport aux restaurateurs
plus soucieux (13,45%)(Figure8). Par conséquent, il apparaît que les restaurateurs moins informés
sont enclins à utiliser davantage d'assaisonnements industriels.

19
 QUANTITE D'ASSAISONNEMENTS
Plus de 500g(plus de 11) 8,11
11,11

400 à 500g(11/J) 13,45

22,97

300 à 400g(9/J) 22,22

27,03

< 300g(7/J) 53,22

41,89

0,00% 10,00% 20,00% 30,00% 40,00% 50,00% 60,00%

POURCENTAGE

Non ignorant Ignorant

Figure 7: Niveau d'utilisation des assaisonnements en fonction des avis des CSP sur les effets
négatifs

3.1.4 Les dépenses en assaisonnements de cuisine et les lieux d’approvisionnements

Dépenses hebdomadaire en assaisonnements suivant les consommateurs

socioprofessionnels

En moyenne, les dépenses hebdomadaires en assaisonnements industriels sont les suivantes :

 Pour les revendeurs de riz préparé, la dépense moyenne est de 2400F, ce qui équivaut à
l'utilisation de 2 paquets par semaine, soit 120 cubes. Cela représente un volume moyen de
120L de sauce, ce qui signifie qu'en moyenne, un cube est utilisé pour chaque litre de sauce,
soulignant ainsi une utilisation intensive d'assaisonnements industriels par les gargotes.

 Chez les cafétérias, les dépenses moyennes sont plus élevées, avec l'utilisation de 5 paquets
par semaine. Cela signifie qu'ils utilisent environ la moitié d'un cube pour un plat de 1000F,
voire 3/4 de cube pour ceux qui préfèrent un goût plus relevé. Les cafétérias utilisent
davantage d'assaisonnements industriels en raison de leur spécialité et des attentes de leur
clientèle.

 Les revendeurs de mets locaux dépensent en moyenne 3 paquets par semaine, soit 360
cubes, pour un volume moyen de 500L de sauce. Malgré leur spécialité africaine, ils
utilisent également des assaisonnements industriels, ce qui indique que même dans nos
sauces traditionnelles, nous utilisons les cubes en plus des ingrédients traditionnels.

20
En ce qui concerne les dépenses en assaisonnements traditionnels, les gargotes et les revendeurs
de mets locaux dépensent respectivement 3539F et 10966F, tandis que les cafétérias dépensent
moins, soit 4906F(Tableau4). Cela démontre que les assaisonnements traditionnels sont plus
coûteux. Cette situation contraint nos restaurateurs à utiliser fréquemment des assaisonnements
industriels qui rehaussent davantage le goût des plats.

Tableau 5: Moyenne des dépenses en assaisonnements par semaine et par type de CSP

Types de Moyenne des dépenses en assaisonnements

consommateurs
socioprofessionnels Industriels Poids Nombres Traditionnels Poids
(en FCFA) de (en FCFA)
paquets
Revendeurs de riz 2400 720g 2paquets 3539 1005g
préparé (gargotes)
Cafétérias 6000 1800g 5paquets 3906 1055g
Revendeurs de mets 4800 1080g 3paquets 10966 1844g
locaux(maquis)

La part des dépenses hebdomadaires en assaisonnement de cuisine dans l’ensemble

des dépenses des ingrédients

D'après les résultats de notre enquête, la part des dépenses hebdomadaires en assaisonnements
parmi l'ensemble des ingrédients achetés par les CSP s'élève en moyenne à 9000F par semaine.
Nous avons calculé ce pourcentage en divisant les dépenses en assaisonnements par les dépenses
totales en ingrédients, ce qui nous a permis d'obtenir un pourcentage spécifique pour chaque
catégorie de participants. En moyenne, tous ces pourcentages s'élèvent à 9%, ce qui représente la
part consacrée à l'achat des assaisonnements de cuisine par rapport à l'ensemble du budget prévu
pour l'achat d'ingrédients(Tableau5). Par exemple, si un CSP prévoit de dépenser 100 000F par
semaine, 9000F représentent la part allouée aux assaisonnements de cuisine.

Tableau 6: Dépenses en assaisonnements dans l'ensemble des dépenses des ingrédients

Pourcentage des dépenses en assaisonnements industriels chez les

enquêtés
Moyenne 0,09
Erreur-type 0,02727407
Médiane 0,05

21
 Lieux d’approvisionnement des assaisonnements industriels

Il est noté que la majorité des CSP préfèrent s'approvisionner sur les marchés plutôt que dans les
boutiques. L'importance accordée à l'utilisation des assaisonnements dans la préparation des repas.
Parmi les enquêtés, 79,12% des revendeurs de riz préparé, 83,78% des cafétérias et 87,06% des
revendeurs de mets locaux choisissent de s'approvisionner sur les marchés(Figure9). Cette
tendance explique la forte demande d'assaisonnements industriels sur nos marchés

100,00%
87,06
90,00% 83,78
79,12
80,00%
70,00%
POURCENTAGE

60,00%
50,00%
40,00% Boutique
30,00% 20,88 Marché
20,00% 16,22
12,94
10,00%
0,00%
Cafétérias Les revendeur(se)s de Les revendeur(ses) de
riz préparés mets locaux(maquis)
(gargotes)
TYPES DE CONSOMMATERUS SOCIOPROFESSIONNELS

Figure 8: Répartition des Consommateurs socioprofessionnels en fonction du lieu

d’approvisionnement

3.1.5 Perception des risques sanitaires associés à l’utilisation des assaisonnements

industriels

L'utilisation répandue des assaisonnements dans la préparation des produits alimentaires par les
restaurateurs au sein de notre pays soulève des préoccupations quant aux risques potentiels pour
notre santé. Pour mieux comprendre les comportements des restaurateurs face à ces risques
alimentaires, il est utile de distinguer entre la "perception du risque" et "l'attitude face au risque"
(Moon et Balasubramanian, 2003 ; Pennings et al., 2002).

La "perception du risque" est l'interprétation que font les consommateurs de leur exposition à un
risque (Pennings et al., 2002), tandis que "l'attitude face au risque" reflète leur disposition générale

22
à prendre ce type de risque (Pennings et al., 2002). Selon notre enquête, 70% des répondants sont
conscients des risques potentiels liés à la consommation d'assaisonnements industriels, tandis que
30% n'en ont aucune idée.

On recense la probabilité des risques associés à la consommation d'assaisonnements industriels,

tels que les anomalies des yeux (28%), les vomissements (18%), les maux de ventre (17%),
l'hypertension (13%), et la faiblesse sexuelle (11%), tels que perçus par les 176 répondants (Figure
10). Ces conclusions rejoignent celles de Hossain et Uddin (2019), qui ont également identifié le
cancer de l'estomac, les vomissements, les anomalies des yeux et l'hypertension artérielle comme
principaux problèmes potentiels liés à la consommation d'assaisonnements industriels.

En somme, On remarque que la plupart de ces assaisonnements industriels sont composés de sel,
de sucre, de glutamate et d’exhausteurs de goût, sans compter le fait que les consommateurs socio-
professionnels mettent encore du sel dans leurs préparations. On notera ainsi quelques risques
associés à l’utilisation des assaisonnements industriels comme risques d’hypertension, risque de
maux d’yeux…

11%
28%
18%

13% 17%
13%

Maux d'yeux Maux De ventre Tension

Ignorance Vomissement Faiblesse sexuelle

Figure 9: Opinion des CSP sur les risques possibles associés à la consommation des

assaisonnements industriels

23
3.2 RESULTATS DE LA REGRESSION LOGISTIQUE

Dans cette section, nous examinerons les résultats de la régression logistique et les interpréterons.

3.2.1 Présentation des résultats de l’estimation.

La sélection des variables explicatives est un aspect crucial de l'analyse de régression. La méthode
de Backward Elimination, également connue sous le nom de régression logistique régressive. Elle
est un processus utilisé pour sélectionner les variables significatives dans un modèle de régression.
Elle commence avec un modèle comprenant toutes les variables explicatives, puis évalue la
signification statistique de chaque variable en calculant les p-values. Les variables avec des p-
values supérieures à un seuil critique sont éliminées du modèle une par une jusqu'à ce que seules
les variables significatives demeurent. Le choix du seuil critique est crucial et dépend du contexte
de l'analyse et de la rigueur statistique.

Tableau 7: Résultats de l'estimation du modèle logit

L’utilisation de Coefficient Probabilité

l’assaisonnement
(Industriel)

Goût 1.83215* 0,061

Effets négatifs -.9181696 0,420

Conservation -2.557361*** 0,010

Consistance -.8729409 0,472

Expérience personnelle .0733934 0,949

_cons 3.009778 0,147

*** significatif à 1% *significatif à 10%

Ces résultats montrent que les variables goût et conservation sont statistiquement significatives au
seuil de 10% et 1%.

24
3.2.2 Test de validité du modèle
 Le test de ratio de vraisemblance (LR)
Le test de LR est basé sur l'hypothèse que tous les coefficients (à l'exception de la constante) sont
égaux à zéro. Dans ce modèle, le ratio de vraisemblance (LR) est statistiquement significatif au
seuil de 1% avec le test de chi2. Plus précisément, LR (chi2) = 10,05 avec Prob>chi2=0,0739. Cela
indique que le modèle est globalement significatif à 1%, ce qui suggère que les variables
explicatives introduites dans le modèle ont un effet significatif sur la variable dépendante.

 Le pseudo R2
Le pseudo R² obtenu à partir de l'estimation du modèle de régression est égal à 0,1573. Cela signifie
que les variables explicatives incluses dans le modèle expliquent environ 15,73% de la variation
de la variable dépendante.

 Interprétation des résultats obtenus après la régression

La régression logistique a permis d'identifier les facteurs qui déterminent l'utilisation de
l'assaisonnement industriel comme principal assaisonnement. Les coefficients des variables
explicatives du modèle peuvent être interprétés pour évaluer leur influence sur la probabilité de
choisir l'assaisonnement industriel.

Il est essentiel d'examiner ces coefficients pour comprendre comment chaque variable explicative
contribue à l'utilisation de l'assaisonnement industriel. En fonction des signes positifs ou négatifs
des coefficients, on peut déterminer si une variable particulière a un effet positif ou négatif sur le
choix de l'assaisonnement industriel. En outre, la valeur des coefficients indique l'ampleur de
l'effet.

En résumé, l'analyse des résultats de la régression logistique permettra de déterminer quels facteurs
ont le plus d'influence sur l'utilisation de l'assaisonnement industriel comme principal
assaisonnement, et dans quelle mesure ils affectent cette décision.

Il s’agit des facteurs suivants : GOUT et CONSERVATION(FRAICHEUR)

 Le goût

Lorsque nous examinons de près la variable liée à l'utilisation d'assaisonnements industriels en

relation avec le critère du goût, une découverte fascinante émerge. Le coefficient associé à cette
variable affiche un signe positif, indiquant une influence positive sur l'utilisation d'assaisonnements

25
industriels et statistiquement significatif au seuil de 10%. Cette observation suggère que le goût,
ce critère sensoriel subtil, joue un rôle prépondérant dans les préférences des consommateurs en
matière d'assaisonnements industriels. Cela met en évidence l'importance du goût dans le choix de
l'assaisonnement, ce qui est cohérent avec les préférences gustatives des consommateurs.

 La conservation

Le coefficient de la variable liée à l'utilisation d'assaisonnements industriels par rapport à la

conservation présente un signe négatif. Cependant, il est important de noter que ce coefficient a
une influence statistiquement significative sur l'utilisation d'assaisonnements industriels. Cela
suggère que, bien que le signe soit négatif, il y a bel et bien une relation entre la conservation des
aliments et l'utilisation d'assaisonnements industriels.

Il est intéressant de noter que peu de consommateurs socio-professionnels reconnaissent que

l'utilisation fréquente d'assaisonnements industriels est liée à leur méthode de conservation des
aliments. Cependant, les résultats de l'analyse montrent que la probabilité est inférieure à 5% (0,01),
ce qui indique de manière significative qu'il existe une relation de dépendance entre l'utilisation
d'assaisonnements industriels et la conservation des aliments. En d'autres termes, même si les
consommateurs ne semblent pas toujours faire le lien, les données statistiques suggèrent que la
manière dont les aliments sont conservés à une incidence sur le choix d'utiliser des assaisonnements
industriels.

3.2.3 Présentation des effets marginaux

 Définition des effets marginaux
L’effet marginal d’une variable explicative sur la probabilité de l’évènement 𝑦𝑖 = 1 est la variation
de la probabilité suite à l’accroissement de la variable explicative d’une unité. Il correspond donc
à la dérivée de l’expression de la fonction de probabilité 𝑃 (𝑦𝑖 = 1/𝑋𝑖) par rapport à 𝑥𝑖
 Importance des effets marginaux
L’effet marginal d’une variable permet d’évaluer la significativité pratique du paramètre qui lui est
associé. Son avantage est de rendre les résultats d’un logit plus facile à lire.
Il est important de calculer les effets marginaux car les fonctions logit et probit sont des fonctions
non linéaires. Si dans un modèle de probabilité linéaire, l’effet marginal est le même pour tous les

26
individus, dans un modèle logit ou probit l’effet est différent pour chaque individu. Effet marginal
à la moyenne (ou au point moyen) : on évalue l’effet marginal en prenant la moyenne de chaque
variable explicative. Ce qui revient à définir un individu moyen qui n’existe probablement pas.

Tableau 8:Effets marginaux associés aux déterminants de la fréquence d’achats

d’assaisonnement

L’utilisation de Eff. Marg. Prob

l’assaisonnement
(Industriels) (dy/dx)

Goût 0,0457778 0,141

Effets négatifs -0,018673 0,468

Conservation(fraîcheur) -0,0671654** 0,047

Consistance -0,0175538 0,614

Expérience personnelle 0,0012418 0,963

Eff. Marg. = Effets marginaux

**significatif à 5%

 Interprétation économique des paramètres :

Il s’agit d’une interprétation des effets marginaux des différentes variables introduites dans le
modèle afin de mieux cerner leurs influences sur la variable dépendante : Utilisation
d’assaisonnement industriel.

 Le goût

La variable "Goût" est un facteur déterminant dans le choix de l’utilisation des assaisonnements
industriels. L'effet marginal associé est également important. Une augmentation de l'appréciation
du goût des assaisonnements industriels à un impact positif sur l'utilisation de ces produits. Plus
précisément, une augmentation de 1% de la perception positive du goût entraîne une
augmentation de 4,57% de l'utilisation d'assaisonnements industriels. Cette découverte suggère
que les préférences gustatives des consommateurs ont un rôle essentiel dans le choix d'adopter ou
non ces assaisonnements.

27
  Les Effets Négatifs

Le coefficient négatif associé à la variable "Effets Négatifs" indique que lorsque les effets
négatifs sont perçus par les consommateurs, ces derniers sont moins enclins à utiliser les
assaisonnements industriels. En d'autres termes, une perception négative des effets est liée à une
utilisation raisonnable ou plus mesurée de ces produits.

 La Conservation

Bien que le coefficient de la variable "Conservation" soit négatif, il influence tout de même de
manière statistiquement significative l'utilisation d'assaisonnements industriels, atteignant un
seuil de 5%. Cependant, l'effet de la conservation est relativement faible. Cela suggère que la
manière dont les aliments sont conservés ou fraîche n'a qu'un impact modéré sur l'utilisation
d'assaisonnements industriels.

 Utilisation Personnelle

La variable "Utilisation Personnelle" reflète l'expérience antérieure dans l'utilisation

d'assaisonnements industriels. Dans le contexte des restaurants, ces produits sont utilisés pour
améliorer le goût des plats. Cela suggère que les professionnels de la restauration ont une
propension à utiliser davantage ces assaisonnements, compte tenu de leur expérience préalable et
de leur connaissance des avantages en terme de goût qu'ils offrent.

 La consistance

La variable "consistance" reflète l’épaississement que l’assaisonnement donne aux sauces. Les
restaurateurs ne prennent pas en compte ce facteur raison du coefficient négatif. La variable
consistance n’est pas un facteur qui motive les restaurateurs à utiliser les assaisonnements
industriels.

28
 CONCLUSION ET SUGGESTIONS
Notre étude a été orientée vers le secteur agroalimentaire en se penchant spécifiquement sur l'achat
et la commercialisation des produits culinaires, afin de connaître au préalable les variétés
d’assaisonnements, d’analyser les facteurs qui expliquent cette importance que les CSP accordent
à l’utilisation des assaisonnements industriels et traditionnels mais aussi parvenir à expliquer
l’intensité d’utilisation des assaisonnements industriels.

En procédant à une analyse statistique, notre troisième hypothèse, qui stipulait que les
consommateurs socioprofessionnels exprimeraient une perception favorable à l'égard de
l'utilisation des assaisonnements industriels en termes de goût et de commodité, a été pleinement
corroborée, atteignant un taux de confirmation significatif de 61%. Cependant, l’importance
accordée au goût et la conservation au seuil de 10% et 1% sont les principaux facteurs qui
déterminent la fréquence d’utilisation des assaisonnements industriels auprès des CSP à Lomé. Au
terme de ces résultats, nous avons dénombrer 60 variétés d’assaisonnements industriels sur le
marché d’où notre première hypothèse est vérifiée par le fait qu’il existe une diversité
d’assaisonnements. Au regard des activités des CSP et des dépenses importantes assaisonnements
industriels, l’achat et la consommation de ces derniers augmenteront. Les facteurs influençant les
CSP sont : le goût (47,4 %), la conservation (13,6%) : vérifie notre troisième qui mentionne ces
facteurs comme déterminants de choix, on peut donc déduire que les objectifs de notre étude sont
atteints.

A partir des résultats des effets marginaux, les statistiques nous font dire que les effets négatifs liés
à l’utilisation fréquente de l’assaisonnement industriel sont des facteurs que 30% des
consommateurs socioprofessionnels négligent, ainsi ceci les amènent à utiliser les assaisonnements
sans tenir compte de leur santé. 70% conscient des effets négatifs l’utilisent fréquemment mais
d’une manière raisonnable. Cependant, le goût et la conservation sont les facteurs qui motivent
l’utilisation des assaisonnements industriels.

À la lumière des résultats de notre étude, il est impératif de formuler des suggestions pour orienter
les consommateurs socioprofessionnels de Lomé dans leur choix d'assaisonnements pour leurs
activités. Nous suggérons donc que:

29
 Il faut responsabiliser les acteurs dans l’utilisation et les quantités d’assaisonnements
industriels dans leurs préparations au regard de la grande teneur en sucre, sel et colorants
artificiels prédominant dans les assaisonnements industriels.

 Il faut plus d’études approfondies sur les risques sanitaires liés à l’utilisation excessive des
assaisonnements industriels.

 Il faut vulgariser davantage de résultats de recherches scientifiques approuvés sur les

assaisonnements.

30
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33
ANNEXES

I
 Annexe 1

QUESTIONNAIRE POUR LA COLLECTE DES DONNEES AUPRES DES CONSOMMATEURS SOCIO-

PROFESSIONNELS DES ASSAISONNEMENTS DE CUISINE

Codes Questionnaires Valeurs attribuées Réponses

N° __/__/__/ Attribué par l’investigateur __/__/__/
D’identifiant
Q1 PROFILS SOCIOECONOMIQUES DES CONSOMMATEURS SOCIOPROFESSIONNELS(CSP)
Q1.1 Sexe du CSP 1. Masculin __/
2. Féminin

Q1.2 Types de CSP 1. Les revendeur(se)s de riz préparés

(gargotes)
2. Cafétérias
3. Les revendeur(se)s de mets __/
locaux(maquis)

Q1.3 Quels sont les 1. Spécialités africaines __/

principaux mets que 2. Spécialités européennes
vous proposez ?

Q1.4 Quels sont les 1. Traditionnels __/

différents 2. Industriels
assaisonnements que 3. Les deux
vous utilisez ?

Q1.5 Lequel utilisez-vous 1. Traditionnels __/

le plus? 2. Industriels

Q1.6 Combien de jours de

ventes faites-vous par
__________________/
semaine ?

Q1.7 Quel est le nombre

moyen de menus que 1. 2menus
vous préparez chaque 2. 3menus
jour ? 3. 4menus ___/
4. Plus de 4menus

II
Q1.8 Quelle quantité 1. 5 à 10L
préparez-vous par 2. 10 à 15L
semaine pour 2 3. 15 à 20L
menus 4. Plus de 20L ___/

Q1.9 Quelle quantité 1. 5 à 10L

préparez-vous par 2. 10 à 15L
semaine pour 3 3. 15 à 20L
menus ? 4. Plus de 20L ___/

Q1.10 Quelle quantité 1. 5 à 10L

préparez-vous par 2. 10 à 15L
semaine pour 4 3. 15 à 20L
menus ? 4. Plus de 20L ___/

Q1.11 Quelle quantité 1. 5 à 10L

préparez-vous par 2. 10 à 15L
semaine pour plus de 3. 15 à 20L
4 menus ? 4. Plus de 20L ___/

Q1.12 Quelle quantité 1. <300g

d’assaisonnements 2. 300 à 400g
utilisez- vous pour 3. 400 à 500g
chaque quantité de 4. Plus de 500g
préparation par ___/
semaine ?

Q1.13 Quel est le prix 1. <500FCFA

moyen unitaire pour 2. 500 à 1000FCFA
chaque menu? 3. 1000 à 1500FCFA
4. 1500 à 2000FCFA ___/
5. Plus de 2000FCFA

Q1.14 A combien estimez- 1. < 50000 FCFA

vous les dépenses 2. 50000 à 100000 FCFA
dans l’ensemble des 3. 100000 à 150000 FCFA
achats des ingrédients 4. 150000 à 200000 FCFA
par semaine ? 5. Plus de 200000 FCFA ___/

III
Q1.15 A combien estimez- 1. <5000FCFA
vous les dépenses des 2. 5000 à 7000FCFA
assaisonnements par 3. 7000 à 10000FCFA
semaine? 4. Plus de 10000FCFA ___/

Q2 PROFILS DES CLIENTS ET COMPORTEMENTS D’ACHAT DES ASSAISONNEMENTS

Q2.1 Votre expérience 1. Moins de 2ans
dans l’activité 2. 2 à 3ans
3. 3 à 5ans
4. 5 à 10ans ___/
5. Plus de 10ans

Q2.2 Quels sont les 1. Fonctionnaires

principaux clients qui 2. Salarié(e)s
viennent le plus 3. Etudiants/Elèves
acheter chez vous ? 4. Apprentis ___/
5. Tous
Q2.3 Quelles sont les 1. A(ONGA)
principaux marques 2. B(MAGGI)
d'assaisonnements 3. C(JAMILA)
industriels utilisées 4. D(COOKZEN)
pour vos spécialités ? 5. Autres à préciser
___/

1. Oui 2. Non __/

1. Arôme

1. Oui 2. Non __/

2. Goût

1. Oui 2. Non __/

3. Consistance

1. Oui 2. Non __/

4. Coloration

1. Oui 2. Non __/

5. Atténuation de
l’acidité
Quelles sont les
1. Oui 2. Non __/
facteurs qui motivent 6. Commodité
l’utilisation des
Q2.4 1. Oui 2. Non
assaisonnements ? 7. Composition __/

1. Oui 2. Non __/

8. Présentation

IV
 1. Oui 2. Non __/
9. Rapidité de
dissolution
1. Oui 2. Non __/
10. Conservation

1. Oui 2. Non __/

11. Prix bas

1. Oui 2. Non __/

12. Gain de temps

Q2.5 Quels sont les 1. Fonction organoleptique

fonctions que vous 2. Fonction technique
privilégiez dans le 3. Fonction économique
choix de vos ___/
assaisonnements ?

Q2.6
1. Oui 2. Non __/
Quels sont les 1. Goût et fraîcheur
facteurs qui vous 1. Oui 2. Non __/
2. Confiance liée à
motivent à
l’expérience
l’utilisation fréquente
1. Oui 2. Non __/
de telles marques ? 3. Adaptation pour
certains mets
1. Oui 2. Non
3. Primes et gadgets
__/

Q3 PERCEPTION DES CSP POUR LES ASSAISONNEMENTS INDUSTRIELS

Q3.1 Que pensez- vous que 1. Mets toujours chauds

les consommateurs 2. Le goût bien élevé
préfèrent en venant
chez vous par rapport 3. La fraîcheur
aux menus ? 4. La convivialité ___ /___/___/
5. Le service
6. La rapidité
7. Le prix abordable du repas

Q3.2 Quelles sont les 1. Mariage

occasions de 2. Anniversaire
consommation pour 3. Formation
lesquelles vous 4. Conférence

V
 accueillez le plus de 5. Funérailles ___/___/___/
clients ? 6. Service traiteur

Q3.3 Faites-vous des mets 1. Oui

selon les requêtes de 2. Non ___/
clients ?

Q3.4 Si oui, proportion des 1. <10%

mets à la carte dans la 2. 10 à 25% ___/
commande 3. 25% et plus
journalière
Q3.5 Si oui , à quelle 1. Une fois par jour
fréquence ? 2. Deux fois par jour ___/
3. Plusieurs fois
Q3.6 Ces évènements 1. Oui
spéciaux vous 2. Non
amènent à utiliser
plus les ___/
assaisonnements
industriels ?
Q3.7 Quels sont les retours
que vous avez eu de __________________________/
vos clients
Q3.8 Ces retours vous 1. Oui
amènent-ils à 2. Non
intensifier
l’utilisation des ___/
assaisonnements
industriels ?
Q3.9 Si oui , à quelle 1. Tous les jours
fréquence ? 2. Une fois par semaine ___/
3. Une ou deux fois par mois
Q3.10 Quel type
d’assaisonnement
utilisez-vous le plus
dans votre 1. Traditionnels
préparation à la 2. Industriels ___/
maison ?

Q3.11 Pensez – vous qu’il y 1. Oui

a des effets négatifs à 2. Non

VI
 l’utilisation intensive ___/
des assaisonnements
industriels ?
Q3.12 Si oui, quels sont ces
effets que vous
__________________________/
observez ?
Q3.13 Lieu 1. Marché
d’approvisionnements 2. Boutique ___/
des
assaisonnements ?
Q3.14 Comment faites-vous 1. En gros
vos achats 2. En détails ___/
d’assaisonnements ?
Q3.15 Pouvez – vous 1. Oui
préparer un met sans 2. Non ___/
utiliser les
assaisonnements ?

VII
 Annexe 2

Résultats de la régression logistique

Résultats des effets marginaux

VIII
Annexe 3

VARIETES D’ASSAISONNEMENTS
INDUSTRIELS

IX
NERE(Afiti)

LES EPICES NATURELS