Que Sont Les Staphylocoques

Que sont les staphylocoques ?
Les staphylocoques sont les bactéries responsables de la plupart

des infections mammaires chez la chèvre. Leur transmission d’une chèvre à
l’autre se fait principalement pendant la traite. Ils sont présents dans le lait lors
de la traite et peuvent se retrouver dans les produits.
Les entérotoxines produites par certaines souches de staphylocoques dorés
(Staphylococcus aureus) peuvent provoquer des intoxications alimentaires. Le
nombre de staphylocoques dorés dans les fromages au lait cru est réglementé.
L’origine des staphylocoques

Les staphylocoques sont des bactéries naturellement présentes sur la
peau des animaux, les mains ou les fosses nasales du trayeur ou du
fromager (d’autant plus si elles sont abîmées ou crevassées), sur la peau
de la mamelle et des trayons.
Ils sont présents de manière transitoire sur le matériel de traite ou de

fromagerie. Ils sont éliminés par de bonnes pratiques de nettoyage et de
désinfection.
Staphylococcie cutanée
Les staphylocoques peuvent pénétrer dans la mamelle lors de la traite et s’y multiplier.
Les staphylocoques : une grande famille

On distingue deux grandes catégories de staphylocoques :
Analyse « staphylocoques »
 Les staphylocoques à coagulase positive (SCP) sur le lait de tank
possèdent une enzyme, la coagulase, qui
permet de les identifier. Ce groupe se compose Avoir un résultat négatif en staphylocoques
essentiellement des staphylocoques dorés coagulase positive ne signifie pas qu’il n’y
(Staphylococcus aureus), bactéries parfois a pas d’infections mammaires dans le
capables de synthétiser des entérotoxines. troupeau. Un tel résultat n’est pas
Sur le lait, les analyses de routine effectuées incompatible avec des niveaux cellulaires
par les laboratoires concernent uniquement les
élevés. Dans ce domaine, les
SCP.
staphylocoques à coagulase négative sont
 Les staphylocoques à coagulase négative ne les principaux responsables.
possèdent pas de coagulase. Ils sont Inversement, un niveau cellulaire faible sur
généralement considérés comme inoffensifs le lait de tank n’empêche pas la présence
pour la santé humaine. Plus d’une trentaine de staphylocoques coagulase positive.
d’espèces font partie de ce groupe.
INSTITUT DE L’ELEVAGE – MAITRISE DE LA TENEUR EN CELLULES DES LAITS DE TROUPEAUX EN ELEVAGES CAPRINS 1
Les plus fréquents chez la chèvre sont les Staphylococcus epidermidis et caprae.
Ces deux catégories de staphylocoques n’ont pas tout à fait les mêmes conséquences sur la
santé mammaire des chèvres et ne sont pas soumises aux mêmes exigences réglementaires.
Staphylocoques et santé animale

Les staphylocoques coagulase négative sont
Staphylocoques et santé humaine
prédominants dans les infections mammaires et
représentent de 70 à plus de 90 % des cas de De manière générale, les staphylocoques
mammites subcliniques observées chez la
dorés sont présents sur l’ensemble des
chèvre.
Ils déclenchent des réactions inflammatoires muqueuses humaines comme animales.
généralement modérées (de l’ordre d’un million Ils peuvent avoir un impact sur la santé
de cellules par ml en moyenne) : on les qualifie humaine. Ils sont ainsi responsables
de « pathogènes mineurs ». d’affections diverses (abcès, furoncle, rhinite,
plaies suppurées,…).
Les staphylocoques dorés sont beaucoup plus
rarement incriminés dans les infections Leurs entérotoxines peuvent provoquer des
mammaires (entre 2 et 10 % des cas). intoxications alimentaires (vomissements,
Par contre, ils entraînent des réactions nausées, diarrhée, douleurs abdominales,
inflammatoires généralement plus importantes musculaires, maux de tête).
(plus de deux millions de cellules par ml en
moyenne), qui évoluent parfois en mammites Toutefois, seule une partie des souches de
cliniques. staphylocoques dorés est capable de
Responsables d’inflammations sévères et produire des entérotoxines sous certaines
durables, ils sont qualifiés de « pathogènes conditions d’acidité, de température et de
majeurs ».
charge bactérienne.
Un petit nombre de chèvres infectées est
susceptible de contaminer de manière importante
le lait de tank.
Staphylocoques et
réglementation
La réglementation en vigueur impose des recherches régulières
en staphylocoques coagulase positive dans les produits, afin de
prévenir les intoxications alimentaires.
Les producteurs (fermiers et industriels) doivent procéder à des

dénombrements de SCP pour juger de la conformité des
produits. Les échantillons des autocontrôles sont analysés par un
laboratoire agréé. Les normes auxquelles ils doivent répondre
dépendent du type de transformation.
2 INSTITUT DE L’ELEVAGE – MAITRISE DE LA TENEUR EN CELLULES DES LAITS DE TROUPEAUX EN ELEVAGES CAPRINS
Ainsi, les fromages doivent répondre aux critères suivants en matière de staphylocoques coagulase
positive :
Échantillonnage
Type de fromages Stade d’application
et normes
Fromage au lait cru m=10 000 ufc/g Pendant le procédé,
M=100 000 ufc/g au moment où on
Fromages au lait thermisé prévoit le nombre le
Fromages affinés à base de lait ou lactosérum m=100 ufc/g plus élevé de
ayant subi un traitement thermique  à la M=1 000 ufc/g staphylocoques
pasteurisation coagulase positive
Fromages frais à base de lait ou lactosérum
m=10 ufc/g Fin du procédé de
ayant subi un traitement thermique  à la
M=100 ufc/g fabrication
pasteurisation
Si sur 5 analyses, plus de 2 résultats sont compris entre m et M ou si au moins 1 résultat est supérieur
à M, le produit est jugé non satisfaisant.
Si au moins un résultat dépasse M (niveau de contamination supérieur à 100 000 ufc/ml pour les
fromages au lait cru), la recherche des entérotoxines staphylococciques est obligatoire.
Dans tous les autres cas, des mesures curatives et préventives doivent être mises en place pour
obtenir des résultats satisfaisants à l’avenir.
m : valeur seuil pour le nombre de bactéries par gramme ; M : valeur maximale admissible pour le nombre de
bactéries par gramme ; Ufc : unité formant colonie
Les intoxications alimentaires ne sont pas dues aux bactéries elles-mêmes mais à la présence
d’entérotoxine(s).
En plus de son rôle sur la santé des mamelles, Staphylococcus aureus est donc pris en compte dans
les textes réglementaires comme critère d’hygiène du procédé de transformation.
Collection : L’Essentiel
. Document rédigé sous l’égide de l’ANICAP au sein du groupe technique « cellules » animé par R. de Cremoux (Institut
de l’Élevage).
Élaboration par : GIE Midi-Pyrénées, Chambres d'Agriculture Lot-et-Garonne et Lot, Étoile du Quercy, Institut de l’Élevage
Avec les avis de : Filière-lait, Rhône Alp’Élevage ; Chambres d’Agriculture 12, 16, 18, 37, 79 et 85 ; GDS 07 et 69 ; GTV 79 ;
Organismes de conseil en élevage 17, 26, 49, 71, 79 et 85 ; Anses Niort ; Station expérimentale du Pradel ; Entreprises et
coopératives laitières (Eurial, Triballat Rians)
Rédaction originale : Région Centre – Ile-de-France
Crédits photos : R. de Cremoux
Financement : FranceAgriMer
e
Dépôt légal : 4 trimestre 2012 © Tous droits réservés à l’Institut de l’Élevage
Décembre 2012 : Réf : 001238059
INSTITUT DE L’ELEVAGE – L’ECLAIRAGE ARTIFICIEL DES BATIMENTS D’ELEVAGE DE RUMINANTS 3

Que Sont Les Staphylocoques

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Que Sont Les Staphylocoques

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Que Sont Les Staphylocoques

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Que sont les staphylocoques ?

Les staphylocoques sont les bactéries responsables de la plupart

L’origine des staphylocoques

Ils sont présents de manière transitoire sur le matériel de traite ou de

Les staphylocoques : une grande famille

Staphylocoques et santé animale

Les producteurs (fermiers et industriels) doivent procéder à des

INSTITUT DE L’ELEVAGE – L’ECLAIRAGE ARTIFICIEL DES BATIMENTS D’ELEVAGE DE RUMINANTS 3

Vous aimerez peut-être aussi