Check Lis IFS

lOMoAR cPSD| 31628499
N° Exigence de l’IFS Food V7

1. Gouvernance et engagement note observations
1.1 Politique
1.1.1* La direction doit développer, mettre en place et A Manuel Qualité
tenir à jour une politique d’entreprise qui doit _ La politique qualité est déjà établie par l’entreprise, mise à jour et inclure toutes les exigences
inclure, au moins : en vigueur
• la sécurité des aliments et la qualité des
produits,
• l’écoute client,
• la food safety culture,
La politique d’entreprise doit être communiquée à
l’ensemble des employés et doit avoir été
déclinée en objectifs spécifiques à chaque service.
1.1.2 Toutes les informations relatives à la sécurité des A Fd d

aliments, à la qualité et à l’authenticité des
produits doivent être communiquées au
personnel concerné de manière efficace et
dans les délais prévus.
1.2 Organisation de la société

1.2.1 KO KO n°1 : La direction doit garantir que les A PR08-PSMI : communication interne
employés sont conscients de leurs PSSIII : Gérer les compétences
responsabilités relatives à la sécurité des La direction a défini pour chaque niveau de responsabilité clé (pour la sécurité et légalité des
aliments et à la qualité des produits et que des aliments) des fiches de fonction précisant la tâche et l’intérim de chaque fonction
mécanismes sont mis en place pour vérifier Des objectifs à atteindre sont fixés par les services, communiqués au personnel d’encadrement
l’efficacité de leurs actions. Ces mécanismes et consigné par écrit dans un tableau des objectifs mesurable
doivent être clairement identifiés et
1.2.2 La direction doit fournir des ressources A PSSII : gérer les infrastructures
appropriées et suffisantes pour satisfaire aux La direction général et d’exploitation se sont engagées à mettre en place les moyens humains et
exigences des produits et des procédés. matériel de production d’hygiène nécessaire pour la mise en œuvre et le maintien de système
1.2.3* Le service responsable du management de la A Manuel qualité :

sécurité des aliments et de la qualité doit reporter L’organigramme a déjà présenté et documenté dans le manuel qualité
directement à la direction. Un organigramme
présentant la structure de la société doit exister.
1.2.4 La direction doit garantir que tous les processus A PSSIII: Gérer les compétences
(documentés ou non) sont connus par le La direction est engagée à effectuer des actions de sensibilisation via formation,
personnel concerné et appliqués de manière accompagnement, affichage, discussions, réunion
cohérente.
1.2.5* La direction doit disposer d’un système de veille A UNIMER a déjà possédé une veille règlementaire, et de recherche scientifique, ils sont informés
permettant à la société de se maintenir informée de toutes les nouveautés de ce qu’est en relation avec le changement de législation, recherche
de la législation applicable, des développements scientifique ou bien la sécurité de leurs produits et activités par une responsable de la veille
scientifiques et techniques, des guides de bonnes d’UNIMER France.
pratiques du secteur, des problématiques de
sécurité des aliments et de qualité des produits,
et d’être au courant des facteurs pouvant
influencer les risques de food defence et de
fraude alimentaire.
1.2.6* La direction doit garantir que l’organisme de A Unimer s’engage à informer l’organisme certificateur dans un délai de 3 jours ouvrés de tout
certification est informé de tout changement changement pavant impacter la capacité de la société de se conformer aux exigences de
pouvant impacter la capacité de la société à se certification
conformer aux exigences de certification. Cela
doit inclure, au moins :
• tout changement de nom de l’entité légale,
• tout changement de lieu du site de production.
En cas de :
• rappel de produits,
• retrait et/ou rappel de produits par ordre
officiel pour des raisons liées à la sécurité des
aliments et/ou à la fraude alimentaire,
• toute visite des autorités sanitaires
compétentes résultant en des notifications et/ou
des pénalités par les autorités compétentes,
l’organisme de certification doit être informé

dans les trois (3) jours ouvrés.
1.3 Ecoute client

1.3.1 Un processus doit être mis en place pour A Les besoins des clients sont acquis par le service commercial soit par mail, téléphone ou fax soit
identifier les besoins fondamentaux et les par rapports de visite aux demandes de nouveaux produits ou références
attentes des clients. Les retours d’informations de _ une présentation de l ’enquête de satisfaction clients Dst faite lors de chaque revue de
ce processus doivent être utilisés comme direction
données d’entrée pour l’amélioration continue de _ une procédure est mise en œuvre au sein Unimer pour assurer la communication avec le client
la société. elle est détaillée en « PR-01PSMII »
1.4 Revue de direction
1.4.1* La direction doit garantir que le système de A PR09-PSMI : Revue de direction
management de la sécurité des aliments et de la Une revue de direction est effectuée une fois par an pour vérifier le système de management
qualité est revu au moins annuellement ou plus qualité et système HACCP. Et vérifier que les orientations, les moyens les activités mises en
fréquemment en cas de changements significatifs. œuvre dans le système sont bien en adéquation avec la politique qualité. Les éléments d’entrée
De telles revues doivent inclure, au moins : et les éléments de sortie sont mentionnés dans a procédure PR-09-PSMI « Revue de direction »
• la revue des objectifs et des politiques incluant _ la procédure inclut toutes les exigences en vigueur
les éléments de la food safety culture,
• les résultats d’audits et d’inspections du site,
• les retours positifs et négatifs des clients,
• la conformité des procédés,
• les problématiques d’authenticité et de
conformité,
• le statut des corrections et des actions
correctives,
• les notifications des autorités compétentes.
1.4.2 Les actions résultant de la revue de direction A Procédure PR09-PSMI : Revue de direction
doivent clairement avoir pour objectif de _ lecture et révision des revues de direction précédentes
contribuer à une amélioration. _ évolution des informations scientifiques
La revue de direction doit évaluer les actions de _ évaluation de tout changement pouvant impacter le système de management de la sécurité
suivi des revues de direction précédentes ainsi des aliments et d la qualité
que tout changement pouvant impacter le
système de management de la sécurité des
aliments et de la qualité.
La revue de direction doit être documentée.
1.4.3 La direction doit identifier et revoir régulièrement A Procédure PR-09-PSMI inclut :

(par exemple, par le biais d’audits internes ou de _ l’analyse des résultats des audits internes :
vérifications sur site) les infrastructures et _ l’inspection de l’environnement et le matériel d’usine
l’environnement de travail nécessaires à la _ incidents, action corrective et non-conformité
conformité
aux exigences des produits. Cela doit inclure, au
moins :
• les bâtiments,
• les systèmes d’approvisionnement,
• les machines et équipements,
• le transport,
• les locaux du personnel,
• les conditions de l’environnement direct de
travail,
• les conditions d’hygiène,
• l’ergonomie des postes de travail,
• les facteurs externes environnants (comme le
bruit, les vibrations).
Les résultats de cette revue doivent être pris en
compte, en fonction du risque, pour la
2. Système de management de la sécurité des note observations

aliments et de la qualité
2.1 Management de la qualité

2.1.1 Gestion de la documentation
2.1.1.1 Le système de management de la sécurité des A _ Le système de management de la sécurité des aliments et de la qualité se trouve sous forme
aliments et de la qualité doit être documenté et d’un document papier et document informatique
mis en place, il doit être gardé en un seul endroit _ bien rongé
(manuel sécurité des aliments et qualité ou
système électronique documenté).
2.1.1.2 Tous les documents doivent être lisibles, non A Toute les manuels les procédures et les enregistrements sont bien lisible, claires et non
ambigus et clairs. Ils doivent être disponibles à ambiguës et disponible pour les personnes concernées
tout moment pour le personnel concerné. _ La sauvegarde des donnés est faite automatiquement et manuellement sur disque durs
externe
2.1.1.3* Une procédure documentée doit exister pour A Procédure PR01-PSMI « maitrise des enregistrement »
décrire les modalités de maîtrise des documents Les données relatives de système qualité sont périodiquement analysés et traité
et de leurs modifications. Tous les documents Unimer a une procédure PR01-PSMI « maitrise des enregistrement » :
nécessaires à la conformité aux exigences des _ traite la création, modification et gestion des enregistrement inclut toutes les exigences en
produits doivent être disponibles dans leur vigueur : la création, la révision, l’identification, le classement, l’accessibilité, l’archivage et la
version à jour. Le motif de toute modification de destruction
documents, critique pour les exigences des
produits, doit être enregistré.
2.1.2 Enregistrements et informations documentées
2.1.2.1 Tous les enregistrements et informations A Procédure PR01-PSMI « maitrise des enregistrement »
documentées doivent être lisibles et _ seulement le RMQ qui a le droit de modifier les documents du SMQ et seulement à la
authentiques. Ils doivent être gérés de manière à demande de l’équipe d’HACCP, chef de service ou pilote de processus ou la personne chargé des
empêcher toute révision ou modification enregistrements.
ultérieure des données. _ accès limite aux personne désignée dans la liste FR07 PSM1
Si les enregistrements sont documentés de
manière électronique, un système doit être mis
en place pour garantir que seul le personnel
autorisé y a accès pour les créer ou les modifier
(par exemple, au moyen d’une protection par mot
2.1.2.2* Tous les enregistrements et informations A Procédure PR01-PSMI « maitrise des enregistrement »
documentées doivent être conservés _ les enregistrements sont conservés durant une durée de classement d’un à 2 mois, et 5 ans
conformément aux dispositions légales et aux d’archivage + protection contre toute détérioration « humidité » et assurer la lisibilité durant la
exigences des clients. En l’absence de telles période de conservation
exigences, les enregistrements et informations
documentées doivent être conservés pendant au
moins un an après la fin de durée de vie définie.
Pour les produits sans durée de vie, la durée de
conservation des enregistrements et des
informations documentées doit être justifiée et
cette justification doit être documentée.
2.1.2.3 Les enregistrements et informations A Procédure PR01-PSMI « maitrise des enregistrement »

documentées doivent être stockés dans un lieu Le lieu de classement des enregistrements relatifs à la qualité est spécifié dans une liste de
sûr et doivent être facilement accessibles. FR00)7-PSMI
2.2 Management de la sécurité des aliments

2.2.1 Plan HACCP
2.2.1.1 La base du système de management de la sécurité A Manuel HACCP
des aliments de la société doit être un plan basé _ le plan HACCP de la société UNIMER SA est basé sur le codex Alimentarius, GBPH, Norme
sur l’HACCP systématique, exhaustif et précis, internationale ISO 22000, normes de royaume Maroc, règlementations et nomes européens,
suivant les principes du Codex Alimentarius et exigences clients
toutes les dispositions légales des pays de
production et de commercialisation des produits
allant au-delà de ces principes. Le plan HACCP
doit être spécifique et mis en place sur le site de
production.
2.2.1.2 Le plan HACCP doit couvrir toutes les matières A Manuel HACCP
premières, tous les matériaux d’emballage, tous La présente étude HACCP concerne les produits de semi conserve d’anchois salés et toutes les
les produits ou familles de produits ainsi que tous activités associés
les procédés, depuis la réception des
marchandises entrantes jusqu’à l’expédition des
produits finis, y compris le développement des
produits.
2.2.1.3 La société doit garantir que le plan HACCP est A Manuel HACCP
basé sur de la littérature scientifique ou sur les _ l’application du GBPH, principes HACCP anchois, mollusque et crustacés en semi conserve …
avis d’experts obtenus d’autres sources, qui
peuvent inclure : des associations
professionnelles et commerciales, des experts
indépendants et les autorités compétentes. Ces
informations doivent être tenues à jour en lien
avec tout développement technique des
2.2.1.4 La société doit garantir qu’en cas de tout A _ l’équipe HACCP procède à la révision du système HACCP chaque année et chaque fois que des
changement de matières premières, de matériaux changements ou modifications affectant le système tels que :
d’emballage, de méthodes de fabrication, _ changement dans le processus de fabrication
d’infrastructures et/ou d’équipements, le plan _ modification de l’équipement du processus
HACCP est revu pour garantir que les exigences de _ modification de l’agencement
sécurité des produits sont toujours respectées. _ changement de la constitution de l’équipe HACCP
2.2.2 Equipe HACCP

2.2.2.1 Constitution de l’équipe HACCP A Manuel Qualité
L’équipe HACCP doit avoir des connaissances et L’équipe HACCP étudie et analyse les dangers associés à la fabrication des produits à base
une expertise spécifiques appropriées et doit être d’anchois salés et établit le plan HACCP en respectant les exigences des réglementations en
multidisciplinaire, en incluant du personnel matière de sécurité des denrées alimentaires.
opérationnel.
2.2.2.2 Les responsables du développement et de la mise A Manuel qualité
à jour du plan HACCP doivent avoir un chef Le RMQ est qualifié pour les contrôles préventives par la FSPCA
d’équipe en interne, doivent avoir reçu une
formation adéquate sur l’application des principes
HACCP et doivent avoir des connaissances
spécifiques sur les produits et les procédés.
2.2.3 Analyse HACCP

2.2.3.1 Description du produit A Les produits sont décrits dans un tableau des produits dans le manuel HACCP et inclut tous les
Une description complète du produit doit être exigences
réalisée, comprenant toutes les informations
pertinentes sur sa sécurité, telles que :
• la composition,
• les caractéristiques physiques, organoleptiques,
chimiques et microbiologiques,
• les dispositions légales pour la sécurité des
aliments du produit,
• les méthodes de traitement, l’emballage, la
durabilité (durée de vie),
• les conditions de stockage, les modes de
transport et de distribution.
2.2.3.2 Détermination de l’usage prévu A L’usage prévue est déterminé dans le manuel HACCP
L’usage prévu du produit doit être décrit en
fonction de son utilisation attendue par le
consommateur final, en prenant en considération
les groupes de consommateurs sensibles.
2.2.3.3 Etablissement d’un diagramme de flux A Le détail des étapes d’élaboration des produits au sein la société Unimer SA est présenté sur les
Un diagramme de flux doit exister pour chaque diagrammes de fabrication dans le manuel HACCP
produit ou groupe de produits, et pour toutes les
variations de procédés et sous procédés (y
compris le recyclage et le retraitement). Le
diagramme doit être daté et, après avoir
déterminé les mesures de maîtrise, doit identifier
clairement chaque CCP et autre mesure de
maîtrise. Le diagramme doit être mis à jour en cas
de changement.
t Confirmation sur site du diagramme A La validation du système HACCP est effectuée chaque année et à chaque modification nouveau
Des représentants de l’équipe HACCP doivent produit
vérifier le diagramme par des vérifications sur site
à toutes les étapes du procédé et pour toutes les
équipes. Des modifications du diagramme doivent
être apportées si nécessaire.
2.2.3.5 Réalisation d’une analyse des dangers pour A L’équipe qualité a défini les risques associés selon ma méthode des cinq M et selon le type de
chaque étape risque par étape de procédé
Une analyse des dangers doit exister pour tous les _ l’analyse des dangers par groupe de produit est présentée sur les tableaux « analyse des
dangers physiques, chimiques (incluant les dangers »
allergènes et les dangers radiologiques) et
biologiques pouvant être raisonnablement
attendus.
L’analyse des dangers doit également inclure les
dangers liés aux matériaux en contact avec les
aliments, aux matériaux d’emballage et à
l’environnement de travail. L’analyse des dangers
doit prendre en compte la probabilité d’apparition
des dangers et la gravité potentielle de leurs
conséquences sur la santé. Les mesures de
maîtrise spécifiques à appliquer pour maîtriser
chaque danger doivent être prises en compte.
2.2.3.6 Détermination des points critiques pour la A Les points de contrôle critiques sont définis sn utilisant l’arbre de décision du codex
maîtrise et des autres mesures de maîtrise Alimentarius et sont présentés sur les diagrammes des fabrication
La détermination des points critiques pour la
maîtrise (CCP) et des autres mesures de maîtrise
pertinentes doit être facilitée par l’application
d’un arbre de décision ou d’autre(s) outil(s)
démontrant un raisonnement logique.
2.2.3.7* Établissement de limites critiques pour chaque A Manuel HACCP :

CCP Les limites sont définies pour chaque point critique par rapport aux exigences des marchés de
Pour chaque CCP, des limites critiques destination et aux normes en vigueur
appropriées doivent être définies et validées, afin _ les limites sont définies dans la table de maitrise de chaque groupe de produit
d’identifier clairement toute perte de maîtrise.
2.2.3.8 Établissement d’un système de surveillance pour A Pour chaque CCP des systèmes de surveillance ont été établies, afin de s’assurer qu’ils sont
chaque CCP toujours maintenus aux valeurs limites
2.2.3.8.1* K KO n° 2 : Des procédures spécifiques de A PR11-PSRII : vérification du système HACCP
surveillance, en termes de méthode, de . Le mode de surveillance et les fréquences des contrôles sont montrés au niveau de la
fréquence de mesure ou d’observation et procédure « contrôle et analyses en cours de fabrication »
d’enregistrement des résultats, doivent être
établies pour chaque CCP, afin de détecter toute
perte de maîtrise de ce CCP. Chaque CCP défini
doit être sous contrôle. La surveillance et la
maîtrise de chaque CCP doivent être démontrées
par des enregistrements.
2.2.3.8.2 Les enregistrements de surveillance des CCP A PR07-PSMI : Maitrise des documents
doivent être vérifiés par une personne PR01-PSMI : Maitrise des enregistrements
responsable au sein de la société et doivent être Un système de tenue registre est mise en place et il est détaillé dans la procédure « maitrise des
conservés pendant une durée appropriée. documents
2.2.3.8.3 Le personnel opérationnel en charge de la A PSSIII : Gérer les compétences

surveillance des CCP et des autres mesures de PR11-PSRII : vérification du système HACCP
maîtrise doit avoir reçu une formation/instruction La responsable des CCP est qualifiée par la FSPCA
spécifique.
2.2.3.8.4 Les mesures de maîtrise autres que les CCP A PR07-PSMI : Maitrise des documents
doivent être surveillées, enregistrées et PR01-PSMI : Maitrise des enregistrements
maîtrisées au moyen de critères mesurables ou Un système de tenue registre est mise en place et il est détaillé dans la procédure « maitrise des
observables. documents
2.2.3.9 Établissement d’actions correctives A PR-04-PSMII « actions correctives et préventives »
Dans le cas où la surveillance indique qu’un CCP PR03-PSMI : Maitrise des produits non conformes
ou qu’une mesure de maîtrise autre qu’un CCP Pour chaque ccp des mesures corrective ont été définies et seront prises, établies et présentés
particulier n’est pas maîtrisé(e), des actions dans le tableau de maitrise du plan HACCP et la procédure PR-04-PSMII « actions correctives et
correctives adéquates doivent être mises en place préventives »
et documentées. Ces actions correctives doivent
également prendre en compte toute action mise
en place sur les produits non conformes et
identifier la cause racine de la perte de maîtrise
du CCP.
2.2.3.10* Établissement de procédures de vérification A PR11-PSRII Vérification du système HACCP

Des procédures de vérification doivent être Le système HACCP est revu à des intervalles non prédéterminées via les audits internes, les
établies pour confirmer que le plan HACCP nouveaux produits, la rotation du personnel, l'intégration des équipements, les demandes
fonctionne correctement. La vérification du plan analyses, l'exploitation des réclamations, le suivi des non-conformités, le développement de de
HACCP doit être réalisée au moins une fois par an. la faisabilité et de l'application des mesures correctives en cas de défaillance. Officielles... etc...
Les activités de vérification peuvent consister, par Ceci vise à évaluer l'efficacité du programme vis à vis de la maîtrise des dangers, Les résultats de
cette vérification sont intégrés dans le système HACCP.
exemple, en :
La procédure de vérification est déjà établie et inclut toutes les exigences en vigueur
• des audits internes,
• des analyses,
• de l’échantillonnage,
• des déviations,
• des réclamations.
Les résultats de cette vérification doivent être
intégrés dans le plan HACCP.
2.2.3.11 Etablissement de la documentation et A PR07-PSMI : Maitrise des documents

conservation des enregistrements PR01-PSMI : Maitrise des enregistrements
La documentation relative au plan HACCP doit PR01-PSRII : contrôle et analyse des produits au cours de fabrication
être mise en place. Cette documentation peut Les documents établis dans la procédure « contrôle et analyse des produits au cours de
consister, par exemple, en : fabrication »
• l’analyse des dangers, Et sont conérvés selon la procédure « Mdes doccment » et « maitrise des enregistrement »
• la détermination des CCP et des autres mesures
de maîtrise,
• la détermination des limites critiques,
• les procédures et procédés.
Les enregistrements peuvent consister, par
exemple, en :
• les résultats des activités de surveillance des
CCP et des autres mesures de maîtrise,
• les déviations observées et les actions
3. Gestion des ressources note observations
3.1 Ressources humaines

3.1.1 Tout le personnel effectuant des tâches affectant A PSSIII : Gérer les compétences
la sécurité des produits, la qualité et la légalité Toute responsable d’une tache qui affecte la sécurité des produits doit avoir soit une formation,
doit avoir les compétences requises, acquises par soit un diplôme correspond à son poste, plus ils sont acquis des formations périodiques selon un
ses études, son expérience professionnelle et/ou planning de formation interne et externe. Concernant HACCP l’hygiène, allergènes et tout ce qui
sa formation. est en relation avec la sécurité
3.1.2 Les responsabilités, les compétences et les fiches A PSSIII : Gérer les compétences
de postes pour toutes les fonctions ayant un UNIMER a un planning de formation de la sécurité pour les taches sensibles ainsi qu’un planning
impact sur la sécurité des aliments et sur la général de sécurité de chaque post de l’usine. Ce planning fait par des parties internes qualifiés
qualité des produits doivent être clairement pour la formation et l’évaluation des compétences des personnels, ou bien des parties externes.
définies, documentées
et mises en place. L’attribution des rôles clés doit
3.2 Hygiène personnelle

3.2.1* Les exigences sur l’hygiène personnelle doivent A Les exigences en matière d’hygiène personnelle sont documentées au niveau de (la procédure
être documentées et mises en place. Elles doivent
d’hygiènes, personnel, matériels, locaux et environnent.
inclure, au moins, des instructions concernant :
• les cheveux et la barbe, _ communiqués à l’ensemble du personnel sous forme des consignes de sécurité et d’hygiène
• les vêtements de protection (incluant leurs ainsi que des institutions d’hygiène particulière relative à chaque poste
conditions d’utilisation dans les locaux du
personnel), -le respect de ces exigences et certifier régulièrement par des agents de contrôle
• le nettoyage, la désinfection et l’hygiène des
mains,
* la nourriture, la boisson et le tabac,
• les actions à mettre en place en cas de coupures
ou d’éraflures de la peau,
• les ongles, les bijoux et les effets personnels
(incluant les médicaments),
• la signalisation de maladie(s) infectieuse(s) ou
de conditions impactant la sécurité des aliments
au moyen d’une procédure d’examen médical.
Les exigences doivent être basées sur une analyse

des dangers et sur une évaluation des risques
associés.
3.2.2 KO KO n°3 : Les exigences sur l’hygiène personnelle A PR16-PPSSIV Procédure d’hygiène personnel, matériel, locaux et environnement » :
doivent être mises en place et appliquées par _ le port des vêtements, des équipements et chaussures propres et adéquate aux conditions
tout le personnel concerné, ainsi que par les d’usine pour l’accès au site de production, avec l’obligation de les déshabiller avant sortir de
prestataires externes et les visiteurs. l’usine
3.2.3 Le respect des exigences sur l’hygiène personnelle A L’hygiène est vérifiée périodiquement par l’équipe HACCP plus des contrôleurs d’hygiène
doit être régulièrement vérifié. personnels et même des agents de contrôle d’hygiène des mains
3.2.4 Les bijoux visibles (y compris les piercings) et les A Les exigences liées d e l’hygiène personnelle sont documentées dans la procédure d‘hygiène
montres ne doivent pas être portés. Toute personnelle matérielle, locaux, et environnement
dérogation doit avoir été justifiée par une analyse
des dangers et une évaluation des risques
associés et doit être gérée de manière efficace.
3.2.5 Les coupures et éraflures de la peau doivent être A Les pansements sont disponibles dans le dispensaire, plus des gants pour empêcher le contact
couvertes par des pansements de couleur direct avec les aliments au cas d’une coupure au niveau des mains
différente de celle du produit. Si nécessaire :
• les pansements doivent contenir une bande
métallique,
• des gants à usage unique doivent être portés.
3.2.6 Dans les zones de travail où le port d’une coiffe B Le port des coiffes est respecté pour tout le personnel d’usine, mais ce n’est pas le cas pour les
et/ou d’un cache barbe est obligatoire, les caches barbe
cheveux doivent être couverts complètement afin
d’empêcher la contamination des produits.
3.2.7 Des règles d’usage clairement définies doivent A Les règles d’usage sont déjà appliquées, est assurés par les responsables
exister pour les zones de travail/activités où le
port des gants (d’une couleur différente de celle
du produit) est obligatoire.
3.2.8* Des vêtements de protection adaptés doivent A Il y a un stock des vêtements de protection géré par le responsable HSE, il y a une quantité
être disponibles en quantité suffisante pour suffisante pour tous les employées
chaque employé.
3.2.9 Tous les vêtements de protection doivent être A Il y a un service interne de nettoyage des vêtements de protection qui suit un programme
rigoureusement et régulièrement nettoyés, en documenté dans la procédure de nettoyage et désinfection, et qui inclut toutes les exigences en
interne ou par un prestataire approuvé ou par les vigueur
employés. Cette décision doit être justifiée par
une
évaluation des risques. Les exigences définies
doivent garantir, au moins :
• une ségrégation suffisante entre les vêtements
propres et sales, à tout moment,
• des conditions de nettoyage définies
concernant la température de l’eau et le dosage
des
produits de détergence,
• l’absence de contamination jusqu’à l’utilisation
des vêtements.
L’efficacité du nettoyage doit être surveillée de
3.2.10 En cas de problème de santé ou de maladie A Unimer oblige des consultations médicales avant l’intégration des personnels et mettre des
infectieuse pouvant avoir un impact sur la questionnaires et des formations de santé pour les visiteurs
sécurité des aliments, des actions doivent être
mises en place afin de minimiser les risques de
contamination.
3.3 Formation et instruction
3.3.1* La société doit mettre en place des programmes A PSSIII : Gérer les compétences
de formation et/ou d’instruction documentés sur _ La société a déjà mis en place un programme de formation qui est validé par la direction et
la base des exigences des produits et des suivi annuellement
procédés et des besoins en formation des Et
employés, sur la base de leurs postes. Ces _ des fiches de recensement contenant les différents genres des formations, leurs objectifs, et
programmes doivent inclure : les personnes ciblés
• le contenu des formations, _ des contrôles à chaud sont effectués périodiquement
_ les formations peuvent être communiquées en Arab ou en Français
• la fréquence des formations,
• les tâches des employés,
• les langues,
• les formateurs/tuteurs qualifiés.
3.3.2* Les programmes de formation et/ou d’instruction A Le programme de formation désigne tous les personnels résidents, saisonnières, externes et
documentés doivent être appliqués à tout le interne de l’usine
personnel, y compris les travailleurs saisonniers,
temporaires et les employés de sociétés externes,
en poste dans les zones de travail
correspondantes. Avant la première prise de
fonction et avant de commencer à travailler, le
personnel doit être formé/instruit conformément
aux programmes de formation/d’instruction
documentés.
3.3.3 Des enregistrements de toutes les A Tous les enregistrements des formations sont organisé classés en ordre d’années et disponible
formations/instructions réalisées doivent être contenant :
disponibles, indiquant : _ la fiche de présence
• la liste des participants (incluant leurs _ la fiche d’évolution
signatures), _ le support d’évolution
• la date, _ le support de formation
• la durée,
_ les attestations
_ le formateur interne ou externe
• le contenu de la formation,
_ la date et la durée de la formation
• le nom du formateur/tuteur.
Une procédure ou un programme doit être mis(e)
en place pour prouver l’efficacité des
programmes de formation et/ou d’instruction.
3.3.4 Le contenu des formations et/ou des instructions A PSSIII : Gérer les compétences
doit être régulièrement revu et mis à jour, si Le contenu des formations est adaptatif et adéquate à la problématique et les personnes
nécessaire. désignés et prend en compte tous les changements qui peuvent impacter les exigences de ce
Il doit tenir compte, au moins, des chapitre
problématiques spécifiques suivantes :
• la sécurité des aliments,
• la fraude alimentaire,
• la qualité des produits,
• la food defence,
• la législation alimentaire,
• les modifications des produits/procédés,
• les retours issus des programmes de
3.4 Locaux du personnel
3.4.1* La société doit fournir des locaux appropriés pour A L’entreprise a une superficie de 30 000 m² équipé de tout outils d’hygiène nécessaire et adopte
le personnel, qui doivent être équipés et adaptés un programme de nettoyage stricte et périodique afin de minimiser les risques des
en superficie au nombre d’employés. Ils doivent contaminations et satisfaire les exigences des clients
être opérationnels et conçus de façon à minimiser
les risques de sécurité des aliments. Ces locaux
doivent être maintenus propres et en bon état.
3.4.2 Les risques de contamination des produits par les A Procédure de la sécurité et la prévention des actes malveillants « PR08-PSRII » :
aliments, les boissons et les corps étrangers _ l’évaluation des différents menaces intérieurs, extérieurs
doivent être évalués et minimisés. Les aliments et _ l’impact produit
les boissons des distributeurs, de la cantine et/ _ gravité
ou apportés au travail par le personnel et les _ accessibilité
effets personnels doivent également être pris en _ facilité
compte.
3.4.3 Les vestiaires doivent être situés de manière à A Le site de vestiaire se trouve près de la salle de la réception de lavage avec un passage direct
permettre un accès direct aux zones où les vers la zone de filetage
produits alimentaires sont manipulés. Si cela n’est _ chaque personnel a son casier personnel dans le vestiaire juste pour les vêtements personnels
pas possible, des mesures préventives doivent _ les vêtements de protection se trouve dans une salle de stockage blouse
être mises en place pour minimiser les risques de
contamination des produits. Si nécessaire, les
vêtements personnels et les vêtements de
protection doivent être stockés séparément.
3.4.4 Les toilettes ne doivent ni avoir d’accès direct ni B _ les toilettes sont isolées des sites de production ou des zones de manipulations des produits.
poser de risques de contamination à une zone où Mais dépourvues d’un outil de séchage des mains
les produits alimentaires sont manipulés. Les
toilettes doivent être équipées de lave-mains
appropriés.
Les installations sanitaires doivent disposer d’une
ventilation naturelle ou mécanique adaptée.
Le flux d’air mécanique d’une zone contaminée
vers une zone propre doit être évité.
3.4.5* Des installations d’hygiène des mains doivent être A Le nombre des lavabos est suffisant pour les employées et se trouvent dans tous les
fournies et doivent respecter, au moins, les compartiments d’usine
exigences suivantes :
• nombre approprié de lavabos,
• emplacement adéquat au niveau des zones
d’accès et/ou dans les zones de production,
• usage dédié exclusivement au lavage des mains.
La nécessité d’équipements similaires dans
d’autres zones (par exemple la zone de
conditionnement) doit se baser sur une analyse
associés.
3.4.6 Les installations d’hygiène des mains doivent B _ l’eau a une température normale avec des injecteurs de savon près de chaque lavabo plus une
comporter : solution de l’eau de javel pour nettoyage des angles sans aucun outil de séchage
• de l’eau potable à une température appropriée,
• des équipements appropriés pour le lavage et la
désinfection,
• des moyens appropriés pour le séchage des
mains.
3.4.7 Lorsque les procédés exigent un standard A Tous les lavabos d’usine sont à commande non manuelle
d’hygiène plus élevé, les équipements de lavage
des mains doivent fournir, en plus :
• des équipements à commande non manuelle,
• la désinfection des mains,
• des conteneurs à déchets/poubelles avec
ouverture à commande non manuelle.
3.4.8 Sur la base d’une analyse des dangers et d’une A Il faut laver les mains à chaque entré d’usine (Lavabo d’entré), après l’utilisation des toilettes
évaluation des risques associés, un programme (les lavabos des toilettes), et lavage quotidien au cours de travail (lavabo dans chaque
doit être mis en place pour maîtriser l’efficacité compartiment)
de l’hygiène des mains.
3.4.9 Lorsque cela est justifié par une évaluation des A Avant chaque entrée des salles il y a des bassin remplis par l’eau de javel pour assurer le la
risques, des installations de nettoyage et de désinfection des bottes. Ainsi des salles de lavage de linge qui inclut le nettoyage des vêtements
désinfection pour les bottes, les chaussures et des protections
d’autres vêtements de protection doivent être
disponibles et utilisées.
4. Procédés opérationnels note observations
4.1 Accord de contrat

4.1.1 Toutes les exigences de sécurité des aliments et A Procédure PR01-PSMIII : communication avec client et la revue des contrats.
de qualité des produits dans les accords définis Toute les exigences et spécification sont définis dans le cahier de charge
avec les clients, ainsi que toute révision de ces _ les modifications de ces exigences doivent être validés par le RMQ pour étudier son impact sur
exigences, doivent être connues et la qualité du produit
communiquées à chaque service concerné.
4.1.2 En accord avec les exigences des clients, la A Le directeur suit les accords, les approuvés et informe les clients au cas des incident liées à la
direction doit informer ses clients impactés, dès sécurité dans les brefs délais
que possible, de tout problème relatif à la
sécurité des produits ou à la légalité, y compris les
non conformités identifiées par les autorités
Compétentes.
4.2 Spécifications et recettes des produits
4.2.1 Spécifications
4.2.1.1* Des spécifications doivent être disponibles et A Les spécifications et les instructions de travail documentés dans « instruction de contrôle
mises en place pour tous les produits finis. Elles étiquetage / encaissage. Ils répondent aux exigent du chapitre
doivent être mises à jour, non ambigües et
conformes aux dispositions légales en vigueur et
aux exigences des clients.
4.2.1.2 Une procédure pour maîtriser la création, la A _ Procédure de vérification du système HACCP,
validation et la modification des spécifications _ plan de contrôle
doit être mise en place et doit inclure, si requis, _ Planning de maintenance
l’accord des clients. Lorsque cela est demandé par _ procédure de mesure et maitrise des allergènes et OGM
les clients, les spécifications des produits doivent _ Procédure de validation de la DLUO/DLC
être formellement acceptées.
Cette procédure doit inclure la mise à jour des
spécifications des produits finis en cas de
modifications liées aux :
• matières premières,
• formulations/recettes,
• procédés ayant un impact sur les produits finis,
• matériaux d’emballage ayant un impact sur les
produits finis.
4.2.1.3* KO KO n° 4 : Des spécifications doivent être A Toutes les spécifications et les ingrédients sont mentionnés dans le manuel HACCP
disponibles et mises en place pour toutes les et inclut toute les matière premières d’usine et conforme à toute les exigences en vigueur
matières premières (ingrédients, additifs,
matériaux d’emballage, produits de recyclage).
Ces spécifications doivent être mises à jour, non
ambigües et conformes aux dispositions légales
en vigueur et, si elles existent, aux exigences des
clients.
4.2.1.4 Les spécifications et/ou leur contenu doivent être A Les spécifications sont disponibles pour les employés concernés qualifié et formés
disponibles sur le site pour tout le personnel
concerné.
4.2.1.5* Lorsque les clients exigent spécifiquement que A PR10PSRII : procédure mesures de maitrise des allergènes et OGM
lesproduits ne contiennent pas certaines
substancesou ingrédients (par exemple, gluten,
porc, etc.) ou que certaines méthodes de
traitement ou de production soient exclues
(par exemple, les OGM), des procédures
vérifiables doivent être mises en place.
4.2.2 Formulations / recettes

4.2.2.1* KO KO n° 5 : Lorsque des accords avec les A Toutes les instructions et les accords du clients sont assurés par un plan de contrôle ou les
clients existent sur : différentes exigences sont surveillés à une fréquence bien déterminé
• la recette (incluant les caractéristiques
des matières premières),
• les procédés,
• les exigences technologiques,
• le conditionnement,
• l’étiquetage,
ils doivent être respectés.
4.3 Développement/modification des

produits/modification des procédés
defabrication
4.3.1 Pour chaque nouveau développement ou A Selon la procédure de développement des produits :
modification de produits, une analyse des _ l’analyse est effectuée pour chaque demande de développement. L’analyse prend en compte
dangerset une évaluation des risques associés les dangers biologiques, physique, chimiques et allergiques
doivent
être réalisées.
4.3.2* Le développement/modification de produits A Toute ces spécifications et modification sont pilotés par le chef d’équipe HACCP lors chaque
doit résulter en des spécifications sur la demande de modification, il réalise des tests des contrôles de produits, jusqu’à la validation de
formulation, le conditionnement, les procédés la demande.
de fabrication et les paramètres des procédés
en lien avec le respect des exigences des
produits. Cela inclut des tests en condition
industrielle et des contrôlessur les produits.
Les avancées et les résultats du
développement des produits doivent être
enregistrés.
4.3.3 Des tests de durée de vie ou des validations A Procédure PR07-PSRII : procédure de validation de la DLUO/DLC
appropriées par une évaluation Le protocole de validation de la durée de vie estimé la DLUO envisagées puis faire une analyse
microbiologique,chimique ou organoleptique initiale et des analyses de suivi au ½ et 2/3 et en fin de DLUO
doivent être effectués en prenant en compte
la formulation des produits, leurs emballages,
leurs conditions de fabrication et leurs
conditions de conservation et d’utilisation
étiquetées. En accord avec cette évaluation, la
durée de vie doit être établie.
4.3.4* Une procédure doit être mise en place A Procédure INN11-PR01-PSRII : Instruction IINI contrôle étiquetage, encaissage
pour garantir la conformité de
l’étiquetage à la législation en vigueur
dans le(s) pays de destination des
produits et aux exigences desclients.
4.3.5 Des recommandations pour la préparation A L’entreprise mentionne la nature de produit « anchois salés »
et/ou des instructions sur l’utilisation des
produits alimentaires doivent être établies, si
nécessaire.
4.3.6 La société doit démontrer via des études et/ou A La société conserve tous les documents concernant les diverses méthodes de production
doit réaliser des tests appropriés pour valider employée selon la procédure de maitrise des documents
les informations ou les allégations
nutritionnelles déclarées sur les étiquettes,
durant toute la durée
de vie des produits.
4.3.7 La société doit garantir qu’en cas de A Le plan d’évaluation de la vulnérabilité é inclus des mesures de serruté existantes au niveau de
changementsdes caractéristiques des la zone étudiés y compris les analyses et contrôle à la réception, en cours e production et ceci
procédés ou de formulation des produits, y selon la nature de la menace et l’étape du processus
compris le recyclage et/ou les matériaux
d’emballage, les exigences de sécurité
des aliments et de qualité des produits sont
respectées. L’étiquetage doit être revu et
adapté
4.4 Achats
4.4.1* La société doit maîtriser les processus d’achats A PR01-PSC : procédure Achats et évaluation fournisseurs
afin de garantir que toutes les matières Un dossier technique « fiche technique, fiche alimentaire, statut BPA, test de migration …) de
premières, les produits semi-finis, les matériaux chaque emballage et communiquer, et un contrôle est réalisé systématiquement à chaque
d’emballage et les services achetés, ayant un réception.
impact sur la sécurité des aliments et la qualité
des produits, sont conformes aux exigences
définies.
4.4.2* Une procédure de référencement et de suivi des A Procédure achat et évaluation fournisseur : « PR04-PSSI » contient tous les critères exigés
fournisseurs (internes et externes) doit être mise
en place et doit contenir des critères d’évaluation
clairs, tels que :
• des audits réalisés par une/des personne(s)
expérimentée(s) et compétente(s),
• des bulletins d’analyses,
• la fiabilité du fournisseur,
• les réclamations,
• les standards de performance requis.
4.4.3* Les résultats des évaluations des fournisseurs A Procédure PR04-PSSI : Les résultats des évaluations sont enregistrés gérer selon le chapitre
doivent être régulièrement revus et cette revue « gestion intrants et fournisseur » Et le fournisseur maintenu ou écarté selon les résultats de
doit être justifiée par une évaluation des risques. l’évaluation
Ces revues et les actions mises en place suite à
cette évaluation doivent être enregistrées.
.
4.4.4 La conformité des matières premières, produits A Procédure « achat et évaluation fournisseurs » : les résultats sont Revus périodiquement selon
semi-finis et matériaux d’emballage achetés aux une planification et selon leurs criticités. Tableau « Grille d’approbation et l’évaluation continue
spécifications existantes ainsi que, sur de la performance des fournisseurs
justification par une évaluation des risques, leur
authenticité, doivent être vérifiées. La fréquence
de ces vérifications doit prendre en compte, au
moins, les risques définis relatifs à la sécurité des
aliments et à la qualité des produits.
La fréquence et/ou le périmètre de
l’échantillonnage doit se baser sur :
• l’impact des matières premières, produits semi-
finis et matériaux d’emballage sur les produits
finis,
• le statut du fournisseur.
4.4.5* La conformité des services achetés aux A Tous les services des matières premières et emballage sont contrôlés par le service qualité, la
spécifications existantes doit être vérifiée. La réception conformément à la procédure de « surveillance et contrôle »
fréquence de ces vérifications doit prendre en
compte, au moins :
• les exigences définies du service,
• le statut du fournisseur (en fonction de son
évaluation),
• l’impact du service sur les produits finis.
4.4.6 Lorsqu’une société sous-traite une partie du A Procédure achat et évaluation fournisseurs : chapitre 5.1.6 « Achat de pièces détachés,
procédé de fabrication et/ou l’emballage primaire équipement et autres consommables »
et/ ou l’étiquetage, la société doit le documenter
dans le système de management de la sécurité
des aliments et de la qualité et doit en assurer la
maîtrise pour garantir la sécurité des aliments et
la qualité des produits. La maîtrise de ces
procédés sous-traités doit être identifiée et
documentée. Si requis par les clients, des preuves
d’information et d’accord doivent exister.
4.4.7 Un accord écrit doit être mis en place, doit couvrir A Toutes les réceptions de produits ou services ayant un impact sur la qualité, sécurité et salubrité
les procédés sous-traités et en décrire les ou produits font l’objet d’un contrôle et ou une vérification documentaire par le service qualité
modalités,incluant des contrôles pendant le
procédé et le plan de contrôle.
4.4.8 La société doit approuver le(s) fournisseur(s) des A L’approbation des fournisseurs est mentionnée dans le chapitre 5.2.2.3 « approbation des
procédés sous-traités par : fournisseurs »
• une certification IFS Food ou selon un autre
référentiel de certification de la sécurité
desaliments reconnu par la GFSI, ou
• un audit documenté du fournisseur, réalisé par
une personne expérimentée et
compétente,incluant, au moins, des exigences de
sécurité des aliments, de qualité des produits
etd’authenticité.
4.4 Matériaux d’emballage des produits
4.5.1* Sur la base d’une analyse des dangers, d’une A Les différents contrôles effectués sur les emballages à la réception sont exposés dans
évaluation des risques associés et de l’usage l’instruction de contrôle des emballages et étiquettes
prévu, la société doit définir les paramètres clés
pour les matériaux d’emballage dans des
spécifications détaillées qui doivent respecter la
législation correspondante en vigueur ainsi que
tout autre danger ou risque pertinent.
La société doit contrôler et vérifier l’aptitude et
les barrières fonctionnelles existantes des
matériaux d’emballage - unités de vente
consommateur - selon des tests/analyses
pertinents sur les produits, tels que :
• les tests organoleptiques,
• les tests de stockage,
• les analyses chimiques,
• les résultats de tests de migration.
4.5.2 Pour tous les matériaux d’emballage pouvant A Procédure PR04-04PSSIV/ « maitrise du danger de bris de verre et plastique dur
avoir un impact sur les produits, des certificats de Fiche de contrôle des bris de verre
conformité doivent exister et doivent attester de Fiche inspection du verre et plastique dur
la conformité aux dispositions légales en vigueur.
S’il n’y a pas de dispositions légales spécifiques
applicables, des preuves doivent être disponibles
afin de démontrer que les matériaux d’emballage
conviennent à leur usage. Cela concerne les
matériaux
d’emballage pouvant avoir une influence sur les
matières premières, les produits semi-finis et
finis.
4.5.3 La société doit garantir que tout matériau A Fiche inspection du verre et plastique dur
d’emballage et toute étiquette utilisés
correspondent bien aux produits conditionnés et
sont conformes aux spécifications des produits
validées avec les clients. Cela doit être
régulièrement vérifié et documenté.
4.6 Lieu de l’usine

4.6.1* La société doit étudier dans quelle mesure A L’usine est localisée dans l’embouchure d’oued Sebou donnant sur une route secondaire
l’environnement de l’usine (par exemple, le sol ou (diminution des contaminations des produits par les émissions des voitures.
l’air) peut avoir un impact indésirable sur la Parmi les mesures adoptées :
sécurité des aliments et la qualité des produits. En _ les larmes incendies
cas d’impact indésirable, des mesures de maîtrise _ R.LA extincteurs …
appropriées doivent être mises en place.
L’efficacité de ces mesures mises en place doit
être revue périodiquement (exemples : air
extrêmement poussiéreux, odeurs fortes).
4.7 Extérieurs de l’usine

4.7.1 Tous les revêtements externes du site doivent A L’état de revêtement extérieur un peut délabrer et fissuré
être maintenus propres et en bon état. Lorsque le
drainage naturel n’est pas adéquat, un système
de drainage adapté doit être installé.
4.7.2 Le stockage à l’extérieur doit être réduit à son .N.A NON-APPLIQUE

strict minimum. Dans le cas où des produits sont
stockés à l’extérieur, cela doit être justifié par une
évaluation des risques, afin de garantir l’absence
de risques de contamination ou d’effets néfastes
sur la sécurité des aliments et la qualité des
produits.
4.8 Implantation de l’usine et flux de production
4.8.1 Un plan du site couvrant tous les bâtiments doit A Un plan de site est disponible et inclue
être disponible. Des plans décrivant clairement les _ les points d’accès
flux internes des procédés doivent être mis en _ les ateliers
place, pour : _ les frigos
• les produits finis, _ les réfectoires + le vestiaire
• les matériaux d’emballage, _ les toilettes
• les matières premières, _ les magasines stockage emballage
• le personnel,
• les déchets,
4.8.2* Le flux de production, de la réception jusqu’à A PR08_PSRII : Procédure sécurité, prévention des actes malveillants.
l’expédition, doit être défini, revu et, si L’évaluation des différents menaces intérieurs, extérieurs, (producteurs, personnel, personnes
nécessaire, modifié, pour éviter les risques de extérieurs …)
contamination microbiologiques, chimiques et
physiques des
matières premières, des matériaux d’emballage,
des produits semi-finis et finis. Les risques de
contamination croisée doivent être minimisés au
moyen de mesures efficaces.
4.8.3 Les zones sensibles aux risques microbiologiques, A PR08-PSRII : Procédure sécurité prévention des actes malveillantes.
chimiques et physiques qui sont justifiées par une _ plan d’évaluation démences on trouve
évaluation des risques doivent être conçues et La nature de la menace, identification de toutes les matières premières et produits de la
opérationnelles afin de garantir la sécurité des réception à expédition
produits. Les résultats de contrôle sont documentés
4.8.4 Les laboratoires installés au sein des locaux de A Le laboratoire est isolé des zones de production
production et les analyses réalisées sur site lors
du procédé ne doivent pas affecter la sécurité des
produits.
4.9 Locaux de production et de stockage
4.9.1 Exigences de construction
4.9.1.1* Les locaux où les produits sont préparés, traités, A Tous les locaux de la réception de la matière première jusqu’à l’expédition sont construit d’une
transformés et stockés doivent être conçus et manière pour éviter la contamination du produit, toutes les portes sont gardées par un agent
construits pour garantir la sécurité des aliments. pour assurer leur fermeture, absence des fenêtres externe ouvrables avec une climatisation
générale pour garantir l’aération du site avec une température basse pour empêcher la
Commentaires sur l’adéquation des bâtiments. prolifération bactérienne
4.9.2 Murs
4.9.2.1 Les murs doivent être conçus et construits de A La majorité des locaux sont construits par des mures qui empêchent la saleté. Mais ce n’est pas
manière à empêcher l’accumulation de poussière, le cas pour les salles qui sont caractérisés d’une utilisation importante d’eau (d’étêtage, de
à réduire la condensation et le développement de réception, et salaison) leur état peut favoriser une amplification bactérienne.
moisissures et à faciliter le nettoyage.
4.9.2.2 Les surfaces des murs doivent être en bon état et A Les murs ont une surface lisse en majorité, et donc faciles à nettoyer soit par un essuyage ou
doivent être faciles à nettoyer. Elles doivent être même un lavage grâce à leurs imperméabilités.
imperméables et résistantes à l’usure afin de
minimiser les risques de contamination des
produits.
4.9.2.3 Les raccords entre les murs, les sols et les Les raccords sont construits sont trous ou bien des excès qui peuvent impacter un nettoyage
plafonds doivent être conçus de façon à faciliter efficace
le nettoyage.
4.9.3 Sols
4.9.3.1 Les revêtements des sols doivent être conçus B Les sols sont conformes pour les salles de filetage et sertissage, mais un peu faussé dans les
pour satisfaire aux exigences de production et salles de maturation
doivent être en bon état et faciles à nettoyer. Les
surfaces doivent être imperméables et résistantes
à l’usure.
4.9.3.2* L’élimination des eaux usées et autres liquides A Le système de drainage des eaux usées issues du processus global de fabrication et de
doit être assurée. Les systèmes de drainage nettoyage est constitué de tuyauteries, caniveaux, regards et exutoires
doivent être conçus pour faciliter le nettoyage et
minimiser les risques de contamination des
produits (par exemple entrée de nuisibles, zones
sensibles à la transmission d’odeurs ou de
contaminants).
4.9.3.3 L’eau ou les autres liquides doivent être drainés A Le système de drainage élimine tous les liquides utilisés, il n’y a pas des flaques
au moyen de mesures appropriées. Les flaques
doivent être évitées.
4.9.3.4 Dans les zones de manipulation de produits A Il y a un système de drainage reçoit la totalité des eaux usées grâce à l’inclination des sols.
alimentaires, les machines et les tuyauteries
doivent être installées de telle manière que,
lorsque cela est possible, les eaux usées
s’écoulent directement dans le système de
drainage.
4.9.4 Plafonds/faux plafonds/suspensions
4.9.4.1 Les plafonds (ou, lorsque des plafonds ne sont pas A L’état des plafonds et des installations est propre
installés, les faces intérieures des toits) et les
éléments aériens (comprenant les tuyauteries,
câbles, lampes, etc.) doivent être construits pour
minimiser l’accumulation de poussière et de
condensation et ne doivent pas causer de risques
de contamination physique et/ou
microbiologique.
4.9.4.2 Lorsque des faux plafonds sont utilisés, un accès A L’éclairage présent dans tous les locaux d’usine, ce qui contribuer au bon fonctionnement du processus de
adéquat aux combles doit être possible pour production et de nettoyage
faciliter le nettoyage, la maintenance et
l’inspection pour la lutte contre les nuisibles.
4.9.5 Fenêtres et autres ouvertures
4.9.5.1 Les fenêtres et autres ouvertures doivent être A Toutes les ouvertures de site sont en bon état et conforme aux exigences en vigueurs
conçues et construites pour éviter l’accumulation
de saleté et doivent être maintenues en bon état.
4.9.5.2 En cas de risques de contamination, les fenêtres A Les ouvertures sont maintenues fermés pour tout le temps
et ouvertures de toit doivent rester fermées et
fixées au cours de la production.
4.9.5.3 Lorsque les fenêtres et ouvertures de toit sont N.A NON-APPLIQUE
conçues pour être ouvertes à des fins de
ventilation, elles doivent être protégées par des
moustiquaires amovibles en bon état ou par tout
autre moyen, afin d’éviter toute contamination.
4.9.5.4 Dans les zones où des produits nus sont A Toutes les fenêtres d’usine ne sont pas ouvrables
manipulés, les fenêtres doivent être protégées
contre lebris de verre.
4.9.6 Portes et systèmes de fermeture
4.9.6.1 Les portes et les systèmes de fermeture doivent A Les portes sont fabriquées par des matières et une peinture facile à laver
être en bon état et faciles à nettoyer. Ils doivent
être construits à base de matériaux non-
absorbants, afin d’éviter :
• les parties fendillées,
• la peinture écaillée,
• la corrosion.
4.9.6.2 Les portes et les systèmes de fermeture A Toutes les portes extérieures sont fermées tout seul
extérieurs doivent être conçus pour empêcher
l’entrée de nuisibles. Ils doivent pouvoir se fermer
tous seuls, à moins que la non-nécessité ne soit
justifiée par une évaluation des risques.
4.9.6.3 Les lanières des rideaux en plastique qui séparent A Les lanières des rideaux sont en bon état
les zones internes doivent être en bon état et
faciles à nettoyer.
4.9.7 Eclairage
4.9.7.1 Toutes les zones de production, de stockage, de B Tous les locaux de prdoction sont bien éclairés sauf que la zone de Maturation
réception et d’expédition doivent disposer d’un
niveau d’éclairage adéquat.
4.9.8 Climatisation/ventilation
4.9.8.1 Une ventilation naturelle et/ou artificielle A Tous les locaux d’usine sont équipés par des ventilations et climatiseurs
adéquate doi(ven)t être mise(s) en place dans
toutes les zones.
4.9.8.2 Si des équipements de ventilation sont installés, A Les filtres des climatisations sont facilement accessibles
les filtres et autres composants doivent être
facilement accessibles et contrôlés, nettoyés ou
remplacés si nécessaire.
4.9.8.3 Les équipements de climatisation et les flux d’air A Tous les climatiseurs d’usine ont des filtres qui empêchent l’entrée des corps étrangers et en conséquence
artificiels ne doivent pas affecter la sécurité et la empêcher la contamination de l’aire d’usine
qualité des produits.
4.9.8.4 Des équipements d’extraction des poussières A Les équipes de nettoyages ont tous les équipements nécessaires pour extraire la poussière d’usine
doivent être installés dans les zones où de
grandes quantités de poussières sont générées.
4.9.9 Eau
4.9.9.1* L’eau utilisée comme ingrédient au cours du A PR01-PSRII : procédure services utilitaires l’entreprise utilise une eau potable par le réeau de distribution
procédé ou pour le nettoyage doit être potable au publique : la RAK et fournie d’une Quantité suffisante
Procédure : plan de contrôle « eau potable » PR01-PSRII
point d’utilisation et fournie en quantité
suffisante. Ceci s’applique également à la vapeur
et à la glace utilisées en zone de production.
4.9.9.2 L’eau recyclée utilisée dans les procédés ne doit N.A NON-APPLIQUE
pas présenter de risques de contamination.
4.9.9.3 La qualité de l’eau (y compris l’eau recyclée), de la A Procédure : plan de contrôle « eau potable » PR01-PSRII
vapeur ou de la glace doit être surveillée sur la Les tests physicochimiques ainsi les tests des conductivités, TH nitrate Arsenic, plomb, mercure, pesticides, le
taux de chlore + les analyses bactériologiques
base d’un plan de contrôle basé sur une analyse
associés.
4.9.9.4 L’eau non potable doit être transportée dans des A L’eau potable est séparée de l’eau potable par un circuit séparé (le plan de circuit est déjà
tuyauteries séparées et correctement identifiées. disponible) tous les tuyaux de l’eau sont potables sont identifiés
Ces tuyauteries ne doivent ni être raccordées au
système d’eau potable, ni rendre possible le
reflux, afin d’éviter toute contamination des
sources d’eau potable ou de l’environnement de
l’usine.
4.9.10 Air et gaz comprimés
4.9.10.1* La qualité de l’air comprimé qui entre en contact A PR04-PSRII : Plan de contrôle « eau potable »
direct avec les aliments ou les emballages FR39-PSII contrôle bactériologique d’air ambiant et l’air comprimé, fréquence une fois par mois
primaires doit être surveillée, sur la base d’une
analyse des dangers et d’une évaluation des
risques associés. Si des gaz sont utilisés, ils
doivent démontrer une sécurité et une qualité
adéquates au travers d’une déclaration de
conformité et doivent convenir à leur usage
prévu.
4.9.10.2 L’air comprimé ne doit pas poser de risques de L’aire subir des contrôles bactériologiques périodiques
contamination.
4.10 Nettoyage et désinfection
4.10.1* Des plans de nettoyage et de désinfection, basés A PR11-PSSIV: Procédure nettoyage et désinfection
sur une analyse des dangers et une évaluation des FR15-PSSIV: Plan de nettoyage et désinfection
risques associés, doivent être disponibles et mis -Les opérations de nettoyage sont effectués par une équipe de nettoyage formée et qualifié
en place. Ces programmes doivent spécifier : - Le plan de nettoyage et désinfection com porte des instructions de travail pour tous les
• les objectifs, équipements et les locaux.
• les responsabilités, - Le matériel utilisé pour effectuer les opérations de nettoyage est identifié selon
• les produits utilisés et leurs instructions un code couleur.
d’utilisation,
• les dosages des produits chimiques de
nettoyage et de désinfection,
• les zones devant être nettoyées et/ou
désinfectées,
• la fréquence du nettoyage et de la désinfection,
• les exigences documentaires,
• les pictogrammes de danger (si nécessaire).
4.10.2 Le nettoyage et la désinfection doivent conduire à A PR11-PSSIV: Procédure nettoyage et désinfection

des locaux, des bâtiments et des équipements FR15-PSSIV: Plan de nettoyage et désinfection
propres. Les méthodes définies doivent être Les locaux et les équipements du sites sont conservés bien propres grâce à l’application stricte
mises en place, documentées et surveillées de du plan de nettoyage et désinfection
manière adéquate.
4.10.3 Les enregistrements de surveillance du nettoyage A Tous les enregistrements de nettoyage sont disponibles et gardés dans des armoires
et de la désinfection doivent être disponibles.
4.10.4 Le nettoyage et la désinfection ne doivent être A PSSIII : Gérer les compétences

effectués que par du personnel qualifié. Le Plan de formation :
personnel doit être formé de manière régulière Toute les équipes de nettoyages sont formés
pour l’application des plans de nettoyage et de
désinfection.
4.10.5 L’efficacité des mesures de nettoyage et de A PR11-PSSIV: Procédure nettoyage et désinfection
désinfection doit être vérifiée et justifiée par une FR15-PSSIV: Plan de nettoyage et désinfection
évaluation des risques. La vérification doit être Selon la procédure de nettoyage e les contrôles faites visuellement et bactériologiques
basée sur un plan d’échantillonnage approprié et
doit
prendre en compte :
• les inspections visuelles,
• les tests rapides,
• les méthodes d’analyses.
Les actions correctives qui en résultent doivent
4.10.6 Les plans de nettoyage et de désinfection doivent A PR11-PSSIV: Procédure nettoyage et désinfection
être revus et ajustés si nécessaire, en cas de FR15-PSSIV: Plan de nettoyage et désinfection
changements liés aux produits, aux procédés ou Selon la procédure le nettoyage est fait chaque 15 jours pour tous les équipements
aux équipements de nettoyage et de désinfection.
4.10.7 L’usage prévu des ustensiles de nettoyage et de A L PR11-PSSIV: Procédure nettoyage et désinfection
désinfection doit être clairement identifié. Les FR15-PSSIV: Plan de nettoyage et désinfection
ustensiles de nettoyage et de désinfection e matériel de nettoyage (balais, récipients, chiffons, raclettes …) est propre et intact
doivent être utilisés de manière à éviter toute
contamination.
4.10.8* Les fiches de données de sécurité (FDS) et les A PR11-PSSIV: Procédure nettoyage et désinfection
instructions d’utilisation doivent être disponibles FR15-PSSIV: Plan de nettoyage et désinfection
sur site pour les produits chimiques et de Chaque produit de nettoyage a un propre dossier qui contient, La fiches de la sécurité du produit, une fiche de
validation, et plan de nettoyage de ce produit
nettoyage et de désinfection. Le personnel
responsable du nettoyage et de la désinfection
doit être capable de démontrer la connaissance
de ces instructions.
4.10.9* Les produits chimiques de nettoyage et de A PR11-PSSIV: Procédure nettoyage et désinfection

désinfection doivent être clairement étiquetés, FR15-PSSIV: Plan de nettoyage et désinfection
utilisés et stockés de façon appropriée pour éviter Le matériel est identifié par un code, couleur et chacun a une fiche de sécurité. Tout le matériel de nettoyage
est stocké dans une zone spécifique des produits de nettoyage
toute contamination.
4.10.10 Les activités de nettoyage et de désinfection A PR11-PSSIV: Procédure nettoyage et désinfection

doivent être effectuées en dehors des périodes FR15-PSSIV: Plan de nettoyage et désinfection
de production. Si cela n’est pas possible, ces Le nettoyage fait périodiquement après fin de journée et avant commencement de fabrication au matin.
opérations doivent être maîtrisées afin de ne pas
affecter les produits.
4.10.11* Lorsque la société utilise les services d’un N.A Non appliquée
prestataire externe de nettoyage et de
désinfection, toutes les exigences mentionnées ci-
dessus doivent être clairement définies dans le
contrat correspondant.
4.11 Gestion des déchets

4.11.1* Une procédure de gestion des déchets doit être A PR02-PSSV Procédure Gestion des déchets
mise en place, afin d’éviter toute contamination
croisée.
4.11.2 Toutes les dispositions légales locales concernant A PR02-PSSV Procédure Gestion des déchets
L’élimination des déchets doivent être respectées. Présence de la licence du retrait des déchets
4.11.3 Les déchets alimentaires et les autres déchets A PR02-PSSV Procédure Gestion des déchets
doivent être retirés aussi vite que possible des _ les conteneurs sont vidés à la fin de chaque journée, nettoyées et désinfectées
zones où les aliments sont manipulés.
L’accumulation de déchets doit être évitée.
4.11.4 Les conteneurs de collecte des déchets doivent A PR02-PSSV Procédure Gestion des déchets
être clairement signalés, correctement conçus, en Les conteneurs à déchets sont étiquetés pour chaque type de déchets dans chaque atelier
bon état, faciles d’entretien et, si nécessaire,
désinfectés.
4.11.5 Si la société décide de séparer les déchets A PR02-PSSV Procédure Gestion des déchets
alimentaires et de les réintroduire dans la filière Chaque type de déchets est identifié selon un code couleur pour faciliter le tri et la collecte des déchets
de la nutrition animale, des mesures adéquates
ou des procédures doivent être mises en place
pour empêcher la contamination ou la
détérioration de ces matières.
4.11.6 Les déchets doivent être collectés dans des A PR02-PSSV Procédure Gestion des déchets
conteneurs séparés, conformément aux moyens Les déchets sont stockés dans une pièce l’extérieur de la zone de production et sont séparés selon le type de
déchets et maintenus toujours couverts
d’éliminations prévus. Ces déchets doivent _ les déchets sont élémines par des sous-traitants et les enregistrements sont disponibles (fiche de suivi sortie
uniquement être éliminés par des tiers agréés. et vente déchets
Des enregistrements de cette élimination doivent
être conservés par la société.
4.12 Réduction des risques liés aux corps étrangers

4.12.1 Les produits en cours de fabrication doivent être A PR25-PSRII : procédure des corps étrangers
protégés de toute contamination physique, qui _ filtre d’huiles
_ filtres d’aux
inclut mais ne se limite pas : _ filtre saumure
• aux contaminants environnementaux, _ Détecteurs mentales
• aux huiles ou liquides gouttant provenant des
machines,
• aux déversements de poussière.
Une attention particulière doit également être
portée aux risques de contamination posés par :
• les équipements et ustensiles,
• les tuyaux,
• les passerelles,
• les plateformes,
• les échelles.
Si cela n’est pas possible pour des besoins
particuliers ou des caractéristiques
technologiques, des mesures de maîtrise
appropriées doivent être définies et appliquées.
4.12.2 * KO KO n° 6 : Sur la base d’une analyse des dangers A PR25-PSRII : procédure des corps étrangers
et d’une évaluation des risques associés, des PR03-PSMI : Maitrise des produits non conformes
procédures doivent être mises en place pour L’étude HACCP englobe la totalité des processus de production y compris les différents
éviter la contamination par des corps étrangers. équipements de détection et d’élimination des corps étrangers
Les produits contaminés doivent être traités
comme des produits non conformes.
4.12.3 Dans les cas où des détecteurs de métal et/ou de A FR51-PSRII fiche détecteur métal
corps étrangers sont nécessaires, ils doivent être Le détecteur de métal intègre un Sys d’arrêt de la machine crème / pate d’anchois et muni d’un
installés de manière à garantir une efficacité de signal sonore
détection maximale, afin d’éviter toute
contamination ultérieure. Les détecteurs doivent
être soumis à une maintenance régulière de façon
à éviter les dysfonctionnements.
4.12.4 La précision adéquate de tous les équipements et A Teste de sensibilité : l’agent de contrôle en présence du technicien, procède à la surveillance du
méthodes conçus pour détecter et/ou éliminer les danger par la vérification
corps étrangers doit être spécifiée. Le bon _ émission d’un signal sonore par le détecteur suite à l’insertion successive des différentes
fonctionnement de ces équipements et méthodes cartes de détection dans la cellule de détection entourant le canal de la mâchonne
doit être régulièrement vérifié. En cas de FR51-PSRII fiche détecteur métal
dysfonctionnement ou d’échec, des actions
correctives doivent être définies, mises en place
et documentées.
4.12.5 Les produits potentiellement contaminés doivent A Les contrôles des emballages sont réalisés par l’agent de contrôle à la réception et l’agent de
être isolés. L’accès et les actions pour des contrôle déballage et sont portés sur les différents fichiers d’enregistrements dédiés
manipulations ou vérifications ultérieures ne
doivent être réalisés que par le personnel
autorisé, selon des procédures définies. Après
cette vérification, les produits contaminés doivent
être traités comme des produits non-conformes.
4.12.6 Dans les zones où les matières premières, les A Selon la liste des corps physiques, des moyens de maitrise sont mise en place pour chaque cas
produits semi-finis et les produits finis sont _ IN04-PR02-PSSI : instruction de contrôle et d’emballage
manipulés, l’utilisation de verre et/ou d’objets
potentiellement blessants doit être exclue. Si
toutefois la présence de verre et/ou d’objets
potentiellement blessants ne peut être évitée, les
risques doivent être maîtrisés et le verre et/ou les
objets potentiellement blessants doivent être
propres et ne poser aucun risque pour la sécurité
des produits.
4.12.7 Sur la base d’une analyse des dangers et d’une A _ les lampes d’éclairage sont dotées de cache lampes plastique
évaluation des risques associés, des mesures _ les lampes UV sont gainées
préventives doivent être mises en place pour la _ les moustiquaires et les attrapes- mouches sont protégées
manipulation d’emballages en verre, de
contenants en verre ou de tout autre type de
contenant dans le cadre du procédé de
fabrication (retournement, soufflage, rinçage,
etc.). Après cette étape du procédé, il ne doit plus
y avoir aucun risque de contamination.
4.12.8 Des procédures décrivant les mesures à prendre A PR04-PSSIV : Procédure maitrise du danger de bris de verre et plastique dur
en cas de bris de verre et/ou d’objets
potentiellement blessants doivent être mises en
place. Ces mesures doivent comprendre
l’identification des produits à isoler, la désignation
du personnel autorisé, le nettoyage de
l’environnement de production et la validation du
redémarrage de la ligne de production.
4.12.9 Tous les bris de verre et d’objets potentiellement A Liste du matériel réservé pour la manipulation de bris de verre : raclette barquette, seau,
blessants doivent être enregistrés. Toute chiffon, balance, scotch…
exception doit être justifiée et documentée. _ tout le matériel suspect est identifié par une étiquette rouge et mis en quarantaine
4.12.10* En cas d’utilisation d’une inspection visuelle pour A PSSIII : Gérer les compétences
détecter les corps étrangers, les employés doivent Plan de formation interne
être formés et remplacés à une fréquence Toutes les équipe de production et de la qualité sont formés en interne pour les méthodes
appropriée, afin d’optimiser l’efficacité du d’inspection des produits
procédé.
4.12.11 Dans toutes les zones où les matières premières, A Exclusion du bois de la zone de production est mis
les produits semi-finis et les produits finis sont
manipulés, l’utilisation du bois doit être exclue. Si
toutefois la présence du bois ne peut être évitée,
les risques doivent être maîtrisés et le bois doit
être propre et ne poser aucun risque pour la
sécurité des produits.
4.13 Surveillance des nuisibles/lutte contre les

nuisibles
4.13.1 Les infrastructures et les opérations doivent être A PR03-PSIV Procédure maitrise des ravageurs
conçues et construites afin d’empêcher _ un programme efficace et continue mis en place pour lutter contre les ravageurs
l’infestation par les nuisibles.
4.13.2* La société doit avoir des mesures de maîtrise A FR07- PSSIV : fiche de contrôle des pièges dératisations (contrôle intérieur)
adéquates pour la lutte contre les nuisibles, qui FR08-PSSIV : Fiche de contrôle des pièges dératisations (contrôle extérieur)
doivent être conformes aux dispositions légales PR03-PSIV Procédure maitrise des ravageurs
locales. Ces mesures doivent prendre en compte, _ plan usine avec localisation des pièges/ tue mouches suivie tue mouches
au moins : _ dossier technique des produits de lutte contre les nuisibles
• l’environnement de l’usine (nuisibles
potentiels),
• le type de matières premières/produits finis,
• un plan du site avec les zones d’application
(carte des pièges),
• les constructions potentiellement sujettes à des
activités de nuisibles, comme les plafonds, les
caves, les tuyaux, les coins,
• l’identification des pièges sur le site,
• les responsabilités internes/externes,
• les agents utilisés et leurs instructions en
matière d’utilisation et de sécurité,
• la fréquence des inspections,
• les zones de stockage louées, si applicable.
Les mesures de lutte contre les nuisibles doivent
être basées sur une analyse des dangers et une
évaluation des risques associés.
4.13.3 Lorsque la société utilise les services d’un A PR03-PSSIV : Procédure maitrise des raveurs
prestataire externe pour la lutte contre des Un contrat est établi avec une société extérieure qui effectuer des traitements tout le mois dans
nuisibles, toutes les exigences mentionnées ci- les locaux d’unimer Mehdia
dessus doivent être clairement définies dans un _ un rapport complet est signé et rendu par le présentateur après chaque passage
contrat. Une personne de la société doit être
nommée et formée pour surveiller les mesures de
maitrise des nuisibles. Même si les services de
lutte contre les nuisibles sont sous-traités, la
responsabilité des actions nécessaires (incluant
une surveillance continue des activités de lutte
contre les nuisibles) doit rester au sein de la
société.
4.13.4 Les inspections de lutte contre les nuisibles et les A FR07- PSSIV : fiche de contrôle des pièges dératisations (contrôle intérieur)
actions résultantes doivent être documentées. FR08-PSSIV : Fiche de contrôle des pièges dératisations (contrôle extérieur)
La mise en place des actions doit être surveillée et
enregistrée. Toute infestation doit être
documentée et des mesures de maitrise mises en
place.
4.13.5 Les appâts, pièges et destructeurs d’insectes A PR03-PSSIV : les tues mouches, la fumigation, le gel insecticide et le traitement des débusquages
doivent être en bon fonctionnement, en nombre sont opérationnels et installés à une distance appropriée
suffisant, conçus pour leur usage prévu et placés
de manière appropriée. Ils doivent être conçus et
positionnés de façon de ne causer aucun risque
de contamination.
4.13.6 Les réceptions doivent être inspectées dès leur A _ un contrôle des appâts et des pièges est effectué quotidiennement par le responsable
arrivée pour vérifier l’absence de nuisibles. Toute d’hygiène
observation doit être enregistrée. S’il y a des évidences des nid le prestataire externe est appelé afin de mettre en place un plan
d’éradication intensif
4.13.7 L’efficacité des mesures de lutte contre les A Les résultats des inspections sont étudiés et analysés pour réaliser des courbures et mettre en
nuisibles doit être surveillée, y compris par des place des actions correctives
analyses des tendances, pour permettre des
actions appropriées en temps voulu. Les
enregistrements de cette surveillance doivent
être disponibles.
4.14 Réception et stockage des produits
4.14.1* Tous les produits réceptionnés, y compris les A PR001-PSC : procédure achat et évaluation fournisseurs
matériaux d’emballage et les étiquettes, doivent Un dossier technique « fiche technique, fiche alimentaire, statut BPA, test de migration…) de
être vérifiés afin de contrôler leur conformité aux chaque emballage est communiqué, et un contrôle systématique réalisé à chaque réception
spécifications et au plan de contrôle déterminé. INN11-PR016PSRII : instruction IINI contrôle étiquetage à leur réception dans son atelier
Le plan de contrôle doit être justifié par une
évaluation des risques. Les enregistrements des
vérifications doivent être disponibles.
4.14.2* Les conditions de stockage des matières A PR01-PSRI : procédure gestion de stock
premières, des produits semi-finis et finis ainsi _ les codes d’identification, l’organisation et les fiches de réception permettent la gestion FIFO des entre
passages des ingrédients et matériaux d’emballage
que des matériaux d’emballage doivent
correspondre aux spécifications et ne doivent pas
avoir d’impact négatif sur les autres produits. Cela
doit être défini dans un système mis en place et
tenu à jour.
4.14.3 Les matières premières, les matériaux A Toute les matières premières, d’emballage et les produits sont stocké dans des conditions adéquates à leur
d’emballage, les produits semi-finis et finis critères
doivent être stockés afin de minimiser les risques
de contamination ou tout autre impact négatif.
4.14.4 Des installations de stockage appropriées doivent A Des magazines de stockage des matériaux de travail sont disponible et équipé de toutes les installations
être disponibles pour la gestion et le stockage des nécessaires pour leur fonctionnement, et sont séparés du stockage de la matière première et les produits finis
matériaux de travail, des auxiliaires
technologiques et des additifs. Le personnel
responsable de la gestion du stockage doit être
formé.
4.14.5* Tous les produits doivent être clairement A PR01-PSRI : procédure gestion de stock
identifiés. L’utilisation des produits doit être Le système FIFO est appliqué sauf contraintes sauf contraintes particulières exception faite pour les poissons
_ chaque fin de lois le magasinier effectué un contrôle pour identifier les produits dont la DLUO approche pour
réalisée en accord avec les principes du First décider des actions à entreprendre
In/First Out et/ou First Expired/First Out.
4.14.6 Lorsque la société utilise un prestataire de N.A NON-APPLIQUE

stockage externe, le prestataire de services doit
être certifié selon l’IFS Logistics ou selon tout
autre référentiel de certification reconnu par la
GFSI couvrant le périmètre de l’activité. Si ce n’est
pas le cas, toutes les exigences importantes
équivalentes aux pratiques de l’entrepôt de la
société doivent être respectées et cela doit être
clairement défini dans le contrat correspondant.
4.15 Transport
4.15.1* Les conditions à l’intérieur des véhicules, comme : A Cahier de charge transport
• l’absence d’odeurs anormales, _le certificat de conformité de la remorque doit être présent avant chaque chargement
Plan de contrôle
• des taux de poussière élevés, _ vérification des enregistrements du groupe frigorifique de la remorque
• l’humidité, _ inspection de l’état de la remorque
• des nuisibles, _ propreté absence de nuisibles poussières odeurs moisissures
• des moisissures, _ les enregistrements sont rapportés sur le plan de chargement
doivent être vérifiées avant le chargement et
documentées pour garantir la conformité aux
conditions définies.
4.15.2 Lorsque les produits sont transportés à une A Cahier de charge transport
température dirigée, la température à l’intérieur Le groupe frigorifique doit être allumé avec une température inférieure à 15C°
Le contrôleur doit vérifier et documenter avant et apprès le chargement
des véhicules doit être vérifiée et documentée _ des dispositifs d’enregistrement des données de T° pouvant être interrogé pour confirmer les conditions de T°
avant le chargement.
4.15.3 Des procédures doivent être mises en place pour A IN1301-PSRII : Instruction contrôle expédition
empêcher la contamination au cours du _ l’agent responsable veille chaque expédition en se réfèrent aux spécifications de chaque client par des
inspections avant, pendant et à la fin de chargement
transport, y compris lors du
chargement/déchargement. Les différents types
de produits (alimentaires/non alimentaires)
doivent être pris en compte, si applicable.
4.15.4 Lorsque les produits sont transportés à une A _ tout panne ou accident survenant lors du transport doit être informé immédiatement au représentant
température dirigée, le maintien de cette logistique de la société et les caractéristiques du produit et la prévention de contamination doivent êtres
garante
température au cours du transport doit être
garanti et documenté.
4.15.5 Des exigences appropriées d’hygiène doivent A Cahier de charge transport
exister pour tous les véhicules de transport et _ certificat de conformité des remorques
_ un plan de nettoyage et désinfection
pour les équipements utilisés pour le
chargement/déchargement (par exemple, les
embouts des installations de silos). Les mesures
mises en place doivent être enregistrées.
4.15.6 Les zones de chargement/déchargement doivent A La sureté des véhicules de transport doit être maintenue de manière approprie en particulier, en cas de
être adaptées à leur usage prévu. Elles doivent stationnement non surveillé des véhicules
être construites pour que :
• le risque d’entrée des nuisibles soit réduit,
• les produits soient protégés des conditions
météorologiques néfastes,
• l’accumulation de déchets soit évitée,
• la condensation et le développement de
moisissures soient évités,
4.15.7 Lorsque la société utilise un prestataire de A Présence d’un cahier de charge transport définissant les conditions à respectés pour le transport des
transport externe, le prestataire de services doit marchandises des sociétés
_ toutes les expéditions confiées à la société de transport frigorifique sont manutentionnées et transportées
être certifié selon l’IFS Logistics ou selon tout dans le respect de la législation en vigueur et dans le respect des conditions exigées par le manuel BRC V8
autre référentiel de certification reconnu par la
GFSI couvrant le périmètre de l’activité. Si ce n’est
pas le cas, toutes les exigences importantes
équivalentes aux pratiques de transport de la
société doivent être respectées et cela doit être
clairement défini dans le contrat correspondant.
4.16 Maintenance et réparation
4.16.1* Un plan de maintenance approprié doit être mis A PR01-PSSI : Procédure Maintenance
en place, tenu à jour et documenté, pour tous les Planning annuel de maintenance préventive est prévu pour l'ensemble des équipements de production et des
installations annexes. Il décrit les protocoles suivis. Les fréquences de réalisation et le responsable d'exécution
équipements critiques (y compris le transport), pour chaque équipement de production
afin de se conformer aux exigences des produits. FR02-PSSII : Planning de Maintenance
Ceci s’applique à la fois à la maintenance interne
et aux prestataires de services. Le plan doit
inclure les responsabilités, les priorités et les
délais.
4.16.2 Les exigences des produits et la prévention des A FR04-PSSII : Fiche de suivi machine Interventions routinières du réglage
contaminations doivent être garanties au cours et FR04-PSSII : État suivi des interventions provisoire.
après les travaux de maintenance et de
réparation. Les enregistrements des travaux de
maintenance et de réparation doivent être
conservés.
4.16.3 Tout le matériel utilisé pour la maintenance et la A Disponibilité des certificats d'aliments pour tous les équipements -Certificat d'alimentarité del'huile (utilisation
réparation doit être adapté à l’usage prévu et ne de graisse alimentaire dans les interventions de maintenance)
doit pas poser de risques de contamination.
4.16.4 Les pannes concernant l’usine et les équipements A Disponibilité des certificats d'aliments pour tous les équipements Certificat d'alimentarité del'huile (utilisation
(y compris le transport) qui sont essentiels à la de graisse alimentaire dans les interventions de maintenance)
sécurité des aliments et à la qualité doivent être
identifiées, documentées et revues afin de
permettre des actions rapides et d’adapter le plan
de maintenance.
4.16.5 Les réparations provisoires doivent être réalisées A PR01-PSII : Procédure Maintenance
de manière à ne pas affecter la sécurité des FR05-PSII : Fiche de suivi des intervention provisoires
Pour tout réparation provisoire, le responsable Maintenance informé le responsable production et le
aliments et la qualité des produits. Ces travaux responsable management qualité pour s'assurer que la sécurité du produit n'est pas atteinte
doivent être documentés et un délai à court
terme doit être fixé pour la résolution des
problèmes.
4.16.6 Lorsque la société utilise les services d’un A PR01-PSII: Procédure Maintenance
prestataire externe de maintenance et de Après chaque intervention de maintenance inteme ou externe, un nettoyage est
Fait avant d'achever la production PR11-PSSIV : Procédure Nettoyage et désinfection
réparation, toutes les exigences spécifiques aux Une vérification du nettoyage et de désinfection se fait par des contrôles visuels des équipements, et
matériels, équipements et règles opérationnelles bactériologiques pour le matériel de travail
doivent être clairement définies, documentées et
tenues à jour dans le contrat de service, afin
d’empêcher toute contamination des produits.
4.17 Équipements
4.17.1* Les équipements doivent être correctement A les matériaux de construction des équipements sont certifiées alimentaires (inox 316 L et 304L, plastique
conçus et spécifiés pour leur usage prévu. Avant alimentaires)
la mise en service, le respect des exigences des
produits doit être vérifié.
4.17.2 Pour tous les équipements et ustensiles en A Les équipements de production et les unimer est en si les de travail sont conçus soit en plastique, soit en acier
contact direct avec les aliments, des certificats de inoxydables. Ils sont conçus pour les usages
conformité doivent exister et établir la conformité Prévus conformément aux normes en vigueur.
aux dispositions légales en vigueur. S’il n’y a pas
de dispositions légales spécifiques applicables,
des preuves doivent être disponibles, comme :
• des certificats de conformité,
• des spécifications techniques,
• des auto-déclarations des fabricants,
afin de démontrer que tous les équipements et
ustensiles conviennent à leur usage prévu.
4.17.3 Les équipements doivent être installés de A Tous les équipements sont installés séparaient en lissant une surface de nettoyage
manière à réaliser efficacement les opérations de
nettoyage et de maintenance.
4.17.4 La société doit garantir que tous les équipements A Fiche de contrôle de l’état des équipements + l’inspection systématique des équipements
liés aux produits sont en bon état et qu’ils
n’affectent pas la sécurité des aliments et la
qualité des produits.
4.17.5 La société doit garantir qu’en cas de changement A Les agents de maintenance informent service qualité de toute anomalies de leurs équipements
d’équipements, les caractéristiques des procédés
sont revues afin d’assurer que les exigences des
produits, validées avec les clients, sont
respectées.
4.18 Traçabilité
4.18.1* KO KO n° 7 : Un système de traçabilité doit être mis A
en place, permettant l’identification des lots de IN11-PRO1-PSRII: Instruction contrôle étiquetage /Encaissage
L'agent vérifie au début et à la fin de chaque production qu'il ne reste plus aucune étiquette de la production
produits et leur relation avec les lots de matières précédente ainsi que la conformité des étiquettes à leurs Réception dans son atelier.
premières et de matériaux d’emballage FR11-PSRII: Fiche contrôle qualité de remplissage en cours de fabrication.
primaire. Le système de traçabilité doit intégrer FR31-PSRII: Fiche contrôle expédition.
tous les enregistrements importants : FR10-PSSI: Fiche contrôle à la réception
FR01-PSSII: Fiche contrôle précalage anchois frais.
• de réception, FR03-PSRII: Fiche contrôle salaison
• de production, FR29-PSRII: Fiche contrôle produit fini.
• d’utilisation du recyclage, FR25-PSRII: Fiche contrôle capsulage.
• de distribution.
La traçabilité doit être garantie et documentée
jusqu’à la livraison aux clients.
4.18.2* Le système de traçabilité doit être testé à une A N11-PRO1-PSRII: Instruction contrôle étiquetage /Encaissage
fréquence définie, au moins annuellement et à L'agent chargé du contrôle vérifie au démarrage et après chaque heure la lisibilité du marquage et sa
conformité par rapport au bon de travail, à la fiche technique, aux spécifications du contrat client ou cahiers des
chaque fois que le système change. Les produits charges clients et non par rapport aux articles précédents;
choisis pour réaliser les tests doivent être L'agent qualité chargé de contrôle des emballages est avisé de la livraison de chaque palette à l’atelier ;
représentatifs de la complexité de la gamme de FR01-PSSI : Emballages métalliques
produits de la société. Les enregistrements des FR02-PSSI : Emballages cartons
FR03-PSSI : Verreries
tests doivent vérifier les traçabilités ascendante et FR04-PSSI : Emballages plastiques
descendante (des produits finis livrés aux
matières premières et vice-versa). La traçabilité
des produits finis doit être réalisée sous quatre (4)
heures maximums.
4.18.3 Les résultats des tests, incluant le délai A IN04-PRO2-PSSI: Procédure contrôle des emballages
d’obtention des informations, doivent être L'agent vérifie la conformité des étiquettes à leur réception dans son atelier, au démarrage, au bout de chaque
heure et a la fin de chaque processus de production.
enregistrés et, si nécessaire, des actions doivent La présence des mentions obligatoires :
être mises en place. L’objectif de délai doit être -L'ingrédient allergène utilisé dans le produit.
défini et être conforme aux exigences des clients. Les consignes de conservation, l'adresse de l'importateur, le nom du fabricant et de l'agrément.
4.18.4 Le système de traçabilité doit identifier la relation A INN11-PRO1-PSRII: Instructions IINI contrôle étiquetage/encaissage.
entre les lots des produits finis et leurs étiquettes. L'agent vérifie la conformité des étiquettes à leurs réception dans son atelier.
Contrôle des mantions obligatoire (ingrédients, quantité, DLUO ou quantiéme de fabrication, consignes de
conservation,)
4.18.5 La traçabilité doit être garantie à toutes les A INN11-PRO1-PSRII: Instructions IINI contrôle étiquetage/encaissage.
étapes, y compris pour les productions en cours, L'agent vérifie la conformité des étiquettes à leurs réception dans son atelier.
Contrôle des mantions obligatoire (ingrédients, quantité, DLUO ou quantiéme de fabrication, consignes de
les retraitements et le recyclage. conservation,)
-
4.18.6 L’étiquetage des lots de produits semi-finis ou A INO5-PRO2-PSSI: Instruction Contrôle des emballages.
finis doit être effectué au moment du La conformité des mentions, les emballages illustrés (boites, caspules......) sont modifiés avec l'accord du client à
chaque renouvellement des mentions obligatoires d'étiquetage.
conditionnement, afin de permettre une
traçabilité claire des produits. Si les produits sont
étiquetés postérieurement, les produits
temporairement stockés doivent disposer d’un
étiquetage de lot spécifique.
La durée de vie (date limite de consommation ou
date de durabilité minimale) des produits
étiquetés doit être établie en utilisant la date
initiale de fabrication du lot.
4.18.7 Si cela est demandé par les clients, des A
échantillons représentatifs du numéro de lot de L'entreprise tient à clarifier les informations exigées par le client ou lors d'un changement de ces derniers, tout
en tenant compte de la réglementation en vigueur.
production doivent être stockés de façon
appropriée et conservés jusqu’à l’expiration des
dates limites de consommation ou de durabilité
minimale des produits finis et, si nécessaire, après
une période déterminée au-delà de cette date.
4.19 Réduction des risques liés aux allergènes
4.19.1 Les spécifications des matières premières doivent A PR01-PSC: Procédure Achats et évaluation fournisseurs.
mettre en évidence les allergènes soumis à -Une évaluation des risques matière première est réalisé annuellement selon le critères définis par les
référentiels IFS/BRC: (risques allergènes, risque physiques,....)
déclaration qui sont appropriés au(x) pays de Tous les achats de matériel premier sont contrôlés afin de s'assurer de leurs conformités aux spécifications.
destination des produits finis. La société doit tenir La présence d'une grille d'approbation et évaluation continue des performances.
une liste continuellement mise à jour de toutes
les matières premières contenant des allergènes
utilisés dans les locaux. Elle doit également
identifier tous les mélanges et formulations dans
lesquels ces matières premières sont ajoutées.
4.19.2* Sur la base d’une analyse des dangers et de A Tout risque de contamination croisée est évalué. L'évaluation tient compte :
l’évaluation des risques associés, des mesures ✓ De l'état physique de l'élément allergènes
De danger potentiels introduit ou contrôle à chaque étape du processus.
préventives et des mesures de maîtrise doivent
✓ De mesures préventives ou des contrôles qui signifient que le risque de contamination croisée par un
être mises en place de la réception à l’expédition, allergènes est faible
afin de garantir que la contamination croisée des
produits par des allergènes est minimisée. Les
risques de contamination croisée potentielles en
lien avec :
• l’environnement,
• le transport,
• le stockage,
• les matières premières,
doivent être pris en compte.
Les mesures de maîtrise doivent être vérifiées.
4.19.3 Les produits finis contenant des allergènes soumis A Présence d'une liste de tous les allergènes trouvés dans la zone de production de semi-conserves des anchois
à déclaration doivent être déclarés salés.
conformément aux dispositions légales en
vigueur. Les contaminations croisées
accidentelles ou techniquement inévitables
d’allergènes et de traces légalement déclarés
doivent être étiquetées. La décision doit être
fondée sur une analyse des dangers et une
évaluation des risques associés. La contamination
croisée potentielle avec des allergènes de
matières premières transformées dans la société
doit également être prise en compte sur
l’étiquette du produit.
4.20 Fraude alimentaire
4.20.1 Les responsabilités pour l’évaluation de la A Chaque fournisseur doit être validé par la direction et la qualité ces parties sont formés et qualifié pour faire des
vulnérabilité à la fraude alimentaire et le plan de analyses et des évaluations des fournisseur et détecter tous les risques potentiels qui peuvent impacter les
produits
réduction doivent être clairement définies. La/les PR04-PSSI procédure Achat et évaluation fournisseurs
personne(s) responsable(s) doi(ven)t avoir des
connaissances spécifiques appropriées et
doi(ven)t avoir le soutien complet de la direction.
4.20.2* Une évaluation documentée de la vulnérabilité à A PR04-PSSI procédure Achat et évaluation fournisseurs
la fraude alimentaire doit être réalisée pour Une évaluation des risques matières premières y compris les emballages primaires est réalisée au moins tous les
trois ans selon les critères définis par les référentiels IFS/BRC
toutes les matières premières, ingrédients, - Risques allergènes Risques physiques
matériaux d’emballage et procédés sous-traités, - Risques chimiques
afin de déterminer les risques d’activités - Risques microbiologiques
frauduleuses liées à la substitution, à l’étiquetage - Risque de Fraude, de Substitution et d'Adultération Contamination croisée des variétés ou espèces
Risque associés à des matières premières règlementées
erroné, à l’adultération ou à la contrefaçon. Les
critères pris en compte pour l’évaluation de la
vulnérabilité doivent être définis.
4.20.3* Un plan documenté de réduction de la fraude A PR04-PSSI procédure Achat et évaluation fournisseurs
alimentaire doit être développé, en référence à Produits non-conformes
- Surveillance et contrôle
l’évaluation de la vulnérabilité, et doit être mis en - Questionnaire qualité fournisseurs Qualification des équipements - Fiches techniques, CDC, Formulaires...
place pour maîtriser tout risque identifier. Les - Évaluation des risques matières premières
méthodes de maîtrise et de surveillance doivent - Approbation Fournisseurs
être définies et mises en place. - Fiche d'évaluation des fournisseurs de service Evaluation des risques authenticité matières premières
- Liste des Fournisseurs
_ Rapport d'audit Fournisseur
4.20.4* L’évaluation de la vulnérabilité de la fraude A Tous les achats de matières premières et emballages sont contrôlés par le service qualité à la réception
alimentaire doit être revue régulièrement, au conformément à la procédure de « surveillance et contrôle >>.
Les non-conformités des produits relevées à la réception ou pendant la production sont enregistrées sur le
moins une fois par an, et/ou en cas de risques formulaire « traitement des produits non-conformes >>. La Direction d'Exploitation et le Service qualité se
augmentés. Si nécessaire, le plan de réduction de servent de ces enregistrements pour effectuer l'évaluation des fournisseurs.
la fraude alimentaire doit être revu/mis à jour. Vérification de la traçabilité, au moins une fois tous les 3 ans, dans le cas de l'approbation par questionnaire
5. Mesures, analyses et améliorations note observations

5.1 Audits internes
5.1.1* KO KO n° 8 : La société doit mettre en place un A Procédure des Audits internes « PR02-PSMI »
programme efficace d’audits internes, qui doit _ la procédure définie toutes les exigences établis dans ce chapitre
couvrir au moins toutes les exigences du
référentiel IFS. Le périmètre et la fréquence des
audits internes doivent être définis et justifiés
par une évaluation des risques. Ce programme
doit également s’appliquer aux sites de stockage
extérieurs dont la société est propriétaire ou
locataire.
5.1.2* Les audits internes des activités critiques pour la A _ Les audits internes sont planifiés par le RMQ vers la fin de l’année mais ils peuvent être réalisés à tout moment
sécurité des aliments et la qualité des produits
doivent être réalisés au moins une fois par an.
5.1.3 Les auditeurs doivent être compétents et A _ les audits internes doivent être menés par des auditeurs compétents, formés à cet effet. Les auditeurs doivent
indépendants des activités auditées. mener les audits dans des domaines ou services indépendant de leur champ d’activité
5.1.4 Les résultats des audits internes doivent être A _ le RMQ rassemble les rapports d’audits présentés par les auditeurs internes et présente les résultats lors de la
communiqués à la direction et aux personnes revue de la direction
responsables des activités concernées. Les
actions correctives nécessaires et les délais de
mise en place doivent être déterminés,
documentés et communiqués à chaque personne
concernée.
Toutes les actions correctives résultant des audits
internes doivent être vérifiées.
5.2 Inspections d’usine
5.2.1* Des inspections régulières de l’usine et du site A L’inspection faite minimum une fois par année pendant la revue de la direction par la direction, inclut :
doivent être planifiées et effectuées pour les _ bâtiment, machine, équipement, transport, locaux, environnement de travail, hygiène, ergonomie des postes
de travail)
zones/ thèmes, comme :
• l’état des installations de production et de
stockage,
• les zones extérieures,
• la maîtrise des produits lors de la fabrication,
• l’hygiène lors de la fabrication et dans les
locaux,
• les dangers liés aux corps étrangers,
• l’hygiène personnelle.
La fréquence des inspections doit être justifiée
par une évaluation des risques et se baser sur
l’historique des événements précédents.
5.3 Validation et maîtrise du procédé et de

l’environnement de travail
5.3.1* Les critères de maîtrise et de validation des A PR12-PSSIV : Infrastructure et environnement
procédés et de l’environnement de travail doivent Toutes les paramètres de l’environnement de travail sont mesurés chaque jour par le service de laboratoire et
enregistrés
être clairement définis. Lorsque la maîtrise du
procédé et les paramètres de l’environnement de
travail (température, temps, pression, propriétés
chimiques, etc.) sont essentiels pour satisfaire aux
exigences de sécurité des aliments et de qualité
des produits, ces paramètres doivent être
surveillés et enregistrés en continu et/ou à des
intervalles appropriés.
5.3.2* Toutes les opérations de recyclage doivent être N.A Non appliqué
validées, surveillées et documentées. Ces
opérations ne doivent pas affecter les exigences
de sécurité des aliments et de qualité des
produits.
5.3.3 Des procédures doivent être mises en place pour A PR01-PSSII : Maintenance
la notification rapide, l’enregistrement et la Il y a une procédure et une fiche de dysfonctionnement pour chaque empanne ou bien dysfonctionnement, ainsi
qu’un suivi par le service Maintenance que ce soit une réparation ou bien un remplacement des équipements.
surveillance des dysfonctionnements des
équipements et des déviations des procédés.
5.3.4 La validation des procédés doit être réalisée en A Une procédure de validation des procédés : pour les produits qui inclut des analyses chimiques, physiques,
utilisant toute donnée pertinente pour la sécurité microbiologiques et organoleptique.
Une validation des analyses : un ring-test ou bien des validations inter laboratoires effectués chaque année avec
des aliments et pour les procédés. En cas de des laboratoires accrédités de l’étrangers que se soit la microbiologie ou chimie
modification(s) substantielle(s), une revalidation
Doit être effectuée.
5.4 Etalonnage, ajustement et vérification des
appareils de mesure et de surveillance
5.4.1* La société doit identifier et enregistrer les A Planning d’étalonnage FR-07
appareils de mesure et de surveillance IN03-PR02-PSSII : instruction contrôle des appareils du laboratoire
FR15-PSSII : Fiche de contrôle journalier dans balances
nécessaires pour garantir la conformité aux
exigences de sécurité des aliments et de qualité
des produits. Leur statut d’étalonnage doit être
enregistré. Les appareils de mesure et de
surveillance doivent être légalement approuvés, si
requis par la législation.
5.4.2* Tous les appareils de mesure doivent être vérifiés, A PR02-PSSII: Procédure de maîtrise des dispositifs de mesure et de surveillance Des essais de fonctionnalité sont
ajustés et étalonnés à des fréquences spécifiées réalisé pour tout dispositif de mesure, afin de déterminer leurs Conformités
· IN12-PRO2-PSRII: Instruction de contrôle des appareils du Laboratoire
avec un système de surveillance. Ce système doit Planning d'étalonnage
être conforme à des normes/méthodes définies Certificats d'étalonnage
et reconnues et dans les limites applicables des Rapports de vérification
valeurs des paramètres des procédés. Les Fiche de contrôle
résultats de ces vérifications, ajustements et
étalonnages doivent être documentés.
5.4.3 Tous les appareils de mesure doivent être utilisés A PRO2-PSSII: Procédure de maîtrise des dispositifs de mesure et de surveillance Quand les dispositifs de mesure
exclusivement pour leur usage défini. Lorsque les et de surveillance prescrits s'avéré ne pas fonctionner dans les limites indiqués, toute la production du jour
présumé sera mise au contrôle et analyse renforcé, et la libération se fait que avec l'accord du
résultats des mesures ou le statut de l’appareil Laboratories
indiquent une anomalie, l’appareil en question
doit être immédiatement réparé ou remplacé. Si
nécessaire, des corrections et des actions
correctives sur les procédés et les produits
doivent être mises en place.
5.5 Surveillance de la maîtrise de la quantité
5.5.1* La société doit définir des critères de conformité A IN14-PRO1-PSRII : Instructions contrôle métrologique.
pour maîtriser la quantité des lots. Une stratégie Le taux de remplissage relatif à chaque produit est communiqué aux peseuse. Une fois les emballages remplis,
ils sont systématiquement pesés puis vérifiés selon un échantillonnage par l'agent de contrôle de qualité.
sur la fréquence et la méthodologie de maitrise PR01-PSRII : Plan de contrôle
de la quantité doit être mise en place en accord Le taux de remplissage pour le cas des :
avec les dispositions légales du/des pays de Produits en cours anchois salés :
destination et des spécifications des clients. Fréquence : 10 heures
Enregistrements : FR 19-PSRII
Produits fini anchois salés :
Fréquence : 20 échantillons par article Enregistrements: FR29-PSRII
5.5.2 Des vérifications doivent être mises en place et A IN12-PRO4-PSRII: Instructions contrôle des appareils du Laboratoire Contrôle journalier de la balance
enregistrées selon un plan d’échantillonnage - Matériel: balance SARTORIUS, masses étalons.
-Méthode :
représentatif du lot de fabrication. Les résultats ✓ Mettre la balance en service
de ces vérifications doivent être conformes aux ✓tarer la balance
critères définis pour tous les produits prêts à être ✓ Poser la msse étalon sur la balance
livrés. ✓ Noter la balance
Étalonnage
-Mettre en service la balance
Tarer la balance
Appuyer longtemps sur la touche TARE pour démarrer le processus d'ajustement
- Déposer le poids d'ajustage affiché
- Le poids utilisé apparaît avec son unité
- Retirer la masse d'étalon
FR05-PSII : Fiche de contrôle journalier des balances
Planning d'étalonnage " balances et masses étalons
5.6 Analyse des produits et des procédés
5.6.1* Des plans de contrôle pour les analyses internes A PR01-PSRI : Plan de contrôle
et externes doivent être justifiés par une Un plan de contrôle est mis en place et comprend les tests microbiologique physi-cochimique et
organoleptiques ainsi que les fréquences et les Standards spécifiés selon le type du produit et l'étape du
évaluation des risques pour garantir que les processus.
exigences de sécurité et de qualité des produits, PR10-PSM : Procédure d'évaluation des résultats d’analyse de laboratoires
les dispositions légales et les spécifications des Les paramètres analysés dans le laboratoire (FMAT, Histamine, ph) sont évalués à une fréquence mensuelle en
clients sont respectées. Les plans de contrôle utilisant des courbes et tendance.
Les résultats des analyses chimiques et bactériologiques doivent toujours être confirmés par rapport aux
doivent couvrir les éléments, comme : standards
• les matières premières,
• les produits semi-finis,
• les produits finis,
• les matériaux d’emballage,
• les surfaces en contact des équipements de
production,
• les paramètres pertinents pour la surveillance
environnementale.
Tous les résultats d’analyses doivent être
enregistrés.
5.6.2* Les analyses importantes pour la sécurité des A PR01-PSRI : Plan de contrôle
aliments doivent être effectuées de préférence Les analyses des pathogènes sont effectués à l'intérieur et à l'extérieur de l'usine parmi ces derniers on trouve :
les staphylocoques aureus, salmonelles, listeria monocytogène, Vibrio prarahaemalyticus, E. coli….
par des laboratoires accrédités pour les Enregistrement
programmes/méthodes appropriés (ISO/CEI - FR62-PSRII : Bulletin externe. -Bulletin d'analyse externe.
17025). Si les analyses sont réalisées par un
laboratoire interne ou non accrédité pour ces
programmes/ méthodes, les résultats doivent
être régulièrement confrontés à ceux réalisés par
des laboratoires accrédités pour ces
programmes/méthodes (ISO/CEI 17025).
5.6.3 Des procédures doivent être mises en place pour A Il existe des procédures vérifiant la fiabilité des résultats de laboratoires et inclue : Des méthodes normalisées
garantir la fiabilité des résultats des analyses et matériels étalonnés.
Des méthodes opératoires normalisées.
internes, sur la base de méthodes d’analyses Présence d'une fiche qualifiée.
officiellement reconnues. Cela doit être démontré Pratique d'un test inter laboratoire et le ring test : RAEMA France Bactério/FAPAS chimiques "Histamine et pH".
par des ring tests ou d’autres tests
d’intercomparaison.
5.6.4 Les résultats d’analyses doivent être rapidement A PR10-PSM : Procédure d'évaluation des résultats d’analyse de laboratoires
évalués par du personnel compétent. Des actions Les paramètres analysés dans le laboratoire (FMAT, Histamine, ph) sont évalués à une fréquence mensuelle en
utilisant des courbes et tendance.
correctives appropriées doivent être mises en Les résultats des analyses chimiques et bactériologiques doivent toujours être confirmés par rapport aux
place pour tout résultat non conforme. Les standards
résultats d’analyses doivent être revus
régulièrement afin d’identifier des tendances et,
si nécessaire, des actions correctives doivent être
mises en place.
5.6.5 Si des analyses ou des contrôles sont réalisés en A Le laboratoire d’UNIMER Mehdia ainsi que les laboratoires sous-traitants sont certifiés ISO/CEI 17025 version
interne, ils doivent être réalisés selon des 2017
procédures définies, dans des zones définies ou
dans des laboratoires, par du personnel formé et
qualifié, en utilisant des équipements
appropriés.
5.6.6 Pour la vérification de la qualité des produits finis, A PR01-PSRI : Plan de contrôle
des tests organoleptiques internes doivent être Un plan de contrôle est mis en place et comprend les tests microbiologiques physico-chimique et
organoleptiques ainsi que les fréquences et les Standards spécifiés selon le type du produit et l'étape du
réalisés régulièrement, conformément aux processus.
spécifications, en relation avec l’impact sur les
paramètres correspondants des caractéristiques
des produits. Les résultats de ces tests doivent
être documentés.
5.6.7 Les plans de contrôle doivent être régulièrement A PR10-PSMI : Procédure d'évaluation des résultats des analyses de laboratoire. FMAT, Histamine et pH sont des
revus et mis à jour, sur la base des résultats, des paramètres analysés dans le laboratoire et évaluées à une fréquence mensuelle chaque mois en utilisant des
courbes de tendance.
changements de législation ou de problèmes
pouvant avoir un impact sur la sécurité, qualité ou
légalité des produits.
5.7 Libération des produits

5.7.1* Une procédure pour le blocage/quarantaine doit A IN12-PRO2-PSRII : Instruction Contrôle produit fini/libération
être mise en place, justifiée par une évaluation Le contrôle de tous les produits prêts à être expédiés porte sur les critères mentionnés dans le plan de contrôle
à savoir :
des risques. La procédure doit garantir que Critères externes :
seules les matières premières, les produits semi- Contrôle conditionnement
finis, lesproduits finis et les matériaux - Poids net
d’emballage conformes aux exigences des Critères interne :
-Poids net égoutté
produits sont fabriqués et distribués. -Poids filets Critères physicochimiques et bactériologiques
5.8 Gestion des réclamations des autorités et des

clients
5.8.1* Une procédure doit être mise en place pour la A Communication avec le client et revue de contrats PR1PSMII
gestion des réclamations sur les produits, des
notifications écrites des autorités compétentes
dans le cadre des contrôles officiels et des actions
requises ou mesures à prendre lorsqu’une non-
conformité est identifiée.
5.8.2* Toutes les réclamations doivent être enregistrées, A Les réclamations clients sont traités par e RMQ via le service commercial ou directement avec client.
facilement disponibles et évaluées par du Les réclamations sont traitées dans un délai de 7jour cloutées selon la durée de retour des différentes
informations
personnel compétent. Lorsque cela s’avère
justifié, des actions appropriées doivent être
mises en place, immédiatement si nécessaire.
5.8.3 Les réclamations doivent être évaluées dans A Si la réclamation réponde à une non-conformité produite, une enquête sera menée pour trouver l’origine du
l’optique de mettre en place des actions problème des action correctives seront issues i nécessaire selon la procédure P-PSM « actions corrective et
préventives »
appropriées permettant d’éviter la récurrence des
Non-conformités.
5.8.4 Les résultats des bilans des réclamations doivent A Une enquête satisfaction client est envoyée annuellement aux clients pour avoir un retour permettant
être tenus à la disposition du personnel l’évaluation de nos produits et services le résultat de cette enquête est mis à la disposition de l’équipe
Responsable concerné. responsable
5.9 Gestion des incidents, retrait/rappel de produits
5.9.1* Une procédure doit être mise en place et tenue à A PR05-PSMI : Gestion de crise
jour pour la gestion des incidents et des situations La procédure inclut toutes les exigences en vigueur
d’urgence ayant un impact sur la qualité, la
légalité et la sécurité des aliments. Elle doit
inclure, au moins :
• le processus de prise de décision,
• la nomination d’une personne, autorisée par la
société et disponible en permanence, pour initier
la gestion des incidents en temps voulu,
• la nomination et la formation d’une équipe de
gestion des incidents,
• une liste à jour de contacts d’alerte, incluant
l’information des clients, des sources de conseils
juridiques (si nécessaire) et les moyens de joindre
les contacts,
• un plan de communication incluant les
autorités.
Date et version de la procédure.
5.9.2* KO KO n° 9 : Une procédure efficace pour le retrait A PR06-PSMI : Retrait et rappel

et/ou le rappel de produits doit être mise en La procédure désigne les responsables, la politique d’information et tous le détail nécessaire
place. Cette procédure doit inclure une définition
claire des responsabilités et des informations
détaillées sur la politique d’information des
clients et des consommateurs.
5.9.3 Les procédures de gestion des incidents et de

retrait/rappel des produits doivent faire l’objet de
tests internes réguliers, au moins une fois par an,
afin de garantir leur mise en place et leur
fonctionnement efficaces. Le test doit inclure la
vérification de la tenue à jour de la liste des
5.10 Gestion des non-conformités et des produits non

conformes
5.10.1* Une procédure doit être mise en place pour la A PR04-PSMI actions correctives et préventives :
gestion de toutes les matières premières, des PR03-PSMI : Maitrise des produits non conformes
Contient toutes les exigences en vigueur
produits semi-finis et finis, des équipements de
production et des matériaux d’emballage non
conformes. Elle doit comprendre, au moins :
• des responsabilités définies,
• des instructions sur l’isolement/le blocage,
• une analyse des risques,
• l’identification incluant l’étiquetage,
• la décision sur l’usage ultérieur, comme la
libération, le recyclage/retraitement, le blocage,
la quarantaine, le rejet/destruction.
La procédure pour la gestion des produits non A PR03-PSMI : Maitrise des produits non conformes
conformes doit être comprise et appliquée par Tous les services sont sensibilisés et informés de leurs responsabilités pour les non conformités de ses activités
Tous les employés concernés.
5.10.3 En cas de non-conformités identifiées, des actions A PR23-PSRII : identification et traçabilité
immédiates doivent être mises en place, afin de PR03-PSMI : Maitrise des produits non conformes
PR04-PSSI : procédure des actions correctives et préventives
garantir que les exigences de sécurité des
Toutes les actions immédiates sont indiquées dans la procédure des actions correctives et préventives par un
aliments et de qualité des produits sont schéma dans le 5eme chapitre de la procédure
Conformes.
5.10.4 Les produits finis (incluant leur emballage) non A PR23-PSRII : identification et traçabilité
conformes aux spécifications ne doivent pas être PR04-PSSI : procédure des actions correctives et préventives
Tous les produits non conformes sont identifié NC et ne sont pas étiquetés ou distribués
mis sur le marché sous l’étiquette
correspondante, à moins qu’un accord écrit n’ait
été donné par le propriétaire de la marque.
5.11 Actions correctives

5.11.1* Une procédure doit être mise en place pour A PR03-PSMI : Maitrise des produits non conformes
l’enregistrement et l’analyse des non-conformités cette procédure décrit comment sont traits les non conformités, les demandes d’amélioration, et les actions
correctives et préventives au sein d’UNIMER MEHDIA
et des produits non conformes, dans le but
d’éviter les récurrences, par des actions
préventives et/ou correctives. Cela peut inclure
une analyse des causes racines.
5.11.2 KO KO n° 10 : Les actions correctives doivent être A Toutes les non-conformités sont formulées à l’aide d’un diagramme de gestion des non conformités, et toutes
clairement formulées, documentées et mises en les non conformités sont enregistrés dans un registre :
_ fiche de traitement de dysfonctionnement
place, dès que possible, pour éviter la
réapparition des non-conformités. Les
responsabilités et les délais de réalisation
doivent être clairement définis.
5.11.3 L’efficacité des actions correctives mises en place A Procédure PR04-PSMI :
doit être évaluée et le résultat de cette évaluation _ état de suivi des AC/AP
doit être documenté.
6. Plan de food defence (plan de protection de la note observations
chaîne alimentaire contre les actes malveillants)
6.1 Les responsabilités pour le plan de food defence

doivent être clairement définies. Ce(s)
responsable(s) doi(ven)t avoir des connaissances
spécifiques et une formation appropriée et
doi(ven)t avoir le soutien complet de la direction.
6.2* Un plan et une procédure pour la food defence

doivent être développés sur la base de la
probabilité et mis en place en lien avec les
menaces évaluées. Cela doit inclure :
• les dispositions légales,
• l’identification des zones critiques et/ou les
pratiques et politiques d’accès des employés,
• les visiteurs et prestataires,
• toute autre mesure de maîtrise appropriée.
Le plan doit être revu au moins une fois par an et
mis à jour, si approprié.
6.3 Le test d’efficacité du plan de food defence et les

mesures de maitrise associées doivent être inclus
dans les plans d’audits internes et d’inspections.
6.4 Une procédure documentée doit exister pour la

gestion des inspections externes et des visites
réglementaires. Le personnel concerné doit être
formé à l’exécution de cette procédure.

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lOMoAR cPSD| 31628499

N° Exigence de l’IFS Food V7

1.1.2 Toutes les informations relatives à la sécurité des A Fd d

1.2 Organisation de la société

1.2.3* Le service responsable du management de la A Manuel qualité :

l’organisme de certification doit être informé

1.3 Ecoute client

1.4.3 La direction doit identifier et revoir régulièrement A Procédure PR-09-PSMI inclut :

2. Système de management de la sécurité des note observations

2.1 Management de la qualité

2.1.2 Enregistrements et informations documentées

2.1.2.3 Les enregistrements et informations A Procédure PR01-PSMI « maitrise des enregistrement »

2.2 Management de la sécurité des aliments

2.2.2 Equipe HACCP

2.2.3 Analyse HACCP

2.2.3.7* Établissement de limites critiques pour chaque A Manuel HACCP :

2.2.3.8.3 Le personnel opérationnel en charge de la A PSSIII : Gérer les compétences

2.2.3.10* Établissement de procédures de vérification A PR11-PSRII Vérification du système HACCP

2.2.3.11 Etablissement de la documentation et A PR07-PSMI : Maitrise des documents

3.1 Ressources humaines

3.2 Hygiène personnelle

Les exigences doivent être basées sur une analyse

4. Procédés opérationnels note observations

4.1 Accord de contrat

4.2 Spécifications et recettes des produits

4.2.2 Formulations / recettes

4.3 Développement/modification des

4.6 Lieu de l’usine

4.7 Extérieurs de l’usine

4.7.2 Le stockage à l’extérieur doit être réduit à son .N.A NON-APPLIQUE

4.8 Implantation de l’usine et flux de production

4.9.5 Fenêtres et autres ouvertures

4.9.10 Air et gaz comprimés

4.10.2 Le nettoyage et la désinfection doivent conduire à A PR11-PSSIV: Procédure nettoyage et désinfection

4.10.4 Le nettoyage et la désinfection ne doivent être A PSSIII : Gérer les compétences

4.10.9* Les produits chimiques de nettoyage et de A PR11-PSSIV: Procédure nettoyage et désinfection

4.10.10 Les activités de nettoyage et de désinfection A PR11-PSSIV: Procédure nettoyage et désinfection

4.11 Gestion des déchets

4.12 Réduction des risques liés aux corps étrangers

4.13 Surveillance des nuisibles/lutte contre les

4.14.6 Lorsque la société utilise un prestataire de N.A NON-APPLIQUE

4.19 Réduction des risques liés aux allergènes

5. Mesures, analyses et améliorations note observations

5.3 Validation et maîtrise du procédé et de

5.7 Libération des produits

5.8 Gestion des réclamations des autorités et des

Date et version de la procédure.

5.9.2* KO KO n° 9 : Une procédure efficace pour le retrait A PR06-PSMI : Retrait et rappel

5.9.3 Les procédures de gestion des incidents et de

5.10 Gestion des non-conformités et des produits non

5.11 Actions correctives

6.1 Les responsabilités pour le plan de food defence

6.2* Un plan et une procédure pour la food defence

6.3 Le test d’efficacité du plan de food defence et les

6.4 Une procédure documentée doit exister pour la

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