MODULE 2 : ALIMENTATION ET SANTE.

Module 2.1. Appréhender les principes de base d’une alimentation équilibrée.

Module 2.1.1 : Approche sociologique de l’alimentation.

Objectif général de la séance : Etre capable de mettre en relation les habitudes alimentaires et leur
environnement social, familial, culturel et économique.

I. Analyse d’une situation :

Situation : Le Lycée Professionnel Planète organise une journée sur le thème « Partageons nos différences ».
Chaque classe doit trouver un sujet.
Les élèves d’une classe de seconde professionnelle Bac Pro profitent de l’opportunité de la semaine du goût pour travailler sur
l’alimentation et les cultures. Ils se fixent comme objectif de faire découvrir d’autres habitudes alimentaires à travers cinq menus,
servis au déjeuner du lycée, comportant des spécialités culinaires des quatre coins du monde. Le professeur principal valide le
choix des élèves dans la mesure où les menus respectent l’équilibre alimentaire. Source : FOUCHER – PSE (cahiers).

Activité 1 : C31. Identifier un problème.

Cocher le problème que posent les élèves de la classe de seconde professionnelles Bac pro.
0 Qu’est – ce - qu’un comportement éco-responsable en matière d’alimentation ?
X Comment choisir des spécialités culinaires du monde tout en préservant l’équilibre alimentaire ?
0 Doit-on imposer ses habitudes alimentaires ?

Activité 2 : C32. Appliquer une démarche de résolution de problème.

Renseigner le tableau ci-dessous.
Eléments de la situation
Qui ? Lycée Professionnel Planète.
De qui s’agit – il ?
Quoi ? Travailler sur l’alimentation et les cultures.
Quel est leur projet ?
Où ? A travers cinq menus, servis au déjeuner du lycée.
Où cela se déroulera – t’il ?
Quand ? Pendant la semaine du goût.
A quel moment vont – ils réaliser
leur projet ?
Comment ? Des spécialités culinaires des quatre coins du monde.
Que proposent –ils ?
Pourquoi ? Respecter l’équilibre alimentaire.
Quel est le but final de ce projet ?

II. La culture d’un pays à travers l’alimentation :

Activité 3 : C13. Traiter des informations.
Objectif opérationnel : être capable de comparer les habitudes alimentaires du petit déjeuner, liées aux différentes cultures.

A partir du document 1, répondre aux questions suivantes.

3.1. Déduire deux facteurs influant la composition du petit déjeuner des différents pays représentés.
- Le mode de vie.
- Les origines culturelles.

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 Document 1 : Un tour du monde des petits déjeuners.

Source : CASTEILLA (Activités en PSE).

3.2. Enoncer le facteur influant la composition du petit déjeuner marocain par rapport au petit déjeuner anglais qui
contient du bacon.
La religion (les personnes d’origine marocaine ne mangent pas de porc).

3.3. Indiquer deux conséquences pour chacun des petits déjeuners suivants :
Petit Deux conséquences
déjeuner
……… - Manque un fruit et un jus de fruit.
Américain
… - Excès de produits céréaliers.

……… - Manque fruit et jus de fruit.

Italien - Manque un produit laitier (laitage, fromage, yaourt).

III. Les symboles de l’alimentation :

Activité 4 : C22. Mettre en relation.
Objectif opérationnel : être capable de répertorier les symboles de l’alimentation selon certaines pratiques.

Manger ne signifie pas seulement « se nourrir » : relier chaque pratique à son symbole.
Beaucoup d’émigrants conservent leurs habitudes alimentaires. Gastronomie

Un mariage, un anniversaire… se conçoit autour d’un repas.

Pouvoir

Les bonnes manières se pratiquent à table dans certains milieux et

certains aliments sont plus consommés (caviar, champagne, foie Identité
gras…).

Le vendredi saint est jour de poisson chez les catholiques ; les juifs Contact social
ne consomment que des produits kasher ; les musulmans jeûnent
lors du Ramadan.
Culture, religion
Les grévistes de la faim peuvent utiliser la nourriture pour
influencer la politique.
Statut social
Au menu : lasagnes d’araignée de mer à la truffe en soupe
mousseuse d’écrevisses.

IV. Les habitudes alimentaires en fonction du contexte :

Activité 5 : C12. Décoder l’information.
Objectif opérationnel : être capable d’identifier les différentes habitudes alimentaires en fonction du contexte.
A partir des situations décrites ci-dessous, citer six facteurs qui influencent les habitudes alimentaires.

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- Le climat ou la situation géographique.

- Le mode de vie du pays concerné.

- L’activité professionnelle exercée.

- Les horaires de travail.

- Les horaires de lever du soleil et du

coucher.

- Les revenus de la famille.

- Le temps disponible pour les repas.

- Les goûts alimentaires.

- Les talents culinaires de la personne.

- Le respect des valeurs traditionnelles.

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 V. Les habitudes alimentaires en fonction de l’activité professionnelle :
Activité 6 : C33. Expliquer un phénomène à partir de connaissances.
Objectif opérationnel : être capable d’identifier les différentes habitudes alimentaires en fonction de l’activité professionnelle.
6.1. Identifier les contraintes de prise des repas liées aux activités professionnelles décrites et les habitudes
alimentaires induites en complétant le tableau ci-dessous.
6.2. Préciser les horaires liés à votre métier préparé (bas du tableau). Identifier les contraintes de prise des repas et
les habitudes alimentaires induites en complétant le tableau ci-dessous.

Repas sur place. Préparer repas la veille.

Manque de temps disponible pour Petit déjeuner copieux pour

manger. commencer la journée en
semaine A.
Horaires décalés selon les
semaines. Repas rapides à chauffer.

Difficulté de s’adapter aux

horaires des 3 X 8.
Liberté dans la plage horaire Possibilité de prendre repas
consacrée au repas. équilibré au restaurant, de
temps à autre.
Eloignement du lieu de domicile.
Difficulté de trouver repas
Budget restreint. équilibré dans certaines
régions.

Manque de temps disponible pour Petit déjeuner copieux pour

manger. commencer la journée.

Repas sur place. Penser à réaliser des sandwichs

équilibrés (car pas de zone de
Pas de zone pour préparer ou réchauffage des plats) ainsi que
réchauffer ses repas. des fruits et un produit laitier.

Repas du soir compensant.

CONCLUSION :
Les habitudes alimentaires se sont modifiées au cours du temps avec le développement de
l’industrie, des moyens de transport et de conservation. Elles sont liées à la culture du pays
(religion, gastronomie,…) et au contexte de vie (activité professionnelle, type de famille,
temps disponible pour préparer et manger, budget…).

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 Module 2.1.2 : Principes de base d’une alimentation équilibrée.

Objectif général de la séance : Etre capable de déduire les principes de base de l’équilibre alimentaire.

I. Etude des aliments :

A) Les équivalences alimentaires.
Activité 1 : C13. Traiter des informations.
Con opérationnel : être capable de répertorier les équivalences alimentaires selon les groupes d’aliments.
Objectif

Après lecture du document 1, répondre aux questions ci-dessous.

Questions :
Emilie a des goûts très difficiles.
1.1. Son amie lui conseille de boire ¼ de lait par jour. Mais elle n’aime ni le lait ni les yaourts.
Que peut-elle consommer à la place?
Du fromage.

1.2. Peut-elle remplacer le pain par des biscottes ?

Oui mais en plus petites quantités car le pain est plus énergétique.

1.3. Elle n’aime pas la viande rouge. Que peut-elle manger à la place de 200g de viande rouge?
200g de volaille sans os, 200g de poissons sans déchets, 200g de foie, 200g de jambon cuit,
4 œufs, 100g de moules en coquille, 2 dz. ½ d’huîtres.

1.4. La mère d’Emilie lui propose de manger 180g de légumes secs sans cuisson mais Emilie refuse.
Que peut-elle manger à la place ?
Pain, riz, pâtes, biscottes.

B) Composition des aliments.

Activité 2 : C14. Analyser.
Objectif opérationnel : être capable d’indiquer les apports caractéristiques des groupes d’aliments.

Utiliser la table de composition des aliments (document 2), afin de repérer les constituants alimentaires et répondre
aux questions suivantes.
Questions :
2.1. Quels sont les deux aliments les plus riches en protides ?
- Le gruyère.
- Les sardines.

2.2. Quel est l’aliment le plus riche en lipides ? Le beurre.

2.3. Quel est l’aliment le plus riche en glucides ? Le sucre.

2.4. Observez la quantité de protides contenus dans un œuf et dans des pommes de terre et comparez ces
quantités.
La quantité de protides dans l’œuf est 12,8% et celle dans les pommes de terre est 2% donc
la quantité de protides dans l’œuf est environ 6 fois supérieure à celle dans les pommes de
terre.

2.5. Que pouvez-vous en conclure ?

J’en conclus que tous les aliments contiennent les mêmes éléments nutritionnels (protides,
lipides, glucides, sel, eau) mais en quantités différentes.

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 C) Les 7 groupes d’aliments.
Activité 3 : C11. Rechercher l’information.
Objectif opérationnel : être capable de répartir les aliments en groupes.

A l’aide du transparent 1, répondre aux questions suivantes et coller des étiquettes alimentaires dans le cahier.
Questions :
3.1. Quel est le principal élément nutritif contenu dans le lait ?
Le calcium.

3.2. Quels sont les groupes d’aliments qui fournissent de l’énergie ?

Pain, pâtes, riz, pommes de terre, légumes secs, et les produits sucrés.

3.3. Quel est le groupe d’aliment qui intervient dans le transit intestinal ?
Légumes et fruits.

3.4. Quels sont les groupes d’aliments indispensables à la croissance ?

Lait et produits laitiers, et viande, poisson, œuf.

3.5. Quel est le groupe d’aliments source de sels minéraux ?

Les boissons.

II. L’équilibre alimentaire :

A) Les bases d’une alimentation équilibrée :
Activité 4 : C11. Rechercher l’information.
Objectif opérationnel : être capable d’équilibrer son alimentation sur une journée.

Document 3 : Les 7 groupes d’aliments.

4.1. A partir du document 3, indiquer le groupe

d’aliments que l’on doit consommer le plus.
Céréales et dérivés.
4.2. Indiquer si le menu suivant est équilibré et
justifier.
Une pizza, un gâteau au chocolat, une boisson au cola et des
bonbons.
Non, trop riche en céréales et féculents, trop
de produits sucrés.
4.3. Relever le nombre de :
- Produits laitiers à consommer par jour : A chaque repas (2 à 4 parts).
- Légumes et fruits par jour : Au moins 5 fois par jour (5 parts).
4.4. Relever les deux groupes alimentaires à consommer avec modération.
- Sucre et produits sucrés.
- Matières grasses.

4.5. Proposer les menus pour un adulte ayant une activité moyenne en tenant compte du petit-déjeuner proposé.
Petit-déjeuner Menu du déjeuner Menu du dîner
- Café au lait. Crudités (carottes râpées,…) Soupe à la tomate ou à l’oignon
- Pain + beurre. Cuisse de poulet basquaise Blanc de dinde
- Une orange. Riz Salade composée
Fromage et fruit Yaourt
Eau Eau

B) L’importance du petit déjeuner :

Activité 5 : C11. Rechercher l’information.
Objectif opérationnel : être capable de répertorier les aliments nécessaires au cours du petit-déjeuner.

5.1. Surligner dans le document 4 :

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 - En Rouge, le rôle du petit – déjeuner.
- En Vert, les conséquences d’un manque de petit-déjeuner.
- En Bleu, le groupe d’aliment indispensable.
Document 4 : Pour partir du bon pied !

Après une nuit de jeûne, un petit-déjeuner complet et copieux est un bon départ pour la
journée ; c’est un bon remède contre « le coup de pompe » et le « creux de onze heures »
dus à une hypoglycémie. Celle-ci est responsable de la baisse des performances physiques,
intellectuelles (manque d’attention) et de la survenue d’accidents de travail.
Le petit-déjeuner doit fournir 20 à 25 % de l’énergie journalière nécessaire à l’organisme. Cette
énergie provient en grande partie des céréales riches en amidon (glucide complexe).

5.2. Justifier l’utilité de chaque aliment ou groupe d’aliments constituant un petit-déjeuner

équilibré en inscrivant les lettres correspondant à chaque apport. S’aider du transparent (tableau
récapitulatif des apports nutritionnels des différents groupes d’aliments – source : DELAGRAVE /
PSE).
Composition d’un petit-déjeuner équilibré Apports nutritionnels intéressants
1. Un produit laitier (lait, fromage, yaourt…) G A. Glucides.

2. Un produit céréalier A B. Lipides.

3. Un fruit E C. Protides.

4. Une boisson chaude ou froide D-H D. Eau.

5. Un peu de beurre B-F E. Vitamines et fibres.

6. Eventuellement (et à condition de réduire cette part F. Vitamine A.

aux autres
Repas) de la viande, du poisson ou des œufs C G. Calcium.

H. Autres minéraux.

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 III. Les « bons » aliments :
Activité 6 : C11. Rechercher l’information.
Objectif opérationnel : être capable d’identifier les aliments qui permettent de prévenir certaines maladies ou des méfaits liés à l’alimentation.

Compléter le tableau ci-dessous à l’aide du document 5.

Maladies ou méfaits Constituants alimentaires Aliments où trouver
à éviter préventifs ces constituants
- Maladies 0 acides gras Oméga 3 0 l’huile de colza, les noix
cardiovasculaires. 0 fibres 0 le poisson, les viandes et
-Hypercholestérolémie
0 acides aminés œufs
(taux élevé de
cholestérol dans le
0 les boissons à base de soja,
sang). légumes et fruits.
- Cancer du côlon 0 Fibres 0 Fruits et légumes
(gros intestin).
- Diabète.
Ostéoporose 0 vitamine D 0 Poisson
(Maladie fragilisant les
os).
Vieillissement. 0 sélénium 0 Poisson
0 antioxydants 0 Thé vert, myrtilles, grenades

Document 5 : Des constituants alimentaires pour vieillir en bonne santé.

Les aliments privilégiés des différents régimes présentent des caractéristiques nutritionnelles qui ne sont pas
sans conséquences sur la santé.
Un plat de poisson consommé 3 à 4 fois par semaine c’est 40 à 60 % de risque en moins de mourir d’une
maladie cardiaque grâce aux acides gras Oméga 3. (On les trouve aussi dans l’huile de colza, les noix, le
pourpier). Le poisson est également riche en sélénium aux vertus antivieillissement et s’il est gras, il apporte de
la vitamine D bénéfique pour les os et donc pour lutter contre l’ostéoporose.
Les boissons à base de soja contiennent des substances qui joueraient un rôle anti-cholestérol.
De nombreux aliments et boissons tels que le thé vert, les myrtilles, les airelles, les grenades possèdent des
antioxydants qui ralentissent le vieillissement. Les fruits et les légumes fournissent des fibres qui captent et
éliminent le cholestérol, permettent de réguler la glycémie et de diminuer les risques de cancer du côlon.
Quand aux céréales associés aux légumineuses, elles permettent d’apporter tous les acides aminés
indispensables à l’organisme fournis également par les viandes, produits laitiers, œufs, sans apporter les
matières grasses des produits carnés.

CONCLUSION :
Manger équilibré c’est manger « un peu de tout » en quantité suffisante.

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 Module 2.2 : Se situer dans l’évolution des comportements.

Module 2.2.1. : Les comportements alimentaires à risques.

Objectif général de la séance : Etre capable de mettre en relation les comportements alimentaires à risques
et leurs conséquences sur la santé.

I. Les comportements alimentaires à risque : surpoids et obésité.

A) Les causes :
Activité 1 : C23. Expliquer un phénomène à partir de connaissances.
Objectif opérationnel : être capable d’identifier les comportements alimentaires à risque.

Document 1 : Obésité, moins d’ados en surpoids en France.

France – Le nombre d’ados obèses ou en surpoids en France aurait baissé de 2% depuis 2000, passant de 18 à
16% selon les déclarations qu’a émises hier la ministre de la Santé et des Sports, Roselyne Bachelot.
C’est lors de la séance de questions orales à l'Assemblée nationale que Roselyne Bachelot a provoqué la surprise : le
nombre d’adolescents obèses ou en surpoids serait en déclin depuis 2000. Selon elle, "la France est le seul pays
développé où la courbe s'est inversée".
Les Français semblent prendre conscience des bienfaits de la pratique d’une activité physique quotidienne :
actuellement, les deux-tiers d’entre eux pratiquent la marche rapide ou la montée d’escaliers au moins trente
minutes par jour. Ils ont également augmenté leur consommation de fruits et légumes. En 2005, 10% d’entre eux
consommaient au moins cinq fruits et légumes par jour, contre 12% en 2008. En 2006, plus de 40% de la population
française mangeait 400 grammes de fruits et légumes (cinq portions de 80 grammes) quotidiennement.
Aujourd’hui doit être publié le bilan du deuxième Programme national nutrition santé (PNNS), qui couvre la période
2006-2010.
Source : Article paru le 06 Mai 2010.

1.1. Répertorier les raisons de la baisse du surpoids chez les adolescents en France, à l’aide du document 1.
- la pratique d’une activité physique quotidienne (marche rapide ou montée des escaliers).
- l’augmentation de la consommation de fruits et légumes.

1.2. A partir de vos connaissances, citer les causes de la prise de poids chez les adolescents.
- Repas trop copieux.
- Manque d ‘efforts physiques.
- Alimentation trop grasse, trop sucrée, trop salée.
- Insuffisance de fruits et légumes et de céréales complètes.
- Facteur génétique.

B) Les conséquences :
Activité 2 : C11. Rechercher l’information.
Objectif opérationnel : être capable de répertorier les conséquences d’un excès alimentaire.

Document 2 : Les excès dans l’alimentation.

En France, les deux plus grandes causes de décès sont les maladies cardio-vasculaires et les cancers, elles sont
liées à notre façon de manger. De manière générale, les principales conséquences d’une alimentation trop riche et mal
équilibrée sur notre santé sont certains types de cancers, les maladies cardio-vasculaires, les maladies du système
digestifs, l’excès de poids et l’obésité. Les facteurs alimentaires sont associés à d’autres maladies très répandues
comme le diabète ou l’ostéoporose. Le lien entre ces maladies et l’alimentation est direct ou non, il s’agit parfois
d’une augmentation des facteurs de risques.

2.1. Surligner les conséquences d’un excès alimentaire, dans le document 2.

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 2.2. A l’aide du transparent (L’obésité - Hachette technique BEP), énoncer d’autres conséquences d’un excès
alimentaire.
- Diabète.
- Hypertension.
- Excès de graisse dans le sang (cholestérol, triglycérides).
- Problèmes veineux (Jambes lourdes, varices).

C) L’Indice de Masse Corporelle :

Activité 3 : C12. Décoder l’information.
Objectif opérationnel : être capable de justifier les recommandations diététiques de lutte contre l’obésité.

3.1 Surligner l’objectif de l’IMC dans le document 3.

3.2 Indiquer l’IMC d’une personne ayant un poids considéré comme « normal » en complétant la phrase suivant :
L’IMC d’une personne ayant un poids « normal » est compris entre 18,5 et 24,9.
3.3 Indiquer partir de quel IMC est-on en surpoids ? 24,9.
3.4 À partir de l’image ci-contre, calculer votre IMC : …………………………………

Document 3 : Qu’est-ce que l’IMC ?

L’indice de masse corporelle est une grandeur qui permet d’estimer la corpulence d’une
personne.
Cet indice se calcule en fonction de la taille et de la masse. Il est conçu pour les adultes
de 18 à 65 ans. Cet indice de masse corporelle a été défini comme le standard pour
évaluer les risques liés au surpoids chez l’adulte.

II. Les principales erreurs alimentaires.

Activité 4 : C23. Expliquer un phénomène à partir de connaissances.
Objectif opérationnel : être capable d’énumérer les conséquences des principales erreurs alimentaires.

A partir de vos connaissances, compléter le tableau ci-dessous.

ERREURS EFFETS A COURT TERME EFFETS A LONG TERME
ALIMENTAIRES
Excès de sucre rapide Caries dentaires.
Excès de poids. Obésité.
Hyper et hypo glycémie.
Excès de féculents Excès de poids.
Excès de corps gras Excès de poids. Maladies cardiovasculaires.
Excès de sel Rétention d’eau.
Excès d’alcool Troubles du comportement. Cancers.
Troubles de la mémoire. Maladies cardiovasculaires.
Troubles digestifs.
Fatigue. Maladies mentales.
Déshydratation.
Manque de calcium Troubles de l’humeur. Décalcifications.
Fractures.
Manque de vitamine C Fatigue. Infections.
Réduction de certaines fonctions,
notamment la résistance aux infections.
Manque d’eau Fatigue. Déshydratation.
Crampes musculaires.
Fourmillements dans les mains.
Manque de fibres Constipation. Cancer du côlon.

CONCLUSION :
Les déséquilibres alimentaires sont à l’origine de maladies nutritionnelles. L’excès de sucre et de
graisse favorise l’apparition de diabète. Des carences en protéines et vitamines diminuent la
résistance aux infections.

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 Module 2.2.2. : Les nouveaux produits et formes de restauration.

Objectif général de la séance :

………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………

JE RETIENS
1. Comportements alimentaires et conséquences.
A) Les principaux déséquilibres.
a. Les excès :
On mange trop.
On mange trop de glucides simples (sucre) au détriment des glucides complexes (amidon).
On mange trop de graisses.
On consomme trop de sel et d’alcool.

b. Les insuffisances :
On ne consomme pas assez de nutriments non énergétiques (eau, vitamines, sels minéraux, fibres).

B) Les conséquences.
L’alimentation est un facteur de risque des maladies « de civilisation » telles que :
a. L’obésité :
Elle atteint 20% des adultes dans les pays riches. Elle est plus fréquente chez les femmes que chez les hommes.
Elle peut avoir de nombreuses origines (génétiques, psychologiques, métaboliques...
L’obésité est un facteur de risque pour d’autres maladies (diabète, hypertension artérielle, excès de cholestérol). Une alimentation
soigneusement réduite, sous les conseils d’un diététicien, alliée à un exercice physique régulier permet une perte de poids.

b. Le diabète :
C’est une maladie grave pouvant avoir des complications cardiaques et vasculaires. Une fois installée, la maladie dure toute la vie.
Il en existe deux formes:
- le diabète gras qui débute après la quarantaine
- le diabète maigre qui se manifeste chez l’enfant.

c. Les maladies cardio-vasculaires :

Elles résultent de la diminution du débit sanguin dans une artère causée par des dépôts de graisses à l'intérieur des parois de celle-ci.

2. Les différents types de produits alimentaires.

Le développement des nouvelles technologies agro-alimentaires et le manque de temps croissant pour préparer les repas ont conduit à la
commercialisation de nouveaux produits :
- Les produits semi-préparés (ex : la crème anglaise en poudre).
- Les produits préparés (ex : le Hachis Parmentier).
- Les alicaments (ex : le lait enrichi en vitamine D) qui contiennent une substance naturelle ou un ingrédient censé avoir un effet
bénéfique sur la santé. Ils peuvent être industriels (ex : le yaourt « bifidus actif ») ou naturels (ex : l’ail).

3. Les différentes formes de restauration.

La restauration a évolué avec le mode de vie des familles.
La restauration traditionnelle en famille a progressivement laissé la place à la restauration collective et à la restauration rapide. Cette
évolution a été favorisée par l’éloignement de plus en plus grand des lieux de travail, des écoles et par l’activité salariée des femmes.

4. Le développement durable et l’alimentation.

L’achat de plus en plus grand de produits semi-préparés ou préparés a un impact non négligeable sur notre environnement : multiplication
de l’impact de ses emballages, produits de provenance lointaine, achat de plat en portion individuelle.
Un comportement d’éco-consommateur (consommateur qui se soucie de l’impact de ses achats sur l’environnement) réfléchi et
raisonné pourrait permettre de limiter toutes ces nuisances (ex : privilégier les produits de saison et les produits locaux).

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