TRAIT

D’UNI N
VALRHONA - 2017 LIVRET TRAIT D’UNION

PAR LES CHEFS PÂTISSIERS DE L’ÉCOLE VALRHONA

 EDITO
Le mot « dessert » vient de l’action de desservir la Les pâtissiers de L’École Valrhona de Tain
table. C’est l’élément qui est apporté une fois que l’Hermitage (France) ont travaillé autour d’un
la table a été vidée de tous les autres éléments. Que concept innovant pour mettre en scène une recette
l’on se retrouve dans une réception, un restaurant sous trois formes différentes. Ils proposent dans les
gastronomique ou un bistrot, le dessert vient clôturer pages de ce livret des solutions avec des degrés
le repas et se doit d’être pour le client l’apothéose de technicité différents et de nombreuses astuces
de l’instant qu’il vient de passer. pour répondre aux différentes situations que vous
pourriez rencontrer. Vous trouverez également
Cet instant plaisir est pourtant dur à aborder, les
quelques conseils pour faciliter la vente de vos
estomacs sont rassasiés, les palais saturés et il peut
desserts.
devenir facultatif. Le travail de l’assiette comme
du menu et l’accompagnement du serveur sont Notre ambition est ainsi d’apporter à votre
alors primordiaux. Il faut flatter les sens. L’œil doit établissement ces petits détails qui font la différence,
s’attarder sur les assiettes qui défilent pour les de vous inspirer pour imaginer et créer vos futurs
autres tables et les mots doivent chanter à l’oreille. desserts qui raviront vos convives. Nous vous
souhaitons une bonne lecture.

LES ÉQUIPES VALRHONA

Depuis plus de 25 ans les pâtissiers de l’École Valrhona sont installés au plus près des artisans et restaurateurs
1,2,3 «SWITCHEZ» PAGE 4 du monde entier. L’École Valrhona a en effet 4 sites dans le monde : à Tain l’Hermitage (France), Paris (France),
Tokyo (Japon) et Brooklyn (USA). Ils apportent leur soutien aux professionnels au quotidien, dans leur laboratoire.
BALLERINE PAGE 6 C’est donc plus de 25 pâtissiers formateurs que Valrhona met à disposition de ses clients afin de les aider dans
le développement de leur activité. En collaboration avec Frédéric Bau, Directeur de la Création Pâtissière, aux
L’INCONTOURNABLE PAGE 12 compétences reconnues et à l’expérience internationale, l’équipe de l’École Valrhona travaille à la recherche
et au développement de nouvelles recettes, concepts pâtissiers, techniques, nouveaux matériels. La proximité
TRANSITION PAGE 18 avec les ingénieurs spécialisés permet le développement de nouvelles techniques et une approche scientifique
des matières premières et de leur mise en œuvre.

Les pâtissiers de l’École Valrhona de Tain l’Hermitage (France) ayant participé à la confection des recettes de ce livret :

Rémi Montagne David Briand Nicolas Riveau Jérémy Aspa José Manuel Augusto
Chef Pâtissier Chef Pâtissier Chef Pâtissier Chef Pâtissier Chef Pâtissier

LES STAGES
Retrouvez sur www.valrhona.com le planning des stages animés
par les chefs de l’École Valrhona et par des chefs pâtissiers intervenants exclusifs.

*Dates et inscriptions sur www.valrhona.com

2 3
 1,2,3 ¨SWITCHEZ¨ À chacun sa RECETTE !
Passez facilement d’une recette à l’autre grâce à des astuces

CRÉEZ, OPTIMISEZ, ADAPTEZ et conseils simples, faciles à mettre en place !

avec une même recette de base L ÉME

N TS
É
D’
1 IDÉE DE RECETTE QUI SE DÉCLINE EN 3 PROPOSITIONS
NS VERSION
DE DRESSAGE EN PARFAITE ADÉQUATION AVEC VOS BESOINS

I
BISTROT

MO
GRÂCE À UNE LÉGÈRE ADAPTATION DES QUANTITÉS D’INGRÉDIENTS
ET QUELQUES ASTUCES DE DRESSAGES... 4 éléments maximum.
Dressage = 1 poche + 1 cuillère.
Dressage en 2 ou 3 gestes.
Dressage minute ultrarapide.
Peu de manipulation.

EN SÉRIE
LER
AIL
AV

TR
Les chefs de l’École Valrhona ont créé les recettes de ce livret en tenant VERSION
compte des contraintes liées à chacun de ces métiers. Que ce soit en terme
de techniques ou de dressage, les recettes sont parfaitement adaptées à votre BANQUET
façon de travailler pour une plus grande efficacité.
Montage rationalisé au maximum en cadre
ou moule pour une production en grande série.
Plus d’attention à la stabilité des éléments
dans le temps.
Utilisation du congélateur.
Prédressage en amont du service.
REDÉCOUVREZ ÉGALEMENT TOUTES LES RECETTES DU PREMIER VOLET
DE CETTE THÉMATIQUE «TRAIT D’UNION» sur www.valrhona.com

9 recettes pour créer, optimiser,

adapter :

A JO
• KISSELO (Dessert sorbet VERSION

U TE R D E L A
citron-vanille et mousse au yaourt)
• CARRIACOU (Tartelette RESTAURANT
au chocolat noir) Décor soigné.
• ASOLO (Tiramisu) Plus d’éléments à mettre en place.

G
Dressage sophistiqué, plus élaboré.

L AC
Jeux du chaud et froid.

E
4 5
 GANACHE MONTÉE
1
DESSERT 225 g
25 g
25 g
Lait entier UHT
Glucose
Sucre inverti
Chauffer le lait, le glucose et le sucre inverti.
Verser progressivement le mélange chaud sur l’Inspiration Amande fondue.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.

BALLERINE
2 3 325 g INSPIRATION AMANDE
Ajouter la crème liquide froide.
600 g Crème UHT 35 %
Mixer de nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures.
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche ou à la spatule.
Une recette originale de l’École Valrhona
Recette calculée pour 24 Desserts
MERINGUE VANILLE-CITRON
150 g Blancs d’œufs Monter les blancs à faible vitesse afin d’obtenir une alvéole régulière, ajouter le sucre progressivement
10 g Blancs d’œufs secs pour obtenir des blancs texture mousse à raser.
140 g Sucre cristal Mixer au robot coupe le sucre glace, les grains de vanille et les zestes de citron puis tamiser.
140 g Sucre glace
Ajouter délicatement le sucre glace vanille-citron à la Maryse.
1 Gousse de vanille
2g Zestes de citron jaune

GEL FRAMBOISE
200 g ABSOLU CRISTAL Mixer ensemble l’Absolu Cristal Nappage Neutre et la pulpe de framboise.
NAPPAGE NEUTRE
100 g Pulpe de framboise

MONTAGE ET FINITION
350 g Fraises
350 g Framboises
Préparer la ganache montée, la meringue et le gel.
Étaler des plaques de meringue d’environ 2 cm d’épaisseur puis cuire à 90°C pendant environ 1 heure.

A l’aide d’une poche coupée en biseaux, dresser la ganache montée en vagues (voir photo) puis décorer avec les éclats de meringue.
Déposer des fruits rouges frais et terminer avec quelques gouttes de gel.

INSPIRATION AMANDE 14029

Inspiration Amande est le premier

né de la gamme Inspiration.
Une couleur naturelle biscuit/latte
La texture unique du chocolat ASTUCES
La fraîcheur de l’amande brute.
BISTROT
Réalisez une version exotique
en parsemant de la coco sur
ABSOLU CRISTAL votre meringue et en remplaçant
NAPPAGE NEUTRE 5010 la fraise par de la mangue
et la framboise par de la passion.
Transparent et neutre en goût.
Utilisé au coeur de vos desserts, entremets,
L’atout de ce dessert est qu’il
ce produit unique permet et garantit des
se dresse rapidement et
compositions à la texture exceptionnelle.
uniquement avec une poche :
En matière de glaçage et de nappage,
dressage simple et facile.
il offre un résultat au brillant étincelant et
une tenue impeccable, tant en température
positive que négative.

6 7
 GANACHE MONTÉE

DESSERT 2 225 g
25 g
Lait entier UHT
Glucose
Chauffer le lait, le glucose et le sucre inverti.
Verser progressivement le mélange chaud sur l’Inspiration Amande fondue.
25 g Sucre inverti Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
1 3

BALLERINE
325 g INSPIRATION AMANDE
Ajouter la crème liquide froide.
600 g Crème UHT 35 %
Mixer de nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures.
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche ou à la spatule.
Une recette originale de l’École Valrhona
Recette calculée pour 24 Desserts
MERINGUE VANILLE-CITRON
150 g Blancs d’œufs Monter les blancs à faible vitesse afin d’obtenir une alvéole régulière, ajouter le sucre progressivement
10 g Blancs d’œufs secs pour obtenir des blancs texture mousse à raser.
140 g Sucre cristal Mixer au Robot Coupe le sucre glace, les grains de vanille et les zestes de citron puis tamiser.
140 g Sucre glace
Ajouter délicatement le sucre glace vanille-citron à la Maryse.
1 Gousse de vanille
2g Zestes de citron jaune

CONFIT FRAISE
300 g Pulpe de fraise Chauffer la pulpe et le glucose à 40°C, puis ajouter le sucre semoule préalablement mélangé
50 g Sirop de glucose à la pectine NH.
90 g Sucre semoule Porter à ébullition puis ajouter le jus de citron. Réserver au réfrigérateur ou utiliser aussitôt.
8g Pectine NH
30 g Jus de citron

GEL FRAMBOISE
200 g ABSOLU CRISTAL Mixer ensemble l’Absolu Cristal Nappage Neutre et la pulpe de framboise.
NAPPAGE NEUTRE
100 g Pulpe de framboise

NAPPAGE ABSOLU À PULVÉRISER

500 g ABSOLU CRISTAL Porter à ébullition l’Absolu Cristal Nappage Neutre avec l’eau.
NAPPAGE NEUTRE Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.
50 g Eau

MONTAGE ET FINITION
550 g Fraises
Préparer la ganache montée, la meringue, le confit et le gel.
A l’aide d’une poche munie d’une douille 8 mm réaliser des disques de meringue de 7 cm
de diamètre. ASTUCES
Cuire à 90°C pendant environ 1 heure.
Pulvériser un voile de beurre de cacao pour imperméabiliser la meringue. BANQUET
Réaliser des gouttes de ganache montée foisonnée sur le contour du disque puis garnir
avec environ 20 g de confit.
A l’aide d’un pistolet, déposer un léger voile de nappage à pulvériser. Le voile de beurre de cacao
permet de protéger la meringue
Réaliser une brunoise de fraise, liée avec du gel framboise. de l’humidité.

Étaler une fine couche d’Inspiration Amande tempérée entre deux feuilles guitare, et avant Astuce dressage : Préparez vos
cristallisation, détailler des anneaux de 6 cm de diamètre extérieur et 4 cm intérieur. mises en place à l’avance et au
Laisser cristalliser. dernier moment vous n’aurez
plus qu’à déposer les fraises,
Garnir le cœur du montage avec environ 20 g de brunoise, déposer l’anneau d’Inspiration la meringue et le décor chocolat !
Amande, puis placer le tout au centre de l’assiette.
Terminer en réalisant deux larmes de gel puis décorer avec un rocher de meringue. Le montage meringue/ganache
montée/confit se congèle très
bien.

8 9
 GANACHE MONTÉE

DESSERT 3 225 g
25 g
Lait entier UHT
Glucose
Chauffer le lait, le glucose et le sucre inverti.
Verser progressivement le mélange chaud sur l’Inspiration Amande fondue. Mixer dès que possible pour
25 g Sucre inverti parfaire l’émulsion. Ajouter la crème liquide froide. Mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur et laisser

BALLERINE
1 2 325 g
600 g
INSPIRATION AMANDE
Crème UHT 35 %
cristalliser idéalement 12 heures. Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour
travailler à la poche ou à la spatule.

Une recette originale de l’École Valrhona GLACE AU LAIT

Recette calculée pour 24 Desserts
680 g Lait entier UHT Chauffer le lait. A 25°C, ajouter la poudre de lait. A 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé).
35 g Lait en poudre 0 % MG A 45°C, incorporer le mélange stabilisant/émulsifiant additionné à une partie du sucre initial (environ 10
55 g Sucre semoule %). A 60°C, verser une petite partie du liquide (2/3 du poids de l’Inspiration Amande) sur l’Inspiration
60 g Glucose atomisé
Amande partiellement fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter le reste du
4g Stabilisateur combiné
170 g INSPIRATION AMANDE liquide.Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à + 4°C.
Laisser maturer 12 heures à 4°C. Mixer et turbiner entre -6°C et -10°C.

MERINGUE VANILLE-CITRON
150 g Blancs d’œufs Monter les blancs à faible vitesse afin d’obtenir une alvéole régulière, ajouter le sucre progressivement
10 g Blancs d’œufs secs pour obtenir des blancs texture mousse à raser.
140 g Sucre cristal Mixer au Robot Coupe le sucre glace, les grains de vanille et les zestes de citron puis tamiser.
140 g Sucre glace
Ajouter délicatement le sucre glace vanille-citron à la Maryse.
1 Gousse de vanille
2g Zestes de citron jaune

CONFIT FRAISE
300 g Pulpe de fraise Chauffer la pulpe et le glucose à 40°C, puis ajouter le sucre semoule préalablement mélangé
50 g Sirop de glucose à la pectine NH.
90 g Sucre semoule Porter à ébullition puis ajouter le jus de citron.
8g Pectine NH
Réserver au réfrigérateur ou utiliser aussitôt.
30 g Jus de citron

GEL FRAMBOISE
200 g ABSOLU CRISTAL Mixer ensemble l’Absolu Cristal Nappage Neutre et la pulpe de framboise.
NAPPAGE NEUTRE
100 g Pulpe de framboise

MONTAGE ET FINITION
300 g Framboises
Préparer la ganache montée, la glace, la meringue, le confit et le gel.
A l’aide d’un chablon réaliser des disques de meringue (3, 4 et 6 cm de diamètre),
ASTUCES
puis cuire à 90°C pendant environ 30 minutes. Étaler une fine couche d’Inspiration
Amande tempérée entre deux feuilles guitare, et avant cristallisation, détailler des disques RESTAURANT
de 3 cm de diamètre ainsi que des lunes de 6 cm de diamètre.
Laisser cristalliser.
Pour varier l’aspect de votre
A l’aide d’un chablon réaliser 3 disques de confit sur l’assiette (3, 4 et 6 cm de diamètre). meringue et du confit, jouez
Déposer harmonieusement des gouttes de ganache montée foisonnée, les décors sur les formes géométriques en
chocolat et les disques de meringue. découpant différents chablons
sur des tapis en silicone.
Couper des anneaux de framboise, les placer sur l’assiette et garnir le centre
avec le gel framboise. Pour obtenir des disques de
Terminer en déposant une quenelle de glace. confit bien réguliers, placez-les
entre deux règles métalliques et
utilisez le reste de la framboise
pour réaliser le gel.

10 11
 MOUSSE 1 MOUSSE AU CHOCOLAT
2 3 300 g Crème UHT 35 % Chauffer la crème et verser progressivement sur la couverture fondue.

L’INCONTOURNABLE
620 g COUVERTURE CARAÏBE 66 % Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
120 g Jaunes d’œufs Ajouter les jaunes d’œufs.
400 g Blancs d’œufs
Parallèlement, monter au «bec d’oiseau» les blancs d’œufs serrés avec le sucre.
120 g Sucre
Ajouter 1/4 des blancs montés au premier mélange chaud (40 / 45°C).
Une recette originale de l’École Valrhona
Terminer en ajoutant le reste des blancs délicatement.
Recette calculée pour 24 verrines

BISCUIT EXTRA NOIR

280 g CHOCOLAT Faire fondre le chocolat avec le beurre, parallèlement monter les blancs avec le sucre.
EXTRA NOIR 53 % Ajouter les jaunes dans le premier mélange chaud (50/55°C).
130 g Beurre sec 84 % Incorporer les blancs montés puis ajouter la farine tamisée.
265 g Blancs d’œufs
145 g Sucre semoule
130 g Jaunes d’œufs
45 g Farine T45

MONTAGE ET FINITION
150 g PERLES CRAQUANTES NOIRES

Réaliser la mousse au chocolat puis garnir les verrines.

Préparer le biscuit, peser 1000 g pour un cadre 30 x 40 cm.
Cuire à 180 °C pendant environ 8 minutes.
Une fois refroidi, détailler des cubes dans le biscuit.
Étaler finement les parures de biscuit entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Sécher au four à 130°C pendant environ 10 minutes.
Déposer des cubes de biscuit sur la mousse, parsemer de perles craquantes chocolat noir (Réf. 4719)
et planter des éclats de feuille de biscuit séché.

CARAÏBE 66% 4654

ASTUCES

Équilibré & Grillé BISTROT

Sur un bel équilibre, Caraïbe
exprime des notes rondes Passez quelques cubes de biscuit
chocolatées et de fruits à la poudre scintillante. Déposez
secs grillés, sur un final un cube d’or dans votre verrine
légèrement boisé. pour apporter de l’élégance à
votre dessert !

La recette des biscuits vous

permet de réaliser les éclats de
feuilles croustillantes.

Dorez les perles craquantes à

l’aide de la poudre scintillante or
pour illuminer votre dessert !

12 13
 MOUSSE AU CHOCOLAT

2 180 g Crème UHT 35 % Chauffer la crème et verser progressivement sur la couverture fondue.

MOUSSE 370 g
70 g
COUVERTURE CARAÏBE 66 %
Jaunes d’œufs
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter les jaunes d’œufs.
1 3 240 g Blancs d’œufs
Parallèlement, monter au «bec d’oiseau» les blancs d’œufs serrés avec le sucre.

L’INCONTOURNABLE
70 g Sucre
Ajouter 1/4 des blancs montés au premier mélange chaud (40 / 45°C).
Terminer en ajoutant le reste des blancs délicatement.

Une recette originale de l’École Valrhona

BISCUIT EXTRA NOIR
Recette calculée pour 24 desserts
280 g CHOCOLAT Faire fondre le chocolat avec le beurre, parallèlement monter les blancs avec le sucre.
EXTRA NOIR 53 % Ajouter les jaunes dans le premier mélange chaud (50/55°C).
130 g Beurre sec 84 % Incorporer les blancs montés puis ajouter la farine tamisée.
265 g Blancs d’œufs
145 g Sucre semoule
130 g Jaunes d’œufs
45 g Farine T45

GANACHE MONTÉE CARAÏBE

225 g Crème UHT 35 % Chauffer la petite quantité de crème, le glucose et le sucre inverti.
25 g Glucose Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture fondue.
25 g Sucre inverti Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la deuxième quantité de crème liquide froide.
190 g COUVERTURE CARAÏBE 66 %
Mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 h.
450 g Crème UHT 35 %
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche ou à la spatule.

NOUGATINE AU GRUÉ DE CACAO

150 g Sucre semoule Mélanger ensemble le sucre et la pectine, puis le beurre, l’eau et le glucose.
2g Pectine NH Cuire le tout à feu doux sans trop remuer jusqu’à liaison.
125 g Beurre sec 84 % Laisser frémir quelques secondes.
10 g Eau
Ajouter le grué de cacao.
50 g Glucose
175 g GRUÉ DE CACAO Cuire au four à 190/200°C.
Laisser refroidir.

MONTAGE ET FINITION
Réaliser la mousse au chocolat puis garnir des cercles de 4,5 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur.
Réserver au réfrigérateur au moins 2 heures puis surgeler.
Préparer le biscuit, peser 1000 g pour un cadre 30 x 40 cm, et cuire à 180 °C pendant environ 8 minutes.
Une fois refroidi, détailler des palets de 1,5 cm et 3 cm de diamètre.
Cuire des disques de nougatine en moule silicone de 3 cm de diamètre.
Foisonner la ganache montée et dresser à l’aide d’une poche munie d’une douille unie une belle goutte sur les palets de biscuit.

Étaler une fine couche de couverture noire tempérée entre deux feuilles guitare,
et avant cristallisation, détailler des disques de 4,5 cm de diamètre.
Laisser cristalliser.

Décercler les cylindres de mousse chocolat et les poser sur un disque de chocolat.
Réaliser un trait de ganache montée fluide à l’aide d’un pinceau sur le fond de l’assiette.
Poser un disque de chocolat sur le cylindre et le déposer dans l’assiette sur la tranche. ASTUCES
Terminer par les gouttes de ganache montée et la tuile de nougatine au grué.
BANQUET
Réalisez les gouttes de ganache
montée à l’avance et pulvérisez-
les d’un voile d’Absolu Cristal
Nappage Neutre pour optimiser
vos mises en place.

La ganache montée vous servira

également de sauce.

14 15
 MOUSSE AU CHOCOLAT

MOUSSE 3 150 g
310 g
Crème UHT 35 %
COUVERTURE CARAÏBE 66 %
Chauffer la crème et verser progressivement sur la couverture fondue.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
60 g Jaunes d’œufs Ajouter les jaunes d’œufs.
1 2 200 g Blancs d’œufs

L’INCONTOURNABLE
Parallèlement, monter au «bec d’oiseau» les blancs d’œufs serrés avec le sucre.
60 g Sucre
Ajouter 1/4 des blancs montés au premier mélange chaud (40 / 45°C).
Terminer en ajoutant le reste des blancs délicatement.

Une recette originale de l’École Valrhona

Recette calculée pour 24 desserts GANACHE MONTÉE CARAÏBE
225 g Crème UHT 35 % Chauffer la petite quantité de crème, le glucose et le sucre inverti.
25 g Glucose Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture fondue.
25 g Sucre inverti Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la deuxième quantité de crème liquide froide.
190 g COUVERTURE CARAÏBE 66 %
Mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 h.
450 g Crème UHT 35 %
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche ou à la spatule.

BISCUIT EXTRA NOIR

280 g CHOCOLAT Faire fondre le chocolat avec le beurre, parallèlement monter les blancs avec le sucre.
EXTRA NOIR 53 % Ajouter les jaunes dans le premier mélange chaud (50/55°C).
130 g Beurre sec 84 % Incorporer les blancs montés puis ajouter la farine tamisée.
265 g Blancs d’œufs
145 g Sucre semoule
130 g Jaunes d’œufs
45 g Farine T45

MOUSSE GLACÉE CARAÏBE

165 g Lait entier UHT Porter le lait et le glucose à ébullition.
120 g Sirop de glucose Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et le dextrose.
100 g Jaunes d’œufs Verser le mélange du lait chaud glucosé sur le mélange jaunes/sucres.
90 g Sucre semoule
Cuire à 84°C. Verser progressivement cette crème anglaise glucosée sur la couverture fondue.
40 g Dextrose
230 g COUVERTURE CARAÏBE 66 % Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
265 g Crème UHT 35 % Refroidir le mélange et à 45°C, ajouter la crème montée mousseuse.
Couler aussitôt.

NOUGATINE AU GRUÉ DE CACAO

150 g Sucre semoule Mélanger ensemble le sucre et la pectine, puis le beurre, l’eau et le glucose.
2g Pectine NH Cuire le tout à feu doux sans trop remuer jusqu’à liaison.
125 g Beurre sec 84 % Laisser frémir quelques secondes.
10 g Eau
Ajouter le grué de cacao.
50 g Glucose
175 g GRUÉ DE CACAO Cuire au four à 190/200°C. Laisser refroidir.

MONTAGE ET FINITION
Réaliser la mousse au chocolat puis garnir des cercles de 4,5 cm de diamètre et 2,5 cm
de hauteur.
Réserver au réfrigérateur au moins 2 heures puis surgeler.
Préparer le biscuit, peser 1000 g pour un cadre 30 x 40 cm, et cuire à 180 °C pendant
environ 8 minutes. ASTUCES
Une fois refroidi, tailler des palets de 4,5 cm de diamètre et des cubes de 1,5 cm. RESTAURANT
Réaliser la mousse glacée et la couler en moule silicone cube 2 cm, puis surgeler.
Cuire des disques de nougatine en moule silicone de 2 cm de diamètre.
Conservez les mises en place
Étaler une fine couche de couverture noire tempérée entre deux feuilles guitare, et avant de tuiles nougatine dans une
cristallisation, détailler des disques de 4,5 cm de diamètre ainsi que des carrés de 2 cm. étuve sèche afin de préserver
Laisser cristalliser. tout leur croustillant.
Décercler les cylindres de mousse chocolat et les poser sur un disque de chocolat.
Déposer le cylindre de mousse (le recouvrir par un disque de chocolat), les biscuits, Le disque de chocolat vous
les cubes de mousse glacée puis à l’aide d’une poche réaliser 3 gouttes de ganache permet de déplacer facilement
montée foisonnée. la mousse.
Terminer par les carrés de chocolat, les tuiles de nougatine au grué et quelques gouttes
de sauce chocolat.

16 17
 PÂTE SABLÉE AUX AMANDES

TARTELETTE 1 230 g
3g
Beurre sec 84 %
Sel
Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace,
la poudre d’amandes, les œufs et la petite quantité de farine (attention à ne pas monter).
170 g Sucre glace Dès que le mélange est homogène, ajouter la deuxième partie de farine.

TRANSITION
2 3 55 g Poudre d’amandes
Étaler la pâte entre deux feuilles. Réserver au réfrigérateur.
95 g Œufs entiers
115 g Farine T55 Cuire au four à 150/160°C, jusqu’à ce que la pâte obtienne une couleur brun clair.
335 g Farine T55

Une recette originale de l’École Valrhona

Recette calculée pour 40 desserts NAMELAKA BLOND ORELYS
14 g Gélatine Chauffer le lait avec le glucose et la gélatine préalablement réhydratée.
65 g Eau d’hydratation Réaliser une émulsion en versant progressivement le lait chaud sur le chocolat fondu.
535 g Lait entier UHT Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
25 g Glucose
Ajouter la crème liquide puis mixer de nouveau.
990 g BLOND ORELYS 35 %
1070 g Crème UHT 35 % Laisser cristalliser 12 h au réfrigérateur.

POIRES POCHÉES BADIANE

1000 g Demi-poires Éplucher les poires. Les couper en deux et enlever le cœur.
570 g Eau Faire un sirop avec l’eau, le sucre, le jus de citron, la vanille et l’anis étoilé.
85 g Sucre Déposer délicatement les fruits dans le sirop bouillant
20 g Jus de citron
et laisser cuire à frémissement 10 à 15 minutes selon la maturité des fruits.
1/2 Gousse de vanille
5g Anis étoilé En fin de cuisson, couper le feu et laisser refroidir les fruits dans le sirop.

NAPPAGE VANILLE
40 g Eau Infuser les gousses de vanilles fendues et grattées dans l’eau chaude.
1 Gousse de vanille Passer l’infusion au chinois étamine.
400 g ABSOLU CRISTAL Mélanger et chauffer à 70°C l’infusion de vanille et le nappage.
NAPPAGE NEUTRE
Glacer.

MONTAGE ET FINITION
Étaler la pâte sablée à 2,5 mm et la cuire dans un cadre 60 x 40 cm à 150°C pendant environ 15 minutes.
Préparer le namelaka et couler 2200 g à 35°C sur la pâte sablée froide.
Laisser cristalliser à +4°C pendant environ 4 heures.
Avec le reste du namelaka cristallisé, réaliser, à l’aide d’une poche munie d’une douille de 8 mm, des serpentins sur le cadre.
Surgeler.

Découper des carrés de 7 cm.

A l’aide d’un pistolet, déposer un voile de nappage.
Placer la tarte dans l’assiette et déposer quelques cubes de poires pochées.

BLOND ORELYS 35% 13536

ASTUCES
Réglissé & Crémeux.
Toute la gourmandise et la fraîcheur BISTROT
de ce chocolat se dévoilent dès l’attaque
grâce à ses notes aromatiques typées de
réglisse, soutenue en milieu de dégustation Le montage en cadre permet
par des notes biscuitées. une mise en place simple et
efficace.

18 19
 PÂTE SABLÉE AUX AMANDES

TARTELETTE 2 230 g
3g
Beurre sec 84 %
Sel
Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace,
la poudre d’amandes, les œufs et la petite quantité de farine. Attention à ne pas monter.
170 g Sucre glace Dès que le mélange est homogène, ajouter la deuxième partie de farine.

TRANSITION
1 3 55 g Poudre d’amandes
Etaler la pâte entre deux feuilles. Réserver au réfrigérateur.
95 g Œufs entiers
115 g Farine T55 Cuire au four à 150/160°C, jusqu’à ce que la pâte obtienne une couleur brun clair.
335 g Farine T55

Une recette originale de l’École Valrhona

Recette calculée pour 48 desserts NAMELAKA BLOND ORELYS
14 g Gélatine Chauffer le lait avec le glucose et la gélatine préalablement réhydratée.
65 g Eau d’hydratation Réaliser une émulsion en versant progressivement le lait chaud sur le chocolat fondu.
535 g Lait entier UHT Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
25 g Glucose
Ajouter la crème liquide puis mixer de nouveau.
990 g BLOND ORELYS 35 %
1070 g Crème UHT 35 % Laisser cristalliser 12 h au réfrigérateur.

POIRES POCHÉES BADIANE

2400 g Demi-poires Éplucher les poires. Les couper en deux et enlever le cœur.
1340 g Eau Faire un sirop avec l’eau, le sucre, le jus de citron, la vanille et l’anis étoilé.
200 g Sucre Déposer délicatement les fruits dans le sirop bouillant
40 g Jus de citron
et laisser cuire à frémissement 10 à 15 minutes selon la maturité des fruits.
1 Gousse de vanille
12 g Anis étoilé En fin de cuisson, couper le feu et laisser refroidir les fruits dans le sirop.

NAPPAGE VANILLE
40 g Eau Infuser la gousse de vanille fendue et grattée dans l’eau chaude.
1 Gousse vanille Chinoiser.
400 g ABSOLU CRISTAL Mélanger et chauffer à 70°C l’infusion de vanille et le nappage.
NAPPAGE NEUTRE

GEL POIRE
140 g ABSOLU CRISTAL Mixer tous les ingrédients.
NAPPAGE NEUTRE
140 g Pulpe de poire William
25 g Jus de citron jaune

MONTAGE ET FINITION
Étaler la pâte sablée à 2.5 mm et la cuire dans un cadre 60 x 40 cm à 150°C pendant
environ 15 minutes.
Préparer le namelaka et couler 2200 g à 35°C sur la pâte sablée refroidie.
Laisser cristalliser à +4°C pendant environ 4 heures.
Surgeler.
Découper des triangles de 5 cm de largeur sur 10 cm de longueur.
A l’aide d’un pistolet, déposer un voile de nappage. ASTUCES
Étaler finement entre 2 feuilles guitare de la couverture tempérée. BANQUET
Avant cristallisation, détailler des triangles de la même taille que les tartes.
Une fois cristallisés, réaliser des traits de chocolat et saupoudrer de poudre de vanille séchée.
Réalisez votre poudre de vanille
Placer la tarte dans l’assiette et réaliser quelques traits de gel poire. en broyant des gousses de
Déposer quelques cubes de poires pochées. vanille séchées.
Terminer par le décor chocolat.
Réalisez un voile d’Absolu
Cristal pour apporter de
la brillance et éviter le
dessèchement de votre tartelette.

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 NAMELAKA BLOND ORELYS

TARTELETTE 3 5g
25 g
Gélatine
Eau d’hydratation
Chauffer le lait avec le glucose et la gélatine préalablement réhydratée.
Réaliser une émulsion en versant progressivement le lait chaud sur le chocolat fondu.
200 g Lait entier UHT

TRANSITION
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
1 2 10 g Glucose
Ajouter la crème liquide puis mixer de nouveau.
365 g BLOND ORELYS 35 %
395 g Crème UHT 35 % Laisser cristalliser 12 h au réfrigérateur.

Une recette originale de L’École Valrhona.

Recette calculée pour 24 desserts.
GLACE AU LAIT BLOND ORELYS
720 g Lait entier UHT Chauffer le lait.
30 g Lait en poudre 0 % MG A 25°C, ajouter la poudre de lait.
10 g Sucre semoule A 30°C, ajouter les sucres (sucre semoule, muscovado, glucose atomisé, sucre inverti).
10 g Sucre Muscovado
A 45°C, incorporer le mélange stabilisant /émulsifiant additionné à une partie du sucre initial
50 g Glucose atomisé
20 g Sucre inverti (environ 10 %).
3g Stabilisateur combiné A 60°C, verser une petite partie du liquide (2/3 du poids de BLOND ORELYS) sur le chocolat
150 g BLOND ORELYS 35 % partiellement fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter le reste du liquide.
Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à + 4°C.
Laisser maturer 12 heures à 4°C.
Mixer et turbiner entre -6°C et -10°C.

PÂTE SABLÉE AUX AMANDES

160 g Beurre sec 84% Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace,
2g Sel la poudre d’amandes, les œufs et la petite quantité de farine. Attention à ne pas monter.
120 g Sucre glace Dès que le mélange est homogène, ajouter la deuxième partie de farine.
40 g Poudre d’amandes
Etaler la pâte entre deux feuilles.
65 g Œufs entiers
80 g Farine T55 Réserver au réfrigérateur.
230 g Farine T55 Cuire au four à 150/160°C, jusqu’à ce que la pâte obtienne une couleur brun clair.

POIRES POCHÉES BADIANE

1100 g Poires Éplucher les poires, les couper en deux et enlever le coeur.
600 g Eau Faire un sirop avec l’eau, le sucre, le jus de citron, la vanille et l’anis étoilé.
90 g Sucre Déposer délicatement les fruits dans le sirop bouillant et laisser cuire à frémissement
20 g Jus de citron
10 à 15 minutes selon la maturité des fruits.
1/2 Gousse de vanille
6g Anis étoilé En fin de cuisson, couper le feu et laisser refroidir les fruits dans le sirop.

GEL POIRE
140 g ABSOLU CRISTAL Mixer tous les ingrédients.
NAPPAGE NEUTRE
140 g Pulpe de poire William
20 g Jus de citron jaune

MONTAGE ET FINITION
Préparer le namelaka, la glace et le gel poire.
Étaler la pâte sablée à 2,5 mm et détailler des disques de trois tailles différentes dont ASTUCES
certains ajourés (voir photo).
A l’aide d’une poche munie d’une douille unie, dresser des gouttes de namelaka sur le
RESTAURANT
disque non ajouré de pâte sablée.
Écraser ces gouttes avec une cuillère à pomme parisienne chauffée.
Poser dessus un disque de pâte sablée ajourée. Isolez votre pâte sablée avec
Renouveler cette opération une nouvelle fois avec un disque de pâte sablée d’une taille différente. du beurre de cacao pour
Emprisonner une boule de glace entre 2 disques de pâte sablée. préserver son croustillant.
A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, réaliser des billes de poires pochées.
Réalisez vos petits palets de
Réalisez 3 cercles entremêlés avec du namelaka légèrement chauffé et un emporte-pièce rond. glace à l’avance mais contrôler
Déposer les disques de pâte sablée garnis. bien la texture avant l’envoi.
Terminer avec quelques gouttes de gel et les billes de poires.

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 15156-FR - 03/2017 - © Valrhona - ginko-photo.com - cookandshoot.fr - T. Vallier - iNsYnc Photography - Shutterstock : Svetlana Lukienko - Visuels non contractuels - Toute reproduction interdite, tous droits réservés.
BLOND ORELYS 35%
Une nouvelle touche de gourmandise
dans la famille des blonds

RÉGLISSÉ & CRÉMEUX

La couleur naturelle aux reflets mordorés
de BLOND ORELYS due à l'ajout de sucre muscovado
est une belle promesse de découvertes sensorielles.
Toute la gourmandise et la fraîcheur de ce chocolat
se dévoilent dès l'attaque grâce à ses notes
aromatiques typées de réglisse, soutenue en milieu
de dégustation par des notes biscuitées.

VALRHONA - 26600 Tain l’Hermitage - FRANCE

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