Scribd Logo
Importer

Bienvenue sur Scribd !

  • 23 vues

    Republique Democratique Du Congo: Rapport de Produit Carnet

    Transféré par

    Richard Leribex

    Droits d'auteur :

    © All Rights Reserved
    Téléchargez comme PDF, TXT ou lisez en ligne sur Scribd

    Republique Democratique Du Congo: Rapport de Produit Carnet

    Transféré par

    Richard Leribex
    23 vues4 pages

    Titre original

    Srr

    Copyright

    © © All Rights Reserved

    Formats disponibles

    PDF, TXT ou lisez en ligne sur Scribd

    Avez-vous trouvé ce document utile ?

    Ce contenu est-il inapproprié ?

    Droits d'auteur :

    © All Rights Reserved
    Téléchargez comme PDF, TXT ou lisez en ligne sur Scribd
    Télécharger au format pdf ou txt
    23 vues4 pages

    Republique Democratique Du Congo: Rapport de Produit Carnet

    Transféré par

    Richard Leribex

    Droits d'auteur :

    © All Rights Reserved
    Téléchargez comme PDF, TXT ou lisez en ligne sur Scribd
    Télécharger au format pdf ou txt
    sur 4

    REPUBLIQUE DEMOCRATIQUE DU CONGO

    UNIVERSITE NOUVEAUX HORIZONS

    FACULTE DES SCIENCES DES ALIMENTS ET DE L’ENVIRONNEMEN

    RAPPORT DE PRODUIT CARNET

    PRESENTE PAR : ILUNGA MUKEMBE RICHARD

    PROMOTION : L2STA

    DIRIGE PAR : DOYEN MOBINZO KAPAY SOLEY

    ASSISTE PAR : MR AIME

    2022-2023
    PRODUIT CARNET
    Pendant la manipulation nous avons note quelques transformations qui
    sont :

    Cervelas : lors de déguster du cervelas nous n’avons pas préparé ça en


    guise de compensions le cervelas c’est un produit carnet qui peut être
    consomme cru

    Ingrédient et rôle

    Ingrédient Masse Fonction

    Viande de bœuf 2kg Elément de base

    Glutamate 5,71g Qui donne le gout

    Phosphate 8,57g Qui garde l’eau dans le produit ce qui est


    bénéfique sur le plan commercial
    L’eau 857,14g Pour facilite un bon mélange

    Glace 857,14g Pour refroidir le système c.-à-d. le cutteur


    ou l’choir à cause de ses réchauffement
    peuvent influencer un mauvais gout
    Rouge carmin Pour donner la couleur rouge au produit

    Sel nitrite 51,43g Pour donner un gout typique


    Inhiber la germination de microbe sporule
    Réduire l’activité en eau
    Effet bactéricide
    Poivre blanc 11,43g Donner Saveur

    Muscade 5,71 g Donner l’arome

    Froment 171,4g Pour donner la consistance au produit


    APPAREIL UTILISER ET LEURS FONCTIONS pour le cervelas

    Couteau : pour couper la viande en morceau

    Hachoir : pour couper la viande en petit morceau

    Cutter : pour broyer la viande jusqu’à obtenir une patte très fine

    Embossage : mettre le produit dans le boyau

    Bain marie : pour tuer le microbe qui est pathogène ce processus varie
    de 70 à 75peut aller jusqu’à 80°C

    Saucisse sèche

    C’est produit qui est transformation pour préparer et manger cuit au


    contraire avec le cervelas

    INGRDIENTS QUANTITES FONCTIONS

    Viande 1,5kg Elément de base

    Oignon 41,66 g Acidifie le milieu

    Poivre blanc 4g Apporte la saveur

    Muscade 4g Donner l’arôme et parfum

    Beef sassage 83,32g Donne le gout

    Cèleri 16g Apporte un arome doux et


    frais
    Eau 0,4 l g Pour un bon mélange

    BILTONG

    C’est un produit de charcuterie qui peut être consommer cuit

    INGREDIENTS
    INGREDIENTS QUANTITE

    Viande de bœuf 1,450

    POIVRE BLANC 3,5g


    Poivre noir 14g

    Sel nitrite 44,75

    Muscade 1,7

    Vinaigre de basilic

    TECHNIQUE

    Après un jour dans le frais assaisonner le biltong puis mettez-y dans le


    séchoir pédant 2 à 3 jours pour que sa craquelle

    APPAREIL

    Séchoir

    COTE DE BŒUF

    C’est la viande qui a été coupée a partie pour le fumer

    APPAREIL

    Couteau ; balance et rôtissoire

    Importance de la fumaison

    Nous fumons la viande sur la rôtissoire avec le sel nitrite pour donner
    la couleur qui va nous montre si elle est cuite ou pas, en plus nous
    utilisons le résidu de la canne à sucre ou la farine de manioc pour à son
    tour nous apporter l’odeur et alimenter le feu afin la fumée pour apporter
    une molécule de phénol qui peut éliminer les moisissures

    Protocol

    4,370 kg de viande Couper la viande par partie puis mélanger avec


    107,01 du sel nitrite afin rôtir pendant quelque minute jusqu’à ce que ça
    deviendra rose

    Vous aimerez peut-être aussi